ES2325994T3 - Metodo y aparato de calentamiento de alimentos. - Google Patents
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Abstract
Aparato de mantenimiento de alimentos para mantener alimentos precocinados a una temperatura de mantenimiento seleccionada, comprendiendo dicho aparato: una cabina que tiene una pluralidad de compartimentos de mantenimiento, para mantener dentro de ellos dichos alimentos precocinados; una fuente de calor en cada compartimento de dicha pluralidad de compartimentos, para irradiar el calor descendentemente sobre los alimentos de cada compartimento, desde una distancia de menos de 30,5 cm por encima del alimento; y un control programado para variar el calor entregado por cada fuente de calor al alimento en un respectivo compartimento de mantenimiento, en la duración del tiempo de mantenimiento, comprendiendo dicha duración una primera fase durante la cual funciona la fuente de calor a un primer nivel, y el alimento alcanza dicha temperatura de mantenimiento seleccionada, una segunda fase durante la cual la fuente de calor funciona a un segundo nivel, más alto que dicho primer nivel, para mantener el alimento en dicha temperatura de mantenimiento seleccionada, y una tercera fase, en la cual la fuente de calor funciona a un tercer nivel más alto que dicho primer nivel, pero inferior a dicho segundo nivel, para mantener el alimento en dicha temperatura de mantenimiento seleccionada.
Description
Método y aparato de calentamiento de
alimentos.
Esta invención se refiere general a equipos para
servicios alimentarios y, más en particular, a equipos para
mantener los alimentos a temperaturas adecuadas para servir
alimentos.
En un modo de realización, esta invención está
dirigida especialmente (pero no exclusivamente), a equipos para
servicios alimentarios que utilizan calentadores de infrarrojos
(IR), para mantener los alimentos pre-cocinados a
temperaturas adecuadas antes de servirlos. Este tipo de equipos se
refiere a la utilización de términos tales como horno de
mantenimiento, unidad de mantenimiento y calentador de alimentos, y
estos términos se utilizan de aquí en delante de manera
intercambiable. Tales equipos se utilizan a menudo, por ejemplo, en
la industria de servicio de comida rápida para calentar alimentos.
Sin embargo, tales equipos tienen ciertas desventajas. Por ejemplo,
tiempos cortos de mantenimiento (por ejemplo, veinte minutos o
menos) y una rápida degradación de la calidad del alimento, limitan
a menudo la eficacia de esta tecnología para aplicaciones de
mantenimiento. Además, los distintos productos alimenticios
requieren cantidades diferentes de la energía de IR para mantenerse
en una condición óptima. La calidad del alimento que se está
manteniendo está afectada en gran parte por la temperatura y el
flujo de aire en el horno de mantenimiento. A medida que el alimento
pierde humedad, debido a la evaporación, se pierde el sabor. Esto
afecta a la textura y sabor del producto. Por ejemplo, las fibras
de la carne de pollo se secarán y endurecerán, mientras que el pan
se quedará seco y grasiento. Las patatas fritas se quedarán secas,
con una textura elástica a medida que se pierde la humedad y la
piel exterior pierde su cualidad crujiente.
Los dispositivos convenciones de mantenimiento
por IR no son ajustables para controlar la cantidad de energía de
IR entregada al alimento que se está calentando. En lugar de eso, la
fuente de calor está a su potencia total todo el tiempo, y el
alimento se coloca relativamente lejos de la fuente de calor para
impedir el sobrecalentamiento. Como resultado, el dispositivo
típico de mantenimiento de la técnica anterior requiere una gran
cantidad de espacio vertical. Esto puede presentar un problema en
una situación en la que el espacio es importante, como un
restaurante de comida rápida.
Las patentes de Estados Unidos n^{os}
6.175.099, 6.262.394 y 6.541.739, cedidas a Duke Manufacturing Co.
de San Luis, Missouri, están dirigidas a un horno de mantenimiento o
cocción que es una mejora sobre los diseños de la técnica anterior
y que ha demostrado tener mucho éxito en diversos productos fritos.
Sin embargo, sigue existiendo la necesidad de una tecnología que
alargue el tiempo de mantenimiento y la calidad de los productos
alimenticios, especialmente para productos fritos, tales como las
patatas fritas en cubitos, las patatas fritas, pollos asados, pollo
frito en aceite abundante y gambas.
Entre los diversos objetos de esta invención, se
debe observar la provisión de equipos de servicios alimentarios,
por ejemplo, un calentador de alimentos, que esté adaptado para
mantener alimentos pre-cocinados durante más
tiempo, sin degradación de la calidad del producto, incluyendo
productos que tengan una costra que tiende a quedar apelmazada o
elástica, tal como los productos de patatas fritas, pollo frito y
pollo asado; la provisión de tales equipos, que son más compactos
que los equipos convencionales de calentamiento de alimentos,
requieren así menos espacio; la provisión de un horno tal que
permita controlar con más precisión las pérdidas por evaporación
para mejorar la calidad del alimento; y un método para mantener
alimentos previamente cocinados en un entorno en el que la calidad
del producto se mantiene a un nivel alto durante un periodo de
tiempo más largo.
En general, un modo de realización de la
invención está dirigido a un aparato de mantenimiento de alimentos,
para mantener alimentos pre-cocinados con una
temperatura de mantenimiento seleccionada, comprendiendo dicho
aparato:
una cabina que tiene una pluralidad de
compartimentos de mantenimiento, para mantener dentro de ellos
dichos alimentos pre-cocinados;
una fuente de calor en cada compartimento de
dicha pluralidad de compartimentos, para irradiar el calor
descendentemente sobre los alimentos de cada compartimento, desde
una distancia de menos de 30,5 cm por encima del alimento; y
un control programado para variar el calor
entregado por cada fuente de calor al alimento en un respectivo
compartimento de mantenimiento, en la duración del tiempo de
mantenimiento, comprendiendo dicha duración una primera fase
durante la cual funciona la fuente de calor a un primer nivel, y el
alimento alcanza dicha temperatura de mantenimiento seleccionada,
una segunda fase durante la cual la fuente de calor funciona a un
segundo nivel, más alto que dicho primer nivel, para mantener el
alimento en dicha temperatura de mantenimiento seleccionada, y una
tercera fase, en la cual la fuente de calor funciona a un tercer
nivel más alto que dicho primer nivel, pero inferior a dicho
segundo nivel, para mantener el alimento en dicha temperatura de
mantenimiento seleccionada.
La presente invención también está dirigida a un
método para preservar alimentos pre-cocinados, que
comprende los pasos de:
colocar los alimentos
pre-cocinados en una pluralidad de compartimentos de
mantenimiento de un aparato de mantenimiento de los alimentos;
y
calentar los alimentos
pre-cocinados en dichos compartimentos de
mantenimiento, proporcionando calor radiante a los alimentos, para
mantener los alimento pre-cocinados a una
temperatura de mantenimiento seleccionada;
comprendiendo dicho paso de calentamiento la
variación de la cantidad del calor radiante entregado al alimento
pre-cocinado en cada uno de dichos compartimentos de
mantenimiento, haciendo funcionar una fuente de calor sobre el
alimento en cada compartimento de mantenimiento, durante un tiempo
de mantenimiento, comprendiendo dicha duración una primera fase
durante la cual funciona la fuente de calor a un primer nivel, y el
alimento alcanza dicha temperatura de mantenimiento seleccionada,
una segunda fase durante la cual la fuente de calor funciona a un
segundo nivel, más alto que dicho primer nivel, para mantener el
alimento en dicha temperatura de mantenimiento seleccionada, y una
tercera fase, en la cual la fuente de calor funciona a un tercer
nivel más alto que dicho primer nivel, pero inferior a dicho
segundo nivel, para mantener el alimento en dicha temperatura de
mantenimiento seleccionada.
Otros objetos y características serán en parte
evidentes y en parte indicados de aquí en adelante.
\vskip1.000000\baselineskip
La figura 1 es una vista frontal en alzado de un
horno de la presente invención, equipado con disipadores de calor
para recibir bandejas que contienen alimentos, fuentes auxiliares de
calor montadas por encima de los disipadores de calor, y tapas
metálicas para cubrir las bandejas (las bandejas se han omitido en
la vista);
la figura 2 es una vista en sección ampliada de
una parte de la figura 1, pero mostrando una bandeja situada en un
respectivo disipador de calor por debajo de la tapa;
la figura 3 es una perspectiva que muestra un
disipador de calor, una tapa y una fuente auxiliar de calor;
la figura 4 es una vista en planta de una tapa
sola;
la figura 5 es una vista en perspectiva frontal
de otro modo de realización de un horno de la presente invención,
equipado con compartimentos para recibir bandejas que contienen
alimentos;
la figura 6 es una vista en sección de una parte
del horno de la figura 5, mostrando las bandejas situadas en
respectivos compartimentos por debajo de las fuentes de calor;
la figura 7 es una vista en sección de una parte
del horno, similar a la figura 6, mostrando las bandejas situadas
en respectivos compartimentos por debajo de fuentes alternativas de
calor;
la figura 8 es una vista en sección de una parte
del horno, similar a la figura 6, mostrando las bandejas situadas
en respectivos compartimentos por debajo de fuentes alternativas de
calor;
la figura 9 es una vista en sección de una parte
del horno de la figura 5, mostrando el sistema de ventilación del
horno, de acuerdo con un modo de realización de la invención;
la figura 10 es una vista en perspectiva de un
modo de realización de una bandeja, utilizada con el horno de la
figura 5;
la figura 11 es un diagrama esquemático de un
modo de realización de un circuito de control del horno de la
figura 5;
la figura 12 es un diagrama de una curva del
tiempo en función de la temperatura, que ilustra un modo de
funcionamiento del horno de la figura 5;
la figura 13 es una curva del tiempo en función
de la activación de la fuente de calor, para el modo de
funcionamiento representado en la figura 12;
la figura 14 es un diagrama de una curva del
tiempo en función de la temperatura, que ilustra un modo de
funcionamiento diferente del horno de la figura 5;
la figura 15 es una curva del tiempo en función
de la activación de la fuente de calor, para el modo de
funcionamiento representado en la figura 14;
la figura 16 es una perspectiva de un modo de
realización diferente de un horno de mantenimiento de esta
invención;
la figura 17 es una vista en alzado frontal del
horno de mantenimiento de la figura 16;
la figura 18 es una sección sobre la línea 18 -
18 de la figura 17;
la figura 19 es una parte ampliada de la figura
17, con partes desprendidas para mostrar la distancia D1 entre los
alimentos en el horno y la fuente de calor del horno;
la figura 20 es un alzado desde el lado derecho
del horno de mantenimiento de la figura 16;
la figura 21 es una sección por la línea 21 - 21
de la figura 20;
la figura 22A es un gráfico de la curva del
tiempo en función de la temperatura de mantenimiento durante un
modo de realización de la duración del mantenimiento;
la figura 22B es un gráfico de la curva del
tiempo en función de la energía radiante durante el modo de
realización de la figura 22A;
la figura 23 es una vista esquemática de un
horno de mantenimiento de otro modo de realización;
la figura 24 es una vista esquemática de un
horno de mantenimiento de otro modo de realización; y
la figura 25 es una vista esquemática de un
horno de mantenimiento de otro modo más de realización.
Partes correspondientes están designadas
mediante números de referencia correspondientes a lo largo de todos
los dibujos.
La figura 1 ilustra un modo de realización de un
horno de mantenimiento de la presente invención, designado en
general con un 1, que comprende una cabina que tiene una parte
interna 12 que comprende una pluralidad de niveles para recibir de
manera extraíble una pluralidad de bandejas, designada cada una de
ellas como 3, estando dispuestas las bandejas en cada nivel una al
lado de la otra. Como está ilustrado, el horno tiene dos niveles,
un nivel superior 5 y un nivel inferior 7, acomodando cada uno de
ellos tres bandejas. Se debe entender que el número de niveles y el
número de bandejas en cada nivel puede variar.
El horno 1 de mantenimiento tiene una parte
superior 9, una parte inferior 11, unos lados 13 y 15 y una
estantería 17 que se extiende desde un lado al otro, generalmente a
mitad de camino entre las partes superior e inferior. La estantería
17 y la parte superior 9 definen el nivel superior 5; la parte
inferior 11 y la estantería 17 definen el nivel inferior 7. El
horno tiene un panel frontal 19 y un correspondiente panel posterior
(no ilustrado), teniendo cada uno de ellos unas aberturas tales
como las indicadas como 21, para deslizar cada bandeja 3 hacia
dentro o hacia fuera de su respectivo nivel, hacia el frente o hacia
la parte posterior.
En un modo de realización, cada bandeja 3 es
generalmente de planta rectangular, con una parte inferior 23,
paredes laterales opuestas designadas, cada una de ellas como 25, y
paredes finales designadas como 27. Cada bandeja está dispuesta en
su respectivo nivel 5, 7 en el horno 1, en un disipador de calor
indicado en general como 29, que se extiende desde la parte frontal
a la posterior en el respectivo nivel, quedando deslizantemente
dispuesta en su disipador de calor para ser extraída o ser
introducida deslizantemente en el disipador de calor desde el
frente o desde la parte posterior, a través de la respectiva
abertura 21. Cada disipador 29 de calor, que está hecho de
aluminio, por ejemplo, tiene una parte inferior 31 y paredes
laterales designadas como 33 (figura 2). Las paredes laterales 33
tienen unas pestañas 35 que se extienden hacia fuera (lateralmente)
y unos rebordes 37 que se extienden hacia arriba desde los márgenes
externos de las pestañas. Cada disipador de calor constituye un
miembro receptor de bandejas para sostener una sola bandeja. Se
dispone un elemento calentador de resistencia eléctrica, designado
en general como 39, que tiene un componente 41 del fondo en
contacto con la parte inferior del disipador de calor, y componentes
laterales 43 que se extienden hacia arriba, en contacto con los
laterales de cada disipador de calor para calentar el disipador de
calor y la bandeja 3 que se encuentra dentro. Cada disipador 29 de
calor y su elemento asociado 39 de caldeo constituyen la fuente
principal de calor para calentar la respectiva bandeja 3 y su
contenido de alimentos. Con 45 se indica un control de potencia
eléctrica de conexión-desconexión para todos los
elementos 34 de caldeo. Con 47 se indican los controles de
temperatura de los elementos 39 de caldeo en los niveles superior e
inferior. El componente inferior 41 de cada elemento 39 de caldeo
del nivel superior 5 se asienta sobre la estantería 17, el
componente inferior 41 de cada elemento 39 de caldeo del nivel
inferior 7 se asienta sobre la parte inferior 11 del horno 1 de
mantenimiento. Los lados 43 de cada elemento de caldeo se extienden
hacia arriba hasta las pestañas 35 del respectivo disipador 29 de
calor. Se puede hacer referencia a las patentes de Estados Unidos
n^{os} 6.175.099, 6.262.394 y 6.541.739, cedidas a Duke
Manufacturing Co. de San Luis, Missouri, para más detalles
relativos a la construcción del disipador de calor 29 y los equipos
asociados.
Se pueden utilizar fuentes principales de calor
distintas a los disipadores 29 de calor y elementos asociados 39 de
caldeo, sin salir del alcance de esta invención.
En el modo de realización preferido, cada
bandeja 3 tiene un reborde 49 que tiene una parte superior 51
dirigida hacia fuera (lateralmente), con un reborde angulado 53 que
se extiende hacia abajo, aplicado herméticamente de manera
deslizante con la respectiva pestaña 35 de disipación de calor. El
reborde define la parte superior abierta 32 de la bandeja 3. Se
dispone una tapa indicada generalmente como 55, para la parte
superior de cada bandeja, teniendo cada tapa una parte metálica 57
que descansa sobre la parte superior de la respectiva bandeja. Más
específicamente, la parte metálica 57 de cada tapa comprende una
pared transversal generalmente horizontal, que comprende una placa
rectangular de una lámina de aluminio anodizado, por ejemplo, con
pestañas dobladas hacia abajo, como se indica en 59 en cada lado de
la misma, y ángulos 61 de metal anodizado que amplían la longitud
de la misma en cada margen lateral. Los bordes inferiores de las
pestañas 59 giradas hacia abajo se aplican sobre las pestañas 35
del disipador de calor. Hay una o más tapas 55 espaciadas por encima
de los rebordes 49 de las respectivas bandejas 3, a una distancia
que no es mayor que una pulgada (25,4 mm), de manera más preferible
no mayor que alrededor de 0,40 pulgadas (10,16 mm), y todavía de
manera más preferible no mayor que alrededor de 0,30 pulgadas (7,62
mm). Se dispone una o más aberturas, como se indica con 63, en al
menos una de las tapas 55, para ventilar la humedad de cada bandeja
que tenga tal abertura o aberturas. La figura 4 muestra una tapa
que tiene dieciséis aberturas 63 dispuestas con un diseño tal como
el ilustrado. El número y diseño pueden variar ampliamente; la zona
de la abertura en una tapa que tiene una abertura, y la zona
combinada de las aberturas en una tapa que tenga más de una
abertura, es preferiblemente inferior a alrededor del 25% de la
zona de la parte superior abierta de la bandeja 3 que está
cubriendo, de manera más preferible inferior a alrededor del 5% e
incluso de manera más preferible inferior a un 1% de la misma. Las
zonas combinadas de las aberturas y el diseño específico de las
aberturas de una tapa variarán dependiendo del tipo y cantidad de
alimento en la bandeja que está cubriendo. Independientemente de las
circunstancias, el tamaño y el diseño de la abertura o aberturas
puede ser seleccionado para controlar estrechamente la cantidad de
humedad ventilada desde la bandeja, y optimizar así las condiciones
para mantener la calidad de los alimentos en un periodo de tiempo
ampliado.
Cada tapa 55 es parte de un sistema designado en
general como 65, para calentar los alimentos en la respectiva
bandeja, además de la fuente de calor principal, por ejemplo, el
respectivo disipador 29 de calor y el elemento 39 de caldeo. Este
sistema auxiliar 65 de caldeo comprende una fuente 67 de calor para
calentar la parte metálica 57 de la respectiva tapa 55, por lo que
la parte metálica está adaptada para emitir calor radiante al
alimento en la respectiva bandeja, para el calentamiento adicional
del alimento en la bandeja 3. Cada fuente 67 de calor, que está
situada sobre la respectiva tapa 55, comprende un elemento 69 de
caldeo eléctrico o más, dispuestos en un alojamiento 71 del metal
laminar fijado a una superficie interna del horno o cabina 1. En
particular, el elemento 69 de caldeo es un elemento comercial, a
saber, un elemento de caldeo por resistencia eléctrica denominado
Chromalox, comercializado por Carlton Company de San Luis, Missouri.
El alojamiento 71 comprende una cazoleta poco profunda del metal
laminar, tal como aluminio, con una parte inferior rectangular 73,
lados 75, extremos tales como los indicados con 77 y pestañas 79
que se extienden hacia fuera desde la parte superior de los
lados.
En un modo de realización, el elemento 69 de
caldeo descansa sobre la parte inferior 73 de la cazoleta,
extendiéndose por la longitud del mismo. Está conectado
adecuadamente en un circuito eléctrico de forma que está adaptado
para calentar la respectiva tapa 55, calentando la parte inferior 73
de la cazoleta 71 con emisión acompañada de calor desde la parte
inferior de la cazoleta a la tapa. Los terminales del elemento de
caldeo para la conexión de los mismos en el circuito antes
mencionado, están indicados como 81 y 83. Las cazoletas 71 están
fijadas al horno o cabina con la parte inferior 73 de cada cazoleta
71 separada por encima de la respectiva tapa 55, a una distancia
inferior a 2,0 pulgadas (5,08 cm) y más en particular inferior a
alrededor de 1,0 pulgadas (2,54 cm). En un modo de realización, la
potencia entregada por cada fuente 67 de calor a la respectiva tapa
55, varía desde 100 - 500 vatios, por ejemplo, y cada fuente 67 de
calor puede funcionar calentando cada tapa 55 a una temperatura que
varía preferiblemente desde 200ºF hasta 500ºF (93ºC a 204ºC). Los
enclavamientos giratorios para bloquear las tapas 55 en el horno 1,
están indicados como 85.
La figura 5 ilustra un segundo modo de
realización de un horno de mantenimiento de esta invención, indicado
en general como 101, que comprende una cabina 102 generalmente
rectangular o en forma de caja. La cabina 102 tiene una parte
superior 109, una parte inferior 111, lados opuestos 113 y 115, un
panel frontal 119 y un correspondiente panel posterior (no
ilustrado). La cabina 102 define una parte interna, designada en
general como 112, para recibir de manera extraíble una pluralidad
de bandejas, designada cada una de ellas generalmente como 103. El
horno 101 de mantenimiento tiene unas particiones verticales 126 y
unas particiones horizontales 127, dentro de la cabina 102, que
dividen la parte interna 112 del mismo en una pluralidad de
compartimentos 128 de mantenimiento independientes, térmicamente
aislados. Se debe entender que el número de particiones verticales
y horizontales 126 y 127 (y por tanto el número de compartimentos
128) puede variar. Preferiblemente, las particiones 126 y 127
impiden la transferencia de sabores de los alimentos entre los
compartimentos 128.
El panel frontal 119 y el panel posterior
contienen aberturas, tales como las indicadas con 121, en
comunicación con cada compartimento 128. En un modo de realización,
las aberturas 121 del panel frontal 119 tienen unas aberturas
correspondientes (no ilustradas), que están formadas en el panel
posterior, de manera que cada compartimento 128 se extiende desde
la parte frontal a la posterior del horno 101 y está adaptada para
recibir de manera extraíble una de las bandejas 103 desde la parte
frontal o bien desde la parte posterior del horno 101 de
mantenimiento. Las aberturas 121 tienen un tamaño tal que permiten
deslizar cada bandeja 103 hacia dentro o bien hacia fuera del
compartimento 128.
Preferiblemente, los compartimento 128 y las
correspondientes aberturas 121 están dispuestos en varios niveles
de compartimentos. Como se ilustra en la figura 5, el horno de
mantenimiento tiene tres niveles horizontales, un nivel superior
132, un nivel intermedio 134 y un nivel inferior 136. Cada nivel
incluye tres compartimentos 128, y cada compartimento acomoda una
bandeja individual 103. Se debe entender, sin embargo, que el número
de niveles y el número de compartimento de cada nivel puede variar.
En algunos modos de realización, por ejemplo, puede ser deseable
configurar el horno 101 de mantenimiento para que tenga un solo
nivel con dos, tres o más compartimentos 128. Preferiblemente, toda
la cabina 102 está fabricada con un material laminar metálico y al
menos la parte superior 109, la parte inferior 111 y los lados 113 y
115 tienen una construcción de pared dual para aislar la parte
interna 112.
El horno 101 de mantenimiento incluye un
mecanismo de control, indicado en general como 140, para controlar
el funcionamiento del horno 101. Preferiblemente, el mecanismo 140
de control tiene un dispositivo para entrada de un operador, que en
un modo de realización comprende un teclado, indicado con la
referencia 142, y una pantalla, indicada con la referencia 144,
para permitir selectivamente al operador interactuar con el
mecanismo de control para controlar el ambiente, tal como la
temperatura y/o el flujo de aire, en cada compartimento 128. El
mecanismo de control puede incluir un teclado independiente para
cada compartimento 128. Alternativamente, el dispositivo de entrada
del operador puede incluir diales, interruptores y similares,
conocidos para los expertos en la técnica. Por ejemplo, unos diales
de control montados giratoriamente sobre el panel frontal 119 y que
se pueden desplazar de una manera de
empujar-y-girar a cualquier posición
seleccionada por el operador, puede permitir la entrada del
operador al mecanismo 140 de control. El mecanismo 140 de control
puede incluir también unas luces indicadores asociadas (no
ilustradas) para informar al operador del estado de un compartimento
128 en particular, o el alimento dentro del compartimento, por
ejemplo si la temperatura en el compartimento está a una
temperatura deseada o si el alimento en el compartimento está
acercándose o ha excedido al tiempo deseado de mantenimiento. Más
adelante se describirá un funcionamiento adicional del mecanismo 140
de control.
Haciendo referencia a las figuras 6 - 8, cada
compartimento 128 tiene soportes de bandeja que comprenden, en un
modo de realización, unas pestañas 144 que se extienden hacia dentro
(lateralmente), y que se extienden desde las particiones verticales
126 en lados opuestos del compartimento 128. Las pestañas 144 están
verticalmente espaciadas para soportar una bandeja 103 en distintas
elevaciones del compartimento 128. En un modo de realización, los
compartimentos 128 del horno 101 de mantenimiento tienen diferentes
anchuras y/o alturas, para acomodar bandejas de tamaños diferentes.
Se contempla que los soportes de las bandejas pueden tener otras
formas, tales como hendiduras o ranuras en las particiones
verticales 126.
Las fuentes 146 de calor situadas por encima de
los respectivos compartimentos 128, están adaptadas para emitir
calor radiante en los compartimentos, dirigido a las bandejas 103
para calentar los alimentos contenidos en ellas. Cada fuente 146 de
calor puede funcionar como la fuente principal de calor para
calentar la respectiva bandeja 103 y cocinar su alimento contenido
o bien mantener un alimento ya cocinado cerca de una temperatura
seleccionada. En el modo de realización ilustrado en la figura 6, la
fuente de calor (designada como 146A) es una fuente de calor de
cuarzo por infrarrojos, pero se comprenderá que se pueden utilizar
otras fuentes de calor. Por ejemplo, la figura 7 ilustra fuentes
cerámicas 146B de calor por infrarrojos y la figura 8 ilustra
elementos 146C de caldeo por resistencia incrustados en óxido de
magnesio. Alternativamente, se pueden utilizar fuentes de calor de
halógenos por infrarrojos u otras fuentes. La potencia entregada por
cada fuente 146 de calor varía desde entre alrededor de 20 y 2000
vatios, deseablemente entre alrededor de 25 y 1500 vatios,
preferiblemente entre alrededor de 30 y 1000 vatios, más
preferiblemente entre alrededor de 35 y 750 vatios, y aún más
preferiblemente entre alrededor de 40 y 600 vatios. En un modo de
realización, cada fuente 146 de calor entrega alrededor de 400
vatios de potencia. Se pueden utilizar medios adicionales para
calentar el horno 101 de mantenimiento, diferentes a las fuentes
146 de calor, sin salir del alcance de esta invención. Se puede
hacer referencia a las patentes de Estados Unidos antes mencionadas
6.175.099, 6.262.394 y 6.541.739, para más detalles relativos a la
construcción de ciertos tipos de equipos utilizados para calentar
las bandejas 103 y los alimentos contenidos en ellas.
En un modo de realización, hay situado un panel
150 entre cada fuente 146 de calor y su respectivo compartimento
128, para impedir que las bandejas 103 y sus contenidos entren en
contacto con las fuentes de calor. En un modo de realización, el
panel 150 es una tapa de vidrio templado que permite pasar la
energía radiante producida por la fuente 146 de calor a su través
hacia el compartimento 128. En este modo de realización, el panel
está hecho preferiblemente de vidrio transparente o
semitransparente. Alternativamente, el panel 150 pude ser una placa
metálica radiante. En este último modo de realización, la fuente 146
de calor se utiliza para calentar el panel 150, y el panel irradia
entonces calor para calentar el contenido de la bandeja 103. Se
sitúa un reflector 152 por encima de la fuente 146 de calor para
irradiar calor descendente hacia la bandeja 103 que está por debajo
de él.
La figura 9 ilustra un modo de realización del
horno 101 de mantenimiento con un mecanismo de aire forzado,
indicado generalmente como 154, para entregar aire de recirculación
en los compartimentos 128. El mecanismo 154 comprende una
conducción inferior 160 de aire, una conducción superior 162 de
aire, y un sistema de ventiladores 156, que desplaza el aire a
través de la conducción inferior y superior de aire. En un modo de
funcionamiento, el sistema 156 de ventiladores hace circular el
aire en una dirección a lo largo de un camino del flujo a través de
la conducción inferior 160 de aire, hacia el interior de los
compartimentos 128 y después a través de la conducción superior 162
de aire, y vuelta al sistema de ventiladores. La conducción inferior
160 de aire transporta el aire forzado hacia los compartimentos
128, a través de las aberturas 164 situadas en un suelo 166 de los
compartimentos 128, por debajo de las bandejas 103. El aire fluye
hacia arriba desde los compartimentos 128 hacia la conducción
superior 162 de aire, a través de una o más aberturas 168 en los
paneles 150 por encima de las bandejas 103. En un segundo modo de
funcionamiento, el sistema 156 de ventiladores desplaza el aire en
dirección opuesta, a través de la conducción superior 162 de aire,
hacia abajo en los compartimentos a través de las aberturas 168,
hacia el interior de la conducción inferior 160, a través de las
aberturas 164, y con vuelta al sistema de ventiladores.
El número y disposición de las aberturas 164,
168 de los paneles 150 y del suelo 166 puede variar ampliamente
dependiendo del tipo de fuente 146 de calor utilizada en cada
compartimento 128 y del tipo de alimento en el compartimento. El
tamaño y/o la velocidad del sistema 156 de ventiladores y/o el
número, disposición y/o tamaño de las aberturas 164, 168 asociadas
con cada compartimento 128 pueden ser variados para regular el
flujo de aire alrededor de cada bandeja 103, para proporcionar un
flujo de aire óptimo para diferentes productos alimenticios.
Además, el número, tamaño y/o disposición de las aberturas 164, 168
pueden ser seleccionados para controlar estrechamente la cantidad
de humedad ventilada desde cada compartimento 128 y optimizar así
las condiciones para mantener la calidad del aliento en un periodo
de tiempo ampliado.
Hay situada una fuente 170 de calor del conducto
superior y una fuente 172 de calor del conducto inferior en las
respectivas conducciones 162, 160 de aire, para calentar el aire que
fluye a través del camino de flujo seleccionado. Las fuentes 170,
172 de calor del conducto superior e inferior calientan el aire que
fluye a través de los compartimentos, de manera que, opcionalmente,
el alimento puede ser calentado también mediante el calor por
convección. Las fuentes 170, 172 de calor de los conductos son
elementos comercialmente disponibles, por ejemplo el elemento
calentador por resistencia eléctrica denominado Chromalox, vendido
por Carlton Company de San Luis, Missouri. Las fuentes 170, 172 de
calor de los conductos pueden ser utilizadas cuando se necesita
calor adicional en los compartimentos 128, por ejemplo cuando la
temperatura inicial es una cantidad baja o hay colocada una
cantidad grande de alimentos en los compartimentos. En un modo de
realización, los sensores 174 de temperatura (figura 9), tales como
los sensores convencionales de tipo detector térmico resistivo,
conocidos para los expertos en la técnica, pueden ser situados en
cada uno de los compartimentos 128 o en la conducción 162, 160 de
aire. Los sensores 174 de temperatura proporcionan una
realimentación al mecanismo 140 de control por ejemplo, para
proporcionar una indicación de la temperatura en la pantalla 144,
para controlar el funcionamiento del sistema 156 de ventiladores, o
para proporcionar indicaciones a un sistema de aviso (no ilustrado)
de que la temperatura ha excedido un umbral seleccionado. El
mecanismo 154 de aire forzado puede proporcionar también una
recirculación del aire para una refrigeración forzada del alimento
almacenado en el compartimento 128. La figura 9 ilustra un horno de
mantenimiento con un solo nivel y un solo mecanismo 154 de aire
forzado, pero dentro del alcance de la invención hay hornos 101 de
mantenimiento con múltiples niveles que pueden tener sistemas de
ventiladores independientes, con conducciones asociadas 160, 162 de
aire para cada nivel.
El flujo de aire sobre el alimento en la bandeja
103, está controlado de manera que permite a un operador controlar
la cantidad de humedad que se evapora del alimento. Cuando la
dirección del flujo de aire es desde la parte inferior a la
superior, es decir, desde la conducción inferior 160 de aire a
través del compartimento 128 y hacia el interior de la conducción
superior 162 de aire, se aplica un calor por convección al alimento
en la bandeja desde debajo de la bandeja, y el calor de infrarrojos
es aplicado desde las fuentes 146 de calor por encima de la bandeja
103. Al cambiar la dirección del flujo de aire, de manera que el
aire fluya desde la parte superior a la inferior, el alimento puede
ser cocinado o mantenido con una combinación de calor por
convección y calor de infrarrojos dirigido desde arriba de la
bandeja 103. Dependiendo del alimento de la bandeja, el flujo de
aire se puede mantener continuamente desde una dirección, por
ejemplo siempre desde la parte inferior a la superior, a través del
ciclo de cocinar/mantener. Alternativamente, la dirección del flujo
de aire pude ser invertida durante el ciclo de cocinar/mantener, de
manera que el flujo de aire sea dirigido alternativamente desde la
parte inferior y desde la parte superior del producto alimenticio.
En un modo de realización, el mecanismo 154 de aire forzado
suministra aire mientras que las fuentes 146 de calor están
activadas, y se desconecta cuando las fuentes de calor están
desactivadas.
Haciendo referencia ahora a la figura 10, cada
bandeja 103 es generalmente de planta rectangular, con una parte
inferior 180, paredes laterales opuestas designadas cada una de
ellas con 182, paredes finales designadas cada una de ellas con 184
y una parte superior abierta. Como está ilustrado, cada bandeja 103
tiene un borde 186 que comprende una pareja de rebordes 190 que se
extienden lateralmente, adaptados para deslizarse encajados con
hermeticidad con las respectivas pestañas 144 de soporte en un
compartimento. Se dispone una o más aberturas, tal como las
indicadas con 194, en al menos una de las partes inferiores 180 y/o
de las paredes laterales 182 y las paredes finales 184, para
permitir que circule el aire a través de la bandeja 103, para
ventilar la humedad desde cada bandeja. La figura 10 muestra una
bandeja que tiene dieciséis aberturas 194 en la parte inferior 180
y en cada pared lateral 182, y 8 aberturas 194 en cada pared final
184 dispuestas con un diseño tal como el ilustrado. Se contempla
que el número, diseño y tamaño de las aberturas 194 puede variar
ampliamente. Por ejemplo, las aberturas 194 en la bandeja 103
pueden ser circulares, ovaladas, cuadradas o de cualquier otra
forma, y cada abertura puede tener un área de entre alrededor de 0,1
y alrededor de 1,0 pulgadas cuadradas (entre alrededor de 0,6 y
alrededor de 6,4 centímetros cuadrados). Es deseable que el área
combinada de las aberturas 194 en la bandeja sea inferior a
alrededor del 50% del área de la parte superior de la bandeja 103,
preferiblemente inferior a alrededor del 25%, y más preferiblemente
inferior a alrededor del 10% de la misma. Además, se contempla que
bandejas diferentes 103 dentro del horno 101 puedan tener distintos
diseños de las aberturas 194. Las áreas combinadas de las aberturas
194 y/o el diseño específico de las aberturas en la bandeja 103
variarán dependiendo del tipo y cantidad de alimento en la bandeja
103. Cualesquiera que sean las circunstancias, el tamaño y el
diseño de la abertura (o aberturas) 194 pueden ser seleccionados
para controlar estrechamente la cantidad de humedad evaporada desde
la bandeja 103 y optimizar así las condiciones para mantener la
calidad del alimento en un periodo de tiempo ampliado.
El mecanismo 140 de control se utiliza para
controlar selectivamente el entorno, tal como la temperatura y/o el
flujo de aire, en cada compartimento 128 del horno 101 de
mantenimiento. Como se describirá con más detalle de aquí en
adelante, el mecanismo 140 de control puede funcionar de manera que
varíe la cantidad de calor radiante según se necesite, para
mantener el alimento a una temperatura de mantenimiento deseada,
para preservar la calidad del alimento en un periodo de tiempo más
largo. Según se utiliza en esta memoria, el término "temperatura
de mantenimiento seleccionada" significa una temperatura única
sustancialmente constante (por ejemplo, 180ºF (82ºC)) o bien una
gama de temperaturas (por ejemplo, 160 - 180ºF (71 - 82ºC)). En un
modo de realización, el mecanismo de control comprende controles
adecuados de tiempo y ciclo de trabajo, para controlar la extensión
del ciclo de trabajo de cada fuente 146 de calor, significando el
término "ciclo de trabajo" la relación del tiempo de
funcionamiento de la fuente de calor con respecto al tiempo de
funcionamiento de la fuente de calor más tiempo sin funcionamiento
de la fuente de calor. El mecanismo 140 de control utiliza un
microprocesador adecuado y el software apropiado para controlar los
relés 198 (figura 11) que activan las fuentes de calor 146, 170 y
172 y los ventiladores 156.
La figura 11 es un esquema simplificado de una
parte de un modo de realización de un circuito de control del
horno, indicado en general con 196, que está controlado por el
mecanismo 140 de control. El circuito 196 hace funcionar las
fuentes 146 de calor en los múltiples compartimentos 128 del horno
de mantenimiento y las fuentes de calor 170, 172 de la conducción
superior e inferior 160, 162. En el modo de realización ilustrado,
el mecanismo 140 de control regula las fuentes de calor en el horno
101 de mantenimiento, energizando los relés convencionales 198. Se
comprende que el mecanismo 140 de control puede hacer funcionar
independientemente a las fuentes 146 de calor en los compartimentos
128, de forma que la fuente 146 de calor para un compartimento puede
ser accionada mientras que la correspondiente fuente de calor de
otro compartimento está a un nivel de activación diferente o
desactivada. Además, el mecanismo 140 de control puede hacer
funcionar independientemente las fuentes de calor 170, 172 de las
conducciones superior e inferior, de forma que ninguna de ellas, una
o ambas fuentes de calor en el camino del flujo pueden estar en
funcionamiento, y de forma que, por ejemplo, la fuente de calor
superior se puede hacer funcionar en un nivel mientras que la fuente
de calor inferior se puede hacer funcionar en otro nivel.
Utilizando un teclado 142 u otro dispositivo adecuado para la
entrada del operador, el mecanismo 140 de control puede ser
programado de manera que controle las fuentes 146, 170 y 172 de
calor, para ajustar diversos parámetros, tales como, por ejemplo,
el tiempo de mantenimiento del ambiente, el tiempo de mantenimiento
en calor, el tiempo total de mantenimiento, el porcentaje de tiempo
en calor, la base de tiempos del ciclo de trabajo, el tiempo de
cocción o de recalentamiento y/o la temperatura, como se describirá
con más detalle a continuación. Así, el mecanismo 140 de control
controla el funcionamiento de la fuentes 146 de calor,
independientemente una de la otra, de manera que la temperatura en
cada compartimento 128 puede ser controlada independientemente.
Típicamente, el horno 101 de mantenimiento
funcionará en al menos dos modos. En un primer modo de
"enfriamiento y mantenimiento", la temperatura inicial del
alimento colocado en el horno de mantenimiento es más alta que la
temperatura de mantenimiento deseada del alimento, como es el caso
típicamente cuando se acaba de cocinar el alimento en un aparato de
cocina (por ejemplo, en un horno de cocinado o cocción, una
freidora, etc.) y después es transferido al horno de mantenimiento.
En este modo, el mecanismo 140 de control puede funcionar de manera
que mantiene la fuente de calor en un respectivo compartimento 128
desactivado (o a un nivel bajo de activación) mientras que el
alimento precocinado en el compartimento 128 se enfría a la
temperatura deseada de mantenimiento, mientras transcurre el tiempo
de mantenimiento sin calor, y para controlar después la fuente 146
de calor en el compartimento 128, para mantener el alimento en el
compartimento 128 en la temperatura de mantenimiento seleccionada o
cerca de ella, durante el tiempo de mantenimiento calentado. En un
segundo modo de "calentar y mantener" o bien de
"recalentamiento", la temperatura inicial del alimento
precocinado colocado en el horno es inferior a la temperatura de
mantenimiento deseada para el alimento, como cuando el alimento se
ha cocinado y después se ha refrigerado antes de colocarlo en el
horno de mantenimiento. En este modo, el mecanismo 140 de control
puede funcionar activando la fuente de calor en el compartimento
128, para elevar la temperatura en el compartimento 128 hasta la
temperatura de mantenimiento seleccionada, durante el tiempo de
mantenimiento del recalentamiento, y para controlar después la
fuente 146 de calor en al menos un compartimento 128, para mantener
el alimento en el compartimento 128 a la temperatura de
mantenimiento seleccionada. Se comprenderá que el horno 1 de la
figura 1 se puede utilizar de una manera similar sin salir del
alcance de la invención.
Las figuras 12 y 13 ilustran un ejemplo del
funcionamiento del horno 1 de mantenimiento en el primer modo
(enfriar y mantener). En particular, la figura 12 ilustra una curva
del tiempo en función de la temperatura para la duración completa
del tiempo D de mantenimiento de un compartimento 128 del horno 101,
y la figura 13 ilustra una curva del tiempo en función de la
activación, para la fuente 146 de calor de ese mismo compartimento,
durante el tiempo de duración D de mantenimiento. La curva del
tiempo en función de la temperatura de la figura 12, traza la
temperatura del producto alimenticio en función del tiempo. Un
experto en la técnica comprenderá que esta curva puede ser
diferente para cada tipo de producto alimenticio a mantener en el
horno 101.
En una situación de enfriar y mantener, un
producto alimenticio se cocina típicamente friéndolo, a la parrilla,
cociéndolo, etc., en un aparato de cocina hasta que se consigue una
temperatura interna alta deseada, usualmente entre alrededor 170 a
210 grados Fahrenheit (ºF) (entre alrededor de 77 y 99 grados
Celsius (ºC)). Después de que el alimento está cocinado, el
producto alimenticio es colocado en una bandeja 103 y es insertado
en un compartimento 128 en el horno 101. Alternativamente, el
alimento puede ser colocado en el horno sin el uso de una bandeja.
Utilizando el teclado 142 u otro dispositivo de entrada, el operador
selecciona una temperatura de mantenimiento deseada, indicada con
T, que será más baja que la temperatura Tc del alimento inicialmente
colocado en el compartimento. La temperatura T de mantenimiento es
la temperatura deseada para mantener el alimento precocinado para
preservar el sabor, la apariencia y/u otra cualidad alimenticia. El
operador selecciona también un tiempo de duración D de
mantenimiento. La duración del tiempo D de mantenimiento es el
tiempo total para que el alimento se mantenga en el horno 101 y con
un nivel de calidad deseado. Alternativamente, el mecanismo 140 de
control puede ser programado de manera que el operador necesite
solamente seleccionar el tipo de alimento a colocar en el
compartimento y el mecanismo 140 de control utiliza automáticamente
los ajustes preseleccionados para ese tipo de alimento.
En general, cuando el horno de mantenimiento
está funcionando en el modo de enfriar y mantener, es deseable
permitir que el alimento introducido en el horno se enfríe
rápidamente a la temperatura de mantenimiento deseada, y que el
alimento se mantenga en esa temperatura de ahí en adelante. Así, la
duración del tiempo D de mantenimiento puede comprender un tiempo
de mantenimiento del ambiente, es decir, un periodo de tiempo no
enfriado y no calentado, tal como el indicado con B en la figura
12, durante el cual se permite que el producto alimenticio se
enfríe a la temperatura T de mantenimiento deseada. Preferiblemente,
durante el tiempo B de mantenimiento del ambiente, la fuente 146 de
calor está en estado desactivado o bien en un estado en el cual está
entregando una cantidad relativamente baja de calor radiante al
alimento, para que el producto alimenticio se pueda enfriar más
rápidamente que si la fuente de calor estuviese a una potencia
máxima. Se permite que el producto alimenticio se enfríe durante el
tiempo B de mantenimiento del ambiente, hasta que alcanza la
temperatura T de mantenimiento deseada, como se ilustra en el punto
A. En un modo de realización, se puede utilizar el flujo de aire
forzado desde el mecanismo 154 de aire forzado (figura 9) para
disminuir más rápidamente la temperatura. Después de que la
temperatura interna del alimento disminuye a la temperatura T de
mantenimiento deseada, el alimento se mantiene cerca de la
temperatura de mantenimiento deseada para preservar la calidad del
alimento durante un periodo de tiempo de mantenimiento calentado,
indicado en C, que comprende la parte restante de la duración D del
tiempo de mantenimiento. Durante el tiempo C de mantenimiento
calentado, la fuente 146 de calor puede ser accionada en ciclos de
trabajo, para aplicar la cantidad apropiada de calor radiante al
alimento. Además, el mecanismo 140 de control controla las fuentes
170, 172 de calor y el sistema 156 de ventiladores, para mantener
la temperatura interna del alimento en la temperatura deseada T de
mantenimiento o cerca de ella, durante el tiempo C de mantenimiento
calentado.
La figura 13 ilustra un modo de realización en
el que la fuente 146 de calor se activa y desactiva sucesivamente
en una secuencia controlada o ciclo de trabajo, indicado con G, para
mantener la temperatura en el compartimento 128 cerca de la
temperatura T de mantenimiento seleccionada. En este modo de
realización particular, cada ciclo de trabajo G comprende un
intervalo E de calentamiento en el cual la fuente 146 de calor está
activada, seguido de un intervalo F sin calentamiento, durante el
cual la fuente de calor está desactivada. La base de tiempos del
ciclo de trabajo G es el tiempo requerido para completar un ciclo de
activación y desactivación de la fuente 146 de calor, como se
ilustra en la figura 13. En un modo de realización, la base de
tiempos del ciclo de trabajo G y el porcentaje de tiempo de la
fuente 146 de calor (es decir, la duración del intervalo E de
calentamiento dividido por la base de tiempos del ciclo de trabajo
G, expresado en porcentaje) mantiene la temperatura actual dentro
del compartimento 128 dentro de al menos alrededor de 15 grados de
la temperatura deseada, preferiblemente dentro de al menos 10
grados, más preferiblemente dentro de alrededor de 5 grados, y aún
más preferiblemente, dentro de alrededor de 2 grados de la
temperatura deseada.
El operador es capaz de fijar diversos
parámetros utilizando el teclado 142 u otro dispositivo de entrada
del mecanismo 140 de control, tales como el retardo B del tiempo de
mantenimiento del ambiente, el intervalo E de calentamiento, la
base de tiempos del ciclo de trabajo G y/o el tiempo total D de
mantenimiento. Estos parámetros pueden ser seleccionados por el
operador o ser prefijados para el tipo de producto alimenticio en
el compartimento 128, de manera que el operador solamente necesita
seleccionar el producto alimenticio apropiado. El mecanismo 140 de
control en un horno 101 con más de un compartimento 128, puede
controlar el ciclo de trabajo de la fuente 146 de calor en cada
compartimento, para mantener las temperaturas en los compartimentos
a distintos niveles.
Utilizando el teclado 142 u otro dispositivo de
entrada, un operador puede controlar también el funcionamiento del
mecanismo 154 de aire forzado (figura 9) activando el sistema 156 de
ventiladores o seleccionando la dirección del flujo de aire
forzado. En un modo de realización, el flujo de aire forzado desde
el mecanismo 154 de aire forzado transporta el aire de
calentamiento por convección a los compartimentos 128, en lugares
por debajo de las bandejas 103, para el flujo en una dirección
generalmente hacia arriba hacia las bandejas 103. Alternativamente,
el sistema de ventilación transporta el aire de calentamiento a los
compartimentos 128, en lugares por encima de las bandejas 103, para
el flujo en una dirección generalmente descendente hacia las
bandejas 103. El sistema 156 de ventilación puede ser accionado de
forma que se hace circular al aire de calentamiento a través de los
compartimentos 128, en una dirección y después se invierte la
dirección del flujo de aire para hacer circular el aire a través de
los compartimentos 128 en dirección opuesta. Utilizando el teclado
142 u otro dispositivo de entrada del mecanismo 140 de control, el
operador es capaz de seleccionar la duración con la que el sistema
156 de ventiladores hace circular el aire a través de los
compartimentos 128. Por ejemplo, en un modo de realización, el
mecanismo 154 de aire forzado funciona con una secuencia controlada
durante el ciclo de trabajo G, de forma que el sistema 156 de
ventiladores se activa cuando las fuentes 146 de calor están
activadas, y se desactiva cuando las fuentes de calor están
desactivadas. Alternativamente, el sistema 156 de ventiladores puede
ser activado continuamente durante el tiempo total D de
mantenimiento, o puede ser activado de manera que el sistema de
ventiladores esté activado en un porcentaje deseado del ciclo de
trabajo G, independientemente de las fuentes de calor.
Preferiblemente, el sistema 156 de ventiladores se activa durante un
porcentaje adecuado del tiempo, para controlar la evaporación de la
humedad de los alimentos en el compartimento 128. El porcentaje de
tiempo en que el sistema 156 de ventiladores está activado depende
deseablemente del tipo y/o la cantidad de alimento colocado en el
compartimento 128. El porcentaje de tiempo en que el sistema 156 de
ventiladores está activado y la dirección del flujo de aire pueden
ser seleccionados por el operador, o bien prefijados para el tipo
de producto alimenticio del compartimento 128, de manera que el
operador solamente necesita seleccionar el producto alimenticio
apropiado. Además, se puede variar la posición vertical de al menos
una bandeja 103 en un respectivo compartimento 128.
A continuación se establecen unos ejemplos de
ajustes del horno para productos alimenticios particulares, cuando
el horno está funcionando en un modo de enfriar y mantener.
\vskip1.000000\baselineskip
Retardo (B) de tiempo de mantenimiento ambiente
= 10 minutos
Temperatura (T) de mantenimiento = 180ºF
(82ºC)
Base de tiempos del ciclo de trabajo (G) = 120
segundos
Porcentaje de tiempo (E) = 50%
Tiempo total (D) de mantenimiento = 60
minutos
\vskip1.000000\baselineskip
Retardo (B) de tiempo de mantenimiento ambiente
= 25 minutos
Temperatura (T) de mantenimiento = 200ºF
(93ºC)
Base de tiempos del ciclo de trabajo (G) = 120
segundos
Porcentaje de tiempo (E) = 40%
Tiempo total (D) de mantenimiento = 240
minutos
Las figuras 14 y 15 ilustran un ejemplo del
funcionamiento del horno 101 en el segundo modo (calentar y mantener
o recalentar). En particular, la figura 14 ilustra una curva del
tiempo en función de la temperatura, para un ciclo completo D de
mantenimiento de un compartimento 128 del horno 101, y la figura 15
ilustra una curva del tiempo en función de la activación, para la
fuente 146 de calor del mismo compartimento, durante el ciclo de
mantenimiento D. La curva del tiempo en función de la temperatura de
la figura 14 dibuja la temperatura del producto alimenticio en
función del tiempo. Un experto en la técnica comprenderá que esta
curva puede ser diferente para cada tipo de producto alimenticio
que se ha de mantener en el horno 101.
En este modo, el horno 101 se utiliza para
elevar la temperatura de un producto alimenticio a una temperatura
seleccionada y mantener el producto alimenticio a la temperatura
seleccionada. Se coloca una bandeja 103 que contiene un producto
alimenticio a una temperatura inicial T_{1} en el compartimento
128. (La temperatura T_{1} puede variar desde una temperatura de
congelación o de refrigeración a la temperatura ambiente o por
encima de ésta). Utilizando el teclado 142 u otro dispositivo de
entrada, el operador selecciona una temperatura T de mantenimiento
deseada (que será más alta que la temperatura inicial T_{1} del
alimento), y una duración del tiempo D de mantenimiento.
Alternativamente, el mecanismo 140 de control puede ser programado
de manera que el operador solamente necesite seleccionar el tipo de
alimento a colocar en el compartimento, y el mecanismo 140 de
control utiliza automáticamente los ajustes preseleccionados para
ese tipo de alimento. En cualquiera de los casos, el mecanismo de
control puede funcionar activando la fuente 146 de calor para elevar
la temperatura del producto alimenticio con una duración del tiempo
de calentamiento o recalentamiento, indicado en I, alcanzando el
alimento la temperatura T de mantenimiento en el instante H. La
fuente 146 de calor se activa entonces y se desactiva durante el
tiempo C de mantenimiento calentado para sucesivos ciclos G de
trabajo y mantener el alimento del compartimento 128 a la
temperatura T de mantenimiento seleccionada, con la duración del
tiempo total D de mantenimiento. En un modo de realización, la
duración del tiempo C de mantenimiento calentado incluye intervalos
del ciclo de trabajo G, cuando la fuente 146 de calor se activa,
como se indica con E, e intervalos durante los cuales la fuente de
calor se desactiva, como se indica con F y se ha descrito
anteriormente.
A continuación se establecen unos ejemplos de
ajustes del horno para productos alimenticios particulares, cuando
el horno está funcionando en un modo de calentar y mantener.
\vskip1.000000\baselineskip
Tiempo de recalentamiento (I) = 40 minutos
Temperatura (T) de mantenimiento = 220ºF
(104ºC)
Base de tiempos del ciclo de trabajo (G) = 180
segundos
Porcentaje de tiempo (E) = 50%
Tiempo total (D) de mantenimiento = 160
minutos
\vskip1.000000\baselineskip
Tiempo de recalentamiento (I) = 25 minutos
Temperatura (T) de mantenimiento = 210ºF
(99ºC)
Base de tiempos del ciclo de trabajo (G) = 180
segundos
Porcentaje de tiempo (E) = 30%
Tiempo total (D) de mantenimiento = 240
minutos
Con el sistema de calentamiento de la presente
invención y la capacidad de controlar la evaporación de la humedad
de las bandejas 103, el tiempo (D) de mantenimiento para alimentos
cocinados de comida rápida, tal como el pollo y las patatas fritas,
aumenta sustancialmente, y se mantiene una buena textura y sabor. A
este respecto, el control de la velocidad de evaporación de la
humedad del pollo, por ejemplo, imposibilita que se sequen o
endurezcan las fibras de pollo e imposibilita que el rebozo se quede
seco y grasiento. Y con respecto a las patatas fritas, por ejemplo,
se pierde el desarrollo de una textura seca y elástica cuando se
pierde la humedad y se imposibilita que la piel exterior pierda la
naturaleza crujiente.
En el modo de realización descrito
anteriormente, el mecanismo 140 de control utiliza un sistema del
ciclo de trabajo para controlar la cantidad de calor radiante
entregado al alimento precocinado por las fuentes de calor. En este
tipo de sistema, se ajusta el porcentaje del tiempo de conexión y
desconexión del calentador para variar la energía radiante según se
necesite, para mantener el alimento en la temperatura de
mantenimiento adecuada. Sin embargo, se comprenderá que el
mecanismo 140 de control puede variar la cantidad de energía
radiante entregada al alimento de otras maneras. Por ejemplo, las
fuentes 146 de calor pueden ser calentadores de potencia variable
que funcionan entregando calor radiante a múltiples niveles
discretos de energía o con un número infinito de niveles entre la
potencia total y la potencia cero (como cuando se varía la tensión
a los calentadores), y el mecanismo 140 de control puede funcionar
aumentando y disminuyendo el calor radiante entregado por los
calentadores de una manera controlada y
pre-programada, para mantener un alimento en
particular en su temperatura de mantenimiento ideal.
El programa particular utilizado por el
mecanismo 140 de control para controlar una fuente 146 de calor para
cualquier tipo de alimento, puede ser determinado empíricamente.
Alternativamente, el mecanismo 140 de control puede incluir uno o
más sensores y uno o más bucles de realimentación apropiados para
cada compartimento o grupo de componentes del horno de
mantenimiento. Por ejemplo, en un modo de realización, se utiliza al
menos un sensor en cada compartimento para detectar una
característica indicativa de la temperatura del alimento en el
compartimento, y el mecanismo de control responde a señales
recibidas desde el al menos un sensor para controlar la fuente 146
de calor y variar el calor radiante entregado al alimento
pre-cocinado para mantenerlo a una temperatura de
mantenimiento apropiada para ese alimento. La característica
detectada por ese uno o más sensores puede ser la temperatura del
aire en el compartimento, o la temperatura de una superficie del
compartimento, o la energía radiante de IR emitida por el alimento
en el compartimento, o alguna otra característica. Así, el sensor
puede ser un sensor estándar de temperatura, o un detector de
emisiones de IR, o algún otro tipo de detector capaz de detectar la
característica antes mencionada indicativa de la temperatura del
alimento en el compartimento.
Las figuras 16 - 21 muestran otro modo de
realización del aparato para calentar alimentos de esta invención,
designado en general como 201. El aparato comprende una cabina 203
que tiene dos niveles horizontales de compartimentos, dos
compartimentos por nivel (estando designado cada compartimento como
207). Se comprenderá que el número de niveles puede variar desde
uno hasta cualquier número mayor que uno, y que el número de
compartimentos 207 de cada nivel puede variar desde uno a cualquier
número mayor que uno. En el modo de realización particular
ilustrado, cada compartimento tiene un tamaño tal que puede recibir
una sola bandeja T, pero se comprenderá que cada compartimento 207
puede tener un tamaño tal que reciba más de una bandeja, o que
algunos compartimentos puede tener un tamaño tal que reciban una
bandeja y otros compartimentos más de una bandeja. En otros modos
de realización (que se estudiarán más adelante), el alimento se
coloca en uno o más compartimentos 207 sin el uso de una
bandeja.
La cabina 203 tiene paneles frontales y
posteriores 211, 213, con aberturas 215 alineadas con los
compartimentos 207 en la cabina, para permitir que el alimento
(dentro o fuera de las bandejas T) sean colocados en los
compartimentos y retirado de los compartimentos desde ambos
extremos de los compartimentos. La cabina tiene también una pared
inferior 221, unas paredes laterales 223, una pared superior 225,
una partición vertical o divisor 227 que se extiende entre las
paredes superior e inferior de la cabina, para separar los dos
compartimentos 207 en cada nivel, y una partición o divisor
horizontal 231 que se extiende entre las paredes laterales 223 para
separar los compartimentos del nivel superior de los compartimentos
del nivel inferior. Como resultado, la parte interna de la cabina
queda dividida en una pluralidad de compartimentos 207 de
mantenimiento, independientes y térmicamente aislados, y cada
compartimento está completamente encerrado en lados opuestos,
superior e inferior, de manera que se impide (o al menos se
dificulta) que se transfieran los sabores de los alimentos entre
compartimentos. Se dispone un aislamiento térmico adecuado (no
ilustrado) contiguamente a las paredes de cada compartimento
207.
Como se ilustra en la figura 19, por ejemplo,
cada compartimento 207 tiene una fuente 235 de calor para emitir
calor radiante que desciende hacia el alimento
pre-cocinado en el compartimento. Como se ha
indicado anteriormente, esta fuente 225 de calor puede comprender
una o más lámparas de calor por infrarrojos o similares, cada una
de ellas montada mediante un accesorio adecuado contiguamente a la
pared superior del compartimento. Se dispone un reflector 241 en
cada compartimento 207 sobre la mejor fuente 235, para reflejar el
calor radiante en una dirección generalmente descendente a través
de un panel 245 de cubrición de material adecuado, capaz de
transmitir el calor (por ejemplo, vidrio). El alimento en el
compartimento 207 está situado a una distancia D1 por debajo de la
fuente 235 de calor, como se ilustra en la figura 19. La distancia
D1 es deseablemente relativamente pequeña, para reducir o minimizar
el tamaño (por ejemplo, la altura vertical) de la cabina 203. En un
modo de realización, por ejemplo, la distancia D1 es inferior a 12
pulgadas (30,5 cm); en otro es inferior a 11 pulgadas (27,9 cm); en
otro es inferior a 10 pulgadas (25,4 cm); en otro es inferior a 9
pulgadas (22,9 cm); en otro es inferior a 8 pulgadas (20,3 cm); en
otro es inferior a 7 pulgadas (17,8 cm); en otro es inferior a 6
pulgadas (15,2 cm); en otro es inferior a 5 pulgadas (12,7 cm); en
otro es inferior a 4 pulgadas (10,2 cm); en otro es inferior a 3
pulgadas (7,6 cm); en otro es inferior a 2 pulgadas (5,1 cm); en
otro es inferior a 1 pulgada (2,5 cm); y en otro es inferior a 0,5
pulgadas (1,3 cm). En otros modos de realización, la distancia D1
puede estar en la gama de 0,25 pulgadas a 10 pulgadas (0,63 cm a
25,4 cm), o en la gama de 0,25 pulgadas a 8 pulgadas (0,63 cm a
20,3 cm), o en la gama de 0,25 pulgadas a 6 pulgadas (0,63 cm a 15,2
cm), o en la gama de 0,25 pulgadas a 4 pulgadas (0,63 cm a 10,2
cm), o en la gama de 0,25 pulgadas a 3 pulgadas (0,63 cm a 7,6 cm),
o en la gama de 0,25 pulgadas a 2 pulgadas (0,63 cm a 5,1 cm), o en
la gama de 0,25 pulgadas a 1 pulgadas (0,63 cm a 2,5 cm). Cuando el
alimento pre-cocinado se coloca en una o más
bandejas, como se ilustra en la figura 19, cada bandeja T está
soportada por los soportes 247 de un respectivo compartimento 207 en
una elevación en la que la parte inferior de la bandeja está
separada por encima del suelo del compartimento a una distancia
adecuada D2. La distancia D2 puede estar en la gama de 0 - 12
pulgadas (0 - 30,5 cm), y más preferiblemente 0,5 - 1, 0 pulgadas
(1,3 - 2,5 cm). Alternativamente, el alimento puede ser colocado
sobre el suelo del compartimento.
Las fuentes 235 de calor en la cabina 203 están
controladas por un mecanismo 251 de control adecuado, similar al
mecanismo 140 de control descrito anteriormente, que puede ser
utilizado para hacer funcionar cada fuente 235 de calor
independientemente de las demás fuentes de calor, para entregar
cantidades variables de energía radiante al alimento en un
respectivo compartimento. De esta manera, la cantidad de energía
radiante entregada al alimento en un compartimento 207 se puede
controlar estrechamente para mantener el alimento a una temperatura
de mantenimiento apropiada para ese alimento en particular, como se
ha descrito anteriormente. Además, debido a que la cantidad de
calor radiante entregada al alimento se varía en función del tiempo,
la fuente 235 de calor en cada compartimento 207 puede ser colocada
mucho más cerca del alimento (por ejemplo, a la distancia D1 de la
figura 19, estudiada anteriormente), que es la ventaja deseable de
reducir el tamaño de la cabina 203. Esto contrasta con las unidades
convencionales de mantenimiento por IR, donde la energía entregada
por la fuente de calor no es variable. En lugar de eso, la fuente
de calor es energizada para entregar la potencia total todo el
tiempo. Como resultado, la fuente de calor debe quedar situada
relativamente lejos del alimento (por ejemplo, a 12 pulgadas (30,5
cm) o más).
En un modo de realización, el mecanismo 251 de
control está programado para distintos tipos de alimentos, de
manera que después de que el alimento ha sido colocado en un
compartimento 207 en particular, un operador selecciona simplemente
ese tipo de alimento desde un menú adecuado en la pantalla (no
ilustrada) de la cabina. El mecanismo de control selecciona
entonces automáticamente el protocolo de calentamiento adecuado para
el alimento seleccionado, incluyendo uno o más de los siguientes:
la temperatura ideal de mantenimiento para el alimento
seleccionado; la duración del tiempo de mantenimiento ("duración
de mantenimiento"); y la manera en la que se varíe la fuente de
calor de cada compartimento, para mantener el alimento a la
temperatura de mantenimiento deseada (por ejemplo, porcentaje de
tiempo durante cada ciclo de trabajo, si se utilizan ciclos de
trabajo). Por conveniencia, el control 251 incluye también un
temporizador que indica la terminación del tiempo de mantenimiento,
y una pantalla 255 que muestra el tiempo que queda hasta el final de
la duración del mantenimiento. El mecanismo 251 de control puede
incluir también una alarma visual y/o audible para alertar a un
operador en un momento predeterminado antes del final de la duración
de mantenimiento, de manera que se pueden tomar los pasos para el
inicio del momento de cocinar un lote fresco o lotes de alimentos
adicionales. (Al final de la duración del mantenimiento, cualquier
alimento restante en los compartimentos 207 se desecha normalmente
y se sustituye por alimentos cocinados recientemente).
Como se ha indicado anteriormente, un aspecto
importante de esta invención es la capacidad del mecanismo 251 de
control para variar la cantidad de calor radiante entregado por la
fuente de calor en cada compartimento 207, al alimento
pre-cocinado en el compartimento. En general, o al
menos típicamente, es deseable que se permita enfriar el alimento
pre-cocinado introducido en el compartimento tan
rápidamente como sea posible a la temperatura de mantenimiento
deseada, y que el alimento sea mantenido de manera relativamente
constante a la temperatura de mantenimiento deseada, utilizando un
mínimo de potencia de la fuente 235 de calor. Los gráficos de las
figuras 22A y 22B ilustran este concepto. La figura 22A dibuja el
tiempo en función de la temperatura en un compartimento 207. El
alimento pre-cocinado introducido en el
compartimento en el instante T_{0} se enfría hasta la temperatura
de mantenimiento deseada en el instante T_{1}. De ahí en adelante,
el alimento se mantiene sustancialmente a la temperatura de
mantenimiento durante el resto de la duración D del mantenimiento.
La figura 22B es un gráfico del tiempo en función de la energía
radiante entregada por la fuente 235 de calor al alimento. En el
modo de realización particular ilustrado en este gráfico, la fuente
de calor se hace funcionar a un primer nivel relativamente bajo (en
el que el calentador está apagado o bien entregando un calor
radiante a bajo nivel de energía o potencia) durante una primera
fase P1 desde el tiempo T_{0} al tiempo T_{1}, de manera que se
entrega poca o ninguna energía radiante al alimento. Como resultado,
la temperatura del alimento baja de una manera relativamente rápida
hacia la temperatura ambiente. Cuando la temperatura del alimento
se aproxima (o alcanza) la temperatura de mantenimiento deseada, el
mecanismo 251 de control hace que la fuente 235 de calor del
compartimento 207 entregue calor radiante a un segundo nivel más
alto (por ejemplo, 70% del máximo) para detener la bajada de
temperatura del alimento y mantenerlo a aproximadamente la
temperatura de mantenimiento deseada durante una segunda fase P2
desde el instante T_{1} al instante T_{2}. Una vez que la
temperatura del alimento se ha equilibrado a la temperatura de
mantenimiento deseada, que variará dependiendo del tipo particular
de alimento, el mecanismo 251 de control hace que la fuente 235 de
calor reduzca la cantidad de calor radiante entregada al alimento a
un tercer nivel (por ejemplo, el 30% del máximo), suficiente para
mantener el alimento a la temperatura de mantenimiento deseada,
durante una tercera fase P3, desde el instante T2 hasta el final
del periodo de tiempo T3 de mantenimiento.
Se comprenderá que los gráficos ilustrados en
las figuras 22A y 22B pueden variar, y que el número de fases P1,
P2, P3 estudiadas anteriormente pueden variar sin salir del alcance
de esta invención.
La figura 23 muestra otro modo de realización de
un horno de mantenimiento de esta invención, designado en general
con 301. El horno es similar a los descritos anteriormente, excepto
que la cabina de la unidad tiene solamente un compartimento. En
este modo de realización, el alimento no es colocado en una bandeja,
sino que en lugar de eso se coloca sobre la pared inferior 307 u
otra superficie de soporte del compartimento, y la fuente 311 de
calor está estrechamente separada por encima del alimento, para
calentar y mantenerlo a la temperatura de mantenimiento deseada. La
separación D1 entre el alimento y la fuente de calor de IR es
relativamente pequeña (como se ha estudiado anteriormente) para
reducir la dimensión de la altura global del horno 301. La fuente
311 de calor está controlada por un mecanismo 140, 251 de control,
del tipo descrito anteriormente.
La figura 24 muestra un horno de mantenimiento,
designado en general como 401, que es similar al horno ilustrado en
la figura 23. En este modo de realización, el único compartimento
403 del horno tiene un tamaño tal que contiene múltiples bandejas
T. Todos los demás aspectos del horno, incluyendo la fuente de calor
y el mecanismo de control, son iguales.
La figura 25 muestra un horno de mantenimiento,
indicado en general como 501, que es similar al horno ilustrado en
la figura 24, excepto que el horno está dividido en tres
compartimentos 503, cada uno de los cuales es capaz de recibir
alimentos colocados sobre la pared inferior u otra superficie de
soporte del compartimento. Las particiones 507 entre los
compartimentos impiden o al menos dificultan la transferencia de
sabores de los alimentos entre compartimentos contiguos. Cada
compartimento 503 tiene su propia fuente 511 de calor, que está
separada de manera relativamente cercana a la pared inferior del
compartimento, para mantener la distancia entre el alimento y la
fuente de calor dentro de los márgenes (por ejemplo, la distancia
D1) descritos anteriormente. Las fuentes 511 de calor están
controladas por un mecanismo de control similar al mecanismo 140,
251 de control descrito anteriormente.
Cuando se introducen elementos de la presente
invención o el modo o modos de realización preferidos de la misma,
los artículos "un", "una", "el, la, los, las" y
"dicho/a, dichos/as" pretenden significar que hay uno o más de
esos elementos. Los términos "que comprenden", "que
incluyen" y "que tienen" pretenden ser inclusivos y
significan que puede haber elementos adicionales distintos a los
elementos listados.
En vista de lo anterior, se observará que se
consiguen los diversos objetos de la invención y se alcanzan otros
resultados ventajosos. Como se podrían hacer diversos cambios en las
construcciones anteriores sin salir del alcance de la invención, se
pretende que toda la materia contenida en la descripción anterior o
ilustrada en los dibujos que se acompañan será interpretada como
ilustrativa y no en un sentido limitativo.
Claims (13)
1. Aparato de mantenimiento de alimentos para
mantener alimentos precocinados a una temperatura de mantenimiento
seleccionada, comprendiendo dicho aparato:
una cabina que tiene una pluralidad de
compartimentos de mantenimiento, para mantener dentro de ellos
dichos alimentos precocinados;
una fuente de calor en cada compartimento de
dicha pluralidad de compartimentos, para irradiar el calor
descendentemente sobre los alimentos de cada compartimento, desde
una distancia de menos de 30,5 cm por encima del alimento; y
un control programado para variar el calor
entregado por cada fuente de calor al alimento en un respectivo
compartimento de mantenimiento, en la duración del tiempo de
mantenimiento, comprendiendo dicha duración una primera fase
durante la cual funciona la fuente de calor a un primer nivel, y el
alimento alcanza dicha temperatura de mantenimiento seleccionada,
una segunda fase durante la cual la fuente de calor funciona a un
segundo nivel, más alto que dicho primer nivel, para mantener el
alimento en dicha temperatura de mantenimiento seleccionada, y una
tercera fase, en la cual la fuente de calor funciona a un tercer
nivel más alto que dicho primer nivel, pero inferior a dicho
segundo nivel, para mantener el alimento en dicha temperatura de
mantenimiento seleccionada.
2. Aparato de mantenimiento de alimentos, como
se establece en la reivindicación 1, en el que dicho mecanismo de
control está programado para cambiar un ciclo de trabajo de dicha
fuente de calor, para variar la cantidad de energía entregada por
la fuente de calor durante dichas diferentes fases de dicha duración
del tiempo de mantenimiento.
3. Aparato de mantenimiento de alimentos, como
se establece en la reivindicación 1, que comprende además al menos
unas particiones verticales en la cabina, que dividen la cabina en
una pluralidad de compartimentos separados lateralmente, donde
solamente una bandeja de cada uno de dichos compartimentos de
mantenimiento contiene alimentos precocinados dentro de ella,
estando espaciada dicha fuente de calor por encima del alimento
precocinado en dicha bandeja, a una distancia inferior a 30,5 cm
para entregar calor radiante al alimento, y donde dicho mecanismo
de control está programado para controlar el funcionamiento de las
fuentes de calor en dichos compartimentos, independientemente entre
sí, por lo que la temperatura de cada compartimento puede ser
controlada independientemente.
4. Aparato de mantenimiento de alimentos, como
se establece en la reivindicación 1, en el que dicho primer nivel
es 0% de una potencia máxima de dicha fuente de calor.
5. Aparato de mantenimiento de alimentos, como
se establece en la reivindicación 1, en el que dicha fuente de
calor es una fuente de calor de infrarrojos, seleccionada entre el
grupo de (i) fuente cerámica de calor por infrarrojos, (ii) fuente
de halógenos de calor por infrarrojos, (iii) fuente de cuarzo de
calor por infrarrojos, y (iv) lámpara de calor por infrarrojos.
6. Aparato de mantenimiento de alimentos, como
se establece en la reivindicación 1, en el que dicho mecanismo de
control está programado para hacer funcionar dicha fuente de calor
de acuerdo con un protocolo predeterminado, para variar dicha
energía radiante entregada a dicho alimento, dependiendo del tipo de
alimento precocinado colocado en el compartimento.
7. Un método para preservar alimentos
precocinados, que comprende los pasos de:
colocar alimentos precocinados en una pluralidad
de compartimentos de mantenimiento de un aparato de mantenimiento
de los alimentos; y
calentar los alimentos precocinados en dichos
compartimentos de mantenimiento, proporcionando calor radiante a
los alimentos, para mantener los alimento precocinados a una
temperatura de mantenimiento seleccionada;
comprendiendo dicho paso de calentamiento la
variación de la cantidad del calor radiante entregado al alimento
precocinado en cada uno de dichos compartimentos de mantenimiento,
haciendo funcionar una fuente de calor sobre el alimento en cada
compartimento de mantenimiento, con la duración de un tiempo de
mantenimiento, comprendiendo dicha duración una primera fase
durante la cual funciona la fuente de calor a un primer nivel, y el
alimento alcanza dicha temperatura de mantenimiento seleccionada,
una segunda fase durante la cual la fuente de calor funciona a un
segundo nivel, más alto que dicho primer nivel, para mantener el
alimento en dicha temperatura de mantenimiento seleccionada, y una
tercera fase, en la cual la fuente de calor funciona a un tercer
nivel más alto que dicho primer nivel, pero inferior a dicho
segundo nivel, para mantener el alimento en dicha temperatura de
mantenimiento seleccionada.
8. Un método como se establece en la
reivindicación 7, en el que dicho alimento precocinado colocado en
el compartimento está a una temperatura por encima de la
temperatura ambiente, y dicho paso de calentamiento comprende la
entrega de sustancialmente ninguna energía radiante al alimento
precocinado durante dicha primera fase hasta que el alimento
alcanza dicha temperatura de mantenimiento seleccionada.
9. Un método como se establece en la
reivindicación 7, que comprende además la detección de una
característica indicativa de la temperatura del alimento
precocinado en el compartimento, y la variación de la cantidad de
calor radiante entregado al alimento, de acuerdo con dicha
característica detectada.
10. Un método como se establece en la
reivindicación 7, que comprende además la colocación de dicho
alimento precocinado en dichos compartimentos de mantenimiento,
dentro de una distancia de menos de 30,5 cm con respecto a las
fuentes de calor.
11. Un método como se establece en la
reivindicación 7, en el que dicha fuente de calor es una fuente de
calor por infrarrojos seleccionada entre el grupo de (i) fuente
cerámica de calor por infrarrojos, (ii) fuente de halógenos de
calor por infrarrojos, (iii) fuente de cuarzo de calor por
infrarrojos, y (iv) lámpara de calor por infrarrojos.
12. Un método como se establece en la
reivindicación 7, en el que dicha cantidad de calor radiante se
varía activando y desactivando dicha fuente de calor.
13. Un método como se establece en la
reivindicación 7, en el que dicha cantidad de calor radiante se
varía aumentando y disminuyendo un ciclo de trabajo de dicha fuente
de calor.
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