FR2956292A1 - Procede de preparation d’une composition alimentaire a base de creme de riz - Google Patents

Procede de preparation d’une composition alimentaire a base de creme de riz Download PDF

Info

Publication number
FR2956292A1
FR2956292A1 FR1051044A FR1051044A FR2956292A1 FR 2956292 A1 FR2956292 A1 FR 2956292A1 FR 1051044 A FR1051044 A FR 1051044A FR 1051044 A FR1051044 A FR 1051044A FR 2956292 A1 FR2956292 A1 FR 2956292A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
composition
weight
preparing
cooking
process according
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
FR1051044A
Other languages
English (en)
Other versions
FR2956292B1 (fr
Inventor
Koudjo Dodzi Selom Parkoo
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
JEAN BIOTTI, FR
YVES SERFATY, FR
Original Assignee
Koudjo Dodzi Selom Parkoo
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Koudjo Dodzi Selom Parkoo filed Critical Koudjo Dodzi Selom Parkoo
Priority to FR1051044A priority Critical patent/FR2956292B1/fr
Publication of FR2956292A1 publication Critical patent/FR2956292A1/fr
Application granted granted Critical
Publication of FR2956292B1 publication Critical patent/FR2956292B1/fr
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/161Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
    • A23L7/165Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/198Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23PSHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40Foaming or whipping

Abstract

Selon l'invention, ce procédé permet de réaliser industriellement une composition alimentaire soufflée à base de crème de riz, sous différentes formes en fonction du ou des moules utilisés, et dont la texture finale se positionne entre le soufflé traditionnel et la mie de pain. La composition alimentaire obtenue présente une bonne stabilité après cuisson, c'est-à-dire conservant sa structure expansée après refroidissement même en cas de congélation, tout en ayant un caractère moelleux et aéré.

Description

La présente invention concerne un procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz, notamment d'une composition alimentaire soufflée à base de crème de riz dont la texture finale se positionne entre le soufflé traditionnel et la mie de pain.
Le riz est un ingrédient largement utilisé dans le domaine agro-alimentaire. Un de ses dérivés, la crème de riz, consiste généralement en une poudre de riz broyé. Les plats culinaires à base de crème de riz sont de plus en plus communs et appréciés. En effet, la crème de riz permet d'obtenir, après cuisson dans un liquide tel que de l'eau, une crème onctueuse et digeste, particulièrement utilisée dans l'alimentation macrobiotique et convenant notamment aux personnes allergiques au gluten. Il n'est cependant pas connu, à ce jour de réaliser des compositions alimentaires sous forme de soufflés à base de crème de riz. Certes, il est connu de réaliser des compositions alimentaires sous forme de soufflés traditionnels, tels que des soufflés au fromage. Ces compositions alimentaires ont l'inconvénient de présenter des propriétés physico-chimiques ne permettant pas de leur conférer une bonne stabilité après cuisson. Ainsi, après cuisson d'un soufflé traditionnel, celui-ci doit être consommé quasi instantanément afin de ne pas le voir s'affaisser lorsqu'il refroidit.
Il en résulte que des soufflés ayant subit une précuisson ne peuvent pas être réalisés industriellement, par exemple afin d'être vendus sous forme congelée. La présente invention a pour objectif de remédier à ces inconvénients. Selon l'invention, le procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz comprend les étapes consistant à : - (A) préparer une première composition en réalisant successivement les sous-étapes consistant à : - (Al) mélanger une première quantité prédéterminée de liquide El et une quantité prédéterminée de crème de riz CR jusqu'à l'obtention d'un fluide homogène ; - (A2) chauffer le fluide homogène à feu doux en y ajoutant une deuxième quantité prédéterminée de liquide E2 jusqu'à l'obtention d'un liquide blanchâtre, en évitant la formation de grumeaux ; - (A3) tout en remuant, chauffer le liquide blanchâtre obtenu à feu vif, jusqu'à l'obtention d'une pâte visqueuse homogène ; - (A4) faire refroidir la pâte visqueuse obtenue jusqu'à température ambiante ; - (B) préparer une deuxième composition, à partir de la première composition refroidie, en réalisant successivement les sous-étapes consistant à : - (B1) détendre la première composition sous forme de pâte visqueuse, notamment au moyen d'un batteur-mélangeur ; - (B2) ajouter progressivement à la pate détendue une quantité prédéterminée de semoule S, jusqu'à l'obtention d'une pate homogène ; - (C) préparer une troisième composition, à partir de la deuxième composition obtenue, en ajoutant successivement : - (Cl) une troisième quantité prédéterminée de liquide E3 à la deuxième composition de manière progressive, puis - (C2) une quantité prédéterminée de levure L à ce mélange ; 15 - (D) verser la troisième composition dans au moins un moule ; - (E) faire cuire la composition mise en moule à la vapeur, à une température voisine de 100°C pendant une durée comprise entre 2 et 15 minutes ; - (F) immédiatement après cuisson, faire refroidir rapidement ledit au moins un moule ; 20 - (G) après refroidissement, démouler la composition alimentaire obtenue ; procédé dans lequel : El représente entre 13 et 40 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E2 représente entre 15 et 40 % en masse de la composition totale avant 25 cuisson ; E3 représente entre 15 et 40 % en masse de la composition totale avant cuisson ; CR représente entre 10 et 50 % en masse de la composition totale avant cuisson ; 30 S représente entre 7 et 20 % en masse de la composition totale avant cuisson, et L représente entre 1 et 3 % en masse de la composition totale avant cuisson. Ainsi, le procédé selon l'invention permet de réaliser industriellement une composition alimentaire soufflée à base de crème de riz, sous différentes formes en 35 fonction du ou des moules utilisés. La formation de bulles de vapeur d'eau constitutives d'un soufflé traditionnel et responsables de l'affaissement de celui-ci lorsqu'elles se condensent au cours de l'étape de refroidissement du soufflé, est évitée. La composition alimentaire obtenue présente donc une bonne stabilité après cuisson, c'est-à-dire conservant sa structure expansée après refroidissement même en cas de congélation, tout en ayant un caractère moelleux et aéré. L'homogénéité de la composition entre chaque étape est toutefois primordiale pour obtenir un résultat optimal. De préférence, les liquides El, E2, E3 sont de l'eau. De préférence encore, la quantité prédéterminée de levure L ajoutée à la sous-étape (C2) est répartie en une quantité de levure boulangère LB comprise entre 0,2 et 2 % en masse de la composition totale avant cuisson et une quantité de levure chimique Lc comprise entre 0,1 et 0,3 % en masse de la composition totale avant cuisson. Selon une forme de réalisation préférée, les quantités de constituants de la 15 composition alimentaire sont telles que : E, représente 13,04 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E2 représente 31,65 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E3 représente 22,15 % en masse de la composition totale avant cuisson ; CR représente 15,82 % en masse de la composition totale avant cuisson 20 S représente 15,82 % en masse de la composition totale avant cuisson ; LB représente 1,33 % en masse de la composition totale avant cuisson ; Lc représente 0,19 % en masse de la composition totale avant cuisson. Avantageusement, la sous-étape (A1) est réalisée au moyen d'un batteur-mélangeur, puis le fluide homogène obtenu est placé en cellule de 25 refroidissement jusqu'à ce que sa température soit comprise entre 0 et 4°C avant de procéder à la sous-étape (A2). Avantageusement encore, la sous-étape de refroidissement (A4) et l'étape de refroidissement (F) sont réalisées en cellule de refroidissement rapide. Selon une forme de réalisation possible de la présente invention, la semoule S 30 utilisée lors de l'étape (B2) est une semoule de riz. Ainsi, dans ce cas, la composition alimentaire obtenue est totalement exempte de gluten. De préférence toutefois, la semoule utilisée lors de l'étape (B2) est une semoule extra fine de blé dur, communément dénommée semoule fine-fine.
Selon une forme de réalisation préférée, la sous-étape (C2) est réalisée de la manière suivante : - la levure boulangère LB est diluée dans une quantité en masse d'eau tiède égale environ à 2,4 fois la masse de la levure LB avant d'être introduite au mélange ; - après apparition des premiers signes de fermentation, la levure chimique Lc est finalement incorporée au mélange de manière à obtenir la troisième composition. Avantageusement, on laisse reposer la troisième composition obtenue lors de l'étape (C) avant sa mise en moule, notamment à une température environ égale 10 à 30°C pendant une durée de 45 minutes. De préférence, la troisième composition est versée, au cours de l'étape (D), dans une pluralité de moules en silicone de quelques centimètres cubes de volume. L'utilisation de moules en silicone permet d'éviter d'avoir recours au graissage de leurs parois, la composition alimentaire obtenue étant ainsi, dans ce cas, exempte 15 de matières grasses. De préférence encore, l'étape de cuisson (E) est réalisée dans un four-vapeur pendant une durée de 6 minutes. Selon une forme de réalisation préférée, une étape additionnelle est réalisée entre les sous-étapes (Cl) et (C2), cette étape consistant à ajouter au mélange une 20 quantité supplémentaire de sel environ égale à 0,19 % en masse de la quantité totale des autres constituants formant la composition avant cuisson, et une quantité supplémentaire de sucre environ égale à 1,27 % en masse de la quantité totale des autres constituants formant la composition avant cuisson. Selon une forme de réalisation préférée, une étape additionnelle est réalisée 25 entre la sous-étape (B2) et l'étape (C) ou entre l'étape (D) et l'étape (E), cette étape additionnelle consistant à ajouter au mélange un ou des ingrédient(s) destiné(s) à agrémenter le goût de la composition alimentaire finale. Ainsi, la composition alimentaire obtenue par le procédé selon l'invention peut être réalisée aussi bien sans ingrédients gustatifs supplémentaires, ou au contraire 30 peut incorporer des ingrédients destinés à agrémenter son goût. L'invention sera bien comprise, et d'autres caractéristiques et avantages de celle-ci apparaîtront en référence aux figures annexées et à la description détaillée ci-dessous. 35 Brève description des figures La figure 1 représente une bouchée soufflée à base de crème de riz obtenue par un procédé non-conforme à l'invention, et la figure 2 représente une bouchée soufflée à base de crème de riz obtenue par le procédé selon l'invention.
Description d'une forme de réalisation préférée La description ci-dessous illustre, à titre d'exemple non limitatif, un procédé de préparation optimal d'une composition alimentaire soufflée à base de crème de riz.
La crème de riz CR utilisée est celle de marque BLOCH Société Nouvelle Sari de référence COND-01-F24 La semoule S utilisée est une semoule extra fine de blé dure (communément dénommée semoule fine-fine) de marque ALPINA, code article 41540 et de gamme 5 S.
La levure boulangère LB utilisée consiste en des cellules vivantes de Saccharomyces cerevisia. La levure chimique Lc utilisée a la composition suivante : - 25 m% de Bicarbonate de soude ; - 60 m% d'hydrogénotartrate de potassium ; - 15 m% d'amidon de maïs. Les différents constituants de la composition ont préalablement été préparés selon les proportions suivantes : eau E1 : 412 g (13,04 m%) ; - eau E2 : 1000 g (31,65 m%) ; - eau E3 : 700 g (22,15 m%) ; - crème de riz CR : 500 g (15,82 m%) ; - semoule de blé dur S : 500 g (15,82 m%) ; - levure boulangère LB : 42 g (1,33 m%), et - levure chimique Lc : 6 g (0,19 m%).
Deux composants additionnels, dont l'utilisation est destinée à des fins purement gustatives, ont également été préparés selon les proportions suivantes : - sel : 6 g (soit environ 0,19 % de la masse totale des composants précédemment pesés) - sucre : 40 g (soit environ 1,27 % de la masse totale des composants précédemment pesés) La composition alimentaire a ensuite été réalisée selon le procédé comprenant les étapes consistant à : - (A) préparer une première composition en réalisant successivement les sous-étapes consistant à - (Al) mélanger, à l'aide d'un batteur-mélangeur, les 412 g d'eau El et les 500 g de crème de riz CR jusqu'à l'obtention d'un fluide homogène ; - (A2) chauffer le fluide homogène à feu doux en y ajoutant les 1000 g d'eau E2 jusqu'à l'obtention d'un liquide blanchâtre, en évitant la formation de grumeaux ; - (A3) tout en remuant, chauffer le liquide blanchâtre obtenu à feu vif, jusqu'à l'obtention d'une pâte visqueuse homogène ; - (A4) faire refroidir la pâte visqueuse obtenue en une cellule de refroidissement rapide jusqu'à température ambiante ; - (B) préparer une deuxième composition, à partir de la première composition refroidie, en réalisant successivement les sous-étapes consistant à : - (B1) détendre la première composition sous forme de pâte visqueuse au moyen d'un batteur-mélangeur - (B2) ajouter progressivement à la pate détendue les 500 g de semoule extra fine de blé dur S jusqu'à l'obtention d'une pate homogène ; - (C) préparer une troisième composition, à partir de la deuxième composition obtenue, en ajoutant successivement : - (Cl) les 700 g d'eau E3 à la deuxième composition de manière progressive, puis les 40 g de sucre en une seule fois, et enfin les 6 g de sel ; - (C2) les 42 g de levure boulangère LB préalablement dilués dans 100 g d'eau tiède, puis, après apparition des premiers signes de fermentation, les 6 g de levure chimique Lc ; - (D) laisser reposer la troisième composition obtenue à une température environ égale à 30°C pendant une durée de 45 minutes, puis la verser dans une pluralité de moule en silicone de quelques centimètres cubes de volume ; - (E) faire cuire la composition mise en moule dans un four-vapeur à une température voisine de 100°C pendant une durée de 6 minutes ; - (F) immédiatement après cuisson, faire refroidir les moules dans une cellule de refroidissement rapide ; - (G) après refroidissement, démouler la composition alimentaire obtenue.
La composition alimentaire obtenue se présente donc sous forme de bouchées soufflées à base de crème de riz conservant leur structure expansée après refroidissement, tout en ayant un caractère moelleux et aéré. L'homogénéité de la composition entre chaque étape est toutefois primordiale pour obtenir un résultat optimal. Il est ainsi aisé de réaliser des bouchées soufflées à base de crème de riz de façon industrielle et de les commercialiser par exemple sous forme congelée. Ces bouchées, même congelées, ayant l'avantage de conserver leur structure expansée après l'étape de refroidissement suivant leur cuisson, un consommateur aura donc uniquement besoin de les réchauffer, par exemple dans un four à micro-ondes, avant de les consommer. Les matières premières utilisées pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention sont particulièrement pauvres en composés tels glucides, protides et lipides. Ainsi, la composition alimentaire obtenue contient également une très faible quantité de ces composés. En outre, les quantités de sucre et de sel ajoutées dans la composition, sont en proportion très faibles. Les valeurs nutritionnelles pour 100g de composition alimentaire obtenue par le procédé selon la forme de réalisation préférée de l'invention sont indiquées dans le Tableau 1 ci-dessous.
Tableau 1 : Valeurs nutritionnelles pour 100 g de composition alimentaire obtenue par le procédé selon la forme de réalisation préférée de l'invention Kcal 123,8 Glucides 26,1 g Protides 3,2 g Lipides 1,0 g Par comparaison, les valeurs nutritionnelles de pâtes alimentaires sont données dans le Tableau 2 ci-dessous. Tableau 2 : Valeurs nutritionnelles pour 100 g de pâtes alimentaires Kcal 366 Glucides 79,5 g Protides 7,5 g Lipides 2,0 g25 Une bouchée obtenue par un procédé non-conforme à l'invention, ou par un procédé dans lequel l'homogénéité de la composition ne serait pas respectée entre chaque étape, est représentée sur la figure 1. II peut être constaté que cette bouchée présente une structure compacte, du type polenta et ne correspond ainsi pas au résultat recherché selon l'invention. Les trois bouchées représentées sur la figure 2 sont, elles, obtenues par le procédé selon l'invention. Chacune de ces bouchées est disposée sur une cuillère et est agrémentée de divers ingrédients (herbes, crevettes). Leur structure est conforme au résultat recherché selon l'invention. En effet, les alvéoles de petite taille que l'on distingue sur leur périphérie illustrent le fait que la structure obtenue est expansée, moelleuse et aérée. II doit être noté que tout type d'ingrédient dit gustatif peut être ajouté à la composition afin d'agrémenter le goût des bouchées obtenues. Ce type d'ingrédient, pouvant notamment consister en des fromages, des viandes, des poissons ou fruits de mer, des épices, des herbes aromatiques, du chocolat, de la marmelade, des fruits secs, etc., est de préférence ajouté : - entre la sous-étape (B2) et l'étape (C) s'il s'agit d'herbes aromatiques, d'épices et/ou d'autres formes de mets mixés pour l'obtention d'une composition alimentaire finale aromatisée ; - entre l'étape (D) et l'étape (E) s'il s'agit d'ingrédients entiers ou mixés pour l'obtention d'une composition alimentaire finale fourrée. II apparaît de ce qui précède que l'invention fournit un procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz, notamment d'une composition alimentaire soufflée à base de crème de riz dont la texture finale se positionne entre le soufflé traditionnel et la mie de pain, présentant l'avantage déterminant de conservée sa structure expansée après l'étape de refroidissement suivant sa cuisson. L'invention a été décrite ci-dessus en référence à une forme de réalisation donnée à titre de pur exemple. II va de soi qu'elle n'est pas limitée à cette forme de réalisation et qu'elle s'étend à toutes les autres formes de réalisation couvertes par les revendications annexées.

Claims (1)

  1. REVENDICATIONS1 Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz, notamment d'une composition alimentaire soufflée à base de crème de riz dont la texture finale se positionne entre le soufflé traditionnel et la mie de pain, caractérisé 5 en ce qu'il comprend les étapes consistant à : - (A) préparer une première composition en réalisant successivement les sous-étapes consistant à : - (Al) mélanger une première quantité prédéterminée de liquide El et une quantité prédéterminée de crème de riz CR jusqu'à 10 l'obtention d'un fluide homogène ; - (A2) chauffer le fluide homogène à feu doux en y ajoutant une deuxième quantité prédéterminée de liquide E2 jusqu'à l'obtention d'un liquide blanchâtre, en évitant la formation de grumeaux ; - (A3) tout en remuant, chauffer le liquide blanchâtre obtenu à feu vif, 15 jusqu'à l'obtention d'une pâte visqueuse homogène ; - (A4) faire refroidir la pâte visqueuse obtenue jusqu'à température ambiante ; - (B) préparer une deuxième composition, à partir de la première composition refroidie, en réalisant successivement les sous-étapes consistant à : 20 - (B1) détendre la première composition sous forme de pâte visqueuse, notamment au moyen d'un batteur-mélangeur ; - (B2) ajouter progressivement à la pate détendue une quantité prédéterminée de semoule S, jusqu'à l'obtention d'une pate homogène ; 25 - (C) préparer une troisième composition, à partir de la deuxième composition obtenue, en ajoutant successivement : - (Cl) une troisième quantité prédéterminée de liquide E3 à la deuxième composition de manière progressive, puis - (C2) une quantité prédéterminée de levure L à ce mélange ; 30 - (D) verser la troisième composition dans au moins un moule ; - (E) faire cuire la composition mise en moule à la vapeur, à une température voisine de 100°C pendant une durée comprise entre 2 et 15 minutes ; - (F) immédiatement après cuisson, faire refroidir rapidement ledit au moins un moule ; 35 - (G) après refroidissement, démouler la composition alimentaire obtenue ;procédé dans lequel : El représente entre 13 et 40 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E2 représente entre 15 et 40 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E3 représente entre 15 et 40 % en masse de la composition totale avant cuisson ; CR représente entre 10 et 50 % en masse de la composition totale avant cuisson ; S représente entre 7 et 20 % en masse de la composition totale avant cuisson, et L représente entre 1 et 3 % en masse de la composition totale avant cuisson. 2 û Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les liquides El, E2, E3 sont de l'eau. 3 û Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la quantité prédéterminée de levure L ajoutée à la sous-étape (C2) est répartie en une quantité de levure boulangère LB comprise entre 0,2 et 2 % en masse de la composition totale avant cuisson et une quantité de levure chimique Lc comprise entre 0,1 et 0,3 % en masse de la composition totale avant cuisson. 4 û Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les quantités de constituants de la composition alimentaire sont telles que : El représente 13,04 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E2 représente 31,65 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E3 représente 22,15 % en masse de la composition totale avant cuisson ; CR représente 15,82 % en masse de la composition totale avant cuisson ; S représente 15,82 % en masse de la composition totale avant cuisson ; LB représente 1,33 % en masse de la composition totale avant cuisson ; Lc représente 0,19 % en masse de la composition totale avant cuisson. 5 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la sous- étape (Al) est réalisée au moyen d'un batteur-mélangeur, puis le fluide homogène obtenu est placé en cellule de refroidissement jusqu'à ce que sa température soit comprise entre 0 et 4°C avant de procéder à la sous-étape (A2). 6 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la sous-étape de refroidissement (A4) et l'étape de refroidissement (F) sont réalisées en cellule de refroidissement rapide.7 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la semoule S utilisée lors de l'étape (B2) est une semoule de riz. 8 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la semoule S utilisée lors de l'étape (B2) est une semoule extra fine de blé dur, 5 communément dénommée semoule fine-fine. 9 û Procédé selon l'une des revendications 3 à 8, caractérisé en ce que la sous-étape (C2) est réalisée de la manière suivante : - la levure boulangère LB est diluée dans une quantité en masse d'eau tiède égale environ à 2,4 fois la masse de la levure LB avant d'être introduite au mélange ; 10 - après apparition des premiers signes de fermentation, la levure chimique Lc est finalement incorporée au mélange de manière à obtenir la troisième composition. 10 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'on laisse reposer la troisième composition obtenue lors de l'étape (C) avant sa mise en moule, notamment à une température environ égale à 30°C pendant une durée de 45 15 minutes. 11 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la troisième composition est versée, au cours de l'étape (D), dans une pluralité de moules en silicone de quelques centimètres cubes de volume. 12 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que 20 l'étape de cuisson (E) est réalisée dans un four-vapeur pendant une durée de 6 minutes. 13 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'une étape additionnelle est réalisée entre les sous-étapes (Cl) et (C2), cette étape consistant à ajouter au mélange une quantité supplémentaire de sel environ égale à 25 0,19 % en masse de la quantité totale des autres constituants formant la composition avant cuisson, et une quantité supplémentaire de sucre environ égale à 1,27 % en masse de la quantité totale des autres constituants formant la composition avant cuisson. 14 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 13, caractérisée en ce qu'une 30 étape additionnelle est réalisée entre la sous-étape (B2) et l'étape (C) ou entre l'étape (D) et l'étape (E), cette étape additionnelle consistant à ajouter au mélange un ou des ingrédient(s) destiné(s) à agrémenter le goût de la composition alimentaire finale.
FR1051044A 2010-02-15 2010-02-15 Procede de preparation d'une composition alimentaire a base de creme de riz Expired - Fee Related FR2956292B1 (fr)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1051044A FR2956292B1 (fr) 2010-02-15 2010-02-15 Procede de preparation d'une composition alimentaire a base de creme de riz

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1051044A FR2956292B1 (fr) 2010-02-15 2010-02-15 Procede de preparation d'une composition alimentaire a base de creme de riz

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FR2956292A1 true FR2956292A1 (fr) 2011-08-19
FR2956292B1 FR2956292B1 (fr) 2012-03-09

Family

ID=42732693

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR1051044A Expired - Fee Related FR2956292B1 (fr) 2010-02-15 2010-02-15 Procede de preparation d'une composition alimentaire a base de creme de riz

Country Status (1)

Country Link
FR (1) FR2956292B1 (fr)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2346987A1 (fr) * 1976-04-05 1977-11-04 Brule Rene Souffle d'entremets a la creme congele et son mode de preparation
JPH08298933A (ja) * 1995-05-10 1996-11-19 Fuji Oil Co Ltd ホットスフレおよびその製造法
FR2744885A1 (fr) * 1996-02-20 1997-08-22 Robuchon Joel Souffle chaud pour conserve et son procede de preparation
FR2847428A1 (fr) * 2002-11-22 2004-05-28 Daniel Pierre Julien Baron Produit alimentaire congele pour la realisation d'un souffle
JP2010104248A (ja) * 2008-10-28 2010-05-13 Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd シュー皮状膨化食品の製造方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2346987A1 (fr) * 1976-04-05 1977-11-04 Brule Rene Souffle d'entremets a la creme congele et son mode de preparation
JPH08298933A (ja) * 1995-05-10 1996-11-19 Fuji Oil Co Ltd ホットスフレおよびその製造法
FR2744885A1 (fr) * 1996-02-20 1997-08-22 Robuchon Joel Souffle chaud pour conserve et son procede de preparation
FR2847428A1 (fr) * 2002-11-22 2004-05-28 Daniel Pierre Julien Baron Produit alimentaire congele pour la realisation d'un souffle
JP2010104248A (ja) * 2008-10-28 2010-05-13 Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd シュー皮状膨化食品の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
FR2956292B1 (fr) 2012-03-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0072758B1 (fr) Composition comestible gélifiée de consistance ferme pour produit de boulangerie à conservation prolongée et procédé pour sa fabrication
EP2061343B1 (fr) Fourrages
JP2004254520A (ja) ゴマダンゴ風ドーナツ、生地及びその製造方法
EP3364780B1 (fr) Pâte alimentaire et procédé de fabrication d'une telle pâte
EP0166748B1 (fr) Composition alimentaire destinee a la preparation ou a la decoration des viandes et produits similaires
EP0277150A1 (fr) Produit alimentaire de faible densite constitue par une mousse de miel et son procede de fabrication.
CA3178474A1 (fr) Substitut de matiere grasse animale
JPWO2016133125A1 (ja) スティック状焼菓子及びその製造方法
FR3031276A1 (fr) Produit alimentaire et/ou alicament de type genoise et son procede d'obtention a partir de denrees alimentaires.
EP2736352B1 (fr) Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz
FR2956292A1 (fr) Procede de preparation d’une composition alimentaire a base de creme de riz
EP1662884B1 (fr) Pâte levée tolérante à la surgélation et procédé de fabrication
EP1483968B1 (fr) Préparation de pâte liquide
FR2748903A1 (fr) Composition de creme au yaourt pour patisseries en tranches
FR3029742A1 (fr) Composition culinaire exempte de gluten
EP1289371B1 (fr) Gateau cuit surgele dietetique
JP6732661B2 (ja) そのまま食べられるグルテンフリーかつケトジェニックなココナッツ果肉を原料とするシリアル
JP2005323535A (ja) シュー生地、及びシュー菓子の製造方法
WO2019182152A1 (fr) Pâte de confiserie, confiserie, composition de confiserie et procédés de production pour pâte de confiserie, confiserie et composition de confiserie
JP2008141976A (ja) 膨化食品包あん用フィリング
FR2883456A1 (fr) Preparation alimentaire a base de bouillon de legumes solide.
CH715875A2 (fr) Procédé de préparation d'un produit alimentaire déshydraté à base de fruits et/ou légumes.
JP2011015649A (ja) チョコレートかけ麩菓子の製造方法
FR2847425A1 (fr) Produit alimentaire contenant une preparation de legumes sucres et procede de fabrication
FR2739756A1 (fr) Composition de creme pour des friandises au lait en tranches

Legal Events

Date Code Title Description
CL Concession to grant licences

Name of requester: JYPAI, FR

Effective date: 20120801

ST Notification of lapse

Effective date: 20151030

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 6

TP Transmission of property

Owner name: JYPAI, FR

Effective date: 20151124

RN Application for restoration

Effective date: 20160106

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 7

FC Decision of inpi director general to approve request for restoration

Effective date: 20160126

TQ Partial transmission of property

Owner name: JEAN BIOTTI, FR

Effective date: 20160926

Owner name: YVES SERFATY, FR

Effective date: 20160926

ST Notification of lapse

Effective date: 20171031