ES2268444T3 - Procedimiento de fabricacion de un producto alimenticio a base de cereales, cocido en un molde. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de fabricación de un producto cocido y fermentado, a base de por lo menos un cereal, capaz de ser almacenado a temperatura ambiente, procedimiento en el que se cuece el producto en un envase (7) que forma un molde para el producto, caracterizado porque incluye las siguientes etapas: - disponer una masa de cereales en un molde (7) de un material compatible con un tratamiento mediante microondas; - disponer en el molde (7) un opérculo (77) compatible con un calentamiento mediante microondas y por lo menos en parte transparente a una radiación infrarroja, corta y/o media, realizando un cierre parcial del molde (7) que permita el paso de vapor hacia el exterior del molde (7); - realizar una cocción que incluya una fase de inicio de cocción con un calentamiento mediante microondas eventualmente combinado con un calentamiento mediante convección y/o un calentamiento infrarrojo corto y/o medio, obteniéndose una fermentación de la masa en el transcurso de dicha fase de inicio de cocción, tal que subsista al término de la fermentación un espacio entre una cara superior (76) de la masa fermentada (75) y una cara inferior del opérculo (77), siguiendo a dicha fase de inicio de cocción una fase de cocción que incluye un calentamiento mediante infrarrojos, cortos y/o medios, y/o un calentamiento mediante convección; - enfriar por lo menos en parte el producto y realizar el cierre estanco del molde (7).
Description
Procedimiento de fabricación de un producto
alimenticio a base de cereales, cocido en un molde.
La presente invención tiene por objeto un
procedimiento de fabricación de un producto alimenticio cocido y
fermentado, a base de cereales, capaz de ser almacenado a
temperatura ambiente, procedimiento en el que se cuece el producto
en un envase que forma un molde para el producto.
Se conocen ya procedimientos de fabricación de
pasteles en latas análogas a latas de conserva o a cestitas, cuya
cocción se lleva a cabo al horno, lo que implica para el horno una
temperatura del orden de aproximadamente 180ºC, que permite que el
producto alcance en su centro una temperatura suficiente para
asegurar la conservación microbiológica posterior del producto.
Dichos procedimientos se describen, por ejemplo,
en las Patentes estadounidenses US 2 845 356 (BATTISTE) y US 4 590
078 (UMINA).
Más concretamente, la Patente US 4 590 078 se
refiere a un procedimiento de cocción en el que está dispuesto un
opérculo perforado a cierta distancia de una tapa que, durante la
cocción sólo está colocada en parte en un borde periférico de la
cestita, y que se cierra a continuación de manera a obtener un
producto del tipo conserva. En el transcurso de la cocción, la masa
fermenta hasta entrar en contacto con el opérculo perforado cuyas
aberturas permiten que el vapor escape.
El procedimiento descrito en dicha Patente
presenta cierto número de inconvenientes.
Por una parte, implica el uso al mismo tiempo de
un opérculo y una tapa, lo que incrementa la complejidad y el coste,
y constituye además una barrera térmica que compromete el ascenso de
la temperatura del producto en el horno clásico empleado.
Además, la masa, una vez fermentada, se
encuentra en toda su superficie superior en contacto con el opérculo
perforado, por lo que la cocción queda confinada y el producto no
puede fermentar tan bien como si se produjera en un espacio
libre.
Finalmente, se incrementa el tiempo de cocción
necesario (que es de alrededor de 35 minutos en un horno a 180ºC) y
requiere un consumo importante de energía.
El documento US 5 028 754 divulga un
procedimiento de preparación de un pastel utilizando un horno de
microondas.
La presente invención tiene por objeto un
procedimiento que permite remediar por lo menos uno de los
inconvenientes anteriores.
La invención se refiere a un procedimiento de
fabricación de un producto cocido y fermentado, a base de cereales,
capaz de ser almacenado a temperatura ambiente, durante por lo menos
un mes, procedimiento en el que se cuece el producto en un envase
que forma un molde de usar y tirar para el producto, caracterizado
porque incluye las siguientes etapas:
- -
- disponer una masa de cereales cruda en un molde de un material compatible con un tratamiento mediante microondas;
- -
- disponer en el molde un opérculo compatible con un calentamiento mediante microondas y por lo menos en parte transparente a una radiación infrarroja, corta y/o media, realizando un cierre parcial del molde que permita el paso de vapor hacia el exterior del molde;
- -
- realizar una cocción que incluya una fase de inicio de cocción con un calentamiento mediante microondas eventualmente combinado con un calentamiento mediante convección y/o un calentamiento infrarrojo corto y/o medio, obteniéndose una fermentación de la masa en el transcurso de dicha fase de inicio de cocción, tal que subsista al término de la fermentación un espacio entre una cara superior de la masa fermentada y una cara inferior del opérculo, siguiendo a dicha fase de inicio de cocción una fase de cocción que incluye un calentamiento mediante infrarrojos, cortos y/o medios, y/o un calentamiento mediante convección;
- -
- enfriar por lo menos en parte el producto y realizar el cierre estanco del molde.
La masa cocida eventualmente rellena presenta
una actividad del agua incluida entre 0,82 y 0,87 o bien entre 0,84
y 0,86, y preferiblemente entre 0,84 y 0,87.
Según un modo de realización ventajoso, la masa
presenta levaduras de panadería activas y es
pre-estufada en el molde en parte cerrado antes de
dicha cocción, para asegurar el desarrollo de las levaduras.
La masa cocida puede ser un producto esponjoso,
por ejemplo un bizcocho, cake, cake salado, muffin, cuatro cuartos,
pastel de Saboya, pastel de zanahoria o un Kugelhopf. El
procedimiento permite utilizar las formulaciones de masa
conocidas.
Por ejemplo, el molde puede ser de material
plástico y, ventajosamente, por motivos económicos, de
polipropileno. Según un modo de realización preferido, el cierre
parcial del molde se realiza por medio de al menos una línea de
solidarización perimétrica del opérculo con un borde perimetral del
molde, presentando dicha línea de solidarización por lo menos una
discontinuidad.
El cierre estanco se realiza ventajosamente por
medio de al menos una línea de solidarización perimétrica continua y
cerrada, que solidariza el opérculo con dicho borde perimetral del
molde.
Ventajosamente, el opérculo es una película que
forma una barrera al vapor de agua y al oxígeno que sea suficiente
para asegurar la conservación del producto, especialmente una
película pelable. Dicha película puede presentar un grosor incluido
por ejemplo entre 40 y 100 micras.
El cierre estanco se realiza ventajosamente a
una temperatura del producto tal que, tras su enfriamiento hasta la
temperatura ambiente, el opérculo puede presentar una cara externa
cóncava que constituye un indicador de calidad del sellado.
El producto puede presentar por los menos un
relleno de un tipo resistente a la cocción, con una actividad del
agua tras la cocción y estabilización como máximo igual a 0,88.
Se puede conseguir una buena conservación del
producto en el tiempo calentando el centro del producto a una
temperatura por lo menos igual a 80ºC durante por lo menos 2
minutos. Ventajosamente, en el transcurso de la cocción, se eleva el
centro del producto a una temperatura en bandeja por lo menos igual
a 100ºC, preferiblemente incluida entre 100ºC y 110ºC. Esta
temperatura de bandeja puede mantenerse durante 2 a 10 minutos,
preferiblemente durante 5 minutos.
En el transcurso de la cocción, la flora
bacteriana esporulada (Bacillus Sp) presente en el producto
antes de la cocción experimenta ventajosamente una reducción de
entre 1,5 y 2 logs, es decir que la cantidad de bacterias
esporuladas del tipo Bacillus se reduce de entre 32 y 100
veces. Las demás bacterias no esporuladas y demás microorganismos
quedan eliminados.
La invención se refiere asimismo a un producto
cocido fermentado a base de cereales, susceptible de ser almacenado
a temperatura ambiente durante por lo menos un mes, ventajosamente
por lo menos dos meses y preferiblemente por lo menos tres meses,
caracterizado porque está dispuesto en un envase a base de un
material plástico compatible con las microondas, ventajosamente
polipropileno, formando dicho envase un molde para el producto,
habiéndose cerrado mediante un opérculo a base de un material
compatible con las microondas y/o los infrarrojos, y porque el
producto cocido presenta una actividad del agua incluida entre 0,82
y 0,87.
La masa del producto cocido fermentado presenta
ventajosamente una distribución regular del radio de los poros de
hasta 1,5 mm, con un máximo de densidad de distribución del radio de
los poros hacia 0,2 mm.
Otras características y ventajas de la invención
aparecerán mejor mediante la lectura de la siguiente descripción,
realizada a título de ejemplo no limitativo, con relación a los
dibujos, en los cuales:
- la figura 1 muestra una representación
esquemática de una línea de fabricación en la que se aplica el
procedimiento de la invención;
- las figuras 2a, 2b y 2c muestran
representaciones en vistas cenitales y laterales de tres ejemplos de
envases utilizables en el marco de la presente invención; y
- la figura 3 muestra una vista en corte de un
producto obtenido mediante el procedimiento, tras su enfriamiento
hasta temperatura ambiente.
El procedimiento de la invención permite cocer
masas de cereales a base de por lo menos un cereal en su envase
final destinado al los consumidores, y conservar dichos productos de
cereales, especialmente productos esponjosos, durante varios meses a
temperatura ambiente.
El procedimiento puede desglosarse en cinco
operaciones unitarias presentadas en el esquema de la figura 1.
La primera operación, de referencia 1, consiste
en depositar en un molde 7, especialmente un molde de plástico, la
masa, a la que se a asociado eventualmente uno o varios rellenos. En
la figura 1, se ha representado una tolva de alimentación 15 que
contiene la masa 11 que se distribuye, por ejemplo, por medio de
rodillos 12 en una salida 14 para efectuar el llenado de los moldes
7. La masa podría distribuirse mediante toberas u otros
dispositivos. El procedimiento conviene especialmente a productos
individuales con masa unitaria del orden de 30 a 50 gramos pero, por
supuesto, puede emplearse para realizar otros tipos de productos,
por ejemplo pasteles de tamaño familiar.
Los moldes 7 se eligen de un material compatible
con un tratamiento mediante microondas. Pueden ser transparentes o
tintados. Especialmente, el polipropileno, que presenta una
temperatura de fusión inferior a 150ºC, es suficiente para la
aplicación planteada, siendo su coste menor que los materiales
exigidos en los demás procedimientos.
La segunda operación realizada en el puesto con
referencia 2 consiste en realizar un cierre parcial del envase,
destinado a permitir el paso de vapor hacia el exterior en el
transcurso de la cocción. Esta operación se realiza por ejemplo
depositando un opérculo 77 en la superficie superior 73 del envase
que conforma el molde, y en realizar, mediante un puesto 21, una
soldadura periférica 74 de dicho opérculo 77, que presenta una o
varias interrupciones 75, por ejemplo, como se representa, en forma
de tres arcos de círculo o más regularmente repartidos en la
circunferencia del molde y separados por un intervalo 75 por ejemplo
del orden de 2 a 10 milímetros. El opérculo 77 está realizado
ventajosamente de una película transparente a la radiación
infrarroja (especialmente corta y/o media) y es compatible con un
tratamiento mediante microondas.
La tercera operación (puesto con referencia 3)
es una cocción multi-energía que asocia un
calentamiento mediante microondas, por una parte, y un calentamiento
mediante infrarrojos y/o un calentamiento mediante convección, por
otra. El calentamiento mediante infrarrojos puede consistir en una
aportación de infrarrojos por medio de lámpara infrarroja,
resistencia, panel radiante, etc.
Especialmente, el calentamiento puede dividirse
en una fase 31 de inicio de cocción, que asocia un calentamiento
mediante microondas o un calentamiento combinado de microondas, que
asocia las microondas con por lo menos otro tipo de calentamiento,
aire caliente (especialmente calor giratorio) y/o aplicación de
radiación infrarroja (corta y/o media), y en una fase posterior 32
de terminación de cocción mediante un calentamiento por radiación
infrarroja o convección de aire caliente (calor giratorio) o bien un
calentamiento combinado que asocia la convección de aire caliente
(calor giratorio) y una radiación infrarroja. La duración de cada
fase depende del tipo de masa, de la masa de producto y del valor
final deseado para la actividad del agua, así como para el color del
producto
(dorado).
(dorado).
La aplicación de energía microondas desde el
inicio de la cocción permite un ascenso muy rápido de la temperatura
en el centro del producto. Según la naturaleza de la masa, la
temperatura en el centro del producto pasa de 20ºC a 95ºC
aproximadamente, en un plazo incluido entre 1 y 2 minutos, lo que
asegura el desarrollo rápido e importante de la masa. El aire
caliente que rodea el molde, obtenido eventualmente mediante el
calor giratorio o calentamiento del horno, permite mantener la
temperatura del producto en un valor constante durante todo el
tiempo de la cocción, y la posible aplicación de una radiación
infrarroja permite aportar un suplemento de energía necesaria a la
superficie del producto para acelerar su secado y asegurar la
coloración de su superficie.
Gracias a la presencia del opérculo 77 durante
toda la duración de la cocción, el producto cuece en una atmósfera
modificada saturada de vapor de agua en el espacio situado entre la
cara superior 76 del producto y la cara inferior del opérculo 77,
por cuanto se aproxima a una cocción estofado con una escasa pérdida
de agua durante dicha cocción. Basta con calibrar la o las aberturas
de paso de vapor de agua.
La siguiente fase, señalada mediante la
referencia 4, es el enfriamiento, que se opera a la salida del
horno, por ejemplo un horno túnel 34. El enfriamiento debe ser
suficientemente fuerte para limitar la depresión dentro del molde y
evitar la deformación del envase, y suficientemente bajo para
limitar el riesgo de post-contaminación. Debe
efectuarse en un ambiente suficientemente limpio, correspondiente a
un aire filtrado de clase 10000 o mejor.
La operación final, realizada en el puesto 5,
sirve para asegurar la estanqueidad definitiva del producto que
acaba de enfriarse. Por ejemplo, el producto puede volverse estanco
mediante un operculado realizado por medio de una maquinaria 51 con
un cordón de soldadura continuo que asegura la estanqueidad del
envase. Éste puede ser por ejemplo el mismo cordón que el cordón 74
ya representado, cuya estanqueidad se ha completado a nivel de las
interrupciones 75, o bien otro cordón de soldadura.
El procedimiento anterior permite realizar
productos que presentan, una vez cocidos, una actividad del agua
elevada, hasta 0,86º incluso 0,87, lo que lo hace compatible con el
uso de rellenos húmedos del tipo preparación de frutas, o rellenos
grasos y acuosos salados o dulces en conservación a temperatura
ambiente durante por lo menos un mes y, ventajosamente, tres meses,
sin utilización de aditivos antimicrobianos.
Los baremos de cocción tradicionales impondrían
al material temperaturas y tiempos incompatibles con los materiales
económicos del tipo polipropileno que pueden emplearse según la
invención. El producto se pasteriza y cuece hasta su centro con
microondas. Únicamente una fracción del calor generado en el
producto calienta el envase por conducción, sin dañar el material
del envase.
Además, el aporte de microondas en el inicio de
la cocción favorece la fermentación del producto, lo que permite
conseguir productos de escasa densidad y con un esponjoso admirable.
El alveolado está generalmente bien formado, con un reparto regular
del radio de los poros, hasta 1,5 mm, con un máximo de densidad de
distribución del radio de los poros hacia 0,2 mm.
El aporte de microondas en el inicio de la
cocción permite reducir considerablemente el tiempo de cocción. Por
ejemplo, se puede pasar de 20 minutos a 7 minutos y evitar el uso de
espesantes en la masa para limitar el descenso de las inclusiones
del tipo frutas o "chunks" en el transcurso de la cocción. Por
lo tanto, las inclusiones pueden quedar mejor repartidas que en una
cocción tradicional, con igual formulación.
La presente invención puede emplearse para
realizar un gran número de productos y, además de los ya
mencionados, por ejemplo productos compuestos por una masa con queso
blanco y limón, o productos compuestos por una capa de relleno con
trozos de frutas y una masa con sabor a vainilla. La invención
permite realizar asimismo productos tales como pasteles de
chocolate, pasteles de almendras, especialmente sobre un lecho de
melocotón, y/o con trozos de frutas en la masa, bizcochos y, más
concretamente, bizcochos salados, cakes, especialmente cakes salados
de verduras y/o queso, o cakes salados que presenten un relleno
salado. En general, dichos productos tienen, después de la cocción,
una actividad del agua incluida entre 0,84 y 0,86, y no contienen
conservantes químicos en la masa, conservándose durante varios meses
a temperatura ambiente.
Ejemplo
1
Se realiza según la invención un bizcocho graso
a base de masa de chocolate, en forma de producto individual con una
masa de 35 gramos, que presenta una actividad del agua sensiblemente
igual a 0,82, según el siguiente baremo de cocción:
- Fase 1 (2 min 30'):
- microondas 2 kW, aire caliente mediante convección a 130ºC, e infrarrojos medios 6 kW;
- Fase 2 (3 min 30'):
- aire caliente mediante convección a 130ºC e infrarrojos 6 kW.
Ejemplo
2
Bizcocho graso con relleno de manzana (70% en
peso de masa y 30% en peso de relleno) en porciones de 50 gramos,
con una actividad del agua final igual a 0,865;
- Fase 1 (1 min 50'):
- microondas 1,5 kW, con aire caliente mediante convección a 125ºC e infrarrojos a una potencia de 4,5 kW;
- Fase 2 (4 min 10'):
- aire caliente mediante convección a 125ºC e infrarrojos a 4,5 kW.
Ejemplo
3
Muffin con relleno de manzana (60% en peso de
masa y 40% de relleno) en porciones de 50 gramos, con una actividad
del agua final de 0,85;
- Fase 1:
- 2 minutos con microondas a una potencia de 1,5 kW, aire caliente mediante convección a 130ºC y aplicación de infrarrojos a una potencia de 3,7 kW;
- Fase 2 (11 minutos):
- aire caliente mediante convección a 130ºC y radiación infrarroja a una potencia de 3,7 kW.
Ejemplo
4
Pastel salado con relleno de tomate (60% en peso
de masa y 40% de relleno), con una actividad del agua final de
0,86.
- Fase 1 (1 min 30'):
- microondas 1,5 kW, con aire caliente mediante convección a 130ºC e infrarrojos a 3,8 kW;
- Fase 2:
- aire caliente a 130ºC e infrarrojos a 3,8 kW.
Ejemplo
5
Bollería con una masa que incluye un 3% de
levaduras de panadería activa y dispuesta en el molde, cerrándose en
parte su opérculo según la invención. Se coloca el producto durante
50 min en una cámara de fermentación a 30ºC y un 80% de humedad
relativa (estufado). A continuación se lleva a cabo la cocción en 3
fases que incluyen:
- Fase 1 (1 min):
- microondas con aire caliente mediante convección a 130ºC.
- Fase 2 (7 min):
- aire caliente mediante convección a 130ºC.
- Fase 3 (2 min):
- infrarrojos a 3,8 kW.
Los moldes 7 que contienen el producto son
ventajosamente de un material sellable, resistente a los infrarrojos
y compatible con las microondas, y constituye una barrera suficiente
para el vapor de agua y el oxígeno, a efectos de la conservación del
producto. Un material adaptado que presenta, entre otras, una
ventaja económica es el polipropileno, por ejemplo un polipropileno
blanco, un polipropileno transparente o un polipropileno monocromo o
bicolor.
El opérculo es ventajosamente una película de
operculado sellada en el molde de polipropileno. Debe constituir una
barrera para el vapor de agua y el oxígeno. Ventajosamente debe ser
pelable. Debe ser transparente a los infrarrojos y las microondas.
Por ejemplo, se puede utilizar una película que asocie (desde el
exterior hacia el interior) una capa de 12 micras de PET/un
adhesivo/una capa de 15 micras de OPEA/un adhesivo/polipropileno
pelable de 60 micras de grosor. En otro ejemplo, se emplea un
compuesto que asocia una capa externa de 15 micras de OPEA/un
adhesivo/una capa de polipropileno pelable mediante rotura de 50
micras de grosor. Según otro ejemplo, la película presenta una capa
externa de 15 micras de grosor de OPEA/un adhesivo/una capa de 40
micras de polipropileno pelable mediante rotura.
Los rellenos eventualmente empleados deben
resistir la cocción (típicamente deben soportar una temperatura de
100ºC durante un tiempo de entre 2 y 10 minutos) y su actividad del
agua (tras la cocción y equilibrado) debe ser inferior o igual a
0,88. Por lo tanto, se puede emplear un relleno de frutas que
incluya trozos enriquecidos con fibra, un relleno de chocolate,
trozos de frutas semiconfitadas o bien un relleno con o sin trozos
de verduras y/o queso.
Gracias a la presencia de un cierre parcial y la
utilización de microondas y, eventualmente, aire caliente, el
procedimiento de la invención permite obtener productos de cereales
esponjosos pasterizados de forma homogénea hasta su centro y en el
conjunto de fases (masa y relleno) del producto en tiempos más
cortos y con valores de pasterización más importantes que las
cocciones clásicas.
La cocción permite destruir los microorganismos
presentes en las materias primas (microorganismos termoresistentes)
a por lo menos 80ºC durante 2 o 3 minutos. Este procedimiento
permite alcanzar en realidad una temperatura cercana a 100ºC en el
centro del producto en menos de un minuto, seguida por una meseta
entre 100 y 105ºC durante 2 a 10 minutos, preferiblemente 5 minutos,
mientras que la cocción clásica sólo permite sobrepasar los 80ºC en
el centro del producto después de 14 minutos de los 16 minutos de
tiempo total de cocción, a la vez que requiere a una temperatura del
horno elevada (alrededor de 130ºC).
El procedimiento permite asimismo fabricar
productos esponjosos a base de cereales sin recontaminación
microbiológica superficial después de la cocción, especialmente
mediante mohos. El primer sellado parcial se efectúa antes de la
cocción y el opérculo se descontamina durante la cocción. El
enfriamiento del producto y el sellado final se efectúan en zona
protegida con aire filtrado (calidad del aire de clase 10000 o
mejor).
El procedimiento de pasterización de la
invención permite plantear, por lo tanto, la conservación de
productos a base de cereales húmedos unidos a una actividad del agua
elevada (hasta 0,86 o 0,87) en envases de plástico de usar y tirar
durante largos períodos (superiores a un mes, incluso a 3 meses a
temperatura ambiente) y sin adición de conservantes, ni empleo de
otros medios de pasterización, como radiaciones ionizantes, UV,
atmósfera modificada (CO_{2}, protóxido de nitrógeno, etc.).
Otra variante del procedimiento presenta una
primera fase de cocción en la que se emplea una combinación de
calentamiento mediante microondas y calor giratorio (aire caliente
mediante convección a 130ºC), y una segunda fase en la que se
utilizan sucesivamente, durante 6 a 10 minutos, un calentamiento
únicamente mediante convección y una fase final del orden de 2 a 3
minutos, con un único calentamiento mediante radiación infrarroja.
Se deja enfriar el producto durante 6 minutos antes de cerrar por
completo el opérculo.
La aplicación de microondas en el inicio de la
cocción por lo menos durante un minuto permite reducir el tiempo de
cocción global, y permite, si se desea, obtener un producto menos
abombado y más fermentado, lo que conduce a una estructura más
ventilada y con mayores alvéolos. Además, debido a que el
calentamiento mediante microondas permite conseguir rápidamente una
temperatura suficiente en el centro del producto, el calor giratorio
(aire caliente mediante convección) puede emplearse a una
temperatura menor que en la técnica anterior, por ejemplo entre
110ºC y 130ºC, especialmente entre 120 y 130ºC. Por lo tanto, dichas
temperaturas siguen siendo compatibles en cualquier con la
utilización de cestitas de plástico, especialmente de polipropileno,
que no permiten sobrepasar temperaturas de horno del orden de
130ºC.
La presencia del opérculo 77 permite obtener una
doble resistencia al mecanismo de transferencia de calor y de la
materia:
- -
- una resistencia a la transferencia del vapor de agua que debe forzar el paso a través de por lo menos un orificio, por ejemplo de algunos milímetros, realizado a tal efecto, lo que causa que el espacio de cabeza 78 de la cestita esté saturado de vapor de agua, lo que limita considerablemente el secado convectivo del producto;
- -
- una resistencia a la transferencia térmica convectiva, anulando la llegada de aire caliente hasta la superficie 76 del producto 75, y limitando considerablemente el movimiento del aire en el espacio de cabeza 78 de la cestita 7.
Se evita así, si se desea, la formación de
costra superficial, y la cocción del producto es más homogénea.
Dado que el opérculo 77 opone una fuerte
resistencia a la transferencia térmica y que, por motivos de
resistencia térmica, la temperatura del aire no debe sobrepasar los
130ºC, la cocción y el ascenso de la temperatura del producto
tardarían un tiempo importante en alcanzar los 80ºC en el centro
(típicamente 9 minutos) con una cocción tradicional al horno para
productos en porciones individuales. Dado que el aporte de energía
mediante microondas se realiza directamente en la masa del producto
mediante degradación térmica de la energía electromagnética, la
aplicación de las ondas acelera el secado del producto. Además, el
espacio de cabeza 78 entre la fase superior 76 del producto y el
opérculo 77 se satura rápidamente de vapor de agua. Además, el
empleo de microondas en el inicio de la cocción se efectúa cuando la
cestita está fría, lo que permite detener su aplicación antes de la
aparición de una aceleración térmica del material de la cestita 7
y/o del opérculo 77. En efecto, las propiedades dieléctricas de los
materiales plásticos, especialmente el polipropileno, varían
brutalmente por encima de cierta temperatura, que es de 90ºC para
el polipropileno, y se vuelven fuertemente dependientes de la
temperatura. En el caso del polipropileno calentado por encima de
90ºC, el material absorbe más las ondas electromagnéticas cuanto más
caliente se encuentra y, dado que no conduce bien el calor, existe
riesgo de una aceleración térmica que puede conducir a la fusión de
la cestita.
Otra ventaja de la aplicación de las microondas
es que el producto se calienta en la masa, lo que produce que queden
limitados los efectos de borde y que el producto se desarrolle más o
menos en plano. En una cocción mediante aire caliente clásica, la
periferia del producto se seca más rápidamente que el centro, las
zonas periféricas son mucho más rígidas que las zonas centrales, que
se deforman aún más, por lo que se crea una cúpula. Cuando se
aplican microondas en el inicio de la cocción, los bordes del
producto no tienen tiempo de secarse ni de volverse rígidos, y el
producto inicia un desarrollo en plano o casi en plano.
Las figuras 2a a 2c muestran tres tipos
distintos de cestitas que pueden emplearse. Estas presentan un fondo
71 con borde lateral 72 evasado o no y un borde superior 73 que
permite el sellado del opérculo 77.
En la figura 3, se ha representado, después de
su enfriamiento, un producto en el que el opérculo 77 tiene la forma
de una película que se ha retractado durante el enfriamiento por la
acción de la depresión existente en el espacio 78, lo que causa que
forme una cúpula invertida con la concavidad vuelta hacia el
exterior. Esta forma permite tensar la soldadura periférica, al
mismo tiempo que sirve de testigo de estanqueidad del producto. El
grosor del espacio 78 existente entre la parte superior 76 del
producto 75 y el opérculo puede ser tan reducido como sea posible.
Basta con que la altura del envase 7 haya sido calculada para que,
durante la fermentación, la masa no alcance el opérculo 77, lo que
permite un completo desarrollo del producto.
Claims (18)
1. Procedimiento de fabricación de un producto
cocido y fermentado, a base de por lo menos un cereal, capaz de ser
almacenado a temperatura ambiente, procedimiento en el que se cuece
el producto en un envase (7) que forma un molde para el producto,
caracterizado porque incluye las siguientes etapas:
- -
- disponer una masa de cereales en un molde (7) de un material compatible con un tratamiento mediante microondas;
- -
- disponer en el molde (7) un opérculo (77) compatible con un calentamiento mediante microondas y por lo menos en parte transparente a una radiación infrarroja, corta y/o media, realizando un cierre parcial del molde (7) que permita el paso de vapor hacia el exterior del molde (7);
- -
- realizar una cocción que incluya una fase de inicio de cocción con un calentamiento mediante microondas eventualmente combinado con un calentamiento mediante convección y/o un calentamiento infrarrojo corto y/o medio, obteniéndose una fermentación de la masa en el transcurso de dicha fase de inicio de cocción, tal que subsista al término de la fermentación un espacio entre una cara superior (76) de la masa fermentada (75) y una cara inferior del opérculo (77), siguiendo a dicha fase de inicio de cocción una fase de cocción que incluye un calentamiento mediante infrarrojos, cortos y/o medios, y/o un calentamiento mediante convección;
- -
- enfriar por lo menos en parte el producto y realizar el cierre estanco del molde (7).
2. Procedimiento, según la reivindicación 1,
caracterizado porque, tras la cocción, el producto cocido
(75) presenta una actividad del agua incluida entre 0,84 y 0,87.
3. Procedimiento, según una de las
reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque la masa presenta
levadura de panadería activa, y porque es
pre-estufada en el moldeen parte cerrado antes de
dicha cocción.
4. Procedimiento, según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la masa cocida
(75) es un producto esponjoso, por ejemplo un bizcocho, un cake, un
muffin o un cake salado.
5. Procedimiento, según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el molde es
de material plástico, ventajosamente de polipropileno.
6. Procedimiento, según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el cierre
parcial del molde (7) se lleva a cabo por medio de al menos una
línea de solidarización perimetral (74) del opérculo (77) con un
borde perimetral (75) del molde (7), presentando dicha línea de
solidarización (74) por lo menos una discontinuidad
(75).
(75).
7. Procedimiento, según la reivindicación 6,
caracterizado porque el cierre estanco se realiza por medio
de al menos una línea de solidarización perimetral continua y
cerrada, que solidariza el opérculo (77) a dicho borde perimetral
(75) del molde (7).
8. Procedimiento, según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el opérculo
(77) es una película que forma una barrera frente al vapor de agua y
al oxígeno, que es suficiente para la conservación del producto.
9. Procedimiento, según la reivindicación 8,
caracterizado porque el film (77) es pelable.
10. Procedimiento, según una de las
reivindicaciones 8 o 9, caracterizado porque la película (77)
presenta un grosor incluido entre 40 \mum y 100 \mum.
11. Procedimiento, según una de las
reivindicaciones 8 a 10, caracterizado porque el cierre
estanco se realiza con el producto a una temperatura tal que,
después del enfriamiento a temperatura ambiente, el opérculo (77)
presenta una cara externa cóncava.
12. Procedimiento, según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto
(75) presenta por lo menos un relleno de un tipo resistente a la
cocción que tiene, después de la cocción y estabilización, una
actividad del agua como máximo igual a 0,88.
13. Procedimiento, según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque en el
transcurso de la cocción, el centro del producto alcanza una
temperatura por lo menos igual a 80ºC durante por lo menos 2
minutos.
14. Procedimiento, según la reivindicación 13,
caracterizado porque en el transcurso de la cocción, se eleva
el centro del producto a una temperatura de meseta por lo menos
igual a 100ºC, preferiblemente incluida entre 100ºC y 110ºC.
15. Procedimiento, según la reivindicación 14,
caracterizado porque dicha temperatura de meseta se mantiene
durante 2 a 10 minutos, preferiblemente durante 5 minutos.
16. Procedimiento, según una de las
reivindicaciones 13 a 15, caracterizado porque la flora
bacteriana esporulada (Bacillus Sp) presente en el producto
antes de la cocción experimenta una reducción de entre 1,5 y 2
logs.
17. Producto cocido fermentado a base por lo
menos un de cereal, susceptible de ser almacenado a temperatura
ambiente durante por lo menos un mes, ventajosamente por lo menos
dos meses y preferiblemente por lo menos tres meses,
caracterizado porque está dispuesto en un envase a base de un
material plástico compatible con las microondas, ventajosamente
polipropileno, formando dicho envase un molde para el producto, y
cerrado mediante un opérculo a base de un material plástico
compatible con las microondas y/o los infrarrojos, y porque el
producto cocido presenta una actividad del agua incluida entre 0,82
y 0,87, ventajosamente entre 0,84 y 0,87 o bien entre 0,84 y
0,86.
18. Producto, según la reivindicación 17,
caracterizado porque presenta una distribución regular del
radio de los poros hasta 1,5 mm, con un máximo de densidad de
reparto de los radios de los poros hacia 0,2 mm.
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