JPH08298933A - ホットスフレおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】スフレ生地を耐熱性容器に入れ第１次焼成と第
２次焼成の２段階に分けて焼成することを特徴とするホ
ットスフレの製造法、および当該方法によって焼成され
たホットスフレ。 【効果】本発明により、当該第１次焼成生地を第２次焼
成することによって、喫茶店や洋菓子店等の店頭でホッ
トスフレを短時間でテーブルに供することができる、と
いう効果を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ホットスフレおよびそ
の製造法に関し、詳細にはスフレ生地の大量生産、安定
保存が可能であり、かつ洋菓子店または喫茶店等の店頭
で焼き立てのスフレを短時間で提供できるホットスフレ
およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ホットスフレとはカスタードクリームと
メレンゲとを混合した生地をココット等の比較的小型の
容器に充填し、オーブン等で焼成し、熱いうちに食べる
タイプのスフレケーキを指しており、旧知のスフレケー
キとは食べる温度、食感の点で一線を画するものであ
る。しかしながら、このようなホットスフレはメレンゲ
の気泡状態が非常に不安定であるため大量生産、冷凍、
冷蔵下での保存が困難であり、喫茶店や洋菓子店等では
オーダー毎に生地を作成し、焼成する必要があった。従
って、従来の未焼成生地から焼成をスタートする方法で
はかなりの時間を要するため、従来よりホットスフレを
喫茶店や洋菓子店で提供するという方法は採用され難い
という経緯があった。なお、旧知のスフレケーキのよう
に焼いておいたスフレを温めるのはフレッシュな香味が
得られず、焼き立てのホットスフレとは美味しさの点に
おいて格段の差異がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ホットスフ
レを安定的に大量生産、短時間焼成できる方法を提供す
ることを目的とし、つくりだめして天候等により生産調
整することのできる方法を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために鋭意研究した結果、スフレ生地を予備
焼成することにより当該生地を冷蔵または冷凍しても安
定であること、および冷蔵または冷凍した生地を解凍し
た後、再びオーブン等で加熱することによって品質良好
なホットスフレが得られること等の知見を得た。本発明
は以上の知見により完成するに至った。

【０００５】すなわち本発明は、スフレ生地を耐熱性容
器に入れ第１次焼成と第２次焼成の２段階に分けて焼成
することを特徴とするホットスフレの製造法、および当
該方法によって焼成されたホットスフレ、である。

【０００６】本発明におけるスフレとは、メレンゲを起
泡材として焼成したものであれば何れでもよく、メレン
ゲ以外の材料としてミルク、砂糖、卵、小麦粉、マーガ
リン、バターのようなカスタードクリーム成分の他に、
例えば植物性チーズを含む各種チーズ類、特に本出願人
が先に出願した、植物由来の水溶性ヘミセルロースとモ
ノグリセリドまたは有機酸モノグリセリドを含むチーズ
類（特願平6-94838 号）、およびクリームミックスを乳
酸醗酵し加熱殺菌した後、実質的にホエーを排除するこ
となく製造したクリームチーズ様食品（特願平6-312268
号）、または植物性クリームを含む各種クリーム類を使
用したスフレ、或いはココアパウダー、チョコレート、
果実のピューレ類に代表される製菓材料を使用したデザ
ートスフレをも包含するものであり、その他、一般的に
料理の本などで紹介されている各種のスフレ料理、即ち
魚のすり身、野菜、ハムなどを使った料理など、これら
全ての卵白もしくは卵白を泡立てたメレンゲを利用して
製造する食品をも包含するものである。なお、本発明に
おけるスフレは以上の例示に限定されるものではない。

【０００７】スフレ生地は予め卵白を泡立ててメレンゲ
を調製しておき、これと他の原材料とを混合する別立て
法や、メレンゲを調製することなく卵白を全ての原材料
と一度に混合するオールインミックス法の何れも採用す
ることができる。しかし、オールインミックス法は別立
て法で製造するよりも品質的が劣るため、別立て法がよ
り好ましい。

【０００８】次いで、スフレ生地を型の内側にバターや
マーガリンあるいはショートニング等の離型油を塗布し
たココット等の耐熱容器に充填し、第１次焼成する。こ
の第１次焼成は、生地内部が焼成され、生地の表面には
焼き色が付かないように低温でゆっくりと焼成するのが
好ましい。焼成を行う機器としては、製菓・製パン用の
オーブンが好ましいが、その他に蒸し器、電子レンジ等
の加熱機器も適宜使用することができる。第１次焼成条
件としては、オーブンの種類により一該に規定できない
が、概ね、オーブン温度130 〜250 ℃、好ましくは160
〜200 ℃で５〜60分、直焼きまたは湯煎にて焼成し、生
地内部の焼成が終了して生地表面に焼き色が付く前にオ
ーブンから出すようにする。温度が高すぎると、生地内
部の焼成が終了しないうちに生地表面に焼き色が付いて
しまうため、第２次焼成時に焼き色過多となり品質上好
ましくない。

【０００９】プレーンタイプ、すなわち基本的なカスタ
ードとメレンゲから構成され、その他の生地に色を付与
する成分を含まない生地の場合、第１次焼成時の表面の
焼き色は色差計（色彩色差計ＣＲ−2006，ミノルタカメ
ラ（株）製）による測定値においてＬ値が70以上、好ま
しくは75以上が良好である。当該Ｌ値が70未満では、第
２次焼成時にて生地の表面が焼き色過多となり好ましく
ない。

【００１０】なお、生地に色を付与する成分、すなわち
カカオパウダー、チョコレート、コーヒー抽出物、抹茶
パウダーあるいはピューレ類等を含む場合、第１次焼成
において生地表面の焼き色は数値的に規定し難いが、オ
ーブンの温度や焼成時間を調節することにより本発明法
を容易に実施することができる。

【００１１】このようにして得られる第１次焼成生地
は、生地の気泡が安定化されるため、常温、冷蔵または
冷凍下での保存が可能となる。

【００１２】次いで、第２次焼成するが、第２次焼成に
おけるオーブン温度は130 〜300 ℃、好ましくは160 〜
250 ℃で５〜30分、直焼きまたは湯煎にて焼成を行う。
この第２次焼成においては表面に焼き色を付与し、生地
内部は温める程度に焼成すればよく、従って第２次焼成
時の温度および時間は、第１次焼成時のそれに比べて高
温短時間である。この第２次焼成は、喫茶店や洋菓子店
等の店頭で消費者に提供する際、短時間で提供できるの
で非常に好ましい。

【００１３】本発明においては、第１次焼成から保存お
よび第２次焼成に至る全工程において生地が耐熱性容器
に入っていることが望ましい。耐熱性容器は、素材とし
て耐熱紙、耐熱性プラスチックが例示でき、耐熱性プラ
スチックとしては、ＴＰＸ（ポリメチルペンテン）、Ｐ
ＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ＰＩ（ポリイミ
ド）、ヒドロキシ安息香酸ポリエステル、不飽和ポリエ
ステル、ジアリルフタレート、液晶ポリエステル等が例
示でき、また紙ではパルプモールドが代表的に例示でき
るが、上記プラスチックと紙との複合体である紙／ＰＥ
Ｔ、紙／ＴＰＸ、プラスチックフィラーなども利用可能
であって、特に本出願人が先に出願した特願平6-97297
号明細書に開示したものを包含するものである。この他
に金属、陶磁器、耐熱ガラス、セラミックや木等を使用
してもよい。第１次焼成後に容器から取りだすと、保存
中に乾燥、変形し易くなり、品質上好ましくない。ま
た、第２次焼成時に容器から出して焼成すると表面だけ
でなく、側面にまで焼き色が付き食感も悪くなるため好
ましくない。

【００１４】以上の如く、本発明法によって焼成された
ホットスフレは非常に美味しく、良好な口溶けを呈して
いる。このように、従来より喫茶店等の店頭では焼成に
時間が掛かり過ぎるため提供しがたかったホットスフレ
が、本発明により短時間で大量生産できるようになり、
容易に店頭で提供できるようになった。

【００１５】

【実施例】以下に実施例および比較例を例示して本発明
の効果をより一層明瞭にする。なお、例中に示す部は重
量基準を意味する。

【００１６】実施例１及び比較例１〜４ 以下の生地配合及び工程でホットスフレを製造した。 ○生地配合 植物性クリームチーズ＊ ２００ 部 牛乳 ３００ 部 薄力粉 ４０ 部 砂糖 １５ 部 卵黄 １３０ 部 バター ８０ 部 卵白 ３００ 部 砂糖 ２００ 部 レモン果汁 ４ 部 ─────────────────────────
───── ＊クヴァールＤ５００（商品名，不二製油（株）製）

【００１７】○工程 先ず、卵黄と砂糖、薄力粉をボールにとりホイッパーを
用いてすり合わせ、クリーム状のバッターを調製した。
次に、鍋にチーズと牛乳を入れ、軽く一度沸騰させた
後、直ちに上記のバッターに加え、素早くホイッパーで
混合し、さらに溶かしたバターを加えてカスタードクリ
ーム状にした。一方、砂糖と卵白をボールに入れ、ホイ
ッパーで最終比重0.22（g/cm3)までホイップし、最後に
レモン果汁を加えてメレンゲを作成し、上記のカスタ─
クリーム状物に加え均一にした。（最終比重0.47g/cm3
）。出来上がった生地は、側面にショートニングを塗
った磁器製のココット皿に約100 ｇ充填し、電気オーブ
ンにて各所定の温度、時間で第１次焼成を湯煎で焼成し
た。このようにして得られた第１次焼成生地を−20℃で
２日間凍結保存後、一晩冷蔵庫で解凍し電気オーブンで
200 ℃直焼きで15分間第２次焼成した。

【００１８】 ○結果は以下のとおり。 実施例1 比較例1 比較例2 比較例3 比較例4 ─────────────────────────────────── 第１次焼成 温度 (℃) 170 170 170 260 第１次焼成 時間 (分) 18 10 30 10 なし 表面の焼き色 なし なし キツネ色 キツネ色 ─ 色差計値（Ｌ値） 82 82 58 62 ─ 生地内部の状態 焼成完了 生焼け 焼成完了 生焼け 生 ─────────────────────────────────── 第２次焼成 表面の状態 キツネ色 キツネ色 色濃く 色濃く きたなく で良好 で良好 不良 不良 不良 組織の状態 良好 きめ粗く 良好 きめ粗く カマボコ状 やや不良 やや不良 で不良 ─────────────────────────────────── 総合評価 良好 やや不良 やや不良 不良 不良

【００１９】以上の結果、実施例１においては、170
℃、18分間第１次焼成を行った場合、表面に焼き色が付
かず、生地内部の焼成も完了していた。このものを凍結
・解凍後、第２次焼成した場合、表面の焼き色、生地組
織ともに良好なホットスフレができた。

【００２０】以上に対し、比較例１のように第１次焼成
が短いものは生焼けとなり、第２次焼成時のきめが粗く
なった。また比較例２のように第１次焼成時間の長いも
のは表面がキツネ色となり、第２次焼成において表面は
焼き色過多となり品質不良となった。

【００２１】比較例３のように高温で短時間、第１次焼
成したものは表面がキツネ色となったが焼成時間が短い
ため内部は生焼けの状態であった。このものを第２次焼
成した場合、表面は焼き色過多となりきめも粗く品質不
良となった。比較例４において第１次焼成なしで凍結・
解凍後第２次焼成した場合、生地の気泡が破壊し表面が
汚くなり、内部組織もカマボコ状となった。

【００２２】実施例２ 以下の生地配合で実施例１と同様にしてホットスフレを
製造した。 ○生地配合 市販ナチュラルクリームチーズ ２００ 部 牛乳 ３００ 部 薄力粉 ４０ 部 砂糖 １５ 部 卵黄 １３０ 部 バター ８０ 部 卵白 ３００ 部 砂糖 ２００ 部 レモン果汁 ４ 部 ─────────────────────────
───── 以上の結果、実施例１と同様に良好なホットスフレを製
造することができた。

【００２３】実施例３〜５ 以下の配合でホットスフレを製造した。工程は何れも実
施例１に準じた。 ○生地配合 実施例３ 実施例４ 実施例５ 薄力粉 ６０ ６０ ７５ （部） 砂糖 ８０ ８０ ２５ 全卵 ２００ ２００ １００ バター １４０ １４０ ０ 抹茶パウダー ２０ ０ ０ チョコレート ０ １００ ０ オレンジジュース ０ ０ １５０ 牛乳 ４００ ４００ ３００ 卵白 ２００ ２００ ３００ 砂糖 ８０ ８０ １４０ ───────────────────────────────

【００２４】以上において、実施例３は抹茶の風味を呈
したホットスフレ、実施例４はチョコレートの風味を呈
したホットスフレ、実施例５はオレンジの風味を呈した
ホットスフレであって、何れも表面の状態、組織、風味
ともに良好なホットスフレができた。本発明においては
このように各種バラエティーに富んだホットスフレを製
造することもできる。

【００２５】

【発明の効果】以上の如く、本発明により第１次焼成し
た生地を大量、且つ安定的に冷蔵または冷凍保存するこ
とができるため、喫茶店や洋菓子店等の店頭で当該第１
次焼成生地を第２次焼成することによって、短時間でテ
ーブルに供することができる、という効果を有する。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】スフレ生地を耐熱性容器に入れ第１次焼成
   と第２次焼成の２段階に分けて焼成することを特徴とす
   る、ホットスフレの製造法。
2. 【請求項２】第１次焼成後に冷蔵または凍結保存され
   る、請求項１に記載の製造法。
3. 【請求項３】請求項１または請求項２に記載の製造法に
   よって焼成されたホットスフレ。