ES2201721T5 - Arroz vaporizado de coccion rapida. - Google Patents
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Abstract
Utilización de arroz con un contenido en amilosa inferior al 15 % en peso, en relación con la materia en seco, para preparar arroz vaporizado apto para ser cocido en 5 minutos.
Description
Arroz vaporizado de cocción rápida.
El arroz vaporizado es un arroz que ha seguido
un remojado, un tratamiento térmico, un secado y a menudo un
proceso de elaboración. Este tratamiento permite obtener
especialmente un arroz no pegajoso y cuyos granos están intactos,
pero con el inconveniente de que la duración de cocción es larga. La
invención evita este inconveniente por medio de un arroz vaporizado
cuya duración de cocción se acorta mucho.
Entre los arroces con un contenido en amilosa,
en relación con la materia en seco, inferior al 15% figuran
especialmente variedades de arroz perfumadas de Tailandia con un
contenido en amilosa comprendido en general entre el 10% y el 15%,
que han sido vendidas hasta ahora tal cual, solamente blanqueadas
para preservar mejor todo su aroma. Hay muchas otras variedades de
arroz menos costosas para vaporizar.
Según la invención, se efectúa el vaporizado del
arroz que tiene un contenido en amilosa, en relación con la materia
en seco, inferior al 15% en peso, y especialmente comprendido entre
el 10% y el 15%.
Se ha constatado, de una manera inesperada, que
el arroz vaporizado que tiene un contenido en amilosa, en relación
con la materia en seco, inferior al 15% en peso, ya sea arroz cargo
o arroz paddy, puede, después de haberse vaporizado, ser cocido en
5 minutos. Se conocen arroces que tienen un contenido en amilosa
inferior al 10% que también son adecuados para la invención.
Preferentemente, puede prepararse un arroz
vaporizado apto para ser cocido rápidamente remojando el arroz que
tiene un contenido en amilosa inferior al 15% en peso en agua a una
temperatura inferior a 70ºC, especialmente entre 40 y 70ºC, en unas
condiciones y durante un período tal que se obtiene, después de
retirar el agua superficial por desecado o escurrido, arroz remojado
con un contenido ponderal en humedad superior al 31%, efectuando a
continuación una gelatinización del arroz remojado llevándolo a una
temperatura superior a 130ºC manteniendo la humedad con un contenido
ponderal superior al 22% durante un período suficiente, por ejemplo
de por lo menos 8 minutos, para obtener un arroz gelatinizado hasta
el núcleo, y efectuando la gelatinización haciendo pasar el arroz
remojado de forma continua en un receptáculo, de manera que se
limite, por el equilibrio que se establece en el receptáculo entre
el contenido en humedad del arroz que sufre la gelatinización y el
contenido en humedad de la atmósfera gaseosa del receptáculo, la
cantidad de vapor que se desprende del arroz durante la
gelatinización para mantener la humedad ponderal del arroz en
proceso de gelatinización a un valor superior al 22% y calentando el
arroz remojado en el receptáculo esencialmente por conducción, de
manera que no aumente sensiblemente el contenido ponderal en humedad
del arroz gelatinizado, y especialmente que no sobrepase un
contenido
del 28%.
del 28%.
Efectuando un vaporizado clásico con vapor, se
constata que este tipo de arroz cuece más rápidamente que los
otros.
Los granos de arroz vaporizado tienen la
siguiente propiedad: los granos cocidos colocados en un recipiente
cerrados herméticamente y puestos en el refrigerador a 4ºC durante 6
días tienen una firmeza, medida con un viscoelastógrafo, de como
máximo igual al 120% de la que tienen 15 minutos después de la
cocción. Esta propiedad es muy buscada especialmente cuando debe
prepararse un plato con antelación. Los granos no se endurecen
durante el enfriamiento.
Los siguientes ejemplos ilustran la
invención.
600 kg de arroz cargo Khao Dawk Mali perfumado
son colocados en una cuba y recubiertos por 1500 litros de agua a
65ºC. El arroz se deja en contacto con el agua durante 3 horas.
Entonces, el agua de remojo es evacuada y el arroz se extrae de la
cuba por gravedad y se deseca. Entonces, su humedad es igual al
31,4%. Luego, es conducido a un caudal de 100 a 600 kg/h (según
varios ensayos que han sido satisfactorios) hacia un receptáculo que
está constituido por un serpentín de 64 m de longitud y de 110 mm de
diámetro interior y cuyas paredes han sido previamente calentadas a
190ºC. El arroz se transporta desde la entrada hacia la salida del
receptáculo por vibración a una velocidad de 7 m/minuto. Su tiempo
de permanencia es de 8 minutos. Su temperatura alcanza a la salida
del receptáculo 130ºC. Su humedad es del 25,5%. El arroz cargo
tratado de este modo es transportado luego hasta unas columnas de
secado con aire caliente donde su humedad es llevada al 12,5% para
su conservación. Entonces es sometido a un proceso de elaboración
según el procedimiento tradicional.
El arroz tratado de este modo sometido a la
prueba con álcali presenta el 98% de granos completamente
translúcidos, es decir completamente gelatinizados.
La prueba con álcali se efectúa de la manera
siguiente.
100 gramos de arroz vaporizado son colocados en
una disolución de KOH de 1,7% en peso durante 20 horas.
\newpage
Al final de las 20 horas de reacción, se observa
la degradación sufrida por los granos
- granos intactos: granos no gelatinizados
- granos dispersados en una masa gredosa opaca:
granos poco gelatinizados
- granos dispersados completamente
translúcidos, sin núcleo opaco gredoso: granos totalmente
gelatinizados.
Su densidad es igual al 95% de la densidad del
mismo grano sometido a un proceso de elaboración, pero no tratado.
No es visible ninguna fisura a simple vista o con una lupa
binocular.
Este arroz cocido durante 5 minutos con agua
hirviente y enfriado durante 15 minutos según el protocolo descrito
anteriormente, presenta las siguientes características de textura
medidas con el viscoelastógrafo:
\text{Fmedia =
59,0 -desviación estándar sobre 6 medidas =
1,2}
El viscoelastógrafo Chopin permite evaluar las
características viscoelásticas del arroz cocido apreciando su
deformación bajo la aplicación de una fuerza constante de 700 g
durante 20 segundos y luego relajación de la fuerza durante 40
segundos.
Para la medición con el viscoelastógrafo, 100 g
de arroz son cocidos en un litro de agua hirviendo. Al final de la
cocción los granos son desecados durante un minuto en un tamiz de
abertura 1,25 mm, luego enfriados durante 15 minutos en una caja de
Petri de 60 mm colocada en una placa esponja húmeda y recubierta por
una caja de Petri de 80 mm de modo que esta última cree una junta
estanca con el agua que empapa la placa esponja. Tres granos
enfriados de este modo son colocados luego en el viscoelastógrafo.
Se observa el espesor E de los granos antes de la aplicación de la
fuerza y el espesor e_{1} después del aplastamiento. A partir de
estos valores, se calcula la firmeza F = 100·(e_{1}/E). Se
efectúan seis mediciones sobre la misma cocción para calcular la
media y la desviación estándar sobre los seis resultados
obtenidos.
Un lote de granos de arroz con un contenido en
amilosa del 13,4% variedad Khao Dawk Mali, es vaporizado por el
mismo procedimiento que en el ejemplo 1, cocido durante 10 minutos,
desecado durante un minuto, colocado en un recipiente cerrado
herméticamente, luego puesto en el refrigerador a 4ºC durante 6
días. Se mide la firmeza de los granos con ayuda del
viscoelastógrafo 15 minutos después de la cocción y después de los
seis días en el refrigerador.
15 minutos después cocción: F = 34,7
después de 6 días a 4ºC: F = 38,8.
La firmeza de los granos después de seis días a
4ºC es igual al 112% de la medida 15 minutos después de la
cocción.
Ejemplo comparativo
1
Al contrario que en el ejemplo 2, un lote de
granos de arroz de la misma variedad Khao Dawk Mali, no vaporizado
si no simplemente blanqueado, cocido durante 11 minutos y conservado
seis días a 4ºC tiene una firmeza igual al 171% de la firmeza medida
15 minutos después de la cocción.
15 minutos después cocción: F = 37,9
después de seis días a 4ºC: F = 64,8.
Ejemplo comparativo
2
Del mismo modo, un lote de granos de arroz de la
variedad Thaï Bonnet con un contendido en amilosa del 26%,
vaporizado como en el ejemplo 1, cocido durante diez minutos y luego
conservado seis días a 4ºC, tiene una firmeza igual al 161% de la
firmeza medida después de la cocción.
15 minutos después cocción : F = 48,3
después de seis días a 4ºC: F = 77,8.
1 kg de arroz cargo Khao Dawk Mali con un
contenido en amilosa igual al 13, 4% es remojado a 65ºC durante 3
horas, luego desecado y sometido a un tratamiento con vapor bajo
presión de 1 bar durante 5 mn. La humedad del arroz tratado de este
modo es superior al 31%. A continuación, el arroz es secado y luego
sometido a un proceso de elaboración. Este arroz vaporizado tiene
un tiempo de cocción de 8 mn.
Ejemplo comparativo
3
1 kg de arroz cargo Thaï-Bonnet con un contenido
en amilosa igual al 27% y tratado del mismo modo que en el ejemplo
3 tiene un tiempo de cocción de 10 mn.
Claims (8)
1. Utilización de arroz con un contenido en
amilosa inferior al 15% en peso, en relación con la materia en
seco, para preparar arroz vaporizado apto para ser cocido en 5
minutos.
2. Procedimiento de preparación de arroz
vaporizado apto para ser cocido en cinco minutos,
caracterizado porque consiste en efectuar el vaporizado del
arroz que tiene un contenido en amilosa, en relación con la materia
en seco, inferior al 15% en peso.
3. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque el contenido en amilosa está comprendido
entre el 10% y el 15% en peso, en relación con la materia en
seco.
4. Procedimiento según la reivindicación 2 o 3,
caracterizado porque consiste en remojar el arroz que tiene
un contenido en amilosa inferior al 15% en peso en agua a una
temperatura inferior a 70ºC, especialmente entre 40 y 70ºC, en unas
condiciones y durante un período tal que se obtiene, después de
retirar el agua superficial por desecado o escurrido, arroz remojado
con un contenido ponderal en humedad superior al 31%, efectuando a
continuación una gelatinización del arroz remojado llevándolo a una
temperatura superior a 130ºC manteniendo la humedad con un contenido
ponderal superior al 22% durante un período suficiente, por ejemplo
de por los menos 8 minutos, para obtener arroz gelatinizado hasta el
núcleo, y efectuando la gelatinización haciendo pasar el arroz
remojado de forma continua en un receptáculo, de manera que se
limite, por el equilibrio que se establece en el receptáculo entre
el contenido en humedad del arroz que sufre la gelatinización y el
contenido en humedad de la atmósfera gaseosa del receptáculo, la
cantidad de vapor que se desprende del arroz durante la
gelatinización para mantener la humedad ponderal del arroz en
proceso de gelatinización a un valor superior al 22% y calentando el
arroz remojado en el receptáculo esencialmente por conducción, de
manera que no aumente sensiblemente el contenido ponderal en humedad
del arroz gelatinizado, y especialmente que no sobrepase un
contenido del 28%.
5. Arroz vaporizado, caracterizado porque
tiene un contenido en amilosa, en relación con la materia en seco,
inferior al 15% en peso y porque el arroz es Khao Dawk Mali, de
Miara o Hom Mali.
6. Arroz según la reivindicación 5,
caracterizado porque los granos de arroz, cocidos, colocados
en un recipiente cerrados herméticamente y puestos en el
refrigerador a 4ºC durante 6 días tienen una firmeza, medida con el
viscoelastógrafo, de como máximo igual al 120% de la que tienen 15
minutos después de la cocción.
7. Utilización según la reivindicación 1,
caracterizada porque el arroz es Khao Dawk Mali, Miara o Hom
Mali.
8. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque el arroz es Khao Dawk Mali, Miara o Hom
Mali.
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