FR2956292A1 - Procede de preparation d’une composition alimentaire a base de creme de riz - Google Patents
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Abstract
Description
Claims (1)
- REVENDICATIONS1 Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz, notamment d'une composition alimentaire soufflée à base de crème de riz dont la texture finale se positionne entre le soufflé traditionnel et la mie de pain, caractérisé 5 en ce qu'il comprend les étapes consistant à : - (A) préparer une première composition en réalisant successivement les sous-étapes consistant à : - (Al) mélanger une première quantité prédéterminée de liquide El et une quantité prédéterminée de crème de riz CR jusqu'à 10 l'obtention d'un fluide homogène ; - (A2) chauffer le fluide homogène à feu doux en y ajoutant une deuxième quantité prédéterminée de liquide E2 jusqu'à l'obtention d'un liquide blanchâtre, en évitant la formation de grumeaux ; - (A3) tout en remuant, chauffer le liquide blanchâtre obtenu à feu vif, 15 jusqu'à l'obtention d'une pâte visqueuse homogène ; - (A4) faire refroidir la pâte visqueuse obtenue jusqu'à température ambiante ; - (B) préparer une deuxième composition, à partir de la première composition refroidie, en réalisant successivement les sous-étapes consistant à : 20 - (B1) détendre la première composition sous forme de pâte visqueuse, notamment au moyen d'un batteur-mélangeur ; - (B2) ajouter progressivement à la pate détendue une quantité prédéterminée de semoule S, jusqu'à l'obtention d'une pate homogène ; 25 - (C) préparer une troisième composition, à partir de la deuxième composition obtenue, en ajoutant successivement : - (Cl) une troisième quantité prédéterminée de liquide E3 à la deuxième composition de manière progressive, puis - (C2) une quantité prédéterminée de levure L à ce mélange ; 30 - (D) verser la troisième composition dans au moins un moule ; - (E) faire cuire la composition mise en moule à la vapeur, à une température voisine de 100°C pendant une durée comprise entre 2 et 15 minutes ; - (F) immédiatement après cuisson, faire refroidir rapidement ledit au moins un moule ; 35 - (G) après refroidissement, démouler la composition alimentaire obtenue ;procédé dans lequel : El représente entre 13 et 40 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E2 représente entre 15 et 40 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E3 représente entre 15 et 40 % en masse de la composition totale avant cuisson ; CR représente entre 10 et 50 % en masse de la composition totale avant cuisson ; S représente entre 7 et 20 % en masse de la composition totale avant cuisson, et L représente entre 1 et 3 % en masse de la composition totale avant cuisson. 2 û Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les liquides El, E2, E3 sont de l'eau. 3 û Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la quantité prédéterminée de levure L ajoutée à la sous-étape (C2) est répartie en une quantité de levure boulangère LB comprise entre 0,2 et 2 % en masse de la composition totale avant cuisson et une quantité de levure chimique Lc comprise entre 0,1 et 0,3 % en masse de la composition totale avant cuisson. 4 û Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les quantités de constituants de la composition alimentaire sont telles que : El représente 13,04 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E2 représente 31,65 % en masse de la composition totale avant cuisson ; E3 représente 22,15 % en masse de la composition totale avant cuisson ; CR représente 15,82 % en masse de la composition totale avant cuisson ; S représente 15,82 % en masse de la composition totale avant cuisson ; LB représente 1,33 % en masse de la composition totale avant cuisson ; Lc représente 0,19 % en masse de la composition totale avant cuisson. 5 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la sous- étape (Al) est réalisée au moyen d'un batteur-mélangeur, puis le fluide homogène obtenu est placé en cellule de refroidissement jusqu'à ce que sa température soit comprise entre 0 et 4°C avant de procéder à la sous-étape (A2). 6 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la sous-étape de refroidissement (A4) et l'étape de refroidissement (F) sont réalisées en cellule de refroidissement rapide.7 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la semoule S utilisée lors de l'étape (B2) est une semoule de riz. 8 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la semoule S utilisée lors de l'étape (B2) est une semoule extra fine de blé dur, 5 communément dénommée semoule fine-fine. 9 û Procédé selon l'une des revendications 3 à 8, caractérisé en ce que la sous-étape (C2) est réalisée de la manière suivante : - la levure boulangère LB est diluée dans une quantité en masse d'eau tiède égale environ à 2,4 fois la masse de la levure LB avant d'être introduite au mélange ; 10 - après apparition des premiers signes de fermentation, la levure chimique Lc est finalement incorporée au mélange de manière à obtenir la troisième composition. 10 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'on laisse reposer la troisième composition obtenue lors de l'étape (C) avant sa mise en moule, notamment à une température environ égale à 30°C pendant une durée de 45 15 minutes. 11 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la troisième composition est versée, au cours de l'étape (D), dans une pluralité de moules en silicone de quelques centimètres cubes de volume. 12 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que 20 l'étape de cuisson (E) est réalisée dans un four-vapeur pendant une durée de 6 minutes. 13 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'une étape additionnelle est réalisée entre les sous-étapes (Cl) et (C2), cette étape consistant à ajouter au mélange une quantité supplémentaire de sel environ égale à 25 0,19 % en masse de la quantité totale des autres constituants formant la composition avant cuisson, et une quantité supplémentaire de sucre environ égale à 1,27 % en masse de la quantité totale des autres constituants formant la composition avant cuisson. 14 û Procédé selon l'une des revendications 1 à 13, caractérisée en ce qu'une 30 étape additionnelle est réalisée entre la sous-étape (B2) et l'étape (C) ou entre l'étape (D) et l'étape (E), cette étape additionnelle consistant à ajouter au mélange un ou des ingrédient(s) destiné(s) à agrémenter le goût de la composition alimentaire finale.
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FR2346987A1 (fr) * | 1976-04-05 | 1977-11-04 | Brule Rene | Souffle d'entremets a la creme congele et son mode de preparation |
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