JP2007537099A - ペストリーの製造時に用いる中間調理物用の蓋体及びパッケージ - Google Patents

Abstract

本発明は、ペストリー作りパン、特に、パイ焼き皿２を気密方式により被せるための蓋体１に関し、前記蓋体は、その外周に、前記パンに押し付けられるとき、前記パンに気密に被せることができるようにする手段８と、前記パンに臨む内面に設けられた複数の突出部３と、を備える。本発明は、また、蓋体１及び／または前記蓋体のインプリントを含む膜により密閉されるペストリー作りパン２からなる冷凍または急冷中間調理物用の完成されたパッケージを提供する。本発明は、さらに、前記蓋体及び／またはペストリーの用意時に用いるための中間調理物を冷凍するためのパッケージの使用を提供する。
【選択図】図３

Description

本発明は、蓋体及びペストリー特にパイを作るときに用いる中間調理物用のパッケージに係り、さらには、前記中間調理物を冷凍するため及び前記冷凍された中間調理物から最終製品を製造するための前記パッケージの使用に関する。

本発明は、完全に固体状態ではなく、冷凍され、後でペストリー、特に、パイを焼くときに使われる中間調理物のパッケージングを改善することに関する。

複数の連続した過程を行うことで加熱調理された料理、とりわけペストリーを作ることはしばしば行われている。例えば、甘味または風味のあるパイを作るとき、最初にパイ皮の製造のためのペストリーを用意し、このペストリーの製造とは別に、充填物を含みうる混合物を用意する。これらの異なる工程による結果物は、途中でその全体またはその一部がしばしば冷凍または急冷され、次いで、最終の料理を作るときに一体となる。

本発明は、冷凍したい中間の料理用調理物を最終のペストリーの用意時に用いる前に、且つ、上表面に非固体、すなわち、流動性状態の部分を含む前に前記調理物に適用される。本発明は、特に、カスタード、クリームまたはキッシュ混合物などの流動性混合物を含む甘味または風味のあるパイを作るときに使われる調理物に適用される。

後で最終の加熱調理した料理を作るときに用いるために、その大半が流動性状態である前記中間調理物を冷凍または急冷することが好ましい場合がある。

食品スラブ（slab）については、既に公知である。下記の特許文献に、複数の食品層を含む料理に所定の層を構成するための食品スラブが開示されている。これらのスラブは、その主面の少なくとも１面に、何よりも追加の食材を収容するための空洞を含むことを特徴としている。前記食材の正確な大きさは前記空洞の個数及び大きさに応じて決まり、その均一な分布は前記空洞の分布により保証される。

このような食品スラブは、特に、冷凍されたものであってもよい。
国際特許出願公開ＷＯ９７／４９２９２

急冷または冷凍のための産業設備は、通常、冷凍塔を用いる。冷凍または急冷のための調理物は、斜設されたコンベヤーベルトにより前記冷凍塔の中を徐々に上昇する。

冷凍のための調理物の表面に流動性の部分が存在すると、この種の調理物が前記冷凍塔の中を運ばれている間、且つ、その調理物を完全にゲル化させる前に、前記調理物を冷凍するに際して重大な問題を引き起こすということが簡単に理解できる。これは、前記調理物が前記冷凍塔の中を運ばれている間、該調理物がさらされる傾斜角のためである。このような傾斜により前記調理物の一部が失われることがあり、または、その傾斜により厚さが不揃いで見掛けの悪い調理物が仕上がることがある。

前記調理物を冷凍する前にその調理物上に蓋体を被せることは、上記の問題点に対する解決策になりうる。

課題を解決するための手段及び効果

本発明者は、特殊な蓋体は、前記調理物が完全に冷凍されていないうちに前記調理物を搬送するときの問題を解決することができ、同時に前記国際特許出願公開ＷＯ９７／４９２９２に開示されている調理物の利点を有するとともに、表面に空洞を有する調理物を製造するのに寄与できるということを見出した。

より具体的に、本発明者は、冷凍のための調理物に臨む表面に複数の突出部を有するタイプの蓋体とすることが特に有利であるということを見出した。前記蓋体を応力を入れて密閉すると、前記突出部は冷凍中の前記調理物の表面にインプリント（imprint）されて、前記従来の文献に既に開示されている種々の利点を有する空洞またはセル(cell)を生成する。

さらに詳細に説明すると、前記冷凍済みの調理物の表面にできたセルは、種々の理由により、最終のペストリーを用意する後続段階に最適な種々の利点を有する。すなわち、前記セルは、以前の調理後に、選択的に、種々の充填物、特に、新鮮な青果物、例えば、果物または果物切れ、または魚または肉切れを受け入れうる。

前記セルの存在により、前記調理の最後の段階で添加される食材を配置するための一種の予備局所化を達成することができ、これらのセルは前記食材の周りにオーブンの熱に対してバリアーを形成する一種の壁を形成することにより、オーブンの熱に敏感な前記食材をより高効率にて保護する役割を果たす。

このような効果は、強制循環式のオーブンにおいて特に目立つ。

このように、本発明は、従来の技術の短所を回避しながら、改善された製品を得ることができるようにする新規なタイプの機構を提供する。

より具体的に、第１の態様において、本発明は、気密方式によりペストリー作りパン、特に、パイ焼き皿に被せる蓋体を提供するが、前記パンは少なくとも一部が流動性である中間調理物を収容しており、前記蓋体は、冷凍中に前記調理物にセルをインプリントする。

第２の態様において、本発明は、冷凍された調理物用のパッケージに関し、前記パッケージは、ペストリー作りパン及び前記第１の態様の蓋体及び／または前記蓋体のインプリントを含む膜を備える。

第３の態様において、本発明は、ペストリーを作るときに用いるための冷凍された中間調理物を用意する方法を提供するが、前記中間調理物は、本発明の前記第１の態様及び／または第２の態様を構成する前記機構によりパッケージされる。

第４の態様において、本発明は、前記第３の態様を構成する方法を行うことで得られる調理物からペストリーを用意する方法を提供する。

このように、本発明の本質的な特徴によれば、本発明の第１の態様は、ペストリー作りパン、特に、パイ焼き皿に気密方式により被せる蓋体を提供するが、前記蓋体は、その外周に、前記パンに対して押し付けられて前記パンに気密方式により被せる手段を備え、また、その内部面に、前記パン内に入り込む複数の突出部を備える。

本発明の本質的な特徴によれば、本発明の第２の態様は、冷凍または急冷されたペストリー用のパッケージを提供する。前記パッケージは、上述の蓋体及び／または前記蓋体のインプリントを含む膜を備えるペストリー作りパンからなる。

本発明の本質的な特徴によれば、本発明の第３の態様は、ペストリーを焼くときに用いるための中間調理物を冷凍する方法に関し、前記中間調理物は、その上表面に前記冷凍中に硬化しやすい少なくとも一つの流動性または粘性の部分を有する。前記調理物は、本発明の第１の態様による蓋体を備える、本発明の第２の態様によるパッケージ内において作られる。

本発明の他の特徴及び利点は、図１から図５を参照して行われる下記の詳細な説明から明らかになる。

本発明の蓋体は、容器が傾く場合にパン内に入れられている流動性物質が失われることを避けるために、前記蓋体をパンに適用するとき、パンに気密に被せる手段と、前記蓋体を前記パンに適用するとき、前記パンの中身の流動性の部分にインプリントされる突出部を提供することを特徴とする。これらの突出部は、前記中身の冷凍または急冷中に前記中身が一応完全にゲル化すると、前記容器の中身にセルをインプリントする役割を果たす。

本発明の蓋体の好ましい変形例において、前記密閉手段は、前記パンを非最終方式にて密閉可能にするものである。その結果、前記蓋体は、取り外し可能である。

好ましくは、前記蓋体の気密の特性は、前記蓋体を前記パンに力ずくで押し付けることにより得られる。

このような状況下で、前記気密閉鎖は、好ましくは、前記蓋体の少なくとも一部の弾性変形により得られる。気密閉鎖は、好ましくは、前記蓋体とパンとの間の相補的な形状のために、かかる状況下でも得られ、前記蓋体とパンとの相補的な形状により前記気密閉鎖が得られるようにする前記弾性変形は、これらの両要素間に一種の締め止めを提供する役割を果たす。

前記蓋体は、前記パンを気密に閉鎖し、前記流動性調理物が後続して置かれる冷凍中に前記パン内に入れられた前記調理物の上端部を構成する流動性調理物の表面にセルをインプリントする役割を果たすことが容易に理解できる。前記蓋体は、前記流動性調理物の表面の中に持たせる凹部を直接的にインプリントしたり、または、前記流動性調理物の表面上に直接的に置かれる膜の中にこれらの凹部をインプリントするのに使われる。

このため、フィルムにより前記流動性調理物の表面を被せるように実現してもよく、前記冷凍作業が終了するや否や前記蓋体を取り外すように実現してもよい。

このため、前記蓋体を製造する材料は、概して、前記冷凍後に少なくとも一時的に適所に維持するかどうかによることが理解できるが、それは、冷凍後の後続処理、特に、オーブン内における調理段階の前に、前記調理物の表面に一時的な保護手段を提供する機能は、前記冷凍段階の前に前記調理物の表面と蓋体との間に選択的に配置される膜として働くフィルムにより提供可能であるためである。

前記突出部及びその大きさの分布は、前記調理物が一応冷凍されると、その調理物にインプリントされるセルの大きさ及び分布に応じて適宜設定される。

以下の説明から明らかなように、本発明の蓋体を製造するために異なる種類の材料を用いることができる。

蓋体の製造時に使われる材料によっては、熱成形により、または突出部を形成する部分を前記蓋体を形成する表面のうちいずれか１面の上に粘着することにより、前記蓋体に突出部を形成することができる。

本発明の完成パッケージは、上記の如き蓋体及びパンからなる。

前記蓋体が組み付けられるパンを製造するために選択される材料は、好ましくは、前記方法が行われることにより前記中間調理物が置かれる温度に耐えうる材料、特に、最終のペストリーの用意を完了するために前記中間調理物が後続して配置されるオーブンの温度に耐えうる材料である。

前記冷凍された調理物は、一般に、後に続いてオーブン内における調理過程に置かれるため、前記容器は、好ましくは、このような過程に耐えうる材料から製造される。特に、前記パンは、アルミニウム、カード、テラコッタまたは最終の加熱調理した料理の製造を完了するために前記中間調理物が後で配置されるオーブンの温度に耐えうる任意の材料から製造可能である。

本発明の有利な変形例において、本発明の完成パッケージに使われるペストリー作りパンは、パイ焼き皿である。

以下、後述するように、このようなパッケージは、中間レベルに予め調理されてもよく、また冷凍中にセルをその内部に形成しなければならない流動性混合物が続いて導入されるパイ皮を用意する際に用いるに適した利点を提供する。

このような状況下で、前記システムの全体的な気密度は、冷凍前に調理物を搬送する間にパイ皮とパンとの間を所定の液体分率の調理物が流れることを防ぐことにより改善可能である。このような追加的な気密状態は、所定のオーバーフローを防ぐための手段、例えば、任意の液体調理物がペストリーとパンとの間を流れることを防ぐ舌部が設置可能なパンの形状に作用することにより、または、同様にパイ皮とパンとの間を好ましくない流動性の一部が流れることを防ぐリム部を含むようにパイ皮を構成することにより達成可能である。

本発明の冷凍方法は、本質的に、上記の如き蓋体を含む前記パッケージ内において行われることを特徴とする。

前記方法において、初期段階は、冷凍され、特に、その表面に流動性状態の部分を有するペストリー作り中間調理物を含んでいるパンに気密方式により被せることであり、これは、前記のような組立体を気密状態にするために蓋体を用いて強制的に前記パンを密閉することによりなされることが好ましい。

前記密閉がなされる間に、前記突出部は、冷凍のための前記調理物の表面に現れる流動性の中に押し込まれ、冷凍後に前記調理物の表面にセルを形成する。

勿論、本発明の冷凍方法を行うために、前記蓋体からの突出部が前記流動性の中に入り込むとき、前記蓋体の密閉中に流動性がオーバーフローしないように前記パンの充填レベルを調節することが必要である。

また、突出部の分布及び大きさを、冷凍調理物に最終的にインプリントされるセルの分布及び大きさに応じて適宜設定することが必要である。

例えば、混合物に基づくキッシュを作るとする。このときに使われるパンは前記パイ皮がその内部に用意されているペストリー作りパンであってもよい。前記パイ皮は、前もって完全にまたは部分的に調理されていてよく、その後、ほぼ流動性混合物が追加され、その中にセルが形成されればよい。このような条件下で、前記パイ皮に配置されたキッシュ混合物に所望のセルを形成するレベルで突出部のサイズ及び分布を選択することにより、前記パイ皮が作られているペストリー作りパンの上に直接的に取り付けられる蓋体を用いることができる。

続けて、前記冷凍された中間調理物は、焼く段階で直接的に使われてもよい。しかしながら、オーブン内において調理する前に、特に、新鮮な青果物をセル内に入れることにより、各種の食材を追加することができる。

図１から図５は、本発明を示しているが、本発明はこれに限定されるものではない。

図１は、パン２と共に本発明のパッケージを構成する本発明の蓋体１の分解斜視図である。図中、前記蓋体の突出部３は大きさ及び分布が均一ではない。勿論、均一な大きさ及び／または分布を有する突出部にすることもできる。上述のように、それは、一応冷凍されると、前記調理物にできるセルの大きさ及び分布による。

図１中、前記パンの内部に入れられている流動性調理物は、流動性部分６（混合物）内に覆われているパン（パイ皮）をライニングする固体部分５からなる。

図１に示す部分は、このような状態下で、前記蓋体が、例えば、熱成形により得られるプロファイル状を呈していることを示す。

図２は、冷凍後における前記調理物及び容器の分解斜視図であり、その初期の流動性部分５は固体をなし、該固体には突出部がインプリントされセル４が形成されている。

図１及び図２を比較すると、前記突出部をインプリントし冷凍する段階の後に、オーバーフローすることなく容器の上端部のレベルに達するように調理物５が容器の内部において最大レベルまで上がっていることが分かる。

図３は、前記蓋体の突出部が前記例のように熱成形によるものではなく、その代わりに、蓋体の内面に取り付けられている、本発明のパッケージの別例を示す。

また、図２は、前記パンの壁と直接的に接触している固体部分７と、その上の初期の流動性部分６を示している。前記蓋体の突出部２が冷凍中にインプリントされセル４を形成する箇所が、前記初期の流動性部分である。

図３に示す例において、容器２は、固体部分としてのパイ皮６と、キッシュ混合物からなる初期の流動性部分と、を含んでいるペストリー作りパンである。

図３には、パイ焼き皿の上端部から突出するペストリー・リム部１０が示してある。前記リム部は、前記流動性部分が前記ペストリーとパンとの間を通ることを防ぐ度合いを改善する役割を果たす。

上述のように、漏れ止めに関連する改善は、前記パンの上端に舌部を設けることにより達成可能である。

図４は、蓋体１がパイ焼き皿２の上に置かれるとき、図３に示すパッケージの部分及びその中身の断面図である。前記蓋体を被せるとき、前記蓋体の気密密閉手段８は形状合わせにより前記容器の対応部分９とかみ合い、突出部３は、前記容器に入れられた流動性部分にインプリントされる。

図５は、キッシュ混合物がパン１とパイ皮との間を通ることを防ぐ改善が前記パンの上端に存在する舌部形成部１１によりなされるときの詳細変形例である。

本発明の容器及びその蓋体の分解斜視図であって、パイ焼き皿の中身はまだ冷凍段階に至っていない状態である。 パッケージの中身が冷凍された後における、本発明の前記パッケージの分解斜視図である。 本発明の他のパッケージの分解斜視図である。 図３に示す本発明のパッケージされた調理物の詳細断面図であって、パイ焼き皿と蓋体とが組み合わせられた後の状態を示す図である。 本発明の変形例であり、パッケージされた調理物の詳細断面図である。

符号の説明

１ 蓋体
２ パイ焼き皿
３ 突出部
４ セル
５ 固体部分
６ 流動性部分
７ パイ皮
８ パンに気密に被せることができるようにする手段

Claims (17)

1. ペストリー作りパン、特に、パイ焼き皿（２）に気密方式にて被せるための蓋体（１）であって、
   前記蓋体は、その外周に、前記パンに押し付けられることに伴い前記パンに気密に被せることができるようにする手段（８）を備え、その内面に、前記パン内に入り込む複数の突出部（３）を備えることを特徴とする蓋体。
2. 前記パンに気密に被せることができるようにする手段（８）は、非最終密閉を提供し、前記蓋体を取り外し可能にするものであることを特徴とする請求項１に記載の蓋体。
3. 前記パンに気密に被せることができるようにする手段（８）は、前記蓋体を前記パンの上に力ずくで押し付けることにより前記気密状態を提供することを特徴とする請求項１または２に記載の蓋体。
4. 前記パンに気密に被せることができるようにする手段（８）は、弾性的に変形可能なものであることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の蓋体。
5. 冷凍または急冷のペストリー用のパッケージであって、
   前記パッケージは、
   請求項１から４のいずれかに記載の蓋体（１）により密閉されるペストリー作りパン（２）、及び／または、請求項１から４のいずれかに記載の蓋体（１）のインプリントを備える膜から構成されていることを特徴とするパッケージ。
6. 前記ペストリー作りパン（２）は、パイ焼き皿であることを特徴とする請求項５に記載のパッケージ。
7. 前記パイ焼き皿は、収容中のペストリーに対してシーリングを与える手段（１１）を備えることを特徴とする請求項６に記載のパッケージ。
8. オーブン内においてペストリーを調理するときに用いるための中間調理物を冷凍する方法であって、前記中間調理物はその上表面に冷凍中に硬化しやすい流動性または粘性の部分（５）を有する前記方法において、
   前記方法は、請求項５から７のいずれかに記載のパッケージにおいて行われ、前記パッケージが、請求項１から４のいずれかに記載の蓋体（１）と、ペストリー作りパン（２）とを備えることを特徴とする方法。
9. 前記ペストリーがパイであり、前記ペストリー作りパン（２）がパイ焼き皿であることを特徴とする請求項８に記載の方法。
10. 前記中間調理物の上表面と前記蓋体（１）との間に膜が介在し、前記蓋体の突出部が前記冷凍中に前記膜の中にインプリントされることを特徴とする請求項８または９に記載の方法。
11. 前記ペストリー作りパンを前記蓋体の上に力ずくで密閉する動作が先行することを特徴とする請求項８から１０のいずれかに記載の方法。
12. 前記蓋体（１）により前記パッケージを密閉しつつ、前記突出部（３）は、前記流動性調理物が冷却される前にその調理物の中にインプリントされて、前記冷凍段階の後に前記調理物の表面にセル（４）を形成することを特徴とする請求項８から１２のいずれかに記載の方法。
13. 前記ペストリー作りパンは、前記蓋体の突出部が前記流動性または粘性の部分の中にオーバーフローを起こすことなく入り込むようにするレベルまで満たされることを特徴とする請求項８から１２のいずれかに記載の方法。
14. 前記複数の突出部（３）の分布及び大きさは、インプリントで形成された前記セル（４）の分布及びサイズに応じて適宜設定されていることを特徴とする請求項８から１３のいずれかに記載の方法。
15. 前記中間調理物はパイ皮（５、７）と流動性混合物（６）を備え、前記突出部は、冷凍に至る前記冷却中に前記流動性混合物の中にインプリントされることを特徴とする請求項８から１４のいずれかに記載の方法。
16. 前記パイ皮（７）の上端にペストリー・リム部（１０）を具備させるか、または、前記パンに漏れ止め改善手段（１１）を具備させることにより、前記流動性混合物が冷凍前に前記パイ皮と前記パンとの間を流れることが防がれることを特徴とする請求項１５に記載の方法。
17. オーブン内において調理するためのペストリーを用意するための、請求項８から１６のいずれかに記載の冷凍方法により得られる中間調理物の使用。

Images