JP6254443B2 - 低乳糖乳関連製品、ならびにその製造のための方法および乳加工工場 - Google Patents

Description

本発明は、低乳糖乳関連製品、および特に、長い貯蔵寿命を有するそのような製品に関する。さらに、本発明は、そのような製品を製造する方法、および前記方法の実施のための乳加工工場に関する。

世界の成人人口の約７０〜７５％が乳糖不耐症に罹患していると推定されている。乳糖不耐症の個人は、乳糖を代謝することができず、乳などの高乳糖製品を摂取する場合に、悪心、下痢、または鼓腸などの症状を経験する。これらの症状により、乳糖不耐症の個人は乳糖を含有する乳製品を飲食することを避ける場合が多く、結果的にこれらの個人はそのような製品のよく認識されている栄養の恩恵を受け損なう。

無乳糖または低乳糖の乳製品を製造するためのいくつかのアプローチがこれまでに報告されている。通常、そのようなアプローチは、膜分離またはクロマトグラフィーによる乳糖の物理的除去および／または一般にガラクトースまたはグルコースへの乳糖の酵素消化に取り組む。

一般に、乳関連製品は、望ましくない酵素を失活させ、病原微生物および腐敗微生物を破壊するために熱処理される。加熱プロセスは、その上に物理的および化学的変化（タンパク質変性、褐変など）を引き起こし得、それは製品の官能的特徴および栄養価にプラスまたはマイナスの影響を及ぼす。乳関連製品は、熱処理の厳密性の異なる一連のプロセスによって処理することができる。

３つの一般的な熱処理の種類（軽度なものから厳密なものまで）は、サーミゼーション(thermization)、低温殺菌および殺菌である。サーミゼーションは、グラム陰性の向精神性植物性微生物を破壊し、冷凍保存の貯蔵寿命を増加させるのに十分な軽度の熱処理である（一般に５７〜６８℃で１５秒間）。低温殺菌（一般に７２℃で１５秒間）は、食中毒を引き起こし得る植物性病原生物の大部分（細菌、酵母、およびカビ）を破壊する。殺菌は、最も厳密な熱処理であり（一般に１２１℃で３分間）、全ての微生物（植物性および胞子）を破壊するか、またはそれらをさらに増殖できなくする。

周囲温度での乳の貯蔵寿命を数日を超えて延長させるために、それは低温殺菌中よりも高い温度で加熱されなければならず、処理後の汚染は排除されなければならない。１００℃を超える温度が求められるが、このことは、乳に望ましくない変化：ｐＨ低下、カルシウム沈殿、タンパク質変性、メイラード褐変、およびカゼインの変化をもたらす；これらの変化は重要であり、官能的特徴、栄養価、不潔な熱交換器に対する感受性、および沈殿物形成に影響を及ぼす。

超高温（ＵＨＴ）処理は、先行技術において連続フロープロセスとして周知であり、この場合、乳は１３５℃を超えて加熱され、約４秒間保持され、急速冷却され、無菌包装される。ＵＨＴは、従来の熱交換器を使用して乳を加熱および冷却すること（間接的ＵＨＴ）、または乳と蒸気を直接混合した後に冷却して凝縮した蒸気を除去すること（直接的ＵＨＴ）を含み得る。ＵＨＴ乳は、殺菌した乳よりも少ない化学反応を受け、より白く、あまりカラメル化していない味のする、ホエイタンパク質の変性が少なく、熱に敏感なビタミンの損失が少ない製品が得られる。たとえそうでも、貯蔵中の異臭、特に新鮮でないかまたは酸化した風味の発生は、ＵＨＴ乳の許容性を制限する最も重要な要因である。この異臭の発生は、処理中に起こり、その後の貯蔵中も継続する化学反応および変化（例えば、メイラード反応および褐変）に関連している。

上述の問題に対する解決法が、国際公開第２００９／０００，９７２号に提示され、タンパク質を炭水化物から分離することにより低乳糖乳を熱処理すること、およびタンパク質画分および炭水化物画分を別々にＵＨＴ処理することが提案されている。ＵＨＴ処理した画分を熱処理後に組み合わせて、貯蔵寿命の長い低乳糖乳が形成される。

国際公開第２００９／０００，９７２号パンフレット

本発明者らは、国際公開第２００９／０００，９７２号のアプローチを貯蔵寿命の長い低乳糖乳を製造する複雑な方法と考え、結果として得られる乳製品の栄養価および官能特性を損なうことなくそのような乳製品を製造する、より簡単な方法を発見することに着手した。

従って、本発明の目的は、低乳糖乳関連製品、および特に貯蔵寿命の長い製品を製造する有利な方法を提供することである。さらに本発明の目的は、先行技術と比較して、改良された貯蔵寿命の長い低乳糖乳関連製品を提供することである。

本発明のもう一つの目的は、味が改良された、特に加熱済の味（cooked taste）が減少した、貯蔵寿命の長い乳関連製品、ならびに、そのような乳関連製品を製造する方法および前記方法を実施するための乳加工工場を提供することである。

本発明のさらなる目的は、先行技術の貯蔵寿命の長い乳と比較して、それを摂取する消費者にとってより健全な、貯蔵寿命の長い乳関連製品、ならびに、そのような改良された乳関連製品を製造する方法および前記方法を実施するための乳加工工場を提供することである。本発明のさらなる目的および利点は、下に記載される。

従って、本発明の一態様は、包装された低乳糖乳関連製品を製造する方法に関し、前記方法は、
ａ）低乳糖乳関連供給材料を供給する段階
ｂ）前記乳関連供給材料から得られる乳誘導体を高温（ＨＴ）処理に付す段階であって、前記乳誘導体が１４０〜１８０℃の範囲内の温度まで加熱され、その温度範囲で長くて２００ミリ秒の期間保持され、その後最終的に冷却される段階
ｃ）前記ＨＴ処理された乳誘導体から得られる低乳糖乳関連製品を包装する段階
を含む。

実施例に記述されるように、本方法は、非常に長い貯蔵寿命、驚くほど低いフロシン値、および同時に消費者の許容する味を有する低乳糖乳を提供する。この目的を達成するために、注目すべきは、本方法が、例えば国際公開第２００９／０００，９７２号に記載される方法よりも、実施するのも運用するのも簡単であることである。

本発明のもう一つの態様は、乳関連製品、特に貯蔵寿命の長い乳関連製品、例えば本明細書に記載される方法により入手可能な乳関連製品に関する。

例えば、低乳糖乳関連製品は、２５℃で保存した場合に、少なくとも１１９日の貯蔵寿命を有することができ、前記低乳糖乳関連製品は、
−低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のガラクトース、
−低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のグルコース、
−低乳糖乳関連製品の総重量に対して多くて０．２％（ｗ／ｗ）の乳糖、
を含み、
前記乳関連製品は、貯蔵の間２５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて８０ｍｇのフロシン値を有する。

あるいは、低乳糖乳関連製品は、５℃で保存した場合に、少なくとも７０日の貯蔵寿命を有することができ、前記低乳糖乳関連製品は、
−低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のガラクトース、
−低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のグルコース、
−低乳糖乳関連製品の総重量に対して多くて０．２％（ｗ／ｗ）の乳糖、
を含み、
前記乳関連製品は、貯蔵の間５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて６０ｍｇのフロシン値を有する。

本発明者らは、驚くことに、同程度の乳製品に関して先行技術において報告された値よりもさらに低いフロシン値をもつ、貯蔵寿命の長い乳を得ることが可能であることを見出した。

さらに、本発明の態様は、乳関連供給材料を、長い貯蔵寿命を有する乳関連製品に変換するための乳加工工場に関し、前記工場は
−乳糖を乳から除去し、それにより乳関連供給材料を供給するように構成されている、乳糖低減セクション
−前記乳糖低減セクションと流体連通しているＨＴ処理セクション（このＨＴ処理セクションは、前記乳関連供給材料由来の乳誘導体を１４０〜１８０℃の範囲内の温度まで、長くて２００ミリ秒の期間加熱し、その後に液体製品を冷却するように構成されている）および
−乳加工工場の製品を包装するための包装セクション（この包装セクションはＨＴ処理セクションと流体連通している）
を備える。

本発明の状況において、用語「低乳糖乳関連製品」は、用語「乳関連製品」と同義的に使用され、脱脂乳に存在するタンパク質種の大部分、好ましくは全てを含有する、乳に基づく製品に関する。低乳糖乳関連製品は、その上に様々な量の乳脂肪および乳ミネラルを含有し、乳成分を含まない添加剤、例えば乳成分を含まない風味料、甘味料、ミネラルおよび／またはビタミンなども含有している可能性がある。さらに、低乳糖乳関連製品は、多くて３％（ｗ／ｗ）の乳糖を含む。

本発明の状況において、語句「Ｙおよび／またはＸ」とは、「Ｙ」もしくは「Ｘ」または「ＹおよびＸ」を意味する。同じ論理に沿って、語句「ｎ１、ｎ２、…、ｎｉ−１、および／またはｎｉ」とは、「ｎ１」もしくは「ｎ２」もしくは...または「ｎｉ−１」もしくは「ｎｉ」またはこれらの成分の任意の組合せ：ｎ１、ｎ２、...ｎｉ−１、およびｎｉを意味する。

用語「長い貯蔵寿命」とは、本発明の状況において使用される場合、普通の低温殺菌乳よりも長い貯蔵寿命を有する製品に関する。貯蔵寿命の長さの例および乳関連製品の実際の貯蔵寿命を測定するための試験の例は、本明細書に記載されている。

乳関連供給材料がＨＴ処理に付され、その後に包装される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す図である。 乳関連供給材料の乳糖の少なくとも一部が加水分解される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す図である。加水分解の後、結果として得られる製品はＨＴ処理に付され、その後に包装される。 乳関連供給材料が、ＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す図である。その後、ＨＴ処理の結果得られる製品の乳糖の少なくとも一部が加水分解され、加水分解された乳糖を含有する製品が包装される。 乳関連供給材料が酵素不活性化段階に付され、その後にＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す図である。結果として得られる製品はその後に包装される。 乳関連供給材料の乳糖の少なくとも一部が加水分解され、結果として得られる製品が酵素不活性化段階に付され、その後にＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す図である。ＨＴ処理された製品は最終的に包装される。 乳関連供給材料が酵素不活性化段階に付され、ＨＴ処理された製品の乳糖の少なくとも一部が加水分解される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す図である。加水分解された乳糖を含有する製品は、その後にＨＴ処理に付され、包装される。 乳関連供給材料が酵素不活性化段階に付され、その後にＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す図である。ＨＴ処理の後、結果として得られる製品の乳糖の少なくとも一部が加水分解され、この時点で乳糖の加水分解生成物も含有している、結果として得られる製品が、その後に包装される。 乳関連供給材料が、ＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す図である。その後、結果として得られる製品は酵素不活性化段階に付され、包装される。 乳関連供給材料の乳糖の少なくとも一部が加水分解され、結果として得られる製品がその後にＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す図である。ＨＴ処理された製品は、酵素不活性化段階に付され、包装される。 乳関連供給材料が、ＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す図である。その後、結果として得られる製品は最初に生成物の乳糖の少なくとも一部を加水分解する段階に付され、次に酵素不活性化段階に付され、最終的に包装される。 乳関連供給材料が、ＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す図である。その後、結果として得られる製品は、最初に酵素不活性化段階に付され、次に生成物の乳糖の少なくとも一部を加水分解する段階に付され、最終的に製品は包装される。 乳関連供給材料が、限外濾過（１）とナノ濾過（４）の組合せを用いて調製される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す図である。 乳関連供給材料が、１回目の一連の限外濾過（１）およびナノ濾過（４）、その後の２回目の一連の限外濾過（１）およびナノ濾過（４）を用いて調製される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す図である。 実施例ＩＩの乳関連製品の貯蔵の７週間後のフロシン値を示す図である。先行技術の乳のフロシン値との比較がさらに含まれる。 実施例ＩＩＩの乳関連製品の貯蔵の６週間後のフロシン値を示す図である。先行技術の乳のフロシン値との比較がさらに含まれる。 実施例Ｖの乳関連製品の貯蔵の１〜１２週間後のフロシン値を示す図である。先行技術の乳のフロシン値との比較がさらに含まれる。

従って、本発明の一態様は、包装された低乳糖乳関連製品を製造する方法に関し、前記方法は、次の段階：
ａ）低乳糖乳関連供給材料を供給する段階
ｂ）乳関連供給材料から得られる乳誘導体を高温（ＨＴ）処理に付す段階、この際、乳誘導体は１４０〜１８０℃の範囲内の温度まで加熱され、その温度範囲で長くて２００ミリ秒の期間保持され、その後最終的に冷却される段階、
ｃ）ＨＴ処理された乳誘導体から得られる低乳糖乳関連製品を包装する段階
を含む。

本発明の状況において、用語「低乳糖乳関連供給材料」および「乳関連供給材料」は、同義的に使用される。低乳糖乳関連供給材料は、多くて３％（ｗ／ｗ）の乳糖を含む。

段階ａ）の低乳糖乳関連供給材料は、多数の異なる方法で製造することができる。例えば、先行技術に記載される一部の低乳糖乳製品が使用され得る。例えば、特許文書の欧州特許第０２０３７０６号、米国特許第４，８２０，３４８号、国際公開第２００８／０００８９５号、米国特許出願公開第２０１０／０５５２８６号、米国特許出願公開第２００５／２１４４０９Ａ号、米国特許出願公開第２０１０／０５５２８９号、国際公開第２００９／０００９７２号、および国際公開第２００９／０４３３５６号の低乳糖乳製品を参照されたい。

本発明の一部の実施形態では、乳関連供給材料は、例えば、乳糖の酵素加水分解、限外濾過を用いる乳糖の除去、ナノ濾過を用いる乳糖の除去、電気透析を用いる乳糖の除去、イオン交換クロマトグラフィーを用いる乳糖の除去、および遠心分離技術を用いる乳糖の除去からなる群から選択されるプロセス段階を用いて調製することができる。

あるいは、乳関連供給材料は、例えば、乳糖の酵素加水分解、限外濾過を用いる乳糖の除去、ナノ濾過を用いる乳糖の除去、電気透析を用いる乳糖の除去、イオン交換クロマトグラフィーを用いる乳糖の除去、および遠心分離技術を用いる乳糖の除去からなる群から選択される少なくとも２つのプロセス段階を用いて調製することができる。

本発明の一部の好ましい実施形態では、乳関連供給材料の供給は、ＵＦ保持液とＵＦ透過液の形成をもたらす、少なくとも１つの限外濾過（ＵＦ）段階に乳を付すこと、および、乳関連供給材料が少なくともＵＦ保持液のタンパク質を含むように、少なくともＵＦ保持液のタンパク質を乳関連供給材料の形成に使用することを含む。ＵＦ保持液は、一般に、乳のより大きい分子の濃縮物（例えばタンパク質の濃縮物）と、より小さい分子を実質的に同じ濃度で含有する。ＵＦ透過液は、実質的にタンパク質を含まないが、水と、より小さい分子、例えば乳糖およびイオンなどを、実質的に乳中と同じ濃度で含有する。

乳関連供給材料を調製するために使用される乳は、好ましくはウシの乳である。

本発明の一部の好ましい実施形態では、乳関連供給材料の供給は、少なくとも１つのナノ濾過または逆浸透段階を含む。その段階は、水分を含む透過液および場合によって一価もしくは二価イオンの塩ももたらし、その透過液は、少なくとも１つの限外濾過の保持液に添加される。本発明のさらにより好ましい実施形態では、上記の限外濾過段階の透過液をナノ濾過または逆浸透段階に付し、ナノ濾過または逆浸透の透過液を少なくとも１つの限外濾過の保持液に添加する。

そのようなプロセスの有用な例は、図１２および１３に示される。

図１２において、乳は、限外濾過ユニット（１）にポンプで送られて、限外濾過保持液（２）および限外濾過透過液（３）に分離される。限外濾過透過液（３）は、ナノ濾過ユニット（４）にポンプで送られて、ナノ濾過保持液（６）およびナノ濾過透過液（５）に分離される。主に水および一価もしくは二価イオンの塩を含む、ナノ濾過透過液は、限外濾過透過液（３）と混合され、その混合物が乳関連供給材料として使用される。そのようなプロセスを実施するためのさらなる詳細は、国際公開第２００９／０４３３５６号に見出すことができる。

図１３では、図１２のプロセスの変更形が示される。限外濾過保持液（２）およびナノ濾過透過液（５）の混合物（７）を直接乳関連供給材料として使用する代わりに、それは、限外濾過（１）とナノ濾過（４）の２回目の組合せに送られる。２回目の限外濾過保持液（２’）は、２回目のナノ濾過（５’）と組み合わされ、この混合物が乳関連供給材料として使用される。

本発明の一部の好ましい実施形態では、段階ａ）の乳関連供給材料の供給には、次の段階
ａ１）乳を限外濾過（ＵＦ）に付し、それによってＵＦ保持液およびＵＦ透過液を得る段階
ａ２）ＵＦ透過液をナノ濾過（ＮＦ）に付し、それによってＮＦ保持液とＮＦ透過液を得る段階
ａ３）ＮＦ透過液とＵＦ保持液を混合し、それによって低乳糖乳混合物を得る段階
ａ４）任意で、段階ａ１）〜ａ３）を、段階ａ１）の最初の乳を最後の低乳糖乳混合物に毎回置き換えて１回または２回繰り返す段階、および
ａ５）最後の低乳糖乳混合物を乳関連供給材料として使用する段階
が含まれる。

乳関連供給材料を調製するために使用される乳は、例えば脱脂乳または半脱脂乳であってよい。乳関連供給材料を調製するために使用される乳の乳脂肪含有量は、多くて５％（ｗ／ｗ）、好ましくは、多くて(most)３．５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、多くて２％（ｗ／ｗ）であり得る。例えば、乳関連供給材料を調製するために使用される乳の脂肪分は、多くて１．５％（ｗ／ｗ）であり得る。好ましくは、乳の脂肪分は、多くて０．５％（ｗ／ｗ）である。さらにより好ましくは、乳の脂肪分は、多くて０．１％（ｗ／ｗ）である。

限外濾過およびナノ濾過プロセスは、当技術分野で周知である。ナノ濾過に使用される膜は、例えば１０−３〜１０−２μｍの範囲内の孔径を有する。限外濾過に使用される膜は、例えば１０−２〜１０−１μｍの範囲内の孔径を有する。

本発明の一部の実施形態では、低乳糖乳関連供給材料は、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して、多くて３％（ｗ／ｗ）の乳糖を含む。例えば、低乳糖乳関連供給材料は、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して、多くて２％（ｗ／ｗ）の乳糖、好ましくは、多くて１％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して、多くて０．５％（ｗ／ｗ）の乳糖を含み得る。

さらに低いレベルの乳糖が望ましい場合がある。従って、本発明の一部の実施形態では、低乳糖乳関連供給材料は、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して、多くて０．２％（ｗ／ｗ）の乳糖を含む。例えば、低乳糖乳関連供給材料は、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して、多くて０．１％（ｗ／ｗ）の乳糖、好ましくは、多くて０．０５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して、多くて０．０１％（ｗ／ｗ）の乳糖を含み得る。

本発明の一部の実施形態では、低乳糖乳関連供給材料は、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して、０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のグルコースを含む。例えば、低乳糖乳関連供給材料は、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して、０．０２〜１．５％（ｗ／ｗ）のグルコース、好ましくは０．０５〜１％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して、０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）のグルコースを含み得る。

さらに低いレベルのグルコースが望ましい場合がある。従って、本発明の一部の実施形態では、低乳糖乳関連供給材料は、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して０．０１〜０．５％（ｗ／ｗ）のグルコースを含む。例えば、低乳糖乳関連供給材料は、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して０．０２〜０．３％（ｗ／ｗ）のグルコース、好ましくは０．０４〜０．２％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して０．０５〜０．１％（ｗ／ｗ）のグルコースを含み得る。

本発明の一部の実施形態では、低乳糖乳関連供給材料は、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のガラクトースを含む。例えば、低乳糖乳関連供給材料は、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して０．０２〜１．５％（ｗ／ｗ）のガラクトース、好ましくは０．０５〜１％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）のガラクトースを含み得る。

より低いレベルのガラクトースが望ましい場合がある。従って、本発明の一部の実施形態では、低乳糖乳関連供給材料は、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して０．０１〜０．５％（ｗ／ｗ）のガラクトースを含む。例えば、低乳糖乳関連供給材料は、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して０．０２〜０．３％（ｗ／ｗ）のガラクトース、好ましくは０．０４〜０．２％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して０．０５〜０．１％（ｗ／ｗ）のガラクトースを含み得る。

本発明の一部の好ましい実施形態では、乳関連供給材料は、乳関連供給材料の総重量に対して０．５〜４％（ｗ／ｗ）の範囲内の単糖および二糖の総量を含む。例えば、乳関連供給材料は、乳関連供給材料の総重量に対して０．７〜３．５％（ｗ／ｗ）の範囲内、好ましくは１〜３．２％（ｗ／ｗ）の範囲内、さらにより好ましくは、乳関連供給材料の総重量に対して１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲内の単糖および二糖の総量を含み得る。

段階ａ）において供給される乳関連供給材料は、好ましくは液体の乳関連供給材料である。本明細書において、用語「乳関連供給材料」には、低乳糖の全乳、脱脂乳、無脂肪乳、低脂肪乳、高脂肪乳、または濃縮乳が含まれる。

無脂肪乳は、無脂肪または脱脂乳製品である。低脂肪乳は、一般に約１％〜約２％の脂肪を含有する乳として定義される。高脂肪乳は、約３．２５％の脂肪を含む場合が多い。本明細書において、用語「乳」はまた、動物および植物起源からの乳も包含することを意図する。

乳の動物起源としては、限定されるものではないが、ヒト、ウシ、ヒツジ、ヤギ、バッファロー、ラクダ、ラマ、ロバおよびシカが挙げられる。

本発明の好ましい実施形態では、乳関連供給材料は、ウシ乳を含む。

乳の植物起源としては、限定されるものではないが、ダイズから抽出された乳が挙げられる。さらに、用語「乳関連供給材料」とは、全乳だけでなく、脱脂乳またはそれに由来するあらゆる液体成分、例えばホエイまたは乳清などもさす。「ホエイ」または「乳清」は、結局残っている乳成分、または乳に含まれる乳脂肪およびカゼインのかなりの部分が除去された乳成分を意味する。ホエイという用語は、レンネットに基づくチーズ製造の副生成物である、いわゆるスイートホエイ、および、一般にカゼイン塩またはクワルクチーズおよびクリームチーズの製造中に起こる乳の酸性化の副生成物である酸ホエイも包含する。

本発明の実施形態では、段階ａ）の乳関連供給材料は、多くて６０％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連供給材料の例は、ダブル・クリーム(cream double)である。

本発明のもう一つの実施形態では、段階ａ）の乳関連供給材料は、多くて４０％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連供給材料の例は、ホイッピング・クリームである。

さらに本発明の一実施形態では、段階ａ）の乳関連供給材料は、多くて２０％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連供給材料の例は、約１８％ ｗ／ｗの乳脂肪を含有するシングル・クリーム／テーブル・クリームである。

本発明のさらなる実施形態では、段階ａ）の乳関連供給材料は、多くて４％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連供給材料の例は、一般に２〜４％ ｗ／ｗの乳脂肪、好ましくは約３％ ｗ／ｗの乳脂肪を含有する高脂肪乳である。

本発明のさらなる実施形態では、段階ａ）の乳関連供給材料は、多くて２％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連供給材料の例は、一般に０．７〜２％ ｗ／ｗの乳脂肪、好ましくは１〜１．５％ ｗ／ｗの乳脂肪を含有する半脱脂乳である。

本発明のさらなる実施形態では、段階ａ）の乳関連供給材料は、多くて０．７ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連供給材料の例は、通常０．１〜０．７％ ｗ／ｗの乳脂肪、好ましくは０．３〜０．６％ ｗ／ｗの乳脂肪、例えば約０．５％ ｗ／ｗの乳脂肪などを含有する脱脂乳である。

本発明の好ましい実施形態では、段階ａ）の乳関連供給材料は、多くて０．１％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連供給材料の例は、０．０５〜０．１％ ｗ／ｗの範囲内の脂肪分を有する脱脂乳である。

本発明の状況において、組成物がＸ％（ｗ／ｗ）の指定成分を含む、含有するまたは有すると言われる場合、指定成分の重量百分率は、別に記載されていない限り、組成物の総重量に対して計算される。

乳関連供給材料は、通常、水分を含み、例えば、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の水分、好ましくは少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の水分、さらにより好ましくは少なくとも８０％（ｗ／ｗ）の水分を含み得る。例えば、乳誘導体は、少なくとも８５％（ｗ／ｗ）の水分、好ましくは少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の水分、さらにより好ましくは少なくとも９５％（ｗ／ｗ）の水分を含み得る。

本発明の特に好ましい実施形態では、段階ａ）の乳関連供給材料は、低乳糖乳を含む。乳関連供給材料は、例えば、低乳糖乳で構成され得る。

本発明の一部の実施形態では、段階ａ）の乳関連供給材料は、２．５〜４.５％ ｗ／ｗのカゼイン、０．２５〜１％ ｗ／ｗの乳清タンパク質、および０．０１〜３％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。本発明の一部の好ましい実施形態では、段階ａ）の乳関連供給材料は、２．５〜４.５％ ｗ／ｗのカゼイン、０．２５〜１％ ｗ／ｗの乳清タンパク質、および０．１〜１．５％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。本発明のその他の好ましい実施形態では、段階ａ）の乳関連供給材料は、２．５〜４.５％ ｗ／ｗのカゼイン、０．２５〜１％ ｗ／ｗの乳清タンパク質、および０．０１〜０．１％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。

本発明の状況において、用語「乳清タンパク質」は、ウシ生乳の非カゼインタンパク質に関する。

本発明の方法は、好ましくは、新鮮な乳関連供給材料、すなわち、乳関連供給材料の供給源（例えば乳牛）から最近搾乳した乳による乳関連供給材料を処理するために使用することができる。例えば、乳関連供給材料は、長くて４８時間経過した、すなわち、搾乳から長くて４８時間のもの、より好ましくは、長くて３６時間経過したもの、例えば長くて２４時間経過したものであることが好ましい。

乳関連供給材料は高品質であることが好ましく、通常、乳関連供給材料は、多くて１００，０００コロニー形成単位（ｃｆｕ）／ｍＬ、好ましくは、多くて５０，０００ｃｆｕ／ｍＬ、さらにより好ましくは、多くて２５，０００ｃｆｕ／ｍＬを含む。乳関連供給材料は、多くて１０，０００ｃｆｕ／ｍＬ、例えば多くて７，５００ｃｆｕ／ｍＬなどを含むことがさらに好ましい。

段階ａ）の乳関連供給材料は、１以上の添加剤を含んでよい。例えば、１以上の添加剤は、風味を含んでよい。有用な風味は、例えば、イチゴ、チョコレート、バナナ、マンゴー、および／またはバニラである。

あるいは、またはそれに加えて、１以上の添加剤は、１以上のビタミンを含んでよい。有用なビタミンは、例えばビタミンＡおよび／またはビタミンＤである。その他のビタミン類、例えばビタミンＢ、Ｃ、および／またはＥなども有用であり得る。

あるいは、またはそれに加えて、１以上の添加剤は、１以上のミネラルも含んでよい。有用なミネラルの例は、乳ミネラルサプリメントＣａｐｏｌａｃ ＭＭ−０５２５（Ａｒｌａ Ｆｏｏｄｓ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ Ａｍｂａ，Ｄｅｎｍａｒｋ）である。もう一つの有用な添加剤は、ホエイタンパク質である。

本発明の好ましい実施形態では、段階ａ）の乳関連供給材料は、低温殺菌され、場合により均質化もされたものである。

本発明の段階ｂ）は、前記乳関連供給材料から得られる乳誘導体を高温（ＨＴ）処理に付すことを含み、乳誘導体は１４０〜１８０℃の範囲内の温度に加熱され、その温度範囲で長くて２００ミリ秒の期間保持され、その後最終的に冷却される。

本発明の状況において、乳誘導体が乳関連供給材料から「得られる」場合、それは、乳関連供給材料の固体の少なくとも８０％（ｗ／ｗ）が乳誘導体に含まれていることを意味する。例えば、乳関連供給材料の固体の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）、前記固体の好ましくは少なくとも９５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも９９％（ｗ／ｗ）が、乳誘導体に含まれ得る。注目すべきは、乳関連供給材料の固体の一部が、乳誘導体中に乳関連供給材料中と同じ形態で存在する可能性があるか、または、それらは、例えば、加熱、酸化または酵素分解によって修飾されている可能性があることである。例えば、乳関連供給材料の固体の一部は、乳誘導体中に加水分解した形態または変性した形態で存在する可能性がある。例えば、乳関連供給材料の乳糖の一部は、例えば、乳誘導体中に、乳糖の加水分解生成物であるグルコースおよびガラクトースの形態で存在し得る。乳関連供給材料中でそれらの天然形態で存在していた一部のタンパク質は、乳誘導体中に変性形態で存在し得る。

乳誘導体が乳関連供給材料から得られる場合、乳関連供給材料の水のかなりの量が乳誘導体に含まれていることがさらに好ましい。例えば、乳関連供給材料の水の少なくとも８０％（ｗ／ｗ）が乳誘導体に含まれていてよい。あるいは、乳関連供給材料の水の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも９５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは水の少なくとも９９％（ｗ／ｗ）、例えば乳関連供給材料の実質的に全ての水が乳誘導体に含まれていてよい。

本発明の状況において、用語「固体」とは、全ての水が乳から除去された場合に残る分子に関する。用語「固体」には、炭水化物、タンパク質、ペプチド、乳脂肪、ミネラル、酸、ビタミンおよびその他の小型の非水分子が含まれる。

乳誘導体は、例えばかなりの量の乳関連供給材料を含有していてよい。例えば、乳誘導体は、乳関連供給材料と同一であってよい。あるいは、乳誘導体は、乳関連供給材料から本質的になってよい。

本発明の状況において、用語「から本質的になる」とは、言及した製品または組成物が、本発明の基本的かつ新規な特徴に物質的に影響を及ぼさないさらなる随意成分と同様に、言及した成分で構成されることを意味する。

本発明の一部の好ましい実施形態では、乳誘導体を乳関連供給材料から得ることは、乳関連供給材料を酵素不活性化段階に付すことを含む。

酵素不活性化段階は、例えば、乳関連供給材料の温度を７０〜９５℃の範囲内の温度に調整すること、および、乳関連供給材料の温度をその範囲内で３０〜５００秒の範囲内の期間保持することを含み得る。

本発明の一部の好ましい実施形態では、乳誘導体を乳関連供給材料から得ることは、乳関連供給材料の乳糖の少なくとも一部を加水分解することを含む。

乳糖の加水分解は、例えば、乳関連供給材料とラクターゼ酵素を接触させることを含み得る。

本発明の一部の実施形態では、加水分解は、酵素不活性化段階の後に実施される。

本発明のその他の実施形態では、酵素不活性化段階は、加水分解の後に実施される。

本発明の一部の実施形態では、乳誘導体を乳関連供給材料から得ることは、脂質源を乳関連供給材料に添加することをさらに含む。

本発明の一部の実施形態では、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して、多くて３％（ｗ／ｗ）の乳糖を含む。例えば、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して、多くて２％（ｗ／ｗ）の乳糖、好ましくは、多くて１％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、乳誘導体の総重量に対して、多くて０．５％（ｗ／ｗ）の乳糖を含み得る。

さらにより低いレベルの乳糖が望ましい場合がある。従って、本発明の一部の実施形態では、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して、多くて０．２％（ｗ／ｗ）の乳糖を含む。例えば、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して、多くて０．１％（ｗ／ｗ）の乳糖、好ましくは、多くて０．０５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、乳誘導体の総重量に対して、多くて０．０１％（ｗ／ｗ）の乳糖を含み得る。

本発明の一部の実施形態では、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のグルコースを含む。例えば、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して０．０２〜１．５％（ｗ／ｗ）のグルコース、好ましくは０．０５〜１％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、乳誘導体の総重量に対して０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）のグルコースを含み得る。

時にはより低いレベルのグルコースが望ましい場合がある。従って、本発明の一部の実施形態では、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して０．０１〜０．５％（ｗ／ｗ）のグルコースを含む。例えば、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して０．０２〜０．３％（ｗ／ｗ）のグルコース、好ましくは０．０４〜０．２％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、乳誘導体の総重量に対して０．０５〜０．１％（ｗ／ｗ）のグルコースを含み得る。

本発明の一部の実施形態では、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のガラクトースを含む。例えば、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して０．０２〜１．５％（ｗ／ｗ）のガラクトース、好ましくは０．０５〜１％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、乳誘導体の総重量に対して０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）のガラクトースを含み得る。

より低いレベルのガラクトースが望ましい場合がある。従って、本発明の一部の実施形態では、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して０．０１〜０．５％（ｗ／ｗ）のガラクトースを含む。例えば、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して０．０２〜０．３％（ｗ／ｗ）のガラクトース、好ましくは０．０４〜０．２％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、乳誘導体の総重量に対して０．０５〜０．１％（ｗ／ｗ）のガラクトースを含み得る。

本発明の一部の好ましい実施形態では、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して０．５〜４％（ｗ／ｗ）の範囲内の単糖および二糖の総量を含む。例えば、乳誘導体は、乳誘導体の総重量に対して０．７〜３．５％（ｗ／ｗ）の範囲内、好ましくは１〜３．２％（ｗ／ｗ）の範囲内、さらにより好ましくは、乳誘導体の総重量に対して１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲内の単糖および二糖の総量を含み得る。

本発明の一部の好ましい実施形態では、ＨＴ処理の直前の乳誘導体の温度は、６０〜８５℃の範囲内、好ましくは６２〜８０℃の範囲内、さらにより好ましくは６５〜７５℃の範囲内である。予備実験は、乳誘導体の温度がこれらの温度範囲内である場合、ＨＴ処理系で起こるファウリングがより少ないことを示す。

本発明の実施形態では、乳誘導体は、段階ａ）の乳関連供給材料からなる。

しかし、本発明のもう一つの実施形態では、乳関連供給材料は、１以上の添加剤、例えば乳脂肪をＨＴ処理の前に添加されている。この場合、乳誘導体は、１以上の添加剤（例えば乳脂肪）と乳関連供給材料の両方を含む。

本発明の実施形態では、乳誘導体は、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の段階ａ）の乳関連供給材料、好ましくは少なくとも７５％（ｗ／ｗ）の乳関連供給材料、さらにより好ましくは少なくとも８５％（ｗ／ｗ）の乳関連供給材料を含む。例えば、乳誘導体は、少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の段階ａ）の乳関連供給材料、好ましくは少なくとも９５％（ｗ／ｗ）の乳関連供給材料、さらにより好ましくは少なくとも９７．５％（ｗ／ｗ）の乳関連供給材料を含み得る。

乳誘導体は、通常、水分を含み、例えば、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の水分、好ましくは少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の水分、さらにより好ましくは少なくとも８０％（ｗ／ｗ）の水分を含み得る。例えば、乳誘導体は、少なくとも８５％（ｗ／ｗ）の水分、好ましくは少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の水分、さらにより好ましくは少なくとも９５％（ｗ／ｗ）の水分を含み得る。

本発明の好ましい実施形態では、乳誘導体は、１以上の脂質源をさらに含む。

１以上の脂質源は、例えば、植物性脂肪および／または植物油を含み得る。さらに、１以上の脂質源が植物性脂肪および／または植物油からなることがあり得る。これは、一般に、乳関連製品がいわゆるフィルドミルク、すなわち、元の乳脂肪の少なくとも一部が、植物油または植物性脂肪などの乳成分を含まない脂質源に置き換えられた乳製品の場合である。

植物油は、例えば、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ゴマ油、ダイズ油、パーム油、アマニ油、グレープシード油、ナタネ油、オリーブ油、ラッカセイ油およびそれらの組合せからなる群から選択される１以上の油を含み得る。

植物性脂肪が望ましい場合、その植物性脂肪は、例えば、パーム油系植物性脂肪、パーム核油系植物性脂肪、ピーナッツバター、カカオバター、ココナッツバター、およびそれらの組合せからなる群から選択される１以上の脂肪を含み得る。

本発明の好ましい実施形態では、１以上の脂質源は、乳脂肪源を含むか、またさらには乳脂肪源からなる。

乳脂肪源は、例えば、クリーム、ダブル・クリーム(cream double)、無水乳脂肪、ホエイクリーム、バターオイル、バターオイル画分、およびそれらの組合せからなる群から選択される１以上の脂質源を含み得る。

貯蔵寿命の長い乳の製造は、一般に、乳の乳脂肪画分のＵＨＴ処理を含む。本発明者らは、たとえＵＨＴ処理した乳脂肪、例えばクリームが、貯蔵寿命の長い乳に相対的に少量で添加されただけであっても、それはそれでもやはり望ましくない加熱された風味に寄与し得ることを見出した。本発明者らは、乳の長い貯蔵寿命を失うことなく、乳脂肪、例えばクリームを、通常行われるよりも軽い熱処理に付すことができることをさらに見出した。

従って、本発明の好ましい実施形態では、１以上の脂質源、例えばクリームなどの乳脂肪源は、脂質源の温度を２〜２００秒の期間、７０〜１００℃の範囲内の温度に調整することにより熱処理された。例えば、１以上の脂質源は、脂質源の温度を１００〜２００秒の期間、７０〜８５℃の範囲内の温度に調整することにより熱処理することができる。あるいは、１以上の脂質源は、脂質源の温度を２〜１００秒の期間、８５〜１００℃の範囲内の温度に調整することにより熱処理することができる。

本発明のもう一つの好ましい実施形態では、１以上の脂質源、例えばクリームなどの乳脂肪源は、脂質源の温度を１０ミリ秒〜４秒の期間、１００〜１８０℃の範囲内の温度に調整することにより熱処理された。

例えば、１以上の脂質源は、脂質源の温度を０．５〜４秒の期間、１００〜１３０℃の範囲内の温度に調整することにより熱処理することができる。あるいは、１以上の脂質源は、脂質源の温度を１０ミリ秒〜０．５秒の期間、１３０〜１８０℃の範囲内の温度に調整することにより熱処理することができる。

あるいは、段階ｂ）の状況において記載されるＨＴ処理は、例えば、１以上の脂質源の別々の熱処理に使用されてよい。

段階ｂ）のＨＴ処理は、乳誘導体を１４０〜１８０℃、好ましくは１４５〜１７０℃、さらにより好ましくは１５０〜１６０℃の範囲内の温度に加熱することを含む。

本発明の実施形態では、段階ｂ）のＨＴ処理は、乳誘導体を１４０〜１７０℃、好ましくは１４５〜１６０℃、さらにより好ましくは１５０〜１５５℃の範囲内の温度に加熱することを含む。

本発明のもう一つの実施形態では、段階ｂ）のＨＴ処理は、乳誘導体を１５０〜１８０℃、好ましくは１５５〜１７０℃、さらにより好ましくは１６０〜１６５℃の範囲内の温度に加熱することを含む。

さらに本発明の一実施形態では、乳誘導体の温度は、段階ｂ）に供給される時に、７０〜７５℃の範囲内の温度である。

ＨＴ処理の高い温度は、例えば目的温度からせいぜい＋／−２℃、好ましくは、せいぜい＋／−１℃、さらにより好ましくは、せいぜい＋／−０．５℃、例えばせいぜい＋／−０．２５℃など変動し得る。

本発明の好ましい実施形態では、乳誘導体の温度は、前記ＨＴ温度範囲内で、長くて２００ミリ秒、好ましくは、長くて１５０ミリ秒、さらにより好ましくは、長くて１００ミリ秒の期間保持される。

例えば、乳誘導体の温度は、前記ＨＴ温度範囲内で、１０〜２００ミリ秒、好ましくは２５〜１５０ミリ秒、さらにより好ましくは３０〜１００ミリ秒の期間保持され得る。

本発明のもう一つの実施形態では、乳誘導体の温度は、前記ＨＴ温度範囲内で、１０〜１００ミリ秒、好ましくは２５〜９０ミリ秒、さらにより好ましくは３０〜７０ミリ秒の期間保持される。

プロセスパラメータと、乳誘導体の温度をＨＴ処理温度範囲内に保持する時間（「保持時間」と呼ばれる場合もある）との関係は、一般に機器製造業者によって提供される。

そうでない場合、保持時間は下に概説される通り決定することができる：
１．乳誘導体からの供給材料の熱容量を実験式によって計算する
２．供給材料の温度を予熱温度から所望の熱処理温度まで上昇させるための所要エネルギー（蒸気ｋｇ／時）を計算する
３．総蒸気量から所要加熱蒸気量を減算することにより、余分な蒸気（輸送に使用）を計算する
４．保持セルの正確な容積を求める
５．あらゆる容積変化（例えば加熱蒸気の縮合）を含めて、プロセスユニットの中に入り通過する材料の容積流量を求める
６．保持セルの容積を容積流量で除算することにより、保持時間を計算する。

本発明の好ましい実施形態では、乳誘導体の加熱、保持、および冷却を含む、ＨＴ処理の継続期間は、長くて５００ミリ秒、好ましくは、長くて３００ミリ秒、さらにより好ましくは、長くて２００ミリ秒、例えば長くて１５０ミリ秒などである。

例えば、乳誘導体の加熱、保持、および冷却を含む、ＨＴ処理の継続期間は、長くて４００ミリ秒、好ましくは、長くて３５０ミリ秒、さらにより好ましくは、長くて２５０ミリ秒、例えば長くて１７５ミリ秒などであり得る。

乳誘導体の加熱、保持、および冷却を含む、ＨＴ処理の継続期間は、乳誘導体が少なくとも９５℃である期間の継続期間として計算され得る。

段階ｂ）の冷却は、好ましくは乳誘導体を高くて９０℃、例えば高くて７０℃などの温度に冷却する。本発明の実施形態では、乳誘導体は、２〜９０℃の範囲内、好ましくは７０〜９５℃の範囲内、さらにより好ましくは７２〜８５℃の範囲内の温度に冷却される。

本発明の好ましい実施形態では、ＨＴ処理の冷却の継続期間は、長くて５０ミリ秒、好ましくは、長くて１０ミリ秒、さらにより好ましくは、長くて５ミリ秒、例えば１ミリ秒などである。

段階ｂ）のＨＴ処理の加熱は、乳誘導体の温度を急速に上昇させることができなければならない。そのような急速な温度上昇は、乳誘導体を蒸気に接触させることによって達成することができる。従って、本発明の好ましい実施形態では、ＨＴ処理の加熱は、乳誘導体を蒸気に接触させることによって実施される。様々な技法が、乳誘導体を蒸気に接触させるために利用可能である。これらのうちの１つは、蒸気を加熱する液体に注入するダイレクトスチームインジェクションである。別の技法は、加熱する液体を、蒸気で満たされたチャンバの中に注入するスチームインフュージョンである。

蒸気の温度は、一般にＨＴ処理の所望の処理温度よりも多少高い、例えば、ＨＴ処理の所望の処理温度よりもせいぜい１０℃高い、好ましくは、せいぜい５℃高い、さらにより好ましくは、せいぜい３℃高い。

例えば、ＨＴ処理の加熱は、乳誘導体を蒸気に接触させることを含んでよく、注目すべきは、その他のエネルギー源も同様に加熱に寄与し得ることである。

本発明の実施形態では、ＨＴ処理の加熱は、乳誘導体を電磁エネルギーに付すことを含む、または乳誘導体を電磁エネルギーに付すことからなる。有用な電磁エネルギーの例は、ＩＲ放射および／またはマイクロ波放射である。

また、加熱した乳誘導体が、ＨＴ処理の一部として急速に冷却されることも重要であり、本発明の好ましい実施形態では、ＨＴ処理の冷却は、フラッシュ冷却を含む、またはフラッシュ冷却からなる。

本発明の状況において、用語「フラッシュ冷却」は、熱い液体またはエアゾールを真空チャンバの中に導入する、例えば噴霧することにより得られる冷却であり、それによって液体の一部が蒸発して残りの液体を急速に冷却する。

有用なＨＴ処理システムの例は、例えば、Ｇｅａ Ｎｉｒｏ（Ｄｅｎｍａｒｋ）のＳａｎｉｈｅａｔ（商標）システム、Ｇｅａ Ｎｉｒｏ（Ｄｅｎｍａｒｋ）のＬｉｎｉｅｎｔ Ｓｔｅａｍ Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ（ＬＳＩ（商標））システムまたはＩｎｖｅｎｓｙｓ ＡＰＶ（Ｄｅｎｍａｒｋ）のＩｎｓｔａｎｔ Ｉｎｆｕｓｉｏｎ Ｓｙｓｔｅｍ（ＩＩＳ）である。

有用なＨＴ処理システムの例は、例えば、国際公開第２００６／１２３，０４７Ａ１号および国際公開第９８／０７，３２８号に見出され、両方とも全ての目的のために参照により本明細書に組み込まれる。

高温処理の一般的な態様は、例えば「Thermal technologies in food processing」ＩＳＢＮ １８５５７３５５８ Ｘに見出され、それは全ての目的のために参照により本明細書に組み込まれる。

本方法の段階ｃ）は、ＨＴ処理された乳誘導体から得られる低乳糖乳関連製品を包装することを含む。

本発明の状況において、乳関連製品が、ＨＴ処理された乳誘導体から「得られた」場合、それは、ＨＴ処理された乳誘導体の固体の少なくとも８０％（ｗ／ｗ）がその乳関連製品に含まれていることを意味する。例えば、ＨＴ処理された乳誘導体の固体の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）が、乳関連製品に含まれていてよい。好ましくは、ＨＴ処理された乳誘導体の固体の少なくとも９５％（ｗ／ｗ）が、乳関連製品に含まれている。さらにより好ましくは、ＨＴ処理された乳誘導体の固体の少なくとも９９％（ｗ／ｗ）が、乳関連製品に含まれている。注目すべきは、ＨＴ処理された乳誘導体の固体の一部が、ＨＴ処理された乳誘導体中と同じ形態で乳関連製品中に存在し得ること、または、それらの一部が、例えば加熱、酸化または酵素分解により修飾されている可能性があることである。例えば、ＨＴ処理された乳誘導体の固体の一部は、乳関連製品中に加水分解形態または変性形態で存在する可能性がある。例えば、ＨＴ処理された乳誘導体の乳糖の一部は、例えば乳関連製品中に、乳糖の加水分解生成物であるグルコースおよびガラクトースの形態で存在する可能性がある。ＨＴ処理された乳誘導体中でそれらの天然形態で存在した一部のタンパク質は、乳関連製品中に変性形態で存在する可能性がある。

乳関連製品がＨＴ処理された乳誘導体から得られる場合、ＨＴ処理された乳誘導体のかなりの量の水が乳関連製品に含まれていることがさらに好ましい。例えば、ＨＴ処理された乳誘導体の水の少なくとも８０％（ｗ／ｗ）が乳関連製品に含まれていてよい。あるいは、ＨＴ処理された乳誘導体の水の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも９５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは水の少なくとも９９％（ｗ／ｗ）、例えばＨＴ処理された乳誘導体の実質的に全ての水が乳関連製品に含まれていてよい。

乳関連製品は、例えば、かなりの量のＨＴ処理された乳誘導体を含有していてよい。例えば、乳関連製品は、ＨＴ処理された乳誘導体と同一であってよい。あるいは、乳関連製品は、ＨＴ処理された乳誘導体から本質的になってよい。

本発明の一部の好ましい実施形態では、低乳糖乳関連製品をＨＴ処理された乳誘導体から得ることは、ＨＴ処理された乳誘導体を酵素不活性化段階に付すことを含む。

酵素不活性化段階は、例えば、ＨＴ処理された乳誘導体の温度を７０〜９５℃の範囲内の温度に調整し、ＨＴ処理された乳誘導体の温度をその範囲内で３０〜５００秒の範囲内の期間保持することを含み得る。

本発明の一部の好ましい実施形態では、低乳糖乳関連製品を乳誘導体から得ることは、ＨＴ処理された乳誘導体の乳糖の少なくとも一部の加水分解を含む。

乳糖の加水分解は、例えば、ＨＴ処理された乳誘導体をラクターゼ酵素に接触させることを含み得る。

本発明の一部の好ましい実施形態では、加水分解は、酵素不活性化段階の後に実施される。

本発明のその他の好ましい実施形態では、酵素不活性化段階は、加水分解の後に実施される。

段階ｃ）の包装は、任意の適した包装技術であってよく、任意の適した容器を本発明の乳関連製品の包装に使用してよい。

しかし、本発明の好ましい実施形態では、段階ｃ）の包装は無菌包装である、すなわち、乳関連製品は無菌条件下で包装される。例えば、無菌包装は、無菌充填システムを使用することによって実施されてよく、それは好ましくは乳を１以上の無菌容器に充填することを含む。

有用な容器の例は、例えば、瓶、カートン、ブリック、および／または袋である。

包装は、好ましくは室温以下で実施される。従って、低乳糖乳関連製品の温度は、好ましくは、包装の間、高くて３０℃、好ましくは、高くて２５℃、さらにより好ましくは、高くて２０℃、例えば高くて１０℃などである。

包装中の低乳糖乳関連製品の温度は、例えば、２〜３０℃の範囲内、好ましくは５〜２５℃の範囲内であり得る。

本発明の実施形態では、低乳糖乳関連製品は、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の段階ｂ）のＨＴ処理された乳誘導体、好ましくは少なくとも７５％（ｗ／ｗ）の段階ｂ）のＨＴ処理された乳誘導体、さらにより好ましくは少なくとも８５％（ｗ／ｗ）の段階ｂ）のＨＴ処理された乳誘導体を含む。例えば、低乳糖乳関連製品は、少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の段階ｂ）のＨＴ処理された乳誘導体、好ましくは少なくとも９５％（ｗ／ｗ）の段階ｂ）のＨＴ処理された乳誘導体、さらにより好ましくは少なくとも９７．５％（ｗ／ｗ）の段階ｂ）のＨＴ処理された乳誘導体を含み得る。

低乳糖乳関連製品は、通常、水分を含み、例えば、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の水分、好ましくは少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の水分、さらにより好ましくは少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の水分を含み得る。例えば、低乳糖乳関連製品は、少なくとも７５％（ｗ／ｗ）の水分、好ましくは少なくとも８０％（ｗ／ｗ）の水分、さらにより好ましくは少なくとも８５％（ｗ／ｗ）の水分を含み得る。

本発明の好ましい実施形態では、低乳糖乳関連製品は、少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の水分を含む。

さらに、低乳糖乳関連製品は、乳関連供給材料および／または乳誘導体と同じ添加剤を含んでよい。

本発明のもう一つの態様は、本発明の方法により入手可能な乳関連製品に関する。例えば、乳関連製品は、段階ｂ）のＨＴ処理された乳誘導体であってよく、あるいは、それは段階ｃ）の包装された低乳糖乳関連製品であってよい。

貯蔵寿命の長い乳製品に関して、望ましくない酵素活性は、微生物の増殖と同様に問題のあるものであり得るので、本発明の方法は酵素不活性化段階も含むことが好ましい。

本発明の好ましい実施形態では、前記酵素不活性化段階は、処理する液体の温度を７０〜９５℃の範囲内の温度に３０〜５００秒の範囲内の期間調整することを含む。

例えば、処理する液体の温度は、７０〜８０℃の範囲内の温度に３０〜５００秒、好ましくは４０〜３００秒、さらにより好ましくは５０〜１５０秒の範囲内の期間調整され得る。

本発明の好ましい実施形態では、処理する液体の温度は、７０〜７５℃の範囲内の温度に、３０〜５００秒、好ましくは４０〜３００秒、さらにより好ましくは５０〜１５０秒の範囲内の期間調整される。

あるいは、処理する液体の温度は、７５〜８５℃の範囲内の温度に、３０〜５００秒、好ましくは４０〜３００秒、さらにより好ましくは５０〜１５０秒の範囲内の期間調整され得る。

あるいは、処理する液体の温度は、８０〜９５℃の範囲内の温度に、１０〜３００秒、好ましくは２５〜２００秒、さらにより好ましくは３０〜１００秒の範囲内の期間調整され得る。

そのような温度処理は、酵素、例えばプラスミンなど、ならびに酵素前駆体、例えばプラスミノゲンなどの活性を低下させることが示されている。

酵素不活性化段階は、好ましくは、処理した液体のプラスミンとプラスミノゲンの複合活性を、未処理の液体の活性と比較して少なくとも６０％、好ましくは少なくとも６５％、さらにより好ましくは少なくとも７０％低下させるべきである。

複合活性は、乳関連製品中のプラスミンの活性と、それに加えて、プラスミノゲンをプラスミンに変換することにより獲得することのできる活性の尺度である。複合活性は実施例Ｉの分析Ｇによって求められる。

本発明の実施形態の中には、さらにより低いレベルの複合されたプラスミンおよびプラスミノゲン活性を必要とする場合がある。そのような実施形態のために、酵素不活性化段階は、好ましくは、処理した液体のプラスミンおよびプラスミノゲンの複合活性を、未処理の液体の活性と比較して少なくとも８０％、好ましくは少なくとも８５％、さらにより好ましくは少なくとも９０％低下させるべきである。

本発明の好ましい実施形態では、酵素不活性化段階は、処理した液体のプラスミンおよびプラスミノゲンの複合活性を、未処理の液体の活性と比較して少なくとも９５％、好ましくは少なくとも９７．５％、さらにより好ましくは少なくとも９９％低下させるべきである。

本発明の実施形態では、乳関連製品のプラスミンおよびプラスミノゲンの複合活性は、多くて８．０００マイクロ単位／ｍＬ、好ましくは、多くて５．０００マイクロ単位／ｍＬ、さらにより好ましくは、多くて３．０００マイクロ単位／ｍＬである。

本発明の状況において、１単位（Ｕ）のプラスミン活性は、Ｃｈｒｏｍｏｚｙｍｅ ＰＬ（トシル−Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−Ｌｙｓ−４−ニトロアニリドアセテート）を基質として用いて、２５℃、ｐＨ８．９で１分あたり１マイクロモルのｐ−ニトロアニリンを生成することのできるプラスミン活性である。

本発明のもう一つの実施形態では、乳関連製品のプラスミンおよびプラスミノゲンの複合活性は、多くて２．５００マイクロ単位／ｍＬ、好ましくは、多くて１．０００マイクロ単位／ｍＬ、さらにより好ましくは、多くて７５０マイクロ単位／ｍＬである。乳関連製品のプラスミンおよびプラスミノゲンの複合活性は、多くて６００マイクロ単位／ｍＬ、好ましくは、多くて４００マイクロ単位／ｍＬ、さらにより好ましくは、多くて２００マイクロ単位／ｍＬであることがさらに好ましい。

酵素不活性化段階は、本方法の異なる局面の間に、例えば、乳糖の加水分解の前、ＨＴ処理の前、および／または包装の前に実施されてよい。

本明細書に述べられるように、本発明の方法は、乳糖の少なくとも一部をグルコースおよびガラクトースに加水分解する段階を含み得る。乳糖の加水分解は、例えば、乳糖をラクターゼ酵素に接触させることを含み得る。

多数の異なるラクターゼ酵素が市販されており、有用なラクターゼ酵素の例は、例えば、Ｌａｃｔｏｚｙｍ（登録商標）Ｐｕｒｅ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）である。

酵素は、乳糖を含有する組成物、例えば、乳関連供給材料および／またはＨＴ処理された乳誘導体に接触することが好ましい。

本発明の一部の実施形態では、酵素は乳関連供給材料および／またはＨＴ処理された乳誘導体に添加される。酵素は、例えば、乳関連供給材料および／またはＨＴ処理された乳誘導体中に溶解した形態で、例えば、単一の酵素分子として、または酵素分子の可溶性凝集体として存在し得る。

本発明のその他の実施形態では、ラクターゼ酵素は、乳関連供給材料および／またはＨＴ処理された乳誘導体とは分かれているが、酵素を乳関連供給材料および／またはＨＴ処理された乳誘導体と接触させることにより乳糖と接触させることができる。例えば、静止した固相に固定化された酵素を使用することができる。有用な静止した固相の例は、例えば、フィルター、酵素含有粒子の充填層、または類似構造である。

あるいは、固相は、例えば液体の易流動性粒子状固相（例えば有機もしくは無機ビーズ）形成部分である。

乳糖を加水分解する液体の温度は、望ましくない微生物の増殖を避けるために、相対的に低く保持することが好ましい。本発明の一部の実施形態では、加水分解中の液体、例えば乳関連供給材料またはＨＴ処理された乳誘導体の温度は、１〜１５℃の範囲内である。加水分解中の液体の温度は、例えば２〜１２℃の範囲内、好ましくは３〜１０℃の範囲内、さらにより好ましくは４〜８℃の範囲内であり得る。

加水分解の継続期間は、それがどの形態で使用されているか（例えば固定化されているかまたは液体に添加されるか）の場合と同じように、使用された酵素活性およびウェルによって決まる。好ましくは、加水分解は長くて４８時間、好ましくは長くて２４時間、例えば長くて１２時間などを要する。加水分解は、例えば、液体、例えば乳関連供給材料またはＨＴ処理された乳誘導体が酵素と混合されている冷却槽で起こりうる。

固定化技法を含む酵素の工業的使用および適した固相の種類の詳細は、"Biocatalysts and Enzyme technology", Klaus Buchholz et al., ISBN-10:3-527-30497-5, 2005, Wiley VCH Verlag GmbH、に見出すことができ、それは全ての目的のために参照により本明細書に組み込まれる。

本発明者らは、予想に反して、乳糖の加水分解反応をＨＴ処理の前に実施することにより、乳誘導体のＨＴ処理の間に反応性単糖が存在するにもかかわらず、許容される風味を有する製品が得られたという徴候を見た。従って、本発明の好ましい実施形態では、乳糖の加水分解は、乳誘導体のＨＴ処理よりも前に実施される。

本発明の一部の実施形態では、乳関連製品が包装される時にラクターゼ酵素はまだなお乳関連製品中に存在し活性がある。このアプローチは、プロセスを簡略化し、加水分解槽または連続する加水分解反応器を稼動させるための時間およびコストを節約する。

本発明のその他の実施形態では、ラクターゼ酵素は、例えば本明細書において既に述べた加熱または不活性化段階のうちの１つによるか、あるいは、さらなる加熱段階を用いて、包装の前に不活性化されている。

本発明の一部の実施形態では、本方法は、微生物を乳関連供給材料から物理的に分離し、それにより部分的に殺菌した乳誘導体を得ることをさらに含む。この分離は、微生物を死滅させて、死んだ微生物を乳に残すだけであるその他の殺菌技法に反して、実際に微生物を乳関連供給材料から除去する。

本発明の状況において、用語「微生物」は、例えば、細菌および細菌胞子、酵母、カビおよび真菌胞子に関する。

物理的分離は、例えば、乳関連供給材料の微生物の少なくとも９０％、好ましくは微生物の少なくとも９５％、さらにより好ましくは乳関連供給材料の微生物の少なくとも９９％を除去し得る。

本発明の実施形態では、物理的分離は、前記乳関連供給材料の遠心除菌を含む。

本発明のもう一つの実施形態では、物理的分離は、前記乳関連供給材料の精密濾過を含む。

本発明の好ましい実施形態では、精密濾過は、孔径が０．５〜１．５μｍの範囲内、好ましくは０．６〜１．４μｍの範囲内、さらにより好ましくは０．８〜１．２μｍの範囲内のフィルターを用いて実施される。

これらの孔径範囲は、乳誘導体(derivate)のタンパク質組成を実質的に変えることなく、それらが乳関連供給材料の微生物の大部分を保持するので有利であることが見出された。

本発明の実施形態では、使用されるマイクロフィルターは、クロスフローマイクロフィルターである。

適した精密濾過システムは、例えば、全ての目的のために参照により本明細書に組み込まれるTetra Pak Dairy processing Handbook 2003 (ISBN 91-631-3427-6)に見出すことができる。

さらに本発明の一実施形態では、物理的分離は、前記乳関連供給材料の遠心除菌と精密濾過の両方を含む。

本発明の実施形態では、遠心除菌は、少なくとも１つの遠心除菌機の使用、好ましくは少なくとも２つの遠心除菌機の連続の使用、さらにより好ましくは少なくとも３つの遠心除菌機の連続の使用を含む。

物理的分離は、好ましくは周囲温度で、周囲温度よりも下で、または周囲温度よりもわずかに上で実施される。従って、乳関連供給材料の温度は、物理的分離の間、高くて６０℃、例えば、高くて４０℃、例えば高くて２０℃、または高くて１０℃などであってよい。

物理的分離の間の乳関連供給材料の温度は、例えば２〜６０℃の範囲内、好ましくは２５〜５０℃の範囲内であり得る。

１相または２相遠心除菌機を含む、適した遠心除菌機は、例えば、全ての目的のために参照により本明細書に組み込まれるTetra Pak Dairy processing Handbook 2003 (ISBN 91-631-3427-6)に見出すことができる。

しかし、本発明の一部の実施形態では、乳誘導体を乳関連供給材料から得ることは、微生物を乳関連供給材料から物理的に分離することを含まない。

本発明のその他の実施形態では、乳誘導体を乳関連供給材料から得ることは、本方法の任意の乳関連流から微生物を物理的に除去することを含まない。

本発明の様々な例となる実施形態を図１〜１１に示す。これらの図面が、表されるプロセス実施形態の詳細を全て示すのではなく、実施形態が様々な追加の処理段階、例えば温度調整、均一化、および貯蔵などを含み得ることに注意されたい。

図１は、乳関連供給材料がＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す。この場合、乳誘導体は、乳関連供給材料からなるか、または乳関連供給材料から本質的になる。段階ｃ）から得られるＨＴ処理された乳誘導体はその後に包装される。本発明のこの実施形態では、乳関連製品は、ＨＴ処理された乳誘導体であるか、またはＨＴ処理された乳誘導体から本質的になる。

図２は、乳関連供給材料の乳糖の少なくとも一部が加水分解される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す。この実施形態では、乳誘導体は、乳糖少なくとも一部を加水分解することにより修飾されている乳関連供給材料である。乳誘導体はＨＴ処理に付され、結果として得られるＨＴ処理された乳誘導体はその後包装される。本発明のこの実施形態では、乳関連製品は、ＨＴ処理された乳誘導体であるか、またはＨＴ処理された乳誘導体から本質的になる。

図３は、乳関連供給材料がＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す。本発明のこの実施形態では、乳誘導体は、乳関連供給材料からなるか、または乳関連供給材料から本質的になる。その後、ＨＴ処理された乳誘導体の乳糖の少なくとも一部が加水分解される。本発明のこの実施形態では、乳関連製品は、加水分解乳糖を含有するＨＴ処理された乳誘導体であるか、または加水分解乳糖を含有するＨＴ処理された乳誘導体から本質的になる。加水分解の後、乳関連製品は最終的に包装される。

図４は、乳関連供給材料が酵素不活性化段階に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す。本発明のこの実施形態では、乳誘導体は、酵素不活性化乳関連供給材料であるか、または酵素不活性化乳関連供給材料から本質的になる。乳誘導体はＨＴ処理に付され、結果として得られる製品はその後包装される。本発明のこの実施形態では、乳関連製品は、ＨＴ処理された乳誘導体からなるか、またはＨＴ処理された乳誘導体から本質的になる。

図５は、乳関連供給材料の乳糖の少なくとも一部が加水分解され、結果として得られる製品が酵素不活性化段階に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す。この実施形態では、乳誘導体は、加水分解され、酵素不活性化された乳関連供給材料である。乳誘導体は、その後ＨＴ処理に付され、包装される。本発明のこの実施形態では、乳関連製品は、ＨＴ処理された乳誘導体であるか、またはＨＴ処理された乳誘導体から本質的になる。

図６は、乳関連供給材料が酵素不活性化段階に付され、結果として得られる製品の乳糖の少なくとも一部が加水分解される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す。この実施形態では、乳誘導体は、酵素不活性化およびその後の乳糖の加水分解に付された乳関連供給材料である。乳誘導体はＨＴ処理に付され、最終的に包装される。

図７は、乳関連供給材料が酵素不活性化段階に付され、その後にＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す。この実施形態の乳誘導体は、酵素不活性化乳関連供給材料であるか、または酵素不活性化乳関連供給材料から本質的になる。ＨＴ処理の後、ＨＴ処理された乳誘導体の乳糖の少なくとも一部が加水分解され、この時点で乳糖の加水分解生成物も含有している、結果として得られる乳関連製品はその後に包装される。

図８は、乳関連供給材料がＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す。この実施形態では、乳誘導体は、乳関連供給材料であるか、または乳関連供給材料から本質的になる。その後、結果として得られるＨＴ処理された乳誘導体は、酵素不活性化段階に付され、包装される。この実施形態では、乳関連製品は、酵素不活性化されＨＴ処理された乳誘導体であるか、または酵素不活性化されＨＴ処理された乳誘導体から本質的になる。

図９は、乳関連供給材料の乳糖の少なくとも一部が加水分解され、その後にＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す。この実施形態では、乳誘導体は、加水分解乳糖を含有する乳関連供給材料であるか、または乳関連供給材料から本質的になる。結果として得られるＨＴ処理された乳誘導体は、酵素不活性化段階に付され、包装される。従って、この実施形態の乳関連製品は、酵素不活性化されＨＴ処理された乳誘導体であるか、または酵素不活性化されＨＴ処理された乳誘導体から本質的になる。

図１０は、乳関連供給材料がＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す。この実施形態では、乳誘導体は、乳関連供給材料であるか、または乳関連供給材料から本質的になる。その後、結果として得られるＨＴ処理された乳誘導体は、最初にＨＴ処理された乳誘導体の乳糖の少なくとも一部を加水分解する段階に付され、次に酵素不活性化段階に付され、最終的に包装される。この実施形態の乳関連製品は、加水分解され酵素不活性化されＨＴ処理された乳誘導体であるか、または加水分解され酵素不活性化されＨＴ処理された乳誘導体から本質的になる。

図１１は、乳関連供給材料がＨＴ処理に付される、本発明の一実施形態の概略フロー図を示す。この実施形態では、乳誘導体は、乳関連供給材料であるか、または乳関連供給材料から本質的になる。その後、結果として得られるＨＴ処理された乳誘導体は、最初に酵素不活性化段階に付され、次にＨＴ処理された乳誘導体の乳糖の少なくとも一部を加水分解する段階に付され、最終的に製品は包装される。この実施形態の乳関連製品は酵素不活性化され加水分解されＨＴ処理された乳誘導体であるか、または酵素不活性化され加水分解されＨＴ処理された乳誘導体から本質的になる。

本発明の利点は、よりＣＯ２にやさしい、新鮮な味がする乳を提供することである。その長い貯蔵寿命と、より高い温度に対して堅牢であることによって、本乳関連製品は、５℃の代わりに周囲温度で輸送することができる。低温物流は非常にエネルギーを消費し、一般に、同程度の周囲温度の物流装備よりも相対的に多くの数の小さい冷却された荷の製品の輸送を要する。従って、本発明の乳関連製品は、同様の新鮮な味を有する先行技術の乳製品よりも低いＣＯ２排出量で、製造され、小売業者に輸送されることができる。

本発明者らは、驚いたことに、本方法を導入した乳加工工場が、工場が掃除しなければならなくなる前に、操業することのできる時間を本発明の方法が増加させることをさらに見出した。このことは有利であると認識され、乳製品の製造におけるコストの削減を可能にする。

当業者には明らかなように、本方法には、１以上の追加の段階、例えば均一化段階、貯蔵段階、混合段階、温度調整段階、低温殺菌段階、サーミゼーション段階、遠心分離段階ならびにそれらの組合せなどを含めることができる。

さらに、本発明の態様は、先行する特許請求の範囲のいずれかに従う方法により入手可能な、包装された低乳糖乳関連製品に関する。この乳関連製品は、本明細書に記載されるように容器に包装され得る。

本発明のさらなる態様は、そのような乳関連製品、好ましくは長い貯蔵寿命および低レベルの加熱された風味を有する乳関連製品に関する。

製品の貯蔵寿命は、一般に品質が一定の最低許容レベルよりも下に落ちることなく製品を貯蔵することのできる時間とされている。これは、あまりはっきりした正確な定義ではなく、それはかなりの程度まで「最低許容品質」の認識によって決まる。

本発明の状況において、用語「貯蔵寿命」とは、乳関連製品を、望ましくない事象が起こる前に指定された温度で貯蔵、密封することのできる時間を意味する。

本発明の実施形態では、望ましくない事象は、乳関連製品が非殺菌であるとわかることである。非殺菌乳関連製品は、食品が製造、流通および貯蔵の間に維持される可能性が高い通常の非冷凍保存条件で、製品中で増殖できる微生物を含有しない製品である。非殺菌性および微生物の存在または増殖は、例えば、Marth, E. H., ed. 1978.による、Standard methods for the examination of dairy products. Am. Publ. Health Assoc., Washington, DC.中に見つけることができる。

乳タンパク質のタンパク質分解の生成物である疎水性ペプチドは、望ましくない苦味を生じさせることが公知である。従って、本発明の実施形態では、望ましくない事象は、乳関連製品が、５００〜３０００ｇ／ｍｏｌの範囲内の分子量を有する、少なくとも１ｍｇ／Ｌの疎水性ペプチド、例えば少なくとも２０ｍｇ／Ｌなど、または例えば５００〜３０００ｇ／ｍｏｌの範囲内の分子量を有する、少なくとも５０ｍｇ／Ｌの疎水性ペプチドなどを含有しているとわかることである。

本発明のもう一つの実施形態では、望ましくない事象は、乳関連製品が、５００〜３０００ｇ／ｍｏｌの範囲内の分子量を有する、少なくとも１００ｍｇ／Ｌの疎水性ペプチド、例えば少なくとも２００ｍｇ／Ｌなど、または例えば５００〜３０００ｇ／ｍｏｌの範囲内の分子量を有する、少なくとも５００ｍｇ／Ｌの疎水性ペプチドなどを含有しているとわかることである。

本発明のさらなる実施形態では、望ましくない事象は、乳関連製品が、５００〜３０００ｇ／ｍｏｌの範囲内の分子量を有する、少なくとも７５０ｍｇ／Ｌの疎水性ペプチド、例えば少なくとも１０００ｍｇ／Ｌなど、または例えば５００〜３０００ｇ／ｍｏｌの範囲内の分子量を有する、少なくとも２０００ｍｇ／Ｌの疎水性ペプチドなどを含有しているとわかることである。

乳関連製品の、５００〜３０００ｇ／ｍｏｌの範囲内の分子量を有する疎水性ペプチドの濃度は、Kai-Ping et al, J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 1058-1063に記載されるように求められる。乳関連製品は、サンプルとして使用し、Kai-Ping et al,に従って、入手した５００〜３０００ｇ／ｍｏｌの分子量画分を、その後Ｃ１８カラムで分析的ＨＰＬＣによって分析する。結果として得られるクロマトグラムを用いて、乳関連製品の、５００〜３０００ｇ／ｍｏｌの範囲内の分子量を有する疎水性ペプチドの濃度を求める。

さらに本発明の一実施形態では、望ましくない事象は、乳関連製品が、乳および乳製品の官能分析に関するＩＳＯ ２２９３５−１：２００９、ＩＳＯ ２２９３５−２：２００９、およびＩＳＯ ２２９３５−３：２００９に従う官能検査を用いて、望ましくない官能特性を有しているとわかることである。官能特性、例えば外観、一貫性、臭い、および味などが試験されることが好ましい。

貯蔵寿命の決定のために、２以上の様々な種類の望ましくない事象を組み合わせることが好ましい。

従って、本発明の好ましい実施形態では、貯蔵寿命は、以下からなる群から選択される望ましくない事象の最初の発生によって決定される。
−乳関連製品が非殺菌であるとわかること、および
−乳関連製品が５００〜３０００ｇ／ｍｏｌの範囲内の分子量を有する少なくとも１ｍｇ／Ｌの疎水性ペプチドを含有しているとわかること。

本発明のもう一つの好ましい実施形態では、貯蔵寿命は、以下からなる群から選択される望ましくない事象の最初の発生によって決定される。
−乳関連製品が非殺菌であるとわかること、
−乳関連製品が５００〜３０００ｇ／ｍｏｌの範囲内の分子量を有する少なくとも１ｍｇ／Ｌの疎水性ペプチドを含有しているとわかること、および
−乳関連製品が望ましくない官能特性を有しているとわかること。

本発明のさらに好ましい実施形態では、貯蔵寿命は、以下からなる群から選択される望ましくない事象の最初の発生によって決定される。
−乳関連製品が非殺菌であるとわかること、および
−乳関連製品が望ましくない官能特性を有しているとわかること。

本発明の実施形態では、前記乳関連製品の貯蔵寿命は、２５℃で保存した場合に、少なくとも３０日である。

本発明のもう一つの実施形態では、前記乳関連製品の貯蔵寿命は、包装後最初の２１日を２５℃で保存し、その後の時間に５℃で保存した場合に、少なくとも４９日である。

さらに本発明の一実施形態では、前記乳関連製品の貯蔵寿命は、５℃で保存した場合に、少なくとも７０日である。

本発明のさらなる実施形態では、前記乳関連製品の貯蔵寿命は、２５℃で保存した場合に、少なくとも１１９日である。

本発明のもう一つの実施形態では、前記乳関連製品の貯蔵寿命は、２５℃で保存した場合に、少なくとも１８２日である。

本発明の乳関連製品は、相対的に低い含有量の変性βラクトグロブリンを有すると思われる。例えば、変性および非変性βラクトグロブリンの両方の総量に対して、多くて５０％（ｗ／ｗ）の乳関連製品のβラクトグロブリンが変性している可能性がある。好ましくは、多くて４０％（ｗ／ｗ）の乳関連製品のβラクトグロブリン、好ましくは、変性および非変性βラクトグロブリンの両方の総量に対して、多くて３５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、多くて３０％（ｗ／ｗ）が変性している可能性がある。

本発明の好ましい実施形態では、変性および非変性βラクトグロブリンの両方の総量に対して、多くて３０％（ｗ／ｗ）の乳関連製品のβラクトグロブリン、好ましくは、多くて２５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、多くて２０％（ｗ／ｗ）が変性している可能性がある。

変性の程度は、実施例Ｉの分析Ｃに従って測定される。

本発明の実施形態では、乳関連製品は、多くて６０％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連製品の一例は、ダブル・クリーム(cream double)である。

本発明のもう一つの実施形態では、乳関連製品は、多くて４０％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連製品の一例は、ホイッピング・クリームである。

さらに本発明の一実施形態では、乳関連製品は、多くて２０％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連製品の一例は、１８％ ｗ／ｗの乳脂肪を含有するテーブル・クリームである。

本発明のさらなる実施形態では、乳関連製品は、多くて４％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連製品の一例は、一般に２〜４％ ｗ／ｗの乳脂肪、好ましくは約３％ ｗ／ｗの乳脂肪を含有する高脂肪乳である。

本発明のさらなる実施形態では、乳関連製品は、多くて１．５ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連製品の一例は、一般に０．７〜２％ ｗ／ｗの乳脂肪、好ましくは１〜１．５％ ｗ／ｗの乳脂肪を含有する半脱脂乳である。

本発明のさらなる実施形態では、乳関連製品は、多くて０．７ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連製品の一例は、通常、０．１〜０．７％ ｗ／ｗの乳脂肪、好ましくは０．３〜０．６％ ｗ／ｗの乳脂肪、例えば約０．５％ ｗ／ｗの乳脂肪などを含有する脱脂乳である。

本発明の好ましい実施形態では、乳関連製品は、多くて０．１％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。そのような乳関連製品の一例は、０．０５〜０．１％ ｗ／ｗの範囲内の脂肪分を有する脱脂乳である。

本発明の一部の実施形態では、、乳関連製品は、２．５〜４.５％ ｗ／ｗのカゼイン、０．２５〜１％ ｗ／ｗの乳清タンパク質、および０．０１〜３％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。本発明の一部の好ましい実施形態では、乳関連製品は、２．５〜４.５％ ｗ／ｗのカゼイン、０．２５〜１％ ｗ／ｗの乳清タンパク質、および０．１〜１．５％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。本発明のその他の好ましい実施形態では、乳関連製品は、２．５〜４.５％ ｗ／ｗのカゼイン、０．２５〜１％ ｗ／ｗの乳清タンパク質、および０．０１〜０．１％ ｗ／ｗの乳脂肪を含む。

乳関連製品は、通常、水分を含み、例えば、少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の水分、好ましくは少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の水分、さらにより好ましくは少なくとも８０％（ｗ／ｗ）の水分を含み得る。例えば、乳関連製品は、少なくとも８５％（ｗ／ｗ）の水分、好ましくは少なくとも８７．５％（ｗ／ｗ）の水分、さらにより好ましくは少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の水分を含み得る。

本発明の一部の実施形態では、低乳糖乳関連製品は、低乳糖乳関連製品の総重量に対して、多くて３％（ｗ／ｗ）の乳糖を含む。例えば、低乳糖乳関連製品は、低乳糖乳関連製品の総重量に対して、多くて２％（ｗ／ｗ）、好ましくは、多くて１％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、低乳糖乳関連製品の総重量に対して、多くて０．５％（ｗ／ｗ）の乳糖の乳糖を含み得る。

さらに低いレベルの乳糖が望ましい場合がある。従って、本発明の一部の実施形態では、低乳糖乳関連製品は、低乳糖乳関連製品の総重量に対して、多くて０．２％（ｗ／ｗ）の乳糖を含む。例えば、低乳糖乳関連製品は、低乳糖乳関連製品の総重量に対して、多くて０．１％（ｗ／ｗ）の乳糖、好ましくは、多くて０．０５％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、低乳糖乳関連製品の総重量に対して、多くて０．０１％（ｗ／ｗ）の乳糖を含み得る。

本発明の一部の実施形態では、低乳糖乳関連製品は、低乳糖乳関連製品の総重量に対して、０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のグルコースを含む。例えば、低乳糖乳関連製品は、低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０２〜１．５％（ｗ／ｗ）のグルコース、好ましくは０．０５〜１％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）のグルコースを含み得る。

時にはさらに低いレベルのグルコースが望ましい場合がある。従って、本発明の一部の実施形態では、低乳糖乳関連製品は、低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０１〜０．５％（ｗ／ｗ）のグルコースを含む。例えば、低乳糖乳関連製品は、低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０２〜０．３％（ｗ／ｗ）のグルコース、好ましくは０．０４〜０．２％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０５〜０．１％（ｗ／ｗ）のグルコースを含み得る。

本発明の一部の実施形態では、低乳糖乳関連製品は、低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のガラクトースを含む。例えば、低乳糖乳関連製品は、低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０２〜１．５％（ｗ／ｗ）のガラクトース、好ましくは０．０５〜１％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは、低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）のガラクトースを含み得る。

より低いレベルのガラクトースが望ましい場合がある。従って、本発明の一部の実施形態では、低乳糖乳関連製品は、低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０１〜０．５％（ｗ／ｗ）のガラクトースを含む。例えば、低乳糖乳関連製品は、低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０２〜０．３％（ｗ／ｗ）のガラクトース、好ましくは０．０４〜０．２％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０５〜０．１％（ｗ／ｗ）のガラクトースを含み得る。

乳関連製品は、本明細書において言及される添加剤のいずれかをさらに含有してよい。

１つの例となる態様では、乳関連製品の貯蔵寿命は、３５℃以下の温度で貯蔵した場合、４〜６ヶ月の範囲内である。

２番目の例となる態様では、乳関連製品の貯蔵寿命は、８℃以下の温度で貯蔵した場合、２０日〜６０日の範囲内である。

健康なウシから分泌された乳は基本的に無菌であるが、（乳牛の）乳房の外側および内側、土壌、寝床、肥料、搾乳装置および貯蔵槽を含む、多様な源からの乳への細菌の導入は通常避けられない。低温殺菌乳条例（Pasteurized Milk Ordinance）（ＰＭＯ）基準に従って、個々の生産者のＡ等級生乳の総細菌カウント（ＴＢＣ）は、１００，０００ｃｆｕ／ｍＬを超えるべきではないが（FDA, 2001, Grade "A" Pasteurized Milk Ordinance., U.S. Dept. of Health and Human Services, Public Health Service. Publication No. 229. Washington, DC）、細菌カウントの理想的な規格は＜７５００である。低温殺菌の後、推奨される細菌カウントは、２０，０００ｃｆｕ／ｍｌを超えるべきではない。ＵＨＴ加工（例えば１４９℃で３秒間）の後、標準プレートカウント試験によって測定して生存する能力のある微生物／胞子はいない（Gillis et al., J Dairy Sci.1985 2875-9）。

本発明の乳関連製品の長い貯蔵寿命は、生存可能な微生物の残留レベルが低いことに起因する。加工および包装（無菌条件下）の直後に測定した場合、製品は、コロニー形成単位／ミリリットル（ｃｆｕ／ｍｌ）として測定される生存可能な胞子カウントを、多くて１，０００ｃｆｕ／ｍｌ、より好ましくは５００ｃｆｕ／ｍｌ、１００ｃｆｕ／ｍｌ、５０ｃｆｕ／ｍｌ、１０ｃｆｕ／ｍｌ、１ｃｆｕ／ｍｌまたは１ｃｆｕ／ｍｌ未満有する。好ましくは、製品の生存可能な胞子カウントは、０〜１，０００ｃｆｕ／ｍｌの間、より好ましくは０〜１００ｃｆｕ／ｍｌの間、０〜５０ｃｆｕ／ｍｌの間、または０〜１０ｃｆｕ／ｍｌの間である。

本発明の好ましい実施形態では、乳関連製品は、０ｃｆｕ／ｍｌを含有する、すなわち、乳関連製品は好ましくは無菌である。

乳または乳由来製品中の生存可能な胞子カウントを求めるのに適した方法は、当技術分野で公知である：例えば、標準プレートカウント試験が、Marth, E. H., ed. 1978. によりStandard methods for the examination of dairy products. Am. Publ. Health Assoc., Washington, DCに記載されている。標準的な方法に従って、乳サンプルを牛乳寒天（Ｏｘｏｉｃ）培地に播種し、３０℃で３日のインキュベーションの後にコロニーをカウントする（Health protection agency (2004) Plate count test at 30 degrees C. National Standard Method D2 IlSue 3, www.hpa-standardmethods.org.uk/pdf sops.asp.）。あるいは、胞子カウントは、明視野顕微鏡およびトーマ血球計算板(Thoma counting chamber)手順を用いる直接顕微鏡計数によって求めることができる。

乳の熱加工の間に生じた多くの揮発性合成物は、乳の加熱された、新鮮でない、硫黄のような匂いに関係していて、ほとんどの消費者に異臭とみなされる。熱処理は、生乳で辛うじて検出される異臭化合物、例えばアルデヒド、メチルケトン、および様々な硫黄化合物などをもたらす２型反応の直接的な原因であることが知られている。

生乳中で検出される全ケトンのレベル（１％および３％の生乳１ｋｇあたり、全ケトンはそれぞれ約６μｇおよび１１μｇ）および低温殺菌乳中で検出される全ケトンのレベルは、あまり違いがないが、ＵＨＴ乳では１２倍増加し得る（１％および３％のＵＨＴ乳１ｋｇあたり、全ケトンはそれぞれ約７８μｇおよび１２０μｇ）。主なケトン寄与体は、２−ヘプタノンおよび２−ノナノンであり、その濃度は、生乳および低温殺菌乳サンプル中よりも、ＵＨＴ乳中でそれぞれ３４倍および５２倍大きい。これらのレベルは、１％および３％のＵＨＴ乳１ｋｇあたり、それぞれ約２２μｇおよび３４μｇの２−ヘプタノン；および１％および３％のＵＨＴ乳１ｋｇあたり、それぞれ約３５μｇおよび５３μｇの２−ノナノンに相当する。その他の寄与体は、２，３−ブタンジオン、２−ペンタノン、および２−ウンデカノンである。

芳香の影響は濃度だけでなく官能閾値にもに依存するので、臭気活性値（ＯＡＶ＝濃度／官能閾値）を考慮に入れる必要がある。計算された臭気活性値は、２，３−ブタンジオン、２−ヘプタノン、２−ノナノン、２−メチルプロパナール、３−メチルブタナール、ノナナール、デカナール、およびジメチルスルフィドがＵＨＴ乳の異臭の主な寄与体であることを示す。

本発明の一部の例となる実施形態では、生乳／低温殺菌乳の天然の官能特性は、製品中の低レベルの揮発性異臭化合物によって本発明の貯蔵寿命の長い乳関連製品中に保持される。特に、加工および包装（無菌条件下）の直後に得られる乳製品の含有する、１％脂肪（または３％脂肪）乳１ｋｇあたりの全ケトンのμｇを単位として測定される、検出可能な全ケトンレベルは、多くて６０（１００）、より好ましくは、多くて５０（８０）、４０（６０）、３０（４０）、２０（２０）および１０（１０）μｇの全ケトンである。好ましくは、１％脂肪（または３％脂肪）乳１ｋｇあたりの全ケトンのμｇを単位として測定される、検出可能な全ケトンレベルは、６〜６０（８〜１００）、より好ましくは６〜５０（８〜８０）、６〜４０（８〜６０）、６〜３０（８〜４０）、６〜２０（８〜２０）または６〜１０（８〜１０）μｇの間の範囲内の全ケトンにある。

本発明の一部の例となる実施形態では、加工および包装（無菌条件下）の直後に得られる乳製品の含有する、１％脂肪（または３％脂肪）乳１ｋｇあたりの全２−ヘプタノンのμｇを単位として測定される、検出可能な２−ヘプタノンレベルは、多くて１５（２５）、より好ましくは、多くて１０（２０）、７（１５）、５（１０）または２（５）μｇの２−ヘプタノンである。好ましくは、１％脂肪（または３％脂肪）乳１ｋｇあたりの全ケトンのμｇを単位として測定される、検出可能な２−ヘプタノンレベルは、１〜１５（１〜２５）、より好ましくは１〜１０（１〜２０）、１〜７（１〜１５）、１〜５（１〜１０）または１〜３（１〜５）μｇの間の範囲内の２−ヘプタノンにある。

本発明の一部の例となる実施形態では、加工および包装（無菌条件下）の直後に得られる乳製品の含有する、１％脂肪（または３％脂肪）乳１ｋｇあたりの全２−ノナノンのμｇを単位として測定される、検出可能な２−ノナノンレベルは、多くて２５（４０）、より好ましくは、多くて２０（３０）、１５（２５）、１０（１５）または５（１０）μｇの２−ノナノンである。好ましくは、１％脂肪（または３％脂肪）乳１ｋｇあたりの２−ノナノンのμｇを単位として測定される、検出可能な２−ノナノンレベルは、０．２〜２５（０．２〜４０）、より好ましくは０．２〜２０（０．２〜３０）、０．２〜１５（０．２〜２５）、０．２〜１０（０．２〜１５）または０．２〜５（０．２〜１０）μｇの間の範囲内の２−ノナノンにある。

ガスクロマトグラフィーと組み合わせたヘッドスペース固相マイクロ抽出（ＨＳＳＰＭＥ）は、酪農食品中の揮発性成分の抽出および定量分析のための高速かつ信頼性のある技術を提供する（P. A. Vazquez- Landaverde et al., 2005 J. Dairy Sci. 88:3764-3772）。例えば、乳揮発性物質の質量スペクトルは、５９７３四重極質量分析検出器を装備したＡｇｉｌｅｎｔ ６８９０ ガスクロマトグラフ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，Ｉｎｃ．，Ｗｉｌｍｉｎｇｔｏｎ，ＤＥ）を用いて得ることができる。ＳＰＭＥファイバーを、４０ｍＬの珀色のガラスバイアル中２０ｇの乳サンプルのヘッドスペースに３時間３５℃で曝露し、次にＧＣ質量分析注入ポートにスプリットレス条件下で５分間挿入する。ＤＢ−５キャピラリーカラム（３０ｍ×内径０．３２ｍｍ、フィルム厚１μｍ；Ｊ＆Ｗ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｆｏｌｓｏｍ，ＣＡ）によりクロマトグラフィー分離を得る。オーブン温度プログラムは、３５℃で８分間維持され、４℃／分の速度で１５０℃まで上昇させ、次に２０℃／分の速度で２３０℃まで上昇させ、最終的に２３０℃で２０分間維持される。ヘリウムをキャリアガスとして２．５ｍＬ／分で使用する。インジェクター、検出器トランスファーライン、およびイオン源の温度は、それぞれ２５０、２８０、および２３０℃である。７０ｅＶの電圧および３５〜３５０のｍ／ｚ範囲での電子衝撃イオン化を４．５１スキャン／秒で収集する。機器の制御およびデータ分析は、機能強化されたＣｈｅｍＳｔａｔｉｏｎソフトウェア（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，Ｉｎｃ．）を用いて実施される。乳中の揮発性化合物は、質量スペクトルおよび保持時間を本物の化合物のそれと比較することにより確認する。

乳の熱処理は、ホエイタンパク質、酵素、およびビタミンの変性、分解、および不活性化を導く１型反応の原因である。メイラード反応は、そのような１型反応において重量な役割を果たす。この反応は、製品中のフロシン（ε−Ｎ−２−フロイルメチル−Ｌ−リジン）およびラクツロース（４−Ｏ−β−ガラクトピラノシル−Ｄ−フルクトース）値およびフロシン／ラクツロース比を測定することによりモニターすることができる。初期のメイラード反応において、乳糖は、タンパク質に結合したリジンと反応して、タンパク質に結合したアマドリ生成物（１−デオキシ−１−アミノ−）ラクツロシルリシンとなる。フロシンは、アマドリ生成物の酸加水分解から生じる人工アミノ酸である。従って、フロシンは、メイラード反応の程度（および進行）および利用可能なリジンを定量するための分子マーカーとして使用することができる。フロシンは、それ自体は通常乳製品中に検出可能なレベルで存在していない。

同様に、加工および包装（無菌条件下）の直後に得られる乳製品は、乳１ミリリットル（ｍｌ）あたりのｍｇを単位として測定される、検出可能なラクツロースレベルを、多くて３０ｍｇ／ｍｌの乳製品、より好ましくは、多くて２０、１０、５、または２ｍｇ／ｍｌ含む。好ましくは、乳製品１ｍｌあたりのラクツロースのｍｇを単位として測定される、検出可能なラクツロースレベルは、０〜３０ｍｇ／ｍｌ、より好ましくは０〜２０、０〜１０、０〜５または０〜２ｍｇ／ｍｌの間の範囲内のラクツロースにある。

本発明の一部の好ましい実施形態では、乳関連製品は、貯蔵の間２５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて８０ｍｇのフロシン値を有する。乳関連製品のフロシン値は、実施例Ｉの分析Ｆに従って決定することができる。

例えば、乳関連製品は、貯蔵の間２５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて７０ｍｇのフロシン値を有し得るか、さらにより好ましくは、貯蔵の間２５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて６０ｍｇのフロシン値を有し得る。

さらにより低いフロシン値が好ましい場合もある。従って、乳関連製品は、貯蔵の間２５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて５０ｍｇのフロシン値を有し得る。例えば、乳関連製品は、貯蔵の間２５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて４０ｍｇのフロシン値、またはさらにより好ましくは、貯蔵の間２５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて３０ｍｇのフロシン値を有し得る。

本発明のその他の好ましい実施形態では、乳関連製品は、貯蔵の間５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて６０ｍｇのフロシン値を有する。

例えば、乳関連製品は、貯蔵の間５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて５０ｍｇのフロシン値、またはさらにより好ましくは、貯蔵の間５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて４０ｍｇフロシン値を有し得る。

さらにより低いフロシン値が好ましい場合もある。従って、乳関連製品は、貯蔵の間５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて３０ｍｇのフロシン値を有し得る。例えば、乳関連製品は、貯蔵の間５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて２０ｍｇのフロシン値、またはさらにより好ましくは、貯蔵の間５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて１０ｍｇフロシン値を有し得る。

上述のように、メイラード反応におけるアマドリ生成物の形成は、消化に利用可能なリジンの損失につながる。従って、本発明の乳関連製品の栄養価は、より低いフロシン値および従ってリジンのより高いバイオアベイラビリティに起因して、先行技術の低乳糖乳よりも優れていると認識される。

乳中の脂溶性ビタミンは熱処理による影響は最小限であるが、水溶性ビタミンは、部分的に破壊され得る。結果的に、ＵＨＴ処理はビタミンＢ類を１０％、葉酸を１５％、およびビタミンＣを２５％減少させる。本発明の一部の例となる実施形態の貯蔵期間の長い乳は、製造処理中に２０％未満減少するビタミンＣ含有量を有する。

ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）は、熱で損傷した乳の認識されたマーカーであり、ＵＨＴ乳中のＨＭＦのレベルは４〜１６マイクロモル／ｌに及ぶことが報告されている。Singh et al., Lait (1989) 69 (2) 131-136．加工および包装（無菌条件下）の直後に得られる貯蔵寿命の長い乳関連製品は、乳１Ｌあたりのマイクロモルを単位にして測定して、ＨＭＦ１ｌあたり多くて６マイクロモル、より好ましくは、ＨＭＦ１ｌあたり多くて５、４、３、２または１マイクロモルの検出可能なレベルのＨＭＦを含有する。好ましくは、乳製品１ｌあたりのＨＭＦマイクロモルを単位にして測定される検出可能なＨＭＦは、０〜６マイクロモル／ｌ、より好ましくは０〜５、０〜４、０〜３または０〜２マイクロモル／ｌの間の範囲内にある。

乳または乳由来製品中のフロシンおよびラクツロースレベルを決定するための方法は、当技術分野で公知である：ＨＰＬＣまたは酵素アッセイの両方、ならびに前面蛍光分光は、Kulmyrzaev et al., 2002 in Lait 82: 725-735により記載されている。乳中のＨＭＦレベルを決定するための方法は、Singh et al., Lait (1989) 69 (2) 131-136により記載されている。

乳関連製品は、実施例Ｉに記載される１以上の分析を用いてさらに特徴付けることができる。

乳関連製品は、例えば、２５℃で保存した場合に、少なくとも１１９日の貯蔵寿命を有する低乳糖乳関連製品であってよく、前記低乳糖乳関連製品は、
−低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のガラクトース、
−低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のグルコース、
−低乳糖乳関連製品の総重量に対して多くて０．２％（ｗ／ｗ）の乳糖、
を含み、前記乳関連製品は、貯蔵の間２５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて８０ｍｇのフロシン値を有する。

本発明の好ましい実施形態では、低乳糖乳関連製品の貯蔵寿命は、２５℃で保存した場合に少なくとも１８２日である。

低乳糖乳関連製品は、貯蔵の間２５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて６０ｍｇのフロシン値を有し得る。

あるいは、乳関連製品は、５℃で保存した場合に、少なくとも７０日の貯蔵寿命を有する低乳糖乳関連製品であってよく、前記低乳糖乳関連製品は、
−低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のガラクトース、
−低乳糖乳関連製品の総重量に対して０．０１〜２％（ｗ／ｗ）のグルコース、
−低乳糖乳関連製品の総重量に対して多くて０．２％（ｗ／ｗ）の乳糖、
を含み、前記乳関連製品は、貯蔵の間５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて６０ｍｇのフロシン値を有する。

低乳糖乳関連製品は、例えば、貯蔵の間５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて５０ｍｇのフロシン値を有し得る。

本発明のさらなる態様は、乳関連供給材料を長い貯蔵寿命を有する乳関連製品に変換するための乳加工工場に関し、前記工場は
−乳糖を乳から除去し、それにより乳関連供給材料を供給するように構成されている、乳糖低減セクション
−前記乳糖低減セクションと流体連通しているＨＴ処理セクション（このＨＴ処理セクションは、前記乳関連供給材料由来の乳誘導体を１４０〜１８０℃の範囲内の温度まで、多くて２００ミリ秒の期間加熱し、その後に液体製品を冷却するように構成されている）および
−乳加工工場の製品を包装するための、ＨＴ処理セクションと流体連通している包装セクション
を備える。

本発明の状況において、用語「流体連通」とは、流体連通しているセクションが、液体が１つのセクションから他のセクションへ移動することができるように配置されていることを意味する。これは、工場の該当するセクションをパイプ、およびポンプおよび／またはバルブで相互に接続することにより一般に実施される。

乳加工工場は、本発明の方法を実施するのに適している。

乳糖低減セクションは、一般に乳糖を乳関連供給材料から物理的に除去するように適合させた１以上のシステムを含有する。例えば、乳糖低減セクションは、図１２または図１３に表されるような一連の限外濾過システムおよびナノ濾過システムを含むことができる。

ＨＴ処理セクションは、本明細書において述べられる１以上のＨＴ処理システムを含むことができ、包装セクションは、一般に市販の包装または充填システムを含有する。

包装セクションは、好ましくは無菌充填システムである。

上述のセクションに加えて、乳加工工場は、ポンプ、バルブ、配管、ホモジナイザー、ヒーターなどを含有することができ、これらは全て当業者に周知のユニットであり、その上市販されている。工場は、さらに、酵素活性化段階の関連で本明細書に記載される温度まで液体を加熱するように適合させた酵素不活性化セクションを含有してよい。酵素不活性化セクションは、例えば、１以上のプレート熱交換器を含んでよい。

工場は、さらに、加水分解の関連で本明細書に記載される温度で液体中の乳糖を加水分解するように適合させた乳糖加水分解セクションを含有してよい。乳糖加水分解セクションは、例えば、温度制御槽または連続フロー酵素反応器を含んでよい。
工場は、さらに、微生物を乳関連供給材料から除去することのできる物理的分離セクション含んでよい。物理的分離セクションは、例えば本明細書において言及される１以上の精密濾過システムを含有することができ、あるいは、またはそれに加えて、それは本明細書において言及される１以上の遠心除菌機を含有することができる。

実施例Ｉ：分析法
分析Ａ：官能試験
官能プロファイルまたはＱＤＡ（Ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ Ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ；定量的記述分析）は、製品の官能特性、ならびに特性の強度の描写である。それは、属性のリスト（通常それらが知覚される順序で）、および各々の属性についての強度値を含む、確立された方法である。官能プロファイリングは、乳および乳製品の官能評価分析に関連するＩＳＯ １３２９９：２００３およびＩＳＯ ２２９３５−１：２００９、ＩＳＯ ２２９３５−２：２００９、およびＩＳＯ ２２９３５−３：２００に記載されている。

サンプル／サンプルの品質:
試験の実施が可能であるためには、試験前に利用可能な訓練用のサンプルがなくてはならない。実際の試験には、十分な量の各々のサンプルがなければならない。また、それらは代表的な品質のものでなければならない。

１回のセッションの間に評価され得るサンプルの数は、サンプルの性質および評価される属性の量によって決まる。少数の属性しか評価されない場合には、多くのサンプルを試験に含めることができる。そして逆もまた同様である。通常、１回のセッションにおいて最大１０個のサンプルが評価される。

パネルリーダー：
パネルリーダーは、パネルの訓練、ならびに試験の企画および実施に対して責任を負う。パネルリーダーの要件は、ＩＳＯ １３３００−１：２００６に記載されている。

評価者：
パネルの評価者は、低濃度で風味を検出するその能力によって選出される。採用プロセスは、ＩＳＯ ８５８６−１：１９９３に記載されている。彼らは、ある特定の種類の製品、この場合は乳に関して訓練されている。官能プロファイル試験の前に、パネルは、試験される製品および属性で数回訓練を受ける。この訓練の目的は、スケールを使用する統一された方法を得ること、およびスケールの意味を理解することである。

各試験に対して、製品を評価するために６〜１２人の評価者のパネルが用いられる。

評価室：
訓練および試験が実施される部屋は、ＩＳＯ ８５８９：２００７に記載の条件を満たさなければならない。

サンプルの提示：
サンプルは、３桁のコードを用いて盲検化して出され、出される順番は無作為化されるべきである。サンプルは、蓋の載った小型のプラスチック製ポット（www.kemikalia.se ａｒｔ．Ｎｏ．１６５５５５の「無菌サンプル瓶(Aseptisk provburk)」１００ｍｌ）に入れて出される。

スケールおよび訓練セッション：
固定されたエンドポイントを有する連続線形スケールが用いられる。エンドポイントは、それぞれ、属性が「全くない」ものを０として、属性の強度が「非常に強い」ものを１０として表される。各々の評価者の任務は、スケールに印をつけて各々の属性の強度を示すことである。煮沸された／加熱された風味に関して、低い温度で低温殺菌された乳（７２℃／１５秒、脂肪分１．５％）のスケール上の値は０であり、貯蔵寿命が延長された（ＥＳＬ）乳（ダイレクトスチームインジェクション、１２７℃／２秒、脂肪分１．５％）のスケール上の値は２．５であり、ＵＨＴ（ダイレクトスチームインジェクション、１４３℃／６秒、脂肪分１．５％）のスケール上の値は７．５であることにパネルは同意した。試験の間、これらの数は評価者に示されない。

訓練期間の間、評価者は属性の同定の方法、および、視覚、嗅覚、味覚等によりそれらを評価する方法を学ぶ。また、彼らは各々の属性を評価する共通の方法（例えばＥＳＬ乳の煮沸された風味がスケール上では２．５であるなど）を確立する。また、１回以上の個人評価も訓練期間の間に行われ、各々の評価者の試験を実施する能力が評価される。

試験：
各々のセッションは、パネルの訓練／復習から開始する。最初に、全てが明確な位置をスケール上に有する３つの既知サンプル；低い温度で低温殺菌された乳（７２℃／１５秒、脂肪分１．５％）、貯蔵寿命の長い乳（ダイレクトスチームインジェクション、１２７℃／２秒、脂肪分１．５％）、およびＵＨＴ（ダイレクトスチームインジェクション、１４３℃／６秒、脂肪分１．５％）を使用する。その後、パネルは１つまたは２つの未知のサンプルを受け取り、合意によってスケール上のどこに置くかを決定する（パネルの較正）。

パネルは、評価するサンプルの数および必要であり得るその他の情報について知らされる。ＦＩＺＺソフトウェアが評価に使用される。試験の間、１度に１つのサンプルが評価者に出される。パネルの任務は、次にその製品を見て／感じ／匂いを嗅ぎ／味を見て、各々の属性についてスケール上に印をつけることである。評価者が各々のサンプルに関するコメントを書くことも可能である。彼らは、属性間およびサンプル間に、水で口をすすぐべきである。

分析Ａに関する参考文献：
ＩＳＯ ２２９３５−１：２００９、ＩＳＯ ２２９３５−２：２００９、およびＩＳＯ ２２９３５−３：２００９。これらは、乳および乳製品の官能評価分析に関する。
ＩＳＯ １３２９９：２００３ 官能評価分析−方法論−官能プロファイルを確立するための一般的なガイドライン
ＩＳＯ １３３００−１：２００６ 官能評価分析−官能評価実験室のスタッフのための一般的なガイドライン−パート１：スタッフの責任
ＩＳＯ ８５８６−１：１９９３ 官能評価分析−評価者の選抜、訓練およびモニタリングの一般的なガイドライン−パート１：選抜された評価者
ＩＳＯ ８５８９：２００７ 官能評価分析−試験室の設計のための一般的なガイドライン
Stone, H and Sidel, J.L (2004) Sensory Evaluation Practices. Tragon Corporation,
California, ISBN0-12-672690-6

分析Ｂ−粒度分布：
乳サンプル中の粒径はＭａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ２０００プログラムを実行するＭａｌｖｅｒｎ装置を用いて決定し、この際、平均粒子直径は、体積による平均直径（μｍ）によって測定される。

分析Ｃ：変性したβ−ラクトグロブリン
加工された乳製品のβ−ラクトグロブリンの変性の程度の決定には、未加工の乳誘導体のサンプルおよび加工された乳製品のサンプルが必要である。各々のサンプルを、ＩＳＯ １３８７５：２００５（Ｅ）「液体乳−酸可溶性β−ラクトグロブリン含量の決定」に従って分析してサンプル中の酸可溶性β−ラクトグロブリンの量を決定し、サンプル１Ｌあたりの単位ｍｇで表す。

乳製品のβ−ラクトグロブリンの変性の程度（ＤＤ）は、次式により計算する：
ＤＤ＝１００％＊（ＢＬＧｒ−ＢＬＧｈ）／ＢＬＧｒ

上式で：
ＤＤは、β−ラクトグロブリンの変性の程度（ＤＤ）である。
ＢＬＧｒは、未加工の乳誘導体中のβ−ラクトグロブリン含量（ｍｇ／Ｌ）である。
ＢＬＧｈは、変性の程度が関連する、加工された乳製品中のβ−ラクトグロブリン含量（ｍｇ／Ｌ）である。

分析Ｄ：ラクツロースの決定：
乳サンプル中のラクツロース含量は、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｏｒｇａｎｉｓａｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｓｔａｎｄａｒｄｓ、掲載刊行物番号：ＩＳＯ１１２８５：２００４（Ｅ）；ＩＤＦ １７５：２００４（Ｅ）により定義される酵素アッセイにより測定する。

分析Ｅ：ＨＰＬＣによるヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）の定量
乳サンプル中のＨＭＦ含量、ならびにＨＭＦおよびその前駆体の含量を、以下のプロトコールに従って、１組のＨＭＦ標準とともに、並行して測定する：
ＨＭＦ標準：１〜６０μＭのヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）水溶液を、ｍｉｌｌｉＱ水中、０．５ｍＭおよび１．２ｍＭのＨＭＦ標準水溶液から調製する。

分析する乳サンプルの調製：９％（重量／体積）水溶液を乳サンプルから調製し、次にその溶液を少なくとも１時間攪拌する。１０ｍｌのサンプルをこの溶液から取り、次にそれを５０ｍｌフラスコに移し、次にこれに５ｍｌの０．１５Ｍシュウ酸を加えて「乳ＨＭＦサンプル」を得る。

サンプル前処理：「乳ＨＭＦサンプル」中の、ＨＭＦ、ならびにＨＭＦおよびその前駆体の定量はそれぞれ別々に分析し、ここでサンプルは以下の前処理を受ける：
１）「そのままの」サンプル中のＨＭＦ含量を定量する前に、「乳ＨＭＦサンプル」を室温で６０分間放置する；
２）サンプル中の前駆体を含むＨＭＦ含量を定量する前に、「乳ＨＭＦサンプル」を、蓋をして６０分間加熱してＨＭＦ前駆体をＨＭＦに変換し、続いて５℃に冷却する。

サンプルを冷却した後、５ｍｌの４０％ＴＣＡ（トリクロロ酢酸）を上記前処理した各サンプルの各々、ならびに各々のＨＭＦ標準およびブランク対照サンプルに添加し、次に各々を個別に０．２２μｍのフィルターに通して濾過し、次にその濾液を以下のようにＨＰＬＣ分析に付す。

サンプル（体積２０μＬ）をＡｐｅｘＩＩ ＯＤＳ ５μｍ（ｖｙｄａｃ）を装備した」ＨＰＬＣに注入し、溶出剤Ａ：Ｈ２Ｏ、０．１％ＴＦＡ；および溶出剤Ｂ：９０％アセトニトリル、１０％Ｈ２Ｏ、および０．１％ＴＦＡを含む移動相で、次の勾配で分離する。

ＨＭＦを２８４ｎｍで検出し、各々のサンプルのクロマトグラムに対してＨＭＦピーク面積を、強制的に０．０を通るようにした検量線の傾きを計算するために使用されるＨＭＦ標準のピーク面積とともに求める。

サンプル中のＨＭＦは以下の通り計算する：
ＨＭＦ[μｇ／１００ｇ]＝（Ｓａｍｐｌｅｐｅａｋａｒｅａ＊ＭＷＨＭＦ＊ＶＤｉｓｓｏｌｖｅｍｅｎｔ）／（Ｓｌｏｐｅ＊ｍＳａｍｐｌｅ）

上式で：
Ｓａｍｐｌｅｐｅａｋａｒｅａ＝サンプルのクロマトグラムにおけるＨＭＦのピーク面積
Ｓｌｏｐｅ＝検量線の傾き
ｍｓａｍｐｌｅ＝秤量したサンプルの量[ｇ]
ＶＤｉｓｓｏｌｖｅｍｅｎｔ＝溶解全容積、（１０ｍｌ）
ＭＷＨＭＦ＝１２６．１ｇ／ｍｏｌ

分析Ｆ−フロシン値の測定：
乳サンプルを、ＨＣｌ溶液中で１０５℃で一晩加水分解する；１アリコートの加水分解物を用いて全窒素含量を決定する；もう一つのアリコートをＣ１８カラムに通してフロシンを分離し、次にそれをＨＰＬＣ−ＤＡＤにより測定し、フロシン標準に関して定量化する。

分析Ｇ−プラスミン／プラスミノゲンの決定：
乳サンプル中のプラスミン活性、およびウロキナーゼによるプラスミノゲン活性化後のプラスミン由来活性を、特異的な非蛍光クマリンペプチドＮ−スクシニル−Ｌ−アラニル−Ｌ−フェニルアラニル−Ｌ−リシル−７−アミド−４−メチルクマリン[１]からプラスミンにより放出される蛍光生成物ＡＭＣ（７−アミド−４−メチルクマリン）の濃度を測定することにより決定した。

プラスミンおよびプラスミノゲンアッセイは、Saint Denis et al.［２］により以前に記載されたように行った。１ｍｌの乳サンプルを、８ｍｍｏｌ／ＬのＥＡＣＡおよび０．４ｍｏｌ／ＬのＮａＣｌを含有する１ｍＬの１００ｍｍｏｌ／Ｌトリス−ＨＣｌバッファー（ｐＨ８．０）とともに３７℃で１０分間プレインキュベートしてカゼインミセルからプラスミンを解離させた。

プラスミノゲンは、１ｍＬの乳サンプルを１ｍＬのウロキナーゼ溶液（１００ｍｍｏｌ／ＬのトリスＨＣｌバッファー（ｐＨ８．０）中、２００ Ｐｌｏｕｇ Ｕ／ｍＬと８ｍｍｏｌ／ＬのＥＡＣＡおよび０．４ｍｏｌ／ＬのＮａＣｌを含有）の存在下で３７℃で６０分間インキュベーションすることにより、前もって活性プラスミンに変換した[３、４、５]。インキュベーションは、Ｖ字底マイクロチューブ中、３７℃で行った。

インキュベートした反応混合物は、２００μｌの２．０ｍｍｏｌ／ＬのＮ−スクシニル−Ｌ−アラニル−Ｌ−フェニルアラニル−Ｌ−リシル−７−アミド−４−メチルクマリン（２０％ ｖ／ｖジメチルスルホキシドおよび８０％ ｖ／ｖの６０ｍｍｏｌ／Ｌトリス−ＨＣｌバッファー（ｐＨ８．０）中、０．２５ｍｏｌ／ＬのＮａＣｌとともに溶解）と混合した、２００μｌの調製乳サンプルで構成された。温度を３７℃に安定化させるための１０分間のプレインキュベーションの後、サンプル中のプラスミン、またはプラスミン由来活性に応じて５〜９０分の間隔の間の３つの時点で、インキュベーションの間に放出されたＡＭＣの蛍光を測定することにより、ペプチド加水分解の速度を決定した。

測定ごとに、１００μｌの反応混合物をキュベット中で１ｍＬの蒸留水および１ｍＬのＣｌａｒｉｆｙｉｎｇ Ｒｅａｇｅｎｔ（登録商標）と混合し、酵素反応を停止させた。これらの段階により、乳の濁度に妨げられることなく直接的な蛍光分光測定が可能となった（ｅｘ＝３７０ｎｍ、ｅｍ＝４４０ｎｍ）。

プラスミノゲン含量は、ウロキナーゼによるプラスミノゲン活性化後の総プラスミン活性から生来のプラスミン活性を差し引いて計算した。各々のサンプルは二重反復で分析した。インキュベーションの間の蛍光強度の増大は、４時間まで線形的であった。乳サンプルを含まない同様の反応混合物を対照として使用して、クマリンペプチドの自然加水分解を決定した。それは全ての実験において無視できるものであった。

分析Ｇに関する参考文献：
［１］ Pierzchala P.A., A new fluorogenic substrate for plasmin, Biochem. J. 183(1979) 555-559.
［２］ Saint-Denis T., Humbert G., Gaillard J.L, Enzymatic assays for native plasmin, plasminogen and plasminogen activators in bovine milk, J. Dairy Res. 68 (2001) 437-449.
［３］ Korycka-Dahl M., Ribadeau-Dumas B., Chene N., Martal J., Plasmin activity in milk, J. Dairy Sci. 66 (1983) 704-711.
［４］ Richardson B.C., Pearce K.N., The determination of plasmin in dairy products, N. Z. J. Dairy Sci. Technol. 16 (1981) 209-220.
［５］ RollemaH.S.,Visser S., Poll J.K., Spectrophotometric assay of plasmin and plasminogen in bovine milk, Milchwissenschaft 38 (1983) 214-217.

実施例ＩＩ：低乳糖加水分解乳製品（ＨＴ処理後に加水分解、周囲温度貯蔵）
低い温度で低温殺菌した脱脂乳（７２℃で１５秒）を、１０℃にて濃縮係数２で限外濾過（ＵＦ）し、それにより水、乳糖および脱脂乳のその他の小分子を含有するＵＦ透過液、および脱脂乳のタンパク質画分ならびに水および乳糖などのより小さい分子を含有するＵＦ保持液を作製した。このＵＦ透過液をその後１０℃にて濃縮係数４でナノ濾過（ＮＦ）し、それにより水と小型のイオンを含有するＮＦ透過液、および乳糖と水分を含有するＮＦ保持液を作製した。

ＵＦ保持液およびＮＦ透過液は、５℃で合わせて混合して低乳糖乳供給材料を得た。供給材料の脂肪含量を、高い温度で低温殺菌されたクリームを添加することにより、約１．５％（ｗ／ｗ）に調整した。

この供給材料は、約１．５％（ｗ／ｗ）の乳脂肪、約４．１％（ｗ／ｗ）のタンパク質、および約２．４％（ｗ／ｗ）の乳糖を含有していた。供給材料の乾物含量は約９％（ｗ／ｗ）であった。

供給材料を、酵素不活性化段階（８５℃で１２０秒間、または９０℃で１２０秒間の間接的加熱）に付し、その後にスチームインフュージョン（Ｉｎｓｔａｎｔ Ｉｎｆｕｓｉｏｎ Ｓｙｓｔｅｍ，Ｉｎｖｅｎｓｙｓ ＡＰＶ，Ｄｅｎｍａｒｋ）を用いて１５５℃の温度で約０．１秒間加熱した。熱処理した供給材料を、その後に８０±３℃まで冷却し、無菌的に均質化した（２段階１６０／４０ｂａｒ）。製品をさらに５℃まで冷却し、乳製品をガラス瓶に無菌的に充填する前に、濾過滅菌されたラクターゼ（Ｍａｘｉｌａｃｔ ＬＧ２０００）を添加して０．０１６７％（ｗ／ｗ）の濃度にした。

包装した乳製品は、周囲温度で１８０日間貯蔵した。貯蔵７日後の、乳糖含量は０．０１％（ｗ／ｗ）未満であった。

このようにして、１．５％（ｗ／ｗ）の乳脂肪、４．１％（ｗ／ｗ）のタンパク質、０．０１％（ｗ／ｗ）未満の乳糖、および約３％（ｗ／ｗ）の炭水化物（グルコースおよびガラクトース）を含有する低乳糖乳製品を調製した。乾物含量は９．１〜９．２％（ｗ／ｗ）であった。

メイラード反応
乳製品における栄養価およびメイラード反応の進行を、貯蔵中のフロシン値をモニタリングすることにより測定した。フロシン値は、実施例Ｉの分析Ｆに記載されるように決定した。得られた結果を、標準的な脱脂乳、乳糖加水分解脱脂乳、ならびに国際特許出願公開第２００９／０００９７２号の実施例３および実施例４に開示される乳製品と比較した。

国際公開第２００９／０００９７２号の実施例３および４による乳製品を、限外濾過およびナノ濾過を用いて調製し、乳糖含量が低い乳ベース（＜０．５％）、および乳糖画分を得た。これらの２画分は、別々に熱処理し（直接的ＵＨＴ、１４６℃で４秒）、その後に合わせた。乳ベースと乳糖画分の熱処理は別々に行われるので、フロシン形成およびメイラード反応は低下すると報告される。

図１４は、国際公開第２００９／０００９７２号の実施例３および４の乳製品および対照乳と比較した、実施例ＩＩの乳関連製品のフロシン値を示す。炭水化物およびタンパク質が別々に熱処理されていないにもかかわらず、実施例ＩＩで製造された乳製品は、同程度の先行技術の乳製品よりもかなり低いフロシン値を有した。

プラスミン活性の測定
本発明の乳製品におけるタンパク質分解活性を、プラスミン活性を分析する（分析Ｇ）ことによりモニタリングした。

貯蔵中にタンパク質分解は観察されなかった。従って、プラスミン系は、本実施例に記載される加工によって効果的に不活性化された。

結論
本発明の乳製品の驚くほど低いフロシン値は、本発明の低乳糖乳製品が、先行技術の低乳糖乳よりも、メイラード反応に関連する官能上の欠点、および特に長期貯蔵中に起こる官能上の欠点を有する傾向が少ないことを実証している。メイラード反応においてアマドリ生成物が形成されることにより、消化に利用可能なリジンの損失がもたらされる。従って、実施例ＩＩの乳製品の栄養価は、リジンのバイオアベイラビリティがより高いために、先行技術の低乳糖乳よりもより優れていることがさらに認識される。

実施例ＩＩＩ：低乳糖加水分解乳製品（ＨＴ処理前に加水分解、周囲温度貯蔵）
２種類の他の低乳糖乳製品を、実施例ＩＩに概略を説明したように、乳糖の加水分解を熱処理の前に実施することによることを除いて製造した。

従って、熱処理の前に、供給材料を槽に移し、ラクターゼ（Ｍａｘｉｌａｃｔ ＬＧ２０００）を添加して終濃度を０．１７５％（ｗ／ｗ）とした。乳糖の加水分解は、１０±１℃で２０時間を越えて乳糖濃度が０．０１％（ｗ／ｗ）未満に達するまで行った。この後、低乳糖供給材料を同じ酵素不活性化段階および実施例ＩＩに記載される熱処理に付した。

製品をガラス瓶に無菌充填し、暗所にて周囲温度で１８０日間貯蔵した。

このようにして、１．４％（ｗ／ｗ）の乳脂肪、３．７％（ｗ／ｗ）のタンパク質、０．０１％（ｗ／ｗ）未満の乳糖、および約３％（ｗ／ｗ）の炭水化物を含む、炭水化物を低減し、乳糖を加水分解した乳製品を調製した。乾物含量は８．３〜８．４％（ｗ／ｗ）であった。

メイラード反応：
図１５は、本発明の低乳糖乳製品のフロシン値を示す。フロシン形成およびメイラード反応は、加水分解が熱処理の前に実施された場合に増加するように思われる。実施例ＩＩＩの乳関連製品のフロシン値は、実施例ＩＩの乳関連製品のものよりもわずかに高かったが、しかし、国際公開第２００９／０００９７２号の実施例３および４に開示されるフロシン値よりもさらに大幅に低かった。

タンパク質分解活性：
プラスミン系は、実施例ＩＩＩの乳関連製品において不活性化され（２０μＵ／ｍｌ未満）、貯蔵中にタンパク質分解は観察されなかった。

官能試験：
実施例ＩＩＩで調製された乳関連製品は両方とも、１８０日目に消費者の許容する味を有し、対照（ＵＨＴ処理、加水分解乳）よりも異臭の程度が低いようであった。

結論：
熱処理前の加水分解は、後で加水分解した乳製品と比較して還元糖の量がより多いために、メイラード反応の程度を増大させる。実施例Ｉの乳製品と比較して、本発明の乳製品フロシン値における差は驚くほど低く、このことは、プロセスにおける加水分解段階は、結果として得られる乳製品の官能的品質および栄養価が大きく変化することなく熱処理段階の前または後に置くことができることを示す。

実施例ＩＶ：低乳糖加水分解乳製品（ＨＴ処理前に加水分解、低温貯蔵）
実施例ＩＩＩと同様に、乳製品のための低乳糖供給材料を熱処理の前に加水分解した。この低乳糖供給材料を酵素不活性化段階（７４℃で３０秒間の間接的加熱）に付し、その後にスチームインフュージョンを用いて１５５℃の温度で約０．１秒間加熱した。

熱処理した供給材料を、約６７℃まで冷却し、無菌的に均質化した（２段階１６０／４０ｂａｒ）。製品をさらに５℃まで冷却し、ガラス瓶に無菌充填した。製品を、冷（５〜８℃）暗所で６０日間貯蔵した。

このようにして、１．４％（ｗ／ｗ）の脂肪分、３．８％（ｗ／ｗ）のタンパク質、０．０１％（ｗ／ｗ）未満の乳糖、および約３％（ｗ／ｗ）の炭水化物を含む低乳糖乳製品を調製した。乾物含量は８．４％（ｗ／ｗ）であった。

メイラード反応：
乳製品のフロシン値を測定することにより、メイラード反応の進行および乳製品の栄養価をモニタリングした。フロシン値は、炭水化物を低減および加水分解したＥＳＬ乳（Kallioinen,H., Tossavainen, 0. (2009): Changes during storage of lactose hydrolyzed extended shelf life milk. DMZ, Lebensmittelindustrie und Milchwissenschaft 130(14): 47-50)と比較した。
乳製品は、貯蔵期間中、ＥＳＬ対照よりもわずかに低いフロシン値を示した。

タンパク質分解活性：
乳製品中のプラスミン活性はかなり低下したが、プラスミンは完全には不活性化しなかった。しかし、貯蔵期間中、タンパク質分解または苦味は認められなかった。

β−ラクトグロブリンの変性：
β−ラクトグロブリンの変性の程度を、実施例Ｉの分析Ｃに従って決定した。本発明の乳製品のβ−ラクトグロブリンの変性の程度は３１．４％であった。

官能試験：
乳製品の官能的品質を、貯蔵後７、２８および６０日目に、低乳糖ＥＳＬ乳（ダイレクトスチームインジェクション、１２７℃で２秒間）と比較した。あらゆる官能プロファイリングの比較のために、新しく製造したＥＳＬ対照を使用した。
乳製品は新鮮な対照と比較して等しい官能的品質を示し、６０日間の全貯蔵期間中、その新鮮な味を維持した。

結論：
全貯蔵期間中の本発明の乳製品の低いフロシン値および良好な官能特性は、本発明の乳製品が、先行技術の低乳糖乳製品よりも、品質のいかなる低減もなく驚くほど長い貯蔵寿命を有することを示す。

実施例Ｖ：低乳糖加水分解乳製品（ＨＴ処理後に加水分解、周囲温度貯蔵）
実施例ＩＩと同様の２種類の乳製品を、変更したプロセスを使用して、異なる製造工場で製造した。低乳糖供給材料は、約１．８％（ｗ／ｗ）の脂肪分、約３．８％（ｗ／ｗ）のタンパク質、および約２．７％（ｗ／ｗ）の乳糖を含有した。供給材料の乾物含量は、約９．３％（ｗ／ｗ）であった。

供給材料を、酵素不活性化段階（８５℃で１２０秒間、または９０℃で１２０秒間の間接的加熱）に付した。次に、供給材料を７２℃まで冷却し、その後にスチームインフュージョンを用いて１５５℃の温度で約０．１秒間加熱した。熱処理した供給材料を、７１℃まで冷却し、無菌的に均質化した（２段階１６０／４０ｂａｒ）。製品を約２０℃までさらに冷却し、濾過滅菌したラクターゼ（Ｍａｘｉｌａｃｔ ＬＧ１０００）を添加して終濃度を０．０２％（ｗ／ｗ）とした。乳製品は、Ｔｅｔｒａ Ｂｒｉｃ包装に無菌充填した。

包装した乳製品は、周囲温度で保存した。貯蔵７日後の、乳糖含量は０．０１％（ｗ／ｗ）未満であった。

このようにして、１．８％（ｗ／ｗ）の脂肪分、約３．９％（ｗ／ｗ）のタンパク質、０．０１％（ｗ／ｗ）未満の乳糖、および約３％（ｗ／ｗ）の炭水化物を含有する２種類の低乳糖乳製品を調製した。乾物含量は、９．４％（ｗ／ｗ）であった。

メイラード反応
図１６は、国際公開第２００９／０００９７２号（‘９７２号）の実施例３および４の乳製品および対照乳と比較した、本発明の低乳糖乳製品のフロシン値を示す。実施例ＩＩの乳製品と比較して、前記乳製品は、より高いフロシン含量を示す。これは、製品の熱負荷の増大をもたらす酵素不活性化段階の後に製品を冷却することに起因し得る。
実施例Ｖの乳製品は、観察した貯蔵期間中に、対照と比較して、なお明らかに低いフロシン値を有していた。

タンパク質分解活性：
プラスミン系は、実施例Ｖの乳関連製品において、効果的に不活性化され（２０μＵ／ｍｌ未満）、貯蔵期間中にタンパク質分解は観察されなかった。

官能試験：
乳製品の官能プロファイリングを、貯蔵後７、２８および６０日目に実施した。本発明の乳製品は、特に加熱済の風味、および乳風味に関して、ＵＨＴ対照よりもさらに良好な官能特性を有していた。非公式の官能試験（４名のパネルを用いる）を製造後８４日目に実施したところ、本発明の乳製品はなお良好な消費者の許容する味を有していることが確認された。

結論：
本発明の乳製品の驚くほど低いフロシン値は、本発明の低乳糖乳製品が、先行技術の低乳糖乳よりも、メイラード反応に関連する官能上の欠点を有する傾向が少ないことを実証している。異なる加工工場、および熱処理前の冷却段階は、実施例ＩＩの乳製品と比較して、本発明の乳製品のフロシン値のわずかな上昇をもたらした。しかし、冷却段階は、乳製品のスチームインフュージョン熱処理と均質化の両方に最適な温度をもたらした。それに加えて、製品の官能的品質は、対照よりも優れていることが見出された。

より良好なフロシン値に加えて、このプロセスは先行技術で用いられるプロセスよりも単純で堅牢である。国際特許出願公開第２００９／０００９７２号に記載されるプロセスと比較して、実施例Ｖ（および本明細書に記載される他の実施例）に記載されるプロセスは、供給材料が乳ベースと乳糖画分に分離されて高温処理の後に再び混合されることがないので、より少ないエネルギーを要し、二次汚染の傾向がない。

実施例ＶＩ：低乳糖加水分解乳製品（ＨＴ処理前に加水分解、低温貯蔵）
実施例ＩＶに加えて、実施例Ｖに記載されるものと同じプロセスおよび加工工場で２つの乳製品を製造した。

低乳糖供給材料は、１．８％（ｗ／ｗ）の脂肪分、約３．９％（ｗ／ｗ）のタンパク質、および約２．８％（ｗ／ｗ）の乳糖を含有した。供給材料の乾物含量は、約９．５％（ｗ／ｗ）であった。熱処理の前に、供給材料を槽に移し、ラクターゼ（Ｍａｘｉｌａｃｔ ＬＧ５０００）を添加して終濃度を０．０７％（ｗ／ｗ）とした。乳糖の加水分解を、１０±１℃で２０時間を越えて実施し、乳糖濃度は０．０１％（ｗ／ｗ）未満に達した。

低乳糖供給材料を、酵素不活性化段階（７４℃で４５秒間、または８０℃で４５秒間の間接的加熱）に付した。この後、供給材料を７２℃まで冷却し、その後にスチームインフュージョンを用いて１５５℃の温度で約０．１秒間加熱した。熱処理した供給材料を７１℃まで冷却し、無菌的に均質化した（２段階１６０／４０ｂａｒ）。製品をさらに約８℃まで冷却し、Ｔｅｔｒａ Ｂｒｉｃ包装に無菌的に充填した。製品は、冷蔵貯蔵した（５〜８℃）。

このようにして、１．８％（ｗ／ｗ）の脂肪分、約４％（ｗ／ｗ）のタンパク質、０．０１％（ｗ／ｗ）未満の乳糖、および約３％（ｗ／ｗ）の炭水化物を含有する２種類の低乳糖乳製品を調製した。乾物含量は、９．５％（ｗ／ｗ）であった。

メイラード反応：
本発明の乳製品のフロシン値は、観察した６０日の貯蔵期間中、新しく製造したＥＳＬ対照のフロシン値と同様であった。

タンパク質分解活性：
乳製品中のプラスミン活性はかなり低下したが、しかしプラスミンは完全には不活性化されなかった。貯蔵期間中、タンパク質分解または苦味は認められなかった。

β−ラクトグロブリンの変性
β−ラクトグロブリンの変性の程度は、実施例Ｉの分析Ｃに従って決定し、本発明の乳製品のβ−ラクトグロブリンの変性の程度はそれぞれ４１および４５％であった。

官能試験：
実施例ＩＶの乳製品と同様に、本発明の乳製品を、新しく製造した低乳糖ＥＳＬ対照と比較した。官能プロファイリングを、貯蔵後７、２８および６０日目に実施した。貯蔵期間を通して、乳製品は、驚くことに、新鮮なＥＳＬ対照と類似した官能特性を有していた。非公式の官能試験（４人のパネルを用いる）を製造後９８日目に実施したところ、本発明の乳製品はなお良好な消費者の許容する味を有していることが確認された。

結論：
全貯蔵期間中の、本発明の乳製品の低いフロシン値および良好な官能特性は、本発明の乳製品が、先行技術の低乳糖乳製品よりも、品質が低下することなく、驚くほど長い貯蔵寿命を有することを示す。

Claims (22)

1. 包装された低乳糖乳関連製品を製造する方法であって、前記方法が、
   ａ）低乳糖乳関連供給材料であって、低乳糖乳関連供給材料の総重量に対して１〜３．２％（ｗ／ｗ）の範囲内の単糖および二糖の総量を含む低乳糖乳関連供給材料を供給する段階と
   ｂ）低乳糖乳関連供給材料を高温（ＨＴ）処理に付す段階であって、前記低乳糖乳関連供給材料が１４０〜１８０℃の範囲内の温度まで加熱され、その温度範囲で長くて２００ミリ秒の期間保持され、その後最終的に冷却される段階と
   ｃ）低乳糖乳関連供給材料から得られる低乳糖乳関連製品を包装する段階と
   乳糖の少なくとも一部をグルコースおよびガラクトースに加水分解する段階並びに酵素不活性化段階とを含み、前記酵素不活性化段階は、処理した液体のプラスミンとプラスミノゲンの複合活性を未処理の液体の活性と比較して少なくとも６０％低下させるものであり、
   前記加水分解する段階が、前記低乳糖乳関連供給材料の酵素不活性化段階よりも後に実施され、または
   前記加水分解する段階および前記酵素不活性化段階が、前記低乳糖乳関連供給材料をＨＴ処理に付す段階よりも後に実施されるものである、方法。
2. 段階ａ）の前記低乳糖乳関連供給材料の供給が、ＵＦ保持液とＵＦ透過液の形成をもたらす少なくとも１つの限外濾過（ＵＦ）段階に乳を付すこと、および、低乳糖乳関連供給材料が少なくともＵＦ保持液のタンパク質を含むように、少なくともＵＦ保持液のタンパク質を前記低乳糖乳関連供給材料の形成に使用することを含む、請求項１に記載の方法。
3. 前記低乳糖乳関連供給材料を、ＨＴ処理に付す段階および加水分解する段階よりも前に酵素不活性化段階に付す、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記酵素不活性化段階が、前記低乳糖乳関連供給材料の温度を７０〜９５℃の範囲内の温度に調整すること、および前記低乳糖乳関連供給材料の温度をその範囲内で３０〜５００秒の範囲内の期間保持することを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 乳糖を加水分解する段階が、前記低乳糖乳関連供給材料をラクターゼ酵素に接触させることを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記酵素不活性化段階が、前記ＨＴ処理に付す段階よりも後に行われる、請求項１または２のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記酵素不活性化段階が、前記ＨＴ処理に付された低乳糖乳関連供給材料の温度を７０〜９５℃の範囲内の温度に調整すること、および前記ＨＴ処理に付された低乳糖乳関連供給材料の温度をその範囲内で３０〜５００秒の範囲内の期間保持することを含む、請求項６に記載の方法。
8. 前記加水分解する段階が、前記酵素不活性化段階よりも後に実施される、請求項６に記載の方法。
9. 前記酵素不活性化段階が、前記加水分解する段階よりも後に実施される、請求項６に記載の方法。
10. 前記低乳糖乳関連製品が、前記低乳糖乳関連製品の総重量に対して、多くて３％（ｗ／ｗ）の乳糖を含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
11. 前記低乳糖乳関連製品が、前記低乳糖乳関連製品の総重量に対して、０．０１〜２％（ｗ／ｗ）の範囲内のグルコースを含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 前記低乳糖乳関連製品が、前記低乳糖乳関連製品の総重量に対して、０．０１〜２％（ｗ／ｗ）の範囲内のガラクトースを含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
13. 段階ａ）の前記低乳糖乳関連供給材料の供給が、
    ａ１）最初の乳を限外濾過に付し、それによってＵＦ保持液およびＵＦ透過液を得る段階と、
    ａ２）前記ＵＦ透過液をナノ濾過に付し、それによってＮＦ保持液とＮＦ透過液を得る段階と、
    ａ３）前記ＮＦ透過液と前記ＵＦ保持液を混合し、それによって低乳糖乳混合物を得る段階と、
    ａ４）任意で、段階ａ１）〜ａ３）を、段階ａ１）の最初の乳を最後の低乳糖乳混合物に毎回置き換えて１回または２回繰り返す段階と、
    ａ５）最後の低乳糖乳混合物を前記低乳糖乳関連供給材料として使用する段階
    を含む、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
14. 前記ＨＴ処理に付す段階の直前の前記低乳糖乳関連供給材料の温度が、６０〜８５℃の範囲内である、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 段階ｂ）のＨＴ温度範囲が、１４５〜１７０℃である、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
16. 段階ｂ）において、前記低乳糖乳関連供給材料が、前記ＨＴ温度範囲内で長くて１５０ミリ秒の期間保持される、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
17. 微生物を物理的に除去する段階をさらに含む、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
18. ２５℃で保存した場合に、貯蔵寿命が少なくとも１１９日である低乳糖乳関連製品であって、前記低乳糖乳関連製品が、
    −前記低乳糖乳関連製品の前記総重量に対して０．１〜２％（ｗ／ｗ）のガラクトース、
    −前記低乳糖乳関連製品の前記総重量に対して０．１〜２％（ｗ／ｗ）のグルコース、
    −前記低乳糖乳関連製品の前記総重量に対して多くて０．２％（ｗ／ｗ）の乳糖、
    を含み、前記低乳糖乳関連製品が、貯蔵の間２５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて８０ｍｇのフロシン値を有する、低乳糖乳関連製品。
19. ２５℃で保存した場合に、貯蔵寿命が少なくとも１８２日である、請求項１８に記載の低乳糖乳関連製品。
20. 貯蔵の間２５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて６０ｍｇのフロシン値を有する、請求項１８または１９に記載の低乳糖乳関連製品。
21. ５℃で保存した場合に、少なくとも７０日の貯蔵寿命を有する、低乳糖乳関連製品であって、
    −前記低乳糖乳関連製品の前記総重量に対して０．１〜２％（ｗ／ｗ）のガラクトース、
    −前記低乳糖乳関連製品の前記総重量に対して０．１〜２％（ｗ／ｗ）のグルコース、
    −前記低乳糖乳関連製品の前記総重量に対して多くて０．２％（ｗ／ｗ）の乳糖、
    を含み、前記低乳糖乳関連製品が、貯蔵の間５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて６０ｍｇのフロシン値を有する、低乳糖乳関連製品。
22. 貯蔵の間５℃の温度で保存した場合に、製造後４９日目に、１００ｇのタンパク質あたり、多くて５０ｍｇのフロシン値を有する、請求項２１に記載の低乳糖乳関連製品。

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