ES2319250B1 - Maquina para evitar el revenido del pan. - Google Patents
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Abstract
Máquina para evitar el revenido del pan,
constituida a partir de un armazón contenedor de tamaño variable,
cuya estructura (1) está realizada en material isotermo
alimentario, disponiendo dicha estructura (1) de unas puertas
correderas (6) de doble cristal de cierre hermético, hallándose en
el interior del armazón un conjunto de baldas (5) de rejilla de
acero inoxidable dispuestas en varios estantes paralelos instalados
a lo largo de toda la extensión interior del armazón, siendo dichas
baldas (5) aptas para depositar en las mismas los productos que se
pretendan mantener frescos y crujientes, habiéndose previsto a tal
efecto en la parte central trasera del interior del armazón, un
circuito (2) cerrado de circulación de aire caliente, provisto de
una turbina aspiradora (3) en la parte superior, que a su vez lleva
adaptada una resistencia (4) constitutiva de un termostato regulador
de la temperatura.
Description
Máquina para evitar el revenido del pan.
La presente solicitud de Patente de Invención
tiene por objeto una máquina para evitar el revenido del pan, que
aporta a la función a que se destina, varias ventajas que se
consignarán más adelante, aparte de otras inherentes a su
organización y constitución.
La presente invención queda comprendida en el
sector técnico de procesos de conservación del pan, dentro del área
de la industria alimenticia, más concretamente en el sector
relativo a los sistemas para evitar la migración de la humedad de
la miga de pan a la corteza, no permitiendo que se produzca
retrogradación de los almidones.
En la actualidad y como referencia al estado de
la técnica, debe mencionarse que actualmente, dentro del área de
la industria alimenticia y en el sector de conservación de los
alimentos, en concreto de conservación de pan, no existe ningún
estudio ni proyecto que solucione el problema de la migración de la
humedad de la miga a la corteza (esto provoca lo que comúnmente se
conoce como "pan revenido"), cosa que sucede al enfriarse el
pan.
Con los modernos sistemas de cocción en hornos
de carros fijos o rotativos, la transmisión de calor es de
convección, por medio de aire calentado y reciclado, aprovechando
dicho calor para la cocción. El pan se cuece en una atmósfera
saturada de vapor, este vapor de agua se produce por unos
mecanismos denominados generadores de vapor.
La fijación del vapor de agua sobre la cubierta
de la masa en el momento justo de su entrada en el horno hace que
su pared exterior se cubra de una fina capa de agua. Esta
condensación es debida a la diferencia de temperatura de la masa
(sobre 28ºC) y la del vapor (100ºC), lo que provoca la humectación,
logrando un lapso de tiempo suficiente para neutralizar el efecto
del calor antes de la formación de la corteza, la función del vapor
es múltiple, su influencia se manifiesta en el desarrollo de las
piezas de pan, aumentando el volumen y produciéndose un
ablandamiento de la superficie, ayudando a la dilatación provocada
por el CO2 (gas carbónico que se produce en la fermentación del
pan).
A los 8 ó 10 minutos de cocción comienza la
formación de la corteza y se produce lo que se conoce como
"greña", se hincha el almidón, se volatiliza el alcohol y esto
provoca que se libere el CO2. Sobre los 100ºC comienza a evaporarse
parte del agua de la masa produciéndose vapor secundario. Cuando
alcanza los 130ºC aproximadamente, prosigue la formación de la
corteza y empieza a aparecer el color rojizo provocado por la
caramelización de los azúcares bajo la influencia del calor y la
humedad (Reacción de Maillard). La Reacción de Maillard tiene tres
fases sucesivas que se enumeran a continuación:
1ª.- No existe producción de color. En esta fase
se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos.
Posteriormente se da la reacción denominada de reestructuración de
Amadori (Azúcares + proteínas sin agua producen esta
reestructuración).
2ª.- Existe la formación inicial de colores
amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo
desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de
azúcares, formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras
esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido
como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que
facilitan la formación de los pigmentos.
3ª.- En esta última fase se produce la formación
de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas;
el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que
implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en
la anterior segunda fase.
La cocción se considera completa cuando alcanza
su interior los 99ºC que estará en función del tamaño de las
piezas y la temperatura del horno.
Debido a este sistema de cocción, la humedad de
la miga es bastante alta (sobre el 75% ó 90%, con una corteza muy
débil.
El pan, después de cocido y al extraerlo del
horno, sufre un contraste de temperatura.
Este cambio brusco de temperatura ocasiona el
descascarillado de la corteza.
Durante un periodo más o menos largo de
enfriamiento del pan, la corteza se mantiene crujiente. Pasado ese
tiempo, dependiendo de la humedad del ambiente, el agua contenida
en la miga inicia una migración hacia la corteza, los almidones se
retrogradan y se produce una reorganización en los enlaces entre
moléculas. Todo esto lleva a una disminución de su
digestibilidad.
Cuando la corteza queda revenida, se hace mucho
más difícil su masticación y se forma una bola que queda sin
ensalivar. Así, al pasar al estómago en ese estado, produce acidez
y mala absorción de los nutrientes, pudiendo llegar a dañar la
flora intestinal.
Sería, por lo tanto, deseable obtener un método
de conservación del pan en unas condiciones tales que eviten esa
migración de la humedad de la miga a la corteza, impidiendo
igualmente la retrogradación de los almidones.
Para ello, la presente invención se centra en un
proceso de regulación de la temperatura mediante un circuito que
mantiene una corriente constante de aire, evitando que la humedad
de la miga migre hacia la corteza. Esto mantiene el pan crujiente
durante un periodo prolongado de tiempo, lo cual favorece la
digestión. Otro efecto favorable es que fortalece la dentadura, ya
que se mastica un producto duro al tiempo que se ensaliva el
alimento durante más tiempo con lo que se realiza una predigestión
en la boca.
Otra de las ventajas que presenta el sistema de
mantenimiento es que aísla el producto del exterior evitando todo
contacto con la contaminación ambiental.
\vskip1.000000\baselineskip
La máquina para evitar el revenido del pan,
objeto de la presente invención, contempla un nuevo sistema de
mantenimiento del producto a una determinada temperatura, así como
aspectos constructivos de construcción e instalación para llevar a
cabo dicho mantenimiento en condiciones óptimas.
La máquina de la invención se constituye en
forma de armazón contenedor de tamaño variable, cuya estructura
está realizada en material isotermo alimentario. Para evitar la
contaminación exterior y optimizar el sistema de mantenimiento, se
colocan unas puertas correderas de doble cristal que cierran
herméticamente. Un conjunto de baldas de rejilla de acero
inoxidable de varios estantes paralelos, se sitúan a lo largo de
toda la extensión interior del armazón. Estas baldas sirven para
depositar los productos que se pretendan mantener frescos y
crujientes (tales como pan, productos de bollería, etc.). En la
parte central trasera del interior del armazón se instala un
circuito cerrado de aire caliente con una turbina en la parte
superior, que a su vez lleva adaptada una resistencia que actúa
haciendo las veces de termostato que permite regular la
temperatura.
Igualmente, se dispone de un indicador de
temperatura, que permite conocer en cada momento cual es la
temperatura del interior de la máquina.
Asimismo se dispone de un interruptor general
con regulador de sonda, que se sitúa en la parte superior para
mayor comodidad de las personas que lo van a manejar.
Para complementar la descripción que
seguidamente se va a realizar y con objeto de ayudar a una mejor
comprensión de sus características, se acompaña a la presente
descripción, de un juego de planos en cuyas figuras, de forma
ilustrativa y no limitativa, se representan los detalles más
significativos de la invención.
\vskip1.000000\baselineskip
Figura 1. Muestra una vista frontal de una
posible realización práctica de la máquina de la invención.
Figuras 2 y 3. Muestran sendas vistas laterales
de la misma.
Figura 4. Muestra una vista trasera de la citada
máquina.
\vskip1.000000\baselineskip
A la vista de las comentadas figuras y de
acuerdo con la numeración adoptada, se puede observar en las mismas
un ejemplo ilustrativo, aunque no limitativo, de una realización
práctica de la invención, que consiste en una máquina para evitar
el revenido del pan, constituida a partir de un armazón contenedor
de tamaño variable, cuya estructura (1) está realizada en material
isotermo alimentario, y que dispone de unas puertas correderas (6)
de doble cristal que cierran herméticamente. Un conjunto de baldas
(5) de rejilla de acero inoxidable de varios estantes paralelos, se
sitúan a lo largo de toda la extensión interior del armazón. Estas
baldas sirven para depositar los productos que se pretendan
mantener frescos y crujientes.
En la parte central trasera del interior del
armazón se instala un circuito (2) cerrado de circulación de aire
caliente, provisto de una turbina aspiradora (3) en la parte
superior, que a su vez lleva adaptada una resistencia (4), que
actúa haciendo las veces de termostato que permite regular la
temperatura, la cual puede conocerse en cualquier momento a través
de su correspondiente indicador.
\newpage
La máquina también dispone de un interruptor
general con regulador de sonda, situado en la parte superior, y un
cuadro de mandos con termostato digital.
La invención, dentro de su esencialidad, podrá
ser llevada a la práctica en otras formas de realización que
difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo en la
descripción, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que
se recaba. Podrá pues, realizarse en cualquier forma y tamaño, y
con los materiales y medios más adecuados, por quedar todo ello
comprendido en el espíritu de las reivindicaciones.
Claims (1)
1. Máquina para evitar el revenido del pan,
caracterizada esencialmente por estar constituida a partir de
un armazón contenedor de tamaño variable, cuya estructura (1) está
realizada en material isotermo alimentario, disponiendo dicha
estructura (1) de unas puertas correderas (6) de doble cristal de
cierre hermético, hallándose en el interior del armazón un conjunto
de baldas (5) de rejilla de acero inoxidable dispuestas en varios
estantes paralelos instalados a lo largo de toda la extensión
interior del armazón, siendo dichas baldas (5) aptas para depositar
en las mismas los productos que se pretendan mantener frescos y
crujientes, habiéndose previsto a tal efecto en la parte central
trasera del interior del armazón, un circuito (2) cerrado de
circulación de aire caliente, provisto de una turbina aspiradora
(3) en la parte superior, que a su vez lleva adaptada una
resistencia (4) constitutiva de un termostato regulador de la
temperatura.
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