CN104994753A - 用于干燥食物产品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于干燥食物产品的方法，其包括以下步骤：a)将食物产品插入到封闭件中，所述封闭件由混合器的容器限定；以及b)通过将真空施加到所述封闭件来干燥存在于所述封闭件中的食物产品，在该方法中，当在步骤b)的过程中将真空施加到封闭件时，执行将热供给到位于封闭件中的产品，以在通过将真空施加到所述封闭件来干燥的全部或一部分的过程中维持和/或升高所述产品的温度，该热的供给通过至少一种传热流体与所述产品之间的热传递和/或通过用电磁辐射照射所述产品来执行。

Description

用于干燥食物产品的方法

技术领域

本发明的主题是一种用于在混合器中干燥食物产品的方法，该食物产品尤其是肉基产品。

背景技术

肉基食物产品基本上包括熟肉产品(例如火腿)和腌制肉产品(例如咸肉、干火腿、鸭胸片)、甚至已知名叫杯形香肠(基于腰肉的)、意大利咸肉(基于咸肉的)、切成薄片的牛肉干、腌制烟熏牛肉(bresi)和家禽的某些部分的肉产品。在它们的制造过程中，所有这些产品会要求通常在真空中执行的混合。

该混合通常在混合器中执行，该混合器可以包括被安装成围绕其纵向轴线旋转的气密封的槽罐，该纵向轴线基本上是水平的、或者如果适当的话关于地面是倾斜的。密封件由槽罐限定，其由紧的门密封，并可以具有施加到它的真空。

在真空中，该混合器为用在熟肉制造/盐渍中以执行操作(例如解冻、盐渍、卤制、烹调甚至熏制)的单件设备。

文献FR 1 026 186描述了一种用于制造干香肠的程序，其中，肉在具有50cm汞柱到70cm汞柱或670mbar到933mbar的真空度的真空中混合。在一些实施方式中，混合器设置有加热系统。

文献EP 0 085 426描述了一种用于在混合器槽罐中干燥蔬菜材料的方法，该混合器槽罐配备有用于加热且施加350托到60托(即466mbar到78mbar)的部分真空的系统。

用于食物产品的真空的施加能够执行食物产品的干燥，由于压力相当低，这也称为真空蒸发(见图1)。由于蒸发是一个吸热过程，吸热过程会引起食物产品的冷却，从而真空泵的干燥效率迅速降低。

蒸发真空干燥提供了部分地消除了产品的几何形状的优点。

事实上，如果压力波的传播具有有限的速度，则当平衡时，介质的压力为准各向同性，尤其在其连通的气相下为准各向同性。因此，与在限制内部传递条件下的常规干燥方法相比，真空蒸发可以实现在整个产品厚度上的更均匀的干燥，这会使得可以减少结壳现象的发生。

然而，还能够改善在已知的真空干燥方法结束时所获得的产品的芯部与外表皮之间干燥的均匀性。

事实上，在水从固体的食物产品真空蒸发的过程中，与外部介质(外表皮、闭合的内表面)接触的水易于蒸发，然而蒸发效果在与外部介质显著接触的区域(外表皮)中更为明显，而在具有减小的接触比表面积的区域(产品的芯部)中不太明显。

因此，获得食物产品的芯部与外表皮之间的干燥梯度，该干燥梯度与常规的干燥方法的实施相比是不太明显的，但是可以仍然证明是显著的。

此外，尤其从EP 1 066 762已知实践，在通过真空蒸发将食物产品干燥之前加热它。在先前加热到20℃的食品上执行的真空干燥会引起在干燥之前存在的水的重量的约5％的损失，并冷却产品到0℃，并且最后冷冻所述产品。然而在该干燥结束时所获得的脱水得以改善。

此外，盐渍产品和某些肉类的制造可以包括多个步骤，尤其是盐渍步骤、干燥步骤和烘烤步骤。

在打算干燥的产品的情况下，常规的盐渍方法依赖于通过将食品放置成与过量的或按剂量的盐接触的干盐渍。基于浸泡在盐水中的一些方法持续，并且某些制造商仍然使用混合器来执行它们的切口的盐渍。

在所谓的“热”阶段的操作中，干燥和烘烤是对流的，尤其具有以下结果：材料的内部传递(例如热)具有限制。

如果表面脱水太快则对于转变的结果具有结壳的风险，如果产品是厚的，则干燥时间长。

常规地，盐渍和烘烤-干燥操作是依次的，且仅仅在盐渍完成时开始第二个操作(定性为“热”)，这是由于盐渍在产品的外表皮与芯部之间是均匀的。

用干盐盐渍可以是相对慢的过程，首先要求配料在他们从外表皮迁移到芯部之前在产品的外表皮的水平处溶解。该迁移遵循扩散规律，这意味着干盐渍是特别慢的操作。对于9kg的火腿，根据使用的火腿的切口和质量，实践推荐9天到13天的盐渍。在这一阶段结束时，配料已经渗入食品并且产品已经损失其重量的约3％到6％，但没有完成芯部的扩散。

多阶段停顿(rest)操作可以证明是必要的，以便获得均匀盐渍的产品。这一停顿时期的持续时间可以约为1个月。

在停顿之后，重量损失约占10％。在这里，包含在现象中的扩散机制的缓慢再一次阐释了操作的显著的持续时间。

在盐渍和停顿时期的过程中，温度维持在5℃以下。这被称为冷阶段。该目的是使致病菌群的生长和变质最小化。

一旦火腿以平衡的方式被盐渍到芯部，则所获得的稳定性能够切换到热阶段并进行干燥操作、精制操作和烘烤操作。尽管低温使细菌生长变慢，然而在整个盐渍和停顿时期，产品保持非稳定。

存在这样的需求：改善通过已知的干燥方法所获得的脱水。

存在这样的需求：具有可用的在食物产品的外表皮与芯部之间产生尽可能均匀干燥的方法。

还存在这样的需求：具有更快且更有效的产品制备方法。

发明内容

本发明特别地旨在满足上面提到的需求中的全部或一部分。

根据第一方面，本发明涉及一种用于干燥食物产品的方法，包括以下步骤：

a)将食物产品引入到封闭件中，所述封闭件由混合器的槽罐限定，以及

b)通过对所述封闭件施加真空，干燥在所述封闭件中存在的食物产品，

在所述方法中，当在所述步骤b)的过程中将所述真空施加到所述封闭件时，对存在于所述封闭件中的产品施加热，以在通过将真空施加到所述封闭件进行的干燥的全部或一部分的过程中保持所述产品的温度不变和/或升高所述产品的温度，所述热通过至少一种传热流体和所述产品之间的热传递和/或通过电磁辐射来照射所述产品而施加。

优选地，在该步骤的过程中在该封闭件中所用的真空度对应于小于200mbar、优选小于100mbar、优选小于75mbar、甚至优选小于40mbar的绝对压力。

事实上，压力越低，在一个给定的时间段内蒸发给定数量的水所需的温度越低。因此重要的是，压力要足够低，以不必在干燥步骤的过程中过度加热产品。特别地，在干燥步骤的过程中不烹调产品也会是重要的。

可以选择在所述干燥步骤的过程中的压力和温度条件，以获得纯水的相图范围，其中所述纯水处于气态。

有利地，通过对产品施加热以抵消蒸发的吸热性(endothermy)，本发明能够改善在真空干燥步骤完成时所获得的产品的脱水。尤其可以通过加热步骤来施加热。

根据以下技术目标，封闭件的温度和/或封闭件中产品的温度达到或维持在可变的值处：

-对于潜在蒸发热的简单抵消(尤其是在用于制造干香肠的预干燥瘦肉的情况下)，温度可以设置在0℃与10℃之间；

-对于较厚的产品(例如腌制的火腿或干火腿)的冷处理，温度可以达到10℃到25℃；

-对于例如热烘烤咸肉或盐渍肉的产品的热处理，温度可以达到25℃到55℃。

如下文详述，在本发明的上下文中，例如通过在产品的较冷的外表皮和较热的芯部之间创建温度梯度，还能够在芯部和表面之间产生给定的温度曲线。在这些条件下，有利地，在产品中获得更均匀的干燥。

“混合器”应当理解为适合于通过将封闭件设置成运动和/或通过其中存在搅拌元件将食物产品设置成运动的装置。

“对产品施加热”应当理解为意味着产品通过与传热流体的热传递(例如直接或经由双夹套)和/或照射有效地接收能量。该热的施加能够使产品在通过将真空施加到封闭件来干燥的全部或一部分的过程中不被冷却。

食物产品可以为肉产品。然而本发明不限于应用于肉产品，还可以应用于其他产品，例如鱼肉基食物产品。

混合器可以配备有旋转槽罐。槽罐可以关于其纵向轴线是旋转的，该纵向轴线是基本上水平的，或者如果适当的话，该纵向轴线关于地板是倾斜的。食物产品通过旋转槽罐可以被设置成运动的。该槽罐可以在步骤b)的全部或一部分的过程中被设置成运动的。

作为变型，混合器配备有搅拌元件，例如桨状件、旋转轴或旋转臂。食物产品通过搅拌元件可以被设置成运动的。当混合器配备有搅拌元件时，槽罐可以为固定的或枢转的。在步骤b)的全部或一部分的过程中，搅拌元件和/或槽罐可以被设置成运动的。

在一个优选的变型中，在通过将真空施加到封闭件进行干燥的全部或一部分的过程中，食物产品在封闭件中被设置成运动的。例如，在通过将真空施加到封闭件进行干燥的全部或一部分的过程中，通过旋转槽罐进行反复翻转，产品经历混合。

有利地，将产品设置成运动的能够由于产生的混合而改善食物产品的干燥。该混合能够使存在于封闭件中的不同产品分别从作为整体的批次依次出现。

在步骤b)的过程中，将真空施加到封闭件可以在整个干燥步骤(即在整个干燥步骤中没有中断)中连续地施加，或者可以一次或多次中断，然后重新开始。

有利地，在步骤b)的全部或一部分的过程中，封闭件内的压力小于或等于40mbar(毫巴)，优选在1mbar和32mbar之间，优选在2mbar和20mbar之间，优选在2mbar和8mbar之间。

步骤b)可以具有在2小时和12天之间的持续时间，优选在1天和8天之间的持续时间。

在一个示例性实施方式中，食物产品在所述步骤b)结束时已经损失的重量等于其在实施所述步骤b)之前称取的重量的至少4％，优选等于其在实施所述步骤b)之前称取的重量的至少8％、甚至10％。

在一个示例性实施方式中，食物产品在步骤b)的过程中每天会损失的重量为在实施步骤b)之前称取的其重量的1％至10％。

在一个示例性实施方式中，在步骤b)的全部或一部分的过程中，传热流体被放置成与食物产品接触。

在一个示例性实施方式中，该封闭件为双夹套的封闭件。在这一情况下，双夹套可以通过热网络尤其供给有乙二醇水溶液。

该双夹套可以存在于封闭件的壁上和/或存在于封闭件中的内部元件(尤其在搅拌元件)上。

特别是，所述网络可以包括阀系统，尤其是使用三通型阀的阀系统。例如，热网络可以通过电预热器和/或由热交换器流体(尤其是由热水或蒸汽)供给的交换器来加热。

作为变型，双夹套可以由热单元/冷冻单元来供给。

在一个示例性实施方式中，其中在步骤b)的全部或一部分的过程中，热的施加通过食物产品与至少一种传热流体之间的热传递来制造，传热流体优选在封闭件的双夹套内循环。传热流体可以在存在于封闭件的壁上的双夹套中和/或存在于封闭件的内部元件上(尤其在搅拌元件上)的双夹套中循环。

在一个示例性实施方式中，传热流体为空气或干燥的或过热的蒸汽。

在一个示例性实施方式中，用在步骤b)中的电磁辐射为微波辐射和/或射频辐射。

“微波”辐射应当理解为意味着频率在1GHz和300GHz之间的辐射。

当施加微波辐射时，微波发生器(例如磁控管)可以存在于封闭件中或通过微波传输机构(例如通过波导和/或同轴电缆)连接至封闭件。

“射频”辐射应当理解为意味着频率小于或等于3000GHz的辐射。

在一个优选的变型中，食物产品的温度在步骤b)的过程中升高。在步骤b)的过程中的食物产品的温度可以严格单调递增。作为变型，在步骤b)的过程中，食物产品的温度可以升高，同时表现出温度为恒定的水平。

在步骤b)的全部或一部分的过程中，食物产品的温度可以在4℃和50℃之间，优选在4℃和24℃之间。

在步骤b)的结束时，食物产品的温度可以大于或等于6℃，优选7℃，例如大于或等于8℃，例如12℃。

在一个优选的变型中，该方法还包括烘烤步骤c)，其中优选使封闭件(60)的温度升高到大于或等于20℃、优选在22℃与55℃之间，且压力升高到大于或等于24mbar、优选在200mbar与1020mbar之间。

进行这种烘烤步骤由于它能够促进脂肪性物质的氧化而是有利的，该氧化构成肉食物产品(尤其是盐渍的肉产品)的芳香烃形成中涉及的主要机制之一。

例如，步骤c)在步骤b)结束后开始，并可以在混合器中进行。

有利地，同一个混合器中的这些阶段的整合导致生产率的提高、占地面积减小、显著受限的浪费、改善的产品健康质量、并且在节约时间上是特别明显的。

在一个优选的变型中，在实施所述步骤b)之前，食物产品的外表皮温度小于食物产品的芯部温度。

“外表皮”应当理解为意味着产品的沿着所述产品的外表面的全部或一部分延伸的外围体积。该体积将产品的芯部与外部介质分开，产品的芯部位于产品内比外表皮更大的深度处。

有利地，该特征能够通过在经受蒸发真空之前人工创造的芯部和外表皮之间的温度差来平衡芯部处与表面上的干燥动力学，并且引起外表皮和芯部之间更均匀的干燥。

在该情况下，来自外表皮的水蒸发得较慢，而来自芯部的更热的水蒸发得较快速。存在产品的外表皮与芯部之间干燥梯度的间接限制以及降低了结壳的风险。这一干燥方法可称为“热-冷-干燥”(hot–cold–dry，HCD)。

该温度差可以通过对于本领域技术人员已知的任何方法、通过交替施加热和施加冷却的时间相关的管理来获得。该温度差可以通过周期性地交替加热、均化作用、冷却、真空蒸发以及通过按照需要多次重复该循环来获得。

在实施步骤b)之前，食物产品的芯部和外表皮温度之间的温度差可以大于或等于0.3℃，优选5℃。

在一个示例性实施方式中，产品的外表皮延伸到食物产品的至少0.5mm、尤其是1mm、尤其是5mm、尤其是1cm处的深度。

食物产品的芯部和外表皮之间的温度差通过实施以下步骤来获得：

i)加热所述食物产品，

ii)可选地，稳定在所述步骤i)完成时获得的食物产品的温度，

iii)将在所述步骤i)或ii)完成时获得的食物产品进行表面冷却，以获得比所述食物产品的芯部温度低的所述食物产品的外表皮温度。

加热步骤i)有利地尽可能均匀。

在一个优选的变型中，连续重复步骤i)到步骤ii)以及连续重复步骤b)或步骤i)到步骤iii)以及连续重复步骤b)。

因此，以下循环可以执行多次：

-步骤i)，然后

-可选地，步骤ii)，然后

-步骤iii)，然后

-步骤b)，然后

-返回到步骤i)。

在一个优选的变型中，执行食物产品的盐渍，该盐渍优选发生在步骤b)之前和/或在步骤b)的全部或一部分的过程中。该盐渍可以或不可以在用于真空干燥的混合器的封闭件中执行。

有利地，同一混合器中的盐渍和干燥的组合能够在整个干燥中持续盐渍，从而缩短盐渍时间，这是因为该步骤的一部分是在干燥的过程中执行。

在一个变型中，执行湿法盐渍，在盐渍的过程中食物产品尤其与盐水接触。食物产品可以被放置成与直接引入到混合器中的盐水接触或者在例如通过注射器混合之前将盐水注射到产品中与盐水接触。

有利地，湿法盐渍能够改善所产生的盐渍。

执行的盐渍的持续时间可以在1小时至7天之间。

在一个优选的变型中，经历步骤b)的食物产品表现出一个或多个切口开孔，该切口开孔尤其是在实施步骤b)之前形成。

有利地，一个或多个切口开孔的存在能够加快蒸发干燥的动力学，并且适当的话，能够加快盐渍的动力学。事实上，食物产品的孔隙度增大，这加快了由真空中进行的操作执行的所有流体动力学(非扩散的)机制，这些操作例如在蒸发真空干燥的过程中真空渗入配料和去除来自产品的芯部的蒸汽。

在一个示例性实施方式中，切口可以利用刀片和/或针的矩阵通过称为戳刺、微戳刺或软化的方法，或者利用旋转刀片通过所谓的撕裂或“切开(steakage)”方法来形成。

在一个优选的变型中，在步骤b)结束之后，食物产品经历了成形步骤d)，尤其是通过挤压经历成形步骤d)。

有利地，步骤d)包括产品真空包装步骤。

有利地，利用混合器来执行蒸发真空干燥、以及盐渍和/或烘烤(在适当的情况下)，能够获得半成品或成品。因此，在离开混合器时，产品可以有利地成形。

特别优选地，食物产品从以下列表中选择：腌制火腿、杯形香肠、切成薄片的牛肉干、火鸡片、小牛肉片、打算用于制造香肠的薄切片牛肉。

根据本发明的另一方面，本发明涉及干食物产品，尤其是肉，其特征在于，其通过如上面描述的方法来获得。

有利地，这种产品在干燥之后表现出较低速率的水合作用。

根据本发明的另一方面，本发明涉及在由混合器的槽罐限定的封闭件中对食物产品(尤其是肉食物产品)施加热的使用，该食物产品经历通过将真空施加到该封闭件进行的干燥步骤，从而改善所述产品的脱水。

在一个优选实施方式中，热的施加通过至少一种传热流体与产品之间的热传递和/或通过所述电磁辐射照射所述产品来产生。

如上面所阐述的，在真空干燥步骤的全部或一部分的过程中，该产品可以被设置成运动的。

根据本发明的方法和可以结合使用用于追踪与食物产品处理的参数有关的软件，这些参数尤其是时间、温度、压力和/或产品的重量。

附图说明

为了能够更好地理解本发明，现在参考附图描述根据本发明的方法的示例性实施方式，其中：

-图1表示水的沸点随压力变化的趋势；

-图2表示可以用在根据本发明的方法中的第一示例混合器的纵向示意图；

-图3表示可以用在根据本发明的方法中的第二示例混合器的纵向示意图；

-图4表示可以用在根据本发明的方法的上下文中的混合器的视图；以及

-图5至图9表示涉及根据本发明的方法的试验条件和试验结果。

具体实施方式

图2示出了包括槽罐1的混合器，槽罐1围绕基本上水平的旋转轴线3安装在框架2上。搅拌部件(未示出)设置在槽罐的内部，该搅拌部件例如为直的或螺旋形的桨状件。

为了驱动槽罐1旋转，框架2包括旋转地固定至传动元件5的马达4。

槽罐包括与传动元件5的摩擦轮7配合的外围摩擦区域6。

槽罐的前部(位于该图的右侧)具有会聚的锥形形状，在该槽罐的前部分的端部处有防漏门8，该防漏门能够将待处理的食物产品装载进入槽罐1和从槽罐1卸载待处理的食物产品。

将槽罐1的内部连接至真空泵10的管道9透入防漏门的中心部分，以能够在槽罐中施加初级真空，管道9设置有阀12。

管道20连接至管道9并设置有将槽罐的内部连通至强真空发生器21的阀22。

实施用于步骤b)的真空可以使用强真空泵(例如叶片泵、液环泵、螺旋泵等)获得，强真空泵可以联接至低真空助力泵(罗茨泵)，如果必要的话，喷射器能够增加至该装置。真空泵的吞吐量可以近似为：每千克待处理的食物产品0.1m³/h至5.0m³/h。

还可以存在透入槽罐的中心部分的管道14，管道14连接至蒸汽发生器19且设置有阀18。

在图1的示例中，管道9和管道17设置有旋转联接件11，该旋转联接件11允许槽罐1围绕其轴线3旋转，而不会损坏管道。管道17通过门8和旋转联接件11直接连接至槽罐1的内部。

连接至蒸汽发生器19’且设置有阀18’的管道14还可以透入槽罐1的后侧(在该图的左侧)。管道19’通过位于槽罐1的后侧的旋转联接件13透入槽罐1。

加热/冷冻单元32经由设置有阀33的管道30和管道31连接至槽罐1的双夹套40。当将真空施加至封闭件时，该加热/冷冻单元32能够对食物产品施加热。

图3示出了包括槽罐1的另一个混合器。

在该示例中，乙二醇水溶液的网络替代了图2中描述的加热/冷冻单元32。在图3的示例中，当将真空施加至封闭件时，乙二醇水溶液能够对食物产品施加热。

乙二醇水溶液网络包括乙二醇水溶液发生器34和交换器35(例如盘状交换器或管状交换器)。作为变型，交换器35可以被电子预热器替代。

乙二醇水溶液网络还包括阀36、阀37、阀38和阀39(尤其是三通型阀)的系统，阀37和阀38位于交换器35的任一侧上。

两根管道41和42还能够将乙二醇水溶液网络连接至槽罐1的双夹套40。

图4示出了其中防漏门8处于打开位置中的混合器。如图所示，搅拌元件50存在于打算引入食物产品的封闭件60中，该搅拌元件50可以为如图所示的桨状件或臂或铰接式的混合器轴。混合器可以为垂直的或水平的粉料调水混合器类型。一个或多个容器100存在于槽罐的外侧，以能够在实施根据本发明的方法之后，接收所干燥的食物产品。

本发明不限于刚刚已经描述的示例性实施方式。

图5示出了根据本发明的方法的条件，其中在蒸发真空等温干燥之前开始盐渍。执行的盐渍的持续时间为4天且在4℃处执行，在蒸发真空等温干燥的过程中产品的温度维持在8℃。实施的食物产品为打开的猪肉火腿。

在盐渍步骤的至少一部分的过程中施加的压力可以大于或等于20mbar，优选25mbar，优选30mbar。

在图5的条件中，在8℃处的等温条件下真空干燥中获得高于6％的失水量。

为了进一步加速处理，能够通过逐渐升高产品的温度来进行真空蒸发，以由于产品的水的活性的降低而维持好的蒸发潜能(图6)。图6的条件如下：在4℃处盐渍4天，在从8℃升高到18℃的温度下在蒸发真空中干燥，并在35℃处烘烤打开的猪肉火腿。

高温烘烤可以在大气压力或非常弱的真空下进行以促进与氧气接触，或者甚至在更强的真空(可能使用脉冲真空或肺真空循环)下，以用于保持食品与氧气接触(图6)。

图7比较在等温条件下与升高的温度条件下的蒸发真空中干燥的相对效率。

从健康的角度来看，肉的温度逐渐升高能够通过迅速且同时降低产品的水的活性来进行。在变化的温度条件下实施干燥导致更显著的干燥(图7)。

图8示出了示例性的循环，当产品进行真空蒸发时，该循环能够在芯部与外表皮之间产生更均匀的干燥。

该产品首先经历加热步骤，以便尽可能均匀地加热产品。

该加热步骤(步骤i))的持续时间可以为在10分钟至24小时之间，优选在30分钟至8小时之间，优选在1小时至4小时之间。

一旦尽可能均匀地加热产品，该产品就经历平衡其温度的步骤(步骤ii))。

然后进行表面冷却的步骤，以在实施蒸发干燥之前使产品的外表皮冷却多于其芯部。

表面冷却步骤可以通过直接喷射低温流体或简单地通过增加放置食物产品的介质的真空，使用供应有冷却的传热流体的双夹套来执行。

图9示出了在混合器中根据所谓的隧道去骨(tunnel boning)方法去骨、盐渍和在蒸发真空中干燥火腿的表面上和芯部处盐量计的值的趋势。

在混合器中的蒸发真空中产生的干燥速度能够考虑配制打算通过湿法(盐水)干燥的产品，以进一步加速盐渍。

表示“包括”应该理解为指“包括至少一”。

表示“位于……至……之间”或“范围从……到……”应该理解为包括端值。

Claims (14)

1.一种用于干燥食物产品的方法，包括由以下组成的步骤：

a)将食物产品引入到封闭件(60)中，所述封闭件(60)由混合器的槽罐(1)限定，以及

b)通过对所述封闭件(60)施加真空，干燥在所述封闭件(60)中存在的所述食物产品，选择所述干燥步骤的过程中的压力和温度条件，以获得纯水的相图范围，其中所述纯水处于气态，

在所述方法中，当在所述步骤b)的过程中将所述真空施加到所述封闭件(60)时，对在所述封闭件(60)中存在的产品施加热，以在通过将真空施加到所述封闭件(60)进行干燥的全部或一部分的过程中保持所述产品的温度不变和/或升高所述产品的温度，通过在至少一种传热流体和所述产品之间的热传递和/或通过电磁辐射来照射所述产品而施加所述热，在所述步骤b)的全部或一部分的过程中，所述封闭件(60)中的压力小于或等于200mbar。

2.根据权利要求1所述的方法，在所述步骤b)的全部或一部分的过程中，所述封闭件(60)中的压力小于100mbar，优选小于75mbar，甚至优选小于40mbar。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述食物产品是盐渍的，所述盐渍优选发生在所述步骤b)之前和/或在所述步骤b)的全部或一部分的过程中。

4.根据前一项权利要求所述的方法，其中，执行湿法盐渍，在所述盐渍的过程中所述食品产品尤其与盐水接触。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，还包括烘烤步骤c)，其中优选使所述封闭件(60)的温度升高到大于或等于20℃、优选在22℃与55℃之间，且压力升高到大于或等于24mbar、优选在200mbar至1020mbar之间。

6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述步骤c)在所述步骤b)结束后开始。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在实施所述步骤b)之前，所述食物产品的外表皮温度小于所述食物产品的芯部温度。

8.根据前一项权利要求所述的方法，其中，所述食物产品的所述芯部和所述外表皮之间的温度差通过实施以下步骤来获得：

i)加热所述食物产品，

ii)可选地，稳定在所述步骤i)结束时获得的食物产品的温度，

iii)将在所述步骤i)或步骤ii)结束时获得的食物产品进行表面冷却，以获得比所述食物产品的芯部温度低的所述食物产品的外表皮温度，

优选重复一系列的所述步骤i)到所述步骤ii)以及所述步骤b)，或重复一系列的所述步骤i)到所述步骤iii)以及所述步骤b)。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，经历所述步骤b)的食物产品具有一个或多个切口开孔，所述一个或多个切口开孔尤其是在实施所述步骤b)之前形成。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述步骤b)结束之后，所述食物产品经历成形步骤d)，尤其是通过挤压机经历所述成形步骤d)。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在所述步骤b)的过程中执行热的施加是通过所述食物产品与至少一种传热流体之间的热传递来产生的，所述传热流体优选在所述封闭件(60)的双夹套内循环。

12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述食物产品在所述步骤b)结束时已经损失的重量等于在实施所述步骤b)之前称取的重量的至少4％，优选等于在实施所述步骤b)之前称取的重量的至少10％。

13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在通过将真空施加到所述封闭件(60)进行干燥的全部或一部分的过程中，所述食品产品被设置成在所述封闭件(60)内运动。

14.一种干燥的食物产品，其特征在于，所述干燥的食物产品是通过根据前述权利要求中任一项所述的方法来获得的。