ES2227705T3 - Productos revestidos de azucar y procedimientos para prepararlos. - Google Patents
Productos revestidos de azucar y procedimientos para prepararlos.Info
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Abstract
PRODUCTOS PERFECCIONADOS RECUBIERTOS CON AZUCAR QUE TIENEN UN REVESTIMIENTO DURO DE SABOR AFRUTADO, Y QUE SE PREPARAN APLICANDOSE UN REVESTIMIENTO DURO COMPUESTO POR UN ALCOHOL DE AZUCAR SOBRE LA SUPERFICIE DE UN MATERIAL INTERIOR COMESTIBLE, CONTENIENDO UNA CAPA DE DICHO REVESTIMIENTO DURO UN AGENTE ACIDO.
Description
Productos revestizados de azúcar y procedimientos
para prepararlos.
Esta invención se refiere a nuevo un producto
revestido de azúcar en el que se aplica un revestimiento duro a un
material del núcleo comestible y, más especialmente, a un nuevo
producto revestido de azúcar en el que un material de núcleo
comestible está revestido con un revestimiento duro compuesto de un
azúcar-alcohol, una capa de dicho revestimiento duro
contiene un agente amargo que es un ácido, así como a un proceso
para elaborar dicho producto.
Hasta ahora se ha elaborado un producto revestido
de azúcar que comprende un material de núcleo comestible revestido
de azúcar revestido con un revestimiento duro según el
procedimiento, en el que un material de núcleo comestible se carga
en una bandeja giratoria, se añade al material una cantidad adecuada
de una solución de sacárido, mientras rota la bandeja giratoria, la
solución de sacárido se aplica uniformemente sobre la superficie
del material de núcleo comestible para formar un revestimiento de
sacárido sobre dicha superficie, la humedad se evapora del
revestimiento para formar una capa de sacárido cristalina y, a
continuación, este procedimiento se repite hasta obtener una capa de
revestimiento de azúcar del espesor deseado.
Como materiales de sacárido que pueden usarse
para formar un revestimiento duro, la sacarosa ha sido la empleada
más comúnmente, y se han comercializado una diversidad de productos
revestidos de sacarosa. De estos productos revestidos, pueden
mencionarse típicamente los que tienen un revestimiento duro en el
que un material de núcleo comestible con, por ejemplo, sabor a
menta, sabor a fruta o sabor a café, está revestido por un
revestimiento duro en el que se usa la sacarosa.
Sin embargo, cuando se espera un sabor a fruta
con un sabor tanto dulce como amargo de un producto revestido de
azúcar en el que un núcleo comestible de sabor a fruta está
revestido con un revestimiento duro en el que se usa la sacarosa
como material de sacárido, el producto acabado tiene el
inconveniente de que se necesita un tiempo prolongado para que el
núcleo comestible se disuelva en la boca y, por tanto, el sabor a
fruta deseado no puede percibirse inmediatamente. Así pues, el
producto revestido acabado no ha sido completamente satisfactorio
como producto revestido de azúcar con sabor a fruta.
Ahora bien, podría haberse concebido elaborar una
solución de sacárido añadiendo un agente amargo a una solución de
sacárido para un revestimiento duro y usar la solución resultante
para un revestimiento duro. Sin embargo, se sabe que, cuando se
añade un agente amargo a la sacarosa, ésta se descompone
parcialmente en glucosa y fructosa por un componente ácido del
agente amargo, y por ello la evaporación de la humedad se retardaba
considerablemente y, en un caso extremo, la evaporación de la
humedad se hizo completamente inviable, cuando se aplica un
revestimiento duro usando la solución de sacárido. Ahora bien,
todavía no se ha intentado añadir un agente amargo a una solución
de sacárido como la descrita anteriormente.
Por otro lado, la patente japonesa Kokai
7-67554 describe un procedimiento para la
elaboración de un producto revestido de azúcar utilizando un
revestimiento blando, no un revestimiento duro, revistiendo un
material de núcleo comestible con un material de sacárido
pulverulento junto con un agente amargo. Sin embargo, este
procedimiento anterior está dirigido a un procedimiento para la
elaboración de un producto revestido de azúcar con un revestimiento
blando y, por tanto, es esencialmente distinto de un procedimiento
para la elaboración de un producto revestido de azúcar con un
revestimiento duro. El producto revestido de azúcar, así elaborado,
carece de las cualidades de crujiente y quebradizo que el producto
revestido de azúcar con un revestimiento duro posee inherentemente,
al tiempo que una cantidad del agente amargo que debía añadirse era
de sólo el 0,006% en peso (0,01 partes en peso en una capa de
revestimiento de azúcar) en el producto acabado obtenido de acuerdo
con el Ejemplo de Ensayo de dicha técnica anterior y, por tanto,
dicha cantidad era simplemente despreciable, sin necesidad alguna
de considerar la descomposición de sacarosa en glucosa y fructosa
por un ácido, siendo ésta la razón para evitar el uso combinado de
sacarosa con un agente amargo, como se ha descrito
anteriormente.
Además, se ha propuesto un procedimiento de
revestimiento duro en el que se añade un agente amargo en una
cantidad mayor de la habitual y se usa sacarosa o un
azúcar-alcohol, tal como maltitol. No obstante, de
modo bastante similar, no podía disfrutarse de un fresco sabor a
fruta inmediatamente después de comer, y el sabor amargo podía
percibirse por primera vez sólo cuando la parte de núcleo comienza
a disolverse en la boca, mientras que el tiempo requerido hasta que
se percibía el sabor a fruta inherente no podía acortarse
esencialmente.
Además de ello, se propone, por ejemplo, en la
patente japonesa Kokai 6-292511 un procedimiento
para la elaboración de un producto revestido de azúcar con un bajo
valor calórico usando un azúcar-alcohol en lugar de
sacarosa o el azúcar de alto valor calórico usado como material
para formar una capa revestida de azúcar, pero el objeto principal
contemplado en esta técnica anterior es proporcionar un producto de
bajo contenido calórico sin prestar atención al sabor del producto
revestido de azúcar.
Los documentos
EP-A-0415656 y
EP-A-0201412 describen un producto
revestido de azúcar que comprende un material de núcleo comestible,
la superficie del cual está recubierta de un revestimiento duro
compuesto de azúcar-alcoholes que puede contener
agentes saboreantes, por ejemplo aceite de limón o aroma.
En consecuencia, se ha deseado proporcionar un
producto revestido de azúcar que pueda elaborarse aplicando un
revestimiento duro a un material de núcleo comestible y tenga las
cualidades inherentes de crujiente y quebradizo que un producto
revestido de azúcar elaborado con un revestimiento duro puede tener,
y que pueda proporcionar un sabor amargo inmediatamente después de
comerse, por ejemplo un producto revestido de azúcar con un fresco
sabor a fruta que pueda disfrutarse inmediatamente después de
comerse.
Los autores de la presente invención han hecho
estudios concienzudos para resolver los problemas precedentes y,
como resultado, han hallado que puede obtenerse un revestimiento
duro excelente sobre un material de núcleo comestible con un
revestimiento duro utilizando como un material de sacárido un
azúcar-alcohol, en lugar de sacarosa, que no tenga
grupos extremos reductores susceptibles de descomposición por un
agente amargo, es decir, con un revestimiento duro de un material
de núcleo comestible utilizando una solución de sacárido compuesta
de un azúcar-alcohol y un agente amargo, y que el
producto revestido de azúcar, así elaborado, pueda tener cualidades
de crujiente y quebradizo al ser comido similares a las del
producto elaborado de acuerdo con la técnica anterior usando
sacarosa como material de sacárido. Esta invención se ha llevado a
cabo sobre la base de dichos hallazgos.
Más particularmente, esta invención se refiere a
un producto revestido de azúcar según la reivindicación 1.
Esta invención también se refiere a un
procedimiento para la elaboración de un producto revestido de azúcar
según las reivindicaciones 5 ó 6.
Más específicamente, según una realización de
esta invención, se proporciona un producto revestido de azúcar que
tiene una capa revestida que contiene un agente amargo aplicando una
solución de sacárido que ha sido elaborada añadiendo el agente
amargo a un azúcar-alcohol sobre la superficie de un
material de núcleo comestible, por ejemplo en una bandeja
giratoria, y evaporando la humedad, y a continuación repitiendo
dichos pasos de aplicación de la solución de sacárido y evaporación
para formar un revestimiento duro de capas de sacárido.
En otra realización de esta invención, para
incorporar un agente amargo a un revestimiento duro se proporciona
un producto revestido de azúcar que tiene una capa revestida que
contiene un agente amargo aplicando un solución de sacárido, que ha
sido elaborada a partir de un azúcar-alcohol, sobre
la superficie de un material de núcleo comestible y aplicando por
separado un agente amargo en forma de un polvo seco del mismo, o
una solución que contiene dicho agente, sobre la superficie de un
material de núcleo comestible, por ejemplo en una bandeja
giratoria, y evaporando la humedad, y a continuación repitiendo
dichos pasos para formar un revestimiento duro de capas de
sacárido.
sacárido.
Para expresarlo de modo más ilustrativo, se
mezclan 60-80 partes en peso de maltitol como
azúcar-alcohol con un agente amargo, por ejemplo no
más de 11 partes en peso de ácido cítrico, y la mezcla resultante
se completa con agua hasta una cantidad total de 100 partes en peso
para formar una solución de sacárido, dicha solución se aplica
sobre la superficie de un material de núcleo comestible, por
ejemplo en una bandeja giratoria, y se evapora la humedad, y a
continuación dichos procesos se llevan a cabo repetidamente para
formar un revestimiento duro sobre la superficie del material de
núcleo, elaborando así el producto revestido de azúcar deseado.
De acuerdo con otra realización para llevar a la
práctica esta invención, se elabora una solución de sacárido
añadiendo agua a un azúcar-alcohol, por ejemplo
70-90 partes en peso de maltitol para completar una
cantidad total de 100 partes en peso, dicha solución de sacárido se
aplica sobre la superficie de un material de núcleo comestible, por
ejemplo en una bandeja giratoria y, durante el paso siguiente en el
que se evapora la humedad, se elabora por separado un agente
amargo, por ejemplo se añade una cantidad no mayor que 11 partes en
peso de ácido cítrico, o se añade una solución de dicha cantidad de
ácido cítrico disuelta en el mínimo volumen de agua, y luego dichos
procesos se llevan a cabo repetidamente para formar un
revestimiento duro sobre la superficie del material de núcleo,
elaborándose así el producto revestido de azúcar deseado.
El azúcar-alcohol que puede
usarse en esta invención puede incluir, por ejemplo, maltitol,
sorbitol, lactitol, xilitol, eritritol y paratinosa reductora, y el
maltitol es preferible como un material de sacárido para un
revestimiento duro. También puede usarse una combinación de
maltitol con uno o varios azúcar- alcoholes seleccionados del grupo
formado por sorbitol, lactitol, xilitol, eritritol y paratinosa
reductora.
El agente amargo que puede usarse en esta
invención puede ser cualquiera de los ácidos usados comúnmente como
agente amargo, tales como el ácido cítrico, ácido málico, ácido
tartárico, etc., solo o en cualquier combinación de dos o más de
los mismos. Una cantidad de agente amargo a añadir está normalmente
en el intervalo de 0,9 - 5,0 partes en peso por cada 100 partes en
peso de un producto revestido de azúcar acabado. Se cree que ese
intervalo es práctico para productos de confitería de sabor a
fruta, dado que típicamente se ha mezclado un agente amargo en una
cantidad de 0,5 - 2,0 partes en peso por cada 100 partes en peso de
producto de confitería de sabor a fruta y, desde el punto de vista
de la cantidad que debe añadirse, esta invención también se
distingue evidentemente del intervalo de la referida patente
japonesa Kokai 7-67554.
El material de núcleo comestible que puede usarse
en esta invención puede incluir, por ejemplo, una goma de mascar, un
caramelo blando, un caramelo duro, un caramelo gomoso, un caramelo
comprimido, y otros. En innecesario decir que cualquier otro
material similar también puede revestirse con un revestimiento duro
según esta invención.
Esta invención se explicará de modo más completo
por medio de los siguientes ejemplos y ejemplos comparativos.
Las formulaciones (1) a (6) mostradas en la
siguiente Tabla 1 se elaboraron de acuerdo con un método de
revestimiento duro tradicional. Más concretamente, se añadió agua a
72 partes en peso de una forma pulverulenta de cada
azúcar-alcohol según se indica más adelante, 2
partes en peso de acacia y 2 partes en peso de ácido cítrico, para
completar una cantidad total de 100 partes en peso para preparar
una solución de sacárido. Se añadió una parte alícuota de la
solución de sacárido a una bandeja giratoria y se mezcló con gomas
de mascar de núcleo en una bandeja giratoria. Cuando las gomas de
mascar estuvieron uniformemente revestidas sobre su superficie con
la solución de sacárido, se inició el secado y, después de
completarse el secado, se añadió de nuevo la solución de sacárido
del mismo modo descrito anteriormente, y este proceso se repitió
hasta que se obtuvieron 35 partes en peso de una capa de
revestimiento duro por 65 partes en peso de las gomas de mascar de
núcleo. Después se aplicó el paso de secado final para acabar la
preparación.
Ejemplo comparativo
1
Se elaboró la siguiente formulación comparativa
de acuerdo con un método de revestimiento duro tradicional. Más
concretamente, se añadió agua a 72 partes en peso de azúcar, 2
partes en peso de acacia y 2 partes en peso de ácido cítrico para
completar una cantidad total de 100 partes en peso para obtener una
solución de sacárido. A continuación, se llevó a cabo un
revestimiento duro en una bandeja giratoria, del mismo modo
descrito en el Ejemplo 1.
\hskip12cm(unidad: parte en peso)
| Formulación comparativa (1) | |
| Goma de mascar | 65 |
| Azúcar | 33,2 |
| Ácido cítrico | 0,9 |
| Acacia | 0,9 |
| Total | 100,0 |
Ejemplo comparativo
2
Se elaboraron las siguientes formulaciones
comparativas usando las mismas formulaciones descritas en el Ejemplo
1, salvo que se omitió el ácido cítrico. Más concretamente, se usó
el mismo proceso descrito en el Ejemplo 1, salvo que se usaron 74
partes en peso de cada azúcar-alcohol y 2 partes en
peso de acacia.
La goma de mascar con revestimiento duro
elaborada usando las formulaciones descritas en el Ejemplo 1 se
obtuvo sin ninguna diferencia en el tiempo requerido para efectuar
todos los pasos en comparación con el revestimiento duro mostrado
en el Ejemplo Comparativo 2, que no contiene ácido cítrico, y un
sabor amargo podía percibirse inmediatamente después de masticar,
según se contempla en esta invención.
Por otro lado, la goma de mascar con
revestimiento duro elaborada usando la formulación descrita en el
Ejemplo Comparativo 1 requería un tiempo extremadamente prolongado
en el paso de secado, debido a la gran cantidad de ácido cítrico de
la solución de sacárido, y también producía una superficie
irregular, porque los granos de la goma de mascar se frotaban entre
sí mientras estaban humedecidos, y no pudo lograrse ninguna
preparación práctica de la goma de mascar con revestimiento
duro.
Para estudiar la clase o tipo de agentes amargos,
se elaboraron las siguientes Formulaciones (7) a (9) según se
muestra en la Tabla 4, de acuerdo con un método de revestimiento
duro tradicional. Más concretamente, se añadió agua a 72 partes en
peso de maltitol, 2 partes en peso de acacia y 2 partes en peso del
agente amargo indicado para completar una cantidad total de 100
partes en peso para elaborar una solución de sacárido. Se añadió a
una bandeja giratoria una parte alícuota de la solución de sacárido
y se mezcló con goma de mascar de núcleo. A continuación, se
repitió el mismo proceso descrito en el Ejemplo 1, hasta que se
obtuvieron 35 partes en peso de una capa de revestimiento duro por
65 partes en peso de las gomas de mascar de núcleo.
Las Formulaciones (7) a (9) eran aplicables para
un revestimiento duro y, en el aspecto organoléptico, podía
percibirse un sabor amargo inmediatamente después de masticar,
según se contempla en esta invención.
Para estudiar la cantidad del agente amargo que
debe añadirse, se elaboraron las siguientes Formulaciones (10) y
(11) del mismo modo descrito en el Ejemplo 1.
Más concretamente, a 68,55 partes en peso de
maltitol se añadieron 5,45 partes en peso de ácido cítrico, y a
63,10 partes en peso de maltitol se añadieron 10,90 partes en peso
de ácido cítrico. A cada mezcla se añadieron 2 partes en peso de
acacia y, a continuación, se añadió agua hasta completar una
cantidad total de 100 partes en peso. Las gomas de mascar
elaboradas usando dichas Formulaciones requirieron un espacio de
tiempo más prolongado para el secado en comparación con las del
Ejemplo 1, pero tenían la superficie de revestimiento duro en el
mismo nivel que en el Ejemplo 1. En vista de los resultados de los
Ejemplos 1 y 3, se propone que puede añadirse un agente amargo a
todas las capas de revestimiento duro, o que puede añadirse un
agente amargo a una capa específica, y de ese modo podría
confirmarse una amplia aplicabilidad de esta invención.
Con el fin de demostrar que esta invención puede
ser aplicable efectivamente incluso cuando el material de núcleo
comestible es distinto de la goma de mascar, se elaboraron y
ensayaron las siguientes Formulaciones de acuerdo con esta
invención.
El revestimiento se aplicó del mismo modo
descrito en el Ejemplo 1.
El revestimiento duro de esta invención pudo
elaborarse sin ninguna dificultad usando cualquiera de los
materiales de núcleo precedentes y, en el aspecto organoléptico,
podía sentirse un sabor amargo inmediatamente después de
comerlos.
Con el fin de estudiar cualquier otro método para
incorporar un agente amargo, distinto del método para incorporar el
agente a una solución de sacárido elaborada a partir de un
azúcar-alcohol, se elaboraron gomas de mascar con la
Formulación (11), según se ha definido anteriormente, salvo que el
ácido cítrico se usó en forma de sólido o de una solución del
mismo, de acuerdo con un método de revestimiento duro
tradicional.
Más concretamente, a 72 partes en peso de
maltitol se añadieron 2 partes en peso de acacia y se completó la
cantidad total con agua hasta 100 partes en peso. Durante el paso
en el que dicha solución de sacárido se aplicó para obtener un
revestimiento duro de las gomas de mascar, se repitió el
procedimiento de revestimiento duro mientras se aplicaban 5 partes
en peso de ácido cítrico directamente a la superficie de las gomas
de mascar en cualquier momento adecuado, y este proceso se repitió
hasta que se obtuvieron 35 partes en peso de una capa de
revestimiento duro por 65 partes en peso de la goma de mascar de
núcleo. Después se aplicó el paso de secado final para acabar la
preparación.
Como alternativa, se disolvieron 5 partes en peso
de ácido cítrico en la misma cantidad de agua para formar una
solución ácida, y el proceso de revestimiento duro se repitió
mientras se usaba dicha solución ácida en cualquier momento
adecuado en un revestimiento duro con una solución de sacárido
compuesta de maltitol y acacia, elaborándose así gomas de
mascar.
Se observó en este Ejemplo el mismo nivel del
estado acabado que en el producto mostrado en el Ejemplo 3, a pesar
de haberse utilizado métodos tan diferentes para incorporar un
agente amargo. Dicho de otro modo, se ha confirmado que puede
incorporarse un agente amargo directamente a una solución de
sacárido, o que el agente puede usarse para un revestimiento duro
en forma de un sólido o de una solución del mismo, por separado e
independientemente de la solución de sacárido.
Claims (9)
1. Un producto revestido de azúcar que comprende
un material de núcleo comestible, cuya superficie está revestida con
un revestimiento duro del que se ha evaporado la humedad, compuesto
de un azúcar-alcohol, y en el que una capa de dicho
revestimiento duro contiene un agente amargo ácido.
2. El producto revestido de azúcar según la
reivindicación 1, en el que el revestimiento duro está compuesto de
una capa que contiene tanto un agente amargo ácido como un
azúcar-alcohol aplicados como revestimiento a la
superficie del material de núcleo comestible.
3. El producto revestido de azúcar según la
reivindicación 1, en el que el revestimiento duro está compuesto de
capas separadas e independientes que contienen:
(a) un azúcar-alcohol solo y
(b) un agente amargo sólido
aplicados sobre la superficie del
material de núcleo
comestible.
4. El producto revestido de azúcar según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicho
azúcar-alcohol es uno o varios
azúcar-alcoholes seleccionados del grupo formado
por maltitol, sorbitol, lactitol, xilitol, eritritol y paratinosa
reductora.
5. Un procedimiento para la elaboración de un
producto revestido de azúcar que contiene un agente amargo ácido en
una capa revestida, que comprende aplicar una solución de sacárido
elaborada añadiendo un agente amargo a un
azúcar-alcohol sobre la superficie de un material
de núcleo comestible y evaporar la humedad, y a continuación
repetir dichos pasos de aplicación de la solución de sacárido y
evaporación para formar un revestimiento duro compuesto de capas de
sacárido.
6. Un procedimiento para la elaboración de un
producto revestido de azúcar que contiene un agente amargo ácido en
una capa revestida, que comprende aplicar una solución de sacárido
elaborada a partir de un azúcar-alcohol sobre la
superficie de un material de núcleo comestible y, por separado,
aplicar un agente amargo sólido, o una solución que contiene un
agente amargo, sobre la superficie del material de núcleo
comestible y evaporar la humedad, y a continuación repetir dichos
pasos de aplicación de la solución de sacárido y evaporación para
formar un revestimiento duro compuesto de capas de sacárido.
7. Un procedimiento para la elaboración de un
producto revestido de azúcar según las reivindicaciones 5 ó 6, en el
que dicho azúcar-alcohol es uno o varios
azúcar-alcoholes seleccionados del grupo formado por
maltitol, sorbitol, lactitol, xilitol, eritritol y paratinosa
reductora.
8. El producto revestido de azúcar según la
reivindicación 1, en el que el agente amargo se selecciona del
grupo formado por ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, o
mezclas de los mismos.
9. Un procedimiento para la elaboración de un
producto revestido de azúcar según las reivindicaciones 5 ó 6, en el
que el agente amargo se selecciona del grupo formado por ácido
cítrico, ácido málico, ácido tartárico, o mezclas de los
mismos.
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