JPH02215415A

JPH02215415A - 調理用フード及びそれを使ったスポンジケーキの製法

Info

Publication number: JPH02215415A
Application number: JP1035788A
Authority: JP
Inventors: Machiko Chiba; 真知子千葉
Original assignee: CHIBAMACHIKO KUTSUKINGU SUTAJIO KK
Current assignee: CHIBAMACHIKO KUTSUKINGU SUTAJIO KK
Priority date: 1989-02-15
Filing date: 1989-02-15
Publication date: 1990-08-28
Also published as: JPH0516854B2; US5028754A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、電子レンジによりケーキを加熱調理する際
に使用する調理用フード、及びそのフードを使ったスポ
ンジケーキの製法に関するものである。

〔従来の技術及びその課題〕

電子レンジは、電波が食品中の水分に作用して摩擦熱を
起し、その熱により、食品を内部から加熱調理する装置
であり、短時間で調理できるので、一般に広く利用され
ている。

しかし、この電子レンジによる加熱調理においての問題
は、被調理物の中心部が外周部に比べて著しく加熱度合
が低いことである。これは、電子レンジ庫内の中央部は
構造上から最も電波密度が低いうえに、電波は、被調理
物の外面から内部に入り込み、その外周部の水分に大部
分が吸収されて内部まで至らず、さらに、加熱時間（調
理時間）が短かいため、外周部の熱が内部（中心部）ま
で伝達されないためと考える。

このため、電子レンジによる加熱調理は、被調理物全体
の加熱度合によって味に変化のないものに限られ、従来
では、解凍、再加熱等が主な使用態様である。

しかし、電子レンジによる加熱調理は、前述のように、
手軽で、かつ短時間で行えるため、電子レンジの製造業
者のみならず、料理家も種々の工夫をしている。

この−例として、ケーキの調理があり、この場合、前記
のように、被調理物中の水分の摩擦熱によって加熱する
ため、ガス又は電気オーブンレンジによる場合に比べ、
ケーキ生地の水分量を多めとする。

しかし、被調理物（ケーキ生地）の水分量が増せば、ケ
ーキ生地粉粒子間が水分を介して密となり、伝熱効率は
増すが、外周部の水分量も多くなるため、外周部は、電
波吸収がより活発となって円滑に加熱される反面、中心
部は水分量が多くなっても電波量が減少するため、円滑
に加熱されない、すなわち、外周部と中心部の加熱度合
の差が大きく、外周部かほどよ（加熱される（焼かれる
）調理時間とすると、中心部が十分に焼かれておらず、
逆に、中心部がほどよく焼かれる調理時間とすると、外
周部が焼かれすぎて固くなる。

このため、従来では、中心部に穴をあけて（ドーナツ状
にして）！ＰＪ理している。しかし、デコレーシヲンケ
ーキ等の下地となるスポンジケーキは中心に穴がおいて
いては要をなさない。

さらに、ケーキ生地の水分量をより増せば、水分増加に
より、加熱時の伝熱効率が向上し、外周部と中心部の電
波到達差を打ち消してケーキ生地全体の加熱度合が均一
となる方向にむがうが、ケーキ生地内のグルテンの最大
吸水量が６０〜６５重量％であり、出き上がったケーキ
がべたべたしたものとなる。加熱時間を長くすれば、べ
たべたは解消されるが、加熱しすぎにより味が低下する
０通常、加熱時間は、５００ワツトの電子レンジでは４
分、６００ワツトでは３分５０秒といわれている。但し
、電子レンジの新旧、電源コードの長短によって多少の
長短はある。

因に、市販の電子レンジ用ケーキミックス（小麦粉、砂
糖、卵等から成る生地をパウダー状にしたもの）は、調
理指示書によると、水（牛乳）の混入量が６０重量％と
高く、調理しても美味しくない。

さらに、ケーキ生地をフード、シート、布等でほぼ密封
状態に被い、放熱を防いで加熱効率を高めて調理する方
法も提案されているが、調理後のケーキは、蒸し焼き状
態となり、ケーキとしては、食するに値しない。

この発明の目的は、以上の点に留意し、電子レンジによ
ってケーキを調理する際、蒸し焼き状態とならずに、ケ
ーキ全体がほどよく加熱されるようにすることにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成するため、第１の発明に係る調理用フー
ドにあっては、電子レンジによりケーキを加熱調理する
際、そのケーキ型に被せるフードであって、その上面中
央に、それとほぼ同一形の穴を有し、かつ、ケーキ型に
被せた際、ケーキ型に対し、上面及び側面に所要間隙が
生じる大きさとして成る構成としたのである。

また、第２、第３の発明に係るスポンジケーキの製法に
あっては、卵を泡立て、砂糖を加えてさらによく泡立て
、これに篩別した小麦粉を加えるとともに、油脂及び水
または牛乳を添加し、混合して生地をつくり、この生地
をケーキ型に流し込んで、電子レンジにより加熱調理す
るに際し、前記水又は牛乳（水及び牛乳の両者を添加す
る場合も含む、以下同じ）の分量を、ガス又は電気オー
ブンレンジによる調理の場合のそれに比べほぼ２０％多
くし、又は、前記小麦粉に対する水又は牛乳の重量比を
５５％前後とし、また、前記混合を、前記泡立て砂糖入
り卯、小麦粉、牛乳等の全ての原料を同時にホイツパ−
で混捏するものとし、さらに、前記加熱調理時、第一の
発明に係る調理用フードをケーキ型に被せて成る構成と
したのである。

上記フードは、椀状、円錐台状、角錐台状等の種々の形
状を採用でき、上記ケーキ型と同一平面形状とするとよ
い、素材としては、ポリプロピレン、ポリカーボネート
等のプラスチックス、陶磁器、セラミックス、厚紙等の
電波透過性のよいものを使用し、プラスチックスの場合
、その厚みは、０．１■〜５ｍ内とするとよく、白色等
の有色のものより透明、とくに無色透明のものが好まし
い。

フード中央の穴の面積は、ケーキ型の大きさ、ケーキ生
地の水分量等を考慮して実験等により適宜に決定する。

上記所要間隙は、加熱時、フード内面の結露が、ケーキ
型内に落下するのを減少させるためであり、好ましくは
結露が全く生じないのがよく、焼成後の味等を考慮して
適宜に決定する。

上記水又は牛乳の分量をほぼ２０％多くしたのは、及び
、上記小麦粉に対する水又は牛乳の重量比を５５％前後
としたのは、このあたり−の水分量が第１の発明のフー
ドを被せた電子レンジ調理加熱に適しており、その変動
幅（はぼ２０％及び５５％前後の幅）は、フードの穴の
大きさ、ケーキ型内のケーキ生地厚等によって決定され
、それらを種々に変更した実験等によって適宜に決定す
る。なお、ガス又は電気オーブンレンジによる前記重量
比は、各原料の分量度合によって異なるが、通常、４６
％前後であるため、第３の発明の重量比５５％前後は、
第２の発明における水又は牛乳の分量のほぼ２０％アッ
プとなる。

上記泡立て卵、小麦粉等の原料を同時にホイツパ−で混
捏するようにしたのは、ホイツパ−によって各原料がよ
く混ざり、小麦粉に、牛乳（水）がまんべんな（混ざっ
て吸収されてほどよいグルテンとなるからである。水分
が全域に行き渡れば、電子レンジ加熱にも有利である。

ホイフバーは手動が好ましい。

因に、通常に行われているゴムベラによって、切るよう
に桓捏すると、各原料とくに牛乳（水）が均一に混ざら
ないため、はどよいグルテンとな・・らないうえに、電
子レンジ加熱にむらが生じ易い。

〔作用〕

このように構成されるこの発明は、電子レンジ加熱され
ると、まず、電波（マイクロ波）によって生地外周部が
早く加熱されるが、その加熱によって生じる水蒸気が噴
出してフード内に留まる。

この滞留によって放熱が防止され、生地内部（中心部）
への伝熱が促進される。

一方、フード内に滞留する水蒸気は、中央の穴から流出
するため、フード内は、通常の蒸し焼き状態とはならな
いうえに、フード内面の結露は、その大部分が内面を伝
って下降し、ケーキ生地内に落下しない。

このとき、フードの穴が、上面中央で、上面とほぼ同一
形であるため、フード内における六周匝は、水蒸気の滞
留度合及び流出度合が均一化して加熱状態も均一となる
。

したがって、ケーキ生地は、蒸し焼き状態とならずに全
体がほどよく加熱される。

なお、フード内の水蒸気濃度は、中心穴から水蒸気が流
出するため、外側から中心に向って薄くなっており、前
述のように、電波が水蒸気に吸収されるため、その濃度
等によってケーキ生地の外周部に至る電波が中央部に至
る電波より少な（なり、この作用によっても、前記ケー
キ生地全体かほどよ（加熱されることを助長するとも考
えるが、確かではない。

〔実施例〕

（ａ）まず、下記の原料によるケーキ生地の作り方につ
いて説明する。

記薄　力　粉（小麦粉）４１１０ｇ、植物性マーガリン　：　２０ｇ〜３０ｇ卵（Ｌサイズ）
　　：　２個、　牛乳：　６０ｃｃ。

ベーキングパウダー：５ｃｃ（小さじ１）、グラニユー
糖　　　：　９０ｇ、なお、上記の計量は、各々正確に行い、薄力粉、ベーキ
ングパウダーは、両者を一緒に約３０ｃｍの高さから３
回ふるいにかけたものとする。また、マーガリンは、電
子レンジによりあらかじめ２０〜３０秒間加熱して溶か
し、流動性のよいものとする。

このとき、加熱しすぎると、薄力粉等との混捏時、生地
がしぼむ、マーガリンに代えてバターを使用できる。

また、上記薄力粉、ベーキングパウダー、卵は必ず新鮮
なものを用いる。薄力粉は梅雨の時期をこしたものは駄
目、卵の新鮮さは、割って皿の上に載せた際、黄味の盛
り上りで見る。高（盛りとがるもの程、新鮮である。

この原料によって下記ｉ）、ｉｉ）のごとくしてケーキ
生地ａを作る。

ｉ）水切りしたステンレス製ボールに、上記卵を割す入
れ、電動ハンドミキサーにより１分程泡立てる。そのあ
と、グラニユー糖を加え、湯煎にかけながら、前回より
強めで、好ましくは最も強く、更に２分〜３分半、泡立
てる。この泡立ては、品（卵）が真白又は約３倍の量に
なるまで行う、湯煎による泡立て後、湯煎からからはず
して、更にボールが冷めるまで泡立てる。

なお、ボールに１滴でも水分がついていると泡立ちが悪
く、また、湯煎は、沸騰状態では卵に火が通って固化す
るので、沸騰前の温度、例えば６０℃前後とする。

ｉｉ）前記ｉ）の作業終了後のボール内に、小麦粉、牛
乳、マーガリンの順に次々と加え入れ、ホイツパ−（針
金をポーリングのピン状周方向に並べたもの）により、
手動でもって全体にだまが残らないように約３０秒間底
の方からよく混ぜてケーキ生地ａとする。特に、マーガ
リンは底にたまり易い。

このホイシバーの混捏により、ケーキ生地ａがキメの細
いものとなる。

（ｂ）つぎに、上記ケーキ生地ａを電子レンジにより加
熱調理する手順について説明する。

１）まず、家庭用電子レンジのケーキ型は、第１図に示
すように、径：１７〜１８ｃｍ、高さニア〜７．５１の
ものが一般的であり、そのケーキ型１を使用する。この
ケーキ型１は、径が上面開口に向かって徐々に大きくな
るようにすると、後記焼成時、ケーキ生地ａから生じる
水分が円滑に型外に流出して型に結露せず、生地ａに落
下する恐れが少ない、また、ケーキ型１の底には、図示
のごとく、周囲等間隔に２〜３■の突起２を設けるとよ
い。

これは、電子レンジ加熱の場合、底部が強熱されて高温
となるため、それを放熱し昌（シて防止するためである
。突起２は周囲全周に（円環状に）設けてもよい。

さらに、ケーキ型１は、第２図に示すように、底部を開
口し、その閉塞板を底板１ａとしたものとすることもで
きる。このようにすると、底ｖｉ１ａを叩くことにより
、底板１ａとともにケーキを容易にケーキ型１から取り
出せる。

また、ケーキ型１には、底から３．５ｃｍの位置に印１
ｂを設けるとよい、これは、前記ケーキ生地ａの場合、
前記大きさのケーキ型１にケーキ生地ａを入れた際、そ
の高さが印１ｂのあたりとなると、泡立て度合が調度よ
い状態であるからであり、そのことを容易に知り得るた
めである。

ｉｉ）前記ケーキ型１に被せるフード３は、第３図に示
すように、下面径（口径）＝２２〜２４ｃｍ、上面径（
底径）：２１Ｃ１１、高さ７．５〜８ｃｍ、中央の穴４
径：　ｌ０ＣＩＩのものである。

このフード３の各部寸法は、前記ケーキ型１の大きさ（
径：１７〜１８ｃｍ）のものに対してであり、ケーキ型
１がそれ以上、それ以下の場合は、その大きさに応じ、
前記寸法比（１７〜１８ｃ＋ａの場合２２〜２４ｃｍの
ごとく）を基準にして作ればよい、高さは、ケーキ生地
ａが膨らんだ際、フード３内面に触れないように決定す
る。

なお、ケーキ型１及びフード３は厚さ２■で、耐熱性（
１２０°Ｃ以上）ポリプロピレンによって製作し、ケー
キ型１も、フード３と同様に、白等の有色より透明とく
に無色透明が好ましい。

ｉ）つぎに、上記ケーキ型１及びフード３を使って上記
ケーキ生地ａを電子レンジにより調理するが、まず、ケ
ーキ型１に耐熱性シートを敷く、このとき、そのシート
は、ケーキ型１底面にぴったりはまる大きさのものを使
用する。このケーキ型１に上記ケーキ生地ａを流し込ん
で、それを、高さｌ０ＣＩ＋程から、３回程落としてケ
ーキ生地ａ中の空気を抜く。

ケーキ生地８表面が平らになったことを確認後、第４図
に示すように、電子レンジにケーキ型１を入れるととも
にフード３を被せ、出力５００ｗでは４分、６００ｗで
は３分５０秒を目安に、加熱調理する。この時、前述の
ように、ケーキ生地ａが効率よく加熱されてふっくらと
焼成される。

焼成後、レンジから取出し、木製まな板にそっとひっく
り返して載せ、すぐにシートを剥す、木製は水分を吸収
するので好ましい、冷却は、冷蔵庫内は絶対にさけ、風
通しのよいところで行う。

完全に中まで冷めれば、生クリーム塗り等のデコレーシ
ジンを行う。

デフレーション後、すぐに食べてもよいが、フード３を
被せ、その穴４を何かで塞いで冷蔵庫内に一晩おくと、
熟成されてより美味しくなる。実験例では、−週間程、
ふわふわの状態を保ち、生クリームがいたまなければ美
味しく食べることができた。

フード３としては、前記のもの以外に、下面径＝１８１
、上面径：１７ＣＩ、高さニアｃｍ、穴４の径：６〜７
ｃｍのものを製作して、上記ケーキ型１及びケーキ生地
ａに採用したところ、同様に美味しいものを得ることが
できた。とくに、径：１７ＣＩＩ、高さ：５Ｃ１１のス
ポンジケーキの場合に良好であった。

なお、実施例におけるケーキ生地ａの原料（薄力粉等）
の種類、重量比等は一例であり、この発明の思想を逸脱
していない範囲で適宜に選定し得ることは言うまでもな
い。

また、この発明に係るフード３は、第２の発明の製法に
限らず、前述の市販のケーキミックス等、種々の電子レ
ンジによるケーキ製法に採用しても効果を得ることがで
きる。その際、小麦粉に対する牛乳（水）の混入重量比
は５５％前後とするとよい。

因に、フード３を被せずに、電子レンジにより加熱調整
した場合、数分後、ケーキ生地ａの表面（外周部）は９
０″Ｃであったのに対し、中心部は６０℃であり、３０
°Ｃの差があった。これからもフード３の有効性を確認
できる。

〔発明の効果〕

この発明は、以上のように構成したので、電子レンジに
よって美味しいケーキを作ることができる。

【図面の簡単な説明】第１図及び第２図はケーキ型の各側の斜視図、第３図は
フードの斜視図、第４図は電子レンジによる調理説明図
である。１・・・・・・ケーキ型、　　　２・・・・・・突起、
３・・・・・・フード、　　　　　４・・・・・・穴、
ａ・・・・・・ケーキ生地。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）電子レンジによりケーキを加熱調理する際、その
ケーキ型に被せるフードであって、その上面中央に、そ
れとほぼ同一形の穴を有し、かつ、ケーキ型に被せた際
、ケーキ型に対し、上面及び側面に所要間隙が生じる大
きさであることを特徴とする調理用フード。
（２）卵を泡立て、砂糖を加えてさらによく泡立て、こ
れに篩別した小麦粉を加えるとともに、マーガリン等の
油脂及び水または牛乳を添加し、混合して生地をつくり
、この生地をケーキ型に流し込んで、電子レンジにより
加熱調理するに際し、前記水又は牛乳の分量を、ガス又
は電気オーブンレンジによる調理の場合のそれに比べほ
ぼ２０％多くし、また、前記混合を、前記泡立て砂糖入
り卵、小麦粉、牛乳等の全ての原料をまぜて同時にホイ
ッパーで混捏するものとし、さらに、前記加熱調理時、
請求項（１）記載の調理用フードをケーキ型に被せて成
ることを特徴とするスポンジケーキの製法。
（３）卵を泡立て、砂糖を加えてさらによく泡立て、こ
れに篩別した小麦粉を加えるとともに、マーガリン等の
油脂及び水または牛乳を添加し、混合して生地をつくり
、この生地をケーキ型に流し込んで、電子レンジにより
加熱調理するに際し、前記小麦粉に対する水又は牛乳の
重量比を５５％前後とし、また、前記混合を、前記泡立
て砂糖入り卵、小麦粉、牛乳等の全ての原料をまぜて同
時にホイッパーで混捏するものとし、さらに、前記加熱
調理時、請求項（１）記載の調理用フードをケーキ型に
被せて成ることを特徴とするスポンジケーキの製法。