PT97545A

PT97545A - Processo para remover o aroma da poli-dextrose

Info

Publication number: PT97545A
Application number: PT97545A
Authority: PT
Inventors: Mamoun Mahmoud Hussein; Shich Johnson Luo; Frank J Bunick; Carolina Militescu
Original assignee: Warner Lambert Co
Priority date: 1990-05-03
Filing date: 1991-05-02
Publication date: 1992-01-31
Also published as: ZA913317B; AU7625491A; IE74704B1; AR246404A1; CA2041701A1; NO911730D0; IE911489A1; KR910019538A; FI912120A0; EP0455600A1; JPH04228032A; JP2882903B2; CN1056040A; NO911730L; FI912120A; CA2041701C

Description

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Descrição referente à patente de invenção de WARNER-LAMBERT, norte-americana, industrial e comer ciai, estabelecida em 201 Tabor Road, Morris Plains, New Jersey 07950, Estados Unidos da América, (inventores: Shich Johnson Luo, Frank J, Bunick, Mamoun Hussein e Carolina Militescu, re sidentes nos E.U.A.), para 11 PROCESSO PARA REMOVER 0 AROMA DA POLI-DEXTROSE”.

Descrição

Antecedentes da Invenção A presente invenção refere-se à técnica de proporcionar agentes espessantes de baixo teór em calorias para produtos alimentares, e, em particular, proporciona um agente espessante com um conteúdo de calorias reduzido que é organolecticamente agradável quando utilizado em composições edulcoradas, tais como, produtos de confeitaria.

Nos últimos anos, o público tem--se tornado cada vez mais atento à redução do consumo ca-lórico. Em muitos casos, contudô, a redução do consumo calórico exige compromissos organolépticos. Os alimentos com conteúdo em calorias reduzido tendem a ser menos agradáveis e muitas vezes mesmo desagradáveis para muitos - 1 -

dietistas A indústria de bebidas tem feito in vestigações, como consequência das tendências populares atrás descritas, para proporcionar bebidas dietéticas sua ves que se baseiam em edulcorantes não nutritivos de intensidade elevada para substituírem o conteúdo em açúcar. Tais bebidas dietéticas têm tido grande aceitação por paâ£ te do público e constituem, agora, uma parte significativa do consumo calórico reduzido de muitas dietas. Os fa

tM bricantes de produtos alimentares sólidos, por outro lado, não têm tido sucesso em proporcionar alternativas com con teúdo reduzido em calorias. Além de proporcionar edulco rância, o açúcar proporciona muitas vezes volume ao produ to alimentar, o qual tem que ser substituída por um agente espessante de conteúdo calórico reduzido quando se remove o açúcar.

Com esta finalidade, têm-se desenvol vido vários agentes espessantes de baixo conteúdo em calorias, num esforço para proporcionar um sabor organolépti-camente aceitável» Um exemplo de um agente espessante de baixo valor em calorias é polidextrose. A polidextro-se é um polímero de glicose aprovado para utilização em produtos comestíveis, possuindo apenas um quarto do conteií do calórico da sacarose, (polidextrose: 1 cal./g, Sacarose: 4 cal./g). Assim, nos produtos alimentares em que se deseja reduzir o conteúdo calórico e/ou edulcorância, a polidextrose proporciona um agente não edulcorante adequado alternativo ao açúcar. A polidextrose pode utilizar-se sózinha ou em combinação com vários edulcorante ar tificiais e o consumo calórico pode muitas vezes reduzir--se em 50 % ou mais. A polidextrose é um substituto de hidratos de carbono essencialmente não nutritivo que se pode preparar por polimerização de glicose na presença de - 2 - catalisadores ácidos policarboxílicos aceitáveis para ali mentos e polióis, Ver# por exemplo# a Patente Norte Ame ricana ns. 3 766 16b e Patente Norte Americana ns, 3 874 794. Em geral, a polidextrose é conhecida como comercial, mente disponível em três formas. Polidextrose A# e Polidextrose K que são sólidos pulverizados# enquanto que a polidextrose N é fornecida como uma solução a 70%# incluir do cada uma# também componentes de baixo peso molecular# tais como, glicose, sorbitol e oligómeros. A capacidade de incluir polidextro se como um agente espessante não nutritivo em produtos ali mentares e comestíveis está sujeita a vários inconvenientes. A polidextrose é inconveniente pelo seu amargor in«. ceitável e pelo seu odor bolorento, O amargor é atribuído ao levoglucosano endogeno (1#6-anidro-glicose)# embora se suspeitem de outros componentes. Pequenas quantidades de derivados de furfural podem ser responsáveis# pelo odor bolorento.

No passado# fizeram-se esforços consideráveis para melhorar as propriedades organolepticas de polidextrose. Por exemplo# foram sugeridas várias tentativas de tratamento da polidextrose antes de se incluir como agente não nutritivo em produtos alimentares. A Patente Norte Americana N2. 4 622 233 de Torres# descre ve o tratamento de polidextrose A com um agente de branqueamento e purificação posterior da polidextrose. Quan do se submete a polidextrose a temperaturas de cozimento, a cor volta à substância. Contudo# a necessidade de des coloração parece desnecessária. Além disso# os passos extra são onerosos em termos de tempo# processamento e energia adicionais.

Alternativamente# o pedido de Patente Norte Americano série N^. 043793 intitulado, "Me-thod of purifying Polydextrose And Composition Containing - 3 -

Same", por Bunick e Luo, co-inventores aqui, descreve um processo para a purificação de polidextrose para proporcionar um ingrediente polidextrose organolepticamente a-ceitável. Uma solução aquosa de polidextrose, numa concentração compreendida entre aproximadamente 10% e aroxi-madamente de 90% é colocada em contacto com um solvente orgânico polar. Permite-se, depois, que a mistura se equilibre e forme uma fracção contendo contarainante e uma fracção contendo polidextrose. Separam-se depois as fracções e obtém-se uma polidextrose altamente purificada. É, assim, um objectivo da presente invenção proporcionar um processo aperfeiçoado de incorporação de polidextrose em produtos alimentares por remo ção do amargor e odor bolorento inerentes da polidextrose.

Outro objectivo da presente invenção é proporcionar um processo de remoção das sensações organolepticamente desagradáveis dos produtos alimentares contendo polidextrose sem envolver processos de purificação.

Resumo da Invenção

De acordo com a presente invenção, proporciona-se um processo para aperfeiçoamento do aroma de polidextrose para proporcionar um substituto de açúcar e de agente expessante organolepticamente aceitável. 0 processo inclui o contacto íntimo de uma solução aquosa de polidextrose purificada ou não purificada/ numa concen tração compreendida entre aproximadamente 50 e aproximada mente 90% em peso, com uma substância de ajustamento de pH e um agente tampão, antes do aquecimento, para formar ura xarope de confeitaria. 0 xarope de polidextrose pode, depois, arrefecer-se e processar-se em bombons de con - 4 - a?·· y* feitaria.

Numa forma âe realização preferida, ajusta-se o pH, por adição de fosfato de sódio dibási co e hidróxido de sódio. O agente tampão é, de preferên cia, um agente com base em fosfato e está presente numa quantidade de aproximadamente 0,5%.

Normalmente, a polidextrose A pos sui um pH compreendido entre aproximadamente 2,5 e 3,5.

No processo da presente invenção, o pH é aumentado até um pH compreendido entre aproximadamente 4 e aproximadamente 7, de preferência, entre aproximadamente 4,5 e aproximada mente 6,5 e, mais preferivelmente entre aproximadamente 5 e aproximadamente 6.

Depois de se terem misturado, homogeneamente, a solução aquosa de polidextrose e os agentes de ajustamento de pH e tampão, sendo tal mistura feita a velocidade elevada, aquece-se a mistura até aproxima damente 125 C, durante um período de tempo compreendido entre aproximadamente lo a 30 minutos, até se formar um xarope. Depois desta altura, continua-se o fabrico do bombom de confeitaria de uma forma normal. Permite-se que o xarope de confeitaria arrefeça e endureça e corta--se em porções.

Embora a solução de polidextrose com o pH ajustado, preparada de acordo com a presente invenção, se possa utilizar em qualquer produto alimentar comestível que é adequado para a sua inclusão, verificou--se ser essencialmente eficaz na especialidade de bombons de confeitaria. Quando se deseja um produto de confeita ria tipo bombom duro de baixo teor em calorias, o produto de polidextrose aperfeiçoado é utilizado em conjunto com um edulcorante de intensidade elevada para substituir o açúcar, como o agente espessante e edulcorante. o proces - 5 -

so da presente invenção, proporciona, assim, um agente es pessante de baixo conteúdo em calorias alternativo que pode utiliza-se, convenientemente, em gomas, pastilhas comprimidas de confeitaria, produtos de confeitaria bombons duros, e produtos de confeitaria bombons macios, taiíi como, chocolates e nougats.

Quando utilizada da forma atrás descrita, a polidextrose combina-se com um edulcorante de intensidade elevada, tal como, um acessulfamo K, asparta-mo, sacarina ou outros edulcorantes de intensidade elevada.

Quando se deseja um produto de con feitaria tipo bombom duro de baixo teor era calorias, podem adicionar-se acidulantes ao xarope arrefecido para rea cidificar o bombom até ao seu sabor natural. Os edulcorantes são escolhidos, de preferência, de ácidos adípico e málico sózinhos ou em combinação, com concentrações que variam entre aproximadamente 0,1% e aproximadamente 5%, de preferência, de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 2% e, mais, preferivelmente, entre aproximadamente 1% e apro-ximadamente 1,5%.

Quando se desejam produtos de confeitaria macios, normalmente, não são necessários acidulan tes. Outros ingredientes que se podem utilizar na presen te composição incluem aromatizantes, colorantes e outros excipientes de pastilhas que são conhecidos na especialida de para utilização em composições de bombons.

Também se proporciona um método de aumentar a precepção sensorial de outros produtos alimenta res contendo polidextrose. Ajusta-se o pH da polidextrose para manter um pH compreendido entre aproximadamente 4 e aproximadamente 7 antes de aquecimento, com um alcali, tal como, fosfato de disódio e/ou hidróxido de sódio. - 6 -

Verificou-se que a polidextrose é organolepticamente acei tável, não se detectando amargor nem odor bolorento.

Ao contrário das tentativas da té cnica anterior para modificar a polidextrose e aumentar o aroma, o processo de ajustamento do pH desta invenção con segue-se sem a necessidade de dispêndios excessivos de ten po, mão-de-obra e custos. Além disso# o processo presen te pode efectuar-se de uma forma simples e sem passos de processo de purificação. Além disso, verificou-se que a utilização dos agentes de controlo de pH da presente in venção não produzem salinidade indesejável nas composições: de confeitaria finais.

Como uma consequência da presente invenção/ os produtos alimentares contendo níveis elevados de polidextrose, como agente espessante de baixo conteúdo em calorias, podem ser feitos para serem organolept:. camente aceitáveis, A remoção do amargor e do odor bolo rento inerente à polidextrose é convenientemente efectua-da por ajustamento do pH e por efeito do agente tampão na solução de polidextrose, antes do aquecimento. Os produ tos feitos de acordo com o processo da presente invenção são, não apenas, organolepticamente agradáveis, mas também de baixo conteúdo calórico.

Para uma melhor compreensão da pro sente invenção, em conjunto com outros objectivos, faz-se agora referência à descrição seguinte a ao seu âmbito que é indicado nas reivindicações em apêndice.

Descrição dos Desenhos A Figura 1 é um gráfico que apresenta os resultados da avaliação sensorial comparativa, ilustrando o efeito do pH na polidextrose. 7

A Figura 2 é um gráfico que apresenta os resultados da avaliação sensorial de produtos de confeitaria contendo a polidextrose# de pH ajustado desta invenção# depois dos bombons contendo polidextrose terem sido acidulados até um pH de 3 utilizando vários acidulan tes.

Descrição pormenorizada da Invenção

Verificou-se# surpreendentemente# que as desvantagens organolepticamente associadas com pro dutos de confeitaria contendo polidextrose como agente es-pessante de baixo conteúdo em calorias podiam ser resolvidas utilizando o processo da presente invenção* 0 amargor e o odor bolorento inerentes aos produtos de confeitaria contendo polidextrose são evitados por ajustamento do pH da polidextrose antes de aquecimento das soluções de base de produtos de confeitaria. 0 método da presente invenção é interessante uma vez que exige uma operação única relati vamente pouco dispendiosa em tempo, mão-de-obra e dinheiro*. Um procedimento geral de acordo com a presente inven ção inclui a dissolução de polidextrose em água para formar uma solução compreendida entre aproximadamente bO e aproximadamente 90%# 0 pH da solução de polidextrose an tes de qualquer ajustamento está normalmente compreendido entre aproximadamente 2#5 e aproximadamente 3#b. Ajusta -se depois o pH da solução aquosa de polidextrose com um alcali para aumentar o pH entre aproximadamente 4 e aproxi madamente 7# de preferência# entre aproximadamente 4#5 e aproximadamente 6#5# e# mais preferivelmente# entre aproximadamente 5 e aproximadamente 6, Os exemplos de alcá-lis adequados para ajustar a solução de poldextrose incluem hidróxido de sódio# hidróxido de potássio# carbonato de cálcio# hidróxido de cálcio# carbonato de sódio# bi carbonato de sódio# fosfato de sódio dibásico# e misturas - 8 -

dos anteriores. Normalmente, o álcali ajustador de pH adiciona-se numa quantidade compreendida entre apeximada-mente 0,2% e aproximadamente 1,2%, de preferência, entre aproximadamente 0,4% e aproximadamente 0,7%, e, mais preferivelmente aproximadamente 0, 5%.

Além disso, pode adicionar-se o agente tampão à solução de polidextrose com pH ajustado pe ra manter o pH'dentro do intervalo desejado. Os exemplos de tais agentes tampão incluem fosfatos, numa quantidade compreendida entre aproximadamente 0,1% e aproximadamente 1,5%, e, de preferência, a uma concentração de aproximada mente 0,b%, assim como, o,l%. Aquece-se depois a soluçãc de polidextrose até uma temperatura de aproximadamente 12 5°C durante aproximadamente um período de lo a 30 minutos até se formar uma consistência semelhante a xarope. Outros agentes tampão adequados incluem citratos, acetatos, maleatos, adipatos, succinatos e suas misturas.

Depois de arrefecimento, pode a-dicionar-se um acidulante ao xarope de polidextrose para reacidificar o produto de confeitaria. Uma lista não limitativa de possíveis acidulantes é: ácidos adípicos, málico, acético, succínico, cítrico, tartárico, fosfórico, os seus anidridos e suas combinações. Os acidulantes atrás referidos estão normalmente presentes numa quantida de compreendida entre aproximadamente 0,1% e aproximadamente 5% em peso. 0 intervalo de concentrações preferido de acidulantes varia entre aproximadamente 0,5% e 2% e, mais preferivelmente, o acidulante está presente uma quantidade compreendida entre aproximadamente 1% e aproxi tnadamente 1, 5%. A polidextrose de pH ajustado é particularmente adequada para formulações de confeitaria. A preparação de formulações de confeitaria é historicamen te bem conhecida e tem sofrido variações relativamente - 9 -

pequenas ao longo dos anos* Os artigos de confeitaria têm sido classificados como produtos de confeitaria duros ou produtos de confeitaria macios.

De acordo com a presente invenção, a polidextrose de pH ajustado pode processar-se como um produto de confeitaria duro por intermédio de meios conven cionais. Tais meios convencionais de processamento de produtos de confeitaria duros incluem a utilização de fo-gSes de chama, fogões de vácuo, fogões de escórios, também referidos como fornos atmosféricos de alta velocidade.

Os fogões de chama envolvem um processo tradicional de fabrico de uma base de bombom. Neste processo, aquece-se a quantidade desejada de polides trose de pH ajustado numa caldeira até uma temperatura final compreendida entre 11b e 125°c, normalmente durante 10 a 30 minutos. 0 lote é depois arrefecido e processado como uma massa semelhante a plástico para incorporar aditi vos, tais como, acidulantes e, se necessário, aromatizan-tes, colorantes e análogos.

Um fogão atmosférico de velocidade elevada utiliza uma superfície permutadora de calor que envolve o aspergir de uma película de bombom numa superfície permutadora de calor. Aquece-se o bombom a uma temperatura compreendida entre 165 e 170°c durante alguns minutos. Arrefece-se depois o bombom rápidamente até uma temperatura compreendida entre 100 e 120°c e processa-se como uma massa semelhante a plástico susceptível de incorporar aditivos, tais como, acidulantes, aromas, edulcoran-tes, clorantes e análogos.

Nos fogões de vácuo, o agente es-pessante polidextrose de pH ajustado é aquecido até à ebulição a uma temperatura compreendida entre aproximadámente 125°C e aproximadamente 130°C. Aplica-se o vácuo e evapo - 10 -

-se a água adicional sem posterior aquecimento. Depois fle se completar o cozimento* a massa é um semi-sólido e possui uma consistência semelhante a plástico. Nesta altura* incorporam-se acidulantes* aromatizantes* coloran tes* e outros aditivos* se necessário, na passa por opera ções de mistura mecânica de rotina.

Em cada um dos processos dos produ tos de confeitaria duros atrás descritos* o tempo de mistura Óptimo necessário para misturar uniformemente os adi tivos atrás descritos (acidulantes, colorantes, aromas e análogos) é determinado pelo tempo necessário para se obter uma distribuição uniforme dos materiais, Verificou--se que tempos de mistura compreendidos entre 4 e 10 minu tos são, normalmente, aceitáveis.

Depois da massa de bombom de confeitaria ter sido adequadamente temperada, pode cortar-se em porçSes trabalháveis ou moldar-se nas formas desejadas, Podem utilizar-se várias técnicas de moldagem de acordo com a forma e tamanho do produto final desejado. Uma discussão geral da composição para a preparação de produtos de confeitaria duros pode encontrar-se em H.A. Lieberman* Pharmaceutical Dosage Forms; Tablets* Vol, 1 (1980), Mareei Dekker* Inc.* New York* N.Y.* nas páginas 339 a 469* descrição que é aqui incorporada como referência.

Os dispositivos adequados de acordo com o processo da presente invenção incluem dispositivos de cozer e misturar bem conhecidos na especialidade de fabrico de produtos de confeitaria* e a selecção dos dispositivos específicos é evidente para os especialistas.

Da mesma forma que os produtos de confeitaria duros* podem também utilizar-se nesta invenção produtos de confeitaria macios, A preparação de pro - 11 -

dutos de confeitaria macios, tais como nougat, envolve métodos convencionais, tais como, a combinação de dois componentes principais, nomeadamente, um xarope de ponto de ebulição elevado, tal como, xarope de milho, um xarope de álcool de açúcar, ou análogos, e ura batido texturado relativamente leve, geralmente, preparado a partir de, por exemplo, albumina, gelatina, proteínas vegetais, tais como, compostos secos de soja, compostos derivados de leite sem açúcar, tais como, proteínas de leite e suas misturas. 0 batido é, em geral, relativamente leve e, pode, por exemplo, possuir uma densidade que varia entre aproximadamente 0,5 e aproximadamente 0,7 g/cm , 0 xarope de ponto de ebulição eleve do ou xarope "bob" do produto de confeitaria macio é relativamente viscoso e possuiu uma densidade mais elevada do que o componente de batido e contém, frequentemente, uma quantidade essencial do agente espessante, a polidextro-se de pH ajustada, preparada de acordo com a presente invenção, é particularmente, adequada para inclusão em produtos de confeitaria macios como o agente edulcorante no "xarope bob". Convencionalmente, a composição de nougat final prepara-se por adição do "xarope bob" ao batido, sol agitação, para formar a mistura nougat básica. Outros ingredientes, tais como, aromatizantes, agentes espessan-tes adicionais, tais como, hidrolisado de amido hidrogena-do, colorantes, conservantes, medicamentos, as suas misturas e análogos podem também adicionar-se, sob agitação.

Uma discussão geral da composição e preparação de produtos de confeitaria de nougat pode encontrar-se em B.W. Minifisi Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and Technology, 2a Edição, AVI Publishing Co, Inc., Westport, Conn. (1980), nas páginas 424-425, descrição que é aqui incorporada como referência. 0 procedimento para a preparação de produtos de confeitaria moles envolve procedimentos co nhecidos. Em geral, prepara-se o componente batido pri- - 12 - C' -

meiro e, depois, adiciona-se o componente xarope, neste caso o xarope de polidextrose de pH ajustado, lentamente sob agitação a uma temperatura de pelo menos aproximadamen te 60°C e, de preferência, pelo menos aproximadamente 100° C. Continua-se a mistura dos componentes até se formar uma mistura uniforme. Arrefece-se depois a mistura a uma temperatura inferior a 80°C, altura era que se adiciona úm aroma. Misturam-se, depois, os ingredientes durante um periodo adicional até o produto de confeitaria ficar pron to para ser removido e moldado em formas de confeitaria adequadas.

Os componentes aromatizantes dos produtos de confeitaria preparados de acordo com a presen te invenção podem ser escolhidos de líquidos aromatizan-tes sintéticos, tais como, óleos de aromas sintéticos e aromatizantes e/ou óleos; e/ou líquidos, óleo-resinas ou extractos derivados de plantas, folhas, flores, frutos, etc., e suas combinaçóes» De preferência, o componente aroma é seleccionado de óleo de hortelã, óleo de canela, óleo de gaultérla (salicilato de metilo), óleo de hortelã pimenta, óleo de cravo, óleo de loureiro, óleo de anis, óleo de eucalipto, óleo de tomilho, óleo de folha de cedro, óleo de noz noscada, pimenta da Jamaica, óleo de sal va, clava de amêndoas amargas, e óleo de cássia. Também adequados são os aromas artificiais, naturais ou sintéticos, tais como, baunilha e óleos de citrinos incluindo li mão, laranja, uvas, lima e toranja e essências de frutos incluindo maçã, pera, pêssego, uvas, morangos, framboesa, cerjas, ameixas, ananás, damasco, etc..

Outros aromatizantes adequados in cluem aldeídos e ésteres, tais como, benzaldeídos (cerejas, amêndoas), citral, isto é, alfa-citral (limão, lima), neral, isto é, beta-citral (limão, lima), decanal, (laran ja limão), aldeído c-8 (frutos citrinos), aldeído c-9 (fru tos citrinos), aldeído C-12 (frutos citrinos), tolil-al- - 13 -

deído (cereja , amêndoa ), 2,ò-di-metil-octanal (frutos verdes) e 2-dodecenal (citrinos, tangerina), suas misturas e análogos.

Quando se utilizam edulcorantes, a presente invenção contempla a inclusão dos edulcorantes bem conhecidos na especialidade, incluindo edulcorantes naturais e artificiais. Os edulcorantes podem der escolhidos da seguinte lista não limitativa: açucares, tais como, sacarose, glicose (xarope de milho), dextrose, açúcar invertido, frutose- e suas misturas, sacarina e os seus vários sais, tias como, sal de sódio ou cálcio; ácido ciclâmico e seus vários sais tais como, sal de sódio; os edulcorantes dipeptídicos, tais como, espartamo, Tha- lin R disponível de Tate e Lyle, Alitarae R disponível de

R

Phifzer, Monellin disponível de Monell Chemical Senses, compostos de di-hidrocalcona, glicirrizina; Stevia Rebau-diana (esteviosãdo); derivados cloro de sacarose; di-hi-droflavino; ésteres hidroguaiacol; ácido L-amino-di-carfeo xílico éster amidas de ácido amino-alquenòico; e álcoois de açúcar, tais como, sorbitol, xarope de sorbitol, mani-tol, xilitol, e análogos* Também contemplados como edul corante adicional é o substituto de açúcar não fermentá-vel (hidrolisado de amido hidrogenado) que está descrito na Patente Norte Americana republicada N2. 26 959. Também contemplado é o edulcorante sintético 3,6-di-hidro--6-metil-l-l-l,2,3-oxatiazin-4-ona-2-2-di-óxido, particularmente os seus sais de potássio (acessulfama-K), sódio e cálcio como descrito na Patente Alemã ns. 2 001 017,7. Em geral, a quantidade de edulcorante varia com a quantidade desejada de edulcorância para um produto de confeita ria particular, e se a variedade do produto de confeitaria é para ser duro ou macio. Normalmente, contudo, a quantidade de edulcorante varia entre aproximadamente o, 01% e aproximadamente 1,0% em peso da composição final.

Em adição, o produto de confeita-- 14 - '•ca,

Zzs 'Ζ"Ί\ίφ& rxa pode conter também aromatizantes auxiliares adequados incluindo aromas naturais e artificiais e mentas tais como hortelã pimenta/ baunilha artificial/ canela, vários aromas de frutos, individuais e misturados. Tais aroma-tizantes utilizam-se em geral em quantidades que variam com o produto de confeitaria particular, 0 produto de confeitaria pode tara bém incluir um colorante. Os colorantes podem ser selec cionados de quaisquer um dos vários corantes adequados pa ra alimentos, fármacos e aplicações cosméticas e conhecidos como corantes FD&C e análogos. Os materiais aceitáveis para o espectro anterior de utilização são, de prefe rência, solúveis em água. Os exemplos ilustrativos incluem corantes indigóides, conhecidos como FD&C que é o sal disódio de ácido 5,5*-indigo-estanho-di-sulfonico*

Da mesma forma o corante'conhecido como FD&C Verde ns 1 inclui um corante tri-fenilmetano e é o sal monosódio de 4-^ 4-N-etil-p-sulfo-benzil-amino) di-fenil-metilano_7-1-(N-etil-N-p-sulfónio-benzil)-2-5-ciclo-hexadieno-imi n&_7* Uma lista completa de todos os corantes FD&C e D&C e das suas correspondentes estruturas químicas pode encon trar-se em Kirlc-Othmer Encyclopedia of Chemical Technolo-2Z' no Volume 5, páginas 857-884, é aqui incorporada como referência.

As variações que se podem fazer relativamente aos produtos de oonfeitaria atrás referidos são muito vastas variando com a capacidade dos especialis tas e, em particular, com a utilização de agentes de enchi mento da composição adicionais, adjuvantes aromatizantes, agentes colorantes, etc,.

Efectuaram-se ensaios utilizando produtos de confeitaria preparados de acordo com a presen te invenção para os comparar com produtos de confeitaria que não continham polidextrose de pH ajustado, verificou - 15 -

-se que o amargor e o odor bolorento inerente que muitas vezes prejudicava a qualidade global do aroma dos produtos feitos com polidextrose foi em grande parte removido. Verificou-se que a selecçao cuidada do nível de pH, assim como, o tipo de acidulante, quando utilizado, podem proporcionar um melhoramento aperfeiçoado no sabor do produto de confeitaria.

EXEMPLOS

Os exemplos seguintes servem para proporcionar mais uma apreciação desta invenção mas não são considerados, de qualquer forma# como limitando o âmbito efectivo desta invenção. EXEMPLO 1

Prepararam-se amostras de produtos de confeitaria contendo polidextrose de pH ajustado, de acordo com o processo da presente invenção. Preparou-se uma solução de polidextrose a 22,2% por dissolução da po-lidextrose A numa quantidade suficiente de água. Dividiu-se depois a solução de polidextrose em 8 amostras, amostras A, B, C, D e E às quais se ajustou o pH com hidróxido de sódio concentrado, enquanto que o pH das amostras F, G, e H foi ajustado com uma solução de O,5% de fosfato de sódio dibásico e hidróxido de sódio. as amos tras A a E continham uma concentração final em agente tam pão citrato de 0,33% P/P, enquanto que as amostras F,F e H continham 0,5% P/P de tampão fosfato. O pH das sete amostras com pH ajustado apresenta-se no Quadro 1.

QUADRO I pH da Amostra A B C D 3,3 3,9 4,4 4,8 E F G H 5,1 *5,1 "b,/ 6,3

Aqueceu-se cada uma das soluções a 125°C durante um período de tempo de aproximadamente trinta minutos e# depois# verteram-se numa mesa de arrefe cimento para solidifiçarem» Arrefeceu-se depois o bom bom# cortou-se em unidades e submeteu-se à avaliação sen-sorialr O painel de peritos era composto de quinze indivíduos e a aceitabilidade do bombom foi classificada numa escala de 1 a 10# representando o 1 a menor aceitabili dade e 10 a maior. Os resultados da avaliação sensorial apresenta-se na Figura 1*

Relativamente à Figura 1# os resultados da avaliação demonstram uma rélação directa entre o pH da polidextrose e a percepção sensorial. As soluções de polidextrose cora tampão citrato e com tampão fosfato apresentaram melhorias significativas na aceitabilidade dos produtos de confeitaria quando o pH excedia b#0. Os resultados demonstram ainda os benefícios não consegui dos por aumento de pH de soluções de polidextrose antes do aquecimento e moldagem dos produtos de onfeitaria tipo bombons duros, EXEMPLO 2

Neste exemplo# preparou-se uma so lução de b0% de polidextrose# de uma forma semelhante ao Exemplo 1* Ajustou-se o pH da solução de polidextrose a 5#O com uma solução de hidróxido de sódio. Aqueceu-se# depois# a solução de polidextrose de pH ajustado até uma temperatura de 125°c até se obter uma consistência de xarope, Permitiu-se que o produto resultante arrefecesse até 80°c, Nesta altura# dividiu-se a solução de polidex trose de pH ajustado em 6 porções* contendo cada uma delas um acidulante diferente. Adicionaram-se os aeidulan tes ao xarope de polidextrose para reacidificar o produto de confeitaria até um pH de 3# como é habitual nos produtos de confeitaria tipo bombom duro# de forma a proporcio - 17 -

X

I nar um nível desejado de acidez. Os aciâulantes e a quantidade de cada um apresentam-se no Quadro 2 adiante. QUADRO 2

I ^ J K L M

Acidulante; cítrico Málico Succínico Fosfórico Acético

N

Clorídrico

Colocou-se, depois, cada um dos produtos de confeitaria de bombons duros anteriores numa mesa de arrefecimento e processou-se até uma distribuição uniforme do acidulante. Moldou-se depois o produto em unidades de bombons duros. Um painel de 8 peritos avali aram cada um dos produtos de confeitaria anteriores assinalando um valor de 1 para a aceitabilidade menor e 10 pa ra a maior aceitabilidade de cada um dos produtos de confeitaria. Os resultados da avaliação sensorial apresentam-se na Figura 2.

Relativamente à Figura 2, os resul tados da avaliação demonstram a variabilidade do acidulan te no sabor dos produtos de confeitaria. Os ácidos acéticos e succinico possuem um sabor de tal forma sujeito a objecções que não foram ilustrados na Figura. 0 ácido clorídrico e o ácido málico proporcionam os valores mais elevados quando comparados com ácido cítrico e fosfórico. Contudo, o ácido clorídrico não é apropriado para utiliza ção em produtos de confeitaria*

Os resultados apresentados na Figu ra 2 demonstram ainda a necessidade de uma selecção cuida dosa de acidulantes quando ae efectua a reacidificação de xaropes de confeitaria contendo polidextrose de pH ajusta - 18 -

do. Embora o ácido cítrico seja um acidulante alimentar comum, a sua capacidade, como demonstrado na Figura 2, é fraca relativamente ao ácido málico em produtos de confeitaria de polidextrose de pH ajustado. 0 ácido málico pro porciona um grau de acidez superior à do ácido cítrico para níveis de utilização iguais em polidextrose enquanto que ao mesmo tempo reduz o amargor da polidextrose. Embo ra a inclusão de ácido cítrico em produtos de confeitaria de bombons duros origine um produto aceitável, a selecçao de ácido málico proporciona um produto de qualidades superiores. EXEMPLO 3

Neste exemplo, prepararam-se 6 a-mostras de uma solução de poliextrose de pH ajustado de uma forma semelhante à dos Exemplos 1 e 2, Dissolveram--se 100 gramas de amostra de polidextrose em 400 ml de água. Ajustou-se depois pH de cada uma das amostras com hidróxido de sódio até um pH de 6. Como discutido no Ex emplo anterior, aqueceu-se a solução de polidextrose de pH ajustado a 125°c durante um período de tempo suficiente para se obter uma consistência de xarope, por exemplo, a-proximadamente 30 minutos. Permitiu-se que os produtos resultantes arrefecessem até aproximadamente 80°c e, depois adicionou-se uma grama de um acidulante às respecti-vas amostras de xarope com polidextrose de pH’ajustado.

Os acidulantes seleccionados para cada uma das amostras apresentam-se no Quadro 3 adiante. QUADRO 3

Amostras o ~ Q R s

Acidulante: Fosfórico Fumárico láctico cítrico Adípico

Amostra; T Acidulante: Málico 19

Colocaram-se, depois, os produtos resultantes em mesas de arrefecimento e processaram-se a-té uma distribuição uniforme dos ingredientes* Moldaram -se, depois, os produtos em unidades de bombons duros.

Um painel de peritos em sabor de dez pessoas participou na avaliação dos critérios de percepção de aroma, acidez e amargor de várias amostras. Verificou-se que cada um dos acidulantes proporcionava produtos de confeitaria or-ganolepticamente agradáveis. O processo da presente invenção proporciona um meio para incluir polidextrose, como um agente espessante, de baixo conteúdo em calorias em bombons de confeitaria com uma quantidade mínima de dispêndio de recursos. 0 ajustamento de pH da polidextrose permite ao especialista proporcionar um produto de confei taria de conteúdo reduzido em calorias sem amargor ou odor bolorento.

Assim, embora se tenha descrito o que se acredita ser, presentemente, a forma de realização preferida desta invenção, os especialistas podem efectuar variações e modificações sem afastamento do espírito desta invenção, e considera-se que se reivindicam todas estas variações e modificações como caindo dentro do verdadeiro âmbito desta invenção. 20

Claims

REIVINDICAÇÕES - 1* - Processo para remover sensações organolepticamente desagradáveis de produtos contendo polidextrose# caracterizado porj a) se ajustar o pH# de uma solução aquosa de polidextro-se utilizada para preparar o referido produto# entre cerca de 4 e 7; e b) se manter o pH durante a preparação do produto# formaii do-se assim produtos agradáveis contendo polidextrose com sabor residual e amargar reduzido. - 2s - Processo de acordo com a reivindicação 1# caracterizado por o pH estar compreendido entre 4# 5 e 6# 5* - 3s - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o pH estar compreendido entre 5 e 6. - 4s - Processo de acordo com a reivindicação 1# caracterizado por o ajuste do pH ser por adição de um alcali à polidextrose. - 5® - Processo de acordo com a reivindicação 4# caracterizado por o referido alcali ser selec-cionado entre o grupo constituído por hidróxido de sódio# - 21 - SSSSSS».-OíBgseag, ;(r ____ «srEsiseSt^ *“ ST hidroxido de potássio# carbonato de cálcio# hidróxido de cálcio, carbonato de sódio# bicarbonato de sódio# fosfato de sódio dibásico e suas misturas* - 6S - Processo de acordo com a reivindi^ caçao 1# caracterizado por se manter o pH com um tampão. - 72 - Processo de acordo com a reivindi caçao 1# caracterizado por o tampão ser seleccionado entre o grupo constituído por fosfatos# citratos# acetatos# malatos# adipatos# succinatos e suas misturas. - 8i - Processo de acordo com a reivindi caçao 1# caracterizado por se incorporar adicionalmente um acidulante» - 9® - Processo de acordo com a reivindi cação 1# caracterizado por o acidulante ser seleccionado entre o grupo constituído por ácido adípico, málico# cítrico# láctico# fosfórico e suas combinaçSes. - loa - Processo de acordo com a reivindi cação 8# caracterizado por o acidulante estar presente numa quantidade compreendida entre 0#1% e 5% em peso. - lia - Processo de acordo com a reivindi - 22 - t caçao 8, caracterizado por o acidulante estar" presente numa quantidade compreendida entre 0,5 e 2% em peso. - 12 a - Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por o acidulante estar presente numa quantidade compreendida entre 1 e 1,5% em peso.

A requerente reivindica a priorida de do pedido norte-americano apresentadoe em 3 de Maio de 1990, sob o número de série 518,373, Lisboa, 2 de Maio de 1991

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