KR100653750B1 - 빠르게 조리되는 가공된 라이스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 5분 안에 조리될 수 있는 증기처리된 라이스를 제조하기 위하여 15 중량% 이하의 아밀로오스 함량을 갖는 라이스의 용도에 관한 것이다.

라이스, 조리시간, 증기처리

Description

빠르게 조리되는 가공된 라이스 {Fast cooking converted rice}

증기처리된 라이스(steamed rice)는 불림, 열처리, 건조 및 때로는 기계가공을 수행한 라이스이다. 이 처리는 특히 찰기가 없는 라이스가 얻어지고, 낟알(grain)이 본래의 상태를 유지하지만 조리시간이 길어지는 문제점이 있다. 본 발명은 상당히 짧아진 조리시간을 갖는 증기처리된 라이스로 상기 문제점을 극복한다.

건조물과 비교하여 15% 이하의 아밀로오스 함량을 갖는 라이스 품종은 특히, 일반적으로 10% 내지 15% 사이의 아밀로오스 함량을 갖는 향을 가진 태국산 라이스 품종(varieties of rice)을 포함하며, 지금까지는 그 향을 잘 유지하기 위하여 단지 데친 상태로 판매되었다. 증기처리용의 다른 값싼 라이스 품종이 많이 있다.

본 발명에 따르면, 건조물에 대하여 15 중량% 이하, 특히 10 내지 15 중량% 사이의 아밀로오스 함량을 갖는 라이스에 대하여 증기처리가 수행된다.

건조물에 대하여 15 중량% 이하의 아밀로오스 함량을 갖는 증기처리된 라이스는, 현미 또는 논 재배 쌀이던 상관없이 증기처리 후, 5분 안에 조리될 수 있다. 10 % 이하의 아밀로오스 함량을 갖는 라이스 품종도 본 발명에 적합하다.

급속 조리에 적합한 반숙 라이스는 바람직하게는 배수 또는 스핀-건조로 표면의 물을 제거한 후 31 중량% 초과의 수분 함량을 갖는 불린 라이스가 얻어지는 조건하 및 시간 동안 15 중량% 이하의 아밀로오스 함량을 갖는 라이스를 70℃ 이하, 특히 40 내지 70℃ 사이의 온도에서 물에 불리는 단계; 코어-젤라틴화된 라이스를 얻기 위하여 충분한 시간 동안, 예를 들어 적어도 8분 동안 22 중량% 이상의 수분함량을 유지하면서 130℃ 이상의 온도로 가열하여 불린 라이스의 젤라틴화를 수행하는 단계, 젤라틴화가 진행중인 라이스의 수분함량과 증기처리실(enclosure)의 기체 대기의 수분함량사이에서 증기처리실 내에 형성된 평형 상태를 이용하여, 젤라틴화가 진행중인 라이스의 수분함량을 22 중량% 이상으로 유지하도록 젤라틴화중에 라이스로부터 발생하는 증기의 양을 한정하기 위하여 증기처리실 내에 연속적으로 불린 라이스를 통과시켜 젤라틴화를 수행하는 단계; 및 젤라틴화된 라이스의 수분함유량이 현저히 증가하지 않도록, 특히 28%의 양을 초과하지 않도록 필수적으로 전도에 의해 증기처리실 내의 불린 라이스를 가열하는 단계에 의해 얻어질 수 있다.

수증기에서 표준 증기처리를 수행하면, 이러한 종류의 라이스는 다른 종류보다 더 급속히 조리된다는 것이 관찰된다.

증기처리된 라이스 낟알은 하기 성질을 갖는다: 밀폐된 용기에 넣어서 6일동안 4℃에서 냉장고에 넣어 둔 조리된 낟알은 점-탄성그래프로 측정한 결과 조리 후 15분이 경과한 것의 적어도 120%에 해당하는 견고성을 갖는다. 이 성질은 상당히 필요한 것으로, 미리 요리를 준비해야 하는 경우는 특히 그렇다. 낟알은 냉각시 굳어지지 않는다.

하기 실시예는 본 발명을 설명한다.

실시예 1

향이 있는 카오 다우크 말리(Khao Dawk Mali) 현미 600kg을 큰 통에 넣고 1,500리터의 65℃ 물로 채운다. 라이스는 3시간 동안 물과 접촉시킨다. 채워진 물을 제거하고, 중력으로 라이스를 통에서 꺼내고 배수시킨다. 이때 수분함량은 31.4%이다. 그 후, 라이스를 길이 64m 및 내부 지름 110mm의 코일로 이루어지고, 그 벽이 미리 190℃까지 가열된 증기처리실로 100 내지 600kg/h(주어진 모든 조건을 만족하는 다양한 시도에 따라서)의 유속으로 이송한다. 라이스는 7m/분의 속도로 전동으로 진행하며 증기처리실의 입구에서 출구까지 이송된다. 이의 머뭄 시간은 8분이다. 증기처리실의 출구에서의 온도는 130℃이다. 수분함량은 25.5%이다. 이후에 이와 같이 처리된 현미는 열풍건조를 위한 컬럼으로 보내지며, 여기서 그 수분함량은 보관을 위해 12.5%로 감소한다. 그 후, 통상의 공정에 따라 기계가공된다.

이와 같이 처리되고, 알칼리 시험을 한 라이스는 98%의 완전히 반투명한 낟알, 즉 완전히 젤라틴화된 낟알을 나타낸다.

알칼리 시험은 다음과 같이 시행된다.

증기처리된 라이스 낟알 100개를 1.7 중량% KOH 용액에서 20시간 동안 방치한다.

20시간 반응 후, 낟알에 의해 수행되는 분해가 관찰된다:

- 원래의 낟알: 비젤라틴화 낟알

- 불투명한 백악질(chalky) 덩어리에 분산된 낟알: 단지 약간 젤라틴화된 낟알

- 불투명한 백악질 코어 없이 완전히 반투명하게 분산된 낟알들: 완전히 젤라틴화된 낟알.

낟알의 밀도는 기계가공되었지만 처리되지 않은 같은 낟알 밀도의 95%이다. 균열은 육안 또는 쌍안 확대경으로 관찰되지 않는다.

이 라이스는 끓는 물에서 5분이면 조리되고, 상기 기재된 프로토콜에 따라 15분간 냉각되면 점-탄성그래프에서 측정되는 하기 질감 성질을 나타낸다.

Fmean=59.0; 6회 측정의 표준 편차=1.2

쇼팽 점-탄성그래프(alveograph)에 의해 20초 동안 700g의 일정한 힘을 가한 후에 40초 동안 그 힘을 이완시키는 조건하에 그 변형을 측정하여 조리된 라이스의 점-탄성 특성을 측정할 수 있다.

점-탄성그래프에서 측정할 수 있도록, 100g의 라이스를 끓는 물 1리터에서 조리한다. 조리 후반부에, 낟알을 메쉬크기가 1.25mm인 씨브에서 1분 동안 물을 제거한 후, 촉촉한 스폰지 판에 놓여 있고, 이 스폰지 판이 물로 포화되도록 스폰지 판을 밀봉하는 방식으로 80mm 페트리 접시에 의해 덮힌 60mm 페트리 접시에서 15분간 방치하여 냉각한다. 이어서 이러한 방식으로 냉각한 3 부류의 낟알을 점-탄성 그래프에 위치시킨다. 힘을 적용하기 전의 낟알 두께 E와 평탄화 단계 후의 두께 e₁을 기록한다. 이 값들로부터 견고성은 F=100(e₁/E)으로 계산된다. 동일한 조리방식에 대하여 6번 측정하여 그 결과에 대하여 평균과 표준편차를 계산한다.

실시예 2

13.4%의 아밀로오스 함량을 갖는 카오 다우크 말리의 품종 라이스 낟알의 배치를 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법으로 증기처리하고, 10분간 조리한 후, 1분 동안 물을 제거하고, 밀봉된 용기에 놓고 6일 동안 4℃에서 냉장고에 넣었다. 조리후 15분 및 냉장고에서 6일 동안 보관 후의 낟알의 견고성을 점-탄성그래프로 측정한다.

조리후 15분: F=34.7

4℃에서 6일 경과 후: F=38.8

4℃에서 6일 경과 후의 낟알의 견고성은 조리 후 15분에 측정된 것의 112%에 해당한다.

비교예 1

실시예 2와 달리, 증기처리되지 않고 단지 11분 동안 데쳐서 4℃에서 6일 동안 보관한 동일한 카오 다우크 말리 품종 라이스의 낟알의 배치는 조리후 15분에 측정한 견고성의 171%에 해당하는 견고성을 갖는다.

조리 후 15분; F=37.9

4℃에서 6일 경과 후: F=64.8

비교예 2

같은 방법으로, 26%의 아밀로오스 함량을 갖는 타이 보넷(Thai Bonnet)의 품종 라이스의 낟알 배치는 실시예 1과 마찬가지로 증기처리하고, 10분간 조리 후 4℃에서 6일 동안 방치한 결과, 조리 후 측정된 견고성의 161%에 해당하는 견고성을 갖는다.

조리후 15분: F=48.3

4℃에서 6일 경과후: F=77.8

비교예 3

13.4%의 아밀로오스 함량을 갖는 1kg의 카오 다우크 말리 현미를 3시간 동안 65℃에서 물에 불리고, 물을 제거하고, 5분간 1 bar의 압력하에 증기 처리한다. 이와 같이 처리된 라이스의 수분 함량은 31% 이상이다. 라이스를 건조 후, 기계가공한다. 이 증기처리된 라이스는 8분의 조리시간을 갖는다.

비교예 4

27%의 아밀로오스 함량을 갖는 타이-보넷 현미 1kg을 비교예 3과 같은 방법으로 처리하면 10분의 조리시간을 갖는다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 급속 조리에 적합한 반숙 라이스의 제조 방법에 있어서,

   a) 배수 또는 스핀-건조로 표면의 물을 제거한 후 31 중량% 이상의 수분 함량을 갖는 불린 라이스를 얻기 위해 건조물에 대하여 10 내지 15 중량% 의 아밀로오스 함량을 갖는 라이스를 40 내지 70℃ 의 온도에서 물에 불리는 단계;

   b) 단계 a)로부터 수득한 라이스를 길이 64m 및 내부 지름 110㎜의 코일로 이루어지고, 그 벽이 미리 190℃까지 가열된 증기처리실로 100 내지 600㎏/h의 유속으로 이송시키는 것에 의해 단계 a)로부터 수득한 라이스를 반숙시키고, 반숙된 라이스를 20시간 동안 1.7 중량% 수산화칼륨(KOH) 용액에 방치하여, 98% 이상이 완전히 반투명하게 된 라이스의 젤라틴화를 확인하는 단계; 및

   c) 단계 b)로부터 수득한 라이스를 건조시키는 단계;

   를 포함하는 급속 조리에 적합한 반숙 라이스의 제조 방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 제 2 항에 있어서, 라이스는 카오 다우크 말리, 미아라(Miara) 또는 호른 말리(Horn Mali)의 품종인 것을 특징으로 하는 라이스.