EP2447611B1 - Procédé de cuisson de produits alimentaires dans un four - Google Patents

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EP2447611B1
EP2447611B1 EP11179261.0A EP11179261A EP2447611B1 EP 2447611 B1 EP2447611 B1 EP 2447611B1 EP 11179261 A EP11179261 A EP 11179261A EP 2447611 B1 EP2447611 B1 EP 2447611B1
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EP
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cooking
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temperature
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EP2447611A2 (fr
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Yves Lubrina
Fabrice Laget
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Thirode Grandes Cuisines Poligny SAS
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Thirode Grandes Cuisines Poligny SAS
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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C7/00—Stoves or ranges heated by electric energy
    • F24C7/08—Arrangement or mounting of control or safety devices
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
    • F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation
    • F24C15/327—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation with air moisturising

Definitions

  • the present invention relates to a method for cooking food products in an oven whose cooking can be carried out in dry (convection, hot air pulse), wet (direct saturated steam) or mixed (dry and wet, indirect steam) modes respectively. .
  • the components constituting a mixed furnace are mainly the muffle, defining the cooking chamber with fan and heating device (electricity or gas) associated, inside which is placed the food product, the boiler generating the steam directed to the mitt, the electronic card module, the control button (s) and the numeric keypad to enter the operating instructions (cooking modes, temperatures, times, etc ).
  • one of the furnace organs When one of the furnace organs has a faulty operation or even breaks down, it can cause, on the one hand, the abrupt cessation of cooking of the food product and, on the other hand, if this failure is prolonged or causes a failure of another member, stopping and stopping the oven for the time necessary for maintenance operations.
  • the present invention aims to overcome these disadvantages.
  • the oven continues to operate without stopping but in a degraded cooking mode, limited, that is to say lower in terms of performance in the initial cooking mode, so that the food product can be in spite of all prepared almost normally without being lost, with a longer cooking time, and the oven can be accordingly used later in this degraded mode for another food product to cook.
  • the oven acquires the ability to recognize a defect (failure, failure, ..) and to switch to an alternative solution to maintain a certain level of operation thereof, at least for a temporary duration , until the intervention on and the return to service of the defective organ.
  • a defect failure, failure, ..
  • the method delivers at least as far as the defective organ is concerned, a setpoint different from the instruction entered initially for the organ in question. prevents blocking situations in the oven and continues to use it without risk, in a degraded mode.
  • the operation of the cooking mode associated with the oven, reference 6, is automatically switched to a degraded mode, reference 7, one of whose instructions differs from the set point .
  • This degraded mode is connected to the monitoring step 4 which will analyze whether the degraded mode is to continue until the cooking of the food product in 5.
  • the combi steamer comprises, as components, a steam generator boiler for direct saturated steam cooking mode fed into the furnace chamber, and a fog water spray system in the direction of said furnace. enclosure, intended for combination cooking, mixed cooking, dry cooking and indirect injection.
  • a malfunction of the boiler is detected at 4 and indicated by a message, for example, following a lack of water supply to the boiler, a faulty level control causing overheating or a cut-off sensor or
  • the water injection system is switched on automatically by means of a set point at 6 to switch from the saturated steam cooking mode from the boiler to the degraded injection cooking mode in 7. This is then connected with 4 which thus monitors its operation, the boiler being of course stopped. In this example, we change the cooking mode.
  • the combi steamer also comprises, as components, in addition to those set forth above, an electronic card module for managing the different programming.
  • This electronic card module is housed in the oven in a confined space but ventilated by the air intakes of a grid located on the front and by a fan to be able to operate under acceptable conditions.
  • the temperature in the confined space may increase as a result of, for example, fouling of the aeration air inlets and reach a temperature threshold which results in the usual display of a message, as will be seen later, informing the user to clean the air inlets.
  • the module continues to operate normally.
  • the temperature in the confined space can continue to rise due to the defective fan, the ambient air being too hot, etc., until a predetermined temperature threshold greater than previous, which can cause a malfunction of the module and the subsequent stop of the oven, with display of a specific message.
  • the temperature in the cooking chamber of the muffle is lowered automatically by a set point determined at 6, to change from baking in progress (for example, 250 ° C) to a degraded cooking mode, at 7, at a lower temperature (for example, 200 ° C), thereby protecting the module and in connection with 4.
  • a set point determined at 6 to change from baking in progress (for example, 250 ° C) to a degraded cooking mode, at 7, at a lower temperature (for example, 200 ° C), thereby protecting the module and in connection with 4.
  • a lower temperature for example, 200 ° C
  • the oven is not in a blocked state and may be used to cook other food products while waiting for maintenance operations and to intervene on the causes that led to the elevation of the food. temperature in the confined space of the module (defective fan, ambient air too hot, etc.).
  • the combi oven further comprises, as members, a touch-screen screen and at least one rotary control / adjustment button (designated rotary encoder), from which the user enters the values of the setpoints (parameters) which , depending on the cooking method chosen (dry, steam, mixed) are related in particular to the temperature of the oven or that of the food product at heart, the cooking time, the humidity, etc ...
  • the method consists of classifying them according to their importance and to warn the user of the occurrence of a defect by a specific information message appearing in front of the oven.
  • an information message for example green
  • an informational message for example orange
  • a mode change defect of water supply in the boiler
  • lowering its operating temperature overheating of the electronic card module
  • a message for example red

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Description

  • La présente invention concerne un procédé de cuisson de produits alimentaires dans un four dont les cuissons peuvent s'effectuer selon des modes respectivement sec (convection, air chaud pulsé), humide (vapeur saturée directe) ou mixte (sèche et humide, vapeur indirecte).
  • On sait que, parmi les priorités des utilisateurs d'un tel four, équipement indispensable dans l'organisation d'une cuisine actuelle quelle que soit son activité (cuisine collective, restauration commerciale, restauration « grande cuisine », ...), celle relative à la fiabilité est prépondérante puisqu'elle implique la disponibilité de l'équipement en l'occurrence le four, c'est-à-dire un fonctionnement sûr et garanti de celui-ci au quotidien.
  • Cependant, on sait également que tout équipement technique comme un four dispose de limites et les fonctions des organes qui le composent, indépendamment de la qualité de fabrication, peuvent être défaillantes et engendrer un arrêt et une indisponibilité du four ou maintenir ce dernier en service partiel ( DE-A1-10039444 ).
  • En général, les organes constituant un four mixte sont principalement le moufle, définissant l'enceinte de cuisson avec ventilateur et dispositif de chauffage (électricité ou gaz) associés, à l'intérieur de laquelle est placé le produit alimentaire, la chaudière engendrant la vapeur dirigée vers le moufle, le module à carte électronique, le (ou les) bouton(s) de commande et le pavé tactile numérique pour entrer les consignes de fonctionnement (modes de cuisson, températures, temps, etc...).
  • Lorsque l'un des organes du four a un fonctionnement défectueux, voire tombe en panne, il peut engendrer, d'une part, l'arrêt brutal de la cuisson du produit alimentaire et, d'autre part, si cette défaillance se prolonge ou entraîne une défaillance d'un autre organe, l'arrêt et l'immobilisation du four pendant la durée nécessaire aux opérations de maintenance.
  • La plupart des fours actuels qui existent sur le marché disposent de solutions connues et assez semblables entre elles qui consistent à contrôler les organes principaux d'un tel four mixte. Et, le plus souvent, ces contrôles concernent :
    • la température du four, c'est-à-dire celle de l'enceinte de cuisson du moufle,
    • la température de la chaudière génératrice de vapeur,
    • la présence d'eau dans la chaudière,
    • la température du module à carte électronique, etc...
  • L'évolution des consignes ou paramètres entrés relatifs à ces contrôles est, en fonction de l'électronique prévue, couramment traitée pour afficher des « messages de défaut« qui, pour certains d'entre eux, n'entraînent pas l'arrêt des organes concernés (tant que, par exemple, la température déjà anormale reste en dessous d'un seuil prédéterminé critique), et, pour d'autres, entraînent l'arrêt du mode de cuisson et, donc, du four (par exemple, un défaut d'eau dans la chaudière génératrice de vapeur stoppe la cuisson en cours en mode vapeur).
  • Par conséquent, on comprend que, non seulement le produit alimentaire placé dans l'enceinte est perdu par l'arrêt du four, mais que le four lui-même est arrêté et immobilisé le temps nécessaire d'effectuer les opérations de maintenance et/ou de réparation qui s'ensuivent pour déterminer et traiter la défectuosité en présence.
  • La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients.
  • A cet effet, le procédé de cuisson d'un produit alimentaire dans un four comprenant des organes dont les fonctionnements déterminent des consignes de cuisson, est remarquable par le fait que :
    • on saisit les consignes de cuisson pour définir un mode de cuisson associé et déterminé ;
    • on place le produit alimentaire dans le four ;
    • on lance la cuisson ;
    • on surveille le fonctionnement des organes et, en cas de défectuosité de l'un de ces organes, on commute automatiquement le fonctionnement du mode de cuisson associé au four sur un mode de cuisson dégradé, dont l'une au moins des consignes associées diffère de la consigne saisie.
  • Ainsi, le four continue de fonctionner sans s'arrêter mais dans un mode de cuisson dégradé, limité, c'est-à-dire inférieur du point de vue des performances au mode de cuisson initial, de sorte que le produit alimentaire peut être malgré tout préparé de façon quasi-normale sans être perdu, avec un temps de cuisson plus long, et le four peut être en conséquence utilisé par la suite dans ce mode dégradé pour un autre produit alimentaire à cuire.
  • Grâce au procédé de l'invention, le four acquiert la capacité à reconnaître une défectuosité (panne, défaillance, ..) et à commuter vers une solution alternative pour maintenir un certain niveau de fonctionnement de celui-ci, au moins pendant une durée temporaire, jusqu'à l'intervention sur et la remise en service de l'organe défectueux.
  • A partir des connaissances des défectuosités ou défaillances les plus probables et de la façon de les détecter, le procédé délivre au moins en ce qui concerne l'organe défectueux, une consigne différente de la consigne entrée initialement pour l'organe en question, ce qui permet d'éviter les situations bloquantes du four et de continuer à utiliser celui-ci, sans risque, dans un mode dégradé.
  • Des exemples de passage d'un mode de fonctionnement initial du four en un mode dégradé, représentatifs des défectuosités les plus fréquentes rencontrées par les utilisateurs des fours, seront décrits ci-après en regard de l'organigramme en annexe illustrant, de façon schématique, le procédé conformément à l'invention. Celui-ci consiste, selon les étapes de l'organigramme ci-après, à saisir les consignes de cuisson pour définir le mode de cuisson choisi, avec notamment la température et le temps à programmer, référence 1, à placer le produit alimentaire dans le four, référence 2, à lancer la cuisson, référence 3, et à surveiller le fonctionnement des organes du four, référence 4. De cette surveillance 4 découle l'alternative suivante. Si les organes du four fonctionnent normalement, aucune défectuosité de l'un d'eux n'étant détectée, la cuisson du produit alimentaire se poursuit jusqu'à son terme avec la sortie du four du produit cuit, référence 5. En revanche, si une défectuosité est détectée en 4 sur l'un des organes, on commute automatiquement le fonctionnement du mode de cuisson associé au four, référence 6, pour passer sur un mode dégradé, référence 7, dont l'une des consignes diffère de la consigne saisie. Ce mode dégradé est relié à l'étape de surveillance 4 qui analysera si le mode dégradé est à poursuivre jusqu'à la cuisson du produit alimentaire en 5.
  • Le four mixte comporte en tant qu'organes, une chaudière génératrice de vapeur destinée au mode de cuisson par vapeur directe saturée amenée dans l'enceinte du four, et un système d'injection d'eau pulvérisée sous forme de brouillard en direction de ladite enceinte, destiné au mode de cuisson combiné, mixte, par voies sèche et injection indirecte. Ainsi, lorsqu'une défectuosité de la chaudière est détectée en 4 et signalée par un message, par exemple, suite à une absence d'alimentation en eau de la chaudière, à un contrôle de niveau défaillant entraînant une surchauffe ou à une sonde coupée ou défaillante, on met en marche automatiquement par une consigne déterminée en 6, le système d'injection d'eau pour basculer du mode de cuisson par vapeur saturée provenant de la chaudière au mode de cuisson par injection, dégradé, en 7. Celui-ci est alors en liaison avec 4 qui surveille ainsi son fonctionnement, la chaudière étant bien entendu arrêtée. Dans cet exemple, on change donc le mode de cuisson.
  • Cela permet de terminer la cuisson du produit alimentaire et de laisser fonctionner le four malgré la défaillance de la chaudière. Le four n'est donc pas arrêté (bloqué) et peut être utilisé par la suite dans ce mode dégradé le temps nécessaire pour effectuer les opérations de remise en état sur la chaudière.
  • Le four mixte comporte également, en tant qu'organes, en plus de ceux énoncés ci-dessus, un module à carte électronique permettant de gérer les différentes programmations. Ce module à carte électronique est logé dans le four dans un espace confiné mais aéré par les entrées d'air d'une grille située en façade et par un ventilateur pour pouvoir fonctionner dans des conditions acceptables. Cependant, la température dans l'espace confiné peut augmenter par suite, par exemple, de l'encrassement des entrées d'air d'aération et atteindre un seuil de température qui entraîne l'affichage usuel d'un message, comme on le verra ultérieurement, informant l'utilisateur de procéder au nettoyage des entrées d'air. Le module continue cependant à fonctionner normalement.
  • Toutefois, malgré cette intervention de nettoyage, la température dans l'espace confiné peut continuer à monter à cause notamment du ventilateur défectueux, de l'air ambiant trop chaud, etc.., jusqu'à atteindre un seuil de température prédéterminé, supérieur au précédent, pouvant engendrer un dysfonctionnement du module et l'arrêt subséquent du four, avec affichage d'un message spécifique.
  • Aussi, par le procédé de l'invention, dès que ce seuil de température est atteint et détecté en 5, on abaisse la température régnant dans l'enceinte de cuisson du moufle de façon automatique par une consigne déterminée en 6, pour passer du mode de cuisson en cours (par exemple, 250°C) à un mode de cuisson dégradé, en 7, à température inférieure (par exemple, 200°C), en protégeant ainsi le module et en liaison avec 4. Dans cet exemple, on conserve le mode de cuisson en cours et on abaisse l'un de ces paramètres.
  • Cela permet de terminer la cuisson du produit alimentaire dans des conditions certes non optimales mais en tout cas acceptables, tout en laissant fonctionner le four. L'abaissement de la température de l'enceinte de cuisson contribue à diminuer celle de l'espace confiné à l'intérieur duquel se trouve le module à carte électronique, de sorte que ce dernier peut continuer à fonctionner normalement sans risque de surchauffe de ces composants. Le four n'est pas dans un état bloqué et peut être éventuellement utilisé pour cuire d'autres produits alimentaires en attendant de réaliser les opérations de maintenance et intervenir sur les causes ayant entraîné l'élévation de la température dans l'espace confiné du module (ventilateur défectueux, air ambiant trop chaud, etc..).
  • Le four mixte comporte, par ailleurs, en tant qu'organes, un écran à dalle tactile et au moins un bouton de commande/réglage rotatif (désigné codeur rotatif), à partir desquels l'utilisateur saisit les valeurs des consignes (paramètres) qui, selon le mode de cuisson choisi (sec, vapeur, mixte) sont relatives notamment à la température du four ou à celle du produit alimentaire à coeur, au temps de cuisson, au taux d'humidité, etc...
  • Si le codeur rotatif de commande/réglage est défaillant, rendant impossible l'entrées des valeurs de programmation, on peut agir sur au moins une touche de clavier de la dalle tactile de l'écran pour entrer celles-ci.
  • Cela permet à l'utilisateur de continuer à paramétrer totalement le programme et donc à faire fonctionner le four en mode dégradé (absence de bouton) en utilisant l'écran à dalle tactile, le temps nécessaire pour effectuer les opérations de maintenance en changeant le codeur défectueux.
  • A partir des connaissances des défaillances relevées par les utilisateurs des fours, le procédé consiste à classifier celles-ci en fonction de leur importance et à avertir l'utilisateur de l'apparition d'une défectuosité par un message d'information spécifique s'affichant en façade du four.
  • Ainsi, un message d'information, par exemple vert, préviendra l'utilisateur d'une défectuosité mineure avec la nécessité de contrôler certains points et d'intervenir sur ceux-ci, comme le nettoyage de la grille d'entrée d'air du module ; un message d'information, par exemple orange, avertira l'utilisateur d'une défectuosité significative ayant entraîné le passage automatique en un mode dégradé par une consigne spécifique, conformément au procédé de l'invention, par un changement de mode (défaut d'alimentation en eau dans la chaudière) ou en conservant le même mode mais en abaissant sa température de fonctionnement (surchauffe du module à carte électronique) ; et un message, par exemple rouge, avertira l'utilisateur d'une défectuosité majeure pour laquelle le four est bloqué et où le passage en un mode dégradé est inutile.

Claims (4)

  1. Procédé de cuisson d'un produit alimentaire dans un four comprenant des organes dont les fonctionnements déterminent des consignes de cuisson, le procédé comprenant les étapes consistant à:
    - saisir les consignes de cuisson pour définir un mode de cuisson associé et déterminé ;
    - placer le produit alimentaire dans le four ;
    - lancer la cuisson ;
    - surveiller le fonctionnement des organes et, en cas de défectuosité de l'un de ces organes, arrêter le fonctionnement du four ou commuter automatiquement le fonctionnement du mode de cuisson associé au four sur un mode de cuisson dégradé, dont l'une au moins des consignes associées diffère de la consigne saisie, les défectuosités étant classées par niveaux d'importance, au moins un niveau pour lequel le four est maintenu opérationnel par un contrôle desdits organes ou par un passage en mode dégradé, et un niveau pour lequel le fonctionnement du four est arrêté, caractérisé en ce que, le four comportant, en tant qu'organes, une chaudière génératrice de vapeur et un système d'injection d'eau pulvérisée en direction de l'enceinte du four, il comprend une étape consistant, lorsqu'une défectuosité de la chaudière fonctionnant en mode vapeur directe est détectée, à mettre en marche automatiquement par une consigne déterminée, le système d'injection d'eau pour basculer en mode injection, dégradée.
  2. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que le mode de cuisson est dégradé de manière automatique en anticipant les défauts de cuisson.
  3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que, le four comportant, en tant qu'organes, un module à carte électronique gérant les différentes programmations, il comprend une étape consistant, lorsque la température augmente dans l'espace où se trouve le module à carte électronique et atteint un seuil prédéterminé, à abaisser automatiquement par une consigne donné la température du four pour passer du mode de cuisson en cours à ce mode de cuisson dégradé à température réduite.
  4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, le four comportant, en tant qu'organes, un écran à dalle tactile et un bouton de commande/réglage rotatif pour saisir les valeurs de consigne relatives notamment aux modes de cuisson choisis, à la température du four dans l'enceinte ou du produit alimentaire à coeur, au temps de cuisson, il comprend une étape consistant, lorsque ledit bouton de commande/réglage présente une défectuosité, à utiliser au moins une touche clavier prévue sur la dalle tactile de l'écran pour entrer la ou les valeurs de consigne nécessaires.
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