IT202100023378A1 - Procedimento per produrre prodotti alimentari da forno espansi - Google Patents

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IT202100023378A1
IT202100023378A1 IT102021000023378A IT202100023378A IT202100023378A1 IT 202100023378 A1 IT202100023378 A1 IT 202100023378A1 IT 102021000023378 A IT102021000023378 A IT 102021000023378A IT 202100023378 A IT202100023378 A IT 202100023378A IT 202100023378 A1 IT202100023378 A1 IT 202100023378A1
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IT
Italy
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pressure
dough
oven
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food
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IT102021000023378A
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Inventor
Maio Ernesto Di
Paolo Iaccarino
Luigi Nicolais
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Materias S R L
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
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    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
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Description

DESCRIZIONE
annessa a domanda di brevetto per BREVETTO D?INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo: ?Procedimento per produrre prodotti alimentari da forno espansi?
Campo dell?invenzione
La presente invenzione riguarda un procedimento per produrre prodotti alimentari da forno espansi. Per prodotti da forno si intende prodotti ottenuti tramite cottura di impasti alimentari, come pane, pizza, torte, dolci e simili. Per prodotti espansi si intende prodotti ottenuti tramite espansione di un gas all?interno degli impasti. La presente invenzione riguarda in particolare la produzione di prodotti alimentari da forno espansi eseguita senza utilizzare lieviti/agenti chimici lievitanti o senza utilizzare esclusivamente lieviti/agenti chimici lievitanti per ottenere l?espansione degli impasti.
Stato della tecnica
Come ? noto, prodotti da forno, come pane, pizza, torte, dolci e simili, sono preparati tramite impasti che comprendono lieviti che fanno aumentare il volume dell?impasto conferendo una struttura alveolare all?impasto. La lievitazione ? un processo per cui un impasto aumenta di volume per effetto di un gas prodotto al suo interno da organismi viventi (lieviti) o risultato di una reazione chimica da parte di agenti lievitanti chimici.
Sono altres? conosciuti metodi che prevedono di immettere aria compressa o anidride carbonica oppure ossigeno in un miscelatore durante la preparazione di un impasto per ottenere un impasto ?lievitato? pronto per essere cotto, come ad esempio descritto nel documento US3041176.
Inoltre, il documento US2003091715A1 illustra un metodo per realizzare prodotti alimentari con una struttura interna a celle aperte, come pane senza glutine. Si prevede di preparare un impasto senza impastare in modo da ottenere un impasto viscoso a bassa consistenza. L?impasto viene pressurizzato e in seguito depressurizzato repentinamente attraverso un ugello adattato per generare una schiuma che viene successivamente cotta in un forno a tunnel.
E? anche noto il documento ES2320297A1 che illustra un forno dotato di elementi che permettono di variare la pressione, applicando una pressione superiore o inferiore a quella atmosferica all?interno dello stesso ciclo di cottura, per modulare le caratteristiche del prodotto finale ottenuto (come colore, texture, aroma) intervenendo sull'evaporazione dell'acqua e la temperatura di cottura.
E? pure noto il documento GB191417750 che usa il vuoto per far evaporare l'acqua e creare bolle di vapore nell'impasto in modo da produrre pane senza usare lieviti.
Definizioni
L?espressione ?agente espandente? indica una sostanza in grado di provocare l?espansione dell?impasto mediante la formazione di bolle all?interno dell?impasto stesso.
Per ?solubilizzazione sotto pressione di un agente espandente nell?impasto? si intende che l?agente espandente, immesso sotto pressione in una camera che gi? contiene l?impasto, penetra nell?impasto e satura detto impasto (i.e. l?impasto assorbe l?agente espandente), per cui, quando la pressione dell?agente espandente viene rilasciata, si formano e crescono bolle all?interno dell?impasto e quest?ultimo si espande come una sorta di schiuma.
Il termine ?densit?? indica il rapporto tra il peso di un dato volume dell?impasto e tale volume.
Il termine ?morfologia? indica la forma, la dimensione e la numerosit? per unit? di volume delle bolle (densit? delle bolle) formate all?interno dell?impasto espanso, nonch? la distribuzione locale di impasto tra le bolle.
Il termine ?impasto espanso? indica un impasto al cui interno sono state formate bolle per mezzo di un agente espandente. Quindi, la densit? di un impasto dipende anche dalla morfologia delle bolle formate all?interno di detto impasto nonch? dalla numerosit? delle stesse.
Per impasto ?solido? si intende un impasto che ha sostanzialmente un proprio volume e sostanzialmente una propria forma prima della solubilizzazione e rilascio dell'agente espandente.
Per impasto ?liquido? si intende un impasto che ha un volume proprio ma acquisisce la forma di un recipiente che la contiene.
Per fase di cottura (cuocere) si intende quella fase in cui sussistono nell?impasto reazioni chimiche attivate dalla temperatura.
Sommario dell?invenzione
La Richiedente ha osservato che, al fine di produrre prodotti da forno espansi senza utilizzare lieviti naturali o chimici (o senza utilizzare esclusivamente lieviti naturali o chimici), i metodi e gli apparati noti sopra descritti possono essere migliorati sotto diversi aspetti.
La Richiedente ha in particolare osservato che l?immissione di gas durante la miscelazione dell?impasto secondo quanto descritto nel documento US3041176 non permette di controllare in modo preciso le propriet? dell?impasto ottenuto e quindi del prodotto da forno dopo la cottura, perch? l?immissione del gas avviene mentre l?impasto ? ancora in preparazione nel miscelatore ed inoltre, dopo la miscelazione, deve essere trasportato fino ad un forno per la cottura. La Richiedente ha inoltre osservato che il processo descritto in US3041176 necessita, per la sua attuazione, di un impianto complesso ed ingombrante.
La Richiedente ha osservato che anche il processo descritto nel documento US2003091715A1 richiede un impianto ingombrante e complesso. Inoltre, dopo la pressurizzazione, l?impasto liquido viene espulso attraverso un ugello per riempire gli stampi che sono trasportati nel forno a tunnel. Anche in questo caso il controllo delle propriet? dell?impasto dovute alla pressurizzazione e successiva depressurizzazione non pu? essere accurato.
La Richiedente ha anche osservato che il documento ES2320297A1 considera l?uso delle pressioni nel forno per gestire l?evaporazione dell'acqua e ottenere particolari propriet? organolettiche (come colore, texture, aroma). In particolare, la pressione viene usata per controllare la cottura, avendo effetto sulla conducibilit? termica del gas attorno all?impasto e sull?evaporazione dell'acqua, ma ES2320297A1 non fa alcun riferimento al controllo della pressione per gestire la ?lievitazione/espansione? dell?impasto.
La Richiedente ha infine osservato che anche il processo descritto nel documento GB191417750, pur prefiggendosi di produrre pane senza l?utilizzo di lieviti, non permette di controllare in modo efficace e preciso l?espansione dell?impasto, perch?, come indicato in precedenza, usa solo il vuoto e non una pressione maggiore della pressione atmosferica.
La Richiedente ha pertanto sentito la necessit? di proporre un procedimento per produrre prodotti alimentari da forno espansi che permetta di ottenere prodotti da forno di qualit? superiore, rispetto a quelli ottenibili con i metodi dell?arte nota, senza utilizzare lieviti o senza utilizzare esclusivamente lieviti.
La Richiedente si ? anche posta come obiettivo quello di proporre un procedimento per produrre prodotti alimentari da forno espansi che permetta di controllare in modo accurato le propriet? del prodotto alimentare ottenuto.
La Richiedente si ? anche posta come obiettivo quello di proporre un procedimento per produrre prodotti alimentari da forno espansi che permetta di adeguare in modo relativamente semplice e veloce le specifiche di produzione in funzione della tipologia di prodotto alimentare da produrre e/o delle caratteristiche da ottenere. La Richiedente si ? anche posta come obiettivo quello di proporre un procedimento per produrre prodotti alimentari da forno espansi che sia relativamente economico e veloce.
La Richiedente ha trovato che gli scopi sopra elencati ed altri ancora possono essere sostanzialmente raggiunti da un procedimento per produrre prodotti alimentari da forno espansi che prevede di solubilizzare sotto pressione un agente espandente nell?impasto collocato nel forno in cui l?impasto viene cotto.
In particolare, la Richiedente ha trovato che gli scopi sopra elencati ed altri ancora possono essere sostanzialmente raggiunti da un procedimento secondo una o pi? delle unite rivendicazioni e/o secondo uno o pi? dei seguenti aspetti.
Secondo un primo aspetto, la presente invenzione riguarda un procedimento per produrre prodotti alimentari da forno espansi.
Il procedimento comprende:
i. collocare dapprima un impasto alimentare in un forno;
ii. successivamente solubilizzare sotto pressione almeno un agente espandente nell?impasto alimentare collocato in detto forno;
iii. successivamente rilasciare la pressione in modo da ottenere un impasto alimentare espanso;
iv. successivamente estrarre il prodotto alimentare da forno espanso da detto forno;
in cui il procedimento comprende inoltre: cuocere l?impasto alimentare nel forno per ottenere un prodotto alimentare da forno espanso.
Si sottolinea che, come indicato qui sopra e nella rivendicazione 1, la fase iii. (rilasciare la pressione) ? necessariamente successiva alla fase ii (solubilizzare sotto pressione).
Si sottolinea invece che la fase di cuocere l?impasto alimentare nel forno non ? necessariamente eseguita dopo le fasi ii. (solubilizzare sotto pressione) e iii. (rilasciare la pressione). La fase di cuocere l?impasto alimentare nel forno pu? essere almeno parzialmente contemporanea alla fase ii. e/o alla fase iii.. In altre parole, la fase ii. e/o iii.. pu?/possono sovrapporsi in toto o in parte alla fase di cuocere l?impasto alimentare nel forno.
Si sottolinea di nuovo che per fase di cottura (cuocere) si intende quella fase in cui sussistono nell?impasto reazioni chimiche attivate dalla temperatura e che tale fase non necessariamente coincide con l?alimentazione del forno atta a generare calore. Infatti, ci pu? essere, ad esempio, una fase di cottura anche dopo che il forno ? stato spento e si sta raffreddando ma la temperatura dell?impasto ? tale che le citate reazioni chimiche sono ancora attive.
Si sottolinea di nuovo che per ?solubilizzazione sotto pressione di un agente espandente nell?impasto? (fase ii.) si intende che l?agente espandente, immesso sotto pressione nel forno che gi? contiene l?impasto, penetra nell?impasto e satura detto impasto (i.e. l?impasto assorbe l?agente espandente), per cui, quando la pressione dell?agente espandente viene rilasciata (fase iii.), si formano e crescono bolle all?interno dell?impasto e quest?ultimo si espande.
La Richiedente ha verificato che il procedimento secondo l?invenzione consente innanzitutto di produrre prodotti alimentari da forno espansi/lievitati senza la necessit? di usare lieviti o agenti chimici lievitanti. L'eliminazione del lievito apre, ad esempio, il mercato di questi alimenti anche ai soggetti allergici.
La Richiedente ha anche verificato che il procedimento secondo l?invenzione permette di evitare i tempi di lievitazioni necessari con i lieviti o gli agenti chimici lievitanti, accorciando i tempi di produzione.
La Richiedente ha anche verificato che il procedimento secondo l?invenzione permette di ottenere prodotti alimentari di qualit?, di controllare in modo accurato le propriet? dei prodotti alimentari ottenuti, di adeguare in modo relativamente semplice e veloce le specifiche di produzione in funzione della tipologia di prodotto alimentare da produrre e/o delle caratteristiche da ottenere.
La Richiedente ha anche verificato che il procedimento secondo l?invenzione ? applicabile a diversi prodotti alimentari da forno, come ad esempio pane, focacce, pizze, prodotti dolciari da forno, etc..
Ulteriori aspetti della presente invenzione sono qui di seguito elencati.
In un aspetto, si prevede dapprima di preparare l?impasto alimentare impastando ingredienti di tale impasto.
In un aspetto, si prevede di preparare l?impasto alimentare prima di collocarlo nel forno.
In un aspetto, la preparazione dell?impasto alimentare ? eseguita in una impastatrice.
In un aspetto, la preparazione dell?impasto alimentare ? eseguita evitando l?utilizzo di alcun lievito o agente lievitante.
In un aspetto, l?intero procedimento ? eseguito evitando l?utilizzo di alcun lievito o agente lievitante.
In un aspetto, l?impasto alimentare comprende almeno una farina.
In un aspetto, l?impasto alimentare ? liquido o solido.
In un aspetto, le fasi ii. e iii. sono ripetute almeno una volta (ovvero sono eseguite almeno due volte) durante il procedimento.
In un aspetto, le fasi ii. e/o iii. sono eseguite durante la fase di cuocere l?impasto alimentare nel forno.
In un aspetto, la fase di cuocere l?impasto alimentare nel forno prosegue anche dopo le fasi ii. e iii.
In un aspetto, la fase di cuocere l?impasto alimentare nel forno inizia prima delle fasi ii. e iii.
In un aspetto, la fase ii. e/o la fase iii. ?/sono eseguita/e con un profilo di pressione di detto almeno un agente espandente variabile nel tempo e/o nello spazio.
Con ?profilo di pressione di detto almeno un agente espandente variabile nel tempo e/o nello spazio? si intende che la pressione dell?agente espandente che ? immesso nel forno ed agisce sull?impasto pu? essere fatta variare nel tempo secondo un profilo predefinito, ad esempio un profilo scelto per lo specifico prodotto alimentare da forno.
In un aspetto, la pressione del citato profilo pu? anche assumere valori inferiori alla pressione atmosferica.
In un aspetto, la pressione pu? assumere valori variabili nello spazio in funzione della porzione di superficie dell?impasto.
In un aspetto, porzioni diverse dell?impasto alimentare sono sottoposte a pressioni diverse.
Le condizioni variabili nel tempo e/o nello spazio della fase di solubilizzazione generano nell?impasto alimentare profili non uniformi delle concentrazioni dell?agente espandente che, all?atto dell?espansione, generano nel prodotto densit? e morfologie differenziate.
In un aspetto, il profilo di pressione comprende una pressurizzazione da una pressione minima ad una pressione massima in un tempo di salita, una fase isobara alla pressione massima per un tempo di permanenza ed una fase di depressurizzazione fino alla pressione minima in un tempo di discesa.
In un aspetto, la pressione minima ? la pressione atmosferica.
In un aspetto, la pressione minima ? inferiore alla pressione atmosferica.
In un aspetto, la pressione massima ? compresa tra 3 bar e 200 bar, opzionalmente tra 5 bar e 20 bar.
In un aspetto, il tempo di salita ? compreso tra 3 s e 600 s, opzionalmente tra 3 s e 80 s.
In un aspetto, il tempo di permanenza ? compreso tra 10 s e 600 s, opzionalmente tra 50 s e 200 s.
In un aspetto, il tempo di discesa ? compreso tra 10 s e 600 s, opzionalmente tra 50 s e 100 s.
In un aspetto, l?agente espandente ? un gas scelto da gruppo comprendente aria, azoto, anidride carbonica, elio.
In un aspetto, l?agente espandente ? una miscela di gas, opzionalmente di almeno due gas scelti dal gruppo comprendente aria, azoto, anidride carbonica, elio.
In un aspetto, l?agente espandente ? un gas scelto da gruppo comprendente: idrocarburi, clorofluorocarburi, idroclorofluorocarburi.
In un aspetto, durante il medesimo procedimento, sono utilizzati agenti espandenti diversi nel tempo.
In un aspetto, durante il medesimo procedimento, le fasi ii. e iii. sono ripetute almeno una volta (ovvero sono eseguite almeno due volte) utilizzando agenti espandenti diversi e/o condizioni operative diverse in termini di tempi e/o pressioni.
La Richiedente ha osservato che le caratteristiche del prodotto alimentare espanso ottenuto sono influenzate anche dal tipo di gas impiegato, perch? le specie reagenti dell?impasto sono immerse in un mezzo dielettrico differente (il gas appunto). Ad esempio, l?anidride carbonica pu? ritardare le reazioni. Ad esempio, con l'elio si forma una crosta dovuta alla pi? alta conducibilit? termica (responsabile di un riscaldamento superficiale) e/o ad effetti sulle reazioni.
In un aspetto, la fase di cuocere l?impasto alimentare nel forno ? eseguita ad una temperatura di cottura del forno compresa tra 100 ?C e 300 ?C, opzionalmente tra 100 ?C e 200 ?C.
In un aspetto, il prodotto ottenuto utilizzando il metodo secondo almeno uno dei precedenti aspetti pu? essere: pane, focaccia, pizza, prodotti dolciari da forno come torte, panettoni, pandori, colombe, etc..
In un aspetto, l?invenzione si riferisce ad un forno configurato per eseguire il procedimento secondo uno o pi? dei precedenti aspetti.
In un aspetto, l?invenzione si riferisce ad un forno comprendente:
- un involucro delimitante una camera di solubilizzazione e cottura sigillabile a tenuta stagna;
- dispositivi di riscaldamento operativamente attivi nella camera di solubilizzazione e cottura;
- dispositivi di pressurizzazione e depressurizzazione operativamente attivi nella camera di solubilizzazione e cottura;
- almeno un sensore di temperatura ed almeno un sensore di pressione configurati per rilevare almeno una temperatura ed almeno una pressione nella camera di solubilizzazione e cottura;
- una unit? di controllo operativamente collegata ai dispositivi di riscaldamento, ai dispositivi di pressurizzazione e depressurizzazione, a detto almeno un sensore di temperatura e a detto almeno un sensore di pressione;
in cui l?unit? di controllo ? configurata e programmata/abile per eseguire il procedimento descritto in almeno degli aspetti precedenti.
In un aspetto, l?involucro comprende un?apertura per permettere l?introduzione dell?impasto alimentare nella camera di solubilizzazione e cottura ed uno sportello associato all?apertura per chiudere a tenuta detta apertura.
In un aspetto, i dispositivi di riscaldamento comprendono resistenze elettriche collocate nella camera di solubilizzazione e cottura.
In un aspetto, la fase di cuocere l?impasto alimentare nel forno ? ottenuta attivando i dispositivi di riscaldamento per un tempo predefinito.
In un aspetto, la fase di cuocere l?impasto alimentare nel forno ? ottenuta alimentando le resistenze elettriche per detto tempo predefinito.
In un aspetto, i dispositivi di pressurizzazione e depressurizzazione comprendono almeno una sorgente di gas in pressione collegata ad almeno un ingresso della camera di solubilizzazione e cottura, in cui, opzionalmente, almeno una valvola di ingresso ? associata a detto almeno ingresso.
In un aspetto, i dispositivi di pressurizzazione e depressurizzazione comprendono almeno un?uscita della camera di solubilizzazione e cottura, in cui, opzionalmente, almeno una valvola di uscita ? associata a detta almeno uscita.
In un aspetto, l?unit? di controllo ? di tipo elettrico o elettronico.
In un aspetto, la camera di solubilizzazione e cottura ? suddivisa o suddivisibile in partizioni tali da delimitare zone dell?impasto alimentare sottoposte a pressioni diverse e/o sulle quali agiscono agenti espandenti diversi.
Ulteriori caratteristiche e vantaggi appariranno maggiormente dalla descrizione dettagliata di forme di esecuzione preferite, ma non esclusive, di un procedimento per produrre prodotti alimentari da forno espansi in accordo con la presente invenzione e di una forma di realizzazione preferita, ma non esclusiva, di un forno secondo la presente invenzione.
Descrizione dei disegni
Tale descrizione verr? esposta qui di seguito con riferimento agli uniti disegni, forniti a solo scopo indicativo e, pertanto, non limitativo, nei quali:
? la figura 1 illustra schematicamente un forno configurato per eseguire il procedimento della presente invenzione;
? la figura 2 ? un diagramma di flusso del procedimento secondo la presente invenzione; e
? la figura 3 illustra esempi di prove eseguite applicando il procedimento secondo la presente invenzione.
Descrizione dettagliata di forme realizzative dell?invenzione
In figura 1, con il numero 1 ? indicato complessivamente un forno configurato per eseguire il procedimento per produrre prodotti alimentari da forno espansi (ad esempio: pane, focaccia, pizza, prodotti dolciari da forno come torte, panettoni, pandori, colombe, etc.) secondo la presente invenzione.
Il forno 1 comprende un involucro 2 delimitante una camera di solubilizzazione e cottura 3 sigillabile a tenuta stagna. L?involucro 2 comprende un?apertura per permettere l?introduzione di un impasto alimentare 4 nella camera di solubilizzazione e cottura 3 ed uno sportello associato all?apertura per chiudere a tenuta detta apertura. La struttura dell?involucro, l?apertura e lo sportello non sono stati illustrati, in quanto possono essere realizzati in diversi modi, tutti alla portata dell?esperto del settore. La struttura dell?involucro pu? essere quella di una autoclave dal momento che deve garantire la tenuta della camera di solubilizzazione e cottura 3.
Dispositivi di riscaldamento 5 sono operativamente attivi nella camera di solubilizzazione e cottura 3. In figura 1 tali dispositivi di riscaldamento 5 sono resistenze elettriche disposte sopra e sotto un piano di appoggio 6 per l?impasto alimentare 4, il quale pu? essere eventualmente contenuto in un cestello 7.
Dispositivi di pressurizzazione e depressurizzazione sono inoltre operativamente attivi nella camera di solubilizzazione e cottura 3.
I dispositivi di pressurizzazione e depressurizzazione comprendono una sorgente di gas in pressione 8 collegata ad un ingresso 9 della camera di solubilizzazione e cottura 3 controllato tramite una valvola di ingresso 10 associata all?ingresso 9 stesso. La sorgente di gas in pressione 8 pu? essere, ad esempio, un compressore configurato per comprimere aria atmosferica o un serbatoio contente un gas in pressione, come ad esempio l?aria stessa oppure azoto, anidride carbonica, elio oppure una miscela di detti gas, che viene scelto in funzione dell?impasto alimentare 4 da cuocere, del prodotto alimentare da preparare e delle caratteristiche di detto prodotto alimentare che si vogliono ottenere.
In ulteriori varianti realizzative, l?agente espandente pu? essere scelto tra gli idrocarburi, i clorofluorocarburi, gli idroclorofluorocarburi.
I dispositivi di pressurizzazione e depressurizzazione comprendono inoltre un?uscita 11 della camera di solubilizzazione e cottura 3 controllato tramite una valvola di uscita 12 associata a tale uscita 11.
Il forno 1 ? inoltre dotato di un sensore di temperatura 13 ed un sensore di pressione 14 che sono configurati per rilevare rispettivamente una temperatura ed una pressione all?interno della camera di solubilizzazione e cottura 3.
Il forno 1 comprende una unit? di alimentazione elettrica, non illustrata, configurata per garantirne il funzionamento e collegata/bile alla rete elettrica.
Una unit? di controllo 15 di tipo elettrico o elettronico ? operativamente collegata alle resistenze elettriche, alla sorgente di gas in pressione 8, alla valvola di ingresso 10, alla valvola di uscita 12, al sensore di temperatura 13, al sensore di pressione 14, alla unit? di alimentazione elettrica ed ? configurata e/o programmata/abile per gestire il forno 1.
In particolare, l?unit? di controllo 15 ? configurata e programmata/abile per eseguire parte del procedimento qui di seguito descritto.
In accordo con il procedimento della presente invenzione, l?impasto alimentare 4 viene dapprima preparato unendo ed impastando i necessari ingredienti, ad esempio in una impastatrice, ad esempio di tipo noto e non illustrata, ovvero prima di inserirlo nel forno 1.
L?impasto alimentare 4 ? preparato senza utilizzare alcun lievito o agente lievitante. In particolare, l?intero procedimento qui descritto ? eseguito evitando l?utilizzo di alcun lievito o agente lievitante.
Una volta ultimata la preparazione, l?impasto alimentare 4 ? collocato nel cestello 7 e posizionato sul piano di appoggio 6 della camera di solubilizzazione e cottura 3 del forno 1 preventivamente portata ad una temperatura di cottura (Tc) ad esempio compresa tra 100 ?C e 300 ?C, opzionalmente tra 100 ?C e 200 ?C.
In questo esempio non limitativo, la cottura inizia fin da subito e prosegue durante le successive fasi qui di seguito descritte.
Lo sportello della camera di solubilizzazione e cottura 3 viene chiuso e detta camera di solubilizzazione e cottura 3 viene pressurizzata e successivamente depressurizzata tramite la sorgente di gas in pressione 8, la valvola di ingresso 10 e la valvola di uscita 12 e secondo un profilo di pressione variabile nel tempo e precedentemente impostato e gestito dall?unit? di controllo15. Come gi? indicato, il gas immesso nella camera di solubilizzazione e cottura 3 ? scelto in funzione dell?impasto alimentare 4 da cuocere, del prodotto alimentare da preparare e delle caratteristiche di detto prodotto alimentare che si vogliono ottenere.
Il gas funge da agente espandente perch?, immesso sotto pressione nel forno 1 che gi? contiene l?impasto alimentare 4, penetra nell?impasto alimentare 4 e satura detto impasto alimentare 4 (i.e. l?impasto alimentare 4 assorbe il gas), per cui, quando la pressione del gas viene rilasciata (aprendo la valvola di uscita 12 comandata dall?unit? di controllo 15), si formano e crescono bolle all?interno dell?impasto alimentare 4 e quest?ultimo si espande come una sorta di schiuma. In altre parole, il gas ? viene solubilizzato sotto pressione nell?impasto alimentare 4 in modo da ottenere un impasto alimentare 4 espanso una volta che la pressione ? rilasciata. Ad esempio, il profilo di pressione comprende una pressurizzazione da una pressione minima Pmin, ad esempio dalla pressione atmosferica Patm, ad una pressione massima Pmax, ad esempio compresa tra 3 bar e 200 bar, opzionalmente tra 5 bar e 20 bar, in un tempo di salita t<1>, ad esempio compreso tra 3 s e 600 s, opzionalmente tra 3 s e 80 s, una fase isobara alla pressione massima Pmax per un tempo di permanenza t2, ad esempio compreso tra 10 s e 600 s, opzionalmente tra 50 s e 200 s, ed una fase di de-pressurizzazione di nuovo fino alla pressione minima Pmin in un tempo di discesa t3, ad esempio compreso tra 10 s e 600 s, opzionalmente tra 50 s e 100 s.
Il profilo di pressione pu? anche assumere valori inferiori alla pressione atmosferica. Tale profilo di pressione permette di generare una espansione uniforme dell?impasto alimentare.
Le condizioni variabili nel tempo della fase di solubilizzazione possono anche essere calcolate per generare nell?impasto alimentare profili non uniformi delle concentrazioni del gas che, all?atto dell?espansione, generano nel prodotto alimentare espanso densit? e morfologie differenziate.
Durante la pressurizzazione e depressurizzazione, la cottura prosegue e pu? proseguire anche dopo il rilascio della pressione. Al termine della cottura, il prodotto alimentare da forno espanso viene estratto dal forno 1.
Il citato profilo di pressione ed anche un profilo di temperatura possono essere definiti in funzione del prodotto da preparare.
Ad esempio, la solubilizzazione sotto pressione (pressurizzazione e mantenimento della pressione, fase ii.) e/o il rilascio della pressione (fase iii.) possono sovrapporsi in toto o in parte alla cottura oppure la cottura pu? essere eseguita al termine della fase iii. (rilasciare la pressione).
Il ciclo di solubilizzazione e rilascio (fasi ii. e iii.) pu? anche essere ripetuto pi? volte durante il procedimento, con il medesimo gas oppure anche cambiando il gas utilizzato e/o con le medesime condizioni operative oppure con condizioni operative diverse in termini di pressioni e/o tempi.
In una forma realizzativa della presente invenzione, il forno 1 pu? essere provvisto di paratie collocate/bili nella camera di solubilizzazione e cottura 3 in modo da suddividere detta camera di solubilizzazione e cottura 3 in partizioni tali da delimitare zone dell?impasto alimentare 4 sottoposte a pressioni diverse e/o sulle quali agiscono gas diversi. A tale scopo, il forno 1 ? dotato di pi? ingressi collegati a rispettive sorgenti di gas e di pi? uscite. Ciascuna coppia di ingresso/uscita ? in collegamento di fluido con una delle citate partizioni. Quindi, la pressione assume valori variabili, oltre che nel tempo, anche nello spazio in funzione della porzione dell?impasto alimentare.
Esempi di prove effettuate per verificare il procedimento secondo l?invenzione sono qui di seguito illustrati.
ESEMPIO 1 ? Arte nota per confronto
Un impasto alimentare per pizze ? stato preparato in un?impastatrice
, HAUSWIRT?) utilizzando 100g di farina 0 (Nuvola, CAPUTO?), 2,5g di sale marino (Sale Marino Iodato, GEMMA DI MARE) e 60mL d?acqua e 0,15g di lievito (Lievito di Birra Fresco, LIEVITAL), seguendo le indicazioni riportate nel Regolamento Europeo No 97/2010 del 4 febbraio 2010 (Pizza Napoletana come specialit? tradizionale Garantita). L?impasto alimentare ? stato utilizzato dopo 4 ore di lievitazione. Come reattore (forno) ? stato utilizzato un sistema mini-batch in grado di raggiungere elevate pressioni ed elevate temperature, descritto nel lavoro D. Tammaro, V. Contaldi, MG Pastore Carbone, E. Di Maio, S. Iannace, A novel lab-scale batch foaming equipment: The mini-batch, Journal of Cellular Plastics, 2016. Un campione pressoch? sferico dal diametro di circa 10mm ? stato inserito nel reattore ad una temperatura di 146?C e tenuto per 240s a pressione atmosferica, dopo i quali il reattore ? stato aperto e la schiuma (prodotto alimentare espanso) estratta per la caratterizzazione.
ESEMPIO 2 ? Invenzione
Un impasto alimentare per pizze ? stato preparato in un?impastatrice HAUSWIRT?) utilizzando 100g di farina 0 (Nuvola, CAPUTO?), 2,5g di sale marino (Sale Marino Iodato, GEMMA DI MARE) e 60mL d?acqua seguendo le indicazioni riportate nel Regolamento Europeo No 97/2010 del 4 febbraio 2010 (Pizza Napoletana come specialit? tradizionale Garantita), evitando l?utilizzo di alcun tipo di lievito o di agente lievitante. ? stato utilizzato lo stesso reattore descritto nell'esempio 1. Dopo l'inserimento di un campione pressoch? sferico dal diametro di circa 10mm nel reattore (forno) portato precedentemente ad una temperatura di 146?C, ? stata imposta una storia di pressione utilizzando anidride carbonica, attraverso un sistema di controllo dotato di lettore di pressione e valvole attuate. In particolare, la storia di pressione prevede una fase di pressurizzazione da pressione atmosferica a 15bar in un tempo di salita (t1) di 5s, una fase isobara per un tempo di permanenza (t2) di 150s ed una fase di de-pressurizzazione fino a pressione atmosferica in un tempo di discesa (t3) di 90s. Alla fine del programma di pressione, il reattore ? stato aperto e la schiuma (prodotto alimentare espanso) estratta per la caratterizzazione.
ESEMPIO 3 ? Invenzione
Questo esempio ? identico all?esempio 2 tranne per il fatto che, al posto dell?anidride carbonica, ? stato utilizzato elio.
La figura 3 mostra una comparativa dei tre esempi sopra illustrati, in cui nelle righe 1, 2 e 3 sono riportati campioni degli impasti secondo gli esempi 1, 2 e 3 mentre le colonne A, B e C rappresentano rispettivamente:
A stato iniziale dei campioni di impasto visto attraverso una finestra di zaffiro del reattore/forno;
B campioni a fine procedimento visti attraverso la citata finestra; e C morfologia interna dei campioni prodotti.
Le densit? finali dei campioni prodotti nei due esempi dell?invenzione (esempio 2 e 3) sono simili (circa 0.9 g/cm<3>) al caso dell?esempio di confronto (esempio 1). Anche l?analisi della morfologia mostra risultati paragonabili, con porosit? con diametri di circa 300 ?m per l?impasto con lievito (esempio 1) e circa 500 ?m per i campioni ottenuti per schiumatura fisica con anidride carbonica (esempio 2) ed elio (esempio 3). Con l?elio (esempio 3), infine, ? possibile osservare anche la formazione della tipica crosta non osservata con l?anidride carbonica.
ESEMPIO 4 ? Arte nota per confronto
Un impasto alimentare per torte ? stato preparato mescolando con frusta a mano 40 g di farina 0 (Nuvola, CAPUTO?), 40g di zucchero, 1 uovo e 2g di lievito per dolci. ? stato utilizzato lo stesso reattore/forno descritto nell'esempio 1. Un campione di circa 1g dell?impasto liquido ? stato versato in un contenitore di alluminio e posto nel reattore ad una temperatura di 120?C e tenuto per 360s a pressione atmosferica, dopo i quali il reattore ? stato aperto e la schiuma (prodotto alimentare espanso) estratta per la caratterizzazione.
ESEMPIO 5 ? Invenzione
Un impasto alimentare per torte ? stato preparato mescolando con frusta a mano 40g di farina 0 (Nuvola, CAPUTO?), 40g di zucchero e 1 uovo. ? stato utilizzato lo stesso reattore/forno descritto nell'esempio 1. Un campione di circa 1g dell?impasto liquido ? stato versato in un contenitore di alluminio e posto nel reattore ad una temperatura di 120?C. Dopo la chiusura del reattore ? stata imposta una storia di pressione utilizzando aria compressa, attraverso un sistema di controllo dotato di lettore di pressione e valvole attuate. In particolare, la storia di pressione prevede una fase di pressurizzazione da pressione atmosferica a 6 bar in un tempo di salita (t1) di 60s, una fase isobara a 6bar per un tempo di stazionario (t2) di 60s ed una fase di de-pressurizzazione fino a pressione atmosferica in un tempo di discesa (t3) di 60s. Alla fine del programma di pressione, il reattore viene aperto e la schiuma estratta per la caratterizzazione.
Nel confronto tra i risultati degli esperimenti descritti negli esempi 4 e 5 si nota il raggiungimento di densit? paragonabili, dell?ordine di 0.7-0.8 g/cm<3 >e morfologie paragonabili, con bolle del diametro nel range 0,1 - 0,5 mm.

Claims (10)

RIVENDICAZIONI
1. Procedimento per produrre prodotti alimentari da forno espansi, comprendente:
i. collocare dapprima un impasto alimentare (4) in un forno (1);
ii. successivamente solubilizzare sotto pressione almeno un agente espandente nell?impasto alimentare (4) collocato in detto forno (1);
iii. successivamente rilasciare la pressione in modo da ottenere un impasto alimentare (4) espanso;
iv. successivamente estrarre il prodotto alimentare da forno espanso da detto forno (1);
in cui il procedimento comprende inoltre: cuocere l?impasto alimentare (4) nel forno (1) per ottenere un prodotto alimentare da forno espanso.
2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui la fase di cuocere l?impasto alimentare (4) nel forno (1) ? almeno parzialmente contemporanea alla fase ii. e/o alla fase iii..
3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui le fasi ii. e iii. sono ripetute almeno una volta, opzionalmente utilizzando agenti espandenti diversi e/o condizioni operative diverse in termini di tempi e/o pressioni.
4. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2 o 3, in cui la fase ii. e/o la fase iii. ?/sono eseguita/e con un profilo di pressione di detto almeno un agente espandente variabile nel tempo e/o nello spazio.
5. Procedimento secondo la rivendicazione 4, in cui il profilo di pressione comprende una pressurizzazione da una pressione minima (Pmin), opzionalmente dalla pressione atmosferica (Patm), ad una pressione massima (Pmax) in un tempo di salita (t1), una fase isobara alla pressione massima (Pmax) per un tempo di permanenza (t2) ed una fase di de-pressurizzazione fino alla pressione minima (Pmin) in un tempo di discesa (t3); in cui la pressione massima (Pmax) ? compresa tra 3 bar e 200 bar, opzionalmente tra 5 bar e 20 bar.
6. Procedimento secondo la rivendicazione 5, in cui il tempo di salita (t1) ? compreso tra 3 s e 600 s, opzionalmente tra 3 s e 80 s, e/o in cui il tempo di permanenza (t2) ? compreso tra 10 s e 600 s, opzionalmente tra 50 s e 200 s, e/o in cui il tempo di discesa (t3) ? compreso tra 10 s e 600 s, opzionalmente tra 50 s e 100 s.
7. Procedimento secondo una delle rivendicazioni da 1 a 6, in cui l?agente espandente ? un gas scelto da gruppo comprendente aria, azoto, anidride carbonica, elio oppure una miscela di almeno due di detti gas.
8. Procedimento secondo una delle rivendicazioni da 1 a 7, in cui la fase di cuocere l?impasto alimentare (4) nel forno (1) ? eseguita ad una temperatura di cottura (Tc) del forno compresa tra 100 ?C e 300 ?C, opzionalmente tra 100 ?C e 200 ?C.
9. Procedimento secondo una delle rivendicazioni da 1 a 8, in cui si prevede di preparare l?impasto alimentare (4) evitando l?utilizzo di alcun lievito o agente lievitante.
10. Forno comprendente:
- un involucro (2) delimitante una camera di solubilizzazione e cottura (3) sigillabile a tenuta stagna;
- dispositivi di riscaldamento (5) operativamente attivi nella camera di solubilizzazione e cottura (3);
- dispositivi di pressurizzazione e depressurizzazione (8, 9, 10, 11, 12) operativamente attivi nella camera di solubilizzazione e cottura (3);
- almeno un sensore di temperatura (13) ed almeno un sensore di pressione (14) configurati per rilevare almeno una temperatura ed almeno una pressione nella camera di solubilizzazione e cottura (3);
- una unit? di controllo (15) operativamente collegata ai dispositivi di riscaldamento (5), ai dispositivi di pressurizzazione e depressurizzazione (8, 9, 10, 11, 12), a detto almeno un sensore di temperatura (13) e a detto almeno un sensore di pressione (14);
in cui l?unit? di controllo (15) ? configurata e programmata/abile per eseguire il procedimento secondo almeno una delle rivendicazioni da 1 a 9.
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