ES2319250A1

ES2319250A1 - Maquina para evitar el revenido del pan.

Info

Publication number: ES2319250A1
Application number: ES200700573A
Authority: ES
Inventors: Luis Villanueva Merino
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-03-05
Filing date: 2007-03-05
Publication date: 2009-05-05
Anticipated expiration: 2027-03-05
Also published as: EP1967103A1; ES2319250B1

Abstract

Máquina para evitar el revenido del pan, constituida a partir de un armazón contenedor de tamaño variable, cuya estructura (1) está realizada en material isotermo alimentario, disponiendo dicha estructura (1) de unas puertas correderas (6) de doble cristal de cierre hermético, hallándose en el interior del armazón un conjunto de baldas (5) de rejilla de acero inoxidable dispuestas en varios estantes paralelos instalados a lo largo de toda la extensión interior del armazón, siendo dichas baldas (5) aptas para depositar en las mismas los productos que se pretendan mantener frescos y crujientes, habiéndose previsto a tal efecto en la parte central trasera del interior del armazón, un circuito (2) cerrado de circulación de aire caliente, provisto de una turbina aspiradora (3) en la parte superior, que a su vez lleva adaptada una resistencia (4) constitutiva de un termostato regulador de la temperatura.

Description

Máquina para evitar el revenido del pan.

Objeto de la invención

La presente solicitud de Patente de Invención tiene por objeto una máquina para evitar el revenido del pan, que aporta a la función a que se destina, varias ventajas que se consignarán más adelante, aparte de otras inherentes a su organización y constitución.

Campo de la invención

La presente invención queda comprendida en el sector técnico de procesos de conservación del pan, dentro del área de la industria alimenticia, más concretamente en el sector relativo a los sistemas para evitar la migración de la humedad de la miga de pan a la corteza, no permitiendo que se produzca retrogradación de los almidones.

Antecedentes de la invención

En la actualidad y como referencia al estado de la técnica, debe mencionarse que actualmente, dentro del área de la industria alimenticia y en el sector de conservación de los alimentos, en concreto de conservación de pan, no existe ningún estudio ni proyecto que solucione el problema de la migración de la humedad de la miga a la corteza (esto provoca lo que comúnmente se conoce como "pan revenido"), cosa que sucede al enfriarse el pan.

Con los modernos sistemas de cocción en hornos de carros fijos o rotativos, la transmisión de calor es de convección, por medio de aire calentado y reciclado, aprovechando dicho calor para la cocción. El pan se cuece en una atmósfera saturada de vapor, este vapor de agua se produce por unos mecanismos denominados generadores de vapor.

La fijación del vapor de agua sobre la cubierta de la masa en el momento justo de su entrada en el horno hace que su pared exterior se cubra de una fina capa de agua. Esta condensación es debida a la diferencia de temperatura de la masa (sobre 28ºC) y la del vapor (100ºC), lo que provoca la humectación, logrando un lapso de tiempo suficiente para neutralizar el efecto del calor antes de la formación de la corteza, la función del vapor es múltiple, su influencia se manifiesta en el desarrollo de las piezas de pan, aumentando el volumen y produciéndose un ablandamiento de la superficie, ayudando a la dilatación provocada por el CO2 (gas carbónico que se produce en la fermentación del pan).

A los 8 ó 10 minutos de cocción comienza la formación de la corteza y se produce lo que se conoce como "greña", se hincha el almidón, se volatiliza el alcohol y esto provoca que se libere el CO2. Sobre los 100ºC comienza a evaporarse parte del agua de la masa produciéndose vapor secundario. Cuando alcanza los 130ºC aproximadamente, prosigue la formación de la corteza y empieza a aparecer el color rojizo provocado por la caramelización de los azúcares bajo la influencia del calor y la humedad (Reacción de Maillard). La Reacción de Maillard tiene tres fases sucesivas que se enumeran a continuación:

1ª.- No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente se da la reacción denominada de reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas sin agua producen esta reestructuración).

2ª.- Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares, formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

3ª.- En esta última fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.

La cocción se considera completa cuando alcanza su interior los 99ºC que estará en función del tamaño de las piezas y la temperatura del horno.

Debido a este sistema de cocción, la humedad de la miga es bastante alta (sobre el 75% ó 90%, con una corteza muy débil.

El pan, después de cocido y al extraerlo del horno, sufre un contraste de temperatura.

Este cambio brusco de temperatura ocasiona el descascarillado de la corteza.

Durante un periodo más o menos largo de enfriamiento del pan, la corteza se mantiene crujiente. Pasado ese tiempo, dependiendo de la humedad del ambiente, el agua contenida en la miga inicia una migración hacia la corteza, los almidones se retrogradan y se produce una reorganización en los enlaces entre moléculas. Todo esto lleva a una disminución de su digestibilidad.

Cuando la corteza queda revenida, se hace mucho más difícil su masticación y se forma una bola que queda sin ensalivar. Así, al pasar al estómago en ese estado, produce acidez y mala absorción de los nutrientes, pudiendo llegar a dañar la flora intestinal.

Sería, por lo tanto, deseable obtener un método de conservación del pan en unas condiciones tales que eviten esa migración de la humedad de la miga a la corteza, impidiendo igualmente la retrogradación de los almidones.

Para ello, la presente invención se centra en un proceso de regulación de la temperatura mediante un circuito que mantiene una corriente constante de aire, evitando que la humedad de la miga migre hacia la corteza. Esto mantiene el pan crujiente durante un periodo prolongado de tiempo, lo cual favorece la digestión. Otro efecto favorable es que fortalece la dentadura, ya que se mastica un producto duro al tiempo que se ensaliva el alimento durante más tiempo con lo que se realiza una predigestión en la boca.

Otra de las ventajas que presenta el sistema de mantenimiento es que aísla el producto del exterior evitando todo contacto con la contaminación ambiental.

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Descripción detallada de la invención

La máquina para evitar el revenido del pan, objeto de la presente invención, contempla un nuevo sistema de mantenimiento del producto a una determinada temperatura, así como aspectos constructivos de construcción e instalación para llevar a cabo dicho mantenimiento en condiciones óptimas.

La máquina de la invención se constituye en forma de armazón contenedor de tamaño variable, cuya estructura está realizada en material isotermo alimentario. Para evitar la contaminación exterior y optimizar el sistema de mantenimiento, se colocan unas puertas correderas de doble cristal que cierran herméticamente. Un conjunto de baldas de rejilla de acero inoxidable de varios estantes paralelos, se sitúan a lo largo de toda la extensión interior del armazón. Estas baldas sirven para depositar los productos que se pretendan mantener frescos y crujientes (tales como pan, productos de bollería, etc.). En la parte central trasera del interior del armazón se instala un circuito cerrado de aire caliente con una turbina en la parte superior, que a su vez lleva adaptada una resistencia que actúa haciendo las veces de termostato que permite regular la temperatura.

Igualmente, se dispone de un indicador de temperatura, que permite conocer en cada momento cual es la temperatura del interior de la máquina.

Asimismo se dispone de un interruptor general con regulador de sonda, que se sitúa en la parte superior para mayor comodidad de las personas que lo van a manejar.

Para complementar la descripción que seguidamente se va a realizar y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de sus características, se acompaña a la presente descripción, de un juego de planos en cuyas figuras, de forma ilustrativa y no limitativa, se representan los detalles más significativos de la invención.

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Breve descripción de las figuras

Figura 1. Muestra una vista frontal de una posible realización práctica de la máquina de la invención.

Figuras 2 y 3. Muestran sendas vistas laterales de la misma.

Figura 4. Muestra una vista trasera de la citada máquina.

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Descripción de un ejemplo de realización de la invención

A la vista de las comentadas figuras y de acuerdo con la numeración adoptada, se puede observar en las mismas un ejemplo ilustrativo, aunque no limitativo, de una realización práctica de la invención, que consiste en una máquina para evitar el revenido del pan, constituida a partir de un armazón contenedor de tamaño variable, cuya estructura (1) está realizada en material isotermo alimentario, y que dispone de unas puertas correderas (6) de doble cristal que cierran herméticamente. Un conjunto de baldas (5) de rejilla de acero inoxidable de varios estantes paralelos, se sitúan a lo largo de toda la extensión interior del armazón. Estas baldas sirven para depositar los productos que se pretendan mantener frescos y crujientes.

En la parte central trasera del interior del armazón se instala un circuito (2) cerrado de circulación de aire caliente, provisto de una turbina aspiradora (3) en la parte superior, que a su vez lleva adaptada una resistencia (4), que actúa haciendo las veces de termostato que permite regular la temperatura, la cual puede conocerse en cualquier momento a través de su correspondiente indicador.

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La máquina también dispone de un interruptor general con regulador de sonda, situado en la parte superior, y un cuadro de mandos con termostato digital.

La invención, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo en la descripción, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se recaba. Podrá pues, realizarse en cualquier forma y tamaño, y con los materiales y medios más adecuados, por quedar todo ello comprendido en el espíritu de las reivindicaciones.

Claims

1. Máquina para evitar el revenido del pan, caracterizada esencialmente por estar constituida a partir de un armazón contenedor de tamaño variable, cuya estructura (1) está realizada en material isotermo alimentario, disponiendo dicha estructura (1) de unas puertas correderas (6) de doble cristal de cierre hermético, hallándose en el interior del armazón un conjunto de baldas (5) de rejilla de acero inoxidable dispuestas en varios estantes paralelos instalados a lo largo de toda la extensión interior del armazón, siendo dichas baldas (5) aptas para depositar en las mismas los productos que se pretendan mantener frescos y crujientes, habiéndose previsto a tal efecto en la parte central trasera del interior del armazón, un circuito (2) cerrado de circulación de aire caliente, provisto de una turbina aspiradora (3) en la parte superior, que a su vez lleva adaptada una resistencia (4) constitutiva de un termostato regulador de la temperatura.