KR830001098B1 - 무포장 소시지의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

무포장 소시지의 제조방법

본 발명은 무포장(caseless)소시지의 제조방법에 관한 것으로 특히 재사용 가능한 관통형 케이싱(casing)을 사용하여 반숙소시지 또는 생소시지를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 소시지의 제조기술상의 3가지 형태는 완숙소시지, 반숙소시지 그리고 생소시지인 바, 완숙소시지는 반숙소시지보다 지방과 단백질 함량이 높으며 따라서 적은 물의 양을 함유한다.

이로 인하여 실제적으로 완숙소시지는 가열공정상에서 물의 방출이 없으며, 소시지 제조공정중에 방출된 증기와 수증기가 침투될 수 없도록 케이싱내에서 제조될 수 있다. 예를들어 물과 증기를 침투시키지 않는 많은 유기 종합물질이 완숙소시지에 사용될 수 있다.

한편, 반숙소시지의 적화(赤化)와 응고 및 생소시지의 적화와 숙성공정 동안에는 다량의 물이 방출된다.

반숙소시지는 단백질과 지방의 수중 유상액으로부터 제조되며, 높은 용량의 제분기 또는 절단기에서 유상액이 형성되는 동안 냉각을 위해 얼음이 사용된다. 이러한 이유로 벌크소시지(bulk sausage)는 소시지의 저장에 지장이 없을 정도보다는 더 많은 물을 함유하고 있으므로 가공되지 않은 소시지 고기무게에 대해 약 5-10%(평균 약 10%)의 가스성분을 방출해야 한다. 이 가스성분은 대부분의 수증기 또는 증기로 되어있으며 적화 및 응고를 위한 가열단계에서 방출된 방향족물질 및 다른 휘발성물질을 함유한다.

반숙소시지의 적화는 일반적으로 약 35℃에서 약 15분내에 이루어지며 응고는 45℃이상의 온도에서 수행되어야하고, 약 70-100℃에서, 통상적으로는 80℃에서 가열하되 원칙적으로는 비교적 짧은시간 동안에 물이나 증기속에서 가열함으로서 일어난다.

일반적인 대부분의 반숙소시지는 훈연(燻煙)에 의해 제조되며 응고전의 적화이후에 훈연공정을 완성시키는 것이 일반적인 관례이다. 현재 사용되는 소시지 케이싱은 훈연에 대해 거의 투과성이 없기 때문에 훈연 공정은 보통 장시간을 요한다.

생소시지는 여러가지 크기의 지방 및 고기조각을 함유한 벌크소시지로부터 생산되며 벌크소시지는 가공되지 않은 고기무게에 대해 약 10-50%의 가스성분을 적화 및 숙성공정 동안에 방출한다. 이 가스성분들은 대부분의 수증기로 되어 있으나 또한 적화 및 숙성공정하에서 방향족 성분 및 휘발성물질을 함유한다.

생소시지의 적화 및 숙성은 40℃를 넘지 않는 온도, 일반적으로는 20℃ 온도 주위에서 일어나며 몇일에서 여러달에 이르기까지 아주 서서히 일어난다. 또한 생소시지의 어떤 유형은 훈연에 의해 되는데 예를 들면 적화 및 성숙공정에서 살라미(salami), 곰팡이가 형성되어진다.

원래의 소시지 제조과정에서는 벌크소시지를 천연의 장(腸)에 주입한 후에 특별한 유형의 소시지를 만들기 위한 처리를 하여야 한다. 여러가지 물질로 제조된 인공장(腸)이 상당한 기간동안 알려져 있었으나 소시지케이싱에 사용되는 대부분의 천연장 및 인공장은 먹을 수 없는 것으로서 소비전에 제거되어야 하므로 실제로는 제조공장에서 소시지케이싱껍질을 벗기는 것이 관례로 되어 있었다.

또다른 기술이 소시지 제조에 사용되었는 바 말하자면 소위 무포장소시지(또는 무피(skinless)소시지라고도 함)의 제조로써 소시지케이싱을 벗기는데 소요되는 비용, 케이싱이 벗겨질때 소시지가 파괴되기때문에 초래되는 소시지의 손실, 케이싱자체에 드는 상단한 비용의 소요를 막기 위해 이 방법이 사용되었다.

독일특허공고 DE-OS 25 23 506에 의하면, 무포장소시지는 여러개의 주형이 준비되어 있는 기계에 의해 연속적으로 생산되고 이 주형은 가공형성된 소시지를 제거시킨 후 세척하여 다시 사용할 수 있다. 이 주형이 기계내의 충전소(充塡所)를 하나씩 하나씩 통과해감에 따라 케이스는 삶거나 조리하는 오븐의 역활을 하며, 냉각소를 지나 주형제거단계로 진행되고 주형제거단계와 다음 단계의 충전소사이에 바람직하게도 세척단계가 준비된다. 주형은 낮은 마찰계수를 갖는 물질, 예를들어 폴리테트라플루오로에틸렌으로 만들어지는 것이 좋으며 주형으로 사용되는 물질이 가스를 통과시킬 수 있거나 통과를 요한다는 바는 결코 아니다.

독일특허공고 DE-OS 27 59 995호는 "실제적으로 적당히 단단한 것으로" 또는 "실제적으로 적당히 단단하게 봉할 수 있는"이라고 표현되어지는 활줄(Chord) 모양의 속이 빈 몸체로 디자인된 외피에 의한 활줄모양의 무포장소시지 제조방법에 관해 서술하고 있는 것으로서, 여기서 기술한 방법에 의하면, 생벌크소시지를 케이싱내에 가득 채워 가열한 수 냉각시키고 마지막으로 적당한 길이로 자르는데, 가열하는 동안에 벌크소시지의 팽창에 의해 생긴 압련은 조리하는 동안 방출된 증기가 케이싱입구에 도달하는 것을 막는 압력밀폐를 초래한다.

상술한 바와 같은 종래의 기술에서 새로이 개발된 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

무포장 반숙소시지 또는 생소시지의 제조를 위한 재사용 가능한 다공의 케이싱은 다음과 같은 필요요건을 갖는다.

첫째, 케이싱은 수증기, 증기 또는 산소나 방향족 화합물과 같은 다른 가스에 대해 충분히 높은 투과율을 가져야 한다.

둘째, 케이싱은 여러번 재사용될지라도 건강에 해로운 성분을 방출하거나 소시지의 맛, 냄새 또는 외형에 대한 역효과를 내서는 안된다.

셋째, 기공이 지방으로 이해 구멍이 막히게 되어 다소나마 투과율이 감소되어서는 안된다.

넷째, 케이싱은 세척이 용이해야 한다.

다섯째, 케이싱은 적어도 200℃의 연속열에 대한 내성을 가져야 한다.

여섯째, 케이싱은 좋은 기계적 안정도 및 유연성을 가져야한다.

일곱째, 케이싱이 벌크 소시지에 부착되지 않아야 한다.

여덟째, 관통형막의 내부면은 소시지의 전체외부면이 부드러운 외형을 갖기에 충분할 정도의 적은 노출구멍으로 되어 있어야한다.

이러한 적당한 케이싱의 재질로는 폴리테트라플로오로에틸렌(PTFE) 원섬유에 의해 서로서로 연결되어 PTFE 교차마디를 가진 미세구조의 다공 PTFE 막이 적당하다는 것을 알아내었다.

본 발명에 있어서 사용되는 예를 들어 PTFE 막은 충분한 기공률을 가지고 있어서 케이싱내에 있는 소시지를 가공하는 동안에 방출된 증기, 수증기 및 다른 가스유체가 케이싱을 통해 빠르게 유출되도록 한다. 또한, PTFE 막은 전체적으로 소시지표면 및 소시지자체의 온전함을 유지하면서 가공되는 케이싱으로부터 가공된 소시지의 용이한 이탈을 하게하기 위한 표면조직을 갖는다. 더구나, 막의 마디부분(node) 및 원섬유 미세구조를 통한 가스유출통로는 고체 또는 액체의 소시지 물질이 케이싱을 충전하는 동안에 막을 통해 밀려나가는 것을 제한하므로써, 필요한 만큼의 높은 기공를 및 소시지 물질과 케이싱 내부벽 사이의 적은 부착정도를 유지한다.

PTFE 막이 본 발명에 의해 사용될 때 영하 20℃-영상 250℃에서 열적으로 안정되고, 묽은 산과 알카리 용액뿐 아니라 일반적인 세척제에도 이상이 없으며, 초음파 미 초단파 효과에 대하여도 변화가 없어서 식품 기술상에 문제가 없다. 이러한 막의 사용은 통상의 방법과 비교되는 것으로서, 반숙 및 생소시지의 제조방법을 획기적으로 발전시켜주는 것이다.

지금까지, 벌크 소시지로 케이싱을 충전시키기 위해 기계가 사용되었으며 충전된 케이싱은 쇠봉(spit)위에 나열되고 그후 하나씩 하나씩 훈연실속에 적화, 건조, 훈연, 완숙 또는 반숙조리, 그리고 냉각의 순서로 연속적으로 들어갔다.

또한 소시지 케이싱은 훈연실을 떠난 후에 무포장소시지를 제조하기 위해 제픽(除皮)기계에 의해 껍질이 제거될 수 있는 바, 이러한 공정에는 비교적 많은 노동력이 필요하다. 연속적인 소시지제조에 있어서 소시지가 케이싱내에 존재하는데 요하는 시간은 최소로 유지되어야하기 때문에 적화공정에 요하는 시간은 벌크소시지가 케이싱에 들어가기전에 일어나는 것이 바람직하다. 또한 훈연은 형상이 이루어져 응고가 되고 냉각이된 소시지를 케이싱에서 분리시킨 후에 이루어질 수 있는데 이는 소시지가 다루어질 수 있도록 적화 및 응고단계가 소시지 전체적으로 얇은 외픽를 마련하기 때문이다. 그러나, 수증기, 증기 및 다른 가스성분의 방출은 소시지가 막으로 이루어진 케이싱내에 있을때 가열단계의 시작과 동시에 발생되어야하며 초단파열 처리는 적화 및 응고단계의 시간을 단축시키는데 이상적으로 적합하다.

본 발명에 따른 반숙소시지의 제조는 다음과 같이 진행된다.

1) 생벌크소시지가 산소를 제거시킨 혼합기내에서 미리 적화된다.

2) 벌크소시지는 재사용 가능한 케이싱, 또는 유연하고 열에 안정하고 충전기, 페이스트충전기 또는 분쇄기에 의해 벌크소시지에 부착되지 않으며 수증기를 통과할 수 있는 막으로 형성된 케이싱에 채워진다.

3) 충전된 케이싱장치를 연속 적화장치 내에서, 예를들어 대류열로, 약 35℃로 가열시켜서 원하는 적화정도에 달하게한다.

4) 연이어 응고단계로, 충전된 케이싱장치를 예를들어 증기나 열풍에 의해 통상적인 방법으로 또는 특히 유익하게 초단파에너지에 의해, 약 80℃로 가열한다.

5) 다음은 충전된 케이싱장치를 예를들어 냉수, 냉풍, 액체공기등으로 냉각시킨다.

6) 케이싱장치는 종단뚜껑의 자동제거로 열려지고 그 다음 소시지는 예를들어 압축공기에 의해 방출되며, 비어있는 케이싱은 밀폐회로내에서 충전단계로 되돌아가는데, 이 때 적절한 단계에서 세척이 일어난다.

7) 소시지는 각 소시지에 대해 적은 접촉면을 갖는 적절한 컨베이어나 특별한 선반위에서 연속적으로 또는 불연속적으로 훈연되며 훈연의 유제효과(

製效果 : tanning effect)는 기본적으로 전체 소시지에 도움을 준다.

8) 그 후, 소시지는 냉각되고 선적할 준비를 갖춘다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 방법으로 소시지를 제조한 결과, 반숙소시지는 전형적으로 15-200mm 또는 그 이상의 지름을 갖는 바, 예를들어 55g 무게이고 지름이 22mm인 작은 소시지는 적화 및 숙성공정을 위해 35℃에서 15분간 그리고 응고를 위해 80℃에서 3분간 초단파로 가열시킬 수 있다. 그리하여 벌크생소시지는 18분간의 증기를 통하면서 5g이 감소된다.

응고가 초단파의 에너지에 의한 방법으로 일어날 경우, 사용되는 케이싱장치는 어떤 금속성분을 함유해서는 안된다.

초단파에 의한 응고공정은 충전된 케이싱장치가 일정한 경로에서 초단파의 증기를 통해 통과되는 방법으로할 수 있으며, 초단파가 통과하는 동안에 케이싱장치는 균형있는 가열을 하기 위해 회전시키도록한다. 또한 가열과정은 외부로부터 분리하여 적용되는 것이 아니라 소시지의 전체양을 통해 거의 동시에 일어나서 응고가 내부에서 외부로 진행되도록 한다.

벌크소시지의 축열식 열교환은 초단파에너지의 발동작용에서 즉시 시작하고 발동이 꺼졌을때 갑작스럽게 멈추며, 열이동매체가 초단파장치와 함께 가열될 필요가 없고 극히 적은 열만이 대기로 흩어져 사라지기때문에 충분한 에너지 보호가 가능하다.

초단파로 가열하는 동안, 벌크소시지의 여러성분 즉 물, 지방 및 단백질이 각기 다른정도로 가열된다. 또한, 에너지 흡수는 무전상수(無電常數)의 온도의존으로 이하여 온도에 의존하기 때문에 지엽적인 과열이 일어날 수 있어서 이것을 피하여 벌크소시지 전부분의 온도가 평형을 이루도록 하게 하기 위해서 초단파 가열이 바람직하게 주기적으로 적용되는 바, 처음의 가열존속기간이 50초 이하가되게 하고 다음의 가열존속기간은 매번 30%단축되며, 그 가열간격의 시간은 10초에서 시작하되, 가열간격이 가열시간과 일치할때까지 증가될때 전부분의 온도평형에 좋은 결과가 얻어진다. 이러한 가열의 간격은 공정에서의 각 에너지원 사이에 특정거리를 유지하여 다수의 초단파 에너지원을 사용하므로써 얻어질 수 있다. 이같은 과정의 적용에 있어서 벌크소시지의 냉각을 피하고 응고를 더 한층 가속화시키기 위하여 초단파 에너지원 사이에 다른 형태의 가열단위, 예를들어 적외선 열공정이 사용되도록 하는 것이 좋다.

초단파 에너지원의 출력선정은 신속하고 균등한 응고에 있어 매우 중요한데, 비록 증가되는 출력에 의해 응고속도가 가속된다 할지라도 응고의 균등성은 감소하며, 너무 적은 출력은 생산속도를 너무 느리게 하기 때문에 비경제적이다. 그러나, 전문가가 적절한 매개변수를 결정하는 것은 용이하다.

충전된 케이싱장치의 회전은 초단파 가열공정 동안에 케이싱을 초단파로부터 상호간에 방해 혹은 차단시키기 때문에 절대 필요하며, 이 때 회전주기는 응고를 위해 요구되는 주기보다 한주기의 크기 이상으로 더 짧아야 하며 이는 적어도 분당 약 12주기가 된다.

본 발명에 따른 케이싱장치를 이용한 무포장소시지 제조방법 및 공정은 현재 프랑크푸르트소시지 제조에 표준되는 공정으로 알려진 사용상 수증기가 통과될 수 없는 1회 사용의 셀룰로오스 케이싱으로 제조된 소시지보다 박테리아오염에 훨씬 더 우수한 저항을 갖는 소시지를 제공한다. 그 이유는 훈연단계가 셀룰로오스막이 없는 연기가변 투과성의 소시지자체에 대하여 수행될 수 있기 때문에, 훈연단계의 유제효과가 좀 더 균일하고 발테리아에 대한 저항을 우수하게 하여 주는 것이다. 또한 소시지외피의 온전함을 파괴시키고 소시지내부에 박테리아가 접근하게 되는 박피(剝皮) 단계에서 소시지가 잘려질 가능성이 없다.

본 발명은 적화 및 응고단계에서 소시지가 더 빨리 제조되도록하며, 또한 훈연단계는 셀룰로오스 케이싱이 사용될때와 같이 연기에 대한 장애가 없기 때문에 더 빠른 속도로 진행될 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명은 셀룰로오스 케이싱을 사용할때보다 적은 노동력으로 소시지를 제조할 수 있으며 실로 인간의 손이 닿지 않고 소시지를 제조할 수 있는 방법이다.

Claims (1)

1. 제조단계가 다공성 케이싱을 충전하는 단계, 충전된 소시지를 약 35℃의 온도로 가열하여 원하는 정도로 소시지물질을 적화하는 단계, 소시지물질을 약 80℃의 온도로 연속 가열하는 벌크소시지물질의 응고단계, 적화와 응고동안 소시지물질에 대해 방출된 증기, 수증기 및 다른 가스성분이 다공성케이싱을 통과하여 적화 및 응고가 동시에 일어나는 단계, 막은 온전하게 남아있으면서 다공성 케이싱에서 응고된 소시지물질을 축방향으로 압축공기에 의해 분리하는 단계, 가공되지 않은 소시지물질을 재충전하기위해 재사용할 케이싱을 세척하는 단계로 이루어지며, 여기서 적화 및 응고단계와 세척단계는 케이싱내의 소시지물질과 케이싱을 초단파로 방사시키는 단계를 포함하고, 분리단계이후 응고된 소시지물질을 훈연시키는 단계를 포함하는 무포장소시지의 제조방법.