EA032880B1

EA032880B1 - Способ производства упакованного низколактозного молочного продукта и полученный на его основе молочный продукт

Info

Publication number: EA032880B1
Application number: EA201300165A
Authority: EA
Inventors: Ханс Хенрик Хольст; Анья Сундгрен; Валентин Раух
Original assignee: Арла Фудс Амба
Priority date: 2010-07-23
Filing date: 2011-07-22
Publication date: 2019-07-31
Also published as: BR112013001707A2; EP2595492B1; KR20130043206A; AU2011281499B2; EP2595492A1; WO2012010699A1; CA2806126C; MY162906A; AR082324A1; HK1185227A1; AU2011281499A1; CN105685217A; US20130142904A1; EA201300165A1; JP6254443B2; CA2806126A1; MX356991B; AP3823A; MX2013000912A; JP2013532471A

Abstract

Изобретение относится к низколактозным молочным продуктам, имеющим увеличенный срок годности, а также к способу производства этих продуктов. В соответствии с изобретением заявлен способ производства упакованного низколактозного молочного продукта с уменьшенным привкусом кипячения и содержанием лактозы максимум 0,2 вес.% относительно общего веса низколактозного молочного продукта, включающий следующие этапы: a) приготовление низколактозного исходного молочного продукта, содержащего общее количество моно- и дисахаридов порядка 1-3,2 вес.% относительно общего веса исходного молочного продукта, b) высокотемпературная обработка исходного молочного продукта, причем исходный молочный продукт нагревают до температуры в пределах 145-160°С, выдерживают при этой температуре максимум 200 мс и затем охлаждают; c) упаковка низколактозного молочного продукта, полученного из исходного молочного продукта после высокотемпературной обработки, причем способ дополнительно включает этап гидролиза для преобразования части лактозы в глюкозу и галактозу и этап инактивации ферментов путем повышения температуры молочного продукта до температуры в пределах 70-95°С и поддержания температуры в этих пределах в течение порядка 30-500 с для снижения совместной активности плазмина и плазминогена минимум на 60% относительно необработанного продукта. Как вариант этап инактивации фермента выполняют после этапа а), а этап гидролиза выполняют после этапа инактивации ферментов. Как вариант этап инактивации ферментов выполняют после этапа b), а этап гидролиза выполняют после этапа b) и после этапа инактивации ферментов. Как вариант этап инактивации ферментов выполняют после этапа b), а этап гидролиза выполняют после этапа b), но перед этапом инактивации ферментов. Произведенный низколактозный молочный продукт имеет содержание фурозина максимум 80 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С или максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 5°С. Низколактозный молочный продукт, полученный заявленным способом, имеет срок годности минимум 119 суток при температуре 25°С, причем указанный продукт содержит 0,01-2 вес.% галактозы относительно общего веса продукта, 0,01-2 вес.% глюкозы относительно общего веса продукта, максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса продукта, причем указанный продукт также имеет содержание фурозина максимум 80 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С.

Description

Область изобретения

Настоящее изобретение относится к низколактозным молочным продуктам, имеющим увеличенный срок годности, а также к способу производства этих продуктов.

Известный уровень техники

По оценкам приблизительно 70-75% взрослого населения в мире страдают от непереносимости лактозы. Это подразумевает желудочное несварение лактозы и сопутствующие симптомы тошноты, диареи или пучение живота при приеме богатого лактозой молока. Указанные симптомы несварения лактозы заставляют воздерживаться от содержащих лактозу сухих или жидких молочных продуктов и люди страдают от дефицита питательных веществ.

Ранее сообщалось о применении молочных продуктов без лактозы или с уменьшенным содержанием лактозы. Обычно такие подходы основаны на физическом удалении лактозы мембранной сепарацией или хроматографическим и/или ферментативным перевариванием лактозы большей частью в галактозу и глюкозы.

Обычной обработкой молочных продуктов является термообработка для инактивации ненужных ферментов, разрушения патогенов и микроорганизмов. Термообработка может также приводить к физическим и химическим изменениям (денатурация белков, потемнение и т.д.), что положительно или отрицательно влияет на восприятие и питательные свойства продуктов. Молочные продукты можно обрабатывать разными процессами, которые разнятся по степени термообработки.

Три обычных вида термообработки (от слабой до сильной) включают термообработку, пастеризацию и стерилизацию. Слабая термообработка (обычно при 57-68°С в течение 15 с) достаточна для разрушения грамотрицательных психотропных вегетативных микроорганизмов и увеличения срока годности в замороженном виде. Пастеризация (обычно при 72°С в течение 15 с) разрушает большинство вегетативных патогенных организмов (бактерии, дрожжи и грибки), которые могут вызывать пищевое отравление.

Стерилизация, самая горячая термообработка (обычно при 121°С в течение 3 мин) разрушает все микроорганизмы (вегетативные и споры) или делает их неспособными к дальнейшему развитию.

Для увеличения срока годности молока при окружающей температуре свыше нескольких суток молоко надо нагревать сильнее, чем при пастеризации и стерилизации до температуры выше 100°С, но это вызывает нежелательные изменения в молоке: снижение рН, выпадение в осадок кальция и денатурацию белков. Восстановление сахара и его потемнение, модификация казеина - эти изменения воздействуют на органы чувств, питательные свойства, загрязняют теплообменники и производят осадок.

Термообработка при сверхвысоких температурах (ультрапастеризация) хорошо известна из уровня техники как непрерывный технологический процесс, когда молоко нагревается выше 135°С, выдерживается приблизительно 4 с, быстро охлаждается и упаковывается в асептическую упаковку. Ультрапастеризация может осуществляться использованием традиционных теплообменников для нагрева и охлаждения молока (непрямая ультрапастеризация) или прямым перемешиванием молока и пара с последующим охлаждением и удалением пароконденсата (прямая ультрапастеризация). Ультрапастеризованное молоко претерпевает меньше химических реакций по сравнению со стерилизованным молоком, в результате чего продукт становится белее, теряет сладкий вкус по сравнению со стерилизованным молоком, сокращается денатурация сыворотки и потеря нетермостойких витаминов. Даже в этом развитие несвежего или кислого привкуса при хранении является самым важным фактором, ограничивающим применение ультрапастеризации. Развитие привкуса связано с химическими реакциями и изменениями (например, реакция сыворотки и потемнение), которые протекают при переработке и дальнейшем хранении.

Решение данной проблемы представлено в WO 2009/000972, где предлагается нагревать низколактозное молоко путем отделения белков от углеводов и подвергая белковую фракцию и углеводную фракцию раздельной ультрапастеризации. Фракции объединяют после термообработки для создания молока с уменьшенным содержанием лактозы и увеличенным сроком хранения.

Краткая сущность изобретения

В настоящем изобретении подход в WO 2009/000972 считается сложным способом продления срока годности низколактозного молока. Поэтому поставлена задача создания более простого способа производства молочных продуктов без ущерба питательным и органолептическим свойствам.

Таким образом, решаемая задача изобретения - разработать более совершенные способы производства низколактозных молочных продуктов, в частности, для продления срока годности продуктов. Достигаемым техническим результатом изобретения является увеличение срока годности низколактозного молочного продукта в сравнении с известными аналогами.

Другой результат настоящего изобретения - это создание молочных продуктов повышенного срока годности с улучшенным вкусом, в частности с уменьшенным привкусом кипячения, а также способ производства таких молочных продуктов.

Еще один результат настоящего изобретения - это повысить срок годности молочных продуктов относительно сроков, обеспечиваемых известными устройствами, причем молоко сделать здоровее для потребителей, а также создать способ производства усовершенствованных молочных продуктов. Ниже

- 1 032880 описываются дополнительные достигаемые результаты и достоинства изобретения.

Таким образом, один аспект изобретения относится к способу производства упакованного низколактозного молочного продукта с уменьшенным привкусом кипячения и содержанием лактозы максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта, включающий следующие этапы:

a) приготовление низколактозного исходного молочного продукта, содержащего общее количество моно- и дисахаридов порядка 1-3,2 вес.% относительно общего веса исходного молочного продукта,

b) высокотемпературная обработка исходного молочного продукта, причем исходный молочный продукт нагревают до температуры в пределах 145-160°С, выдерживают при этой температуре максимум 200 мс и затем охлаждают;

c) упаковка низколактозного молочного продукта, полученного из исходного молочного продукта после высокотемпературной обработки, причем способ также включает этап гидролиза для преобразования части лактозы в глюкозу и галактозу и этап инактивации ферментов путем повышения температуры молочного продукта до 70-95°С и поддержания температуры в этих пределах в течение порядка 30-500 с, для снижения совместной активности плазмина и плазминогена минимум на 60% относительно необработанного продукта, причем этап инактивации ферментов выполняют после этапа а), этап гидролиза выполняют после этапа инактивации ферментов, при этом произведенный низколактозный молочный продукт имеет содержание фурозина максимум 80 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С или максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 5°С.

Другой аспект изобретения относится к варианту способа производства упакованного низколактозного молочного продукта с уменьшенным привкусом кипячения и содержанием лактозы максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта, включающий следующие этапы:

c) упаковка низколактозного молочного продукта, полученного из исходного молочного продукта после высокотемпературной обработки, причем способ также включает этап гидролиза для преобразования части лактозы в глюкозу и галактозу и этап инактивации ферментов путем повышения температуры молочного продукта до температуры в пределах 70-95°С и поддержания температуры в этих пределах в течение порядка 30-500 с, для снижения активности плазмина и плазминогена минимум на 60% относительно необработанного продукта, причем этап инактивации ферментов выполняют после этапа b), этап гидролиза выполняют после этапа b) и после этапа инактивации ферментов, при этом произведенный низколактозный молочный продукт имеет содержание фурозина максимум 80 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С или максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 5°С.

Еще один аспект изобретения относится к третьему варианту способа производства упакованного низколактозного молочного продукта с уменьшенным привкусом кипячения и содержанием лактозы максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта, включающий следующие этапы:

b) высокотемпературная обработка исходного молочного продукта, причем исходный молочный продукт нагревают до температуры в пределах 145 -160°С, выдерживают при этой температуре максимум 200 мс и затем охлаждают;

c) упаковка низколактозного молочного продукта, полученного из исходного молочного продукта после высокотемпературной обработки, причем способ также включает этап гидролиза для преобразования части лактозы в глюкозу и галактозу и этап инактивации ферментов путем повышения температуры молочного продукта до температуры в пределах 70-95°С и поддержания температуры в этих пределах в течение порядка 30-500 с, для снижения активности плазмина и плазминогена минимум на 60% относительно необработанного продукта, причем этап инактивации ферментов выполняют после этапа b), этап гидролиза выполняют после этапа b), но перед этапом инактивации ферментов, при этом произведенный низколактозный молочный

- 2 032880 продукт имеет содержание фурозина максимум 80 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С или максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 5°С.

Исходный молочный продукт может содержать глюкозу в количестве 0,01-2 вес.% относительно веса продукта.

Исходный молочный продукт может содержать галактозу в количестве в пределах 0,01-2 вес.% относительно веса продукта.

Примеры отражают настоящий способ производства молочного продукта с уменьшенным содержанием лактозы с очень длинным сроком годности, с удивительно малым содержанием фурозина и одновременно приятным для потребителей вкусом. Следует отметить, что настоящий способ проще в реализации и в работе по сравнению, например, со способом, описываемым в WO 2009/000972, который является ближайшим аналогом настоящему изобретению.

Другой аспект изобретения относится к молочному продукту, в частности молочному продукту с длинным сроком годности, например, получаемым с помощью описываемых здесь способов.

Например, низколактозный молочный продукт может иметь срок годности минимум 119 суток при 25°С, причем указанный продукт содержит

0,01-2 вес.% галактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта;

0,01-2 вес.% глюкозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта; максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта; причем указанный продукт имеет содержание фурозина максимум 80 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С.

Низколактозный молочный продукт может иметь срок годности минимум 182 суток при температуре хранения 25°С.

Низколактозный молочный продукт может иметь содержание фурозина максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С.

По другому варианту низколактозный молочный продукт может иметь срок годности минимум 70 суток при температуре хранения 5°С, причем указанный продукт содержит

0,01-2 вес.% галактозы относительно общего веса продукта;

максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса продукта;

причем указанный продукт имеет содержание фурозина максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 5°С.

Такой низколактозный молочный продукт имеет содержание фурозина максимум 50 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 5°С.

В данном изобретении установлено, что удивительно, но возможно получить срок годности молочного продукта с содержанием фурозина еще более низким, чем в прототипах для аналогичных молочных продуктов.

В контексте настоящего изобретения термин низколактозный молочный продукт или молочный продукт с уменьшенным содержанием лактозы можно заменять на термин молочный продукт, и он относится к молочным продуктам, содержащим все виды белков обезжиренного молока. Низколактозный молочный продукт может дополнительно содержать жиры и минералы в разных количествах, а также немолочные добавки: ароматизаторы, подсластители, минералы, витамины. Кроме того, низколактозный молочный продукт содержит максимум 3 вес.% лактозы.

В контексте настоящего изобретения фраза Y и/или X означает Y или X либо Y и X. На той же логарифмической линии фраза ru, n₂, n, ^Л и/или n, означает rii или n₂ или ... или η_ι или n либо любое сочетание компонентов: rii, n₂, ..., n_i-l и n.

Термин длительный срок годности в контексте настоящего изобретении относится к продуктам, которые имеют длинный срок годности по сравнению с обычным пастеризованным молоком. Здесь описываются примеры длительного срока годности и испытания для определения фактического срока годности молочного продукта.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 показывает схематически вариант реализации изобретения, в котором исходный молочный продукт подвергается высокотемпературной обработке и затем расфасовывается;

фиг. 2 - вариант реализации изобретения, когда минимум часть лактозы в исходном молочном продукте подвергается гидролизу. После гидролиза получающийся продукт подвергается высокотемпературной обработке и затем расфасовывается;

фиг. 3 - вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт подвергается высокотемпературной обработке. Затем минимум часть лактозы этого продукта после высокотемпературной обработки подвергается гидролизу, и продукт с гидролизованной лактозой расфасовывается;

фиг. 4 - вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт подвергается этапу инактивации ферментов и затем высокотемпературной обработке. Получающийся продукт затем расфа

- 3 032880 совывается;

фиг. 5 - вариант реализации изобретения, когда минимум часть лактозы исходного молочного продукта подвергается гидролизу, полученный продукт подвергается этапу инактивации ферментов, затем высокотемпературной обработке. Термообработанный продукт в заключение расфасовывается;

фиг. 6 - вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт подвергается этапу инактивации ферментов, когда минимум часть лактозы термообработанного продукта подвергается гидролизу. Продукт с гидролизованной лактозой затем подвергается высокотемпературной обработке и расфасовывается;

фиг. 7 - вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт подвергается этапу инактивации ферментов и затем высокотемпературной обработке. После этого минимум часть лактозы из полученного продукта гидролизуется, и полученный продукт, содержащий продукты гидролиза лактозы, затем расфасовывается;

фиг. 8 - вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт подвергается высокотемпературной обработке. Затем полученный продукт подвергается этапу инактивации ферментов и расфасовывается;

фиг. 9 - вариант реализации изобретения, когда минимум часть лактозы исходного молочного продукта подвергается гидролизу, полученный продукт подвергается высокотемпературной обработке. Термообработанный продукт подвергается также этапу инактивации ферментов и расфасовывается;

фиг. 10 - вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт подвергается высокотемпературной обработке. Затем полученный продукт сначала подвергается этапу гидролиза минимум части лактозы, затем этапу инактивации ферментов, в заключение расфасовывается;

фиг. 11 - вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт подвергается высокотемпературной обработке. Затем полученный продукт сначала подвергается этапу инактивации ферментов, затем этапу гидролиза минимум части лактозы, в заключение продукт расфасовывается;

фиг. 12 - вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт приготавливается с использованием сочетания ультрафильтрации (1) и нанофильтрации (4);

фиг. 13 - вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт приготавливается с использованием первого цикла из ультрафильтрации (1) и нанофильтраци (4), затем второй цикл из ультрафильтрации (1) и нанофильтрации (4) повторяется;

фиг. 14 - содержание фурозина через 7 недель хранения молочных продуктов по примеру II, а также содержание фурозина по уровню техники (WO 2009/000972 С972);

фиг. 15 - содержание фурозина через 6 недель хранения молочных продуктов по примеру III, а также содержание фурозина по уровню техники;

фиг. 16 - содержание фурозина после 1-12 недель хранения молочных продуктов по примеру V, а также содержание фурозина по уровню техники.

Детальное описание изобретения

Таким образом, один аспект изобретения относится к способу производства упакованного низколактозного молочного продукта и включает следующие этапы:

b) высокотемпературная обработка исходного молочного продукта, причем исходный молочный продукт нагревают до температуры в пределах 145-160°С, выдерживают при этой температуре максимум 200 мсек и затем охлаждают;

c) упаковку низколактозного молочного продукта, полученного из исходного молочного продукта после высокотемпературной обработки, причем способ также включает этап гидролиза для преобразования части лактозы в глюкозу и галактозу и этап инактивации ферментов путем повышения температуры молочного продукта до 70-95°С и поддержания температуры в этих пределах в течение порядка 30-500 с, для снижения совместной активности плазмина и плазминогена минимум на 60% относительно необработанного продукта, причем этап инактивации ферментов выполняют после этапа а), этап гидролиза выполняют после этапа инактивации ферментов, и при этом произведенный низколактозный молочный продукт имеет содержание фурозина максимум 80мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С или максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 5°С.

- 4 032880

b) высокотемпературнпя обработка исходного молочного продукта, причем исходный молочный продукт нагревают до температуры в пределах 145-160°С, выдерживают при этой температуре максимум 200 мс и затем охлаждают;

c) упаковка низколактозного молочного продукта, полученного из исходного молочного продукта после высокотемпературной обработки, причем способ также включает этап гидролиза для преобразования части лактозы в глюкозу и галактозу и этап инактивации ферментов путем повышения температуры молочного продукта до температуры в пределах 70-95°С и поддержания температуры в этих пределах в течение порядка 30-500 с, для снижения активности плазмина и плазминогена минимум на 60% относительно необработанного продукта, причем этап инактиваций ферментов выполняют после этапа b), этап гидролиза выполняют после этапа b), но перед этапом инактивации ферментов, при этом произведенный низколактозный молочный продукт имеет содержание фурозина максимум 80 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С или максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 5°С.

В контексте настоящего изобретения термины низколактозный исходный молочный продукт и исходный молочный продукт применяются один вместо другого. Низколактозный исходный молочный продукт содержит максимум 3 вес.% лактозы.

Низколактозный исходный молочный продукт на этапе а) может производиться разными способами. Например, некоторые молочные продукты, описанные в уровне техники, могут быть использованы. См., например, низколактозные молочные продукты в патентах ЕР 0203706, US 4820348, WO 2008/000895, US 2010/055286, US 2005/214409 A, US 2010/055289, WO 2009/000972 и WO 2009/043356.

В некоторых вариантах изобретения получение исходного молочного продукта производится, например, с помощью энзиматического гидролиза лактозы, удаления лактозы ультрафильтрацией, удаления лактозы электродиализом, удаления лактозы ионообменной хроматографией, удаления лактозы центрифугированием.

По другому варианту исходный молочный продукт может быть получен, например, с помощью как минимум двух этапов, выбираемых из группы, состоящей из энзиматического гидролиза лактозы, удаления лактозы ультрафильтрацией, удаления лактозы нанофильтрацией, удаления лактозы электродиализом, удаления лактозы ионообменной хроматографией, удаления лактозы центрифугированием.

По некоторым рекомендуемым вариантам реализации изобретения производство исходного молочного продукта предусматривает минимум один этап ультрафильтрации (УФ), что ведет к появлению УФретената и УФ-пермеата, минимум белка из УФ-ретената для производства исходного молочного продукта, чтобы продукт содержал минимум белка из УФ-ретената. УФ-ретенат обычно содержит концентрат больших молекул молока, например концентрат белков и малых молекул в приблизительно одинаковой концентрации. УФ-пермеат содержит в основном белки, но также воду и малые молекулы: лактозу и ионы в приблизительно одинаковой концентрации с молоком.

Молоко служит для приготовления исходного молочного продукта предпочтительно из коровьего молока.

По некоторым рекомендуемым вариантам реализации изобретения производство исходного молоч

- 5 032880 ного продукта включает минимум одну нанофильтрацию или этап обратного осмоса, который служит для выработки пермеата с содержанием воды и по усмотрению солей одно- и двухвалентных ионов; пермеат добавляют к ретенату после минимум одной тонкой фильтрации. В других более предпочитаемых вариантах реализации изобретения пермеат после указанной ультрафильтрации подвергают нанофильтрации или этапу обратного осмоса, пермеат после нанофильтрации или обратного осмоса добавляют к ретенату после минимум одной ультрафильтрации.

Примеры данных процессов показаны на фиг. 12 и 13.

На фиг. 12 молоко подают в блок (1) ультрафильтрации, сепарируют на ультрафильтрованный ретенат (2) и ультрафильтрованный пермеат (3). Ультрафильтрованный пермеат (3) подают в блок (4) нанофильтрации и разделяют на нанофильтрованный ретенат (6) и нанофильтрованный пермеат (5). После нанофильтрованный пермеат, который преимущественно содержит воду и соли одно- или двухвалентных ионов, смешивают с ультрафильтрованным пермеатом (3), смесь используют как исходный молочный продукт. Детально процесс описывается в WO 2009/043356.

На фиг. 13 показана модификация процесса, изображенного на фиг. 12. Вместо использования смеси продуктов (7) ультрафильтрованного ретената (2) и нанофильтрованного пермеата (5) в качестве исходного молочного продукта повторяют операции ультрафильтрации (1) и нанофильтрации (4). Дважды фильтрованный ретенат (2') смешивают с дважды нанофильтрованным пермеатом (5') и смесь используют как исходный молочный продукт.

По некоторым рекомендуемым вариантам реализации изобретения производство исходного молочного продукта по этапу а) включает этапы a1) выполнение ультрафильтрации (УФ молока для получения УФ-ретената и УФ-пермеата, а2) выполнение нанофильтрации (НФ) УФ-пермеата для получения НФ-ретената и НФ-пермеата, а3) перемешивание НФ-пермеата и УФ-ретената для получения молочной смеси с уменьшенным содержанием лактозы, а4) по усмотрению повторение этапов a1)-a3) однократно или двукратно, каждый раз заменяя первое молоко по этапу a1) на последнюю молочную смесь с уменьшенным содержанием лактозы, и а5) использование последней молочной смеси с уменьшенным содержанием лактозы в качестве исходного молочного продукта.

Молоко, используемое для получения исходного молочного продукта, может быть, например, обезжиренное или полуобезжиренное. Жирность молока для получения исходного молочного продукта составляет максимум 5 вес.%, желательно максимум 3,5 вес.%, еще лучше максимум 2 вес.%. Например, жирность молока для приготовления исходного молочного продукта должна составлять максимум 1,5 вес.%. Желательно, чтобы жирность молока составляла максимум 0,5 вес.%. Еще лучше, чтобы жирность молока составляла максимум 0,1 вес.%.

В технике широко применяются процессы ультрафильтрации и нанофильтрации. Мембрана для нанофильтрации может, например, иметь размеры пор порядка 10^-3-10^-2 мкм. Мембрана для ультрафильтрации может иметь размеры пор, например, порядка 10^-2-10^-1 мкм.

В некоторых вариантах изобретения низколактозный исходный молочный продукт содержит максимум 3 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта. Например, низколактозный исходный молочный продукт может содержать максимум 2 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта, желательно максимум 1 вес.%, еще лучше максимум 0,5 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта.

Даже меньший уровень лактозы может быть желателен, таким образом, в некоторых вариантах изобретения низколактозный исходный молочный продукт содержит максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта. Например, низколактозный исходный молочный продукт может содержать максимум 0,1 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта, желательно максимум 0,05 вес.%, еще лучше максимум 0,01 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта.

В некоторых вариантах изобретения низколактозный исходный молочный продукт содержит 0,01-2 вес.% глюкозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта. Например, низколактозный исходный молочный продукт может содержать 0,02-1,5 вес.% глюкозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта, желательно 0,05-1 вес.%, еще лучше 0,10,5 вес.% глюкозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта.

Иногда меньший уровень глюкозы может быть желателен, таким образом, в некоторых вариантах изобретения низколактозный исходный молочный продукт содержит 0,01-0,5 вес.% глюкозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта. Например, низколактозный исходный молочный продукт может содержать 0,02-0,3 вес.% глюкозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта, желательно 0,04-0,2 вес.%, еще лучше 0,05-0,1 вес.% глюкозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта.

В некоторых вариантах изобретения низколактозный исходный молочный продукт содержит 0,01-2 вес.% галактозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта. Например,

- 6 032880 низколактозный исходный молочный продукт может содержать 0,02-1,5 вес.% галактозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта, желательно 0,05-1 вес.%, еще лучше 0,10,5 вес.% галактозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта.

Меньшее содержание галактозы может быть желателено, таким образом, в некоторых вариантах изобретения низколактозный исходный молочный продукт содержит 0,01-0,5 вес.% галактозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта. Например, низколактозный исходный молочный продукт может содержать 0,02-0,3 вес.% галактозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта, желательно 0,04-0,2 вес.%, еще лучше 0,05-0,1 вес.% галактозы относительно общего веса низколактозного исходного молочного продукта.

По некоторым рекомендуемым вариантам реализации изобретения исходный молочный продукт содержит общее количество моно- и дисахаридов порядка 0,5-4 вес.% относительно общего веса исходного молочного продукта. Например, исходный молочный продукт содержит общее количество моно- и дисахаридов порядка 0,7-3.5 вес.% относительно общего веса исходного молочного продукта, желательно порядка 1-3,2 вес.%, еще лучше порядка 1-3 вес.% относительно общего веса исходного молочного продукта.

Исходный молочный продукт, приготавливаемый на этапе а), является предпочтительным молочным продуктом. В этом случае термин исходный молочный продукт включает низколактозное цельное молоко, обезжиренное молоко, молоко без жира, молоко с малым жиром, полножирное молоко или необработанное молоко.

Молоко без жира - молоко без жира или обезжиренное молоко. Молоко с малым количеством жира обычно определяют как молоко, которое содержит от порядка 1 до порядка 2% жира. Полножирное молоко часто содержит порядка 3,25% жира. В данном случае термин молоко также включает молоко животного и растительного происхождения.

Молоко животного происхождения включает без ограничений материнское грудное, коровье, овечье, козье, верблюжье, ламы, кобылье и оленье.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения исходный молочный продукт содержит коровье молоко.

Молоко растительного происхождения включает без ограничений молоко, экстрагируемое из соевых бобов. Дополнительно термин исходный молочный продукт относится не только к цельному, но также и к обезжиренному молоку или к лишь жидкому извлекаемому компоненту, например молочной сыворотке. Компонент сыворотка - остающийся молочный компонент, в котором весь или значительная часть жира и казеина в молоке удаляются. Термин сыворотка включает также так называемую сладкую сыворотку, которая является полупродуктом сычужного сыра и получается при скисании молока, что происходит при выработке казеината или творога и сливочного сыра.

По варианту реализации изобретения исходный молочный продукт по этапу а) содержит максимум 60 вес.% жира. Один пример такого исходного молочного продукта - это сгущенные сливки (крем).

По другому варианту реализации изобретения низколактозный исходный молочный продукт по этапу а) содержит максимум 40 вес.% жира. Один пример такого исходного молочного продукта - взбитые сливки.

В еще одном варианте реализации изобретения исходный молочный продукт по этапу а) содержит максимум 20 вес.% жира. Один пример такого исходного молочного продукта - отдельные сливки/столовые сливки с содержанием приблизительно 18 вес.% жира.

Еще в одном варианте изобретения исходный молочный продукт по этапу а) содержит максимум 4 вес.% жира. Один пример такого исходного молочного продукта - полножирное молоко, которое содержит 2-4 вес.% жира или желательно приблизительно 3 вес.% жира.

Еще в одном варианте изобретения исходный молочный продукт по этапу а) содержит максимум 2 вес.% жира. Один пример такого исходного молочного продукта - полуобезжиренное молоко, которое обычно содержит 0,7-2 вес.% жира, желательно 1-1.5 вес.% жира.

В дополнительном варианте изобретения исходный молочный продукт по этапу а) содержит максимум 0,7 вес.% жира. Один пример такого исходного молочного продукта - это обезжиренное молоко, которое обычно содержит 0,1-0,7 вес.% жира, желательно 0,3-0,6 вес.% жира или приблизительно 0,5 вес.% жира.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения исходный молочный продукт по этапу а) содержит максимум 0,1 вес.% жира. Один пример такого исходного молочного продукта - обезжиренное молоко с содержанием жира порядка 0,05-0,1 вес.% жира.

В контексте настоящего изобретения, когда состав включает X вес.% определенного компонента, его вес в процентах рассчитывается относительно общего веса состава, если не указывается иначе.

Исходный молочный продукт обычно содержит воду и может содержать минимум 50 вес.% воды, желательно минимум 70 вес.% воды, еще лучше минимум 80 вес.% воды. Например, молочная производная может содержать минимум 85 вес.% воды, желательно минимум 90 вес.% воды, еще лучше минимум 95 вес.% воды.

В частности, в рекомендуемом варианте изобретения исходный молочный продукт по этапу а) со

- 7 032880 держит молоко с уменьшенным содержанием лактозы. Исходный молочный продукт может, например, состоять из молока с уменьшенным содержанием лактозы.

В некоторых вариантах изобретения исходный молочный продукт по этапу а) содержит 2,5-4,5 вес.% казеина, 0,25-1 вес.% белка молочной сыворотки, 0,01-3 вес.% молочного жира. По некоторым рекомендуемым вариантам реализации изобретения исходный молочный продукт по этапу а) содержит 2,5-4,5 вес.% казеина, 0,25-1 вес.% белка молочной сыворотки и 0,1-1,5 вес.% молочного жира. По другим рекомендуемым вариантам изобретения исходный молочный продукт по этапу а) содержит 2,5-4,5 вес.% казеина, 0,25-1 вес.% белка молочной сыворотки и 0,01-0,1 вес.% молочного жира.

В контексте настоящего изобретения термин белок молочной сыворотки относится к безказеиновому белку сырого коровьего молока.

Способ изобретения может применяться к переработке свежего исходного молочного продукта, т.е. на основе парного молока. Например, желательно исходный молочный продукт можно держать не более 48 ч после дойки, еще лучше не более 36 ч и не более 24 ч после дойки.

Желательно, чтобы исходный молочный продукт был хорошего качества, а обычный состав исходного молочного продукта содержит максимум 100 тысяч колониеобразующих единиц (КОЕ)/мл, желательно максимум 50 тысяч КОЕ/мл, еще лучше максимум 25 тысяч КОЕ/мл. Может быть даже лучше, чтобы исходный молочный продукт содержал максимум 10 тысяч КОЕ/мл, либо максимум 7 тысяч КОЕ/мл.

Исходный молочный продукт по этапу а) может содержать одну или несколько добавок. Например, они могут быть ароматизаторами. Ароматизаторами могут быть клубника, шоколад, какао, мокко, ваниль.

По другому варианту или дополнительно в одну или несколько добавок могут входить витамины А и D. Можно добавлять другие витамины В, С, и Е.

По другому варианту в одну или несколько добавок дополнительно могут входить минералы, например минеральный заместитель молока Capolac MM-0525 (Aria Foods Ingredients Amba, Дания). Полезно добавлять белок сыворотки.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения исходный молочный продукт по этапу а) пастеризуют и гомогенизируют.

Этап b) по изобретению включает подвергание молочной производной, полученной из данного исходного молочного продукта, высокотемпературной обработке, причем молочную производную нагревают до температуры в пределах 140-180°С, выдерживают при этой температуре в течение максимум 200 мс и в заключение охлаждают.

В контексте настоящего изобретения молочная производная извлекается из исходного молочного продукта, причем это означает, что минимум 80 вес.% твердых веществ исходного молочного продукта включены в молочную производную. Например, минимум 90 вес.% твердых веществ исходного молочного продукта может включаться в молочную производную, желательно минимум 95 вес.%, еще лучше минимум 99 вес.% твердых веществ. Следует отметить, что часть твердых веществ исходного молочного продукта может присутствовать в молочной производной в той же форме, что и в исходном молочном продукте, или может быть модифицирована, например, нагреванием, окислением или разложением ферментов. Например, часть твердых веществ из восстановленного исходного молочного продукта может присутствовать в молочной производной в гидролизованном или денатурированном виде. Например, часть лактозы исходного молочного продукта может присутствовать в молочной производной в виде глюкозы и галактозы, которые являются продуктом гидролиза лактозы. Некоторые белки, которые были в естественном виде в исходном молочном продукте, могут присутствовать в молочной производной в денатурированном виде.

Когда молочная производная получается из исходного молочного продукта, желательно, кроме того, чтобы значительное количество воды из исходного молочного продукта присутствовало в молочной производной. Например, минимум 80 вес.% воды из исходного молочного продукта может включаться в молочную производную. По другому варианту минимум 90 вес.% воды из исходного молочного продукта может включаться в молочную производную, желательно минимум 95 вес.%, еще лучше минимум 99 вес.% воды, например вся вода из исходного молочного продукта.

В контексте настоящего изобретении термин твердые вещества относится к молекулам, остающимся после удаления всей воды из молока. Термин твердые вещества включает углеводы, белки, пептиды, молочные жиры, минералы, кислоты, витамины и прочие мелкие неводные молекулы.

Молочная производная может, например, содержать значительное количество исходного молочного продукта. Например, молочная производная может быть идентичной исходному молочному продукту. По другому варианту молочная производная может фактически состоять из исходного молочного продукта.

В контексте настоящего изобретения термин фактически состоять означает, что указанный продукт или состав содержит указанные компоненты и дополнительные компоненты по выбору, которые не влияют существенно на основные и новые характеристики объектов по изобретению.

По некоторым рекомендуемым вариантам реализации изобретения получение молочной производ

- 8 032880 ной из исходного молочного продукта включает этап инактивации ферментов в исходного молочного продукта.

Этап инактивации ферментов может, например, включать повышение температуры исходногомолочного продукта до температуры в пределах 70-95°С и поддержание температуры исходного молочного продукта в этих пределах в течение порядка 30-500 с.

По некоторым рекомендуемым вариантам реализации изобретения получение молочной производной из исходного молочного продукта включает гидролиз минимум части лактозы в исходном молочном продукте.

Г идролиз лактозы может, например, включать контакт исходного молочного продукта с ферментом лактазой.

В некоторых вариантах изобретения гидролиз выполняется после этапа инактивации ферментов.

По другим вариантам изобретения этап инактивации ферментов выполняется после гидролиза.

В некоторых вариантах изобретения получение молочной производной из исходного молочного продукта, кроме того, включает добавку источника липидов к исходному молочному продукту.

В некоторых вариантах изобретения молочная производная содержит максимум 3 вес.% лактозы относительно общего веса молочной производной. Например, молочная производная может содержать максимум 2 вес.% лактозы относительно общего веса молочной производной, желательно максимум 1 вес.%, еще лучше максимум 0,5 вес.% лактозы относительно общего веса молочной производной.

Даже меньше лактозы может быть желательно. Таким образом, в некоторых вариантах изобретения молочная производная содержит максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса молочной производной. Например, молочная производная может содержать максимум 0,1 вес.% лактозы относительно общего веса молочной производной, желательно максимум 0,05 вес.%, еще лучше максимум 0,01 вес.% лактозы относительно общего веса молочной производной.

В некоторых вариантах изобретения молочная производная содержит 0,01-2 вес.% глюкозы относительно общего веса молочной производной. Например, молочная производная может содержать 0,02-1,5 вес.% глюкозы относительно общего веса молочной производной, желательно 0,05-1 вес.%, еще лучше 0,1-0,5 вес.% глюкозы относительно общего веса молочной производной.

Иногда меньше глюкозы может быть лучше. Таким образом, в некоторых вариантах изобретения молочная производная содержит 0,01-0,5 вес.% глюкозы относительно общего веса молочной производной. Например, молочная производная может содержать 0,02-0,3 вес.% глюкозы относительно общего веса молочной производной, желательно 0,04-0,2 вес.%, еще лучше 0,05-0,1 вес.% глюкозы относительно общего веса молочной производной.

В некоторых вариантах изобретения молочная производная содержит 0,01-2 вес.% галактозы относительно общего веса молочной производной. Например, молочная производная может содержать 0,021,5 вес.% галактозы относительно общего веса молочной производной, желательно 0,05-1 вес.%, еще лучше 0,1-0,5 вес.% галактозы относительно общего веса молочной производной.

Меньшее содержание галактозы может быть лучше. Таким образом, в некоторых вариантах изобретения молочная производная содержит 0,01-0,5 вес.% галактозы относительно общего веса молочной производной. Например, молочная производная может содержать 0,02-0,3 вес.% галактозы относительно общего веса молочной производной, желательно 0,04-0,2 вес.%, еще лучше 0,05-0,1 вес.% галактозы относительно общего веса молочной производной.

По некоторым рекомендуемым вариантам реализации изобретения молочная производная содержит общее количество моно- и дисахаридов порядка 0,5-4 вес.% относительно общего веса молочной производной. Например, молочная производная может содержать общее количество моно- и дисахаридов порядка 0,7-3,5 вес.% относительно общего веса молочной производной, желательно порядка 1-3,2 вес.%, еще лучше порядка 1-3 вес.% относительно общего веса молочной производной.

По некоторым рекомендуемым вариантам реализации изобретения температура молочной производной сразу после термообработки составляет порядка 60-85°С. Желательно, чтобы температура была 62-80°С, еще лучше порядка 65-75°С. Предварительные эксперименты показывают, что температура молочной производной в этих пределах меньше температуры системы термообработки.

По варианту реализации изобретения молочная производная состоит из исходного молочного продукта, полученного по этапу а).

Но по другому варианту реализации изобретения в исходный молочный продукт уже введены добавки, например жир, перед термообработкой; в данном случае молочная производная содержит одну или несколько добавок (например, жир) и исходный молочный продукт.

По варианту реализации изобретения молочная производная содержит минимум 50 вес.% исходного молочного продукта по этапу а), желательно минимум 75 вес.% исходного молочного продукта, еще лучше минимум 85 вес.% исходного молочного продукта. Например, молочная производная может содержать минимум 90 вес.% исходного молочного продукта по этапу а), желательно минимум 95 вес.% исходного молочного продукта, еще лучше минимум 97,5 вес.% исходного молочного продукта.

Молочная производная нормально содержит воду и может, например, содержать минимум 50 вес.%

- 9 032880 воды, желательно минимум 70 вес.% воды, еще лучше минимум 80 вес.% воды. Например, молочная производная может содержать минимум 85 вес.% воды, желательно минимум 90 вес.% воды, еще лучше минимум 95 вес.% воды.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения молочная производная, кроме того, содержит один или несколько источников липидов.

Один или несколько источников липидов могут, например, состоять из растительного жира и /или растительного масла. Один или несколько источников липидов, кроме того, могут содержать растительный жир и /или растительное масло. Это обычно в том случае, когда молочным продуктом будет так называемый суррогат, т.е. молочный продукт, в котором по крайней мере часть оригинального молочного заменена на немолочные липиды, например растительное масло или растительный жир.

Растительное масло может, например, содержать подсолнечное, кукурузное масло, кунжутное, соевое, рапсовое, льняное, оливковое, ореховое, виноградное масло или сочетания масел.

Если желателен растительный жир, он может, например, содержать один или несколько перечисленных жиров типа растительного жира на базе пальмового масла или пальмоядрового масла, арахисового масла, масла какао, кокосового масла или их сочетания.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения один или несколько липидов могут включать или даже состоять из молочного жира.

Молочный жир может, например, содержать один или несколько липидов, выбираемых из сливок, сгущенных сливок, сливочного масла, сыворотки, фракций сливочного масла или их сочетания.

Производство молока с длинным сроком годности обычно включает ультрапастеризацию жирной фракции молока. В данном изобретении установлено, что даже ультрапастеризованный молочный жир, например сливки, при добавлении в молоко с длительным сроком годности в относительно малом количестве и может создавать нежелательный привкус кипячения. В данном изобретении также установлено, что можно подвергнуть молочный жир, например сливки, более слабой термообработке по сравнению с обычной без ущерба сроку годности молока.

Таким образом, в рекомендуемом варианте реализации изобретения один или несколько источников липидов, например источник молочного жира типа сливки, обрабатывают, регулируя температуру источника липидов в пределах 70-100°С в течение 2-200 с. Например, один или несколько источников липидов могут обрабатываться при регулируемой температуре источника/источников липидов в пределах 70-85°С в течение 100-200 с. По другому варианту один или несколько источников липидов могут обрабатываться при регулируемой температуре источника/источников липидов в пределах 85-100°С в течение 2-100 с.

По другому варианту изобретения один или несколько источников липидов, например источник молочного жира типа сливки, могут обрабатывать при регулируемой температуре источника/источников липидов в пределах 100-180°С в течение 10 мс - 4 с.

Например, один или несколько источников липидов могут обрабатываться при регулируемой температуре источника/источников липидов в пределах 100-130°С в течение 0,5-4 с. По другому варианту один или несколько источников липидов могут обрабатываться при регулируемой температуре источника/источников липидов в пределах 130-180°С в течение 10 мс - 0,5 с.

По другому варианту высокотемпературная обработка в описываемом контексте по этапу b) может, например, применяться для отдельной термообработки одного или более источников липидов.

Высокотемпературная обработка на этапе b) включает нагрев молочной производной до температуры в пределах 140-180°С, желательно 145-170°С, еще лучше 150-160°С.

По варианту реализации изобретения высокотемпературная обработка на этапе b) включает нагрев молочной производной до температуры в пределах 140-170°С, желательно 145-160°С, еще лучше 150155°С.

По другому варианту изобретения высокотемпературная обработка на этапе b) включает нагрев молочной производной до температуры в пределах 150-180°С, желательно до 155-170°С, еще лучше до 160165°С.

Еще по одному варианту изобретения молочная производная имеет температуру в диапазоне 7075°С при нагреве на этапе b).

Высокая температура высокотемпературной обработки может, например, отклоняться на максимум ±2°С от планируемой температуры, желательно на максимум ±1°С, еще лучше на максимум ±0,5°С, например на максимум ±0,25°С.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения температуру молочной производной выдерживают в диапазоне температур высокотемпературной обработки в течение максимум 200 мс, желательно максимум 150 мс, еще лучше максимум 100 мс.

Например, температуру молочной производной выдерживают в диапазоне высоких температур в течение 10-200 мс, желательно 25-150 мс, еще лучше 30-100 мс.

По другому варианту изобретения температуру молочной производной выдерживают в диапазоне высоких температур в течение 10-100 мс, желательно 25-90 мс, еще лучше 30-70 мс.

- 10 032880

Соотношение между параметрами обработки и временем, в течение которого температуру молочной производной выдерживают в диапазоне высоких температур, известном как время выдержки, обычно определяют экспериментально.

Если нет, время выдержки определяется следующим образом.

1. Вычисляют теплоемкость молочной производной эмпирическими формулами.

2. Вычисляют требуемую энергию (кг/ч пара) для повышения температуры от температуры предварительного нагрева до требуемой температуры термообработки.

3. Вычисляют избыток пара (при транспорте) вычитанием требуемого потока пара из общего потока пара.

4. Определяют точный объем ячейки.

5. Определяют скорости объемного потока материала, входящего и проходящего через обрабатывающий блок, включая любые объемные изменения (например, нагрев пароконденсата).

6. Вычисляют время выдержки делением объема ячейки на скорость объемного потока.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения длительность высокотемпературной обработки, включая нагрев, выдержку и охлаждение молочной производной, составляет максимум 500 мс, желательно максимум 300 мс, еще лучше максимум 200 мс, например максимум 150 мс.

Например, длительность высокотемпературной обработки, включая нагрев, выдержку и охлаждение молочной производной, может быть максимум 400 мс, желательно максимум 350 мс, еще лучше максимум 250 мс, например максимум 175 мс.

Длительность высокотемпературной термообработки, включая нагрев, выдержку и охлаждение молочной производной, может быть вычислена как длительность периода(периодов), причем температура молочной производной минимум 95 °С.

На этапе b) желательно охлаждать молочную производную до температуры максимум 90°С, например максимум до70°С. По варианту реализации изобретения молочная производная охлаждается до температуры в пределах 2-90°С, желательно порядка 70-95°С, еще лучше до порядка 72-85°С.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения охлаждение после высокотемпературной обработки длится максимум 50 мс, желательно максимум 10 мс, еще лучше максимум 5 мс, например 1 мс.

Нагрев при высокотемпературной обработке по этапу b) должен быстро повышать температуру молочной производной. Такое быстрое повышение температуры может быть достигнуто быстрым контактом молочной производной с паром. Таким образом, в рекомендуемом варианте реализации изобретения нагрев при высокотемпературной обработке выполняется за счет контакта молочной производной с паром. Для этого есть разные способы. Один состоит в прямом впрыске пара в нагреваемую жидкость. Другой способ состоит в инфузии пара, причем нагреваемая жидкость закачивается в наполненную паром камеру.

Температура пара обычно немного выше температуры высокотемпературной обработки, например максимум на 10°С, желательно максимум на 5°С выше, еще лучше максимум на 3°С выше.

Например, при высокотемпературной обработке молочной производной она может контактировать с паром, и следует отметить, что прочие сопутствующие источники энергии могут способствовать также нагреву.

По варианту реализации изобретения при высокотемпературной обработке молочная производная нагревается электромагнитной энергией, например инфракрасным излучением или микроволновой энергией.

Важно отметить, что молочная производная быстро охлаждается в рамках высокотемпературной обработки, и в рекомендуемом варианте реализации изобретения охлаждение в рамках высокотемпературной обработки включает (или состоит из) мгновенное охлаждение.

В контексте настоящего изобретения термин мгновенное охлаждение подразумевает охлаждение индукцией, например распылением горячей жидкости или аэрозоля в вакуумной камере, жидкость испаряется и быстро охлаждает остающуюся жидкость.

Примеры полезных систем высокотемпературного нагрева : Soniheat™-system Niro (Дания), Linient Steam Injection (LSI™)-system Niro (Дания) или Instant System (IIS) фирмы Invensys APV (Дания).

Пример полезных систем высокотемпературного нагрева описывается в международных патентных заявках WO 2006/123047 А1 и WO 98/07328, на которые делается ссылка для всех целей.

Общие аспекты высокотемпературной обработки приводятся в Технологии термообработки пищевых продуктов ISBN 185573558 X, на которую делается ссылка для всех целей.

Этап с) включает упаковку низколактозного молочного продукта, получаемого из обработанной при высокой температуре молочной производной.

В контексте настоящего изобретения, когда молочный продукт извлекается из обработанной при высокой температуре молочной производной, это значит, что минимум 80 вес.% твердых веществ обработанной при высокой температуре молочной производной включаются в конечный молочный продукт. Например, минимум 90 вес.% твердых веществ обработанной при высокой температуре молочной производной может включаться в молочный продукт. Желательно минимум 95 вес.% твердых веществ обра

- 11 032880 ботанной при высокой температуре молочной производной включаются в молочный продукт. Еще лучше, чтобы минимум 99 вес.% твердых веществ обработанной при высокой температуре молочной производной включалось в молочный продукт. Следует отметить, что часть твердых веществ обработанной при высокой температуре молочной производной может присутствовать в конечном молочном продукте в том же виде, что и в обработанной при высокой температуре молочной производной, либо часть их может быть модифицирована, например, окислением или разложением ферментов. Например, часть твердых веществ обработанной при высокой температуре молочной производной может присутствовать в молочном продукте после гидролиза или денатурации. Например, часть лактозы обработанной при высокой температуре молочной производной может присутствовать в конечном молочном продукте в виде глюкозы и галактозы, которые являются продуктами гидролиза лактозы. Некоторые белки, которые находятся в естественном виде в обработанной при высокой температуре молочной производной, могут присутствовать в молочном продукте в денатурированном виде.

Когда конечный молочный продукт получают из обработанной при высокой температуре молочной производной, желательно также, чтобы значительное количество воды обработанной при высокой температуре молочной производной содержалось в молочном продукте. Например, минимум 80 вес.% воды обработанной при высокой температуре молочной производной может быть включено в молочный продукт. По другому варианту минимум 90 вес.% воды обработанной при высокой температуре молочной производной может быть включено в молочный продукт, желательно минимум 95 вес.%, еще лучше минимум 99 вес.% воды, например почти вся вода обработанной при высокой температуре молочной производной.

Конечный молочный продукт может, например, содержать значительное количество обработанной при высокой температуре молочной производной. Например, этот молочный продукт может быть идентичным обработанной при высокой температуре молочной производной. По другому варианту молочный продукт может фактически состоять из обработанной при высокой температуре молочной производной.

По некоторым рекомендуемым вариантам реализации изобретения получение низколактозного молочного продукта из обработанной при высокой температуре молочной производной включает подвергание обработанной при высокой температуре молочной производной этапу инактивации ферментов.

Этап инактивации ферментов может, например, содержать регулировку температуры обработанной при высокой температуре молочной производной до значений в пределах 70-95°С и поддержание температуры обработанной при высокой температуре молочной производной в этих пределах в течение порядка 30-500 с.

По некоторым рекомендуемым вариантам реализации изобретения получение низколактозного молочного продукта из молочной производной включает гидролиз минимум части лактозы обработанной при высокой температуре молочной производной.

Гидролиз лактозы может, например, содержать контактирование обработанной при высокой температуре молочной производной с ферментом лактазой.

По некоторым рекомендуемым вариантам реализации изобретения гидролиз выполняют после этапа инактивации ферментов.

По другим рекомендуемым вариантам изобретения этап инактивации ферментов выполняют после гидролиза.

Упаковка на этапе с) может выполняться по любому подходящему способу упаковки, и любой подходящий контейнер может применяться для упаковки продукта по данному изобретению.

Но в рекомендуемом варианте реализации изобретения упаковка на этапе с) асептическая, т.е. молочный продукт расфасовывают в асептических условиях. Например, асептическая упаковка может выполняться в системах асептического наполнения, и она предпочтительно включает заливку молока в один или несколько асептических контейнеров, например бутылки, картонную тару, глиняные сосуды или пакеты.

Упаковку предпочтительно выполнять примерно при комнатной температуре. Таким образом, температура низколактозного молочного продукта во время упаковки составляет желательно максимум 30°С, лучше максимум 25°С, еще лучше максимум 20°С или, например, максимум 10°С.

Температура низколактозного молочного продукта может, например, быть порядка 2-30°С, желательно порядка 5-25°С.

По варианту реализации изобретения конечный низколактозный молочный продукт содержит минимум 50 вес.% молочной производной, обработанной при высокой температуре на этапе b), желательно минимум 75 вес.% молочной производной, обработанной при высокой температуре на этапе b), еще лучше минимум 85 вес.% молочной производной, обработанной при высокой температуре на этапе b). Например, низколактозный молочный продукт может содержать минимум 90 вес.% молочной производной, обработанной при высокой температуре на этапе b), желательно минимум 95 вес.% молочной производной, обработанной при высокой температуре на этапе b), еще лучше минимум 97,5 вес.% молочной производной, обработанной при высокой температуре на этапе b).

Низколактозный молочный продуктобычно содержит воду и может, например, содержать минимум

- 12 032880 вес.% воды, желательно минимум 60 вес.% воды, еще лучше минимум 70 вес.% воды. Например, низколактозный молочый продукт может содержать минимум 75 вес.% воды, желательно минимум 80 вес.% воды, еще лучше минимум 85 вес.% воды.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения низколактозный молочный продукт содержит минимум 90 вес.% воды.

Дополнительно низколактозный молочный продукт содержать те же добавки, как и исходный молочный продукт и/или молочная производная.

Другой аспект изобретения относится к молочному продукту, получаемому по способу изобретения. Например, молочным продуктом может быть молочная производная, обработанная при высокой температуре на этапе b), или по другому варианту, это может быть упакованный на этапе с) низколактозный молочный продукт.

Для молочных продуктов увеличенного срока годности нежелательная активность ферментов может создавать проблемы, учитывая развитие микробов, поэтому предпочтительно, чтобы способ по изобретению содержал этап инактивации ферментов.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения упомянутый этап инактивации ферментов включает обрабатотку жидкости при регулировке температуры в пределах 70-95°С в течение порядка 30500 с.

Например, температура молочного продукта может регулироваться до температуры в пределах 7080°С в течение порядка 30-500 с, желательно 40-300 с, еще лучше 50-150 с.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения температура молочного продукта регулируется до температуры в пределах. 70-75°С в течение порядка 30-500 с, желательно 40-300 с, еще лучше 50-150 с.

По другому варианту температура молочного продукта может регулироваться до температуры в пределах 75-85°С в течение порядка 30-500 с, желательно 40-300 с, еще лучше 50-150 с.

Еще по одному варианту температура молочного продукта может регулироваться до температуры в пределах 80-95°С в течение порядка 10-300 с, желательно 25-200 с, еще лучше 30-100 с.

Такая температурная обработка снижает активность ферментов, таких как плазмин, а также проэнзимы и плазминогены.

Этап инактивации ферментов предпочтительно уменьшает совместную активность плазмина и плазминогенов минимум на 60% относительно необработанной жидкости, желательно минимум на 65%, еще лучше минимум на 70%.

Совместная активность - это мера активности плазмина в молочном продукте плюс активность, которая превращает плазминоген в плазмин. В примере I приводится анализ G для расчета совместной активности.

Некоторые варианты изобретения обеспечивают еще меньшую совместную активность плазмина и плазминогена, в этих вариантах этап инактивации ферментов желательно снижает совместную активность плазмина и плазминогена молочного продукта минимум на 80% относительно активности необработанной жидкости, желательно минимум на 85%, еще лучше минимум на 90%.

В рекомендуемых вариантах изобретения этап инактивации ферментов снижает совместную активность плазмина и плазминогена молочного продукта минимум на 95% относительно активности необработанной жидкости, желательно минимум на 97,5%, еще лучше минимум на 99%.

По варианту реализации изобретения совместная активность плазмина и плазминогена снижается в молочном продукте максимум на 8 тысяч микроединиц/мл, желательно максимум на 5 тысяч микроединиц/мл, еще лучше максимум на 3 тысячи микроединиц/мл.

В контексте настоящего изобретения одна единица активности плазмина (U) представляет собой активность плазмина, которая обеспечивает образование 1 мкмоль р-нитролина в минуту при 25 °С, рН 8.9 при использовании в качестве субстрата Chromozyme PL (Tosyl-Gly-Pro-Lys-4-нитранилидацетат).

По другому варианту изобретения совместная активность плазмина и плазминогена молочного продукта составляет максимум 2.500 микроединиц/мл, желательно максимум 1 тысячу микроединиц/мл, еще лучше максимум 750 микроединиц/мл. Может быть еще лучше, чтобы совместная активность плазмина и плазминогена молочного продукта составляла максимум 600 микроединиц/мл, желательно максимум 400 микроединиц/мл, еще лучше максимум 200 микроединиц/мл.

Этап инактивации фермента может выполняться на этапах данного способа, например перед гидролизом лактозы, перед термообработкой и перед упаковкой.

Здесь указывается, что способ по данному изобретению может включать этап гидролиза минимум части лактозы с образованием глюкозы и галактозы. Гидролиз лактозы может, например, включать контакт лактозы с ферментом лактазы.

Широкий ряд лактазных ферментов является коммерчески доступным, одним примером является Lactozym® Pure (Novozymes, Дания).

Желательно, чтобы фермент вступал в контакт с составом, который содержит лактозу, т.е. с исходным молочным продуктом и/или с термообработанной молочной производной.

В некоторых вариантах изобретения фермент добавляется в исходный молочный продукт и/или об

- 13 032880 работанную при высокой температуре молочную производную. Фермент может присутствовать в исходном молочном продукте и/или обработанной при высокой температуре молочной производной в растворимой форме, например в виде отдельных молекул фермента или растворимых комплексов молекул фермента.

По другим вариантам изобретения фермент лактазу не добавляют в исходный молочный продукт или обработанную при высокой температуре молочную производную, обеспечивают ее контакт с исходным молочным продуктом и обработанной при высокой температуре молочной производной. Например, используемый фермент иммобилизуется на стационарной твердой фазе. Примерами используемых твердых фаз могут служить фильтр, подложка, содержащие частицы с упакованным внутри ферментом или аналогичные структуры.

По другому варианту твердая фаза может, например, быть свободно текущей твердой фазой на основе частиц, например гранул органических и неорганических веществ, образующих часть жидкости.

Температура жидкости, в которой происходит гидролиз лактозы, предпочтительно выдерживается относительно низкой для исключения роста микробов. В некоторых вариантах изобретения температура жидкости, например, таких как исходный молочный продукт или обработанная при высокой температуре молочная производная при гидролизе составляет порядка 1-15°С. Температура жидкости при гидролизе может быть, например, порядка 2-12°С, желательно порядка 3-10°С, еще лучше порядка 4-8°С.

Длительность гидролиза зависит от активности ферментов и их формы (например, иммобилизованной или добавленной к жидкости). Желательно, чтобы гидролиз длился максимум 48 ч, желательно максимум 24 ч, например максимум 12 ч. Гидролиз может проводиться, например, в охлаждаемом резервуаре, в котором жидкость, например исходный молочный продукт или обработанную при высокой температуре молочную производную, смешивают с ферментами.

Детали промышленного применения ферментов, включая способы иммобилизации и подходящие типы твердой фазы приводятся в Технология биокатализа и ферменты, Клаус Бухольц и др., ISBN-10: 3-527-30497-5, 2005, Wiley VCH Verlag GmbH, на которую делается ссылка для всех целей.

Авторы данного изобретения обнаружили, что, против ожиданий, выполнение гидролиза лактозы перед высокотемпературной обработкой создает продукт с приемлемым вкусом, несмотря на присутствие реактивных моносахаридов во время высокотемпературной обработки молочной производной. Таким образом, в рекомендуемых вариантах изобретения гидролиз лактозы выполняют перед высокотемпературной обработкой молочной производной.

В некоторых вариантах изобретения фермент лактаза все еще присутствует и активен в молочном продукте, когда он упаковывается. Этот подход упрощает процесс и экономит время и затраты при работе гидролизных резервуаров или реакторов непрерывного гидролиза.

По другим вариантам изобретения фермент лактазу следует инактивировать перед упаковкой, например, выполнить один из этапов нагревания или инактивации, указанные ранее, или дополнительный этап нагревания.

В некоторых вариантах изобретения способ включает физическую сепарацию микроорганизмов от исходного молочного продукта, тем самым получается частично стерилизованная молочная производная. Такая сепарация фактически удаляет микроорганизмы из исходного молочного продукта в отличие от других способов стерилизации, которые лишь убивают микроорганизмы, и они мертвые остаются в исходном молочном продукте.

В контексте настоящего изобретения термин микроорганизм относится к бактериям, спорам, дрожжам, плесени и грибковым спорам.

Физическая сепарация может, например, удалять минимум 90% микроорганизмов из исходного молочного продукта, желательно минимум 95% микроорганизмов, еще лучше минимум 99% микроорганизмов из исходного молочного продукта.

По варианту реализации изобретения такая физическая сепарация включает бактофугацию упомянутого исходного молочного продукта.

По другому варианту изобретения физическая сепарация включает микрофильтрацию упомянутого исходного молочного продукта.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения микрофильтрация выполняется при помощи фильтра с размером пор порядка 0,5-1,5 мкм, желательно порядка 0,6-1,4 мкм, еще лучше порядка 0,8-1,2 мкм.

Такой размер пор имеет преимущество, так как в этом случае удаляется большинство микроорганизмов из молочного сырья без нарушения, по существу, состава белков молочной производной.

По варианту реализации изобретения применяется микрофильтр поперечного потока.

Пригодная система микрофильтрации, например, описывается в публикации Tetra Pak Dairy processing Handbook 2003 (ISBN 91-631-3427-6), на которую здесь делается ссылка для всех целей.

Еще по одному варианту изобретения физическая сепарация включает бактофугацию и микрофильтрацию упомянутого молочного сырья.

По варианту реализации изобретения бактофугация включает использование как минимум одной

- 14 032880 бактофуги, желательно минимум двух бактофуг последовательно, еще лучше минимум трех бактофуг последовательно.

Физическая сепарация предпочтительно выполняется при температуре ниже или чуть выше окружающей. Таким образом, температура молока может быть максимум 60°С при физической сепарации, максимум 40°С, например максимум 20°С или максимум 10°С.

Температура молока при физической сепарации может, например, быть порядка 2-60°С, желательно порядка 25-50°С.

Пригодные бактофуги, включая одно- и двухфазные, например, описываются в публикации Tetra Pak Dairy processing Handbook 2003 (ISBN 91-631-3427-6), на которую здесь делается ссылка для всех целей.

Но в некоторых вариантах изобретения получение молочной производной из исходного молочного продукта не включает физическую сепарацию микроорганизмов из упомянутого исходного молочного продукта.

По другим вариантам изобретения получение молочной производной из исходного молочного продукта не включает физическую сепарацию микроорганизмов из любого потока молока этого способа.

Разные варианты изобретения представлены на фиг. 1-11. Обратите внимание, что эти фигуры показывают не все детали реализации процесса и могут содержать разные дополнительные этапы, например регулировки температуры, гомогенизацию и хранение.

Фиг. 1 показывает схематически вариант реализации изобретения, в котором исходный молочный продукт подвергается высокотемпературной обработке. В данном случае молочная производная является фактически исходным молочным продуктом. Обработанная при высокой температуре молочная производная, полученная на этапе с), упаковывается. В этом варианте изобретения молочный продукт фактически включает термообработанную молочную производную.

Фиг. 2 показывает схематически вариант реализации изобретения, когда минимум часть лактозы исходного молочного продукта подвергается гидролизу. В данном варианте молочная производная является исходным молочным продуктом, в котором минимум часть лактозы модифицирована гидролизом. Молочная производная подвергается высокотемпературной обработке, и полученная молочная производная затем упаковывается. В данном варианте изобретения молочный продукт в основном состоит из обработанной при высокой температуре молочной производной.

Фиг. 3 показывает схематически вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт подвергается высокотемпературной обработке. В данном варианте изобретения молочная производная в основном состоит из исходного молочного продукта. Затем минимум часть лактозы, содержащейся в обработанной при высокой температуре молочной производной, подвергается гидролизу. В данном варианте изобретения молочный продукт в основном состоит из термообработанной молочной производной, которая содержит гидролизованную лактозу. После гидролиза молочный продукт упаковывают.

Фиг. 4 показывает схематически вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт подвергается этапу инактивации ферментов. В данном варианте изобретения молочная производная в основном состоит из исходного молочного продукта с инактивированными ферментами. Молочная производная подвергается высокотемпературной обработке, окончательный продукт затем упаковывают. В данном варианте изобретения молочный продукт в основном состоит из обработанной при высокой температуре молочной производной.

Фиг. 5 показывает схематически вариант реализации изобретении, когда минимум часть лактозы исходного молочного продукта подвергается гидролизу и полученный продукт подвергается этапу инактивации ферментов. В данном варианте молочная производная является гидролизованным и содержащим инактивированные ферменты исходным молочным продуктом. Молочная производная затем подвергается высокотемпературной обработке и упаковывается. В данном варианте изобретения молочный продукт в основном состоит из обработанной при высокой температуре молочной производной.

Фиг. 6 показывает схематически вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт подвергается этапу инактивации ферментов и минимум часть лактозы в полученном продукте подвергается гидролизу. В данном варианте молочная производная является исходным молочным продуктом, подвергнутым инактивации ферментов и последующему гидролизу лактозы. Молочная производная подвергается высокотемпературной обработке и в заключение упаковывается.

Фиг. 7 показывает схематически вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт подвергается этапу инактивации ферментов и затем высокотемпературной обработке. Молочная производная по данному варианту в основном состоит из исходного молочного продукта с инактивированными ферментами. После обработки при высокой температуре минимум части лактозы из обработанной при высокой температуре молочной производной гидролизуется, в результате молочный продукт теперь содержит продукты гидролиза лактозы и затем он упаковывается.

Фиг. 8 показывает схематически вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт подвергается высокотемпературной обработке. В данном варианте молочная производная в основ

- 15 032880 ном состоит из исходного молочного продукта.

Затем полученная обработанная при высокой температуре молочная производная подвергается этапу инактивации ферментов и упаковывается. В данном варианте молочный продукт в основном состоит из обработанной при высокой температуре молочной производной с инактивированными ферментами.

Фиг. 9 показывает схематически вариант реализации изобретении, когда минимум часть лактозы в исходном молочном продукте гидролизуется и затем подвергается высокотемпературной обработке. В данном варианте молочная производная в основном состоит из исходного молочного продукта с гидролизованной лактозой. Полученная обработанная при высокой температуре молочная производная подвергается этапу инактивации ферментов и упаковывается. Таким образом, молочный продукт в данном варианте в основном состоит из термообработанной молочной производной с инактивированными ферментами.

Фиг. 10 показывает схематически вариант реализации изобретении, когда исходный молочный продукт подвергается высокотемпературной обработке. В данном варианте молочная производная в основном состоит из исходного молочного продукта. Затем полученная обработанная при высокой температуре молочная производная сначала подвергается этапу гидролиза минимум части лактозы обработанной при высокой температуре молочной производной, затем этапу инактивации ферментов, и в заключение упаковывается. Молочный продукт по данному варианту в основном состоит из обработанной при высокой температуре молочной производной с гидролизованной лактозой и инактивироваными ферментами.

Фиг. 11 показывает схематически вариант реализации изобретения, когда исходный молочный продукт подвергается высокотемпературной обработке. В данном варианте молочная производная в основном состоит из исходного молочного продукта. Затем обработанная при высокой температуре молочная производная сначала подвергается этапу инактивации ферментов, затем этапу гидролиза минимум части лактозы в обработанной молочной производной и в заключение продукт упаковывается. Молочный продукт по данному варианту в основном состоит из термообработанной молочной производной с инактивированными ферментами и гидролизованной лактозой.

Преимущество настоящего изобретения состоит в том, что образуется более приятный молочный продукт со свежим вкусом. Благодаря этому срок годности продлевается при температуре окружающей среды, а не при 5°С. Пониженные температуры перевозок требуют больше энергии, обычно при транспортировке малых партий, которые надо охлаждать, в отличие от перевозок при температуре окружающей среды. Молочные продукты по настоящему изобретению можно таким образом поставлять в торговую сеть при меньшем выделении CO₂ по сравнению с продуктами предшествующего уровня техники, имеющими аналогичный свежий вкус.

Авторы данного изобретения установили дополнительно, что способ данного изобретения неожиданно увеличивает время, в течение которого может работать реализующая предложенный способ установка по переработке молока до того момента, когда работающая установка должна быть отключена для очистки. В этом заметно преимущество, позволяющее экономить затраты на производства молочных продуктов.

Для специалистов будет ясно, что заявленный способ может включать еще один или несколько этапов, например этапы гомогенизации, хранения, перемешивания, регулировки температуры, пастеризации, термообработки, центрифугирования или сочетать эти этапы.

Еще один аспект изобретения относится к упакованному низколактозному молочному продукту, получаемому предложенным способом. Молочный продукт может расфасовываться в контейнеры, описываемые здесь.

Один дополнительный аспект изобретения относится к молочному продукту с длительным сроком годности и низким уровнем привкуса кипячения.

Срок годности продукта обычно описывается как время, в течение которого продукт хранится без ущерба качеству ниже допустимого уровня. Это не очень строгое определение и зависит в большой степени от представления о минимальном допустимом качестве.

В контексте настоящего изобретения термин срок годности подразумевает время, в течение которого молочный продукт можно хранить герметично упакованным при определенной температуре, сохраняя его характеристики без нежелательных изменений.

По варианту реализации изобретения нежелательное изменение - это обнаружение того факта, что продукт нестерилен. Нестерильный молочный продукт - это продукт, который не содержит способные к росту микроорганизмы при нормальных условиях без охлаждения, при которых продукт вероятно выдерживается в процессе производства, распределения и хранения. Нестерильность и присутствие микробов могут быть определены в соответствии с публикацией Marth, E.H., ed. 1978. Standard methods for the examination of dairy products (Стандартные методы проверки молочных продуктов), Am. Publ. Health Assoc, Washington, DC.

Гидрофобные пептиды, которые являются продуктами протеолитического разложения белков в молоке, создают неприятный горький вкус. Таким образом, по варианту реализации изобретения, горький вкус молочного продукта объясняется содержанием минимум 1 мг/л гидрофобных пептидов с молярным весом порядка 500-3000 г/моль, например минимум 20 мг/л, или, например, минимум 50 мг/л гидрофоб

- 16 032880 ных пептидов с молярным весом порядка 500-3000 г/моль.

По другому варианту изобретения испорченный молочный продукт содержит минимум 100 мг/л гидрофобных пептидов с молярным весом порядка 500-3000 г/моль, например минимум 200 мг/л или минимум 500 мг/л гидрофобных пептидов с молярным весом порядка 500-3000 г/моль.

Еще в одном варианте изобретения испорченный молочный продукт содержит минимум 750 мг/л гидрофобных пептидов с молярным весом порядка 500-3000 г/моль, например минимум 1000 мг/л или минимум 2000 мг/л гидрофобных пептидов с молярным весом порядка 500-3000 г/моль.

Концентрация гидрофобных пептидов с молярным весом порядка 500-3000 г/моль в молочном продукте определяется по публикации Каи-Пинга и др. Aric. Food Chem. 1996, т. 44, стр. 1058-1063. Молочный продукт служит образцом, и согласно методике Каи-Пинга полученную фракцию с молекулярным весом 500-3000 г/моль затем анализируют жидкостной хроматографией высокого давления в колонке С18. Получаемая хроматограмма служит для определения концентрации гидрофобных пептидов с молярным весом порядка 500-3000 г/моль в молочном продукте.

Еще по одному варианту изобретения нежелательным изменением является то, что обнаружено, что молочный продукт имеет нежелательные вкусовые качества согласно органолептическим тестированием по ISO 22935-1:2009, ISO 22935-2:2009 и ISO 22935-3:2009, которые относится к анализу вкуса молока и молочных продуктов. Вкусовые свойства наглядно проявляются во внешнем виде, консистенции, запахе и вкусе.

Предпочтительно объединить два или более различных типов нежелательных изменений для определения срока годности.

Таким образом, в предпочтительном варианте реализации изобретения срок годности определяется по первому обнаружению нежелательного изменения продукта, выбранного из следующей группы признаков:

обнаружено, что молочный продукт нестерильный, обнаружено, что молочный продукт содержит минимум 1 мг/л гидрофобных пептидов с молярным весом порядка 500-3000 г/моль.

По другому варианту изобретения срок годности определяется по первому обнаружению нежелательного изменения продукта, выбранного из следующей группы признаков:

обнаружено, что молочный продукт нестерильный, обнаружено, что молочный продукт содержит минимум 1 мг/л гидрофобных пептидов с молярным весом порядка 500-3000 г/моль, и обнаружено, что молочный продукт имеет нежелательное органолептическое свойство.

Еще по одному варианту изобретения срок годности определяется по первому обнаружению нежелательного изменения молочного продукта из следующей группы признаков:

обнаружено, что молочный продукт нестерильный, и обнаружено, что молочный продукт имеет нежелательное органолептическое свойство.

По варианту реализации изобретения срок годности данного молочного продукта составляет минимум 30 суток при 25°С.

По другому варианту изобретения срок годности молочного продукта составляет минимум 49 суток при 25°С в первые 21 сутки после расфасовки и при 5°С в последующее время.

Еще по одному варианту изобретения срок годности молочного продукта составляет минимум 70 суток при 5°С.

По дополнительному варианту изобретения срока годности молочного продукта составляет минимум 119 суток при 25°С.

По другому варианту изобретения срока годности молочного продукта составляет минимум 182 суток при 25°С.

Молочный продукт по изобретению имеет относительно малое содержание денатурированного βлактоглобулина. Например, максимум 50 вес.% β-лактоглобулина в молочном продукте может быть денатурировано относительно общего количества денатурированного и неденатурированного βлактоглобулина. Желательно, чтобы максимум 40 вес.% β-лактоглобулина в молочном продукте было денатурировано относительно денатурированного и неденатурированного β-лактоглобулина, желательно максимум 35 вес.%, еще лучше максимум 30 вес.%.

В предпочтительных вариантах изобретения максимум 30 вес.% β-лактоглобулина в молочном продукте было денатурировано относительно общего количества денатурированного и неденатурированного β-лактоглобулина, желательно максимум 25 вес.%, еще лучше максимум 20 вес.%.

Степень денатурирования измеряется анализом С по примеру I.

По варианту реализации изобретения молочный продукт содержит максимум 60 вес.% жира. Один пример молочного продукта - сгущенные сливки.

По другому варианту изобретения молочный продукт содержит максимум 40 вес.% жира. Один пример молочного продукта - взбитые сливки.

Еще по одному варианту изобретения молочный продукт содержит максимум 20 вес.% жира. Один

- 17 032880 пример молочного продукта - столовые сливки, содержащие 18 вес.% жира.

По другому варианту изобретения молочный продукт содержит максимум 4 вес.% жира. Один пример молочного продукта - полножирное молоко, которое обычно содержит 2-4 вес.% жира, желательно приблизительно 3 вес.% молочного жира.

По еще одному варианту изобретения молочный продукт содержит максимум 1,5 вес.% жира. Один пример молочного продукта - полуобезжиренное молоко, которое обычно содержит 0,7-2 вес.% жира, желательно 1-1,5 вес.% молочного жира.

По дополнительному варианту изобретения молочный продукт содержит максимум 0,7 вес.% жира. Один пример молочного продукта - обезжиренное молоко, которое в норме содержит 0,1-0,7 вес.% жира, желательно 0,3-0,6 вес.% молочного жира, например приблизительно 0,5 вес.% молочного жира.

В предпочтительном варианте реализации изобретения молочный продукт содержит максимум 0,1 вес.% жира. Один пример молочного продукта - обезжиренное молоко с содержанием жира порядка 0,050,1 вес.%.

В некоторых вариантах изобретения молочный продукт содержит 2,5-4,5 вес.% казеина, 0,25-1 вес.% молочной сыворотки, 0,01-3 вес.% молочного жира. По некоторым рекомендуемым вариантам реализации изобретения молочный продукт содержит 2,5-4,5 вес.% казеина, 0,25-1 вес.% молочной сыворотки и 0,1-1,5 вес.% молочного жира. По другим рекомендуемым вариантам изобретения молочный продукт содержит 2,5-4,5 вес.% казеина, 0,25-1 вес.% молочной сыворотки и 0,01-0,1 вес.% молочного жира.

Молочный продукт в норме содержит воду и может, например, содержать минимум 60 вес.% воды, желательно минимум 70 вес.% воды, еще лучше минимум 80 вес.% воды. Например, молочный продукт может содержать минимум 85 вес.% воды, желательно минимум 87,5 вес.% воды, еще лучше минимум 90 вес.% воды.

В некоторых вариантах изобретения низколактозный молочный продукт содержит максимум 3 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта. Например, низколактозный молочный продукт может содержать максимум 2 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта, желательно максимум 1 вес.%, еще лучше максимум 0,5 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта.

Даже меньше лактозы может быть лучше. Таким образом, в некоторых вариантах изобретения низколактозный молочный продукт содержит максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта. Например, низколактозный молочный продукт может содержать максимум 0,1 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта, желательно максимум 0,05 вес.%, еще лучше максимум 0,01 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта.

В некоторых вариантах изобретения низколактозный молочный продукт содержит 0,01-2 вес.% глюкозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта. Например, низколактозный молочный продукт может содержать 0,02-1,5 вес.% глюкозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта, желательно 0,05-1 вес.%, еще лучше 0,1-0,5 вес.% глюкозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта.

Иногда меньше глюкозы может быть лучше. Таким образом, в некоторых вариантах изобретения низколактозный молочный продукт содержит 0,01-0,5 вес.% глюкозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта. Например, низколактозный молочный продукт может содержать 0,020,3 вес.% глюкозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта, желательно 0,04-0,2 вес.%, еще лучше 0,05-0,1 вес.% глюкозы относительно общего веса готового низколактозного молочного продукта.

В некоторых вариантах изобретения низколактозный молочный продукт содержит 0,01-2 вес.% галактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта. Например, низколактозный молочный продукт может содержать 0,02-1,5 вес.% галактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта, желательно 0,05-1 вес.%, еще лучше 0,1-0,5 вес.% галактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта.

Меньшее содержание галактозы может быть лучше. Таким образом, в некоторых вариантах изобретения низколактозный молочный продукт содержит 0,01-0,5 вес.% галактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта. Например, низколактозный молочный продукт может содержать 0,02-0,3 вес.% галактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта, желательно 0,04-0,2 вес.%, еще лучше 0,05-0,1 вес.% галактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта.

Молочный продукт может, кроме того, содержать перечисленные в данном тексте добавки.

По одному аспекту молочный продукт может иметь срок годности порядка 4-6 месяцев, если хранится при температуре ниже 35°С.

По второму аспекту молочный продукт может иметь срок годности порядка от 20 до 60 суток, если хранится при температуре ниже 8°С.

- 18 032880

Молоко от здоровых коров в основном стерильное, но попадание бактерий в молоко из разных источников, включая вымя снаружи и изнутри, почву, подстилку, навоз, доильное оборудование и резервуары для хранения, в общем неизбежно. Согласно нормативным стандартам пастеризации молока (НПМ) общее количество бактерий в сыром молоке для индивидуального производителя не должно превышать 100 тысяч КОЕ/мл (FDA, 2001, Grade A Pasteurized Milk Ordinance., U.S. Dept. of Health and Human Services, Public Health Service. Publication No. 229. Washington, DC - ФАП, 2001, сорт А Распоряжение о пастеризации молока, департамент охраны здоровья США, публикация № 229. Вашингтон, DC), определенное идеальное количество бактерий <7500, рекомендуемое количество бактерий после пастеризации не должно превышать 20 тысяч КОЕ/мл. После термообработки, например, при 149°С в течение 3 с число микроорганизмов определяется по числу спор, способных выжить, стандартным подсчетом на чашке (Gillis et al., J. Dairy Sci. 1985 2875-9).

Срок годности молочного продукта по настоящему изобретению определяется малым остаточным уровнем жизнеспособных микроорганизмов. При измерении сразу после обработки и упаковки (в асептических условиях) продукт содержит число жизнеспособных спор, измеряемое по количеству колониеобразующих единиц на миллилитр (КОЕ/мл), максимум 1 тысяча КОЕ/мл, а желательно 500 КОЕ/мл, 100 КОЕ/мл, 50 КОЕ/мл, 10 КОЕ/мл, 1 КОЕ/мл или <1 КОЕ/мл. Желательно, чтобы продукт содержал число жизнеспособных спор в пределах 0 и 1 тысяча КОЕ/мл, еще лучше в пределах 0 и 100 КОЕ/мл, 0 и 50 КОЕ/мл или 0 и 10 КОЕ/мл.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения молочный продукт содержит 0 КОЕ/мл, то есть молочный продукт предпочтительно стерильный.

Подходящие способы определения числа жизнеспособных спор в молочном продукте общеизвестны: например, стандартный подсчет на чашке описывается Е.Х. Мартом, 1978, Стандартные методы проверки молочных продуктов (Marth, E.H., ed. 1978. in Standard methods for the examination of dairy products. Am. Publ. Health Assoc, Washington, DC). Согласно стандартной методике образцы молока помещают в чашку со средой, содержащей молочный агар (Oxoic), и после 3 суток инкубации при 30°С колонии подсчитываются (Агенство по охране здоровья (2004). Тест подсчета на чашках при 30°С. Национальная стандартная методика D2 выпуск 3, www.hp-standrdmethods.org.uk/pdf sops.asp. Альтернативно, подсчет спор выполняется прямой микроскопией в ярком поле с использованием счетных камер Тома.

Многие летучие соединения, образующиеся при термообработке молока, ассоциированные с застарелыми, серными нотами и нотами кипячения в молоке, рассматриваются большинством потребителей как потеря вкуса и аромата молока. Известно, что термообработка молока непосредственно вызывает реакции типа 2, приводящие к образованию соединений, обеспечивающих потерю вкуса и аромата, таких как альдегиды, метилкетоны и различные соединения серы, которые почти не обнаруживаются в сыром молоке.

Уровни общих кетонов, обнаруживаемые в сыром молоке (около 6 мкг и 11 мкг общих кетонов на 1 кг составляют 1% и 3%-го сырого молока соответственно) и в пастеризованном молоке незначительно отличаются, но могут увеличиваться почти в 12 раз в ультрапастеризованном молоке (около 78 мкг и 120 мкг общих кетонов на 1 кг 1% и 3%-го ультрапастеризованного молока соответственно). Основные кетоны - это 2-гептанон и 2-нонанон, содержание которых в 34 и 52 раза выше, соответственно, в ультрапастеризованном молоке по сравнению с сырыми и пастеризованными образцами. Эти уровни соответствуют около 22 мкг и 34 мкг 2-гептанона на 1 кг 1% и 3%-го ультрапастеризованного молока соответственно; и около 35 мкг и 53 мкг 2-нонанон на 1 кг 1% и 3%-го ультрапастеризованного молока соответственно). Прочие кетоны - это 2,3-бутандион, 2-пентанон и 2-ундеканон.

Так как влияние аромата зависит не только от концентрации, но также от чувствительного порога, величина активности запаха (ВАЗ = концентрация/чувствительный порог) должна учитываться. Величина активности запаха показывает, что 2,3-бутандион, 2-гептанон, 2-нонанон, 2-метилпропанал, 3метилбутанал, нонанал, деканаль и диметилсульфид являются важными составляющими, убивающими аромат и вкус ультрапастеризованного молока.

По некоторым вариантам изобретения природные органолептические свойства сырого и пастеризованного молока сохраняются в молочном продукте с увеличенным сроком годности в соответствии с настоящим изобретением за счет низкого уровня летучих соединений, ухудшающих вкус и запах продукта. В частности, молоко сразу после переработки и упаковки (в асептических условиях) содержит определяемый уровень общих кетонов, измеряемый в микрограммах на 1 кг 1%-го (или 3%-го) молока, максимум 60 (100), еще лучше максимум 50 (80), 40 (60), 30 (40), 20 (20) и 10 (10) мкг общих кетонов. Желательно, чтобы определяемый уровень общих кетонов в микрограммах на 1 кг 1%-го (или 3%-го) молока лежал в пределах порядка 6-60 (8-100), еще лучше 6-50 (8-80), 6-40 (8-60), 6-30 (8-40), 6-20 (8-20) или 610 (8-10) мкг.

В некоторых вариантах изобретения молочный продукт сразу после термообработки и упаковки (в асептических условиях) содержит определяемый уровень 2-гептанона, измеряемый в микрограммах общего 2-гептанона на 1 кг 1%-го (или 3%-го), в молоке максимум 15 (25), еще лучше максимум 10 (20), 7 (15), 5 (10) или 2 (5) мкг 2-гептанона. Желательно, чтобы ощутимый уровень 2-гептанона в микрограм

- 19 032880 мах общих кетонов на 1 кг был 1%го (или 3%-го) в пределах порядка 1-15 (1-25), еще лучше 1-10 (1-20), 1-7 (1-15), 1-5 (1-10) или 1-3 (1-5) мкг 2-гептанона.

В некоторых вариантах изобретения молочный продукт сразу после обработки и упаковки (в асептических условиях) содержит определяемый уровень 2-нонанона в микрограммах на 1 кг 1%-го (или 3%го) молока максимум 25 (40), еще лучше максимум 20 (30), 15 (25), 10 (15) или 5 (10) мкг 2-нонанона. Желательно, чтобы уровень 2-нонанона в микрограммах на 1 кг 1%-го (или 3%-го) молока был в пределах порядка 0,2-25 (0,2-40), еще лучше 0,2-20 (0,2-30), 0,2-15 (0,2-25), 0,2-10 (0,2-15) или 0,2-5 (0,2-10) мкг 2-нонанона.

Твердофазная микроэкстракция в свободное пространство (HSSPME) в сочетании с газовой хроматографией (ГХ) обеспечивает быстрый и количественный анализ летучих компонентов в молочных продуктах (P.A. Vazquez-Landaverde et al., 2005 J. Dairy Sci. 88:3764-3772). Например, масс-спектрограмма летучих компонентов в молоке может быть получена с использованием газового хроматографа Agilent 6890 оснащенного четырехполюсным детектором масс-анализатора 5973, (Agilent Technologies, Inc., Wilmington, DE). SPME волокно экспонируется в свободном пространстве над образцом молока (20 г в стеклянной пробирке объемом 40 мл) в течение 3 ч при 35°С и затем вводится в ГХ масс-спектрометр на 5 мин в режиме без разделения потока. ADB-5 капиллярная колона (30 м х 0,32 мм внутр. диам., пленка толщиной 1 мкм; производства J&W Scientific, Folsom, GA) обеспечивает хроматографическое разделение. Температура в печи поддерживается на уровне 35°С в течение 8 мин, увеличивается со скоростью 4°С/мин до 150°С, затем увеличивается до 230°С со скоростью 20°С/мин. И в заключение поддерживается на уровне 230°С в течение 20 мин. Гелий служит газовым носителем при 2,5 мл/мин. Инжектор, датчик на линии переноса и источник ионов имеют температуры 250, 280 и 230°С соответственно. Ионизация электронной бомбардировкой выполняется при 70 эВ и удельном заряде в диапазоне от 35 до 350 собирается со скоростью 4,51 сканирований в секунду. Инструментальный контроль и обработка данных осуществляется с помощью программного обеспечения ChemStation (Agilent Technologies, Inc.). Летучие соединения в молоке определяются сравнением их масс-спектров и времени удержания с таковыми реальных соединений.

НТ обработка молока вызывает реакции типа 1, приводящие к денатурации, деградации и инактивации белков в сыворотке, ферментов и витаминов. Реакция Майяра играет ключевую роль в реакциях типа 1. Ход реакции контролируется измерением содержания фурозина (эпсилон-Ы-2-фуроилметил Lлизин) и лактулозы (4-0-в-галактопиранозилЮ-фруктоза) и отношения фурозина и лактулозы в продукте. При ранней реакции Майяра лактоза вступает в реакцию с протеиносвязанным лизином с образованием протеинсвязанного продукта Амадори (1-деокси-1-амино-) лактулозиллизин. Фурозин - это неприродная аминокислота, которая образуется в результате гидролиза продукта Амадори. Поэтому фурозин служит молекулярным маркером для количественного определения степени (и прогрессивного течения) реакции Майяра и доступного лизина. Фурозин как таковой в норме не определяется в молочных продуктах.

Аналогично, молочный продукт, получаемый сразу после переработки и упаковки (в асептических условиях), содержит определяемый уровень лактулозы в мг/мл молока или максимум 30 мг/мл, еще лучше максимум 20, 10, 5 или 2 мг/мл. Желательно, чтобы определяемый уровень лактулозы в 1 мг лактулозы на 1 мл молока был в пределах порядка 0-30 мг/мл, еще лучше 0-20, 0-10, 0-5 или 0-2 мг/мл лактулозы.

В некоторых предпочтительных вариантах реализации изобретения молочный продукт имеет содержание фурозина максимум 80 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 25°С. Величину фурозина в молочном продукте можно определить анализом F по примеру I.

Например, молочный продукт может содержать фурозин в количестве максимум 70 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 25°С или еще лучше количество фурозина максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 25°С.

Даже меньшее количество фурозина может быть предпочтительным. Таким образом, молочный продукт может содержать фурозин в количестве максимум 50 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 25 °С. Например, молочный продукт может содержать фурозин в количестве максимум 40 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 25°С, даже лучше количество фурозина составляет максимум 30 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 25°С.

По другим вариантам изобретения молочный продукт имеет содержание фурозина максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 5°С.

Например, молочный продукт может содержать фурозин в количестве максимум 50 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 5°С или даже лучше максимум 40 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 5°С.

Даже меньшее количество фурозина может быть предпочтительнее. Таким образом, молочный продукт может иметь количество фурозина максимум 30 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 5°С. Например, молочный продукт может иметь количество фурозина максимум

- 20 032880 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 5°С или даже лучше иметь количество фурозина максимум 10 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 5°С.

Как указано выше, образование продукта Амадори в реакции Майяра ведет к потере лизина, доступного для пищеварения. Поэтому калорийность настоящего молочного продукта выше, чем у низколактозного молока, известного из предшествующего уровня техники, благодаря меньшему количеству фурозина и таким образом лучшей биоусвояемости лизина.

Хотя на жирорастворимые витамины в молоке влияет минимальным образом термообработка, водорастворимые витамины частично разрушаются. Поэтому UHT обработка сокращает количество витаминов В на 10%, фолиевой кислоты на 15%, витамина С на 25%. Молоко с длительным сроком хранения согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения имеет содержание витамина С, которое снижено менее чем на 20% в процессе производства молочного продукта.

Гидроксиметилфурфурал (ГМФ) - общепризнанный маркер термообработанного молока, причем уровни ГМФ в термообработанном молоке составляют 4-16 мкмоль на 1 л. Singh et al., Lait (1989) 69 (2) 131-136. Молочный продукт длительного срока годности, упакованный в асептических условиях непосредственно после производства, содержит определяемый уровень ГМФ, измеряемый как количество микромолей ГМФ на 1 л молока, максимально составляющий 6 мкмоль ГМФ на 1 л молока, еще лучше максимум 5, 4, 3, 2 или 1 мкмоль ГМФ на 1 л молока. Предпочтительно детектируемый уровень ГМФ находится в пределах 0-6 мкмоль ГМФ на 1 л молочного продукта, еще лучше 0-5, 0-4, 0-3 или 0-2 мкмол ГМФ на 1 л продукта.

Методы определения уровней фурозина и лактулозы в молоке или молочном продукте общеизвестны: как жидкостная хроматография высокого давления или энзиматические методы, так и фронтальная флуоресцентная спектроскопия описываются Кульмурзаевым с соавт., 2002, в журнале Lait 82: стр. 725735. Методы определения уровней ГМФ в молоке описываются Сингом и др, Lait (1989), т. 69(2) стр. 131-136.

Дополнительно молочный продукт характеризуется при осуществлении одного или нескольких анализов, описываемых в примере I.

Молочный продукт может быть, например, молочным продуктом с уменьшенным содержанием лактозы со сроком годности минимум 119 суток при 25°С, причем этот молочный продукт с уменьшенным содержанием лактозы содержит

0,01-2 вес.% глюкозы относительно низколактозного молочного продукта;

максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта, причем молочный продукт имеет содержание фурозина максимум 80 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 25°С.

В рекомендуемом варианте реализации изобретения низколактозный молочный продукт с уменьшенным содержанием лактозы имеет срок годности минимум 182 суток при 25°С.

Низколактозный молочный продукт может содержать фурозин а в количестве максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 25°С.

По другому варианту молочный продукт может быть низколактозным молочным продуктом со сроком годности минимум 70 суток при 5°С, данный низколактозный молочный продукт содержит

0,01-2 вес.% глюкозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта; максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса молочного продукта, молочный продукт имеет содержание фурозина максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 5°С.

Низколактозный молочный продукт может, например, иметь уровень фурозина максимум 50 мг/100 г белка на 49 сутки после производства при условии хранения при 5°С.

Примеры

Пример I. Аналитические методы.

Анализ А. Органолептическое тестирование.

Органолептический профиль или количественный описательный анализ представляет собой описание органолептических свойств продукта, а также интенсивности. Этот метод вполне распространен и содержит перечень атрибутов и величины интенсивностей каждого атрибута. Построение сенсорного профиля описывается в ISO 13299:2003 и in ISO 22935-1:2009, ISO 22935-2:2009 и ISO 22935-3:200 и относится к органолептическому анализу молока и молочных продуктов.

Образцы/качество образцов.

Чтобы иметь возможность проводить тест, перед тестированием должны быть образцы для тестирования. Для фактического тестирования должно быть достаточное количество каждого образца. Они должны быть надлежащего качества.

Количество выборок, которые могут быть оценены в течение одного сеанса, зависит от свойств об

- 21 032880 разца и количества атрибутов, подлежащих оценке. Если нужно оценить только несколько атрибутов, в тест можно включить большее количество образцов и наоборот. Обычно в одном сеансе оценивается максимум десять образцов.

Совет экспертов.

Совет экспертов отвечает за обучение правильному выполнению теста. Требования к совету описываются в ISO 13300-1:2006.

Эксперты.

Эксперты совета подбираются на основании их способности распознавать запахи в малых концентрациях. Процесс подбора описывается в ISO 8586-1:1993.

Они готовятся для определенных типов продуктов, в данном случае молока. Перед тестом сенсорного профиля совет обучается многократно на продуктах и анализируемых атрибутах. Цель подготовки получить стандартную шкалу и представление о шкале.

Для каждого анализа продуктов подбирается совет из 6-12 экспертов.

Помещение для анализов.

Помещение для анализа и аналитики должны отвечать требованиям ISO 8589:2007.

Представление образцов.

Образцы должны иметь слепой код из трех цифр, анализ рандомизируется. Образцы помещаются в пластиковые горшки и закрываются крышками (см. Aseptisk provburk 100 мл на сайте www.kemikalia.se art. No. 165555).

Шкала и тренировочные сеансы.

Применяется непрерывная линейная шкала с установленными крайними точками. Крайние точки описываются как совсем ничего атрибута = 0, очень, очень сильный интенсивность атрибута = 10 соответственно. Задача экспертов отметить интенсивность каждого атрибута на шкале. Установлено, что для кипяченого/нагретого вкуса шкала имеет значение 0 в случае слабо пастеризованного молока (72°С/15 с, жирность 1,5%), значение 2,5 в случае молока с увеличенным сроком годности (прямая инжекция пара при 127°С/2 с, жирность 1,5%) и значение 7,5 в случае обработки молока при высокой температуре (UHT) (прямая инжекция пара при 143°С/6 с, жирность 1,5%). Номера образцов в ходе теста не показываются экспертам.

В ходе тренировки эксперты изучают порядок идентификации атрибутов и их оценки по виду, запаху, вкусу и так далее. Они также определяют общий способ оценки каждого атрибута, например, вкусу и запаху кипяченого молока с увеличенным сроком годности на шкале соответствует значение 2,5. Один или несколько индивидуальных оценок выполняются также в ходе обучения для определения способности экспертов осуществлять тестирование.

Тестирование.

Каждый сеанс начинается с обучения и проверки экспертов совета. Три известных образца используются первыми; слабо пастеризованное молоко (72°С/15 с, жирность 1,5%), молоко с увеличенным сроком годности (прямая инжекция пара при 127°С/2 с, жирность 1,5%) и ультрапастеризованное молоко (прямая инжекция пара при 143°С/6 с, жирность 1,5%), все имеют конкретные положения на шкале. После этого совет получает один или два неизвестных образца, положение которых на шкале они определяют по общему согласию (калибровка совета).

Совет информируется о количестве образцов, подлежащих оценке, и и также может потребоваться какая-либо дополнительная информация. Для анализа используется программное обеспечение FIZZ. Во время испытания образцы предъявляются по одному экспертам. Задача совета посмотреть, пощупать, понюхать и попробовать продукт на вкус, отметить каждый атрибут на шкале. Эксперты могут записать свои замечания по каждому образцу. Они должны промывать рот водой между атрибутами и образцами.

Ссылки для анализа А:

ISO 22935-1:2009, ISO 22935-2:2009 и ISO 22935-3:2009 Органолептический анализ молока и молочных продуктов.

ISO 13299:2003 Органолептический анализ-методология - Основное руководство по определению общего органолептического профиля.

ISO 13300-1:2006 Органолептический анализ - Основное руководство по подбору персонала органолептической лаборатории - Часть 1: ответственность персонала.

ISO 8586- 1:1993 Органолептический анализ - Основное руководство по подбору, обучению и мониторинг экспертов - Часть 1: отобранные эксперты.

ISO 8589:2007 Органолептический анализ - общие требования к лабораторным помещениям.

X. Стоун, Дж.Л. Сайдел (2004) Практикум органолептического анализа. Tragon Corporation, California, ISBN0-12-672690-6 (Stone, H. and Sidel, J.L. (2004) Sensory Evaluation Practices. Tragon Corporation, California, ISBN0-12-672690-6).

Анализ В. Распределение частиц по размерам.

Образцы размеров частиц в молоке определяются устройством Малверна по программе Mastersizer 2000 измерением среднего диаметра частиц в микрометрах на объем.

- 22 032880

Анализ С. Денатурированный β-лактоглобулин.

Для определения степени денатурации β-лактоглобулина обработанного молочного продукта требуются образцы не переработанной молочной производной и образцы переработанного молока. Все образцы анализируются по ISO 13875:2005(E) Молоко жидкое - определение содержания растворимого в кислотах β-лактоглобулина. Количество растворимого в кислотах β-лактоглобулина выражается в мг/л образеца.

Степень денатурации (DD) β-лактоглобулина в молочном продукте вычисляется по формуле

DD = 100%*(BLG г - BLG h)/BLG г, где DD - степень денатурации (DD) β-лактоглобулина,

BLG r - содержание β-лактоглобулина в необработанной молочной производной (мг/л),

BLG h - содержание β-лактоглобулина в переработанном молочном продукте, к которому относится степень денатурации (мг/л).

Анализ D. Определение лактулозы.

Содержание лактулозы в молоке определяется ферментным анализом в соответствии с эталонами Международной организации стандартов по публикации № ISO 11285:2004(E); IDF 175:2004 (Е).

Анализ Е. Количественное определение гидроксиметилфурфурала (ГМФ) жидкостной хроматографией высокого давления.

Содержание ГМФ, а также ГМФ и его предшественников в молоке измеряется параллельно при использовании набора эталонов ГМФ по следующему протоколу.

Эталоны ГМФ: водные растворы, содержащие 1-60 мкМ ГМФ, готовятся из стандартных водных растворов, содержащих 0,5 мМ и 1,2 мМ ГМФ, полученных при использовании воды, очищенной с помощью системы milli Q.

Анализируемые образцы молока: водный раствор 9% (вес./об.) готовится из образцов молока, взбалтывается минимум 1 ч. Образец 10 мл отбирается из этого раствора, переносится в сосуде 50 мл и далее добавляется 5 мл 0,15М щавелевой кислоты для получения образцов ГМФ.

Переработка образцов: количество ГМФ, а также ГМФ и его предшественников в образцах ГМФ анализируется по отдельности, причем образцы предварительно обрабатываются следующим образом:

1) образцы ГМФ выдерживаются 60 мин при комнатной температуре перед выполнением количественного анализа в образцах;

2) образцы ГМФ кипятятся 60 мин под крышкой для преобразования предшественников ГМФ в ГМФ и охлаждаются до 5°С перед определением содержания ГМФ, включая его предшественники в образцах.

После охлаждения в предварительно обработанные образцы добавляют 5 мл 40% ТУК (трихлоруксусная кислота), ТУК также добавляют в эталонные образцы ГМФ и пустые контрольные образцы, далее каждый образец по отдельности фильтруют через фильтры с диаметром пор 0,22 мкм и подвергают жидкостной хроматографии высокого давления (HPLC).

Образцы (20 мкл в объеме) инжектируют в хроматограф, оборудованный микрометром Apex II ODS 5 (vyclac) и разделяют с помощью мобильной фазы, содержащей элюент А: H₂O, 0,1% TFA; и элюент В: 90% ацетонитрил, 10% H₂O и 0,1% TFA в следующем гради енте:

Время, мин	Поток, мл/мин .·	% А	%в	Кривизна
0,01	1,00	100,0	0,0	6
2,00	1,00	100,0	0,0	6
10,00	1,00	93,0	7,0	6
11,00	1,00	100,0	0,0	6
15,00	1,00	100,0	0,0	6
16,00	0,00	100,0	0,0	6

ГМФ детектируется при 284 нм, площадь пика ГМФ каждого образца на хроматограмме определяется по пиковым площадям стандартов ГМФ и применяется для вычисления наклона калибровочной кривой, которая направляется через 0,0,

ГМФ в образцах вычисляется следующим образом:

ГМФ [микрограмма/100 грамм ] = (пиковая область образца * МАУгмф* ^п^оКегкМнаклон* lUsample) где пиковая область образца = пиковая область ГМФ на хроматограмме образца, наклон = наклон калибровочной кривой, m_sampi_e = количество взвешенных образцов [г],

V_Dissolvent = общий объем растворителя (10 мл),

MWpm_O = 126,1 г/моль.

Анализ F. Определение количества фурозина.

- 23 032880

Образцы молока подвергаются гидролизу в течение ночи в растворе HCl при 105°С; и одна аликвота гидролизата служит для определения общего азота; другая аликвота пропускается через колонну С18 для сепарации фурозина, который затем выявляется с помощью HPLC-DAD и количественно определяется по эталону фурозина.

Анализ G. Определение плазмина и плазминогена.

Активность плазмина в образцах молока и происходящая из плазмина активность после активации плазминогена урокиназой и измеряется по концентрации продукта флюоресценции АМС (7-амидо-4метилкумарин), высвобождаемого плазмином из специфического нефлуоресцирующего кумаринпептида Н-сукцинилЩ-аланилЩ-фенилаланилЩ-лизил-7-амидо-4-метилкумарин [1].

Плазмин и плазминоген анализировались по методу Сент Дениса и др. [2]. Образцы по миллилитру молока преинкубировали 10 мин при 37° С в 1 мл буфера (100 ммоль/л) Трис-HCl, рН 8.0, содержащим 8 ммоль/л ЕАСА и 0,4 моль/л NaCl для отделения плазмина от мицелия казеина.

Плазминогены предварительно трансформировались в активный плазмин [3, 4, 5] инкубацией 60 мин при 37°С образца молока 1 мл в присутствии 1 мл раствора урокиназы (200 Ploug Е/мл в 100 ммоль/л буфера Трис-HCl, рН 8.0, с 8 ммоль/л ЕАСА и 0,4 моль/л NaCl). Инкубация была выполнена при 37°С в микропробирке с V-образным дном.

Инкубируемая реакционная смесь содержала 200 мкл образцов приготовленного молока в смеси с 200 мкл 2.0 ммоль/л Н-сукцинилЩ-аланилЩ-фениаланилЩ-лизил-7-амидо-4-метилкумарин (растворенный в 20 об.% диметилульфоксида и 80 об.% 60 ммоль/л буфера Трис-HCl, рН 8.0, с 0,25моль/л NaCl). После 10-минутной преинкубации для стабилизации температуры при 37°С скорость гидролиза пептидов определяется измерением флуоресценции высвобождаемого в процессе инкубирования АМС в трех временных точках с интервалом 5-90 мин в зависимости от активности плазмина или активности, происходящей от плазмина, в образцах.

Для каждого измерения 100 мкл реакционной смеси смешивались в кювете с 1 мл дистиллированной воды и 1 мл осветляющего реагента (Clarifying Reagent зарегистрированный торговый знак) для остановки энзиматической реакции. Эти этапы обеспечивали прямые спектрофлуоресцентнные измерения (ех = 370 нм, em = 440 нм) без интерференции за счет мутности молока.

Содержание плазминогена вычисляется вычитанием естественной активности плазмина из общей активности плазмина после активации плазминогена урокиназой. Образцы анализировались по парам. Интенсивность флуоресценции возрастала линейно до 4 ч в процессе инкубации. Аналогичная реакционная смесь без образцов молока использовалась для контроля и определения произвольного гидролиза пептидов кумарина, ничтожного во всех экспериментах.

Ссылки для анализа G:

[1] Pierzchala Р. A., A new fluorogenic substrate for plasmin, Biochem. J. 183 (1979) 555-559.

[2] Saint-Denis T., Humbert G., Gaillard J.L., Enzymatic assays for native plasmin, plasminogen and plasminogen activators in bovine milk, J. Dairy Res. 68 (2001) 437-449.

[3] Korycka-Dahl M., Ribadeau-Dumas B., Chene N., Martal J., Plasmin activity in milk, J.

Dairy Sci. 66(1983) 704-711.

[4] Richardson B.C., Pearce K.N., The determination of plasmin in dairy products, N. Z. J. Dairy

Sci. Technol. 16 (1981) 209-220.

[5] RollemaH.S., Visser S., Poll J.K., Spectrophotometric assay of plasmin and plasminogen in bovine milk, Milchwissenschaft 38 (1983) 214-217.

Пример II. Низколактозный гидролизованный молочный продукт (гидролизованный после НТ обработки, нормальная температура хранения).

Слабопастеризованное обезжиренное молоко (72°С в течение 15 с) подвергалось ультрафильтрации (УФ) при 10°С с фактором концентрации 2, после чего получали УФ-пермеат с содержанием воды, лактозы и прочих малых молекул обезжиренного молока, УФ-ретентат с фракцией белков обезжиренного молока, а также воды и малых молекул, например лактозы. УФ-пермеат затем подвергался нанофильтрации (НФ) при 10°С с фактором концентрации 4, тем самым получался НФ-пермеат с содержанием воды и малых ионов, а также НФ-ретентат с содержанием лактозы и воды.

УФ-ретентат и НФ-пермеат смешивались при 5°С, чтобы получить низколактозный исходный молочный продукт. Жирность регулировалась до приблизительно 1,5 вес.% добавкой высокопастеризованных сливок.

Исходный молочный продукт содержал приблизительно 1,5% жира, приблизительно 4,1 вес.% белков и приблизительно 2,4 вес.% лактозы. Сухое вещество составляло приблизительно 9 вес.%.

Исходный молочный продукт подвергался этапу инактивации ферментов (непрямой нагрев до 85°С в течение 120 с или до 90°С в течение 120 с, затем нагревалось до температуры 155°С в течение прибли- 24 032880 зительно 0,1 с вдуваемым паром (система мгновенной инфузии, Invensys APV, Дания). Затем термообработанный исходный молочный продукт охлаждался до 80±3°С и асептически гомогенизировался (2 этап 160/40 бар). Продукт еще охлаждался до 5°С и стерильно фильтрованная лактаза (Maxilact LG 2000) была добавлена в концентрации 0,0167 вес.% перед асептической упаковкой молочного продукта в стеклянные бутылки.

Упакованные молочные продукты хранились в темноте при нормальной температуре 180 суток. После 7 суток хранения содержание лактозы составляло <0,01 вес.%.

Таким образом, был приготовлен молочный продукт с уменьшенным содержанием лактозы, содержащий 1,5 вес.% молочного жира, 4,1 вес.% белка, <0,01 вес.% лактозы и приблизительно 3 вес.% углеводов (глюкозы и галактозы). Сухого вещества было 9.1-9.2 вес.%.

Реакция Майяра.

Питательные свойства и протекание реакции Майяра в молочном продукте измерялись проверкой содержания фурозина при хранении. Содержание фурозина определялось в соответствии с описанием анализа F примера I. Полученные результаты сравнивались с обычным обезжиренным молоком, обезжиренным молоком с гидролизованной лактозой и молочными продуктами,описанными в примерах 3 и 4 международной патентной заявки WO 2009/000972.

Молочные продукты по примерам 3 и 4 в WO 2009/000972 готовились ультрафильтрацией и нанофильтрацией для получения молочной основы с низким содержанием лактозы (<0,5%) и фракции лактозы. Эти две фракции нагревались раздельно (прямая UHT обработка, 146°С в течение 4 с) и затем объединялись. Поскольку термообработка молочной основы и фракции лактозы выполнялась раздельно, образование фурозина и реакция Майяра снижались.

Фиг. 14 показывает содержание фурозина по примеру II в молочном продукте в сравнении с молочными продуктами и эталонным молоком по примерам 3 и 4 в WO 2009/000972. Молочные продукты по примеру II содержат значительно меньше фурозина по сравнению с известными молочными продуктами, хотя углеводы и белки не нагревались раздельно.

Определение активности плазмина.

Протеолитическая активность в данных молочных продуктах контролировалась анализом активности плазмина (анализ G).

Протеолиз не наблюдался при хранении, и, таким образом, система плазмина эффективно инактивировалась при осуществлении способа, описываемого в примере II.

Заключение.

Неожиданно малое содержание фурозина в данных молочных продуктах показывает, что данные низколактозные молочные продукты менее подвержены ухудшению вкуса из-за реакции Майяра, чем низколактозный молочный продукт из уровня техники, в частности менее подвержены органолептическим изменениям при длительном хранении. Образование продукта Амадори при реакции Майяра ведет к снижению количества лизина, доступного для усвоения. Поэтому питательная ценность молочных продуктов по примеру II считается выше, чем низколактозного молока по противопоставляемому способу, благодаря лучшей биоусвояемости лизина.

Пример III. Низколактозный и гидролизованный молочный продукт (гидролизованный перед высотемпературной (НТ) обработкой, хранение при окружающей температуре).

Два других вида молочных продуктов с уменьшенным содержанием лактозы производились по способу в примере II, но гидролиз лактозы выполнялся перед термообработкой.

Таким образом, перед термообработкой исходный молочный продукт помещали в резервуар, лактазу (Maxilact LG 2000) добавляли до окончательной концентрации 0,175 вес.%. Гидролиз лактозы выполнялся при 10±1°С в течение >20 ч для достижения концентрации лактозы <0,01 вес.%. После этого исходный продукт с уменьшенным содержанием лактозы подвергался тем же этапам инактивации фермента и термообработке, описываемым в примере II.

Продукт разливался асептически в стеклянные бутылки, хранился в темноте при окружающей температуре 180 суток.

В итоге, был приготовлен молочный продукт с уменьшенным содержанием углеводов и гидролизованной лактозой, который содержал 1,4 вес.% жира, 3,7 вес.% белка, <0,01 вес.% лактозы и приблизительно 3 вес.% углеводов. Сухое вещество было 8,3-8,4 вес.%.

Реакция Майяра.

Фиг. 15 показывает содержание фурозина в данном низколактозном молочном продукте. Образование фурозина и реакция Майяра, по-видимому, усиливаются, когда гидролиз выполняется перед термообработкой. Содержание фурозина в молочном продукте по примеру III было слегка выше, чем в молочном продукте по примеру II, но все равно меньше содержания фурозина, раскрытого в примерах 3 и 4 в WO 2009/000972.

Протеолитическая активность.

Система плазмина инактивировалась в молочных продуктах по примеру III (<20 pU/мл) и протеолиз не наблюдался при хранении.

- 25 032880

Органолептическое тестирование.

Молоко по примеру III имело приемлемый вкус на 180 сутки, меньшую степень потери аромата по сравнению с эталоном (подвергнутое высокотемпературной (UHT) обработке гидролизованное молоко).

Заключение.

Г идролиз перед термообработкой повышает степень реакции Майяра за счет повышения количества восстанавливающих сахаров по сравнению с молочным продуктом, гидролизованным после термообработки. Разница в содержании фурозина в молочных продуктах по сравнению с продуктами примера I неожиданно невелика, что указывает на то, что этап гидролиза может следовать как до этапа термообработки, так и после него, без заметных изменении органолептических и питательных свойств конечного молочного продукта.

Пример IV. Низколактозный и гидролизованный молочный продукт (гидролизованный перед термообработкой, хранение холодным).

Как в примере III, низколактозный исходный молочный продукт для молочного продукта гидролизировался перед термообработкой. Низколактозный исходный молочный продукт подвергался этапу инактивации ферментов (непрямой нагрев до 74°С в течение 30 с), затем нагревался до температуры 155°С в течение приблизительно 0,1 с инфузией пара.

После термообработки исходный молочный продукт охлаждался приблизительно до 67°С и асептически гомогенизировался (2 этап 160/40 бар). Продукт охлаждается дополнительно до 5°С и разливался асептически в стеклянные бутылки. Охлажденный продукт (5-8°С) хранился в темном месте 60 суток.

Приготовленный таким образом низколактозный молочный продукт содержал 1,4 вес.% жира, 3,8 вес.% белка, <0,01 вес.% лактозы и приблизительно 3 вес.% углеводов. Содержание сухого вещества было 8,4 вес.%.

Реакция Майяра.

Протекание реакции Майяра и питательная ценность молочного продукта проверялись измерением содержания фурозина в молочном продукте. Результаты сравнивались с содержанием фурозина в низколактозном гидролизованном молоке (см. X. Каллиоинен и О. Тоссаваинен (Kallioinen, H., Tossavainen, О. (2009): Changes during storage of lactose hydrolyzed extended shelf life milk. DMZ, Lebensmittelindustrie und Milchwissenschaft 130 (14): 47-50)).

Молочный продукт показывает чуть меньшее содержание фурозина, чем контрольное гидролизованное молоко с пониженным содержанием углеводов за период хранения.

Пролеолитическая активность.

Активность плазмина в молочном продукте значительно снизилась, но плазмин не был полностью инактивирован, тем не менее, ни протеолиза, ни горького вкуса не наблюдалось в течение хранения.

Денатурация β-лактоглобулина.

Степень денатурации β-лактоглобулина определяется анализом С по примеру I, и продукт имел степень денатурации β-лактоглобулина 31,4%.

Органолептическое тестирование.

Органолептическое качество молочного продукта сравнивалось с молоком с пониженным содержанием углеводов (прямая инъекция пара при 127°С в течение 2 с) после 7, 28 и 60 суток хранения. Свежеполученное молоко с пониженньм содержанием углеводов служило эталоном сравнения для каждого органолептического профиля.

Молочный продукт показал такие же органолептические свойства, что и свежеприготовленное эталонное молоко и сохранял свежий вкус в течение всего срока хранения 60 суток.

Заключение.

Низкое содержание фурозина и хорошие органолептические свойства молочного продукта в течение всего периода хранения показывают, что заявленный молочный продукт имеет неожиданно более долгий срок хранения без потери качества по сравнению с известными низколактозными молочными.

Пример V. Низколактозный и гидролизованный молочный продукт (гидролизованный после высокотемпературной (НТ) обработки, хранение при окружающей температуре).

Два молочных продукта аналогичные примеру II были произведены на различных установках модифицированным способом. Низколактозный исходный продукт содержал приблизительно 1,8 вес.% жира, приблизительно 3,8 вес.% белка и приблизительно 2,7 вес.% лактозы. Содержание сухого вещества было приблизительно 9,3 вес.%.

Исходный продукт подвергался этапу инактивации ферментов (непрямой нагрев до 85°С в течение 120 с или 90°С в течение 120 с). Затем исходный продукт охлаждался до 72°С и впоследствии нагревался до температуры 155°С в течение приблизительно 0,1 с инфузией пара. Термообработанный исходный продукт охлаждался до 71°С и асептически гомогенизировался (2 этап 160/40 бар). Продукт затем охлаждался приблизительно до 20°С, добавлялась стерильно профильтрованная лактаза (Maxilact LG1000) до конечной концентрации 0,02 вес.%. Молочный продукт упаковывался асептически в пакеты Tetra Bric.

Расфасованный молочный продукт хранился при окружающей температуре. После 7 суток хранения содержание лактозы было <0,01 вес.%.

- 26 032880

Приготовленные таким образом два низколактозных молочных продукта содержали 1,8 вес.% жира, приблизительно 3,9 вес.% белка, <0,01 вес.% лактозы и приблизительно 3 вес.% углеводы. Содержание сухого вещества было 9,4 вес.%.

Реакция Майяра.

Фиг. 16 показывает содержание фурозина в низколактозном молочном продукте по сравнению с молочными продуктами и эталонным продуктом по примерам 3 и 4 в WO 2009/000972. Сравнение молочного продукта с примером II показывает большее содержание фурозина. Это объясняется охлаждением продукта после этапа инактивации ферментов, что приводит к повышенной тепловой нагрузки на продукт.

Молочный продукт по примеру V все еще содержит явно меньше фурозина по сравнению с эталонами, исходя из наблюдения в течение периода хранения.

Протеолитическая активность.

Плазминная система эффективно инактивирована в молоке по примеру V (<20 цИ/мл), и протеолиз не наблюдается при хранении.

Органолептическое тестирование.

Органолептический профиль молочного продукта определялся через 7, 28 и 60 суток хранения Упакованные молочные продукты имели лучшие органолептические свойства, чем эталон, подвергнутый высокотемпературной (UHT) обработке, в частности, по отношению к привкусу кипяченого и некипяченого молока. Одна неформальная органолептическая проба (4 эксперта) была выполнена через 84 суток хранения и показала, что молочный продут все еще имел хороший приемлемый для потребителя вкус.

Заключение.

Неожиданно низкое содержание фурозина в полученных согласно этому примеру молочных продуктах показывает, что данные низколактозные молочные продукты менее подвержены, чем низколактозное молоко из уровня техники, ухудшению органолептических свойств из-за реакции Майяра.

Разные установки для переработки и этап охлаждения перед термообработкой приводят к небольшому росту содержания фурозина в данном молочном продукте по сравнению с примером II. Но охлаждение создает оптимальную температуру гомогенизации как при обработке паром, так и без пара. Дополнительно органолептические свойства улучшаются по сравнению с эталоном.

Наряду с лучшими показателями фурозина способ проще и надежнее известных процессов. По сравнению с процессом, отраженным в международной патентной заявке WO 2009/000972, описываемый процесс в примере V (и в остальных описываемых примерах) требует меньше энергии, и получаемый продукт не склонен к перекрестному загрязнению, поскольку исходный молочный продукт не сепарируется на молочную основу и фракцию лактозы с последующим объединением после высокотемпературной обработки.

Пример VI. Низколактозный и гидролизованный молочный продукт (гидролизованный перед термообработкой, хранение в холоде).

В дополнение к примеру IV два молочных продукта готовились одинаковым способом в устройстве по примеру V.

Низколактозный исходный продукт содержал 1,8 вес.% жира, приблизительно 3,9 вес.% белка и приблизительно 2,8 вес.% лактозы. Содержание сухого вещества в исходном молочном продукте было приблизительно 9,5 вес.%. Перед термообработкой исходный молочный продукт загружался в резервуар, добавлялась лактаза (Maxilact LG 5000) до окончательной концентрации 0,07вес.%. Гидролиз лактозы выполнялся при 10±1°С в течение >20 ч до концентрации лактозы <0,01 вес.%.

Низколактозный исходный молочный продукт подвергался этапу инактивации ферментов (непрямой нагрев до 74°С в течение 45 с или 80°С в течение 45 с). После этого исходный молочный продукт охлаждался до 72°С и впоследствии нагревался до температуры 155°С в течение приблизительно 0,1 с инфузией пара. Термообработанный исходный продукт охлаждался до 71°С и асептически гомогенизировался (2 этап 160/40 бар). Молочный продукт дальше охлаждался приблизительно до 8°С и упаковывался асептически в пакеты Tetra Bric. Продукт хранился охлажденным (5-8°С).

Полученные таким образом два молочных продукта с уменьшенным содержанием лактозы содержали 1,8 вес.% жира, приблизительно 4 вес.% белка, <0,01 вес.% лактозы и приблизительно 3 вес.% углеводов. Содержание сухого вещества было 9,5 вес.%.

Реакция Майяра.

Содержание фурозина в молочном продукте было а аналогичной содержанию фурозина в свежеприготовленном эталонном гидролизованном молоке с пониженным содержанием углеводов после периода хранения 60 суток.

Протеолитическая активность.

Активность плазмина в молочном продукте снизилась существенно, но плазмин не был полностью инактивирован. Протеолиз или горький вкус не наблюдались в период хранения.

Денатурация β-лактоглобулина.

Степень денатурации β-лактоглобулина определена в соответствии с анализом С по примеру I, дан

- 27 032880 ные молочные продукты имели степень денатурации β-лактоглобулина 41 и 45% соответственно.

Органолептическая проба.

Аналогично молочным продуктам по примеру IV данные молочные продукты сравнивались со свежеприготовленным эталонным низколактозным молоком. Органолептический профиль выполнялся через 7, 28 и 60 суток хранения. Неожиданно, но за весь срок хранения органолептические свойства были аналогичными свойствам указанного выше эталона. Одна неформальная органолептическая проба была выполнена (4 эксперта) через 98 суток хранения и показала, что молочный продукт сохранил хороший и приемлемый для потребителя вкус.

Заключение.

Малое содержание фурозина и хорошие органолептические свойства молочного продукта в течение всего срока хранения подтверждают, что молочный продукт имеет неожиданно большой срок годности без ущерба качеству по сравнению с низколактозными молочными продуктами.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства упакованного низколактозного молочного продукта с уменьшенным привкусом кипячения и содержанием лактозы максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта, включающий следующие этапы:

a) приготовление низколактозного исходного молочного продукта, содержащего общее количество моно- и дисахаридов порядка 1-3,2 вес.% относительно общего веса исходного молочного продукта,

b) высокотемпературная обработка исходного молочного продукта, причем исходный молочный продукт нагревают до температуры в пределах 145-160°С, выдерживают при этой температуре максимум 200 мс и затем охлаждают;

c) упаковка низколактозного молочного продукта, полученного из исходного молочного продукта после высокотемпературной обработки, причем способ также включает этап гидролиза для преобразования части лактозы в глюкозу и галактозу и этап инактивации ферментов путем повышения температуры молочного продукта до 70-95°С и поддержания температуры в этих пределах в течение порядка 30-500 с для снижения совместной активности плазмина и плазминогена минимум на 60% относительно необработанного продукта, причем этап инактивации ферментов выполняют после этапа а), этап гидролиза выполняют либо после этапа инактивации ферментов, либо после этапа b), при этом произведенный низколактозный молочный продукт имеет содержание фурозина максимум 80 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С или максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 5°С.
2. Способ производства упакованного низколактозного молочного продукта с уменьшенным привкусом кипячения и содержанием лактозы максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта, включающий следующие этапы:

a) приготовление низколактозного исходного молочного продукта, содержащего общее количество моно- и дисахаридов порядка 1-3,2 вес.% относительно общего веса исходного молочного продукта,

b) высокотемпературная обработка исходного молочного продукта, причем исходный молочный продукт нагревают до температуры в пределах 145-160°С, выдерживают при этой температуре максимум 200 мс и затем охлаждают;

c) упаковка низколактозного молочного продукта, полученного из исходного молочного продукта после высокотемпературной обработки, причем способ также включает этап гидролиза для преобразования части лактозы в глюкозу и галактозу и этап инактивации ферментов путем повышения температуры молочного продукта до температуры в пределах 70-95°С и поддержания температуры в этих пределах в течение порядка 30-500 с для снижения активности плазмина и плазминогена минимум на 60% относительно необработанного продукта, причем этап инактивации ферментов выполняют после этапа b), этап гидролиза выполняют после этапа инактивации ферментов, при этом произведенный низколактозный молочный продукт имеет содержание фурозина максимум 80 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С или максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 5°С.
3. Способ производства упакованного низколактозного молочного продукта с уменьшенным привкусом кипячения и содержанием лактозы максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса низколактозного молочного продукта, включающий следующие этапы:

a) приготовление низколактозного исходного молочного продукта, содержащего общее количество моно- и дисахаридов порядка 1-3,2 вес.% относительно общего веса исходного молочного продукта,

b) высокотемпературная обработка исходного молочного продукта, причем исходный молочный продукт нагревают до температуры в пределах 145-160°С, выдерживают при этой температуре максимум

- 28 032880

200 мс и затем охлаждают;

c) упаковка низколактозного молочного продукта, полученного из исходного молочного продукта после высокотемпературной обработки, причем способ также включает этап гидролиза для преобразования части лактозы в глюкозу и галактозу и этап инактивации ферментов путем повышения температуры молочного продукта до температуры в пределах 70-95°С и поддержания температуры в этих пределах в течение порядка 30-500 с для снижения активности плазмина и плазминогена минимум на 60% относительно необработанного продукта, причем этап гидролиза выполняют после этапа b), далее выполняют этап инактивации ферментов, при этом произведенный низколактозный молочный продукт имеет содержание фурозина максимум 80 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С или максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 5°С.
4. Способ по любому из пп.1-3, в котором исходный молочный продукт содержит глюкозу в количестве 0,01-2 вес.% относительно веса продукта.
5. Способ по любому из пп.1-4, в котором исходный молочный продукт содержит галактозу в количестве в пределах 0,01-2 вес.% относительно веса продукта.
6. Низколактозный молочный продукт, полученный способом по любому из пп.1-5 и имеющий срок годности минимум 119 суток при температуре 25°С, причем указанный продукт содержит

0,01-2 вес.% галактозы относительно общего веса продукта,

0,01-2 вес.% глюкозы относительно общего веса продукта, максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса продукта, причем указанный продукт также имеет содержание фурозина максимум 80 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С.
7. Низколактозный молочный продукт по п.6 со сроком годности минимум 182 суток при температуре хранения 25°С.
8. Низколактозный молочный продукт по п.6 или 7, имеющий содержание фурозина максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 25°С.
9. Низколактозный молочный продукт, полученный способом по любому из пп.1-3 и имеющий срок годности 70 суток при температуре хранения 5°С, причем указанный продукт содержит

0,01-2 вес.% галактозы относительно общего веса продукта,

0,01-2 вес.% глюкозы относительно общего веса продукта, максимум 0,2 вес.% лактозы относительно общего веса продукта, причем указанный продукт также имеет содержание фурозина максимум 60 мг/100 г белка на 49 сутки после получения при температуре хранения 5°С.
10. Низколактозный молочный продукт по п.9, имеющий содержание фурозина максимум 50 мг/100 г протеина на 49 сутки после получения при температуре хранения 5°С.