ES2821880T3 - Procedimiento para el tratamiento de un alimento, que se encuentran en un encapsulamiento o envoltura aislante o está incorporado allí, mediante un calentamiento óhmico no convencional - Google Patents

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Abstract

Procedimiento para el tratamiento de un alimento, que se encuentra en un encapsulamiento o envoltura aislante o está allí incorporado, por medio de calentamiento óhmico no convencional, para el calentamiento de embutidos que se encuentran en una tripa, como salchicha escaldada, perritos calientes o productos alimenticios similares, en el que el respectivo alimento es puesto en contacto con electrodos separados conductores de la electricidad y los electrodos están conectados a una fuente de corriente controlable o modulable, en el que los electrodos están formados en cada caso como por lo menos un primer (8) y un segundo (9) grupo de electrodos, en el que los grupos de electrodos (8; 9) exhiben mutuamente una distancia (AEG), cada grupo de electrodos (8; 9) posee un número de electrodos individuales similar a un peine de agujas, en el que los electrodos individuales adyacentes del peine de agujas exhiben en cada caso una distancia (AEE), además la distancia entre el primer (8) y el segundo (9) grupo de electrodos (AEG) es mayor o igual a la distancia entre electrodos individuales (AEE) adyacentes, caracterizado porque el respectivo peine de agujas está dispuesto o se mueve penetrando el encapsulamiento o la envoltura aislante y penetra el alimento (7), de modo que respecto al alimento (7) o el encapsulamiento o envoltura, surgen posiciones de entrada y de salida del peine de agujas.

Description

DESCRIPCIÓN
Procedimiento para el tratamiento de un alimento, que se encuentran en un encapsulamiento o envoltura aislante o está incorporado allí, mediante un calentamiento óhmico no convencional
La invención se refiere a un procedimiento para el tratamiento de un producto alimenticio, el cual se encuentra en encapsulamiento o envoltura aislante o es incorporado allí, por medio de calentamiento óhmico no convencional, para el calentamiento de embutidos que se encuentran en una tripa, como salchicha escaldada, perritos calientes o productos similares, en el que el respectivo alimento es puesto en contacto con electrodos separados conductores de la electricidad, y los electrodos están conectados a una fuente de corriente controlable o regulable, de acuerdo con el concepto genérico de la reivindicación 1.
A partir del documento DE 1540909 A se conoce previamente un dispositivo para el calentamiento eléctrico rápido de alimentos, en el que el calentamiento ocurre mediante paso axial de corriente alterna de alta frecuencia. La corriente alterna es suministrada en los extremos o caras laterales del alimento alargado que va a ser tratado. Su envoltura no conductora o mala conductora del alimento es penetrada. Los electrodos usados pueden poseen en las superficies de contacto bordes agudos o cortantes, de modo que la envoltura mencionada anteriormente puede ser perforada fácilmente.
El dispositivo para el calentamiento de alimentos de acuerdo con el documento DE 102015206385 A1 tiene que ver preferiblemente con el tratamiento de productos envueltos, en particular cárnicos y embutidos. Mediante la enseñanza conocida previamente debería ejecutarse un calentamiento rápido del alimento envuelto, mediante aplicación homogénea de corriente eléctrica, la cual genera calor dentro del alimento.
Respecto a ello, el dispositivo exhibe al menos dos electrodos cilíndricos separados, paralelos en sus ejes y que pueden rotar en el mismo sentido, que están en contacto con las conexiones de polaridad contraria de una fuente de corriente eléctrica y están en contacto eléctrico con la envoltura, en lo cual los electrodos rotan sobre la envoltura. La envoltura exhibe preferiblemente un eje longitudinal, que está dispuesto de manera paralela a los ejes longitudinales de los electrodos, de modo que los al menos dos electrodos rotan de manera paralela al eje de la envoltura.
La fuente de corriente de acuerdo con el documento DE 102015206 385 A1 suministra corriente alterna con una frecuencia en el intervalo de 2 kHz a 300 MHz.
El documento genérico DE 102014 010 166 A1 se refiere a un procedimiento para el tratamiento de un alimento mediante calentamiento. Al respecto, se usa un calentamiento óhmico no convencional. El principio funcional del calentamiento óhmico se origina en la conducción directa de corriente a través del producto. Al respecto, el alimento toma casi la función de una resistencia.
En el procedimiento de acuerdo con DE 102014010166 A1 ocurre primero el llenado con un material de relleno, de una envoltura de material no conductor, que tiene una forma estable o está estabilizada por otro medio. Al respecto, puede tratarse en particular de un producto picado o una materia prima similar para un alimento. a continuación se cierran las aberturas de la envoltura con superficies conductoras, en particular con placas o tapones. Mediante las superficies conductoras ocurre una alimentación de la corriente eléctrica, con el propósito del calentamiento óhmico. En un acondicionamiento de la enseñanza allí presentada, existe la posibilidad de ejecutar la aplicación, en intervalos, de corriente al producto que va a ser tratado. A consecuencia de ello, a un intervalo de energización sigue un intervalo de reposo, para la homogenización de la temperatura en el producto. La respectiva duración de tiempo de los intervalos es elegible en virtud de las respectivas propiedades del producto, por ejemplo la conductividad del calor o la conductividad eléctrica.
En un acondicionamiento de acuerdo con DE 10 2014 010 166 A1 el producto que va a ser tratado puede ser dividido en secciones dentro de la envoltura, mediante divisiones conductoras, por ejemplo discos de material conductor. Estas divisiones conductoras llevan a una homogenización del flujo de corriente y con ello a una homogenización del calentamiento óhmico. Un producto calentado de este modo puede ser retirado fácilmente de la envoltura con forma estable y puede ser cortado de manera simple en discos.
La masa cruda del embutido, que es empacada en cartuchos correspondientes también en estado muy frío, puede ser compactada de manera duradera en el tiempo mediante cierres y mediante presión.
La envoltura de forma estable mencionada puede ser usada simultáneamente para el producto listo como empaque libre de contaminación, en particular empaque para transporte.
A partir del documento EP 2175693 A1 se conoce un procedimiento para el tratamiento de alimentos, en el que el alimento se encuentra en un encapsulamiento o envoltura aislante. El tratamiento del alimento ocurre por medio de calentamiento óhmico. Respecto a ello, el alimento es puesto en contacto con electrodos separados que conducen la electricidad. Los electrodos están conectados con una fuente de corriente regulable. Los electrodos se presentan como grupos de electrodos, que en cada caso poseen un número de electrodos individuales.
Aunque el procedimiento descrito anteriormente muestra ya muy buenos resultados en el tratamiento de alimentos mediante calentamiento óhmico, existe como problema que en particular para contactos de gran superficie, durante el proceso de calentamiento pueden formarse inclusiones de aire o en el calentamiento pueden liberarse gases, que forman una capa aislante inmediatamente delante de la superficie de contacto, de modo que el calentamiento ocurre de manera no homogénea, en lo cual por ello pueden ocurrir perturbaciones en el curso de la producción para la fabricación del correspondiente alimento. Este efecto se reduce concretamente con el concepto de la generación de un movimiento relativo entre el material de relleno, es decir del alimento que va a ser tratado y las superficies conductoras, aunque el esfuerzo para la generación de un movimiento relativo así, es considerable.
A partir de lo dicho anteriormente, por ello es objetivo de la invención establecer un procedimiento mejorado para el tratamiento mediante calentamiento óhmico de un alimento, el cual se encuentra en un encapsulamiento o envoltura aislante o es introducido allí, que ya no exhibe las desventajas ilustradas del estado de la técnica y es adecuado para una producción industrial.
La solución del objetivo de la invención ocurre con un procedimiento de acuerdo con la enseñanza según la reivindicación 1, en la que las reivindicaciones subordinadas comprenden por lo menos acondicionamientos y perfeccionamientos apropiados.
El procedimiento de acuerdo con la invención parte de un calentamiento óhmico de por sí conocido y se refiere al alimento que se encuentra en un encapsulamiento o envoltura aislante. La envoltura puede ser por ejemplo una tripa. El encapsulamiento aislante puede comprender conchas moldeadas individuales, grupos de conchas moldeadas, envolturas cilíndricas u otras configuraciones de envoltura con cualquier corte transversal.
Los alimentos que van a ser tratados pueden ser es en particular embutidos como salchicha escaldada, perritos calientes o productos similares. Pero son tratables también otros alimentos como por ejemplo panza depositada, jamón hervido, carne de cerdo cocida ahumada, preparaciones de carne o similares, con ayuda del procedimiento de acuerdo con la invención.
Para el respectivo procedimiento, los electrodos están formados en cada caso como por lo menos un primer y un segundo grupo de electrodos.
Los grupos de electrodos exhiben una separación mutua de Aeg.
Cada grupo de electrodos posee a su vez un número de electrodos individuales, similar a un peine de agujas, en el que los electrodos adyacentes del peine de agujas exhiben en cada caso una separación Aee.
Al respecto, la separación Aeg es mayor o máximo igual a la separación Aee.
El respectivo peine de agujas penetra el encapsulamiento o envoltura aislante y perfora al alimento de modo que, respecto al alimento y el encapsulamiento o envoltura, resultan posiciones de entrada, acople o salida del peine de agujas.
Los electrodos individuales del peine de agujas o los electrodos del peine de agujas están ubicados de manera esencial mutuamente paralela. Cada electrodo individual exhibe una punta afilada para punción. Esta puede ser por ejemplo una sección afilada correspondiente. Sin embargo, también es posible introducir electrodos con extremos redondeados o aplanados, por medio de un retenedor, por ejemplo cánulas afiladas, en la envoltura y a través del producto que va a ser tratado, hasta la pared opuesta de la envoltura, en lo cual tiene que asegurarse que los extremos de los electrodos están en pleno contacto plano con la pared interior opuesta de la envoltura.
Luego se activa de acuerdo con la invención la fuente de corriente, justo cuando todos o el número predominante de los electrodos individuales ha alcanzado su posición final (posición de salida), es decir el alimento fue completamente perforado.
Para un embutido que se encuentra en una tripa flexible, los respectivos grupos de electrodos pinchan preferiblemente en la zona del extremo de la tripa y se genera allí una correspondiente perforación, en lo cual mediante la aplicación de una fuerza de presión en dirección longitudinal del embutido, ocurre una compactación por lo menos terminal del embutido y se evita una indeseada formación de tapas en las tripas.
Después del retiro del respectivo grupo de electrodos del alimento que está en tratamiento, mediante la acción de fuerza de tracción o de presión se sellan las posiciones remanentes de entrada y paso en la tripa o la envoltura. Este sellado puede ocurrir por ejemplo mediante aspersión con un plástico líquido compatible con el alimento, mediante adhesión, cobertura o mediante aplicación de una envoltura de revestimiento. Para el propósito del sellado son particularmente adecuados los materiales de lámina que se estiran nuevamente, que tienen cicatrización propia. Para ello, el material de tripa plástica puede consistir ya en un material de lámina tal que tiene cicatrización propia o en las zonas, en las cuales debería tener lugar la perforación, puede poseer propiedades de cicatrización propia. La fuente de corriente mencionada al principio para la generación de energía eléctrica, suministra energía de alta frecuencia. Mediante la posibilidad de modular la fuente de energía, se asegura que durante el calentamiento óhmico no surgen en el alimento manchas calientes indeseadas, con lo cual es posible una aplicación de corriente en impulsos, con control de la satisfacción de un máximo de fuerza de corriente.
Después del calentamiento óhmico, con el propósito de la descontaminación adicional, existe la posibilidad de calentar adicionalmente el producto correspondiente de la manera convencional, por ejemplo puede someterse en este caso a un baño de agua o puede ocurrir un tratamiento con vapor caliente. Así mismo, como complemento puede realizarse un tratamiento por medio de radiación infrarroja.
En un perfeccionamiento de la invención, los electrodos individuales pueden ser realizados de manera rotativa o un móvil sobre su eje. Durante la perforación, los electrodos individuales pueden realizar un movimiento de rotación, en el cual durante el retiro de los electrodos individuales tiene lugar un movimiento rotativo que cambia de dirección respecto a estos. Mediante esta perforación por medio de movimiento rotativo, se ejecuta la posición de perforación o de punción, referida a la envoltura, de modo que es mínimamente invasiva, de manera que se reduce el esfuerzo en el nuevo sellado.
En perfeccionamiento de la invención pueden realizarse los electrodos individuales como electrodos huecos. El espacio hueco de los electrodos puede servir para la recepción de un agente de calentamiento o agente de enfriamiento o puede poseer un núcleo de calentamiento o núcleo de enfriamiento de mayor conductividad térmica. Por lo menos uno de los electrodos puede exhibir un sensor integrado de temperatura.
El encapsulamiento aislado puede ser realizado de manera rígida. En este caso, el encapsulamiento exhibe aberturas en sus extremos, a través de las cuales penetran los electrodos individuales y pueden estar en contacto con el alimento que va a ser tratado.
Se resalta en este punto que la introducción de los electrodos, respecto a un alimento alargado que va a ser tratado, por ejemplo un perrito caliente, ocurre de modo esencialmente oblicuo a perpendicular respecto al eje longitudinal del alimento que va a ser tratado.
En perfeccionamiento de la invención, los electrodos individuales pueden ser introducidos de modo que por lo menos para un grupo de electrodos, se forma un denominado electrodo de rejilla. Esto significa que en un primer peine de electrodos el alimento es pinchado con la envoltura. Un segundo peine de electrodos punzan así mismo entonces en la misma posición, aunque con desplazamiento de ángulo. Si se analiza entonces la estructura que surge en una perspectiva imaginaria perpendicular a la dirección de punción, se representa ésta como electrodo de rejilla.
En un perfeccionamiento de la invención, el encapsulamiento aislante puede consistir en (semi)conchas, que reciben el alimento, en el cual antes de la penetración de los electrodos, las (semi)conchas se mueven una hacia otra para moldear al alimento. Mediante este movimiento mutuo, puede moldearse y compactarse el alimento. No es necesario que el alimento sea conducido a las conchas en una envoltura, sino que también como masa el producto puede ser moldeado y compactado en las conchas, antes de que ocurra la calefacción mediante el calentamiento óhmico con los electrodos de (paso) punción. pueden eliminarse eventuales inclusiones de aire, para lo cual en particular las aberturas ubicadas en los extremos opuestos de las semiconchas son utilizables para la punción. En un acondicionamiento de la invención, existe la posibilidad de ejecutar la perforación o punción del alimento o la envoltura del alimento, con el apoyo de ultrasonido.
Un perfeccionamiento de la enseñanza de acuerdo con la invención consiste en la idea de enfocarse en una producción en línea o continua. Respecto a esto, en el extremo de la envoltura mencionada que tiene forma estable, que es de tipo cartucho, se aplica un dispositivo mecánico de separación similar a un cuchillo, el cual corta transversalmente una cuerda volumétrica del producto que va a ser tratado.
Un dispositivo de separación así, que consiste en un material conductor o exhibe un recubrimiento conductor, sirve entonces simultáneamente como contacto y como frontera espacial para el producto que va a ser tratado en cada caso, aunque todavía no está tratado térmicamente.
El producto que va a ser tratado puede ser aplicado en sí mismo a la envoltura con forma estable como corriente sinfín, mediante un dispositivo de llenado. Una vez el producto aún no caliente que va a ser tratado mediante el calentamiento de acuerdo con el procedimiento ilustrado, ha alcanzado la posición en la cual el dispositivo de separación separa el producto tratado con calor del producto no tratado, debería interrumpir respectivamente, se detiene el dispositivo de separación, es decir se mueve en dirección del producto que va a ser tratado, con lo cual la abertura de la envoltura que tiene forma estable es cubierta completamente por el dispositivo de separación, que representa una superficie de contacto.
La fuerza impulsora aplicada mediante el dispositivo de llenado es con ello mantenida preferiblemente.
Un contacto contrario en forma del peine de agujas de acuerdo con la invención punza delante o a través de la abertura de entrada en la envoltura y con ello en el producto que va a ser tratado y a través de él. El subsiguiente calentamiento óhmico provoca que entre el dispositivo de separación cerrado que conduce la corriente y el peine de agujas, ocurra el calentamiento necesario. La fuerza impulsora que surge impide que el producto que va a ser tratado se elongue muy fuertemente durante el calentamiento y con ello se comprometa negativamente la consistencia del producto final.
Después de la ejecución del tratamiento, se retiran el dispositivo de separación y el peine de agujas, de la abertura de la envoltura que tiene forma estable y el producto tratado térmicamente es empujado de modo que las aberturas de perforación están ubicadas inmediatamente debajo de la zona del corte del dispositivo de separación. Cuando esta posición es alcanzada, se interrumpe brevemente la presión completa, hasta que cierra nuevamente la abertura por el dispositivo de separación. De modo paralelo o a continuación, se conduce el peine de agujas a través del producto que va a ser tratado y se activa la presión completa para alcanzar la consistencia requerida en el producto que va a ser tratado. El producto caliente que va a ser tratado puede después de ello ser colocado en un molde o equipado con una envoltura protectora y ser sometido dado el caso a otros tratamientos, por ejemplo un tratamiento con humo líquido o agentes saborizantes.
Según otra idea de la invención, existe la posibilidad de llevar a cabo un calentamiento parcial del producto que va a ser tratado.
Cuando se recurre a los electrodos de punción, en particular en forma de peine de agujas, se calienta de manera focalizada una parte de un producto grande que va a ser tratado.
Por ejemplo, cuando debe calentarse sólo la pieza central de una cuerda de chuleta, pueden ubicarse electrodos de perforación después de la zona de cuello y otros delante de la pieza de filete.
Para una solución así, es igualmente realizable que se suministre una superficie fija de contacto y con ella entre en conexión con este contacto un producto de cualquier longitud con un correspondiente lado frontal. Si en el producto que va a ser tratado se introduce el electrodo de perforación, con separación respecto al contacto con el lado frontal, y se activa la fuente de corriente, ocurre sólo un calentamiento de la parte del producto que se encuentra entre los electrodos.
En el modo y forma brevemente ilustrado anteriormente, es posible calentar parcialmente por ejemplo piezas de carne fresca. Las temperaturas elegidas pueden ser ajustadas al respecto desde muy suaves, por ejemplo 40° hasta el intervalo de temperaturas más elevadas, por ejemplo >100°. Al respecto, ha mostrado ser particularmente ventajoso, que ocurra una inactivación de microorganismos en el marco de un calentamiento óhmico, ya a temperaturas de tratamiento más bajas, en comparación con el calentamiento convencional.
Para un producto que va a ser tratado, que exhibe una forma irregular, por ejemplo lenguas peladas, el producto que va a ser tratado puede ser llevado a un medio líquido o gelatinoso, en el que este medio posee una resistencia eléctrica ajustable. Preferiblemente se ajusta la resistencia del medio al valor de resistencia del verdadero producto que va a ser tratado. El producto que va a ser tratado así preparado puede luego a su vez ser llevado a envolturas que moldean y ser dejado en el calentamiento óhmico mencionado.
A pesar de las ventajas de acuerdo con el procedimiento, las irregularidades en el calentamiento del producto que va a ser tratado pueden conducir a la formación de temperaturas locales más altas o temperaturas locales más bajas (manchas calientes, manchas frías). En el calentamiento óhmico, debido a diferencias en la conductividad eléctrica de secciones individuales del producto o debido a una distribución no homogénea del campo eléctrico, ocurren irregularidades con las manchas calientes o manchas frías mencionadas anteriormente. Los sistemas particularmente dispersos con fracciones acuosas u oleosas o particulares, exhiben diferencias en la conductividad, que conducen a diferencias en la elevación de temperatura de la respectiva fase.
Para encarar estos problemas, de acuerdo con la invención se propone dividir el proceso de calentamiento en secciones o bloques temporales, con ello pueden igualarse las manchas frías o manchas calientes posiblemente formadas. De este modo, es posible llevar a cabo calentamiento por impulsos del producto que va a ser tratado, a por ejemplo hasta 50°C. Después se realiza una interrupción de la energización, de modo que pueda formarse la red de proteína de estructuras sólidas. En la siguiente etapa ocurre un calentamiento a aproximadamente 60°C. En el marco de una nueva pausa en el tratamiento, la red de proteína adquiere una estabilidad más elevada. A continuación ocurre entonces otro tratamiento térmico hasta la temperatura final deseada. Por las perforaciones o daños de las membranas celulares por el calentamiento óhmico, resulta una conexión de líquido intracelular con líquidos extracelulares. De ello surge como resultado una mayor capacidad para ligar agua, teniendo como consecuencia una sección disminuida de gel. Mediante ello se reduce a la vez la tasa de supervivencia de microorganismos, debido al deterioro de la membrana celular, lo cual es ventajoso para la durabilidad del alimento así tratado.
Otra ventaja de la interrupción del calentamiento a una temperatura relativamente baja, como se ilustró anteriormente, es la circunstancia según la cual el gas presente en el producto que va a ser tratado, por ejemplo un picadillo, sobre todo bajo una presión contraria, aún no se expande tan fuertemente a aproximadamente 50°C, de modo que la matriz de proteína que solidifica lentamente, no se rasga. Durante las pausas del tratamiento la red de proteína puede, como ya se presentó, solidificar adicionalmente, es decir coagular, de manera benéfica por la temperatura alcanzada. Durante el tratamiento subsiguiente adicional con temperatura, el gas atrapado es fijado en su posición original. Por el contrario, con un calentamiento muy rápido, el gas atrapado puede expandirse explotando y/o unirse con otros gases, antes de que la matriz de proteína haya solidificado de manera suficiente. Por ello surgen grandes inclusiones de aire con las correspondientes desventajas sobre el producto que va a ser tratado.
También, mediante el tratamiento en etapas se reduce el grado de secado en la región de las zonas de borde del producto que va a ser tratado.
Otro aspecto de la invención consiste en que en el caso del revestimiento, se introduce un producto, por ejemplo por medio de una tripa natural o una envoltura permeable al agua y a la corriente, por ejemplo un picadillo crudo en intestino para salchichas, en un molde o membrana permeable al agua y a la corriente. En este molde o membrana colocado, hace contacto (bañado) el mismo de un líquido con resistencia ajustada o masa gelatinosa. El líquido en o dentro del picadillo envuelto es entonces, en el sentido de acuerdo con la invención, calentable mediante electrodos opuestos.
Con ello es posible ubicar productos semiterminados entre los contactos de modo casi flotante para un calentamiento o, en caso de tratarse de cadenas de productos semiterminados, también pasar halando continuamente por el baño de resistencia entre los contactos, para el calentamiento. Después del calentamiento pueden separarse y empacarse las cadenas de productos, por ejemplo salchichas individuales. En caso que sea necesario un proceso de ahumado para el acabado, por ejemplo de una salchicha de Viena, puede secarse tanto la tripa que el secado es irreversible y ya no puede ocurrir una absorción posterior de agua. La última etapa mencionada conduce de manera ventajosa a que la tripa no parezca correosa. En otras etapas puede ocurrir entonces por ejemplo mediante tratamiento con humo o humo líquido, el coloreado y saborización deseados.
En caso que en el tratamiento del producto ocurra un insuficiente encogimiento de retorno de las tripas usadas como envoltura, existe la posibilidad de sujetar la tripa llena aunque aún no tratada, entre dos o más mitades o cuartos de concha. Los extremos de las mitades o cuartos de conchas exhiben entonces huecos, a través de los cuales pueden introducirse los electrodos de peine o electrodos de perforación. Un tapón adicional con correspondientes aberturas realizadas, que en su posición final coinciden exactamente con las aberturas de punción en las semiconchas, está en capacidad de elevar la presión sobre el producto que va a ser tratado, para reducir posibles espacios huecos presentes. Una vez terminado el calentamiento óhmico de acuerdo con la invención, entonces el picadillo solidifica tanto que después de la abertura el producto caliente es retirado de las mitades y cuartos de conchas y puede sometérsele a tratamiento adicional, de la manera conocida. Mediante ello se asegura que también puedan encontrar aplicación tripas plásticas muy baratas para la envoltura. Cuando se usan electrodos que están en capacidad de incorporar un sensor integrado de temperatura, durante el proceso de calentamiento puede fijarse el calentamiento que determina la temperatura del núcleo, e igual puede consultarse como variable controlada.
Muy básicamente, la solución de acuerdo con la invención es también útil para el tratamiento de picadillos crudos en cartuchos, cuando se establece la posibilidad de la introducción de los electrodos de acuerdo con la invención.
Para el diseño de extremos o tapas, delante de los electrodos pueden ubicarse líquidos con resistencia ajustada, masas gelatinosa o sustancias (material de amortiguación) con estas propiedades. Entre el producto que va a ser tratado que va a calentarse y el material de amortiguación con resistencia ajustada, se incorpora un molde o membrana permeable al agua y a la corriente, que cuida que los extremos de los productos adopten la forma deseada. Este dispositivo hace posible que la energización del producto que va a ser tratado ocurra también de manera homogénea en convexidades y se realicen las geometrías deseadas.
El material para los electrodos o grupos de electrodos corresponde a los preceptos pertinentes de la tecnología de alimentos y debería limpiarse fácilmente. Para evitar contaminaciones existe la posibilidad de dotar a los electrodos con un recubrimiento antibacterial. En este caso puede tratarse por ejemplo de un recubrimiento que exhibe iones plata o libera iones plata.
De modo alternativo, existe la posibilidad de fabricar los electrodos por lo menos parcialmente de un material plástico, en el que el material plástico posee una conductividad eléctrica ajustable. Mediante ello, puede fijarse la distribución del flujo de corriente sobre el plano concebido, el cual es generado por los electrodos individuales. una consecuencia de ello es un calentamiento uniforme mejorado, en particular en las zonas de borde de un producto en forma de salchicha que va a ser tratado.
La invención debería ser ilustrada en más detalle a continuación en virtud de un ejemplo de realización, así como con ayuda de figuras.
En ello se muestra:
Fig. 1 una vista lateral de un dispositivo de acuerdo con la invención para la recepción de un embutido, que ya se encuentra en una tripa, en un primer estado sin compactación en dirección longitudinal del embutido;
Fig. 2 una representación similar a la de la Fig. 1, aunque ya con movimiento de compactación realizado mediante placas laterales, que simultáneamente sirven para la conducción de los electrodos, de modo que es evitable la formación de tapas indeseadas en las zonas de los extremos del embutido;
Fig. 3 una representación similar a la de la Fig. 2, aunque después de la ocurrencia del movimiento de punción y perforación de los electrodos a través de la envoltura y a través del embutido que va a ser tratado;
Fig. 4 una vista en perspectiva de un dispositivo de acuerdo con las representaciones según las Fig. 1 - 3, para el tratamiento simultáneo de varios embutidos que se encuentran en una tripa, en particular para el procesamiento de salchicha escaldada;
Fig. 5 una representación detallada en vista lateral del dispositivo de acuerdo con la invención para la recepción de un embutido, que ya se encuentra en una tripa, en un estado con electrodos reconocibles de perforación sin compactación en dirección longitudinal del embutido; y
Fig. 6 una representación similar a la de la Fig. 5, aunque en el resultado de la compactación en dirección longitudinal.
El dispositivo mostrado a modo de ejemplo en las figuras para la ejecución del procedimiento, consiste en un armazón 1, el cual posee restricciones 2 de conducción.
En cada caso un par de restricciones separadas 2 de conducción recibe una salchicha escaldada que se encuentra en una tripa.
Un marco de soporte no mostrado recibe placas 3 y 4 separadas opuestas.
Un mecanismo 5; 6 de movimiento crea la posibilidad de mover las placas 3; 4 una hacia otra, de modo que es realizable una compactación de la salchicha escaldada en sus extremos, como ilustra la secuencia de las Fig. 1 y 2 o 5 y 6.
Cuando en este caso se alcanzó la compactación deseada en la cara frontal de la salchicha 7 escaldada, se mueven hacia abajo en dirección de la flecha el primer 8 y segundo 9 grupo de electrodos, que comprenden en cada caso un peine de agujas (véase la Fig. 4 y 6), de modo que puede ocurrir el proceso deseado de punción de la salchicha 7 escaldada.
Esta punción se consuma como se muestra en la Fig. 3, de modo que las puntas 10 de los electrodos de peine de agujas salen nuevamente del alimento que va a ser tratado, es decir la salchicha 7 escaldada. Por consiguiente, en comparación con soluciones del estado de la técnica, tiene lugar no sólo una punción, sino una perforación referida al producto 7.
En el ejemplo mostrado, los electrodos de agujas de los grupos de electrodos 8; 9 punzan atravesando al producto 7 que va a ser tratado, de modo esencialmente perpendicular a su eje longitudinal. Este tipo de perforación ha mostrado ser particularmente ventajoso. Evidentemente, en el sentido de la invención también puede desviarse de la dirección perpendicular de la perforación.
La ventaja de los grupos de electrodos usados de acuerdo con la invención con electrodos de peine de aguja radica en que, en comparación con electrodos planos, no pueden surgir espacios intermedios aislantes perturbadores, por ejemplo por formación de gas o residuos de gas. La consecuencia es un calentamiento particularmente uniforme y más rápido del producto que va a ser tratado, sin manchas calientes indeseadas.
El número de los electrodos de peine de agujas del correspondiente peine de agujas puede estar por ejemplo en el intervalo de cinco a cincuenta y puede ser ajustado o modulado al diámetro del producto que va a ser tratado.

Claims (23)

REIVINDICACIONES
1. Procedimiento para el tratamiento de un alimento, que se encuentra en un encapsulamiento o envoltura aislante o está allí incorporado, por medio de calentamiento óhmico no convencional, para el calentamiento de embutidos que se encuentran en una tripa, como salchicha escaldada, perritos calientes o productos alimenticios similares, en el que el respectivo alimento es puesto en contacto con electrodos separados conductores de la electricidad y los electrodos están conectados a una fuente de corriente controlable o modulable, en el que
los electrodos están formados en cada caso como por lo menos un primer (8) y un segundo (9) grupo de electrodos, en el que los grupos de electrodos (8; 9) exhiben mutuamente una distancia (Aeg),
cada grupo de electrodos (8; 9) posee un número de electrodos individuales similar a un peine de agujas, en el que los electrodos individuales adyacentes del peine de agujas exhiben en cada caso una distancia (Aee),
además la distancia entre el primer (8) y el segundo (9) grupo de electrodos (Aeg) es mayor o igual a la distancia entre electrodos individuales (Aee) adyacentes,
caracterizado porque el respectivo peine de agujas está dispuesto o se mueve penetrando el encapsulamiento o la envoltura aislante y penetra el alimento (7), de modo que respecto al alimento (7) o el encapsulamiento o envoltura, surgen posiciones de entrada y de salida del peine de agujas.
2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1,
caracterizado porque
los electrodos individuales del peine de agujas están esencialmente mutuamente paralelos y cada electrodo individual exhibe una punta aguda (10) para punción, en el que la fuente de corriente es activada entonces justo cuando todos o el número predominante de los electrodos individuales ha alcanzado su posición de salida.
3. Procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 2,
caracterizado porque
para un embutido (7) que se encuentra en una tripa flexible, el respectivo grupo de electrodos (8; 9) pincha en la zona de la punta de la tripa y genera una perforación, en el cual mediante el efecto de una fuerza de presión (5; 6) en dirección longitudinal del embutido (7) ocurre una generación de presión así como por lo menos compactación terminal y se reduce una formación de coberturas en las tripas.
4. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
después del retiro del respectivo grupo de electrodos (8; 9) del alimento (7) tratado, mediante efecto de la tracción o fuerza de presión se sellan las posiciones remanentes de entrada y paso.
5. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4,
caracterizado porque
el sellado ocurre mediante aspersión, adhesión, cobertura o envoltura.
6. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4,
caracterizado porque
para el sellado se usan materiales en lámina que se estiran nuevamente, que tienen cicatrización propia o porque el material de tripa exhibe en sí mismo por lo menos secciones de un material que se estira nuevamente y tiene cicatrización propia.
7. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
la fuente de corriente suministra energía de alta frecuencia, en la que el calentamiento óhmico es viable por lo menos hasta la coagulación del respectivo alimento.
8. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
se ejecuta un calentamiento posterior sobre la base convencional.
9. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
los electrodos individuales pueden moverse o girar sobre su eje y durante la penetración ejecutan un movimiento de rotación, en el que durante el retiro de los electrodos individuales tiene lugar un movimiento rotacional que cambia de dirección respecto a estos.
10. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
los electrodos individuales están diseñados como electrodos huecos y el espacio hueco del electrodo absorbe o conduce un agente de atemperado/enfriamiento.
11. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
el encapsulamiento aislante es diseñado para ser por lo menos parcialmente rígido y exhibe aberturas a través de las cuales, penetran los electrodos individuales,
entran en contacto con el alimento que es objeto de tratamiento y lo perforan.
12. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
los electrodos individuales son incorporados de modo que por lo menos para un grupo de electrodos se forma un electrodo de rejilla.
13. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
el encapsulamiento aislante consiste en semiconchas, que reciben el alimento, en el cual antes de la penetración de los electrodos, las semiconchas se mueven una hacia otra, moldeando el alimento.
14. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
la penetración o perforación ocurre con apoyo de ultrasonido.
15. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
por lo menos la zona de bordes del alimento que va a ser tratado ocurre un tratamiento posterior por medio de tratamiento en caliente convencional, en particular radiación infrarroja.
16. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
los electrodos están dispuestos de modo que tiene lugar una energización y calentamiento sólo en secciones parciales del alimento que va a ser tratado.
17. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
la energización y calentamiento ocurre en etapas con tiempos de retención interpuestos.
18. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
por lo menos uno de los electrodos exhibe un sensor de temperatura integrado.
19. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
los electrodos consisten en un material plástico conductor.
20. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
la conductividad de los electrodos es ajustable.
21. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 20,
caracterizado porque
La conductividad de los electrodos, de electrodo a electrodo, es ajustable diferencialmente.
22. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
de modo complementario o alternativo, por lo menos un grupo de electrodos está formado como electrodos con tapa o planos permeables a los gases, que simplemente descansan en contacto con el alimento que va a ser tratado.
23. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque
para alcanzar las geometrías deseadas, entre el producto que va a tratarse con calor y un material de amortiguación de resistencia ajustable se incorpora un molde o membrana permeable al agua o a la corriente.
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