FR2779915A1 - Riz etuve a cuisson rapide - Google Patents
Riz etuve a cuisson rapide Download PDFInfo
- Publication number
- FR2779915A1 FR2779915A1 FR9807628A FR9807628A FR2779915A1 FR 2779915 A1 FR2779915 A1 FR 2779915A1 FR 9807628 A FR9807628 A FR 9807628A FR 9807628 A FR9807628 A FR 9807628A FR 2779915 A1 FR2779915 A1 FR 2779915A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- rice
- minutes
- grains
- cooking
- parboiled
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title claims description 18
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 48
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 3
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 239000002352 surface water Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Cookers (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
L'utilisation de riz ayant une teneur en amylose inférieure à 15% en poids pour préparer du riz étuvé apte à cuire en cinq minutes.
Description
Riz étuvé a cuisson rapide Le riz étuvé est un riz qui a subi un trempage,
un traitement thermique, un séchage et souvent un usinage. Ce traitement permet d'avoir notamment un riz non collant et dont les grains sont intacts, mais avec l'inconvénient que la durée de cuisson est longue. L'invention pallie cet inconvénient par un riz
étuvé dont la durée de cuisson est très écourtée.
Les riz à teneur en amylose par rapport à la matière sèche inférieure à % sont des variétés de riz parfumés en Thaïlande et ont été vendus jusqu'ici tels quels, juste blanchis pour mieux préserver tout leur arôme. Il y a beaucoup
d'autres variétés de riz moins coûteuses pour faire de l'étuvage.
Suivant l'invention, on effectue l'étuvage sur du riz ayant une teneur en
amylose par rapport à la matière sèche inférieure à 15% en poids.
On a constaté, d'une manière inattendue, que du riz étuvé ayant une teneur en amylose par rapport à la matière sèche inférieure à 15% en poids, que ce soit du riz cargo ou du riz paddy, peut, après avoir subi l'étuvage, être
cuit en 5 minutes.
On peut de préférence préparer du riz étuvé apte à cuire rapidement en trempant le riz ayant une teneur en amylose inférieure à 15% en poids dans de l'eau à une température inférieure à 70 C, notamment entre 40 et 70 C dans des conditions et pendant une durée telle que l'on obtienne, après enlèvement de l'eau superficielle par égouttage ou essorage, du riz trempé ayant une teneur pondérale en humidité supérieure à 31%, en effectuant ensuite une gélatinisation du riz trempé en le portant à une température supérieure à 130 C tout en maintenant l'humidité à une teneur pondérale supérieure à 22% pendant une durée suffisante pour obtenir du riz gélatinisé à coeur, et en effectuant la gélatinisation en faisant passer le riz trempé en
2 2779915
continu dans une enceinte, de manière à limiter, par l'équilibre qui s'instaure dans l'enceinte entre la teneur en humidité du riz qui subit la gélatinisation et la teneur en humidité de l'atmosphère gazeuse de l'enceinte, la quantité de vapeur qui se dégage du riz pendant la gélatinisation pour maintenir l'humidité pondérale du riz en cours de gélatinisation à une valeur supérieure à 22% et en chauffant le riz trempé dans l'enceinte essentiellement par conduction, de manière à ne pas augmenter sensiblement la teneur pondérale en humidité du
riz gélatinisé, et notamment à ne pas dépasser une teneur de 28%.
En effectuant un étuvage classique à la vapeur, on constate que ce
type de riz cuit plus rapidement que les autres.
Les grains de riz étuvé ont la propriété suivante: les grains cuits, placés dans un récipient hermétiquement fermés et mis au réfrigérateur à 4 C pendant 6 jours ont une fermeté, mesurée au viscoélastographe, au plus égale à 120 % de celle qu'ils ont 15 minutes après la cuisson. Cette propriété est très recherchée notamment quand on doit préparer un mets à l'avance.
Les exemples suivants illustrent l'invention.
Exemple 1
600 kg de riz cargo Khao Dawk Mali parfumé sont placés dans une cuve et recouverts par 1500 litres d'eau à 65 C. Le riz est laissé en contact avec l'eau pendant 3 heures. L'eau de trempage est alors évacué et le riz est extrait gravitairement de la cuve et égoutté. Son humidité est alors égale à 31,4 %. Il est ensuite convoyé a un débit de 100 à 600 kg/h (suivant divers essais qui ont tous donnés satisfaction) vers une enceinte qui est constituée d'un serpentin de 64 m de longueur et de 110 mm de diamètre intérieur et dont les parois ont été préalablement chauffées à 1900C. Le riz est transporté de
l'entrée vers la sortie de l'enceinte par vibration à une vitesse de 7 m/minute.
Son temps de séjour est de 8 minutes. Sa température atteinte à la sortie de l'enceinte est de 130 C. Son humidité est de 25,5%. Le cargo ainsi traité est ensuite transporté jusqu'à des colonnes de séchage à air chaud o son humidité est ramenée à 12,5 % pour sa conservation. Il est ensuite usiné selon
le procédé traditionnel.
Le riz ainsi traité soumis au test à l'alcali présente 98 % de grains
complètement translucides, c'est-à-dire complètement gélatinisés.
Le test à l'alcali s'effectue comme suit.
3J 2779915
grains de riz étuvés sont placés dans une solution de KOH a 1,7
% en poids pendant 20 heures.
Au bout des 20 heures de réaction, on observe la dégradation subie par les grains O - grains intacts: grains non gélatinisés - grains dispersés en une masse crayeuse opaque: grains peu gélatinisés - grains dispersés complètement translucides, sans coeur opaque
crayeux: grains totalement gélatinisés.
Sa densité est égale a 95 % de la densité du même grain usiné, mais
non traité. Aucune fissure n'est visible à l'oeil ou à la loupe binoculaire.
Ce riz cuit pendant 5 minutes à l'eau bouillante et, refroidi pendant 15 minutes selon le protocole décrit ci-dessus, présente les caractéristiques de texture suivantes mesurées au viscoélastographe: 1 Fmoy = 59.0 écart-type sur 6 mesures = 1.2 Le viscoélastographe Chopin permet d'évaluer les caractéristiques viso-élastiques du riz cuit en appréciant sa déformation sous l'application d'une force constante de 700g pendant 20 secondes puis relâchement de la force
pendant 40 secondes.
Pour la mesure au viscoélastographe, 100g de riz sont cuits dans un litre d'eau bouillante. A la fin de la cuisson, les grains sont égouttés pendant une minute sur un tamis d'ouverture 1,25 mm puis mis à refroidir pendant 15 minutes dans une boîte de Pétri de 60 mm placée sur une plaque éponge humide et recouverte par une boîte de Pétri de 80 mm de façon que cette dernière crée un joint étanche avec l'eau qui imbibe la plaque éponge. Trois grains ainsi refroidis sont ensuite placés sur le viscoélastographe. On note l'épaisseur E des grains avant application de la force et l'épaisseur e1 après écrasement. A partir de ces valeurs, on calcule la fermeté F = 100.(e1/E). Six mesures sont effectuées sur la même cuisson pour calculer la moyenne et
l'écart-type sur les six résultats obtenus.
Exemple 2
Un lot de grains de riz ayant une teneur en amylose de 13,4% variété Khao Dawk Mali, est étuvé par le même procédé qu'à l'exemple 1, cuit pendant 10 minutes, égoutté pendant une minute, placé dans un récipient fermé hermétiquement puis mis au réfrigérateur à 4 C pendant 6 jours. On
4 2779915
mesure la fermeté des grains à l'aide du viscoélastographe 15 minutes après
cuisson et après les six jours au réfrigérateur.
minutes après cuisson: F = 34.7 après 6 jours à 4 C: F = 38.8 Le fermeté des grains après six jours à 4 C est égale à 112% de celle
mesurée 15 minutes après cuisson.
Exemple comparatif 1 Au contraire de l'exemple 2, un lot de grains de riz de la même variété Khao Dawk Mali, non étuvé, mais simplement blanchi cuit pendant 11 minutes et conservé six jours à 4 C a une fermeté égale à 171% de la fermeté
mesurée 15 minutes après cuisson.
minutes après cuisson: F = 37.9 après six jours à 4 C: F = 64.8 Exemple comparatif 2 De la même façon, un lot de grains de riz de la variété Thaï Bonnet ayant une teneur en amylose de 26%, étuvé comme à l'exemple 1, et cuit pendant dix minutes puis conservé six jours à 4 C, a une fermeté égale à
161% de la fermeté mesurée après cuisson.
minutes après cuisson: F = 48.3 o0 après six jours à 4 C: F = 77.8
Exemple 3
1kg de cargo Khao Dakw Mali de teneur en amylose égale à 13,4% est trempé à 65 c pendant 3 heures, puis égoutté et soumis à un traitement à la vapeur sous pression de 1 bar pendant 5 mn. Le riz est ensuite séché, puis
usiné. Ce riz étuvé a un temps de cuisson de 8 mn.
Exemple comparatif 3 1kg de cargo Thaï-Bonnet de teneur en amylose égale à 27% et traité
de la même façon qu'à l'exemple 3 a un temps de cuisson de 10 mn.
S 2779915
Claims (4)
1. L'utilisation de riz ayant une teneur en amylose inférieure à 15% en
poids pour préparer du riz étuvé apte à cuire en cinq minutes.
2. Procédé de préparation de riz étuvé apte à cuire rapidement, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer l'étuvage sur du riz ayant une
teneur en amylose par rapport à la matière sèche inférieure à 15% en poids.
3. Riz étuvé, caractérisé en ce qu'il a une teneur en amylose par
rapport a la matière sèche inférieure à 15% en poids.
4. Utilisation, procédé ou riz suivant l'une des revendications
précédentes, caractérisé en ce que le riz est du Khao Dawk Mali, du Miara ou
Hom Mali.
Priority Applications (12)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR9807628A FR2779915B1 (fr) | 1998-06-17 | 1998-06-17 | Riz etuve a cuisson rapide |
KR1020007014351A KR100653750B1 (ko) | 1998-06-17 | 1999-06-15 | 빠르게 조리되는 가공된 라이스 |
AT99925091T ATE248524T1 (de) | 1998-06-17 | 1999-06-15 | Schnellkochender parboiled-reis |
PT99925091T PT1085824E (pt) | 1998-06-17 | 1999-06-15 | Arroz estufado de cozedura rapida |
PCT/FR1999/001420 WO1999065333A1 (fr) | 1998-06-17 | 1999-06-15 | Riz etuve a cuisson rapide |
EP99925091A EP1085824B2 (fr) | 1998-06-17 | 1999-06-15 | Riz etuve a cuisson rapide |
JP2000554223A JP2002517990A (ja) | 1998-06-17 | 1999-06-15 | 迅速に調理するための蒸し米 |
US09/719,529 US6551649B1 (en) | 1998-06-17 | 1999-06-15 | Fast cooking converted rice |
AU41494/99A AU757881B2 (en) | 1998-06-17 | 1999-06-15 | Fast cooking converted rice |
ES99925091T ES2201721T5 (es) | 1998-06-17 | 1999-06-15 | Arroz vaporizado de coccion rapida. |
CA2335717A CA2335717C (fr) | 1998-06-17 | 1999-06-15 | Riz etuve a cuisson rapide |
DE69911010T DE69911010T3 (de) | 1998-06-17 | 1999-06-15 | Schnellkochender parboiled-reis |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR9807628A FR2779915B1 (fr) | 1998-06-17 | 1998-06-17 | Riz etuve a cuisson rapide |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
FR2779915A1 true FR2779915A1 (fr) | 1999-12-24 |
FR2779915B1 FR2779915B1 (fr) | 2000-08-04 |
Family
ID=9527489
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
FR9807628A Expired - Lifetime FR2779915B1 (fr) | 1998-06-17 | 1998-06-17 | Riz etuve a cuisson rapide |
Country Status (12)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US6551649B1 (fr) |
EP (1) | EP1085824B2 (fr) |
JP (1) | JP2002517990A (fr) |
KR (1) | KR100653750B1 (fr) |
AT (1) | ATE248524T1 (fr) |
AU (1) | AU757881B2 (fr) |
CA (1) | CA2335717C (fr) |
DE (1) | DE69911010T3 (fr) |
ES (1) | ES2201721T5 (fr) |
FR (1) | FR2779915B1 (fr) |
PT (1) | PT1085824E (fr) |
WO (1) | WO1999065333A1 (fr) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6223711B2 (ja) * | 2013-05-20 | 2017-11-01 | 有限会社 Ipe | 米の吸水方法 |
CN107692045A (zh) * | 2017-07-31 | 2018-02-16 | 安徽省明光市中富粮油食品贸易有限公司 | 一种食用口感好籼米熟食的制作方法 |
JP6355292B1 (ja) * | 2018-02-05 | 2018-07-11 | 酵素玄米Labo株式会社 | 炊飯器 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1092836A (en) * | 1965-09-14 | 1967-11-29 | Apothekernes Lab | Process for producing quick-cooking rice |
EP0393870A1 (fr) * | 1989-04-05 | 1990-10-24 | Byron Agricultural Company Pty Ltd | Produit de céréales pour des utilisations au chaud et au froid |
JPH09322725A (ja) * | 1996-04-06 | 1997-12-16 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 低温で流通可能な米飯食品およびその製造方法 |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2740719A (en) * | 1953-01-22 | 1956-04-03 | Ataullah K Ozai-Durrani | Quick cooking rice and process therefor |
CA2050384A1 (fr) * | 1990-09-14 | 1992-03-15 | Richard A. Chordash | Procede pour retourner le riz ou les pates |
CA2257982C (fr) † | 1996-06-27 | 2003-03-25 | Uncle Ben's, Inc. | Riz a cuisson rapide ou instantanee et procede de fabrication |
US6436462B1 (en) * | 1997-03-28 | 2002-08-20 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Boiled rice food capable of being distributed and sold at low temperature |
-
1998
- 1998-06-17 FR FR9807628A patent/FR2779915B1/fr not_active Expired - Lifetime
-
1999
- 1999-06-15 KR KR1020007014351A patent/KR100653750B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1999-06-15 CA CA2335717A patent/CA2335717C/fr not_active Expired - Fee Related
- 1999-06-15 US US09/719,529 patent/US6551649B1/en not_active Expired - Fee Related
- 1999-06-15 ES ES99925091T patent/ES2201721T5/es not_active Expired - Lifetime
- 1999-06-15 PT PT99925091T patent/PT1085824E/pt unknown
- 1999-06-15 WO PCT/FR1999/001420 patent/WO1999065333A1/fr active IP Right Grant
- 1999-06-15 DE DE69911010T patent/DE69911010T3/de not_active Expired - Lifetime
- 1999-06-15 AT AT99925091T patent/ATE248524T1/de not_active IP Right Cessation
- 1999-06-15 AU AU41494/99A patent/AU757881B2/en not_active Ceased
- 1999-06-15 JP JP2000554223A patent/JP2002517990A/ja active Pending
- 1999-06-15 EP EP99925091A patent/EP1085824B2/fr not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1092836A (en) * | 1965-09-14 | 1967-11-29 | Apothekernes Lab | Process for producing quick-cooking rice |
EP0393870A1 (fr) * | 1989-04-05 | 1990-10-24 | Byron Agricultural Company Pty Ltd | Produit de céréales pour des utilisations au chaud et au froid |
JPH09322725A (ja) * | 1996-04-06 | 1997-12-16 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 低温で流通可能な米飯食品およびその製造方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
DATABASE WPI Section Ch Week 9810, Derwent World Patents Index; Class D13, AN 98-103971, XP002096475 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
US6551649B1 (en) | 2003-04-22 |
DE69911010T3 (de) | 2006-08-31 |
ES2201721T3 (es) | 2004-03-16 |
AU4149499A (en) | 2000-01-05 |
FR2779915B1 (fr) | 2000-08-04 |
KR20010052965A (ko) | 2001-06-25 |
PT1085824E (pt) | 2003-12-31 |
ATE248524T1 (de) | 2003-09-15 |
WO1999065333A1 (fr) | 1999-12-23 |
DE69911010D1 (de) | 2003-10-09 |
EP1085824B2 (fr) | 2006-03-22 |
DE69911010T2 (de) | 2004-04-22 |
CA2335717A1 (fr) | 1999-12-23 |
EP1085824A1 (fr) | 2001-03-28 |
AU757881B2 (en) | 2003-03-13 |
EP1085824B1 (fr) | 2003-09-03 |
CA2335717C (fr) | 2012-05-15 |
KR100653750B1 (ko) | 2006-12-05 |
JP2002517990A (ja) | 2002-06-25 |
ES2201721T5 (es) | 2006-11-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
BG64686B1 (bg) | Метод за приготвяне на бързо сваряващ се ориз | |
JPH08503377A (ja) | パーボイルドライス製品とその製造方法 | |
WO1983000801A1 (fr) | Procede ameliore de blanchiment de champignons et autres legumes | |
EP1085823B1 (fr) | Procede d'etuvage de riz et lot de riz etuve | |
CA2335717C (fr) | Riz etuve a cuisson rapide | |
CA1108466A (fr) | Methode de blanchiment des noix | |
EP0413071B1 (fr) | Procédé pour la préparation de fruits et légumes entiers ou en tranches à humidité réduite | |
JP2002517989A5 (fr) | ||
EP0688507B1 (fr) | Grain de riz et son procédé de préparation | |
JP2615314B2 (ja) | 洗い米及びその包装方法 | |
EP0736260A1 (fr) | Procédé de préparation d'un riz étuvé | |
JP4297936B2 (ja) | 乾燥麺類 | |
JP2651976B2 (ja) | 洗い米の製造方法 | |
US1034169A (en) | Process of preparing cereal food products. | |
BE531728A (fr) | ||
CH332793A (fr) | Procédé de préparation de riz à cuisson rapide | |
FR3089760A1 (fr) | Procede de traitement d’un grain de riz et grain de riz traite | |
BE501228A (fr) | ||
JPH03112475A (ja) | 鬼皮及び渋皮栗の剥皮方法 | |
EP0523274A1 (fr) | Procédé pour la fabrication de frites précuites congelées et produit obtenu | |
BE433530A (fr) | ||
FR2773304A1 (fr) | Procede de preparation d'une farine masa, farine masa et ses applications | |
EP0469176A1 (fr) | Procédé d'obtention d'un produit coagulé déshydraté | |
FR2816480A1 (fr) | Grains de ble dur et leur procede de preparation | |
JPH03123443A (ja) | 米菓の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
CA | Change of address | ||
CD | Change of name or company name | ||
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 19 |
|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 20 |