ES2258644T3 - Metodo y aparato para controlar el secado de articulos previamente cocidos en horno. - Google Patents

Abstract

Exhibidor para mostrar y calentar productos de pasta, previamente cocidos en horno, en condiciones de secado controladas, que comprende: una envolvente (18) que tiene uno o varios elementos de pared (12, 14, 16) que definen un espacio interior (10), siendo transparente como mínimo una parte de uno de los elementos de pared indicados, como mínimo una abertura para acceso al espacio interior, como mínimo una superficie de soporte (45, 50) para el soporte de uno o varios productos de pasta, previamente cocidos en horno (20, 22, 24, 26) que contienen un nivel promedio predeterminado de humedad en los mismos; una fuente de calor (5) para proporcionar aire caliente en la envolvente y un dispositivo para producir el desplazamiento del aire, para la circulación del aire y asegurar el calentamiento por convección en la envolvente, caracterizado porque la superficie de soporte (45, 50) establece contacto, como mínimo, en una parte de los productos previamente horneados, cubriendo, como mínimo, el 34%de la cara inferior de cada uno de los productos horneados, de manera que estas partes están protegidas contra contacto directo con el aire caliente, se dispone un sistema de control de temperatura que mantiene el aire caliente a una temperatura constante en la totalidad de la envolvente, dentro de 5, 5ºC (10ºF) de la temperatura deseada, para controlar el secado de la humedad de los productos cocidos en horno, a efectos de mantener las características organolépticas y/o la textura de los productos esencialmente al mismo nivel que los productos recién horneados durante un período mínimo de 2 horas.

Description

Método y aparato para controlar el secado de artículos previamente cocidos en horno.

La presente invención está destinada a dar a conocer un método y aparato para el calentamiento y control del secado de productos de pasta previamente cocidos en horno o "horneados", para retener durante un cierto tiempo las características originales de cocción. En particular, el aparato y método de la invención controlan la humedad de los artículos previamente cocidos en horno, tales como las llamadas pastas de bollería ("cookie") u otros productos de pasta cocidos en horno, para proporcionar un perfil de secado deseado durante un período de tiempo más prolongado, a efectos de mantener su textura dual original después de la cocción.

Para que los productos previamente cocidos mantengan una elevada calidad durante su exhibición, deben ser manipulados en condiciones precisas durante su almacenamiento. Habitualmente, son calentados en la mayor parte de su período de exhibición, para proporcionar un producto caliente listo para su venta y consumo. Esto tiene consecuencias significativas en cuanto a las características de textura, incluyendo la sensación en la boca.

Los productos a base de pasta cocida previamente al horno se exhiben para su venta de muchas maneras distintas. Muchos de dichos productos son comercializados en cajas o bolsas de tipo hermético para retener el contenido de humedad. Estos contenedores con cierre estanco, no obstante, tienen como resultado el equilibrado de la humedad en los productos cocidos en horno a lo largo de un determinado período de tiempo. Cualquier gradiente de humedad que exista después de su cocción al horno es eliminado a lo largo del tiempo, al emigrar la humedad desde las partes que tienen una humedad superior a las partes que poseen menor humedad. Esto tiende a resultar en productos humedecidos de cocción al horno o, a lo máximo, uniformemente húmedos y blandos, que ya no tienen el carácter de producto fresco procedente del horno, es decir, terso y sabroso, después de almacenamiento durante un cierto período de tiempo.

Otros productos con cocción previa al horno son comercializados en envolventes de exhibición de cristal de grandes dimensiones, que frecuentemente son abiertas al aire como mínimo por un lado. Estas formas de exhibición resultan, de manera típica, en una pérdida significativa o incluso completa de la humedad del producto de cocción en horno a lo largo del tiempo, dado que la humedad se evapora hacia el aire. Los productos se endurecen debido al secado de la humedad. Esto es especialmente cierto en exhibidores calefaccionados, y el calentamiento puede tener lugar simplemente por exposición durante largo plazo a la iluminación incandescente utilizada en muchos de dichos exhibidores para hacer más atractivos dichos productos cocidos en horno al consumidor.

Los dispositivos actualmente existentes para calentar y exhibir simultáneamente productos cocidos en horno, utilizando conducción y convección, se pueden utilizar para pizzas y funcionan a temperaturas suficientemente elevadas para mantener el queso en forma blanda y parcialmente fundida, es decir, a una temperatura comprendida entre 62,8ºC y 71,1ºC. Asimismo, muchos de estos dispositivos convencionales dotados de calentamiento, destinados a calentar productos de cocción al horno, disponen de manera típica estos productos sobre una estantería de alambre o una cubeta redonda para pizza que se acopla con precisión al producto. Como mínimo, algunos de estos dispositivos anteriormente conocidos tienen un termómetro situado cerca de la fuente de calor y utilizan una fuente de calor en la parte alta de la envolvente, para calentar de manera directa, como mínimo, la parte superior de la pizza. Varios de estos dispositivos son comercializados por Wisco Industries, Inc.

La patente U.S.A. Nº 5.132.520 da a conocer un aparato destinado a tostar pan y bollos que, a continuación, mantiene calientes el pan tostado y otros bollos. Este dispositivo regula el calor y la humedad con independencia del número de veces en las que se abre el aparato y de la duración de la apertura. Para retener condiciones de humedad dentro del aparato, se efectúa un rociado regular de una niebla de agua dentro de la envolvente en la que están almacenados los productos. La adición de la niebla de agua sobre la superficie del producto compensa el exceso de secado del producto, y la corrección de humedad puede tener efectividad solamente en la superficie del producto, pero no en el núcleo o parte interna del mismo. Por lo tanto, no se puede mantener una textura dual apropiada de los productos de cocción en horno, tales como pastas de bollería, con el interior blando y la parte externa formando costra. El producto resulta, en todo caso, húmedo en el exterior y seco en el interior.

Las patentes U.S.A. Nº 6.098.529 y Nº 6.159.514 dan a conocer un exhibidor en caliente, destinado a mostrar donuts preparados utilizando una fuente de calor y otra de luz fría. Dichas referencias dan a conocer que tiene lugar un cierto calentamiento a temperaturas de 29,4ºC y 43,3ºC.

El documento WO 00/64319 da a conocer un exhibidor con alojamientos reconfigurables para artículos alimenticios. El dispositivo utiliza calentadores tanto en la parte superior como en la parte baja o fondo del dispositivo. Se utilizan unas tiras emisoras para proporcionar calor radiante desde la parte superior y unas varillas de calentamiento de forma de U asociadas a un sistema de circulación de aire para producir calentamiento por convección. Un exhibidor de este tipo no está adaptado para controlar la humedad de productos sensibles, tales como productos de pasta previamente cocidos en horno. En particular, la circulación de aire no tiene lugar en circuitos cerrados sino que el aire es aspirado desde el exterior al interior, y viceversa, lo cual provoca un secado más rápido de los productos. El secado es controlado, por lo tanto, al humidificar aire utilizando unos pocillos de agua en el dispositivo. No obstante, si se utiliza para productos de pasta tales como pastas de bollería, el aire húmedo humedecería la superficie de los productos de pasta humedeciéndolos con rapidez. Las pastas de bollería perderían su textura dual (es decir, el exterior en forma de costra y la parte interna blanda) que es una textura muy apreciada para este tipo de pastas.

La patente U.S.A. Nº 5.553.934 se refiere a un puesto para productos alimenticios en auto-servicio, con una bandeja superior caliente. Este dispositivo recibe paquetes de artículos alimenticios a comercializar pero no directamente productos alimenticios. Los paquetes son de tipo cerrado y tienen barreras contra el vapor y la humedad. Como resultado, cuando se calientan, el producto se reblandece al emigrar la humedad a través del producto y el vapor que se mantiene en el paquete humedece la superficie del producto. Por lo tanto, el secado del producto no puede ser controlado en absoluto con un dispositivo de este tipo.

En resumen, no existen aparatos o métodos para facilitar la exhibición de un producto previamente cocido en horno, que pueda mantener sus características de recién horneado durante un período de tiempo determinado para atraer al consumidor para su compra y consumo. A pesar de las dificultades en retener las características de un producto recién sacado del horno en productos cocidos en horno, de manera previa, a lo largo de un período de tiempo, los vendedores y sus clientes desean ese tipo de productos. Por lo tanto, para mayor comodidad, beneficio económico y satisfacción por el sabor, es por lo tanto deseable disponer de productos sometidos previamente a cocción en horno que retengan sus características de productos recién sacados del horno a lo largo de tiempo, sin deterioro de sus características organolépticas deseadas.

Por lo tanto, sigue existiendo la necesidad de disponer de equipos y métodos para conseguir estos productos cocidos en horno con características estables, que conserven las características de un producto recién sacado del horno. La presente invención da a conocer este tipo de equipo y métodos sin las desventajas anteriormente indicadas de los equipos y métodos existentes en la actualidad.

La presente invención se refiere a un exhibidor destinado a mostrar y calentar productos de pasta sometidos previamente a cocción en horno, en condiciones controladas de secado. Este exhibidor comprende un cuerpo envolvente que tiene una o varias paredes que definen un espacio interno, de manera que, como mínimo, una parte de una de dichas paredes es transparente, teniendo una abertura para acceso al espacio interior, como mínimo una superficie de soporte superior destinada a soportar uno o varios productos de pasta previamente cocidos al horno, que contienen un nivel de humedad promedio predeterminado, por lo menos, una estructura de montaje asociada con el cuerpo envolvente para el montaje y posicionado de cada una de las superficies de soporte en lugares accesibles para el usuario, en el espacio interior de la envolvente, y una fuente de calor para proporcionar aire caliente a la envolvente, y un dispositivo para remover el aire para su circulación y para asegurar calentamiento por convección en el cuerpo envolvente. La superficie de soporte establece contacto, como mínimo, en una parte de los productos previamente horneados, cubriendo como mínimo 34% de la parte inferior de cada producto cocido, de manera que estas partes quedan protegidas contra el contacto directo con el aire caliente. También se dispone un control de temperatura que mantiene el aire caliente a una temperatura constante en toda la envolvente, que se encuentra a 5,5ºC de la temperatura deseada para controlar el secado de la humedad de los productos cocidos en horno para mantener sus características organolépticas y/o textura de los mismos esencialmente al mismo nivel que los productos recién sacados del horno, durante un período mínimo de dos horas.

De manera ventajosa, los productos cocidos en horno tienen una parte de la base relativamente plana y una parte superior, de manera que cada superficie de soporte comprende un elemento de bandeja que tiene una superficie superior plana que soporta y establece contacto con las partes de la base de los productos horneados, de manera que dichas partes de la base quedan protegidas contra el aire caliente en la envolvente y se secan a una velocidad distinta de las partes superiores de dichos productos horneados.

Para mayor conveniencia en la colocación de las bandejas en la envolvente del aparato, dichas bandejas comprenden una extensión en forma de aleta por lo menos en uno de sus lados. Esta aleta ayuda también a impedir que los productos horneados puedan escapar de la bandeja por deslizamiento. De este modo, la bandeja puede ser dispuesta de forma desmontable sobre la estructura de montaje para facilitar la colocación del producto sobre la misma y facilitar su limpieza.

La envolvente comprende preferentemente paredes delantera y posterior, y la fuente de calor comprende iluminación eléctrica que genera luz para iluminar los productos cocidos en horno y también para calentar el aire de la envolvente. La iluminación eléctrica puede tener lugar mediante bombillas eléctricas dispuestas simétricamente dentro de la envolvente para dirigir la luz y aire caliente de manera sustancialmente uniforme, hacia el elemento en forma de bandeja y a los productos cocidos al horno dispuestos sobre el mismo. Estas luces eléctricas tienen en general una potencia en vatios total de 30 vatios a 250 vatios aproximadamente, preferentemente de 75 vatios a 130 vatios, y están situadas aproximadamente de 8 a 15 cm, preferentemente 14 cm, desde el elemento de bandeja.

En caso deseado, la fuente de calor puede ser un elemento de calentamiento destinado a calentar el aire de la envolvente. Si bien el calentamiento por conducción directa de los productos se puede conseguir, por lo menos en parte, disponiendo una fuente de calor en la bandeja, es preferible que el elemento de calentamiento quede situado suficientemente lejos de los productos cocidos en horno y de la bandeja, de manera que el calentamiento directo de los productos sobre la bandeja por dicho elemento se evita sustancialmente. Este calentamiento directo puede realizar un exceso de cocción, secando los productos horneados. Asimismo, la fuente de calor debe funcionar manteniendo el espacio interior de la envolvente a una temperatura ajustada aproximadamente desde 35ºC a 65,5ºC, de manera que el producto horneado retenga sus características organolépticas y/o textura durante un período mínimo de unas 6 horas. La temperatura se encuentra dentro de unos 5,5ºC o, en realizaciones preferentes, dentro de unos 2,25ºC de la temperatura ajustada deseada en la totalidad de la envolvente.

Para mejor control de la envolvente, el exhibidor comprende además un sistema de control de temperatura capaz de mantener el aire caliente a una temperatura dentro de unos 2,25ºC de la temperatura deseada en un punto determinado a lo largo del tiempo. Preferentemente, la temperatura se mantiene a un valor constante dentro de 1,1ºC aproximadamente de la temperatura deseada, en un punto determinado a lo largo del tiempo. Esto se puede conseguir por la utilización de un controlador proporcional que proporciona una señal de error proporcional al diferencial de la temperatura real desde el punto de ajuste. De modo general, el sistema de control de temperatura proporcional comprende un rectificador de estado sólido, controlado por un circuito proporcional y un sensor termistor para proporcionar la magnitud exacta de potencia eléctrica necesaria para mantener una temperatura constante. Asimismo, se puede colocar por lo menos un termómetro suficientemente lejos de cada una de las aberturas de la envolvente y de cada una de las fuentes de calor para controlar de manera precisa la temperatura en la envolvente.

La presente invención se refiere también a un exhibidor de pastas de bollería para exhibir y calentar pastas previamente cocidas en horno, en condiciones de secado controladas. Este dispositivo comprende una envolvente que tiene un espacio interior, por lo menos una abertura, tal como una puerta, para acceso al espacio interior, como mínimo una superficie de soporte para soportar una o varias pastas de bollería cocidas en horno previamente, que contienen un grado predeterminado de humedad de 5 a 9% en peso aproximadamente, una estructura asociada con la envolvente para el montaje y posicionado de cada una de las superficies de soporte en un lugar accesible para el usuario en el espacio interior de la envolvente, y una fuente de calor para proporcionar aire caliente a la envolvente en la que la superficie de soporte establece contacto, como mínimo, con una parte de las pastas de bollería, de manera que dichas partes están protegidas contra el contacto directo con el aire caliente, de manera tal que el secado de la humedad de las pastas de bollería es controlado para mantener las características organolépticas y/o la textura de las pastas de bollería que se han calentado esencialmente al mismo nivel que las pastas de bollería recién horneadas durante un período mínimo de 2 horas.

De manera preferente, la envolvente incluye una estructura de techo o superior para recibir y encerrar la fuente de calor, y las paredes verticales incluyen una pared frontal, un par de paredes laterales, y una pared posterior dispuesta entre las mencionadas paredes frontal y posterior, en la que como mínimo una de las paredes es transparente, como mínimo parcialmente, para facilitar la visión de los productos horneados en su interior desde diferentes ángulos. Además, la estructura de techo está adaptada como mínimo en una superficie exterior para recibir un anuncio publicitario relativo a las pastas de bollería en su interior, cuyo anuncio publicitario es visible para el usuario.

Otro aspecto de la presente invención se refiere a un método para la exhibición y calentamiento de productos de bollería previamente horneados bajo condiciones de secado controladas. Dicho método incluye las etapas de suministro de los productos de bollería previamente horneados que contienen un nivel de humedad promedio predeterminado en un espacio cerrado en una superficie de soporte, de modo que dicha superficie de soporte establece contacto como mínimo con una parte de los productos horneados, y suministrando y circulando aire caliente en dicho espacio cerrado. El secado es controlado sin adición de humedad en dicho espacio cerrado; en el que, como mínimo, el 34% de la base de cada producto establece contacto con el elemento de soporte para ayudar al secado controlado de todos los productos horneados en dicho espacio cerrado, de modo que dichas partes de soporte de los productos horneados están impedidas para hacer contacto directo con el aire caliente. El método comprende además el control de la temperatura en dicho espacio cerrado, de forma uniforme, con un rango de temperaturas dentro de 5,5ºC (10ºF), para controlar el secado de la humedad de los productos horneados y para mantener sus propiedades organolépticas y/o textura, esencialmente al mismo nivel que el de los productos recién horneados durante un período de tiempo como mínimo de 2 horas. El aire caliente puede ser sometido a circulación en el espacio cerrado para ayudar al secado controlado de dichos productos horneados. De manera ventajosa, el espacio interior se mantiene a una temperatura entre 35ºC y 65,5ºC de forma aproximada, de modo que dichos productos horneados mantienen sus propiedades organolépticas y/o textura durante un período de tiempo como mínimo de 6 horas.

De manera alternativa, el método incluye las etapas de suministro de pastas de bollería previamente horneadas, que contienen un nivel de humedad promedio predeterminado en un espacio cerrado, en una superficie de soporte, de modo que dicha superficie de soporte establece contacto como mínimo con una parte de dichas pastas de bollería, y el suministro de aire caliente en el espacio cerrado de modo que las partes de soporte de las pastas de bollería que establecen contacto están impedidas de establecer contacto directo con el aire caliente, a efectos de controlar el secado de la humedad de las pastas de bollería y para mantener sus propiedades organolépticas esencialmente al mismo nivel de las de las pastas de bollería recién horneadas, como mínimo, durante un período de tiempo de 2 horas.

Otro aspecto de la presente invención se refiere a un método para suministrar un gradiente de humedad en una serie de productos previamente horneados. Dicho método comprende la disposición de dichos productos previamente horneados en un espacio cerrado sobre un elemento de soporte en el interior del mismo, que establece contacto como mínimo con una parte de la base de cada producto para impedir la pérdida de humedad de dichos productos, y la circulación de gas en caliente dentro de dicho espacio cerrado para producir el gradiente de humedad en la serie de productos horneados, como mínimo, durante un período de 2 horas. Nuevamente en este caso, el gas en caliente es de forma preferente aire caliente.

Como mínimo el 34 por ciento de la base de cada uno de los productos establece contacto con el elemento de soporte, y el espacio cerrado está configurado y dispuesto para reducir la pérdida de humedad desde el mismo, a efectos de lograr el mencionado gradiente de humedad. El gas puede ser calentado hasta una determinada temperatura para calentar el producto previamente horneado y, de forma preferente, como mínimo el 50 por ciento de la base de dicho producto establece contacto con el elemento de soporte. En realizaciones preferentes, como mínimo el 75 por ciento o como mínimo el 100 por ciento de la base de cada producto establece contacto con un elemento de soporte.

En la presente invención, los productos horneados que serán calentados tienen una parte central y un parte exterior dispuesta alrededor de dicha parte central, de modo que mantienen un gradiente de humedad que comprende como mínimo un 8 por ciento de contenido de agua en la parte central del producto horneado y menos del 7 por ciento de contenido de agua en la parte exterior del producto horneado durante varias horas durante el calentamiento. La parte central representa de forma típica entre el 33 y el 66% de la parte más interior del área o del volumen del producto mientas que la parte exterior representa entre el 17 y el 33% de la parte más exterior del área o del volumen del producto. De manera preferente, el gradiente de humedad comprende como mínimo el 7,5 por ciento de contenido de agua en la parte central y menos del 4 por ciento del contenido de agua en la parte exterior, después de 6 horas dentro de la envolvente. Cuando el producto horneado es substancialmente una pasta de bollería redonda de 7,62 a 12,7 cm (3 a 5 pulgadas) de diámetro de forma aproximada, la parte central tiene una anchura de 2 a 3 cm (3/4 de pulgada a 1/4 de pulgada) de forma aproximada, y la parte externa es una banda que tiene un diámetro entre 0,6 y 1,6 cm (1/4 a 3/4 de pulgada) de forma aproximada, medidas desde la periferia de la pasta de bollería.

La presente invención se refiere además a una pasta de bollería horneada que tiene una textura dual, es decir, tersa y blanda, y un nivel de humedad promedio de 6,5 al 10 por ciento del peso aproximadamente después de ser horneadas, teniendo dicha pasta de bollería una textura dual y reteniendo el nivel de humedad promedio como mínimo durante 2 a 8 horas después de haber sido horneadas. La textura dual de dichas pastas de bollería comprende una zona central que tiene un diámetro como mínimo de 1,91 cm de forma aproximada en el centro de dicha pasta de bollería, y una zona exterior con forma de banda que tiene una anchura de 0,635 cm de forma aproximada, adyacente al borde de dicha pasta de bollería y dispuesta alrededor de dicha zona central, y en la que la zona exterior tiene un contenido de humedad menor que la zona central.

La presente invención se refiere a un sistema de exhibición modular para la exhibición y calentamiento de productos de bollería previamente horneados, bajo condiciones de secado controladas. Dicho dispositivo comprende una parte de exhibición y una zona de calentamiento.

El exhibidor es, de forma general, una envolvente que tiene uno o más elementos de pared que definen un espacio interior, siendo transparente como mínimo una parte de uno de los elementos de pared, como mínimo una abertura para el acceso al espacio interior, como mínimo una superficie de soporte para el soporte de uno o varios productos de bollería previamente horneados, que contienen un nivel de humedad promedio predeterminado en su interior, y como mínimo una estructura de montaje asociada con la envolvente para el montaje y posicionamiento de cada superficie de soporte en una posición accesible para un usuario en el espacio interior del espacio cerrado, y una fuente de calor para suministrar aire caliente en el espacio cerrado. Por lo tanto, la superficie de soporte establece contacto como mínimo con una parte de los productos previamente horneados de modo que dichas partes son protegidas de establecer contacto directo con el aire caliente, de modo que el secado de la humedad en los productos horneados es controlada para mantener las propiedades organolépticas de dichos productos a un nivel esencialmente igual al de los productos recién horneados durante, como mínimo, un período de 2 horas de forma aproximada.

La parte de calentamiento comprende un compartimiento de calentamiento dispuesto de forma adyacente al exhibidor. De forma preferente, el exhibidor está dispuesto sobre el compartimiento de calentamiento. El compartimiento de calentamiento comprende, de forma ventajosa, una fuente de calor que funciona a una temperatura entre unos 148,8ºC y 246,1ºC para descongelar y comenzar el calentamiento de las pastas de bollería congeladas previamente horneadas en menos de 10 minutos de forma aproximada. De manera preferente, el compartimiento de calentamiento comprende una fuente de calor que funciona a una temperatura entre 176,7ºC y 218,33ºC para descongelar y comenzar el calentamiento de las pastas de bollería congeladas previamente horneadas en menos de 5 minutos de forma aproximada. El compartimiento de calentamiento tiene dimensiones y configuración determinadas para recibir como mínimo una superficie de soporte que también es utilizada en el exhibidor para el calentamiento y exhibición de los productos horneados y calientes, e incluye como mínimo un elemento de montaje para el acoplamiento como mínimo de una superficie de soporte.

El compartimiento de calentamiento puede incluir además un dispositivo de control de ciclo automático para dar aviso a un operario de que el ciclo de descongelado ha sido completado. Además, este dispositivo de control puede abrir el compartimiento de calentamiento cuando el ciclo de calentamiento ha sido completado, por ejemplo, expulsando la superficie de soporte de los artículos horneados y descongelados después de la apertura del compartimiento. Por razones de seguridad y cuidado, el dispositivo de control puede iniciar una alarma sonora o visual cuando el ciclo de calentamiento ha sido completado.

Otro aspecto de la presente invención se refiere a un método para la exhibición y calentamiento de productos de bollería congelados, previamente horneados bajo condiciones de secado controlado. Dicho método incluye las etapas de descongelado de los productos de bollería congelados en una superficie de soporte que establece contacto como mínimo con una parte de la base de cada uno de los productos d bollería congelados, produciéndose dicho descongelamiento a una temperatura entre unos 148,8ºC y 246,1ºC durante menos de 10 minutos de forma aproximada, para calentar dichos productos de bollería congelados al mismo tiempo que mantienen un nivel de humedad deseado en su interior, y exhibiendo los productos de bollería calientes en un espacio cerrado en la superficie de soporte, y suministrando al mismo tiempo aire caliente en dicho espacio cerrado para que dichas partes de soporte de los productos horneados sean protegidas de establecer contacto directo con el aire caliente, para controlar el secado de la humedad de los productos horneados y mantener sus propiedades organolépticas a un nivel esencialmente igual al de los productos recién horneados, como mínimo, durante un período de 2 horas de forma aproximada.

De manera ventajosa, el espacio interior se mantiene a una temperatura entre unos 35ºC y 65,5ºC, para que los productos horneados mantengan sus propiedades organolépticas y/o su textura, como mínimo, durante un período de 6 horas de forma aproximada. En caso deseado, el aire caliente puede ser circulado en el espacio cerrado para facilitar el secado controlado de los productos horneados y para reducir el tiempo de calentamiento de los productos horneados y congelados. En este caso, el aire caliente es circulado dentro del espacio cerrado para producir un gradiente de humedad en la serie de productos horneados durante un período de tiempo incluso hasta de 6 horas de forma aproximada.

Como mínimo un 34%, de forma preferente como mínimo un 50% de la base de cada producto, establece contacto con el elemento de soporte, y la envolvente está configurada y dispuesta para reducir la pérdida de humedad en la misma, a efectos de lograr dicho gradiente de humedad. El gas puede ser calentado a una temperatura predeterminada para calentar el producto previamente horneado y, de forma preferente, como mínimo un 50% de la base de cada producto establece contacto con el elemento de soporte. En las realizaciones preferentes, como mínimo un 75 por ciento, o de forma ideal, como mínimo el 100 por ciento de la base de cada producto establece contacto con el elemento de soporte.

En la presente invención, los productos horneados que serán calentados tienen una parte central y una parte exterior dispuesta alrededor de la parte central para mantener un gradiente de humedad que comprende aproximadamente, como mínimo, el 8 por ciento de contenido de agua en la parte central del producto horneado y menos aproximadamente del 7 por ciento de contenido de agua en la parte exterior del producto horneado. La parte central representa, de forma típica, el 33 a 66% de la parte más interior del área o volumen del producto, mientas que la parte exterior representa el 17 a 33% de la parte más exterior del área o volumen del producto. De forma preferente, el gradiente de humedad comprende, como mínimo, un 7,5 por ciento de contenido de agua en la parte central y menos del 4 por ciento de contenido de agua en la parte exterior después de unas 6 horas en la envolvente. Cuando el producto horneado es una pasta de bollería substancialmente redonda de 19,6 a 12,7 cm de diámetro aproximadamente, la parte central tiene una anchura de 1,91 a 3,17 cm aproximadamente y la parte exterior es una banda que tiene un diámetro aproximadamente de 0,635 a 1,91 cm pulgadas.

Las características y ventajas adicionales de la presente invención pueden reconocerse a partir de la siguiente descripción detallada, que es dada a conocer en relación a los dibujos descritos a continuación:

la figura 1 muestra un exhibidor de tipo de convección, de acuerdo con la presente invención;

la figura 2 muestra un exhibidor de tipo de conducción, de acuerdo con la presente invención;

la figura 2A muestra una sección de una superficie de soporte que puede ser utilizada en el exhibidor de tipo de conducción; y

la figura 3 muestra un sistema de exhibición modular que tiene un exhibidor y un compartimiento de calentamiento de acuerdo con la presente invención.

La presente invención da a conocer, de forma ventajosa, un dispositivo y método para la exhibición y calentamiento de productos de bollería previamente horneados, tales como pastas de bollería, bizcochos de chocolate, panecillos, y productos similares, bajo condiciones de secado controladas. De forma preferente, el dispositivo es utilizado para exhibir y calentar productos de bollería dulces, horneados. La presente invención permite y facilita las ventas de servicios de comidas, que son productos horneados preparados en un centro de preparación de comidas centralizado, en el caso deseado, y posteriormente distribuidos a comerciantes minoristas que pretenden exhibir y vender el producto de acuerdo con la presente invención. El dispositivo incluye una envolvente para exhibir los productos horneados, al mismo tiempo que son mantenidos en un estado substancialmente horneado y fresco, es decir, controlando el secado de los productos. En particular, dicho secado controlado se consigue creando un gradiente de humedad en el producto horneado. Para las pastas de bollería, el secado controlado impide que se logre un equilibrio de la humedad en el producto horneado y permite que la pasta de bollería mantenga una zona exterior más seca y más tersa y una zona central más húmeda y más blanda, es decir, una textura dual. Esto evita también la necesidad de utilización de dos o más formulaciones de pasta para lograr una variación en la textura de los productos horneados. El dispositivo incluye de forma típica una fuente de calor para calentar los productos horneados, para producir el secado controlado de los mismos. En una realización, la presente invención calienta y exhibe los productos de bollería horneados de forma previa sin la necesidad de un horno.

La envolvente tiene, de forma típica, uno o más elementos de pared que definen un espacio interior, siendo transparente como mínimo una parte de uno de los elementos de pared, como mínimo una abertura para el acceso al espacio interior, como mínimo una superficie de soporte para el soporte de uno o más productos de bollería previamente horneados, que contienen un nivel de humedad predeterminado promedio en su interior, y como mínimo una estructura de montaje asociada con la envolvente para el montaje y posicionamiento de cada superficie de soporte en una posición accesible para el usuario en el espacio interior de la envolvente. Los elementos de pared pueden estar conformados en cualquier material apropiado. Como mínimo, una pared es transparente de forma preferente, para atraer al cliente para que admire los artículos deliciosos horneados en su interior sin la necesidad de abrir dicha envolvente, que minimiza la cantidad de veces que dicha envolvente debe ser abierta. La apertura de la cámara de forma demasiado frecuente puede causar pérdidas de humedad en la cámara y acelerar el proceso de secado. Sin embargo, pueden incluirse uno o más intersticios de aire pequeños en la envolvente.

En una realización preferente, como mínimo tres o cuatro elementos de pared son transparentes o son suficientemente transparentes para permitir la visión de los productos horneados en su interior. En otra realización preferente, existe un pequeño intersticio de aire entre como mínimo una de las aberturas y un elemento de pared, para permitir que el aroma de los productos horneados y calentados escape hacia la atmósfera circundante. El intersticio de aire también puede ser, por ejemplo, uno o más orificios en una de los elementos de pared. Dicho intersticio de aire permite a los consumidores, de forma ventajosa, oler los productos horneados sin tener que abrir la abertura, a pesar de que una cantidad de aroma adicional escapa efectivamente cada vez que la abertura es abierta. El intersticio de aire debe tener un tamaño suficiente para permitir que una pequeña cantidad de aroma escape, pero que sea suficientemente reducida como para retener de forma substancial toda la humedad dentro de dicha envolvente.

La abertura para acceder a los productos horneados es de forma típica una puerta, basculante o deslizante, para permitir el acceso rápido y sencillo a los productos cuando se desea concretar una venta. Otros tipos de aberturas apropiadas resultarán evidentes a las personas especializadas en la técnica. Una abertura preferente tiene una puerta en el mismo lado que la envolvente como un elemento de pared transparente, a efectos de que el consumidor pueda ver el producto horneado y abrir la abertura para coger el producto horneado deseado. Otra realización preferente tiene una segunda abertura en el elemento de pared opuesto o en el elemento de pared adyacente para que el vendedor pueda añadir productos horneados adicionales. A medida que el exhibidor es vaciado de productos horneados por los consumidores, el reemplazo de productos puede llevarse a cabo de unos pocos a la vez, o una bandeja entera puede ser extraída y una nueva bandeja de productos horneados ser colocada en su lugar. El elemento de pared opuesto es una posición preferente para la segunda puerta, a pesar de que la colocación del exhibidor en una esquina de una habitación requeriría la disposición de la segunda abertura en un elemento de pared adyacente para facilitar el acceso.

La superficie o superficies de soporte incluyen, de forma típica, una superficie que es como mínimo substancialmente plana. Las superficies puede ser, por ejemplo, una bandeja o una lámina en la que se exhiben los productos horneados dentro de la envolvente. Las superficies tienen formas y dimensiones que se ajustan a dicha envolvente, que, por ejemplo, tendrá forma cuadrada o triangular. Cada una de las superficies tiene, como mínimo, un borde que además puede ser girado hacia arriba o hacia debajo de forma opcional, para formar un reborde o muesca. Puede incluirse un reborde dirigido hacia arriba para impedir que los productos horneados se deslicen o caigan de la superficie. Puede incluirse un reborde o muesca dirigida hacia abajo en la superficie para facilitar el posicionamiento de dicha superficie dentro de la envolvente asociada de forma operativa la superficie correctamente posicionada contra un conjunto de montaje de reborde o de rejilla dentro de la envolvente. Pueden utilizarse múltiples rebordes o muescas en ambas direcciones para producir un efecto similar. Además, la superficie de soporte puede tener esquinas con muescas donde no existen rebordes. Esta realización impide cualquier punto en que confluyan más de dos bordes, facilitando la limpieza de la superficie de soporte entre usos sucesivos en el exhibidor.

En una realización preferente, la envolvente incluye dos superficies en las que se exhiben una serie de productos horneados. Por ejemplo, pueden exhibirse pastas de bollería en una superficie y bizcochos de chocolate en la otra. En una realización preferente, las superficies están dispuestas con forma de apilamiento vertical con suficiente espacio entre las mismas para permitir que el consumidor observe y acceda a los productos horneados dispuestos en dichas superficies. La superficie de soporte puede ser una bandeja utilizada para hornear el producto en otro aparato, cuya bandeja puede entonces ser llevada al exhibidor de la presente invención sin tener que colocar, de forma individual, cada uno de los productos horneados en dicho exhibidor. De forma alternativa, la superficie de soporte puede ser una lámina o una bandeja de rejilla en la que los productos previamente horneados pueden ser colocados de forma individual antes de que dicha lámina o bandeja sea colocada dentro de la envolvente. Dichas realizaciones puede ayudar a evitar la necesidad de mantener la envolvente abierta a la atmósfera ambiente durante un período largo de tiempo, lo que afecta al secado controlado de los productos que permanecen dentro de la envolvente, tal como los que se encuentran en una segunda superficie de soporte. Resulta también deseable que las superficies de soporte, o bandejas, tengan una pendiente con un ángulo para hacer que la mayor cantidad de productos horneados resulten claramente visibles para el consumidor, cuya pendiente mejora además la transferencia de calor por convección.

Los productos de bollería previamente horneados tienen, de forma preferente, un nivel de humedad promedio predeterminado en su interior. El contenido de humedad inicial puede ser ajustado para tomar en cuenta la subsiguiente pérdida de humedad que se produce, de forma necesaria, dependiendo del tiempo de permanencia en el exhibidor, al mismo tiempo que el producto caliente aún exhibe las propiedades organolépticas y/o textura deseadas. En una realización, en la que el producto es una pasta de bollería, ésta contiene una humedad promedio del 6 a 10 por ciento en peso, de forma preferente del 5 al 8 por ciento en peso de humedad, después del horneado inicial y durante la etapa de almacenamiento de la misma. El nivel de humedad inicial puede ser controlado por el agua en la receta y durante el horneado del producto. Dichos niveles iniciales de humedad son logrados, de forma preferente, congelando la pasta de bollería tal como se menciona en la presente descripción. La refrigeración o congelamiento no altera, de forma típica, considerablemente el contenido inicial de humedad si los productos horneados están empaquetados de forma apropiada. De forma preferente, el borde de la pasta de bollería previamente horneada tiene un contenido de humedad del 5 al 6,5 por ciento en peso después de una hora de permanencia en el exhibidor. La zona central de la pasta de bollería previamente horneada tiene una humedad inicial entre el 7 y el 10 por ciento en peso antes del calentamiento, mientras que, en una realización preferente, la zona central tiene un 8 a 9 por ciento en peso de humedad antes del calentamiento. El contenido de humedad inicial representa el nivel de humedad presente en los productos inmediatamente después del proceso de horneado, y la invención utiliza de forma preferente productos horneados que son embalados antes de una hora después de haber sido horneados, de forma preferente antes de media hora, para impedir la pérdida de humedad en el producto antes del empaquetamiento y calentamiento subsiguiente para la exhibición y venta.

Los productos previamente horneados también son refrigerados de forma preferente y rápida después del embalaje, y de forma preferente son congelados hasta que están listos para ser utilizados. El congelamiento de los productos horneados de forma previa facilita además la retención de la humedad y un perfil de humedad dentro de dichos productos. De este modo, los productos en los que se desea una textura dual son congelados de forma típica en menos de 4 días de forma aproximada, de forma preferente en menos de 1 día de forma aproximada, y de forma aún más preferente en menos de 6 a 8 horas de forma aproximada, después de haber sido horneados. Dicho congelamiento rápido impide el balance de la humedad, que reduce la cualidad tersa de los bordes de los productos horneados. El congelamiento debe producirse además durante un tiempo suficiente como para permitir una reducción en la condensación e impedir la formación de escarcha dentro del embalaje de los productos previamente horneados. De este modo, la refrigeración y congelamiento debe tomar, como mínimo, 30 minutos. La receta específica del producto horneado no resulta crítica, sin embargo, la utilización de ciertos tipos de grasas y azúcares humectantes, así como variando el tamaño y la forma de los productos horneados, es posible modificar el perfil de humedad deseado en el producto horneado cuando es calentado para la exhibición y venta, tal como es bien comprendido por las personas especializadas en la técnica, de forma particular con referencia a esta descripción. Por ejemplo, los azúcares que unen la humedad e inhiben la migración resultan deseables para facilitar los productos con texturas duales, a pesar de que la receta es menos importante para los productos horneados que son congelados pronto después de haber sido horneados, tal como se ha mencionado anteriormente. Una formulación de un producto horneado particularmente apropiado es la receta de pastas de bollería disponible comercialmente en un embalaje de una pieza de virutas de chocolate Tollhouse®, así como variantes razonables de la misma.

Como mínimo, una superficie en la envolvente está asociada de forma operativa con una estructura de montaje, como mínimo, que está asimismo asociada con la envolvente. La estructura o estructuras de soporte están dispuestas para el montaje y posicionamiento de cada superficie de soporte en una posición accesible para un usuario en el espacio interior de la envolvente. Por ejemplo, la estructura de montaje en sí misma puede ser una bandeja de rejilla, fijada de forma opcional a las paredes de la envolvente, para la recepción y soporte de una superficie de soporte y los productos horneados dispuestos de forma típica sobre la misma. En una realización preferente, la estructura de montaje incluye como mínimo un reborde o borde fijado, como mínimo, a dos paredes opuestas de la envolvente para guiar y recibir una superficie de soporte para que no sea necesaria una bandeja de rejilla en la parte central del exhibidor. La utilización de un simple reborde sin bandeja de rejilla resulta deseable porque un dependiente poco atento podría ser propenso a ignorar la superficie de soporte y disponer los productos horneados en una bandeja de rejilla abierta, que secaría muy rápidamente los productos horneados. La utilización de un reborde como estructura de montaje obliga al usuario a disponer las pastas de bollería en la superficie de soporte e instalar la superficie en la envolvente.

El exhibidor contiene además una fuente de calor para suministrar aire caliente dentro de la envolvente. La fuente de calor puede ser cualquier tipo de fuente de calor disponible para las personas especializadas en la técnica, tal como lámparas incandescentes, lámparas de calentamiento convencionales, bobinas de calentamiento, y dispositivos similares, así como combinaciones de los mismos. Las lámparas incandescentes y las bobinas de calentamiento resultan preferentes dado que pueden ser reguladas de mejor manera para evitar el calentamiento de los productos horneados de forma excesiva o de forma demasiado rápida. La fuente de calor puede estar colocada en una caja en la parte superior de la envolvente, en la que la caja puede ayudar a evitar lesiones a los consumidores si la fuente de calor falla de forma catastrófica. De forma preferente, una fuente de calor de tipo incandescente en la parte superior de la envolvente incluye bombillas recubiertas con PTFE (TEFLÓN®) para impedir dichas fallas catastróficas, bombillas de lámparas direccionales para dirigir el calor de forma preferente con un patrón de calentamiento más simétrico, o una combinación de las mismas. La posición, el número, y la potencia de las bombillas debe ser diseñado de acuerdo con el tamaño de la envolvente, tal como puede ser determinado de forma sencilla por las personas especializadas en la técnica, basándose en la presente descripción. De forma preferente, se incluyen como mínimo dos bombillas incandescentes en la fuente de calor. En una realización, cada bombilla tiene 30 W a 250 W, de forma preferente de 75 W a 150 W, y de forma aún más preferente de 100 W a 130 W y posicionadas entre 8 y 15 cm, de forma preferente a 14 cm, de la superficie de soporte tal como un elemento de bandeja. La figura 1 muestra un exhibidor de acuerdo con la presente invención, que utiliza calentamiento por convección. En la figura 1, la fuente de calor (5) está dispuesta de forma preferente en un alojamiento (10) sobre las paredes (12), (14), (16) de la envolvente (18). El alojamiento (10), está cerrado herméticamente, como mínimo substancialmente con respecto a las paredes (12), (14), (16) para impedir la migración de la humedad entre la envolvente (18) y la atmósfera ambiente. El alojamiento (18) es preferentemente opaco de modo que el consumidor se fijará en los productos horneados (20), (22), (24), (26), etc., en lugar de fijarse en el funcionamiento del exhibidor. Otro beneficio de tener un alojamiento (10) dispuesto sobre la envolvente (18) es que dicho alojamiento (10) puede estar diseñado para recibir publicidad (no mostrada), relativa a los productos horneados (20), (22), (24), (26) en la envolvente asociada (18). Uno o más ventiladores, bombas, u otros métodos para desplazar el aire dentro de la envolvente son utilizados de forma opcional, pero de forma preferente, para asistir en el secado de control y para producir una temperatura substancialmente uniforme dentro de la envolvente. Dichos dispositivos de movimiento de aire (no mostrados) están dispuestos, de forma preferente, en el alojamiento (10) o adyacentes al mismo. De forma preferente, existen como mínimo dos orificios de salida (30), (35) por cada orificio de entrada (40), que ayudan a dispersar el aire caliente de forma pareja dentro de la envolvente (18), a medida que sale por los orificios de salida (30), (35). En otra realización preferente, existe un orificio de entrada (40) para el retorno de aire que será calentado y dos orificios de salida (30), (35) para aire caliente que entra en la envolvente (18) para calentar los productos previamente horneados (20), (22), (24), (26). En una realización, la fuente de calor (5) incluye lámparas generadoras de calor, dispuestas en línea directa (no mostrada) sobre la superficie de soporte (45), (50) y en forma simétrica para proporcionar un calentamiento homogéneo de forma substancial, mediante radiación de los productos horneados en la superficie de soporte. En una realización preferente, la fuente de calor (5) incluye lámparas generadoras de calor, dispuestas por fuera de una línea directa con la superficie de soporte (45), (50) para evitar la aplicación de radiación para calentar los productos horneados (20), (22), (24), (26). En esta realización, los dispositivos de desplazamiento del aire son necesarios para asegurar el calentamiento por convección de los productos horneados, que facilitarán, de forma substancial, el calentamiento uniforme de los mismos. Debe entenderse que el calentamiento por convección para como mínimo substancialmente todo o la totalidad del calentamiento, es deseable para evitar el secado en exceso de los productos horneados en el aparato. Sin atarse a la teoría, se cree que la convección forma una barrera de humedad, endurecida, delgada en la superficie externa o costra del producto horneado en una mayor extensión que otras formas de calentamiento. Se cree que esta superficie externa o costra inhibe la migración de la humedad desde la zona central del producto horneado.

En dos realizaciones adicionales, la fuente de calor incluye bobinas de calentamiento, dispuestas sobre o debajo de los productos horneados. En cualquier realización, las bobinas están dispuestas de forma preferente uniformemente para producir un patrón de calentamiento simétrico, y por lo tanto homogéneo, de los productos horneados. De forma preferente, tal como se muestra en la figura 2, las bobinas están dispuestas debajo de los productos horneados (20), (22), (24), (26) dentro de las estructuras de montaje o superficies de soporte (45), (50). En la figura 2A, una sección de la superficie de soporte (45) muestra las bobinas (60), (62), (64), (66), (68). En este diseño, existe un intersticio de aire entre la parte superior de dichos bobinas de calentamiento y la superficie en la que los productos horneados están dispuestos. El intersticio de aire puede ser de 0,5 a 1 pulgada entre los elementos de calentamiento (60), (62), (64), (66), (68) y los productos horneados en la superficie de soporte. En otra realización no menos preferente, pueden disponerse anillos u otros dispositivos de calentamiento flexibles dentro de la superficie de soporte en sí misma. Esto permite que la forma del dispositivo de calentamiento coincida con la forma del producto horneado, por ejemplo, redondeada o rectangular, para calentar justo el producto horneado sin exceso de calor. Mientras que las bandejas están diseñadas para soportar las superficies inferiores de los productos horneados, el apilamiento podría posicionar de manera incorrecta los productos en las bandejas. Cuando las bandejas están diseñadas con zonas sólo parcialmente calentadas, algunos productos podrían no resultar correctamente calentados. Por lo tanto, en estos casos, resulta preferente el calentamiento por convección.

El calentamiento por convección de los productos horneados en la envolvente del exhibidor tiene de forma preferente los siguientes parámetros. El número de Reynolds del flujo de aire en la envolvente es preferentemente menor a 2300 para evitar transferencias de masa turbulentas significativas, que conducen a una pérdida de humedad inaceptable. De forma preferente, el número de Reynolds está entre 1150 y 2300. Para productos horneados de unos 10 cm de diámetro, la velocidad de aire preferente en la envolvente es de 0,1 m/s a 1m/s para facilitar el calentamiento por convección, al mismo tiempo que se controla el secado. En una realización más preferente, la velocidad del aire en la envolvente es de 0,2 m/s a 0,5 m/s. Por lo tanto, si la convección del calor no produce dicha velocidad de aire, pueden incluirse en el dispositivo uno o más ventiladores, bombas u otros dispositivos conocidos para asegurar una velocidad del aire apropiada. Independientemente del tipo de fuente de calor, resulta preferente excluir un dial de temperatura o ajuste de temperatura controlable en el exhibidor. Los ajustes de temperatura de calentamiento son determinados de forma preferente en la fábrica, de modo que los dependientes u otros comerciales de venta no podrán elevar demasiado la potencia de calentamiento, lo que secaría por completo los productos horneados demasiado rápidamente.

Una de las superficies de soporte establece contacto con una parte, como mínimo, de cada producto horneado de forma previa para evitar que dichas partes entren en contacto directo con el aire caliente, de forma que el secado de la humedad en los productos horneados es controlado para mantener las propiedades organolépticas de los productos esencialmente al mismo nivel que las de los productos recién horneados, durante un período como mínimo de 2 horas. En una realización preferente, las propiedades son mantenidas durante como mínimo 4 horas de forma aproximada, y en otra realización preferente, las propiedades son mantenidas como mínimo de forma substancial durante 6 horas de forma aproximada. La superficie de soporte cubre de forma preferente como mínimo el 34 por ciento de forma aproximada del lado inferior de cada producto horneado. En una realización preferente, la superficie cubre como mínimo el 50 por ciento aproximadamente, de forma más preferente como mínimo el 75 por ciento aproximadamente del lado inferior de cada producto horneado, y en otra realización preferente, la superficie cubre como mínimo el 95 por ciento de forma aproximada de la parte inferior de cada producto horneado. En la realización más preferente, toda la superficie inferior de cada producto horneado establece contacto con una superficie de soporte para minimizar la migración de humedad desde la zona central del producto horneado que será calentado. Por ejemplo, se ha encontrado que los orificios o intersticios menores a 3 mm de diámetro (menos de 7 mm^{2} de forma aproximada) en la superficie de soporte son suficientemente pequeños para evitar la contribución significativa al secado en exceso de las pastas de bollería que tengan un diámetro de 10 cm.

El exhibidor controla de forma típica el secado del producto horneado, a efectos de mantener un perfil de humedad suficiente que resulte deseable para los consumidores. Para determinados productos, una parte exterior del producto tiene un contenido de humedad menor, mientras que una parte central o interior tiene un contenido de humedad mayor. De forma general, la parte interior representaría entre el 33 al 66% de la parte más interior del área o volumen del producto, y de forma preferente entre el 40 y el 50% de la parte más interna. La parte exterior representa el 17 a 33% de la parte más externa del área o volumen del producto, y de forma preferente entre el 20 y el 25% de la parte más externa. En una realización preferente, para un producto horneado con forma redondeada, que tiene un diámetro total entre 5 y 12,5 cm, la zona central del producto horneado puede tener una anchura de unos 2 a 3 cm, mientras que la zona exterior puede tener un diámetro entre 0,6 a 1,6 cm aproximadamente medidos desde el perímetro de la pasta de bollería en forma redondeada.

Para una pasta de bollería horneada de este tipo, un perfil de humedad deseable durante el tiempo puede referirse a una pérdida de humedad del 15 por ciento al 40 por ciento aproximadamente, de manera preferente del 30 por ciento al 60 por ciento aproximadamente, de la humedad de la zona exterior del producto horneado durante como mínimo 6 horas de forma aproximada. Para la zona central de esta realización, la pérdida de humedad es menor del 20 por ciento aproximadamente, de forma preferente menor del 15 por ciento aproximadamente, y de forma más preferente menor del 10 por ciento aproximadamente, durante como mínimo 6 horas de forma aproximada. Este secado controlado proporciona una zona exterior de un producto horneado que resulta un poco más seca y tersa, mientras que mantiene una zona central relativamente más húmeda y esponjosa que proporciona las características organolépticas y/o de textura deseadas por el consumidor.

En una realización preferente, cuando el producto horneado incluye trozos o virutas de chocolate o mantequilla de maní o ingredientes similares, como en pastas de bollería o en bizcochos de chocolate, el producto horneado mantiene suficiente "tensado de chocolate" para proporcionar una apariencia y una textura deseables para el consumidor. La tracción de chocolate es comprendida por las personas especializadas en la técnica como referente a la capacidad de ciertos tipos de chocolate de ser suficientemente viscosos a efectos de crear un puente de chocolate cuando un producto horneado es separado en el punto en el que existe una viruta de chocolate, pero no tan viscoso como para impedir la tracción. Las virutas que son calentadas de forma excesiva terminan por fundirse y las virutas de chocolate que no son calentadas suficientemente son demasiado sólidas como para ser partidas por tracción. Las virutas que presentan tracción de chocolate están siendo mantenidas esencialmente a la temperatura correcta.

Otra forma de medir el perfil de humedad deseado es con respecto a la consistencia del producto horneado a lo largo del tiempo. El límite entre la parte dura y la parte blanda, cuando se calienta un producto previamente horneado de forma redondeada, se desplaza hacia adentro a lo largo del tiempo, a una velocidad controlada, al emigrar la humedad hacia afuera del producto horneado en un aparato según la invención. Por el contrario, el límite de las partes duras/blandas se encuentra típicamente en el borde del producto de forma redondeada cuando dicho producto es meramente situado en condiciones ambiente, dado que la humedad se equilibra sobre el conjunto del producto horneado. Los dispositivos de calentamiento convencionales desplazarán el límite entre las partes duras/blandas demasiado rápidamente a la parte central del producto horneado, resultando ello en un producto poco deseable. La consistencia de los productos horneados, que ayuda a determinar el límite entre las partes duras/blandas, se puede medir utilizando un analizador de textura modelo TA-XT2, que se puede conseguir de la firma Stable Micro Systems of Godalming, Surrey, Inglaterra. El dispositivo puede ser utilizado, de manera típica, con cuatro a seis salientes o dedos para determinar la estabilidad o resistencia en un producto sometido a cocción, calentado en un aparato según la invención. Los esfuerzos sobre pastas de bollería previamente horneadas, calentadas en un aparato según la invención, pueden ser los siguientes: para la zona externa, el esfuerzo debe ser típicamente de unos 50 g/mm^{2} después de una hora de calentamiento, y como mínimo y de forma aproximada 150 g/mm^{2}, preferentemente un mínimo aproximado de 200 g/mm^{2} después de 6 horas de calentamiento; la zona central tiene un esfuerzo menor de unos 25 g/mm^{2} después de 1 hora y menos de aproximadamente 45 g/mm^{2} después de 6 horas de calentamiento. Preferentemente, la fuerza es de 3 a 5 veces superior en la zona externa en comparación con la zona central después de una hora de calentamiento, y aproximadamente de 5 a 7 veces superior después de 6 horas de calentamiento.

En una realización, el exhibidor puede ser utilizado para calentar diferentes tipos de productos cocidos en horno, tales como pastas de bollería y como mínimo uno de bizcochos de chocolate, panecillos, cruasanes, bollos daneses y similares. Es deseable típicamente que las pastas de bollería tengan un perfil de humedad distinto que los otros tipos de artículos cocidos en horno. Así, por ejemplo, las pastas de bollería, u otros productos en los que se desea una textura dual, pueden ser colocados sobre una superficie de soporte, es decir, un primer estante o bandeja, y los otros productos pueden ser colocados en una segunda superficie de soporte, es decir, una segunda bandeja. Cuando se desea un perfil de humedad más uniforme en vez de un perfil con un gradiente más marcado tal como, por ejemplo, para los bizcochos de chocolate, se puede colocar una tapa sobre los productos cocidos en horno para evitar contacto con el aire caliente que circula por la cámara (producido por un ventilador o como resultado de corrientes de convección que se producen de manera natural mediante el calentamiento). La tapa es preferentemente una tapa que tiene un perfil bajo, a efectos de minimizar el efecto de las corrientes de convección dentro del exhibidor. De este modo, la tapa debe sobresalir justamente de la parte superior de los productos de textura única que se están calentando, por ejemplo, para bizcochos de chocolate, una tapa de aproximadamente 1 pulgada de altura debe ser adecuada. La tapa actúa reteniendo la humedad dentro de la misma y para inhibir o evitar el secado que tendría lugar, de otro modo, en los bordes de los bizcochos de chocolate u otros productos sometidos a cocción en el horno. La tapa puede ser porosa, es decir, puede tener uno o varios orificios o aberturas en la misma, si se desea una cierta pérdida de humedad, o puede ser completamente hermética si se desea minimizar la pérdida de humedad.

Cuando se desea conseguir un secado controlado de un producto de pasta horneado previamente, el producto se debe mantener refrigerado, o preferentemente congelado, hasta poco antes de su colocación en el exhibidor de la invención. El término "poco antes" significa menos de 2 horas, preferentemente no más de 1 hora, y más preferentemente el producto de pasta horneado es extraído del congelador y colocado inmediatamente en el exhibidor, justamente después de haber sido descongelado y calentado en un horno, por ejemplo, hasta 10 minutos. Preferentemente, los productos de pasta horneados en los que se desea conseguir una textura dual y un secado controlado no deben ser descongelados hasta que se encuentren demasiado blandos, especialmente en condiciones ambiente, dado que la humedad tendería a equilibrarse y, como consecuencia, el perfil de humedad de un producto recién horneado no se conseguiría durante el calentamiento en el exhibidor.

En una realización, el aparato puede ser construido con las siguientes dimensiones. Las dimensiones pueden ser de 30,5 a 61 cm de anchura, aproximadamente 30,5 a 61 cm pulgadas de profundidad, y aproximadamente 50,8 a 76,2 pulgadas de altura (no incluyendo el cuerpo envolvente opcional sobre las paredes). Si bien otros valores son también posibles, es deseable colocar entre 355 mL hasta 1.425 litros de productos horneados en el aparato. La fuente de calor se diseña para calentar la envolvente a una temperatura de aproximadamente 35ºC a 65,5ºC, preferentemente de 43,3ºC a 54,44ºC aproximadamente. En diferentes realizaciones, el equipo es diseñado para conseguir una temperatura de la envolvente de aproximadamente 43,3ºC a 46,1ºC, aproximadamente 43,3ºC a 48,9ºC, aproximadamente 48,9ºC a 51,7ºC, y aproximadamente 51,7ºC a 54,44ºC.

La temperatura de la envolvente es controlada preferentemente para que permanezca sustancialmente constante o completamente constante. Preferentemente, la temperatura permanece por lo menos sustancialmente constante en cualquier punto en la totalidad de la envolvente, lo cual es resultado de la circulación de aire opcional, pero preferente, y de las dimensiones y forma de la envolvente. Para controlar la temperatura de manera que sea sustancialmente constante a lo largo del tiempo, se puede utilizar cualquier dispositivo adecuado para controlar la temperatura, tal como, por ejemplo, un termostato de resorte bimetálico convencional, acoplado a un medidor de temperatura controlado por el operador (controlador). Este sistema proporciona típicamente una temperatura que permanece dentro de unos 5,5ºC de la temperatura fijada que se desea. Algunos sistemas convencionales son solamente capaces de conseguir una temperatura dentro de 8,25ºC de la temperatura deseada. Preferentemente, no obstante, la temperatura es más constante que esta variación. Entre los dispositivos especialmente preferentes para el control de la temperatura, se incluyen los tipos de "controlador electrónico", que incluyen los comercialmente disponibles de las firmas Oven Industries y de Churchill Engineering, cada una de las cuales controlará de manera más precisa el calor dentro de 2,2ºC, preferentemente incluso dentro de 1,1ºC, de la temperatura deseada. Los controladores proporcionales regulan la potencia eléctrica basándose en una señal que es proporcional al diferencial de la temperatura del sensor desde el punto de ajuste, y están típicamente integrados con el rectificador de estado sólido para proporcionar temperaturas más constantes cuando es importante tener una temperatura sustancialmente constante. En una realización preferente, el termómetro utilizado conjuntamente con el rectificador y cualquier tipo de controlador es dispuesto adyacente a una pared que no tiene aberturas. El termómetro está también preferentemente dispuesto suficientemente lejos de la fuente de calor y la abertura o aberturas para evitar tener lecturas alteradas de manera inexacta, es decir, el termómetro preferentemente no se dispondrá en las proximidades de la bobina de calentamiento o de la lámpara de iluminación.

La invención comprende también un sistema exhibidor (100) tal como se ha mostrado en la figura 3, que incluye el dispositivo modular (100) en el que está dispuesto el exhibidor (110) que se ha descrito anteriormente, con un compartimiento de calentamiento (120) a una temperatura superior que la del exhibidor (110). Se debe comprender que el exhibidor (110) calienta productos horneados congelados durante un tiempo de unos 30 a 60 minutos antes de tener ambos textura dual, y ser apropiados para el consumo. En este sistema modular, los productos de bollería congelados, previamente horneados, pueden ser descongelados y calentados con rapidez en el compartimiento de calentamiento (120) en menos de unos 10 minutos, preferentemente menos de unos 5 minutos, y más preferentemente en un tiempo de 1 a 3 minutos para permitir una venta más rápida de los productos horneados. El compartimiento de calentamiento (120) está dimensionado preferentemente y configurado para recibir las mismas dimensiones de superficies de soporte (45, 50) utilizadas en el exhibidor (110) que se ha descrito. Por ejemplo, el compartimiento de calentamiento (120) puede consistir en una o varias ranuras o cajones (130) en los que se pueden insertar para su descongelamiento rápido las bandejas o placas (45, 50).

Los productos horneados pueden ser dispuestos sobre una superficie de soporte que queda colocada fácilmente en el compartimiento de calentamiento durante suficiente tiempo para empezar el calentamiento, pero que no es suficiente para destruir el gradiente de humedad deseado en los productos horneados. Una vez ha tenido lugar el calentamiento suficiente, la superficie de soporte puede ser retirada del compartimiento de calentamiento y colocada en el exhibidor para su calentamiento lento para exhibición, venta y consumo. Preferentemente, el sistema exhibidor está dispuesto de manera que el exhibidor está dispuesto sobre el compartimiento de calentamiento para mantener el exhibidor fácilmente accesible a los consumidores. Esta realización evita, de manera cómoda, la necesidad de un horno separado para calentar con rapidez los productos horneados congelados, tales como productos de bollería, en el caso de una gran demanda, evita la necesidad de transporte de los productos horneados de otra área a la cocina, donde puede estar situado el horno, evita la necesidad de ocupar espacio del horno o tiempo del mismo, o alterar los ajustes del horno con respecto a otras utilizaciones típicas, se puede utilizar en una tienda de venta al público cuando el horno no es factible desde el punto de vista económico, de suministro eléctrico, de espacio u otros.

El compartimiento de calentamiento funciona, de manera típica, a una temperatura aproximada de 135ºC a 260ºC, preferentemente de manera aproximada de 148,8ºC a 246ºC, y en una realización, se consigue por calentamiento mediante convección. En una realización preferente, el compartimiento de calentamiento puede funcionar de 176,7ºC a 218,3ºC. El compartimiento de calentamiento puede incluir un controlador para ciclos automáticos, de manera que el compartimiento se abrirá automáticamente y expulsará la superficie de soporte de los artículos horneados, descongelados, cuando el ciclo de calentamiento se ha terminado. Esto evita un exceso de secado, y ayuda a la persona que tiene el equipo a su cuidado. De manera alternativa, se puede disparar una alarma para facilitar automáticamente una señal de timbre o zumbador cuando el ciclo de calentamiento se ha terminado. Otra ventaja del sistema exhibidor es que el calor del compartimiento de calentamiento aumentará y ayudará a mantener la temperatura del compartimiento del exhibidor, lo cual reduce adicionalmente los costes de energía necesarios para el funcionamiento del sistema.

La colocación de los productos congelados, horneados de manera previa, en el exhibidor requiere típicamente una espera corta, por ejemplo, 15 minutos, 30 minutos, 60 minutos, o similares, antes de que los productos cocidos en horno sean suficientemente descongelados y tengan sus características de horneado reciente listas para su consumo. Cuando los productos son descongelados rápidamente en primer lugar en el compartimiento de calentamiento, pueden ser desplazados al exhibidor para exhibición y venta. Si se calienta de manera adecuada, el compartimiento de calentamiento puede acelerar la preparación de los productos cocidos en horno de manera que estos están listos para su consumo con un perfil de humedad de horneado reciente después de un tiempo mucho más reducido en el exhibidor.

A efectos de conveniencia, tanto el exhibidor como el compartimiento de calentamiento están configurados para recibir bandejas de las mismas dimensiones. Estas bandejas pueden ser utilizadas inicialmente para alojar los productos congelados antes de su calentamiento y, a continuación, pueden alojar a los productos cocidos en horno en el exhibidor. De esta manera, los productos pueden ser colocados en las bandejas, calentados en compartimiento de calentamiento y las bandejas pueden ser dispuestas nuevamente de manera simple en el exhibidor.

Ejemplos

La invención se describe adicionalmente, sin que ello sirva de limitación, en los siguientes ejemplos operativos, en los que todos los valores porcentuales y pares son en peso.

Ejemplo 1 Pasta de bollería descongelada y de servicio según la técnica anterior

Se hornearon y congelaron previamente pastas de bollería con un diámetro de 4 pulgadas. Estas pastas de bollería fueron descongeladas en condiciones ambiente, y fue medido el contenido de humedad con respecto al tiempo en la zona externa, zona central y zona intermedia entre ellas.

Contenido de humedad (%)	Zona de borde	Zona intermedia	Zona central
después de 1 hora	5,8%	6,9%	8,5%
después de 3 horas	5,8%	8,1%	8,4%
después de 6 horas	5,4%	7%	8,1%

Tal como se ha demostrado, las pastas de bollería de acuerdo con la técnica anterior tienen un secado insuficiente, o pérdida de humedad, de la zona externa. De esta manera, las pastas de bollería recién descongeladas y servidas, después de haber sido equilibradas en condiciones ambiente, no tienen el perfil de humedad más deseable.

Ejemplo 2 Aparato de la técnica anterior que utiliza una estantería de rejilla

Piezas de bollería con un diámetro de 10,16 cm fueron horneadas previamente y congeladas. Estas piezas de bollería fueron colocadas sobre un estante de rejilla abierta de un aparato convencional, utilizado para calentar y exhibir piezas de bollería. El estante de rejilla tenía aproximadamente un área abierta de 78% entre los alambres que la constituyen. El contenido de humedad de las piezas de bollería fue medido a lo largo del tiempo en su zona externa, zona central y una zona intermedia, utilizando las mismas definiciones de estas zonas igual que en el ejemplo 1.

Contenido de humedad (%)	Zona del borde	Zona intermedia	Zona central
Después de 1 hora	4,2%	6,7%	8,6%
Después de 3 horas	4,2%	5,7%	7,6%
Después de 6 horas	2%	4,5%	7%

Tal como se demostró, las piezas de bollería congeladas y calentadas por un aparato de la técnica conocida experimentan demasiado secado, o pérdida de humedad, de la zona central. La zona externa pierde una cantidad de humedad significativa, pero aceptable, a lo largo de 6 horas. Por lo tanto, las piezas de bollería calentadas en un dispositivo que no establece suficientemente contacto y protección de los productos horneados previamente, que son objeto de calentamiento, no tenían el perfil de humedad deseado.

Ejemplo 3 Pieza de bollería preparada de acuerdo con una primera realización de la invención

Se hornearon previamente y se congelaron piezas de bollería con un diámetro de 10,16 cm. Estas piezas de bollería fueron colocadas sobre una bandeja maciza de un aparato, según la invención, utilizado para calentar y exhibir las piezas de bollería. La bandeja maciza tenía 0% de área abierta, y el aparato utilizaba un elemento de calentamiento por resistencia (por ejemplo, Calrod) para calentamiento sin línea directa de visión a las piezas de bollería. De esta manera, el aparato utilizaba un ventilador para proporcionar calentamiento indirecto, insuflando el aire calentado por lámparas sobre las piezas de bollería y alrededor de las mismas. El contenido de humedad de las piezas se midió a lo largo del tiempo en la zona externa, en la zona central y una zona intermedia entre ellas, utilizando las mismas definiciones de estas zonas que en el ejemplo 1.

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Contenido de humedad (%)	Zona del borde	Zona intermedia	Zona central
Después de 1 hora	5%	6,8%	8,5%
Después de 3 horas	3,5%	6%	8,5%
Después de 6 horas	2,6%	5%	8,3%

Tal como se demostró, el método con utilización del aparato según la invención proporcionó un perfil de humedad deseado en los productos horneados, incluso hasta después de 6 horas. La zona externa perdió suficiente humedad para proporcionar un borde más seco, y la zona central retuvo suficiente humedad para proporcionar una parte central húmeda y blanda.

Ejemplo 4 Pieza de bollería preparada según una segunda realización de la invención

Piezas de bollería con un diámetro de 10,16 cm fueron previamente horneadas y congeladas. Estas piezas fueron colocadas sobre una bandeja maciza en otro aparato según la invención, utilizado para calentamiento y exhibición de dichas piezas. La bandeja maciza tenía 0% de área abierta, y el aparato utilizaba calentamiento por convección por debajo de la bandeja para calentar las piezas de bollería. Se dispuso un pequeño intersticio para el aire entre las bobinas de calentamiento por conducción y la bandeja para facilitar un calentamiento más uniforme de la cara inferior de la bandeja sobre la que se habían dispuesto las piezas. No se utilizó ventilador. El contenido de humedad de las piezas de bollería fue medido a lo largo del tiempo en la zona externa, zona central y en una zona intermedia entre ellas, utilizando las mismas definiciones de estas zonas tal como en el ejemplo 1.

\vskip1.000000\baselineskip

Contenido de humedad (%)	Zona del borde	Zona intermedia	Zona central
Después de 1 hora	4,9%	6,3%	8,8%
Después de 3 horas	3,5%	5,9%	8,9%
Después de 6 horas	2,8%	5,6%	8%

Tal como se demostró, este segundo aparato según la invención proporcionó el perfil de humedad deseado en los productos horneados, incluso hasta después de 6 horas. Nuevamente, la zona externa perdió suficiente humedad para proporcionar un borde terso, más seco, y la zona central retuvo suficiente humedad para proporcionar una zona central húmeda y blanda.

El término "aproximadamente", que se utiliza en esta descripción, se debe comprender, de manera general, como referencia a ambos números de una serie de números. Además, todas las gamas numéricas de la descripción se debe comprender que incluyen todos los enteros comprendidos dentro de la gama.

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En algunas realizaciones, donde se utiliza el término "sustancialmente", este término se define en general con el significado, como mínimo, de 90% aproximadamente del valor al que se hace referencia, preferentemente como mínimo, 95% aproximadamente del valor de referencia, y más preferentemente como mínimo 99% aproximadamente del valor al que se hace referencia. De manera correspondiente, el valor no será superior aproximadamente a 110% del valor, preferentemente menos de aproximadamente 115% del valor, y más preferentemente menos de aproximadamente 101% del valor. Así, por ejemplo, si la temperatura es de 35ºC y es "sustancialmente uniforme", no será menor de aproximadamente 90% o más de aproximadamente 110% de dicha temperatura.

Los términos "horneado" o "cocido en horno" que se utilizan en esta descripción se refieren a productos de pasta, cocidos en cierto grado, para crear un gradiente de humedad en los mismos.

Claims (25)

1. Exhibidor para mostrar y calentar productos de pasta, previamente cocidos en horno, en condiciones de secado controladas, que comprende:

una envolvente (18) que tiene uno o varios elementos de pared (12, 14, 16) que definen un espacio interior (10), siendo transparente como mínimo una parte de uno de los elementos de pared indicados, como mínimo una abertura para acceso al espacio interior, como mínimo una superficie de soporte (45, 50) para el soporte de uno o varios productos de pasta, previamente cocidos en horno (20, 22, 24, 26) que contienen un nivel promedio predeterminado de humedad en los mismos;

una fuente de calor (5) para proporcionar aire caliente en la envolvente y un dispositivo para producir el desplazamiento del aire, para la circulación del aire y asegurar el calentamiento por convección en la envolvente,

caracterizado porque la superficie de soporte (45, 50) establece contacto, como mínimo, en una parte de los productos previamente horneados, cubriendo, como mínimo, el 34% de la cara inferior de cada uno de los productos horneados, de manera que estas partes están protegidas contra contacto directo con el aire caliente,

se dispone un sistema de control de temperatura que mantiene el aire caliente a una temperatura constante en la totalidad de la envolvente, dentro de 5,5ºC (10ºF) de la temperatura deseada, para controlar el secado de la humedad de los productos cocidos en horno, a efectos de mantener las características organolépticas y/o la textura de los productos esencialmente al mismo nivel que los productos recién horneados durante un período mínimo de 2 horas.

2. Exhibidor, según la reivindicación 1, en el que cada superficie de soporte (45, 50) comprende un elemento de bandeja adaptado para recibir un producto cocido en horno (20, 22, 24, 26) que tiene una parte de la base relativamente plana y una parte superior, teniendo la superficie de soporte una superficie superior plana que soporta y establece contacto con las partes de la base de los productos cocidos en horno, de manera que las partes de la base están protegidas contra el aire caliente de la envolvente (18) y se secan a una velocidad distinta de las partes superiores de dichos productos cocidos en horno.

3. Exhibidor, según la reivindicación 2, que comprende además una estructura de montaje asociada con la envolvente (18) para el montaje y posicionado de cada una de las superficies de soporte (45, 50) en una localización accesible al usuario, y en el que el elemento de bandeja incluye una prolongación de borde por lo menos en un lado de la misma, para ayudar a impedir que los productos horneados escapen de la bandeja por deslizamiento, y la bandeja está montada con capacidad de extracción sobre la estructura de montaje para facilitar la colocación de producto sobre la misma y su limpieza.

4. Exhibidor, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la fuente de calor (5) proporciona aire en la envolvente (18) a una temperatura comprendida entre 35ºC y 65,5º (95ºF y 150ºF).

5. Exhibidor, según la reivindicación 1, en el que la envolvente (18) comprende paredes frontal y posterior, y la fuente de calor (5) comprende iluminación eléctrica que genera luz para iluminar los productos horneados y también calor para calentar el aire de la envolvente.

6. Exhibidor, según la reivindicación 5, en el que la iluminación eléctrica comprende bombillas eléctricas dispuestas simétricamente dentro de la envolvente, para dirigir luz y aire caliente, de manera sustancialmente uniforme, hacia la bandeja y a los productos horneados situados encima de la misma.

7. Exhibidor, según la reivindicación 6, en el que las bombillas eléctricas tienen una potencia total aproximada de 30 W a 250 W, y están situadas aproximadamente a una distancia de 8 a 15 cm desde la bandeja.

8. Exhibidor, según la reivindicación 1, en el que la fuente de calor comprende un elemento de calentamiento para calentar el aire de la envolvente, estando situado el elemento de calentamiento suficientemente alejado de los productos horneados y la bandeja, de manera tal que se evita sustancialmente el contacto directo de calentamiento de los productos sobre la bandeja por dicho elemento.

9. Exhibidor, según la reivindicación 1, en el que la temperatura se mantiene constante dentro de 1,1ºC (2ºF) aproximadamente de la temperatura deseada.

10. Exhibidor, según la reivindicación 1, en el que el sistema de control de temperatura comprende un controlador proporcional que tiene un circuito de control y una señal de detección que regula la potencia eléctrica basándose en una señal que es proporcional al diferencial de la temperatura del sensor desde el punto de ajuste.

11. Exhibidor, según la reivindicación 10, en el que el sistema de control de temperatura comprende un rectificador de estado sólido, integrado con el circuito de control y señal de detección para proporcionar la temperatura constante.

12. Exhibidor, según la reivindicación 10, en el que el controlador de temperatura comprende además, como mínimo, un termómetro situado suficientemente lejos de cada abertura y de cada fuente de calor para controlar con exactitud la temperatura de la envolvente.

13. Exhibidor, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que comprende pastas de bollería que contienen un nivel de humedad promedio predeterminado, de aproximadamente 5 a 9% en peso.

14. Exhibidor para pastas de bollería, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que la envolvente comprende una estructura de techo (16) para recibir y proteger la fuente de calor (5), y las paredes verticales incluyen una pared frontal, un par de paredes laterales y una pared posterior dispuesta entre las paredes frontal y lateral, de manera que, como mínimo, las paredes frontal y lateral son, por lo menos parcialmente, transparentes para facilitar la observación de los productos horneados en el interior.

15. Exhibidor para pastas de bollería, según la reivindicación 14, en el que la estructura de techo comprende, como mínimo, una entrada (40) y dos salidas (30, 35) para cada entrada (40), para ayudar a dispersar el aire caliente de manera regular dentro de la envolvente (18) al salir por las salidas (30, 35).

16. Método de exhibición y calentamiento de productos de pasta, previamente cocidos en horno (20, 22, 24, 26), bajo condiciones de secado controladas, que comprende:

disponer productos de pasta previamente horneados (20, 22, 24, 26) que contienen un nivel promedio predeterminado de humedad en un espacio cerrado (10) sobre una superficie de soporte (45, 50), de manera tal que la superficie de soporte establece contacto, como mínimo, en una parte de los productos horneados; y

proporcionar y hacer circular aire caliente en el espacio cerrado;

caracterizado porque el secado de los productos previamente horneados es controlado en la envolvente, de manera que el 34% de la base de cada producto establece contacto con el elemento de soporte para ayudar al secado controlado de la totalidad de los productos horneados contenidos en la envolvente (18), de manera que estas partes soportadas de los productos horneados están protegidas con respecto al contacto directo con el aire caliente; y el método comprende además el control de temperatura de manera uniforme en la envolvente a una gama de temperatura dentro de 5,5ºC (10ºF), para controlar el secado de la humedad de los productos horneados y para mantener sus características organolépticas y/o textura esencialmente al mismo nivel que los productos recién horneados durante un período mínimo de 2 horas.

17. Método, según la reivindicación 16, en el que la temperatura en la envolvente se mantiene de 35ºC a 65,5ºC (95ºF a 150ºF).

18. Método, según la reivindicación 17, en el que el espacio interior es mantenido a una temperatura aproximada de 43,33ºC a 54,44ºC (110ºF a 130ºF), de manera que los productos horneados retienen sus características organolépticas durante un período mínimo de unas 6 horas.

19. Método, según las reivindicaciones 16, 17 ó 18, en el que el producto de pasta es proporcionado en estado congelado.

20. Método, según cualquiera de las reivindicaciones 17 a 19, en el que, como mínimo, 50% de la base de cada producto establece contacto con el elemento de soporte.

21. Método, según cualquiera de las reivindicaciones 17 a 20, en el que el producto horneado tiene una parte central y una parte externa dispuesta alrededor de la parte central, así como un gradiente de humedad que comprende, como mínimo, 8% aproximadamente de contenido de agua en la parte central del producto horneado y por debajo de aproximadamente 7% de contenido de agua en la parte externa de dicho producto horneado.

22. Método, según la reivindicación 21, en el que la parte central representa de 33 a 66% del interior del área o volumen del producto, y la parte externa representa de 17 a 33% del exterior del área o volumen de producto, y en el que el gradiente de humedad comprende como mínimo 7,5% aproximadamente de contenido de agua de la parte central y por debajo de 4% aproximadamente de contenido de agua en la parte externa después de unas 6 horas dentro de la envolvente.

23. Método, según la reivindicación 22, en el que el producto horneado es un producto de bollería con un diámetro aproximado de 7,62-12,7 cm (unas 3 a 5 pulgadas), con una parte central que tiene una anchura aproximada de 2 y 3 cm (unos ¾ de pulgada a ¼ de pulgada) y siendo la parte externa una banda que tiene un diámetro aproximado de 0,6 a 1,6 cm (aproximadamente ¼ de pulgada a ¾ de pulgada).

24. Método, según la reivindicación 17, en el que el número de Reynolds del flujo de aire en la envolvente se mantiene durante el calentamiento a un valor aproximado de 1150 a 2300.

25. Método, según cualquiera de las reivindicaciones 17 a 24, en el que los productos de pasta previamente cocidos en horno son productos de bollería.