RU2727423C1 - Способ обработки пищевого продукта, который находится в изолирующем контейнере или изолирующей оболочке или будет помещен в них, посредством нестандартного омического нагрева - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу обработки пищевого продукта, который находится в изолирующем контейнере или изолирующей оболочке или будет помещен в них, посредством нестандартного омического нагрева. Нагрев служит, в частности, для обработки колбасных изделий, находящихся в кишечной оболочке, таких как вареная колбаса, сосиски или сходные продукты питания. Соответствующий пищевой продукт приводят в контакт с находящимися на расстоянии друг от друга электропроводящими электродами, причем электроды подключены к регулируемому источнику питания. Согласно настоящему изобретению электроды выполнены в форме по меньшей мере одной первой группы электродов и одной второй группы электродов, причем расстояние между группами электродов равно A. Каждая группа электродов содержит набор отдельных электродов, подобный игольчатому гребню, причем расстояние между соседними отдельными электродами игольчатого гребня равно А. Расстояние Aбольше или равно расстоянию А. Соответствующий игольчатый гребень прокалывает изолирующий контейнер или изолирующую оболочку пищевого продукта насквозь, причем процесс прокалывания осуществляют таким образом, что образуются точки входа и выхода игольчатого гребня на пищевом продукте и контейнере или оболочке. 22 з.п. ф-лы, 6 ил.

Description

Настоящее изобретение относится к способу обработки пищевого продукта, который находится в изолирующем контейнере или изолирующей оболочке или будет помещен в них, посредством нестандартного омического нагрева. Нагрев служит, в частности, для нагрева колбасного изделия, находящегося в кишечной колбасной оболочке, такого как вареная колбаса, сосиски или сходные пищевые продукты, причем соответствующий пищевой продукт приводят в контакт с находящимися на некотором расстоянии друг от друга электропроводящими электродами, а электроды подключены к регулируемому или настраиваемому источнику питания согласно ограничительной части пункта 1 формулы изобретения.

Из публикации DE 1540909 А известно устройство для быстрого электрического нагрева пищевых продуктов, причем нагрев осуществляется за счет аксиального протекания высокочастотного переменного тока. Переменный ток подают на концы или торцевые стороны вытянутого в длину пищевого продукта, подлежащего обработке, через контакты. Соответствующую непроводящую электрический ток или плохо проводящую электрический ток оболочку пищевого продукта прокалывают. Используемые электроды могут содержать на контактных поверхностях остроконечные или ножевидные выступы, чтобы можно было легче проколоть указанную оболочку.

В случае устройства для нагрева пищевых продуктов согласно публикации DE 102015206385 А1 речь предпочтительно идет об обработке продуктов в оболочке, в частности - мясных и колбасных изделий. Согласно ранее известным сведениям быстрый нагрев пищевого продукта в оболочке следует осуществлять посредством равномерной подачи электрического тока, который выделяет тепло внутри пищевого продукта.

Соответственно, устройство содержит по меньшей мере два находящихся на некотором расстоянии друг от друга цилиндрических электрода, имеющих параллельные оси и способных вращаться в одном направлении, которые контактируют с выводами противоположной полярности источника электрического тока и находятся в электрическом контакте с оболочкой, причем электроды вращаются на оболочке. Оболочка предпочтительно имеет продольную ось, которая расположена параллельно продольным осям электродов, так что по меньшей мере два электрода вращаются параллельно оси оболочки.

Источник питания согласно публикации DE 102015206385 А1 подает переменный ток с частотой, лежащей в диапазоне от 2 кГц до 300 МГц.

Родовая публикация DE 102014010166 А1 относится к способу обработки пищевого продукта посредством нагрева. При этом используют нестандартный омический нагрев. Принцип функционирования омического нагрева основан на прямом протекании тока через продукт. При этом пищевой продукт фактически берет на себя функцию электрического сопротивления.

В случае способа согласно публикации DE 102014010166 А1 вначале производят заполнение формоустойчивой или формостабилизированной другим способом оболочки из непроводящего материала материалом-наполнителем. При этом речь может, в частности, идти о колбасном фарше или сходном пищевом сырьевом материале. Затем отверстия в оболочке закрывают проводящими поверхностями, в частности - пластинами или пробками. Через проводящие поверхности осуществляют подачу электрического тока с целью омического нагрева.

В варианте осуществления технического решения, описанного в указанной публикации, существует возможность производить подачу тока к обрабатываемому продукту через определенные интервалы. В результате этого за периодом подачи тока следует период покоя для выравнивания температуры в продукте. Соответствующую длительность интервалов можно выбрать в зависимости от соответствующих свойств продукта, например, его теплопроводности или электропроводности.

В варианте осуществления согласно публикации DE 102014010166 А1 обрабатываемый продукт внутри оболочки может быть разделен на участки проводящими электрический ток ограничителями, например - дисками из проводящего материала. Эти проводящие электрический ток ограничители приводят к повышению равномерности электрического тока и за счет этого - к выравниванию омического нагрева. Нагретый таким образом продукт можно легко вынуть из формостабильной оболочки и простым способом нарезать на плоские ломтики.

Фарш для сырокопченой колбасы, который загружают в соответствующие формы в очень холодном состоянии, можно дополнительно надежно уплотнить с использованием заслонок и давления.

Указанную формостабильную оболочку можно одновременно использовать в качестве не содержащей загрязнений упаковки, в частности - транспортной упаковки для готового продукта.

Хотя описанные ранее способы уже продемонстрировали очень хорошие результаты при обработке пищевых продуктов посредством омического нагрева, существует проблема, состоящая в том, что, в частности - в случае контактов с большой площадью поверхности, во время процесса нагрева могут увеличиваться включения воздуха или выделяться газы, которые образуют изолирующий слой непосредственно перед контактной поверхностью, так что нагрев осуществляется неравномерно, причем за счет этого могут возникнуть нарушения производственного процесса при производстве соответствующего пищевого продукта. Хотя этот эффект можно снизить за счет создания относительного перемещения между материалом-наполнителем, то есть пищевым продуктом, подлежащим обработке, и проводящими поверхностями, все же при создании такого относительного перемещения возникают значительные трудности.

Исходя из вышеизложенного, задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы разработать усовершенствованный способ обработки пищевого продукта, который находится в изолирующем контейнере или изолирующей оболочке или будет помещен в них, посредством омического нагрева, который не обладал бы указанными недостатками предшествующего уровня техники и был бы пригодным для промышленного производства.

Решение задачи настоящего изобретения осуществлено за счет способа согласно содержанию пункта 1 формулы изобретения, тогда как зависимые пункты включают по меньшей мере целесообразные варианты осуществления настоящего изобретения и усовершенствованные варианты его осуществления.

Способ по настоящему изобретению основан на известном омическом нагреве и относится к пищевым продуктам, которые находятся в изолирующем контейнере или изолирующей оболочке. В случае оболочки речь может идти, например, о кишечной колбасной оболочке. Изолирующий контейнер может включать отдельные лотки, группы лотков, цилиндрические оболочки или оболочки других конфигураций с любым поперечным сечением.

В случае пищевых продуктов, подлежащих обработке, речь идет, в частности, о колбасных изделиях, таких как вареная колбаса, сосиски или сходные пищевые продукты. Однако с помощью способа по настоящему изобретению принципиально можно обрабатывать и другие пищевые продукты, например - грудинку, вареный окорок, солено-копченую свиную лопатку, мясные полуфабрикаты или сходные продукты.

Для соответствующего способа электроды выполнены в форме по меньшей мере одной первой группы электродов и одной второй группы электродов.

Расстояние между группами электродов равно A_EG.

Каждая группа электродов содержит ряд отдельных электродов, подобный игольчатому гребню, причем расстояние между соседними отдельными электродами игольчатого гребня равно А_ЕЕ.

При этом расстояние A_EG больше или равно расстоянию А_ЕЕ.

Соответствующий игольчатый гребень проникает через изолирующий контейнер или изолирующую оболочку и пронизывает пищевой продукт таким образом, что в пищевом продукте и контейнере или оболочке образуются места входа, крепления или выхода игольчатого гребня.

Отдельные электроды игольчатого гребня или электроды игольчатого гребня выполнены по существу параллельными друг другу. Каждый отдельный электрод имеет заостренный конец для прокола. Он может быть, например, соответствующим срезом. Также можно вводить электроды с закругленными или уплощенными концами с помощью направляющих, например - отшлифованных трубочек, в оболочку и проводить их через обрабатываемый продукт до противоположной стенки оболочки, при этом необходимо обеспечивать плотное прилегание концов электродов к противоположной внутренней стенке оболочки.

Источник питания согласно настоящему изобретению активируют только тогда, когда все или преобладающее число отдельных электродов достигли своего конечного положения (мест выхода), что означает, что пищевой продукт полностью проколот.

В случае колбасных изделий, находящихся в гибкой кишечной оболочке, соответствующие электроды предпочтительно вкалывают в области перекрученного конца оболочки и там осуществляют соответствующий прокол, причем за счет приложения сжимающей силы в продольном направлении колбасного изделия происходит уплотнение колбасного изделия по меньшей мере на его концах и удается избежать нежелательного образования закруглений на концах кишечной оболочки.

После удаления соответствующей группы электродов из обработанного пищевого продукта посредством воздействия тянущей силы или давящей силы оставшиеся на кишке или оболочке места входа и выхода электродов закрывают.

Это закрытие можно осуществить, например, посредством распыления совместимого с пищевыми продуктами жидкого полимерного материала, посредством заклеивания, замазывания или надевания покровной оболочки.

Для цели закрытия отверстий особенно хорошо подходят сокращающиеся после растяжения самовосстанавливающиеся пленочные материалы. При этом материал искусственной колбасной оболочки может состоять из такого самовосстанавливающегося пленочного материала или иметь свойства самовосстановления в тех областях, где должен быть осуществлен прокол.

Указанный выше источник питания, предназначенный для выработки электрической энергии, обеспечивает высокочастотную энергию. За счет регулируемости источника энергии обеспечивается то, что во время омического нагрева в пищевом продукте не возникают нежелательные участки перегрева («горячие пятна»), причем возможна также импульсная подача тока с контролем поддержания максимальной силы тока.

С целью дополнительного обеззараживания существует возможность после омического нагрева произвести последующий дополнительный нагрев соответствующего продукта стандартным способом; например, для этого можно использовать водяную баню или произвести обработку горячим паром. Также можно дополнительно произвести обработку инфракрасным излучением.

В усовершенствованном варианте осуществления настоящего изобретения отдельные электроды выполнены с возможностью их вращения или перемещения. Во время прокалывания отдельные электроды могут совершать вращательное движение, причем во время извлечения отдельных электродов происходит их вращательное движение в противоположном направлении. За счет такого прокалывания посредством вращательного движения места вкола или прокола минимально повреждают оболочку, так что снижается трудоемкость их обратного закрытия.

В усовершенствованном варианте осуществления настоящего изобретения отдельные электроды могут быть выполнены в форме полых электродов. При этом полость электрода может служить для подачи в нее теплоносителя или хладагента, или она может содержать нагревательную сердцевину или охлаждающую сердцевину с более высокой теплопроводностью. По меньшей мере один из электродов может содержать встроенный датчик температуры.

Изолирующий контейнер может быть выполнен твердым. В этом случае контейнер в областях его продольных концов содержит отверстия, через которые можно ввести отдельные электроды и привести их в контакт с пищевым продуктом, подлежащим обработке.

Здесь следует отметить, что введение электродов в вытянутый в длину продукт, подлежащий обработке, например - в сосиску, осуществляют по существу наклонно или перпендикулярно по отношению к продольной оси обрабатываемого продукта.

В усовершенствованном варианте осуществления настоящего изобретения отдельные электроды можно ввести так, что по меньшей мере одна группа электродов образует так называемый сетчатый электрод. Это означает, что первый электродный гребень втыкают в пищевой продукт через оболочку. Второй электродный гребень втыкают в том же месте, но с угловым смещением. Если проанализировать полученную конструкцию в воображаемом направлении взгляда, перпендикулярном направлению прокола, то конструкция представляет собой сетчатый электрод.

Изолирующий контейнер в усовершенствованном варианте осуществления настоящего изобретения может состоять из половин лотков, в которые помещают пищевой продукт, причем эти половины лотков перед введением электродов сближают друг с другом, придавая форму пищевому продукту. За счет этого сближения можно придать форму пищевому продукту и уплотнить пищевой продукт. Не нужно помещать продукт в лотки в оболочке; продукт можно сформовать и уплотнить в лотках в виде массы перед осуществлением нагрева посредством омического нагрева с использованием игольчатых (проходящих насквозь) электродов. Возможные включения воздуха можно удалить, для чего, в частности, можно использовать находящиеся на противоположных концах половин лотков отверстия для прокола.

В варианте осуществления настоящего изобретения существует возможность осуществлять проникновение через пищевой продукт или оболочку пищевого продукта или прокалывание пищевого продукта или оболочки пищевого продукта с поддержкой ультразвуком.

Дальнейшее развитие идеи настоящего изобретения состоит в том, чтобы обеспечить непрерывное или поточное производство. Для этого на конце указанной формостабильной оболочки, подобной картриджу, можно установить механическое разделительное устройства типа ножа, которое разделяет на части непрерывный тяж обрабатываемого продукта.

Такое разделительное устройство, состоящее из проводящего электрический ток материала или имеющее проводящее покрытие, одновременно служит в качестве контакта и пространственного ограничителя еще не прошедшего термическую обработку продукта, подлежащего обработке.

Сам подлежащий обработке продукт подают в формостабильную оболочку в виде бесконечного потока из загрузочного устройства. Как только еще не нагретый посредством нагрева по настоящему изобретению подлежащий обработке продукт достигает того места, в котором разделительное устройство отделяет прошедший термическую обработку продукт от необработанного продукта, то есть, соответственно, должно его разрезать, то разделительное устройство двигается вниз, то есть в направлении продукта, подлежащего обработке, при этом отверстие формостабильной оболочки полностью перекрывается разделительным устройством, которое представляет собой контактную поверхность.

Создаваемое загрузочным устройством давление нагнетания при этом предпочтительно поддерживают.

Противоположный контакт в форме игольчатого гребня по настоящему изобретению втыкают в оболочку перед входным отверстием или через входное отверстие и, соответственно, в продукт, подлежащий обработке, и прокалывают его насквозь. Последующий омический нагрев обеспечивает необходимый нагрев между закрытым токопроводящим разделительным устройством и игольчатым гребнем. Существующее давление нагнетания препятствует слишком сильному удлинению обрабатываемого продукта во время нагрева, и поэтому отсутствует негативное влияние на консистенцию конечного продукта.

После проведенной обработки разделительное устройство и игольчатый гребень удаляют от отверстия формостабильной оболочки и выдвигают прошедший термическую обработку продукт так, что проколотые отверстия располагаются непосредственно под зоной разреза разделительного устройства. После достижения этого положения давление нагнетания на короткое время сбрасывают до тех пор, пока отверстие снова не будет закрыто разделительным устройством. Параллельно или после этого игольчатый гребень пропускают через подлежащий обработке продукт и активируют давление нагнетания на подлежащий обработке продукт для достижения необходимой его консистенции. Затем нагретый обработанный продукт можно поместить в форму или снабдить защитной оболочкой и при необходимости подвергнуть дальнейшим обработкам, например - обработке коптильной жидкостью («жидким дымом») или вкусовыми добавками.

Согласно следующему варианту осуществления настоящего изобретения существует возможность производить частичный нагрев обрабатываемого продукта.

С помощью игольчатых электродов, в частности - в форме игольчатого гребня, можно целенаправленно нагревать части более крупного обрабатываемого продукта.

Если, например, необходимо обработать лишь центральную часть части туши, используемой на отбивные котлеты, то можно разместить сквозные электроды после шейной области, а следующие электроды - перед филейной частью.

При таком решении тот же принцип можно реализовать так, что предусмотрена неподвижная контактная поверхность, и продукт любой длины соответствующей торцевой поверхностью приводят с ней в контакт. Если на некотором расстоянии от торцевого контакта в обрабатываемый продукт водят сквозной электрод и активируют источник питания, то осуществляется нагревание только той части продукта, которая находится между электродами.

Способом, кратко описанным выше, можно, например, частично нагревать куски свежего мяса. Выбранные температуры при этом можно установить от очень умеренных, например - от 40°С, до более высоких, например - выше 100°С. При этом показано, что особенно выгодным является то, что инактивация микроорганизмов в рамках омического нагрева происходит при более низких температурах обработки по сравнению со стандартным нагревом.

В случае обрабатываемого продукта, который имеет очень неравномерную форму, например - очищенных языков, можно поместить обрабатываемый продукт в жидкую или желеобразную среду, причем эта среда должна иметь регулируемое электрическое сопротивление. Электрическое сопротивление среды предпочтительно устанавливают равным значению электрического сопротивления самого обрабатываемого продукта. Подготовленный таким образом обрабатываемый продукт затем можно поместить в придающие ему форму оболочки и подвергнуть желаемому омическому нагреву.

Несмотря на преимущества способа по настоящему изобретению неоднородности при нагреве обрабатываемого продукта могут привести к образованию локальных высоких или локальных низких температур («горячие пятна», «холодные пятна»). При омическом нагреве из-за различной электропроводности отдельных участков продукта или из-за неравномерного распределения электрического поля возникают неравномерности с указанными выше «горячими пятнами» или «холодными пятнами». Особенно дисперсные системы с водными или содержащими масло или частицы фракциями имеют различия в электропроводности, которые приводят к различиям в повышении температуры соответствующей фазы.

Для преодоления этих проблем по настоящему изобретению предложено разделить процесс нагрева на интервалы или временные блоки, чтобы можно было выровнять возможно образовавшиеся «холодные пятна» или «горячие пятна». Так, можно, например, провести импульсный нагрев обрабатываемого продукта, например - до 50°С. После этого осуществляют прекращение подачи тока, так что белковая сеть может образовать более прочные структуры. На следующем этапе производят нагрев до примерно 60°С. В рамках новой фазы обработки белковая сеть приобретает более высокую стабильность. Затем осуществляют дальнейшую термическую обработку до желаемой конечной температуры. За счет перфорации или разрушения клеточных мембран при омическом нагреве происходит соединение внутриклеточной жидкости с внеклеточными жидкостями. Вследствие этого возникает более высокая способность к связыванию воды с более низким гелеобразованием. За счет этого, опять-таки, снижается выживаемость микроорганизмов в результате повреждения клеточных мембран, что выгодно для повышения сохраняемости обработанного таким образом пищевого продукта.

Следующим преимуществом прерывания нагрева при относительно низкой температуре, описанного выше, является то, что содержащийся в обрабатываемом продукте, например - в колбасном фарше, газ, прежде всего - под противодавлением, при примерно 50°С еще не расширяется настолько сильно, чтобы разорвать медленно упрочняющийся белковый матрикс. Как указано выше, во время пауз в обработке белковая сеть, благодаря достигнутой температуре, может дополнительно упрочняться, то есть коагулировать. Во время последующей дополнительной термической обработки включенный пузырек газа остается зафиксированным в своем исходном положении. Напротив, при слишком быстром нагреве включенный пузырек газа может взрывообразно расшириться и/или соединиться с другими газами, прежде чем белковый матрикс достаточно упрочнится. За счет этого возникают большие включения воздуха с соответствующими отрицательными влияниями на обрабатываемый продукт.

Кроме того, при ступенчатой обработке снижается степень высушивания краевых зон обрабатываемого продукта.

Следующий аспект настоящего изобретения состоит в том, что в случае помещения продукта в оболочку, например - с использованием натуральной кишечной оболочки или оболочки, проницаемой для воды и электрического тока, например - в случае сырого колбасного фарша в натуральной белковой оболочке, продукт помещают в проницаемую для воды и электрического тока форму или мембрану. Продукт, помещенный в эту форму или мембрану, приводят в контакт (омывают) с жидкостью или желеобразной массой с регулируемым сопротивлением. Жидкость, находящуюся на колбасном фарше в оболочке или вокруг колбасного фарша в оболочке, затем можно нагреть согласно настоящему изобретению с использованием противолежащих электродов.

При этом можно разместить полуфабрикаты между контактами для нагрева в по существу плавающем состоянии, или, если речь идет о цепях полуфабрикатов, непрерывно протягивать их между контактами в гальванической ванне с целью нагрева. После нагрева можно разделить цепи продуктов, например - на отдельные сырые колбаски для жарки, и упаковать их. Если для изготовления необходим процесс копчения, например - в случае венских колбасок, то кишечную оболочку можно высушить так, чтобы сушка была необратимой, и чтобы было невозможно последующее поглощение воды. Последняя стадия выгодно приводит к тому, что кишечная оболочка не является липкой. Во время следующих стадий можно, например, обеспечить придание желаемого цвета и вкуса посредством обработки коптильным дымом или коптильной жидкостью («жидким дымом»).

Если при обработке продукта не происходит достаточная усадка используемой в качестве оболочки кишки, то существует возможность заключить еще не обработанную, но заполненную кишку между двумя или более половинами или четвертями оболочки. Концы половин или четвертей оболочки при этом содержат отверстия, через которые можно ввести гребенчатые электроды или игольчатые электроды. Дополнительная заглушка с соответствующим образом выполненными выемками, которые в конечном положении точно соответствуют отверстиям для прокола в половинах оболочки, способна повышать давление на обрабатываемый продукт, для того чтобы максимально сократить имеющиеся пустоты. После завершения омического нагрева по настоящему изобретению колбасный фарш является настолько прочным, что после раскрытия половин или четвертей оболочки нагретый продукт можно извлечь и подвергнуть последующей обработке известным способом. За счет этого обеспечивается возможность использования в качестве оболочки очень дорогостоящих синтетических кишечных оболочек. Если используют электроды, способные содержать встроенный температурный датчик, то во время процесса нагрева можно определять степень нагрева, измерять температуру сердцевины и использовать их в качестве регулируемых параметров.

Решение по настоящему изобретению принципиально можно использовать и для обработки сырого колбасного фарша в картриджах, если обеспечена возможность введения электродов по настоящему изобретению.

Для формирования концов или закруглений можно разместить перед электродами жидкости с регулируемым сопротивлением, желеобразные массы или вещества (буферные материалы), обладающие этими свойствами. Между обрабатываемым продуктом, подлежащим нагреву, и буферным материалом с регулируемым сопротивлением помещают проницаемую для воды и электрического тока форму или мембрану, которые служат для того, чтобы концы продукта приняли желаемую форму. Это устройство обеспечивает равномерное протекание тока через обрабатываемый продукт, в том числе - и через неровности, и получение желаемых геометрических форм.

Материал электродов или групп электродов должен соответствовать соответствующим требованиям технологии производства пищевых продуктов и должен быть легко очищаемым. Для предотвращения загрязнений существует возможность обеспечения электродов антибактериальным покрытием. При этом речь может идти, например, о покрытии, которое содержит ионы серебра или выделяет ионы серебра.

Альтернативно существует возможность по меньшей мере частично изготовить электроды из полимерного материала, при этом полимерный материал обладает регулируемой электропроводностью. За счет этого можно обеспечить распределение тока по воображаемой поверхности, которая определена отдельными электродами. Следствием этого является равномерный улучшенный нагрев, в частности - в краевых областях обрабатываемого продукта, имеющего форму колбасы.

Далее настоящее изобретение будет разъяснено более детально на основании примера его осуществления и с помощью графических материалов.

При этом графические материалы демонстрируют следующее:

Фиг. 1 - вид сбоку устройства по настоящему изобретению для размещения в нем колбасного изделия, которое уже заключено в кишечную оболочку, в первом состоянии без уплотнения колбасного изделия в продольном направлении;

Фиг. 2 - изображение, аналогичное представленному на Фиг. 1, однако с уже выполненным уплотняющим перемещением боковых пластин, которые одновременно служат направляющими для электродов, так что можно избежать образования нежелательных закруглений в конечных областях колбасного изделия;

Фиг. 3 - изображение, аналогичное представленному на Фиг. 2, но после выполненного вкалывания электродов и их перемещения насквозь через оболочку и через само колбасное изделие, подлежащее обработке;

Фиг. 4 - вид в перспективе устройства согласно изображениям на Фиг. с 1 по 3 для одновременной обработки нескольких колбасных изделий, находящихся в одной кишечной оболочке, в частности - при обработке колбасок для жарки;

Фиг. 5 - подробное изображение в боковой проекции устройства по настоящему изобретению для размещения в нем колбасного изделия, которое уже находится в кишечной оболочке, в состоянии с хорошо видным игольчатым электродом без уплотнения колбасного изделия в продольном направлении; и

Фиг. 6 - изображение, сходное с изображением на Фиг. 5, однако с выполненным уплотнением в продольном направлении.

Изображенное на графических материалах в качестве примера устройство для осуществления способа по настоящему изобретению состоит из основания 1, которое содержит направляющие 2.

Между двумя находящимися на определенном расстоянии направляющими 2 помещена находящаяся в кишечной оболочке вареная колбаса.

Не показанная на чертеже несущая рама служит опорой для противолежащих пластин 3 и 4, находящихся на определенном расстоянии друг от друга.

Приводной механизм 5, 6 обеспечивает возможность приближения пластин 3, 4 друг к другу, так что можно осуществить уплотнение вареной колбасы на ее концах, как показывает последовательность действий на Фиг. 1 и Фиг. 2 или Фиг. 5 и Фиг. 6.

После достижения желаемого уплотнения вареной колбасы 7 с торцевых сторон первую группу 8 электродов и вторую группу 9 электродов, каждая из которых включает игольчатый гребень (см. Фиг. 4 и Фиг. 6), перемещают вниз в направлении стрелки, так что можно осуществить желаемый процесс прокалывания вареной колбасы 7.

Как показано на Фиг. 3, это прокалывание происходит так, что острия 10 электродов игольчатого гребня выходят наружу с противоположной стороны пищевых продуктов, подлежащих обработке, то есть вареной колбасы 7. Таким образом, по сравнению с решениями согласно предшествующему уровню техники, имеет место не вкалывание электродов, а прокалывание продукта 7.

В изображенном примере игольчатые электроды групп 8, 9 электродов проходят через продукт по существу перпендикулярно продольной оси продукта 7, подлежащего обработке. Этот способ прокалывания показал себя как особо предпочтительный. Само собой разумеется, что в рамках настоящего изобретения возможно и отклонение от перпендикулярного направления прокалывания.

Преимущество используемых согласно настоящему изобретению групп электродов, содержащих игольчатые электроды, состоит в том, что в этом случае, в отличие от плоских электродов, не могут образоваться создающие помехи изолирующие промежуточные пространства, например за счет образования газа или включений газа. Следствием является особенно равномерный и быстрый нагрев обрабатываемого продукта без нежелательных «горячих пятен».

Число игольчатых электродов в соответствующем игольчатом гребне может лежать, например, в диапазоне от пяти до пятнадцати и соответствовать диаметру обрабатываемого продукта или быть подобранным в соответствии с диаметром обрабатываемого продукта.

Claims (26)

1. Способ обработки пищевого продукта (7), который находится в изолирующем контейнере или изолирующей оболочке или будет помещен в них посредством нестандартного омического нагрева, который предназначен для нагревания колбасных изделий, находящихся в кишечной оболочке, таких как вареная колбаса, сосиски или сходные продукты питания, причем соответствующий пищевой продукт приводят в контакт с находящимися на расстоянии друг от друга электропроводящими электродами, а электроды подключены к регулируемому источнику питания, отличающийся тем, что

- электроды выполнены в форме по меньшей мере одной первой группы электродов и одной второй группы электродов (8, 9), причем между группами (8, 9) электродов имеется расстояние (AEG),

- каждая группа (8, 9) электродов содержит набор отдельных электродов подобный игольчатому гребню, причем между соседними отдельными электродами игольчатого гребня имеется расстояние (АЕЕ),

- при этом расстояние (AEG) больше или равно расстоянию (AEE), а соответствующий игольчатый гребень расположен так, что он пронизывает изолирующий контейнер или изолирующую оболочку пищевого продукта и проходит насквозь через пищевой продукт, так что образуются места входа и выхода игольчатого гребня на пищевом продукте и контейнере или оболочке, причем каждый отдельный электрод игольчатого гребня имеет заострение (10) для прокола, и при этом за счет приложения приводным механизмом (5, 6) прессующей силы в продольном направлении колбасного изделия возникает по меньшей мере концевое уплотнение, и снижается образование закругления на концах кишечной оболочки.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что отдельные электроды игольчатого гребня расположены по существу параллельно друг другу, причем источник питания активируют только тогда, когда все отдельные электроды или преобладающее число отдельных электродов достигают своего конечного положения в точках выхода.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что в случае колбасного изделия, находящегося в гибкой кишечной оболочке, соответствующую группу (8, 9) электродов вкалывают в области вершины кишечной оболочки и выполняют сквозной прокол.

4. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что после удаления соответствующей группы (8, 9) электродов из обработанного пищевого продукта за счет воздействия растягивающей или давящей силы закрывают оставшиеся места входа и выхода электродов.

5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что закрытие осуществляют посредством распыления, заклеивания, замазывания или надевания оболочки.

6. Способ по п. 4, отличающийся тем, что для закрытия используют сокращающиеся после растяжения, самовосстанавливающиеся пленочные материалы, или материал колбасной оболочки может содержать по меньшей мере участки, состоящие из сокращающегося после растяжения, самовосстанавливающегося материала.

7. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что источник питания генерирует высокочастотную энергию, причем омический нагрев можно производить по меньшей мере до коагуляции соответствующего пищевого продукта.

8. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что проводят дополнительный последующий нагрев стандартным способом.

9. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что отдельные электроды могут перемещаться или вращаться вокруг своей оси и во время прокалывания выполнять вращательное движение, причем во время извлечения отдельных электродов имеет место вращательное движение в противоположном направлении.

10. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что отдельные электроды выполнены в форме полых электродов, и в полости электродов находится или проходит теплоноситель или хладагент.

11. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что изолирующий контейнер по меньшей мере частично выполнен твердым и имеет отверстия, через которые проникают отдельные электроды, вступают в контакт с обрабатываемым пищевым продуктом и прокалывают его насквозь.

12. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что отдельные электроды вводят так, что по меньшей мере одна группа (8, 9) электродов образует сетчатый электрод.

13. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что изолирующий контейнер состоит из половин контейнера, в которые помещают пищевой продукт, причем половины контейнера перед введением электродов перемещают друг к другу, придавая форму пищевому продукту.

14. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что вкалывание или прокалывание осуществляют с поддержкой ультразвуком.

15. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что по меньшей мере в краевых областях обрабатываемого продукта производят дополнительную последующую обработку посредством стандартной термической обработки, в частности – с использованием инфракрасного излучения.

16. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что электроды расположены так, что подачу тока и нагрев производят только в отдельных участках обрабатываемого продукта.

17. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что подачу тока и нагрев производят ступенчато с промежуточными периодами покоя.

18. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что по меньшей мере один из электродов содержит встроенный температурный датчик.

19. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что электроды состоят из проводящего полимерного материала.

20. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что электропроводность электродов является регулируемой.

21. Способ по п. 20, отличающийся тем, что электропроводность электродов является разной у разных электродов.

22. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что дополнительно или альтернативно по меньшей мере одна группа (8, 9) электродов выполнена как проницаемый для газа колпачковый или плоский электрод, который контактирует исключительно с обрабатываемым продуктом.

23. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что для достижения желаемой геометрии между подлежащим нагреву обрабатываемым продуктом и буферным материалом с регулируемым сопротивлением помещают проницаемую для воды и электрического тока форму или мембрану.

Images