ES2207852T5 - Composiciones aromatizantes potenciadas que contienen n-etil-p-mentano-3-carboxamida y metodo de fabricacion y utilizacion de las mismas. - Google Patents
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Abstract
La invención se refiere a composiciones de aromatización mejoradas que contienen al menos un aromatizante y una cantidad eficaz de N-etil-p-metano-3-carboxamida. El contenido de N-etil-p-metano-3-carboxamida está comprendido entre aproximadamente 0.04 y aproximadamente 2,2% en peso de la composición de aromatización mejorada. La invención se refiere también a gomas de mascar y a composiciones de confitería que contienen una cantidad de aromatización eficaz de estas composiciones de aromatización mejoradas.
Description
Composiciones aromatizantes potenciadas que
contienen
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
y método de fabricación y utilización de las mismas.
Esta invención se refiere a composiciones
aromatizantes potenciadas que contienen
N-etil-p-mentano-3-carboxamida,
a composiciones de confitería y a gomas de mascar que contienen las
composiciones aromatizantes potenciadas, y a métodos para preparar
las mismas.
En las técnicas alimentarias se ha hecho mucho
trabajo para mejorar el impacto de los aromas usados en los
productos de confitería y las gomas de mascar. Los ingredientes del
aroma para el uso en estos productos finales han sido revestidos,
encapsulados, combinados con otros ingredientes activos e inactivos,
y similares. Las Patentes U.S. 3.857.964, 3.897.566, 3.930.026,
4.388.328, 4.485.118, 4.568.560, 4.590.075, 4.752.481, 4.803.082,
5.004.595, 5.041.294, 5.266.335 y 5.284.659 están todas relacionadas
con aspectos de la modificación del aroma.
Se dirigió mucho esfuerzo hacia el control de la
liberación del aroma en el producto final, de manera particular en
los productos de goma. La liberación del aroma de un producto de
alimentación está determinada en gran parte por la matriz del
producto de alimentación. Los productos de goma, que tienen una
matriz compuesta de una goma base elastomérica, jarabe de maíz y
edulcorante, retienen el aroma, usualmente el 60-75%
de la cantidad de aroma usado, dependiendo el porcentaje de alguna
manera de la afinidad del aroma por la matriz. Por consiguiente, en
las gomas se usan cantidades más altas de aromas, con el fin de
proporcionar un efecto perceptible en el sabor.
Se ha prestado una particular atención en
mejorar el impacto de los aromas frutales en las gomas de mascar. A
causa de su constitución química, los aromas frutales tienen una
afinidad por la goma base particularmente alta. Los aromas frutales
tienen además una calidad de sabor baja, lo que proporciona un bajo
impacto del sabor. La Patente U.S. 5.158.790, por ejemplo, instruye
acerca del uso de L-carvona con aromas frutales
para vencer estos déficits y mejorar el dulzor y el sabor. Las
Patentes U.S. 5.415.888 y 5.429.827 instruyen acerca del uso de un
moderador polimérico que tiene un parámetro de solubilidad
particular respecto al aroma frutal para controlar su
liberación.
Los efectos sinérgicos proporcionados por el uso
de sustancias como potenciadores del sabor también son bien
conocidos en las técnicas alimentarias. El sinergismo en la
aromatización es la adición de cantidades muy pequeñas de un
material no específico para acentuar el material aromatizante
específico. Los sinergismos conocidos incluyen, por ejemplo, el uso
de ácido cítrico en la menta para acentuar el sabor a menta, de
vainilla en el chocolate para acentuar el sabor a chocolate, de
aceite de limón en la melaza, de aceite de menta en el regaliz o el
anís, y el uso de sal en la mayoría de los dulces, excepto en los
dulces aromatizados con mantequilla.
Los agentes refrescantes son compuestos usados
en composiciones de confitería y gomas de mascar por su sensación
refrescante y sus efectos refrescantes en la respiración, con o sin
la presencia de agentes aromatizantes. El mentol es quizá el agente
refrescante que más se conoce, pero tiene inconvenientes bien
conocidos, tales como una alta volatilidad, amargor y un fuerte
sabor a menta. También se conoce como agente refrescante la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida.
La Patente U.S. 4.193.936 instruye acerca de que la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
es menos volátil que el mentol, y tiene poco o ningún olor. Las
Patentes U.S. 4.060.091, 4.136.163 y 5.405.604 instruyen acerca del
uso de la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
como agente refrescante en composiciones comestibles. La Patente
U.S. 5.009.893, la Patente U.S. 5.244.670, el documento WO 93/23005
y el documento WO 93/25177 describen todos el uso de la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
como adyuvante con otros agentes refrescantes que incluyen mentol.
El documento WO 97/06695 enseña que, sin embargo, todos los
compuestos usados como agentes refrescantes tienen un impacto
negativo en los sabores, particularmente los sabores frutales. El
documento WO 97/06695 enseña además que con el fin de evitar el
problema, los aromas y los agentes refrescantes deben formularse en
regiones distintas y discretas del producto de confitería.
Así, se conoce el uso de la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
para proporcionar efectos refrescantes y la potenciación de los
efectos refrescantes en la respiración, particularmente en gomas con
sabor a menta y en productos de confitería. Las técnicas
alimentarias, sin embargo, no enseñan el uso de la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
como potenciador del sabor. Más específicamente, la técnica no
enseña el uso de la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
en combinación con aromas, particularmente en combinación con
aromas frutales, en gomas y productos de confitería, a niveles que
produzcan efectos sinérgicos.
La presente invención proporciona una
composición aromatizante potenciada que consiste en al menos un
agente aromatizante y una cantidad de
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
eficaz para potenciar el agente aromatizante, en la que la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
está presente de alrededor de 0,04 a alrededor de 2,2% en peso de
la composición aromatizante potenciada, y donde el agente
aromatizante es frutal. La invención está relacionada además con un
método para potenciar un agente aromatizante, que comprende añadirle
una cantidad eficaz de
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
de alrededor de 0,04 a alrededor de 2,2% en peso de la combinación,
donde el agente aromatizante es frutal. La invención está
relacionada además con gomas de mascar y composiciones de
confitería que contienen una cantidad aromatizante eficaz de las
composiciones aromatizantes potenciadas.
Se ha encontrado ahora sorprendentemente que la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
se puede usar por sí misma como un modificador del aroma, para
potenciar el sabor de un agente aromatizante frutal. Este efecto
sinérgico se encuentra cuando la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
se usa a bajos niveles en combinación con el agente aromatizante.
De manera general, se encuentra que el carácter del sabor es más
agudo o más fuerte, puntual, más definido y de mayor duración,
cuando se compara con composiciones que contienen el mismo agente
aromatizante sin la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida.
La composición aromatizante potenciada proporciona una sensación de
mayor duración del sabor a composiciones alimentarias tales como
gomas y confites, particularmente a gomas de mascar con sabor a
frutas.
El término "sabor" se usa en la presente
memoria para expresar la sensación producida por un material
introducido en la boca, percibido principalmente por los sentidos
del gusto y del olfato. El término sabor también se toma para
expresar la suma de las características del material que produce esa
sensación. El término "agente aromatizante" se usa en la
presente memoria para expresar la composición de aceites naturales o
sintéticos que produce la sensación del sabor. Los agentes
aromatizantes son bien conocidos en las técnicas de confitería.
Los aromas contemplados en la presente memoria
incluyen aromas frutales, tales como aromas frutales de bayas,
frutas cítricas, frutas tropicales y similares.
La presente invención proporciona la
potenciación y prolongación percibida de los aromas frutales. Los
aromas frutales pueden ser naturales o producidos sintéticamente, y
contienen típicamente una combinación de hidrocarburos aromáticos,
tales como ésteres, aldehídos y cetonas, aceites esenciales de
materiales vegetales tales como aceite de naranja, aceite de limón
u otros aceites naturales, y destilados de ingredientes botánicos.
Los aromas frutales incluyen, pero sin estar limitados a ellos,
limón, naranja, lima, albaricoque, pomelo, plátano, cereza,
manzana, piña, uva, fresa y mezclas tales como tutti frutti y ponche
de frutas, y similares.
Las cantidades de agente aromatizante y de
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
en la composición aromatizante potenciada serán de alrededor de
99,96% a alrededor de 97,8% de agente aromatizante y de alrededor de
0,04% a alrededor de 2,2% de
N-etil-p-mentano-3-carboxamida,
prefiriéndose de 0,4% a 1,1% de
N-etil-p-mentano-3-carboxamida.
Las cantidades dependerán de alguna manera de factores tales como
el tipo de aroma del aroma frutal, el uso final y el efecto
deseado.
La cantidad de composición aromatizante
potenciada a usar en el producto final también será dependiente del
tipo de aroma, del producto final y del efecto deseado. En general,
la composición aromatizante potenciada se puede usar adecuadamente
en composiciones de confitería en un intervalo de alrededor de 0,10%
a alrededor de 1,0% en peso del confite, prefiriéndose de 0,2% a
0,5%. Para gomas de mascar es adecuado un intervalo más alto, de
alrededor de 0,8 a alrededor de 3,5%, prefiriéndose de 1,0% a
3,0%.
Las composiciones aromatizantes potenciadas de
la presente invención se pueden usar en productos comestibles tales
como confites duros y blandos, y gomas de mascar. La preparación de
formulaciones de confitería es bien conocida históricamente, y ha
cambiado poco a través de los años. En general, un confite dulce
duro horneado tiene una base compuesta por una mezcla de azúcar y
otros agentes espesantes de carbohidrato en un estado amorfo o
vítreo, que tienen preferiblemente de alrededor de 0,5% a alrededor
de 1,5% de humedad. La base contiene normalmente hasta alrededor de
80% de azúcar y hasta 65% de jarabe de maíz, con una alta relación
de sacarosa a jarabe de maíz. También se pueden añadir más
ingredientes, tales como agentes aromatizantes, agentes
edulcorantes, acidulantes, colorantes, etcétera. Los dulces duros
también se pueden preparar a partir de azúcares no fermentables,
tales como sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, eritritol,
hidrolizados de almidón hidrogenado y similares.
Tales confiterías se pueden preparar de manera
rutinaria por métodos convencionales, tales como los que implican
hornos al fuego, hornos al vacío, y hornos de superficie raspada,
también denominadas hornos atmosféricos de alta velocidad. Una vez
que la masa del dulce se ha enfriado apropiadamente, se puede cortar
en porciones manejables o moldear en formas adecuadas. Se pueden
utilizar diversas técnicas de moldeado, dependiendo de la forma y
tamaño del producto final deseado. Se puede encontrar una discusión
general de la composición y preparación de confites duros en E. B.
Jackson, Ed. "Sugar Confectionery Manufacture", 2ª edición,
Blackie Academic & Professional Press, Glasgow UK, (1990), en
las páginas 129-169.
De manera similar a los confites dulces duros,
se pueden utilizar en esta invención confites dulces blandos. Los
dulces blandos incluyen fondants, caramelos toffees, dulces de
azúcar, esponjas y turrones y similares, y también pueden incluir
mermeladas y jaleas. La preparación de confites blandos, tales como
el turrón, implica métodos convencionales, tales como la
combinación de dos componentes principales, a saber, (1) un jarabe
de punto de ebullición alto, tal como un jarabe de maíz, o similar,
y (2) un batido de textura relativamente suave, preparado de manera
general a partir de albúmina de huevo, gelatina, proteínas
vegetales, tales como compuestos derivados de la soja, compuestos
derivados de la leche, tales como proteínas de la leche, y mezclas
de ellos. También se pueden añadir después, bajo agitación, más
ingredientes, tales como el agente aromatizante potenciado, agentes
aromatizantes, agente espesante de carbohidrato adicional,
colorantes, conservantes, medicamentos, mezclas de ellos, y
similares. Se puede encontrar una discusión general de la
composición y preparación de tales confites en E. B. Jackson, Ed.
"Sugar Confectionery Manufacture", 2ª edición, Blackie Academic
& Professional Press, Glasgow UK, (1990), en las páginas
170-235.
Los confites en comprimidos y en pastillas
también están dentro del alcance de las composiciones de confitería
comestibles de la presente invención. Los confites en comprimidos
contienen materiales en partículas, y se les da forma de
estructuras bajo presión. Estos confites contienen de manera general
azúcares o sustitutos del azúcar en cantidades de hasta alrededor
de 95% en peso de la composición, y excipientes típicos de los
comprimidos tales como agentes de unión y lubricantes, así como el
agente aromatizante potenciado, agentes aromatizantes, colorantes,
etcétera. Las pastillas se cortan a partir de una lámina de masa
dura, y se secan para dar un dulce duro con una superficie rugosa.
Se puede encontrar una discusión general de la composición y
preparación de tales confites en E. B. Jackson, Ed. "Sugar
Confectionery Manufacture", 2ª edición, Blackie Academic &
Professional Press, Glasgow UK, (1990), en las páginas
236-258.
Las composiciones aromatizantes potenciadas se
pueden usar asimismo en gomas de mascar. La composición de goma de
mascar comprende de manera general uno o más elastómeros naturales o
sintéticos, que están suplementados por ingredientes de goma de
mascar convencionales. Estos ingredientes incluyen uno o más
disolventes, plastificantes, cargas, agentes aromatizantes, agentes
colorantes y/o agentes edulcorantes.
Los elastómeros que son adecuados para el uso en
la presente memoria incluyen sustancias de origen vegetal tales
como chicle, jelotung, gutapercha, guayala y goma corona. También
son útiles los elastómeros sintéticos, tales como copolímeros de
butadieno-estireno, copolímeros de
isobutileno-isopreno, polietileno,
poli(isobutileno), poli(acetato de vinilo), y mezclas
de ellos. El elastómero comprende de manera general de alrededor de
14% a 50% en peso, preferiblemente de alrededor de 20% a alrededor
de 30% en peso de la composición de goma de mascar.
La composición de goma de mascar puede contener
disolventes del elastómero, para ayudar a ablandar el componente
polimérico. Tales disolventes del elastómero pueden incluir ésteres
metílicos, de glicerol o de pentaeritritol, de rosinas o de rosinas
modificadas, tales como rosinas hidrogenadas, dimerizadas o
polimerizadas, o mezclas de ellas. Los ejemplos de disolventes del
elastómero adecuados para el uso en la presente memoria incluyen
éster de pentaeritritol de rosina de madera parcialmente
hidrogenada, éster de pentaeritritol de rosina de madera, éster de
glicerol de rosina parcialmente dimerizada, éster de glicerol de
rosina polimerizada, éster de glicerol de aceite de sebo, éster de
glicerol de rosina de madera, y de rosina de madera parcialmente
hidrogenada, y éster metílico de rosina parcialmente hidrogenada, y
mezclas de ellos. Las resinas de terpeno, incluyendo el
politerpeno, y sus mezclas también son útiles. El disolvente se
puede emplear en una cantidad que varía de alrededor de 10% a 75%,
y preferiblemente de alrededor de 15% a alrededor de 50% en peso de
la composición de goma de mascar.
También se pueden incorporar a la composición de
goma de mascar diversos ingredientes tradicionales usados como
plastificantes o emulsionantes, tales como lanolina, lecitina,
monoestearato de glicerol, ácido esteárico, estearato sódico,
estearato potásico, triacetato de glicerol, triacetina, glicerina y
similares, para obtener diversas texturas y propiedades de
consistencia. Estos materiales adicionales también incluyen ceras,
tales como ceras naturales, ceras de petróleo y ceras
microcristalinas, y grasas y aceites, que incluyen grasas animales
tales como manteca y sebo, aceites vegetales tales como aceite de
soja y de semilla de algodón, aceite vegetal hidrogenado y
parcialmente hidrogenado y mantequilla de coco. Estos ingredientes
se emplean de manera general en cantidades de hasta alrededor de
30% en peso, preferiblemente de 1% a 25% en peso, y más
preferiblemente de alrededor de 3% a alrededor de 7% en peso de la
composición final de goma de mascar.
La composición de goma de mascar puede incluir
adicionalmente agentes colorantes convencionales, tales como
dióxido de titanio, en cantidades de hasta 2%, y cargas, tales como
fosfato dicálcico, carbonato de magnesio, hidróxido de aluminio,
alúmina, silicatos de aluminio, talco, carbonato cálcico, celulosa,
y combinaciones de ellos, en cantidades de 5 a 35% en peso de la
composición final.
La composición de goma de mascar también puede
contener edulcorantes mayoritarios, que incluyen azúcares tales
como sacarosa, dextrosa, maltosa, fructosa, y similares, o alcoholes
dulces, tales como sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, isomalt,
eritritol y hidrolizados de almidón hidrogenado y combinaciones de
ellos. Los edulcorantes mayoritarios pueden estar presentes en
cantidades de hasta 90% en peso de la composición final. También
pueden estar presentes edulcorantes de alta intensidad, tales como
aspartamo, sales de acesulfamo, aliatamo, sacarina y similares.
Estos edulcorantes pueden estar presentes en cantidades de hasta 1%
en peso de la composición de la goma
final.
final.
La goma de mascar puede contener agentes
aromatizantes, además de las composiciones aromatizantes
potenciadas, en cantidades de hasta 3,5%. De manera general, se
puede usar cualquier aditivo alimentario tal como los descritos en
"Chemicals Used In Food Processing", publicación 1274, páginas
63-258, de la National Academy of Sciences.
La goma de mascar se fabrica de manera general
por métodos conocidos en la técnica, añadiendo de manera secuencial
los diversos componentes de la goma de mascar a cualquier mezclador
o extrusor comercial en un proceso por lotes o continuo. La
composición aromatizante potenciada de la presente invención se
añade a la goma de mascar de la manera usual. Después de que los
ingredientes se han mezclado completamente, la masa se descarga y se
corta, se enrolla, o se le da la forma deseada.
La invención se ilustra por los siguientes
ejemplos no limitantes.
\vskip1.000000\baselineskip
La
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
está disponible como "WS-3", suministrada por
Sterling Organics.
Se preparó un dulce base (478,55 g) mezclando
una relación 55/45 de azúcar granulado y jarabe de maíz con 47,9 g
de agua, y horneando la mezcla a 145ºC. La base horneada se
transfirió a una mesa de enfriamiento, y se amasaron en la base
21,25 g de una premezcla de aroma mientras se enfriaba. Se le dio
forma al dulce aromatizado enrollándolo mediante un rodillo
prensador. La premezcla de aroma consistió en 20,0 g de extracto y
1,25 g de aroma, para un 0,25% en peso de aroma en el dulce.
A un dulce base preparado de manera similar
(478,55 g) se le añadieron 21,45 g de una segunda premezcla de
aroma que también contenía 20 g de extracto y 1,25 g de aroma, con
la adición de 0,20 g de una disolución al 5% en etanol de
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
(0,01 g) para un 0,002% en peso de
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
en el dulce, y una relación aroma a
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
de 99,2 a 0,8.
Se prepararon dulces con sabor a manzana por los
métodos anteriores, tanto con como sin la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
en la premezcla de aroma. El par de aromas se evaluó como
sigue:
Se le pidió a nueve personas, seleccionadas
aleatoriamente, que evaluaran los dulces compuestos con la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
comparados con el dulce base sin el aditivo. Se les preguntó a los
evaluadores si el par de dulces "sabía diferente". Lo que
sigue muestra el número de personas que encontraron un sabor
diferente para el dulce aromatizado como se indica:
manzana-5.
\vskip1.000000\baselineskip
- 1.
- Se preparó por medios convencionales una goma de mascar con sabor a fruta cítrica, a partir de 22,0 g de goma base, 69,04 g de edulcorante, 0,24 g de edulcorante de alta intensidad, 2,97 g de acidulante, 3,85 g de otros aditivos convencionales y 1,9 g de agente aromatizante de fruta cítrica. Se prepararon dos muestras adicionales, en las que 0,02 g y 0,04 g de edulcorante, respectivamente, se sustituyeron con la misma cantidad de N-etil-p-mentano-3-carboxamida, para una relación aroma a N-etil-p-mentano-3-carboxamida de 98,96/1,04 y 97,94/2,06 respectivamente. El control y los dos ejemplos inventivos se compararon como se describe más adelante.
A un nivel de uso de la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
de 0,02%, se esperaba que la liberación de
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
fuera de alrededor de 50 ppm, y a un nivel de uso de 0,04% se
esperaba que la liberación fuera de alrededor de 100 ppm. Los
productos de goma con sabor potenciado fueron comparados con las
correspondientes muestras de control por un jurado de seis
personas, a las que se les pidió evaluar las muestras, haciendo
comentarios acerca de las diferencias de sabor percibidas y su
agrado por el sabor. Cuatro de los seis miembros del jurado notaron
diferencias en las muestras, resumidas como sigue:
Para el sabor de fruta cítrica, 0,02 g de
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
proporcionaron una potenciación preferida del sabor. A 0,04 g,
aunque el sabor se potenció, se percibieron también sensaciones
menos deseables.
Claims (10)
1. Una composición aromatizante potenciada, que
consiste en 99,96 a 97,80% en peso de un agente aromatizante, y de
0,04 a 2,2% en peso de
N-etil-p-mentano-3-carboxamida,
en la que dicho agente aromatizante es frutal.
2. La composición aromatizante potenciada según
la reivindicación 1, en la que dicha
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
está presente de 0,4% a 1,1% en peso, y el agente aromatizante de
99,6 a 98,9% en peso.
3. Un método para potenciar un agente
aromatizante, que comprende añadirle una cantidad de
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
eficaz para potenciar dicho agente aromatizante, en el que dicha
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
está presente de alrededor de 0,04 a alrededor de 2,2% en peso de
la combinación, y en el que dicho agente aromatizante es
frutal.
4. El método según la reivindicación 3, en el
que dicha
N-etil-p-mentano-3-carboxamida
está presente de 0,4% a 1,1%.
5. Una composición de confitería, que contiene
una cantidad aromatizante eficaz de la composición aromatizante
potenciada de la reivindicación 1.
6. La composición de confitería según la
reivindicación 5, en la que dicha composición aromatizante
potenciada está presente de alrededor de 0,10% a alrededor de 1,0%
en peso de dicha composición de confitería.
7. La composición de confitería según la
reivindicación 6, en la que dicha composición aromatizante
potenciada está presente de 0,2% a 0,5%.
8. Una goma de mascar, que contiene una cantidad
aromatizante eficaz de la composición aromatizante potenciada de la
reivindicación 1.
9. La goma de mascar según la reivindicación 8,
en la que dicha composición aromatizante potenciada está presente
de alrededor de 0,8% a alrededor de 3,5%.
10. La goma de mascar según la reivindicación 9,
en la que dicha composición aromatizante potenciada está presente
de 1,0% a 3,0%.
Applications Claiming Priority (2)
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|---|---|---|---|
| US5544797P | 1997-08-11 | 1997-08-11 | |
| US55447P | 1997-08-11 |
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|---|---|
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