ES2320297B1 - Equipo para hornear productos alimentarios con variacion de la presion. - Google Patents
Equipo para hornear productos alimentarios con variacion de la presion. Download PDFInfo
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- Engineering & Computer Science (AREA)
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Abstract
Equipo para hornear productos alimentarios con
variación de la presión.
La invención consiste en un horno dotado de
elementos que le permiten variar la presión, bien aplicando vacío
bien una presión superior a la atmosférica, con objeto de modificar
las características del producto final obtenido. A su vez la
presión se puede variar dentro de un mismo ciclo de horneado.
Description
Equipo para hornear productos alimentarios con
variación de la presión.
La presente invención se encuadra en el sector
técnico industrial de bienes de equipo para el horneado de
productos alimenticios, y en principio esta pensado para ser
utilizado con, productos derivados de la harina como magdalenas,
pan, hojaldre y cruasanes. La invención también se refiere a el
procedimiento para hornear pan y otros artículos alimentarios.
El horneado, junto con el enfriamiento, es una
de las últimas operaciones básicas en la fabricación de pan y
bollería. Sin embargo, la información existente acerca de los
cambios que se producen en el proceso es mucho menor que para
cualquier otra fase en panificación.
Los procedimientos convencionales de horneado de
pan y bollería, normalmente se basan en la transmisión de calor a
la superficie de la masa mediante conducción, convección y
radiación. Su principal inconveniente, es el excesivo tiempo que
necesitan para proporcionar productos horneados de calidad. Por
ello, la mayor parte de las investigaciones se han centrado en
intentar aumentar la velocidad de horneado, con el uso, combinado o
por separado, de tecnologías que aumentan la transmisión de calor,
como el calentamiento dieléctrico, la radiación infrarroja o la
convección a gran velocidad. Estas innovaciones, diseñadas para
reducir el tiempo de horneado, también modifican las
características de los productos obtenidos que, en ciertos casos,
carecen de las cualidades organolépticas de los artículos recién
horneados.
Con el mismo objetivo, ciertas investigaciones
han utilizado un sistema de calentamiento combinado con bajas o
altas presiones en el interior del horno, sin embargo, ninguna ha
estudiado un proceso en el que se apliquen presiones por encima y
por debajo de la atmosférica durante el mismo ciclo de horneado.
Además, solo se han esforzado en enfocar las variaciones de presión
hacia el horneado de productos de bollería, intentando reducir el
tiempo de horneado o buscando piezas de mayor volumen, sin estudiar
los efectos que las distintas presiones pueden ejercer sobre las
características del producto final, como la textura, el sabor, el
aroma, el valor nutricional o la apariencia externa.
En general se sabe que durante el horneado de
productos alimentarios se produce una evaporación de agua, con la
consiguiente pérdida de peso y la formación de una costra o capa
impermeable en la superficie, una desnaturalización de las
proteínas y la gelatinización del almidón. Además se producen las
reacciones de maillard entre azúcares y aminoácidos, que generan el
típico color tostado y compuestos aromáticos. Por otra parte también
se producen pérdidas de nutrientes, especialmente vitaminas, y
compuestos aromáticos. La temperatura de los productos aumentará
hasta llegar a la temperatura de evaporación del agua, momento en
que todo la energía se destina a realizar este cambio de estado. A
medida que se va evaporando el agua el resto del producto seguirá
incrementando su temperatura. En la mayoría de productos de
panificación no llega a evaporarse toda el agua, por lo que las
piezas no superan los 100ºC en el proceso de horneado.
Una reducción de la presión disminuye la
temperatura de evaporación del agua y por tanto la pérdida de
humedad será mayor. Sin embargo la temperatura de las masas sólo
subirá hasta que se alcance esta temperatura de evaporación, por lo
que no alcanzará temperaturas tan altas como en un proceso
convencional, con la consiguiente retención de aromas y sustancias
nutricionales. Los efectos de un aumento de la presión serían los
inversos. No obstante los cambios producidos durante el horneado no
son iguales en todo el ciclo, por lo que puede ser interesante
aplicar vacío en una parte del mismo y presión en otra. Los cambios
que se produzcan en las características organolépticas y
nutricionales deben analizarse en cada caso y no existen
investigaciones al respecto.
En la patente N° GB191417750 se describe la
producción de pan sin utilizar levadura ni gasificantes, horneando
las piezas a 110ºC durante 3 horas y media, y con una presión entre
33,77 y 67,54 kPa durante los primeros 50 minutos del proceso. Al
aplicar vacío en el horno durante el periodo de expansión del pan,
se reduce la presión de los gases del interior de las células de la
masa evitando la ruptura de sus paredes y permitiendo la expansión
del producto. El principal problema de esta invención es que, al no
realizarse fermentación, no se producen los compuestos
responsables de la mayor parte del sabor y aroma del pan.
Mas adelante, en la patente EP0586035 se
desarrolla un horno microondas provisto de un elemento de
calentamiento externo, que calentaba la masa en menos tiempo que
los hornos convencionales y además proporcionaba a la superficie
del producto un apropiado color tostado. Sin embargo, el pan recién
horneado tenía una superficie exterior blanda y un centro gomoso y
pegajoso. Para solucionar el problema del exceso de humedad, los
productos fueron sometidos a una presión reducida durante el
calentamiento o después del mismo. Con ello, consiguió reducir el
punto de ebullición del agua contenida en la masa, acelerando su
evaporación y obteniendo un producto de menor contenido en humedad.
En este sistema sólo se aplica vacío.
En la patente N° US2002071894 se describe un
equipo experimental formado por un horno microondas combinado con
infrarrojo que trabaja a una presión inferior a la atmosférica. Al
igual que en GB191417750, su objetivo era reducir el tiempo del
proceso no realizando fermentación de la masa, de tal forma que el
producto se desarrolle solo mediante la evaporación del agua y la
expansión de los gases contenidos en la misma.
Por ultimo, la patente US5334402 fue la primera
en utilizar presiones por encima de la atmosférica durante el
horneado de pan, con el objetivo de reducir el tiempo del proceso y
estudiar como las altas presiones afectan al peso, volumen,
endurecimiento y firmeza del producto. En los ensayos las piezas de
pan fueron sometidas a un calentamiento microondas e infrarrojo a
203 y 304 kPa de presión utilizando un compresor para aire seco a
22ºC. Una vez horneadas se enfriaron a vacío en la misma cámara, de
esta forma se consiguió reducir el tiempo de horneado y
enfriamiento de 85 a 7 minutos, además de reducir la perdida de
humedad del pan. Sin embargo, también aparecieron efectos negativos
como un menor volumen de las piezas, mayor firmeza y aumento de la
dureza que normalmente provocan las microondas.
La invención se caracteriza por ser un horno
para uso alimentario en el cual se pueden modificar las presiones
internas mediante bombas de presión o vacío conectadas a la cámara
de horneado. Con el mismo se pueden conseguir productos con
características organolépticas especiales (color, textura, aromas,
etc.).
Figura 1.a. y 1.b. Esquema completo de la
invención. Se representa un esquema de la invención dividida en dos
partes la figura 1b va colocada al lado derecho de la 1.a.
Figura 2. Detalle del sistema de modificación de
la presión de la invención.
Según la figura 1a) y b), el equipo consta de
una carcasa de acero como cámara de horneado (1), precalentada
antes de comenzar el proceso mediante un termorregulador (5). Una
vez estabilizada la temperatura de la cámara, se introducen las
muestras en una bandeja y se coloca la puerta (4) para sellar la
cámara herméticamente.
El sistema de variación de la presión esta
formado por una bomba de vacío (2), un compresor (3), un deposito
de agua condensada (14), un acumulador de suciedad y condensados
(11), un serpentín de cobre (12), un regulador de vacío (6), un
manómetro (15), racores rápidos (16) y tubo de nylon (17) para las
conexiones.
Una vez iniciado el proceso de horneado, la
presión deseada en cada fase se establece con el regulador de vacío
(6), o con el regulador de presión (7). Controlando mediante las
llaves de corte (8, 9 y 10) la aspiración de aire a través del
acumulador de condensados (11) para la bomba de vacío (2), o la
introducción de aire mediante el compresor (3) para conseguir altas
presiones.
La operación de modificación de la presión se
describe en la figura 2, según la cual para conseguir la presión
atmosférica se cierran las llaves de corte de la bomba de vacío
(9) y del compresor (10), dejando abierta la del depósito de agua
(8). Para conseguir presiones superiores a la atmosférica
comprendidas entre 140 y 160 kPa primero se cierran las llaves de
corte de la bomba de vacío (9) y del depósito de agua (8), dejando
abierta la del compresor de aire (10). Una vez asegurado el sistema
de presión, se pone en marcha el compresor, controlando con el
manómetro y el regulador de membrana la presión del sistema. Una
vez que se cumple el tiempo de permanencia de la sobrepresión, se
cierra la llave de corte del compresor (10) y se realiza una
despresurización del sistema abriendo la llave de corte del
depósito de agua (8).
Para conseguir presiones inferiores a la
atmosférica, se cierran la llave de corte del compresor (10) y del
deposito de agua (8), y a continuación se pone en marcha la bomba
de vacío, controlando con el regulador de vacío la presión del
sistema. Una vez transcurrido el tiempo de la fase, se para la
bomba y se cierra su llave de corte (9), para realizar una
homogeneización de la presión del sistema mediante la apertura de la
llave del depósito de agua (8).
Este equipo puede estar equipado de un
controlador de tiempo para aplicar el vacío o la presión en las
distintas fases del horneado, a su vez también se pueden disponer
otros sistemas de calentamiento de las piezas diferentes a los
tradicionales, como microondas o lámparas halógenas. A su vez se
pueden añadir diversos sistemas para el control en continuo del
proceso, como sensores de temperatura en el interior de las piezas,
sistemas de medida de color o peso, etc. Todos estos sensores y
elementos de calentamiento pueden estar conectados a un autómata de
manera que se activen o desactiven en función del tiempo
transcurrido o de las lecturas de los diferentes sensores. Por
último los sistemas de variación de presión pueden variar con el
objeto de conseguir una mayor homogeneidad en el producto final, un
ahorro de costes fijos o de funcionamiento, o una mayor sencillez
en el proceso.
Claims (6)
1. Equipo para el horneado de productos
alimentarios que permite la modificación de la presión en el
interior de la cámara (1), caracterizado porque dispone de
una bomba de vacío (2) para conseguir presiones inferiores a la
atmosférica, y un compresor (3) para que la presión sea superior a
la atmosférica.
2. Equipo para el horneado de productos
alimentarios, según la reivindicación 1, caracterizado
porque incluye un temporizador para interrumpir el calentamiento y
un sistema neumático para la despresurización y apertura/cierre
automático de las válvulas de corte (8, 9,10).
3. Equipo para el horneado de productos
alimentarios, según la reivindicación 1, caracterizado
porque incluye una sonda para el control de la temperatura en el
interior de la masa y/o otros elementos de control como
analizadores del peso o el color de las piezas en continuo.
4. Equipo para el horneado de productos
alimentarios, según la reivindicación 1, caracterizado
porque incluye lámparas halógenas o microondas en el sistema de
calentamiento.
5. Equipo para el horneado de productos
alimentarios, según la reivindicación 1, caracterizado
porque el termorregulador (5) y los reguladores de vacío y presión
(6 y 7) están conectados y controlados por un autómata.
6. Equipo para el horneado de productos
alimentarios, según la reivindicación 1, caracterizado
porque incluye, conectados en el sistema de variación de la
presión, mas de un compresor o bombas de vacío simultáneamente; u
otros sistemas de presión y/o vacío.
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