BRPI1007274B1 - Milk or product related to milk containing colony / ml forming units, and method for producing them - Google Patents

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "LEITE OU PRODUTO RELACIONADO A LEITE CONTENDO 0 UNIDADES FORMADORAS DE COLÔNIAS/ML, E MÉTODO PARA SUA PRODUÇÃO".

CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a leite e produtos relacionados a leite de longo prazo de validade, assim como a um método para a produção desses produtos de longo prazo de validade e a uma instalação de processamento de leite para a implementação do método, ANTECEDENTES

Leite e produtos derivados do leite são térmica mente tratados para inativar enzimas indesejáveis e destruir micro-organismos patogênicos e deteriorantes. O processo de aquecimento também pode causar alterações físicas e químicas (desnaturação de proteínas, caramelização, etc.), que afetam positiva ou negativamente as características sensoriais dos produtos e o valor nutricional. Leite e produtos derivados do leite podem ser tratados por uma gama de processos que diferem em rigor do tratamento térmico. Independentemente do tratamento térmico, a finalidade é a minimi-zação de possíveis riscos à saúde gerados por micro-organismos patogênicos associados ao leite e a minimização de alterações físicas, químicas, sensoriais e nutricionais ao produto final.

Os três tipos gerais de tratamento térmico (de leve a rigoroso) são a termizaçao, pasteurização e esterilização. A termização é um tratamento térmico leve (tipicamente de 57 - 680 durante 15s) suficiente para destruir micro-organismos vegetativos psicotrópicos gram-negatívos e aumentar o prazo de validade sob refrigeração. A pasteurização (tipicamente a 720 durante 15s) destrói a maior parte dos organis mos patogênicos vegetativos (bactérias, leveduras e bolores), que podem causar envenenamento alimentar. A esterilização é o tratamento térmico mais rigoroso (tipicamente a 1210 durante 3 min) e destrói todos os mícro-org anismos (vegetativos e esporos) ou os torna incapazes de crescimento posterior. O rigor do processo de tratamento térmico afetará o prazo de va- lidade, assim como as qualidades finais do produto e é escolhido com base no uso desejado dos produtos. Um aumento do rigor do tratamento térmico em geral pode reduzir a proporção de deterioração do produto; entretanto, isso tem de ser equilibrado com o aumento das alterações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais ao produto final. Quando os tempos entre a produção e o consumo são curtos, um nível mínimo de tratamento térmico pode bastar. Quando os tempos antes do consumo são mais longos, ou os produtos são expostos a ambientes rigorosos (tropicais), o produto tem de ter uma boa qualidade microbiana, e os efeitos adversos de tratamentos térmicos rigorosos têm de ser aceitos.

Para prolongar o prazo de validade do leite à temperatura ambiente além de alguns dias, ele tem de ser aquecido a temperaturas mais elevadas do que durante a pasteurização, e a contaminação pós-processamento tem de ser eliminada. São requeridas temperaturas acima de 100°C; entretanto, isso causa alterações indesejáveis no leite: redução do pH, precipitação de cálcio, desnaturação de proteínas, reação de Maillard e modificação de caseína; essas alterações são importantes e afetam as características sensoriais, valor nutricional, suscetibilidade a trocadores de calor sujos e formação de sedimentos. O processamento a temperatura ultra-alta (UHT) é bom conhecido na técnica anterior como um processo de fluxo contínuo, em que o leite é aquecido acima de 135°C, mantido durante aprox. 4s, rapidamente resfriado e embalado assepticamente. O UHT pode envolver o uso de trocadores de calor tradicionais para aquecer e resfriar o leite (UHT indireto) ou a mistura-ção direta de leite e vapor, seguido por resfriamento para remover o vapor condensado (UHT direto). O leite UHT sofre menos reações químicas que o leite esterilizado, resultando em um produto que é mais branco, tem um sabor menos caramelizado, tem reduzida desnaturação de proteína de soro e reduzida perda de vitaminas termicamente sensíveis. Mesmo assim, o desenvolvimento de sabores desagradáveis, particularmente um sabor rançoso ou oxidado, durante o armazenamento é o fator mais importante a limitar a aceitação do leite UHT. Esse desenvolvimento de sabor desagradável está associado a reações e alterações químicas (por exemplo, reação de Maillard e caramelização) que ocorrem durante o processamento e continuam subsequentemente no armazenamento.

Outro tipo de tratamento térmico é descrito no WO 98/07.328, em que um líquido, como leite fresco, é aquecido a 150°C durante 1/100 s. Relata-se que esse tratamento térmico é mais suave para o leite tratado do que o tratamento UHT, mas não tão eficaz quando se trata de matar microorganismos.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Um objetivo da presente invenção é apresentar leite ou produtos relacionados ao leite de longo prazo de validade com melhor sabor e, particularmente, um sabor de cozido reduzido, assim como métodos de produção desse leite ou produtos relacionados ao leite e instalações de processamento de leite para a implementação dos ditos métodos.

Outro objetivo da presente invenção é apresentar leite ou produtos relacionados ao leite de longo prazo de validade que, com relação ao leite de longo prazo de validade da técnica anterior, sejam mais saudáveis para os consumidores que os ingerem, assim como métodos de produção desse leite ou produtos relacionados ao leite aperfeiçoados e instalações de processamento de leite para a implementação dos ditos métodos.

Os presentes inventores descobriram que a remoção combinada de micro-organismos por separação física e tratamento térmico a uma temperatura na faixa de 140 - 180°C durante um período de no máximo 200 ms, surpreendentemente melhora o sabor do produto de leite de longo prazo de validade resultante com relação a um produto de leite em que a etapa de separação física tenha sido omitida.

Os inventores também descobriram que a combinação surpreendentemente reduz o grau de desnaturação de betalactoglobulina. O grau de desnaturação de betalactoglobulina é um indicador da desnaturação e bioinativação das outras proteínas do soro de leite. Um baixo grau de desnaturação indica uma maior quantidade de proteínas bioativas e, consequentemente, um produto de leite de longo prazo de validade mais saudável do que o obtido em produtos de longo prazo de validade comparáveis da técnica anterior.

Objetivos e vantagens adicionais da invenção são descritos a- baixo.

Um aspecto amplo da invenção se refere a um método para a produção de um leite ou produto relacionado a leite, em que o método compreende uma etapa de tratamento a alta temperatura em que um líquido do tipo leite é tratado a uma temperatura acima de 110°C durante um curto tempo, por exemplo, durante no máximo 200 ms, como durante no máximo 0,1 s ou no máximo 90 ms. Um aspecto mais específico da invenção se refere a um método para a produção de um leite ou produto relacionado a leite, o método compreendendo as etapas de: a) fornecimento de um derivado de leite, b) separação física de micro-organismos do dito derivado de leite, obtendo-se, assim, um derivado de leite parcialmente esterilizado, e c) exposição de uma primeira composição compreendendo o dito derivado de leite parcialmente esterilizado a um tratamento a Alta Temperatura (HT), em que a primeira composição é aquecida a uma temperatura na faixa de 140 - 180°C, mantida nessa faixa de temperatura durante um período de no máximo 200 ms e, então, finalmente resfriada.

Outro aspecto da invenção se refere a um leite ou produto relacionado a leite de longo prazo de validade, por exemplo, o leite ou produto relacionado a leite obtido pelo método conforme aqui descrito.

Ainda outro aspecto da invenção se refere a uma instalação de processamento de leite para converter um derivado de leite em um leite ou produto relacionado a leite com um longo prazo de validade, a dita instalação compreendendo: - uma seção de separação física adaptada para remover microorganismos do derivado de leite, - uma seção de tratamento HT em comunicação de fluido com a dita seção de separação física, essa seção de tratamento HT estando adaptada para aquecer o produto líquido da seção de separação física a uma temperatura na faixa de 140 - 180°C durante um período de no máximo 200 ms e subsequentemente resfriar o produto líquido, e - uma seção de embalagem para embalar o produto da instalação de processamento de leite, essa seção de embalagem estando em comunicação de fluido com a seção de tratamento HT.

Um aspecto adicional da invenção se refere ao uso de uma combinação de separação física de micro-organismos e tratamento HT de um derivado de leite para reduzir o sabor cozido e/ou aumentar o aspecto saudável do leite ou produto relacionado a leite de longo prazo de validade resultante.

No contexto da presente invenção, a expressão Ύ e/ou X" significa Ύ" ou "X" ou Ύ e X". Junto do mesmo raciocínio lógico, a expressão "ni, n2, nu, e/ou n" significa "ni" ou "02" ou ... ou "πμ" ou "n" ou qualquer combinação dos componentes: n1f n2,..., ηΜ, e nj.

No contexto da presente invenção, o termo "leite ou produto relacionado a leite" refere-se a produtos à base de leite que podem conter muitos dos, se não todos os componentes do leite desnatado e, opcionalmente, podem conter várias quantidades de gordura do leite e possivelmente também aditivos não laticínios, como sabores não laticínios, adoçantes, minerais e/ou vitaminas. O termo "longo prazo de validade", quando usado no contexto da presente invenção, refere-se a produtos que têm prazos de validade mais longos do que o leite pasteurizado comum. Exemplos da duração do prazo de validade e de testes para medir o prazo de validade real do leite ou produto relacionado a leite são aqui descritos. No contexto da presente invenção, o termo "prazo de validade estendido" ou ESL é usado como um sinônimo de "longo prazo de validade".

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS A figura 1 mostra um fluxograma de uma modalidade de método da invenção e também delineia uma instalação de processamento de leite utilizável. Usam-se as seguintes abreviações. PHE: Trocador de Calor de Placa para preaquecimento; DSI (UHT): injeção direta de vapor (esteriliza- ção a temperatura ultra-alta); IIS: sistema de infusão instantânea (por exemplo, aparelho de infusão direta de vapor APV); LSI: injeção suave de vapor (por exemplo, injetor de vapor GEA/NIRO Saniheat). My: mícrons.

As figuras 2a-c mostram alguns componentes que podem ser usados para microfiltração. 2a: membranas tubulares cerâmicas Isoflux compreendendo múltiplos canais com um comprimento de 500 - 2.000 mm e um tamanho de poro de 0,8 micrômetro; 2b: um exemplo de uma membrana tubular mostrada em seção transversal à esquerda; 2c: Diagrama de uma caixa (cárter) projetada especificamente para membranas tubulares, mostrando que a altura do cárter corresponde ao comprimento da membrana tubular (1); entrada (2) e saída (3). A figura 3 mostra um gráfico do sabor cozido encontrado no leite ou produto relacionado a leite da presente invenção em comparação com um leite ESL e UHT da técnica anterior.

A figura 4 mostra um gráfico do grau de desnaturação da beta-lactoglobulina encontrada no leite ou produto relacionado a leite da presente invenção em comparação com um leite ESL e UHT da técnica anterior. DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Conforme acima descrito, um aspecto da invenção se refere a um método para a produção de um leite ou produto relacionado a leite, o método compreendendo as etapas de: a) fornecimento de um derivado de leite, b) separação física de micro-organismos do dito derivado de leite, obtendo-se, assim, um derivado de leite parcialmente esterilizado, c) exposição de uma primeira composição compreendendo o dito derivado de leite parcialmente esterilizado a um tratamento a Alta Temperatura (HT), em que a primeira composição é aquecida a uma temperatura na faixa de 140 - 180°C, mantida nessa faixa de temperatura durante um período de no máximo 200 ms, e, então, finalmente resfriada.

De preferência, o método é implementado como um processo contínuo e, por exemplo, em uma instalação de processamento de leite, conforme aqui descrito.

Os presentes inventores descobriram que leite ou produtos relacionados ao leite fornecidos pelo método acima mencionados têm, surpreendentemente, um sabor cozido reduzido com relação ao leite ou produtos relacionados ao leite que tenham sido expostos a tratamento HT sem prévia separação física de micro-organismos. O leite ou produtos relacionados ao leite têm, portanto, um sabor mais fresco do que produtos de leite da técnica anterior comparáveis.

Além disso, os presentes inventores descobriram que leite ou produtos relacionados ao leite fornecidos pelo método da invenção têm uma porcentagem surpreendentemente menor de beta-lactoglobulina desnatura-da do que o leite ou produtos relacionados ao leite que tenham sido expostos a tratamento HT sem prévia separação física de micro-organismos.

Outra vantagem da presente invenção é que fornece um leite mais amigável para CO2 e de sabor mais fresco. Devido a seu longo prazo de validade e resistência a temperaturas mais elevadas, o presente leite ou produtos relacionados ao leite podem ser transportados à temperatura ambiente em vez de a 5°C. Uma logística de baixa temperatura consome muita energia e tipicamente requer o transporte um número relativamente maior de pequenas cargas resfriadas de produto do que o arranjo de logística à temperatura ambiente. Leite ou produtos relacionados ao leite da presente invenção podem, portanto, ser produzidos e transportados aos varejistas com uma menor emissão de C02 do que produtos de leite da técnica anterior com um sabor fresco similar.

Em uma modalidade preferida da invenção, o método também compreende a etapa de: d) embalagem de uma segunda composição compreendendo a primeira composição tratada por HT.

Como ficará claro para aqueles versados na técnica, 0 método pode conter uma ou mais etapas adicionais, como uma etapa de homogeneização, uma etapa de armazenamento, uma etapa de misturação, uma etapa de ajuste da temperatura, uma etapa de pasteurização, uma etapa de termização, uma etapa de centrifugação, assim como combinações das mesmas.

Os presentes inventores também descobriram que o método da invenção surpreendentemente aumenta o tempo em que uma instalação de processamento de leite, na qual o método tenha sido implementado, pode operar antes que a instalação tenha de ser limpa. Isso é percebido como vantajoso e permite a economia de custos na produção de produtos de leite. Acredita-se que a separação física e a remoção de micro-organismos durante a etapa b) reduza significativamente a formação de biopelícula a justante na instalação, o que também reduz e/ou retarda a necessidade de limpeza. O derivado de leite fornecido na etapa a) é, de preferência, um derivado de leite líquido. Conforme aqui usado, o termo "derivado de leite" inclui leite integral, leite desnatado, leite sem gordura, leite de baixa gordura, leite de gordura total, leite sem lactose ou de lactose reduzida (produzido pela hidrólise da lactose pela enzima lactase em glicose e galactose, ou por outros métodos, como nanofiltração, eletrodiálise, cromatografia de troca de íons e tecnologia de centrifugação), leite concentrado ou leite em pó.

Leite sem gordura é um produto de leite sem gordura ou desnatado. Leite de baixa gordura é tipicamente definido como leite que contém de cerca de 1% a cerca de 2% de gordura. Leite de gordura total frequentemente contém cerca de 3,25% de gordura. Conforme aqui usado, o termo "leite" também pretende englobar leites de fontes animais e vegetais.

Fontes animais de leite incluem, mas não se limitam a, ser humano, vaca, ovelha, cabra, búfala, camelo, lhama, égua e cervos.

Em uma modalidade preferida da invenção, o derivado de leite compreende leite bovino.

Fontes vegetais de leite incluem, mas não se limitam a, leite extraído de soja. Além disso, o termo "derivado de leite" se refere não apenas a leite integral, mas também a leite desnatado ou qualquer componente líquido derivado dele, como soro de leite coalhado ou soro de leite. "Soro de leite coalhado" ou "soro de leite" significa o componente do leite que sobra depois que toda ou uma parte substancial da gordura do leite e da caseína contidas no leite é removida. O termo soro de leite coalhado também englo- ba o chamado soro de leite coalhado doce, que é o subproduto da produção de queijo à base de coalho, e o soro de leite coalhado ácido, que é o subproduto da acidificação de leite que tipicamente corre durante a produção de caseinato ou queijo curado e queijo cremoso.

Em uma modalidade da invenção, o derivado de leite da etapa a) compreende no máximo 60% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse derivado de leite é o creme de leite.

Em outra modalidade da invenção, o derivado de leite da etapa a) compreende no máximo 40% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse derivado de leite é o creme de leite fresco.

Em ainda outra modalidade da invenção, o derivado de leite da etapa a) compreende no máximo 20% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse derivado de leite é creme de leite/creme de leite light contendo aprox. 18% p/p de gordura de leite. Em uma modalidade adicional da invenção, o derivado de leite da etapa a) compreende no máximo 4% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse derivado de leite é leite de gordura total que tipicamente contém 2 - 4% p/p de gordura de leite e, de preferência, aprox. 3% p/p de gordura de leite.

Em uma modalidade adicional da invenção, o derivado de leite da etapa a) compreende no máximo 2% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse derivado de leite é leite semidesnatado que tipicamente contém 0,7 -2% p/p de gordura de leite e, de preferência, 1-1,5% p/p de gordura de leite.

Em uma modalidade adicional da invenção, o derivado de leite da etapa a) compreende no máximo 0,7% p/p de gordura de leite. Um e-xemplo desse derivado de leite é leite desnatado que normalmente contém 0,1 - 0,7% p/p de gordura de leite e, de preferência, 0,3 - 0,6% p/p de gordura de leite, como aprox. 0,5% p/p de gordura de leite.

Em uma modalidade preferida da invenção, o derivado de leite da etapa a) compreende no máximo 0,1% p/p de gordura de leite. Um e-xemplo desse derivado de leite é leite desnatado com um teor de gordura na faixa de 0,05 - 0,1% p/p. Essa modalidade é particularmente preferida quan- do a separação física da etapa b) envolve microfiltração.

No contexto da presente invenção, quando se diz que uma composição compreende, contém ou tem X % (p/p) de um componente especificado, a porcentagem em peso do componente especificado é calculada com relação ao peso total da composição, a menos que declarado de outra forma.

Em uma modalidade particularmente preferida da invenção, o derivado de leite da etapa a) compreende leite de lactose reduzida. O derivado de leite pode, por exemplo, consistir em leite de lactose reduzida.

No contexto da presente invenção, o termo "leite de lactose reduzida" refere-se a um leite compreendendo no máximo 0,5 g de lactose por kg de leite. Pode-se ainda preferir que o derivado de leite seja livre de lactose. No contexto da presente invenção, o termo "leite livre de lactose" refere-se a um leite compreendendo no máximo 0,05 g de lactose por kg de leite.

Em uma modalidade preferida da invenção, o derivado de leite da etapa a) compreende 2,5 - 4,5% p/p de caseína, 0,25 -1% p/p de proteína de soro de leite e 0,01 - 3% p/p de gordura de leite. Em uma modalidade ainda mais preferida da invenção, o derivado de leite da etapa a) compreende 2,5 - 4,5% p/p de caseína, 0,25 - 1% p/p de proteína de soro de. leite e 0,01 - 0,1% p/p de gordura de leite. O método da invenção pode ser usado, de preferência, para o tratamento de derivado de leite fresco, isto é, derivado de leite à base de leite que tenha sido recentemente ordenhado da fonte do derivado de leite, por exemplo, de vacas. Por exemplo, pode-se preferir que o derivado de leite tenha no máximo 48 horas de idade, isto é, no máximo 48 horas desde a ordenha e, mais preferivelmente, no máximo 36 horas de idade, como no máximo 24 horas de idade. É preferível que o derivado de leite seja de boa qualidade, e normalmente o derivado de leite compreende no máximo 100.000 unidades formadoras de colônia (ufc)/mL, de preferência no máximo 50.000 ufc/mL e, ainda mais preferivelmente, no máximo 25.000 ufc/mL. Pode-se ainda preferir que o derivado de leite compreende no máximo 10.000 ufc/mL, como no máximo 7.500 ufc/mL. O derivado de leite da etapa a) pode compreender um ou mais aditivos. Por exemplo, os um ou mais aditivos podem conter um sabor. Sabores utilizáveis são, por exemplo, morango, chocolate, banana, manga e/ou baunilha.

Alternativamente, ou além disso, os um ou mais aditivos podem conter uma ou mais vitaminas. Vitaminas utilizáveis são, por exemplo, vitamina A e/ou vitamina D. Outras vitaminas, como vitamina B, C e/ou E, também podem ser usadas.

Alternativamente, ou além disso, os um ou mais aditivos também podem conter um ou mais minerais. Um exemplo de mineral utilizável é o suplemento mineral para leite Capolac MM-0525 (Arla Foods Ingredients Amba, Dinamarca). Outro aditivo utilizável é a proteína de soro de leite coalhado.

Em uma modalidade preferida da invenção, o derivado de leite da etapa a) foi pasteurizado e possivelmente também homogeneizado. A etapa b) do presente método envolve a separação física de micro-organismos do derivado de leite e, dessa forma, a obtenção de um derivado de leite parcialmente esterilizado. Essa separação realmente remove micro-organismos do derivado de leite, contrariamente a outras técnicas de esterilização, que apenas matam os micro-organismos e deixam os micro-organismos mortos no leite.

No contexto da presente invenção, o termo "micro-organismos" refere-se a, por exemplo, bactérias e esporos bacterianos, leveduras, bolores e esporos de fungos. A separação física pode, por exemplo, remover pelo menos 90% dos micro-organismos do derivado de leite, de preferência pelo menos 95% dos micro-organismos e, ainda mais preferivelmente, pelo menos 99% dos micro-organismos do derivado de leite.

Em uma modalidade da invenção, a separação física da etapa b) envolve a bactofugação do dito derivado de leite.

Em outra modalidade da invenção, a separação física da etapa b) envolve a microfiltração do dito derivado de leite.

Em uma modalidade preferida da invenção, a microfiltração é realizada usando-se um filtro com um tamanho de poro na faixa de 0,5 -1,5 mícron, de preferência na faixa de 0,6 - 1,4 mícron, ainda mais preferivelmente na faixa de 0,8 -1,2 mícron.

Essas faixas de tamanhos de poros se mostraram vantajosas, pois retêm a maior parte dos micro-organismos do derivado de leite com substancialmente nenhuma alteração da composição de proteínas do derivado de leite.

Em uma modalidade da invenção, o microfiltro usado é um mi-crofiltro de fluxo cruzado.

Um sistema de microfiltração adequado pode ser encontrado, por exemplo, em Tetra Pak Dairy Processing Handbook 2003 (ISBN 91-631-3427-6), que é aqui incorporado por referência para todas as finalidades.

Em ainda outra modalidade da invenção, a separação física da etapa b) envolve tanto bactofugação, quanto microfiltração do dito derivado de leite.

Em uma modalidade da invenção, a bactofugação compreende o uso de pelo menos um bactófugo, de preferência pelo menos dois bactófu-gos em série e, ainda mais preferivelmente, pelo menos três bactófugos em série. A separação física é realizada, de preferência, abaixo ou ligeiramente acima da temperatura ambiente. Assim, a temperatura do derivado de leite pode ser de no máximo 60°C durante a separação física, por exemplo, no máximo 40°C, como no máximo 20°C, ou no máximo 10°C. A temperatura do derivado de leite durante a separação física pode estar, por exemplo, na faixa de 2 - 60°C e, de preferência, na faixa de 25 - 50°C.

Bactófugos adequados, incluindo bactófugos de uma fase ou de duas fases, podem ser encontrado, por exemplo, em Tetra Pak Dairy Processing Handbook 2003 (ISBN 91-631-3427-6), que é aqui incorporado por referência para todas as finalidades. A etapa c) do método envolve a exposição de uma primeira composição compreendendo o dito derivado de leite parcialmente esterilizado a um tratamento a Alta Temperatura (HT). A primeira composição é a-quecida a uma temperatura na faixa de 140 - 180°C, mantida ou retida a essa temperatura durante um período de no máximo 200 ms, e, então, finalmente resfriada.

Em uma modalidade da invenção, a primeira composição consiste no derivado de leite parcialmente esterilizado da etapa a).

Entretanto, em outra modalidade da invenção, o derivado de leite parcialmente esterilizado recebeu a adição de um ou mais aditivos, por exemplo, uma gordura de leite, antes do tratamento HT, e, nesse caso, a primeira composição compreende tanto os um ou mais aditivos (por exemplo, gordura de leite), quanto o derivado de leite parcialmente esterilizado.

Em uma modalidade da invenção, a primeira composição compreende pelo menos 50% (p/p) de derivado de leite parcialmente esterilizado da etapa b), de preferência pelo menos 75% (p/p) de derivado de leite parcialmente esterilizado e, ainda mais preferivelmente, pelo menos 85% (p/p) de derivado de leite parcialmente esterilizado. Por exemplo, a primeira composição pode compreender pelo menos 90% (p/p) de derivado de leite parcialmente esterilizado da etapa b), de preferência pelo menos 95% (p/p) de derivado de leite parcialmente esterilizado e, ainda mais preferivelmente, pelo menos 97,5% (p/p) de derivado de leite parcialmente esterilizado. A primeira composição normalmente compreende água e pode, por exemplo, compreender pelo menos 50% (p/p) de água, de preferência pelo menos 70% (p/p) de água e, ainda mais preferivelmente, pelo menos 80% (p/p) de água. Por exemplo, a primeira composição pode compreender pelo menos 85% (p/p) de água, de preferência pelo menos 90% (p/p) de á-gua e, ainda mais preferivelmente, pelo menos 95% (p/p) de água.

Em uma modalidade preferida da invenção, a primeira composição compreende, além disso, uma ou mais fontes de lipídios.

As uma ou mais fontes de lipídios podem, por exemplo, compreender uma gordura vegetal e/ou um óleo vegetal. Também é possível que as uma ou mais fontes de lipídios consistam em uma gordura vegetal e/ou um óleo vegetal. Esse é tipicamente o caso quando o leite ou produto relacionado a leite é um chamado leite com carga, isto é, um produto de leite em que pelo menos uma parte da gordura de leite original tenha sido substituída por uma fonte de lipídios não laticínia, como óleo vegetal ou gordura vegetal. O óleo vegetal pode, por exemplo, compreender um ou mais ó-leos selecionados do grupo que consiste em óleo de girassol, óleo de milho, óleo de gergelim, óleo de soja, azeite de dendê, óleo de linhaça, óleo de semente de uva, óleo de colza, azeite de oliva, óleo de amendoim e combinações dos mesmos.

Se for desejada uma gordura vegetal, a gordura vegetal pode, por exemplo, compreender uma ou mais gorduras selecionadas do grupo que consiste em gordura vegetal à base de azeite de dendê, gordura vegetal à base de óleo de coco, manteiga de amendoim, manteiga de cacau, manteiga de coco e combinações das mesmas.

Em uma modalidade preferida da invenção, as uma ou mais fontes de lipídios compreendem, ou mesmo consistem em, uma fonte de gordura de leite. A fonte de gordura de leite pode, por exemplo, compreender uma ou mais fontes de lipídios selecionados do grupo que consiste em um creme, um creme de leite, uma gordura de manteiga anidra, um creme de soro de leite coalhado, um óleo de manteiga, uma fração de óleo de manteiga e combinações dos mesmos. A produção de leite de longo prazo de validade tipicamente envolve o tratamento UHT da fração de gordura de leite do leite. Os presentes inventores descobriram que, embora a gordura de leite tratada por UHT, por exemplo, creme, só seja adicionada ao leite de longo prazo de validade em quantidades relativamente pequenas, ainda pode contribuir para um sabor cozido indesejável. Os presentes inventores também descobriram que se pode expor a gordura de leite, por exemplo, creme, a um tratamento térmico mais suave do que o normalmente feito, sem perder o longo prazo de validade do leite.

Assim, em uma modalidade preferida da invenção, as uma ou mais fontes de lipídios, por exemplo, a fonte de gordura de leite, como creme, foram termicamente tratadas a uma temperatura na faixa de 70 - 100°C durante um período de 2 - 200 segundos. Por exemplo, as uma ou mais fontes de lipídios podem ser termicamente tratadas a uma temperatura na faixa de 70 - 85°C durante um período de 100 - 200 segundos. Alternativamente, as uma ou mais fontes de lipídios podem ser termicamente tratadas a uma temperatura na faixa de 85 - 100°C durante um período de 2 - 100 segundos.

Em outra modalidade preferida da invenção, as uma ou mais fontes de lipídios, por exemplo, a fonte de gordura de leite, como creme, foram termicamente tratadas a uma temperatura na faixa de 100 - 180°C durante um período de 10 ms - 4 s.

Por exemplo, as uma ou mais fontes de lipídios podem ser ter-micamente tratadas a uma temperatura na faixa de 100 - 130°C durante um período de 0,5 - 4 segundos. Alternativamente, as uma ou mais fontes de lipídios podem ser termicamente tratadas a uma temperatura na faixa de 130 - 180°C durante um período de 10 ms - 0,5 segundos.

Alternativamente, o tratamento HT descrito no contexto da etapa c) pode, por exemplo, ser usado para tratamento térmico separado das uma ou mais fontes de lipídios. O tratamento HT da etapa c) envolve o aquecimento da primeira composição a uma temperatura na faixa de 140 - 180°C, de preferência 145 - 170°C e, ainda mais preferivelmente, 150 - 160°C.

Em uma modalidade da invenção, o tratamento HT da etapa c) envolve o aquecimento da primeira composição a uma temperatura na faixa de 140 - 170°C, de preferência 145 - 160°C e, ainda mais preferivelmente, 150 - 155°C. Em outra modalidade da invenção, o tratamento HT da etapa c) envolve o aquecimento da primeira composição a uma temperatura na faixa de 150 - 180°C, de preferência 155 - 170°C e, ainda mais preferivelmente, 160 - 165°C.

Em ainda outra modalidade da invenção, a primeira composição tem uma temperatura na faixa de 70 - 75°C quando fornecida à etapa C). A alta temperatura do tratamento HT pode, por exemplo, variar no máximo +/- 2°C da temperatura desejada, de preferência no máximo +/-1°C e, ainda mais preferivelmente, no máximo +/- 0,5°C, como no máximo +/- 0,25°C.

Em uma modalidade preferida da invenção, a primeira composição é mantida na faixa de temperatura HT durante um período de no máximo 200 ms, de preferência no máximo 150 ms e, ainda mais preferivelmente, no máximo 100 ms.

Por exemplo, a primeira composição pode ser mantida na faixa de temperatura HT durante um período de 10 - 200 ms, de preferência 25 -150 ms e, ainda mais preferivelmente, 30-100 ms.

Em outra modalidade da invenção, a primeira composição é mantida na faixa de temperatura do tratamento HT durante um período de 10 - 100 ms, de preferência 25 - 90 ms e, ainda mais preferivelmente, 30 - 70 ms. A relação entre os parâmetros de processo e o tempo em que a primeira composição é mantida na faixa de temperatura do tratamento HT, às vezes chamada de "tempo de retenção", é tipicamente fornecida pelo fabricante do equipamento.

Caso contrário, o tempo de retenção pode ser determinado conforme delineado abaixo: 1. calcular a capacidade térmica da alimentação proveniente da primeira composição mediante fórmulas empíricas; 2. calcular a energia requerida (kg/hora de vapor) para elevar a temperatura da alimentação da temperatura de preaquecimento à temperatura de tratamento térmico desejada; 3. calcular o excesso de vapor (usado para transporte) por subtração do fluxo de vapor de aquecimento requerido do fluxo de vapor total; 4. determinar o volume exato da célula de retenção; 5. determinar as taxas de fluxo volumétrico de material para dentro e através da unidade de processamento, incluindo quaisquer alterações volumétricas (por exemplo, condensação do vapor de aquecimento); 6. calcular o tempo de retenção por divisão do volume da célula de retenção pela taxa de fluxo volumétrico.

Em uma modalidade preferida da invenção, a duração do tratamento HT, incluindo aquecimento, retenção e resfriamento da primeira composição, é de no máximo 500 ms, de preferência no máximo 300 ms e, ainda mais preferivelmente, no máximo 200 ms, como no máximo 150 ms.

Por exemplo, a duração do tratamento HT, incluindo aquecimento, retenção e resfriamento da primeira composição, pode ser de no máximo 400 ms, de preferência no máximo 350 ms e, ainda mais preferivelmente, no máximo 250 ms, como no máximo 175 ms. A duração do tratamento HT, incluindo aquecimento, retenção e resfriamento da primeira composição, pode ser calculada como a duração do(s) período(s) em que a temperatura da primeira composição é de pelo menos 95°C. O resfriamento da etapa c) resfria, de preferência, a primeira composição a uma temperatura de no máximo 90°C, como no máximo 70°C. Em uma modalidade da invenção, a primeira composição é resfriada a uma temperatura na faixa de 2 - 90°C, de preferência na faixa de 70 - 90°C e, ainda mais preferivelmente, na faixa de 72 - 85°C.

Em uma modalidade preferida da invenção, a duração do resfriamento do tratamento HT é de no máximo 50 ms, de preferência no máximo 10 ms e, ainda mais preferivelmente, no máximo 5 ms, como 1 ms. O aquecimento do tratamento HT da etapa c) tem de ser capaz de rapidamente aumentar a temperatura da primeira composição. Esses rápidos aumentos de temperatura podem ser realizados por contato da primeira composição com vapor. Assim, em uma modalidade preferida da invenção, o aquecimento do tratamento HT é realizado por contato da primeira composição com vapor. Há diferentes técnicas disponíveis para o contato da primeira composição com vapor. Uma dessas é a injeção direta de vapor, esse vapor sendo injetado no líquido a ser aquecido. Outra técnica é a infusão de vapor, em que o líquido é infundido em uma câmara cheia de vapor. A temperatura do vapor é tipicamente ligeiramente mais alta que a temperatura de tratamento desejada do tratamento HT, por exemplo, no máximo 10°C mais alta que a temperatura de tratamento desejada do tratamento HT, de preferência no máximo 5°C mais alta, ainda mais preferivelmente no máximo 3°C mais alta.

Por exemplo, o aquecimento do tratamento HT pode compreender o contato da primeira composição com vapor, e se deve notar que outras fontes de energia também podem contribuir para o aquecimento.

Em uma modalidade da invenção, o aquecimento do tratamento HT compreende, ou consiste em, expor a primeira composição a energia eletromagnética. Exemplos de energia eletromagnética utilizável são radiação IV e/ou radiação de micro-ondas.

Também é importante que a primeira composição aquecida seja rapidamente resfriada como parte do tratamento HT, e, em uma modalidade preferida da invenção, o resfriamento do tratamento HT compreende, ou consiste em, resfriamento rápido.

No contexto da presente invenção, o termo "resfriamento flash" é o resfriamento obtido por introdução, por exemplo, pulverização, de um líquido ou aerossol quente em uma câmara de vácuo, pelo que partes do líquido evaporam e rapidamente resfriamento o líquido restante.

Exemplos de sistemas de tratamento HT utilizáveis são, por e-xemplo, o sistema Saniheat® da Gea Niro (Dinamarca), o sistema Linient Steam Injection (LSI®) da Gea Niro (Dinamarca) ou o Sistema de Infusão Instantânea (IIS) da Invensys APV (Dinamarca).

Exemplos de sistemas de tratamento HT utilizáveis são, por e-xemplo, encontrados nos pedidos de patentes internacionais WO 2006/123.047 A1 e WO 98/07.328, que são ambos aqui incorporados por referência para todas as finalidades.

Aspectos gerais do tratamento a alta temperatura são, por e-xemplo, encontrados em "Thermal technologies in food processing" ISBN 185573558 X, que é aqui incorporado por referência para todas as finalidades. A embalagem da etapa d) pode ser qualquer técnica de embalagem adequada, e qualquer recipiente adequado pode ser usado para embalar o leite ou produto relacionado a leite da invenção.

Entretanto, em uma modalidade preferida da invenção, a embalagem da etapa d) é embalagem asséptica, isto é, o leite ou produto relacionado a leite é embalado sob condições assépticas. Por exemplo, a embalagem asséptica pode ser realizada usando-se um sistema de enchimento asséptico e envolve, de preferência, o enchimento do leite em um ou mais recipientes assépticos. * Exemplos de recipientes utilizáveis são, por exemplo, garrafas, acartonados, embalagens longa vida e/ou sacos. A embalagem é realizada, de preferência, à ou abaixo da temperatura ambiente. Assim, a temperatura da segunda composição é, de preferência, de no máximo 30°C durante a embalagem, de preferência no máximo 25°C e, ainda mais preferivelmente, no máximo 20°C, como no máximo 10°C. A temperatura da segunda composição durante a embalagem pode estar, por exemplo, na faixa de 2 - 30°C e, de preferência, na faixa de 5 - 25°C.

Em uma modalidade da invenção, a segunda composição compreende pelo menos 50% (p/p) de primeira composição tratada por HT da etapa c), de preferência pelo menos 75% (p/p) de primeira composição tratada por HT da etapa c) e, ainda mais preferivelmente, pelo menos 85% (p/p) de primeira composição tratada por HT da etapa c). Por exemplo, a segunda composição pode compreender pelo menos 90% (p/p) de primeira composição tratada por HT da etapa c), de preferência pelo menos 95% (p/p) de primeira composição tratada por HT da etapa c) e, ainda mais preferivelmente, pelo menos 97,5% (p/p) de primeira composição tratada por HT da etapa c). A segunda composição normalmente compreende água e pode, por exemplo, compreender pelo menos 50% (p/p) de água, de preferência pelo menos 60% (p/p) de água e, ainda mais preferivelmente, pelo menos 70% (p/p) de água. Por exemplo, a segunda composição pode compreender pelo menos 75% (p/p) de água, de preferência pelo menos 80% (p/p) de á-gua e, ainda mais preferivelmente, pelo menos 85% (p/p) de água.

Em uma modalidade preferida da invenção, a segunda composição compreende pelo menos 90% (p/p) de água.

Além disso, a segunda composição pode conter os mesmos aditivos que o derivado de leite e/ou a primeira composição.

Para produtos de leite de longo prazo de validade, uma atividade enzimática indesejável pode ser tão problemática quanto o crescimento mi-crobiano, e é, consequentemente, preferível que o método da invenção também compreenda uma etapa de inativação de enzima.

Em uma modalidade preferida da invenção, a dita etapa de inativação de enzima compreende a manutenção do líquido a ser tratado a uma temperatura na faixa de 70 - 90°C durante um período na faixa de 30 - 500 segundos.

Por exemplo, o líquido pode ser mantido a uma temperatura na faixa de 70 - 80°C durante um período na faixa de 30 - 500 segundos, de preferência 40 - 300 segundos e, ainda mais preferivelmente, 50 - 150 segundos.

Em uma modalidade preferida da invenção, o líquido é mantido a uma temperatura na faixa de 70 - 75°C durante um período na faixa de 30 -500 segundos, de preferência 40 - 300 segundos e, ainda mais preferivelmente, 50- 150 segundos.

Alternativamente, o líquido pode ser mantido a uma temperatura na faixa de 80 - 90°C durante um período na faixa de 10 - 200 segundos, de preferência 25- 100 segundos e, ainda mais preferivelmente, 10-50 segundos.

Esse tratamento por temperatura se mostrou capaz de reduzir a atividade de enzimas como plasmina, assim como de pró-enzimas como plasminogênio. A etapa de inativação de enzima deve, de preferência, reduzir a atividade combinada de plasmina e plasminogênio do líquido tratado em pelo menos 60% com relação à atividade do líquido não tratado, de preferência em pelo menos 65% e, ainda mais preferivelmente, em pelo menos 70%. A atividade combinada é uma medida da atividade de plasmina no leite ou produto relacionado ao leite mais a atividade que pode ser ganha pela conversão de plasminogênio em plasmina. A atividade combinada é determinada de acordo com a análise G do exemplo 3.

Algumas modalidades da invenção requerem níveis ainda mais baixos de atividade combinada de plasmina e plasminogênio, e, para essas modalidades, a etapa de ínativação de enzima deve, de preferência, reduzir a atividade combinada de plasmina e plasminogênio do líquido tratado em pelo menos 80% com relação à atividade do líquido não tratado, de preferência em pelo menos 85% e, ainda mais preferivelmente, em pelo menos 90%.

Em modalidades preferidas da invenção, a etapa de inativação de enzima deve reduzir a atividade combinada de plasmina e plasminogênio do líquido tratado em pelo menos 95% com relação à atividade do líquido não tratado, de preferência em pelo menos 97,5% e, ainda mais preferivelmente, em pelo menos 99%.

Em uma modalidade da invenção, a atividade combinada de plasmina e plasminogênio do leite ou produto relacionado a leite é de no máximo 8.000 microUnidades/mL, de preferência no máximo 5.000 microU-nidades/mL e, ainda mais preferivelmente, no máximo 3.000 microUnida-des/mL.

No contexto da presente invenção, a atividade de plasmina de uma Unidade (U) é a atividade de plasmina que pode produzir 1 micromol de p-Nitroanilina por minuto a 25°C, pH 8,9, usando Chromozyme PL (acetato de Tosil-Gly-Pro-Lys-4-nitranilida) como substrato.

Em outra modalidade da invenção, a atividade combinada de plasmina e plasminogênio do leite ou produto relacionado a leite é de no máximo 2.500 microUnidades/mL, de preferência no máximo 1.000 microU-nidades/mL e, ainda mais preferivelmente, no máximo 750 microUnida-des/mL. Pode-se ainda preferir que a atividade combinada de plasmina e plasminogênio do leite ou produto relacionado a leite seja de no máximo 600 microUnidades/mL, de preferência no máximo 400 microUnidades/mL e, a-inda mais preferivelmente, no máximo 200 microUnidades/mL. A etapa de inativação de enzima pode ser realizada durante diferentes estágios do método, por exemplo, antes da separação física de microorganismos, antes do tratamento HT e/ou antes da embalagem.

Em uma modalidade da invenção, a primeira composição é exposta à etapa de inativação de enzima antes da etapa c).

Em outra modalidade da invenção, a segunda composição é exposta à etapa de inativação de enzima antes da etapa d).

Ainda outra modalidade da invenção se refere um método para a produção de um leite ou produto relacionado a leite, o método compreendendo as etapas de: a) fornecimento de um derivado de leite compreendendo pelo menos 95% (p/p) de leite desnatado, o dito derivado de leite compreendendo no máximo 0,1 % (p/p) de gordura de leite, b) microfiltração do dito derivado de leite usando-se um tamanho de poro de microfiltro de 0,8 -1,2 mícron, obtendo-se, assim, um derivado de leite parcialmente esterilizado, b1) misturação do derivado de leite parcialmente esterilizado com uma quantidade adequada de creme pasteurizado, b2) ajuste da temperatura do produto da etapa b1) a uma temperatura na faixa de 72 - 75°C durante um período de 30 - 300 s, c) exposição de uma primeira composição compreendendo pelo menos 95% (p/p) do produto da etapa b2) a um tratamento HT, em que a primeira composição é aquecida a uma temperatura na faixa de 140 - 180°C, mantida a essa temperatura durante um período de no máximo 200 ms, e, então, finalmente resfriada, d) embalagem asséptica de uma segunda composição compreendendo pelo menos 95% (p/p) da primeira composição termicamente tratada.

Outra modalidade da invenção se refere um método para a pro- dução de um leite ou produto relacionado a leite, o método compreendendo as etapas de: a) fornecimento de um derivado de leite compreendendo pelo menos 95% (p/p) de leite desnatado, o dito derivado de leite compreendendo no máximo 0,1 % (p/p) de gordura de leite, b) microfiltração do dito derivado de leite usando-se um tamanho de poro de microfiltro de 0,8 -1,2 mícron, obtendo-se, assim, um derivado de leite parcialmente esterilizado, b1) misturação do derivado de leite parcialmente esterilizado com uma quantidade adequada de creme pasteurizado, b2) ajuste da temperatura do produto da etapa b1) a uma temperatura na faixa de 75 - 85°C durante um período de 30 - 300 s, c) exposição de uma primeira composição compreendendo pelo menos 95% (p/p) do produto da etapa b2) a um tratamento HT, em que a primeira composição é aquecida a uma temperatura na faixa de 140 - 180°C, mantida a essa temperatura durante um período de no máximo 200 ms, e, então, finalmente resfriada, d) embalagem asséptica de uma segunda composição compreendendo pelo menos 95% (p/p) da primeira composição termicamente tratada.

Outro aspecto da invenção se refere a um leite ou produto relacionado a leite obtido pelo método da invenção. Por exemplo, o leite ou produto relacionado a leite pode ser a primeira composição tratada por HT da etapa c) ou, alternativamente, pode ser a segunda composição embalada da etapa d).

Um aspecto adicional da invenção se refere a um leite ou produto relacionado a leite como tal, de preferência com um longo prazo de validade e baixo nível de sabor cozido.

Ainda outro aspecto da invenção se refere a um leite ou produto relacionado a leite embalado, por exemplo, obtido pelo método conforme aqui descrito. O leite ou produto relacionado a leite pode ser embalado em um recipiente conforme aqui descrito. O prazo de validade de um produto é tipicamente descrito como o tempo em que o produto pode ser armazenado sem que a qualidade caia abaixo de um certo nível mínimo aceitável. Essa não é uma definição muito precisa e exata e depende, em grande medida, da percepção de "qualidade mínima aceitável".

No contexto da presente invenção, o termo "prazo de validade" significa o tempo em que o leite ou produto relacionado a leite pode ser armazenado, hermeticamente lacrado, a uma temperatura específica antes de ocorrer um evento indesejável.

Em uma modalidade da invenção, o evento indesejável é que o leite ou produto relacionado ao leite se mostre não estéril. Um leite ou produto relacionado a leite não estéril é um produto que não contém microorganismos capazes de crescer no produto em condições não refrigeradas normais nas quais o alimento provavelmente será mantido durante a fabricação, distribuição e armazenamento. A não esterilidade e a presença ou crescimento microbiano podem ser detectadas, por exemplo, de acordo com Marth, E. H., ed. 1978, em Standard methods for the examination of dairy Products. Am. Publ. Health Assoe, Washington, DC.

Sabe-se que peptídios hidrofóbicos, que são produtos da degradação proteolítica de proteínas do leite, dão origem a um sabor amargo indesejável. Assim, em uma modalidade da invenção, o evento indesejável é que o leite ou produto relacionado ao leite demonstre conter pelo menos 1 mg/L de peptídios hidrofóbicos com um peso molar na faixa de 500 - 3.000 g/mol, como pelo menos 20 mg/L, ou como pelo menos 50 mg/L de peptídios hidrofóbicos com um peso molar na faixa de 500 - 3.000 g/mol.

Em outra modalidade da invenção, o evento indesejável é que o leite ou produto relacionado a leite demonstre conter pelo menos 100 mg/L de peptídios hidrofóbicos com um peso molar na faixa de 500 - 3.000 g/mol, como pelo menos 200 mg/L, ou como pelo menos 500 mg/L de peptídios hidrofóbicos com um peso molar na faixa de 500 - 3.000 g/mol.

Em uma modalidade adicional da invenção, o evento indesejável é que o leite ou produto relacionado a leite demonstre conter pelo menos 750 mg/L de peptídios hidrofóbicos com um peso molar na faixa de 500 - 3.000 g/mol, como pelo menos 1000 mg/L, ou como pelo menos 2000 mg/L de peptídios hidrofóbicos com um peso molar na faixa de 500 - 3.000 g/mol. A concentração de peptídios hidrofóbicos com um peso molar na faixa de 500 - 3.000 g/mol do leite ou produto relacionado a leite é determinada conforme descrito em Kai-Ping et al, J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 1058 - 1063. O leite ou produto relacionado ao leite é usado como amostra e, de acordo com Kai-Ping et al., a fração de peso molecular de 500 - 3.000 g/mol obtida é subsequentemente analisada mediante HPLC analítica em uma coluna C18. O cromatograma resultante é usado para determinar a concentração de peptídios hidrofóbicos com um peso molar na faixa de 500 - 3.000 g/mol do leite ou produto relacionado a leite.

Em ainda outra modalidade da invenção, o evento indesejável é que o leite ou produto relacionado a leite demonstre ter uma propriedade sensorial indesejável usando-se testes sensoriais de acordo com ISO 22935-1:2009, ISO 22935-2:2009 e ISO 22935-3:2009, que se referem à análise sensorial de leite e produtos de leite. Testam-se, de preferência, propriedades sensoriais como aparência visual, consistência, odor e sabor. É preferível combinar dois ou mais dos diferentes tipos de eventos indesejáveis para a determinação do prazo de validade.

Assim, em uma modalidade preferida da invenção, o prazo de validade é determinado pela primeira ocorrência de um evento indesejável selecionado do grupo que consiste em: - o leite ou produto relacionado a leite se mostra não estéril, e - o leite ou produto relacionado a leite demonstra conter pelo menos 1 mg/L de peptídios hidrofóbicos com um peso molar na faixa de 500 - 3.000 g/mol.

Em outra modalidade preferida da invenção, o prazo de validade é determinado pela primeira ocorrência de um evento indesejável selecionado do grupo que consiste em: - o leite ou produto relacionado a leite se mostra não estéril, - o leite ou produto relacionado a leite demonstra conter pelo menos 1 mg/L de peptídios hidrofóbicos com um peso molar na faixa de 500 - 3.000 g/mol, e - o leite ou produto relacionado a leite demonstra ter uma propriedade sensorial indesejável.

Em ainda outra modalidade preferida da invenção, o prazo de validade é determinado pela primeira ocorrência de um evento indesejável selecionado do grupo que consiste em: - o leite ou produto relacionado a leite se mostra não estéril, e - o leite ou produto relacionado a leite demonstra ter uma propriedade sensorial indesejável.

Em uma modalidade da invenção, o prazo de validade do dito leite ou produto relacionado a leite é de pelo menos 30 dias, quando mantido a 25°C.

Em outra modalidade da invenção, o prazo de validade do dito leite ou produto relacionado a leite é de pelo menos 49 dias, quando mantido a 25°C nos primeiros 21 dias após a embalagem e a 5°C no tempo subsequente.

Em uma modalidade adicional da invenção, o prazo de validade do dito leite ou produto relacionado a leite é de pelo menos 49 dias, quando mantido a 25°C nos primeiros 21 dias após a embalagem e a 5°C no tempo subsequente.

Em ainda outra modalidade da invenção, o prazo de validade do dito leite ou produto relacionado a leite é de pelo menos 70 dias, quando mantido a 5°C.

Em uma modalidade adicional da invenção, o prazo de validade do dito leite ou produto relacionado ao leite é de pelo menos 119 dias, quando mantido a 25°C.

Em outra modalidade da invenção, o prazo de validade do dito leite ou produto relacionado a leite é de pelo menos 182 dias, quando mantido a 25°C. O leite ou produto relacionado a leite da invenção parece ter um teor relativamente baixo de betalactoglobulina desnaturada. De preferência, no máximo 40% (p/p) da betalactoglobulina do leite ou produto relacionado a leite são desnaturados com relação à quantidade total de betalactoglobulina desnaturada e não desnaturada, de preferência no máximo 35% (p/p) e, ainda mais preferivelmente, no máximo 30% (p/p).

Em modalidades preferidas da invenção, no máximo 30% (p/p) da betalactoglobulina do leite ou produto relacionado a leite são desnaturados com relação à quantidade total de betalactoglobulina desnaturada e não desnaturada, de preferência no máximo 25% (p/p) e, ainda mais preferivelmente, no máximo 20% (p/p). O grau de desnaturação é medido de acordo com a Análise C do Exemplo 3.

Em uma modalidade da invenção, o leite ou produto relacionado a leite compreende no máximo 60% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse leite ou produto relacionado a leite é creme de leite.

Em outra modalidade da invenção, o leite ou produto relacionado a leite compreende no máximo 40% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse leite ou produto relacionado a leite é creme de leite fresco.

Em ainda outra modalidade da invenção, o leite ou produto relacionado a leite compreende no máximo 20% p/p de gordura de leite. Um e-xemplo desse leite ou produto relacionado a leite é creme de leite light contendo 18% p/p de gordura de leite.

Em uma modalidade adicional da invenção, o leite ou produto relacionado a leite compreende no máximo 4% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse leite ou produto relacionado a leite é leite de gordura total que tipicamente contém 2 - 4% p/p de gordura de leite e, de preferência, a-prox. 3% p/p de gordura de leite.

Em uma modalidade adicional da invenção, o leite ou produto relacionado a leite compreende no máximo 1,5% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse leite ou produto relacionado a leite é leite semidesnatado que tipicamente contém 0,7 - 2% p/p de gordura de leite e, de preferência, 1 -1,5% p/p de gordura de leite.

Em uma modalidade adicional da invenção, o leite ou produto re- lacionado a leite compreende no máximo 0,7% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse leite ou produto relacionado a leite é leite desnatado que normalmente contém 0,1 - 0,7% p/p de gordura de leite e, de preferência, 0,3 - 0,6% p/p de gordura de leite, como aprox. 0,5% p/p de gordura de leite Em uma modalidade preferida da invenção, o leite ou produto relacionado a leite compreende no máximo 0,1% p/p de gordura de leite. Um exemplo desse leite ou produto relacionado a leite é leite desnatado com um teor de gordura na faixa de 0,05 - 0,1% p/p.

Em ainda outra modalidade preferida da invenção, o leite ou produto relacionado a leite compreende 2,5 - 4,5% p/p de caseína, 0,25 -1% p/p de proteína de soro de leite, e 0,01 - 3% de gordura de leite. Em uma modalidade ainda mais preferida da invenção, o leite ou produto relacionado a leite compreende 2,5 - 4,5% p/p de caseína, 0,25 - 1% p/p de proteína de soro de leite, e 0,01 - 0,1% de gordura de leite. O leite ou produto relacionado a leite normalmente compreende água e pode, por exemplo, compreender pelo menos 60% (p/p) de água, de preferência pelo menos 70% (p/p) de água e, ainda mais preferivelmente, pelo menos 80% (p/p) de água. Por exemplo, o leite ou produto relacionado ao leite pode compreender pelo menos 85% (p/p) de água, de preferência pelo menos 87,5% (p/p) de água e, ainda mais preferivelmente, pelo menos 90% (p/p) de água. O leite ou produto relacionado a leite pode, além disso, conter qualquer um dos aditivos aqui mencionados.

Um aspecto adicional da invenção se refere a uma instalação de processamento de leite para converter um derivado de leite em um leite ou produto relacionado a leite com um longo prazo de validade, a dita instalação compreendendo: - uma seção de separação física adaptada para remover microorganismos do derivado de leite, - uma seção de tratamento HT em comunicação de fluido com a dita seção de separação física, essa seção de tratamento HT estando adaptada para aquecer o produto líquido da seção de separação física a uma temperatura na faixa de 140 - 180°C durante um período de no máximo 200 ms e subsequentemente resfriar o produto líquido, e - uma seção de embalagem em comunicação de fluido com a seção de tratamento HT para a embalagem do produto da instalação de processamento de leite.

No contexto da presente invenção, o termo "comunicação de fluido" significa que a seções que estão em comunicação de fluido estão dispostas de modo que o líquido possa ser movido de uma seção para a outra. Isso é tipicamente implementado por interconexão das seções relevantes da instalação com canos e bombas e/ou válvulas. A instalação de processamento de leite é adequada para implementar o método da presente invenção. A seção de separação física pode, por exemplo, conter um ou mais dos sistemas de microfiltração aqui mencionados e, alternativamente ou, além disso, pode conter um ou mais dos bactófugos aqui mencionados. A seção de tratamento HT pode compreender um ou mais dos sistemas de tratamento HT aqui mencionados, e a seção de embalagem tipicamente contém um sistema de embalagem ou enchimento comercialmente disponível.

Além das seções acima mencionadas, a instalação de processamento de leite pode conter bombas, válvulas, canos, homogeneizador, aquecedor e outros, que são todos bem conhecidos por aqueles versados na técnica e também são comercialmente disponíveis.

Ainda outro aspecto da invenção se refere ao uso de uma combinação de separação física de micro-organismos e tratamento HT de um derivado de leite para reduzir o sabor cozido do leite ou produto relacionado a leite resultante.

Uma modalidade exemplifícativa da invenção se refere a um leite ou produto à base de leite ESL com o mesmo sabor, odor e aparência do produto fresco de baixa pasteurização correspondente. Em uma modalidade exemplifícativa, a invenção apresenta um processo para a produção de um leite ou produto derivado de leite ESL usando tratamento térmico APV-IIS a altas temperaturas (110 - 150°C) e curto tempo de retenção (menos de 0,1 s) para minimizar as alterações químicas, físicas e sensoriais do produto termicamente tratado.

Em uma segunda modalidade exemplificativa, a invenção apresenta um processo para a produção de leite ou produto derivado de leite ESL usando tratamento térmico APV-IIS a altas temperaturas (110°C) a um tempo de retenção de menos de 0,1 s combinado com uma etapa de micro-filtração ou baixa pasteurização para minimizar as alterações químicas, físicas e sensoriais do produto termicamente tratado.

Em uma primeira modalidade exemplificativa, a invenção apresenta um leite ou produto relacionado a leite com um prazo de validade estendido (ESL) caracterizado por: a) um prazo de validade na faixa de 20 dias a 6 meses, e b) um teor de lactulose de no máximo 30 mg/mL e/ou c) um teor de furosina de no máximo 40 mg/L e/ou d) um teor de 2-heptanona de no máximo 15 mg/L e/ou e) um teor de 2-nonanona de no máximo 25 mg/L.

Em um aspecto exemplificativo, o leite ou produto relacionado a leite pode ter um prazo de validade na faixa de 4 a 6 meses, quando armazenado a uma temperatura de no máximo 35°C.

Em um segundo aspecto exemplificativo, o leite ou produto relacionado a leite pode ter um prazo de validade na faixa de 20 dias a 60 dias quando armazenado a uma temperatura de no máximo 8°C.

Em um terceiro aspecto exemplificativo, o leite ou produto derivado do leite é produzido por um processo de tratamento térmico compreendendo o aquecimento do leite ou produto derivado do leite com injeção direta de vapor a uma temperatura de 140 a 160°C, de preferência 150°C, durante um tempo de retenção de no máximo 90 ms, mais preferivelmente entre 25 e 75 ms.

Em um quarto aspecto exemplificativo, o leite ou produto derivado do leite é produzido por um processo de tratamento térmico, em que o processo de tratamento térmico é precedido por um pré-tratamento compreendendo: a) microfiltração ou b) pasteurização ou c) bactofugação ou uma combinação dos mesmos.

Em ainda outra modalidade exemplificativa, a invenção se refere a um método para a produção do leite ou produto relacionado a leite, por um processo de tratamento térmico compreendendo a etapa de tratamento do leite ou produto relacionado a leite com injeção direta de vapor a uma temperatura de 140 a 160°C, de preferência 150°C, com um tempo de retenção de 90 ms ou menòs, mais preferivelmente entre 25 e 75 ms. O método de acordo com essa modalidade exemplificativa é produzido por um processo de tratamento térmico, em que o processo de tratamento térmico é precedido por um pré-tratamento compreendendo: a) microfiltração ou b) pasteurização ou c) bactofugação ou uma combinação dos mesmos.

Em uma terceira modalidade exemplificativa, a invenção se refere ao uso de um processo de tratamento térmico compreendendo uma injeção direta de vapor a uma temperatura de 140 a 160°C, de preferência 150°C, com um tempo de retenção de 90 ms ou menos , mais preferivelmente entre 25 e 75 ms para a produção de um leite ou produto relacionado a leite. O uso de acordo com essa terceira modalidade exemplificativa usa um processo de tratamento térmico, em que o processo de tratamento térmico é precedido por um pré-tratamento compreendendo: a) microfiltração ou b) pasteurização ou c) bactofugação ou uma combinação dos mesmos.

Um aspecto exemplificativo da presente invenção apresenta um leite ou produto relacionado a leite com um prazo de validade estendido (ESL), em que o produto retém a maior parte das propriedades nutricionais e organolépticas do leite cru, sendo, ao mesmo tempo, estéril ou pelo com um teor microbiológico significativamente reduzido (contagem de esporos viáveis). As propriedades aperfeiçoadas do produto ESL são obtidas sem o uso de aditivos (por exemplo, inibidores do azedamento do leite) e não dependem do uso de esterilização por irradiação. O leite ou produto relacionado a leite, de acordo com uma modalidade exemplificativa da presente invenção, tem um prazo de validade estendido comparável ao do leite UHT, de modo que pode ser consumido até 6 meses após a fabricação, retendo, ao mesmo tempo, o sabor desejável do leite fresco. De acordo com outra modalidade exemplificativa, o leite ou produto relacionado a leite tem um prazo de validade estendido entre 20 e 60 dias, retendo, ao mesmo tempo, o sabor desejável do leite fresco. O leite secretado por vacas saudáveis é basicamente estéril, mas a introdução de bactérias no leite por várias fontes, incluindo externas e internas do úbere, solo, palha, esterco, equipamento de ordenha e tanques de armazenamento, em geral é inevitável. Todavia, de acordo com os padrões do Regulamento Para Leite Pasteurizado (PMO), a contagem de bactérias totais (TBC) do leite cru Tipo A para um produtor individual não deve exceder 100.000 ufc/mL (FDA, 2001, Regulamento Para Leite Pasteurizado Tipo "A", Departamento Norte-americano de Saúde e Serviços Humanos, Publicação n° 229. Washington, DC), e uma especificação ideal para a contagem de bactérias é de < 7.500. Após a pasteurização, a contagem bacteri-ana recomendada não deve exceder 20.000 ufc/mL. Após processamento UHT, por exemplo, a 149°C durante 3 segundos, nenhum micro-organismo/esporo é capaz de sobreviver, conforme medido por testes de contagem em placa padronizados (Gillis et ai, J Dairy Sei. 1985 2875-9). O prazo de validade estendido do leite ou produto relacionado a leite da presente invenção é devido ao baixo nível residual de microorganismos viáveis. Quando medido imediatamente após o processamento e embalagem (sob condições assépticas), o produto tem uma contagem de esporos viáveis, medidos como unidades formadoras de colônia/millilitro (ufc/mL) de no máximo 1.000 ufc/mL, mais preferivelmente 500 ufc/mL, 100 ufc/mL, 50 ufc/mL, 10 ufc/mL, 1 ufc/mL ou < 1 ufc/mL. De preferência, o produto tem uma contagem de esporos viáveis entre 0 e 1.000 ufc/mL, mais preferivelmente entre 0 e 100 ufc/mL, 0 e 50 ufc/mL, ou 0 e 10 ufc/mL.

Em uma modalidade preferida da invenção, o leite ou produto relacionado a leite contém 0 ufc/mL. Métodos adequados para a determinação da contagem de esporos viáveis no leite ou produtos derivados do leite são conhecidos na técnica, por exemplo, testes de contagem em placa padronizados são descritos por Marth, E. H., ed. 1978, em Standard methods for the examination of dairy Products. Am. Publ. Health Assoe, Washington, DC. De acordo com um método padronizado, amostras de leite são plaqueadas em um meio de Leite Ágar (Oxoid), e as colônias são contadas após uma incubação de 3 d a 30°C (Health protection agency (2004) Plate count test at 30°C. National Standard Method D2 lISue 3, www.hpa-standardmethods.orq.uk/pdf sops. asp). Alternativamente, as contagens de esporos podem ser determinadas por contagem microscópica direta usando microscopia de campo brilhante e procedimentos de câmara de contagem de Thoma.

Muitos compostos voláteis gerados durante o processamento térmico do leite foram associados a notas cozidas, rançosas e sulfurosas no leite e são considerados como sabores desagradáveis pela maioria dos consumidores. Sabe-se que o tratamento térmico é a causa direta de reações do tipo 2 que geram compostos de sabor desagradável, como aldeídos, metil cetonas e vários compostos de enxofre, que dificilmente são detectáveis no leite cru.

Os níveis de cetonas totais detectadas no leite cru (cerca de 6 microgramas e 11 microgramas de cetonas totais por kg de leite cru a 1% e 3%, respectivamente) e no leite pasteurizado não são significativamente diferentes, mas podem ser aumentados até 12 vezes no leite UHT (cerca de 78 microgramas e 120 microgramas de cetonas totais por kg de leite UHF a 1% e 3%, respectivamente). Os principais contribuidores para a cetona são 2-heptanona e 2-nonanona, cujas concentrações são 34 e 52 vezes maiores, respectivamente, no leite UHT do que nas amostras cruas e pasteurizadas. Esses níveis correspondem a cerca de 22 microgramas e 34 microgramas de 2-heptanona por kg de leite UHT a 1% e 3%, respectivamente; e cerca de 35 microgramas e 53 microgramas de 2-nonanona por kg de leite UHT a 1% e 3%, respectivamente. Os outros contribuidores são 2,3-butanodiona, 2-pentanona, e 2-undecanona.

Como o impacto do aroma é dependente não apenas da concentração, mas também do limiar sensorial, o valor de atividade de odor (OAV = concentração/limiar sensorial) tem de ser levado em consideração. Os valo- res de atividade de odor calculados revelam que 2,3-butanodiona, 2-heptanona, 2-nonanona, 2-metilpropanal, 3-metilbutanal, nonanal, decanal e sulfeto de dimetila são importantes contribuidores para o asbor desagradável do leite UHT.

Em algumas modalidades exemplificativas da invenção, as propriedades organolépticas naturais do leite cru/pasteurizado são preservadas no leite ou produto relacionado a leite ESL da presente invenção devido ao baixo nível de compostos voláteis de sabor desagradável no produto. Em particular, o produto de leite obtido imediatamente após o processamento e embalagem (sob condições assépticas) contém um nível de cetonas totais detectáveis medido em unidades de microgramas de cetonas totais por kg de leite a 1% de gordura (ou 3% de gordura) de no máximo 60 (100), mais preferivelmente no máximo 50 (80), 40 (60), 30 (40), 20 (20) e 10 (10) microgramas de cetonas totais. De preferência, o nível de cetonas totais detectáveis medido em unidades de microgramas de cetonas totais por kg de leite a 1% de gordura (ou 3% de gordura) se encontra dentro da faixa entre 6-60 (8 -100), mais preferivelmente 6 - 50 (8 - 80), 6-40 (8- 60), 6 - 30 (8 - 40), 6 -20 (8 - 20) ou 6 - 10 (8 -10) microgramas de cetonas totais.

Em algumas modalidades exemplificativas da invenção, o produto de leite obtido imediatamente após o processamento e embalagem (sob condições assépticas) contém um nível de 2-heptanona detectável medido em unidades de microgramas de 2-heptanona total por kg de leite a 1% de gordura (ou 3% de gordura) de no máximo 15 (25), mais preferivelmente no máximo 10 (20), 7 (15), 5 (10) ou 2 (5) microgramas de 2-heptanona. De preferência, o nível de 2-heptanona detectável medido em unidades de microgramas de cetonas totais por kg de leite a 1% de gordura (ou 3% de gordura) se encontra dentro da faixa entre 1 -15 (1 - 25), mais preferivelmente 1 -10 (1 - 20), 1 - 7 (1 - 15), 1 - 5 (1 - 10) ou 1 -3 (1 - 5) microgramas de 2-heptanona.

Em algumas modalidades exemplificativas da invenção, o produto de leite obtido imediatamente após o processamento e embalagem (sob condições assépticas) contém um nível de 2-nonanona detectável medido em unidades de microgramas de 2-nonanona total por kg de leite a 1% (ou 3%) de no máximo 25 (40), mais preferivelmente no máximo 20 (30), 15 (25), 10 (15) ou 5 (10) microgramas de 2-nonanona. De preferência, o nível de 2-nonanona detectável medido em unidades de microgramas de 2-nonanona por kg de leite a 1% de gordura (ou 3% de gordura) se encontra dentro da faixa entre 0,2 - 25 (0,2 - 40), mais preferivelmente 0,2 - 20 (0,2 - 30), 0,2 -15 (0,2 - 25), 0,2-10 (0,2 - 15) ou 0,2 -5 (0,2 - 10) microgramas de 2-nonanona. A microextração em fase sólida com espaço aberto superior (HSSPME) combinada com cromatografia a gás proporciona uma técnica rápida e confiável para a extração e análise quantitativa de componentes voláteis em laticínios (P. A. Vazquez-Landaverde et ai, 2005 J. Dairy Sei. 88:3764-3772). Por exemplo, podem-se obter espectros de massa de substâncias voláteis do leite usando-se um cromatógrafo a gás Agilent 6890 e-quipado com um detector analisador de massa quadripolo 5973 (Agilent Technologies, Inc., Wilmington, DE). A fibra SPME é exposta ao espaço superior de 20 g de uma amostra de leite em um frasco de vidro âmbar de 40 mL durante 3 h a 35°C e, então, inserida no orifício de injeção de espectroscopia de massa GC durante 5 min sob condições sem divisão. Uma coluna capilar DB-5 (30 m x 0,32 mm d.i., 1 mícron de espessura de película; J&W Scienti-fic, Folsom, CA) realiza a separação cromatográfica. O programa de temperatura do forno é mantido a 35°C durante 8 min, aumentado para 150°C a uma taxa de 4°C/min, então, aumentado a 230°C a uma taxa de 20°C/min e finalmente mantido a 230°C durante 20 min. Usa-se hélio como gás de veículo a 2,5 mL/min. As temperaturas do injetor, linha de transferência para o detector e fonte de íons são de 250, 280, e 230°C, respectivamente. A ioni-zação por impacto de elétrons a uma tensão de 70 eV e faixa m/z de 35 a 350 é coletada a 4,51 varreduras/s. O controle do instrumento e a análise de dados são realizados usando-se o software ChemStation (Agilent Technologies, Inc.). Os compostos voláteis no leite são identificados comparando-se os espectros de massa e os tempos de retenção com os de compostos autênticos. 0 tratamento térmico de leite é a causa de reações de tipo 1 que levam à desnaturação, degradação e inativação de proteínas de soro de leite coalhado, enzimas, e vitaminas. A reação de Maillard desempenha um papel chave nessas reações do tipo 1. Essa reação pode ser monitorizada medindo-se os níveis de furosina (épsilon-N-2-furoilmetil-L-lisina) e lactulose (4-0-beta-galactopiranosil-D-frutose) e a razão furosina/lactulose em um produto. O teor de furosina do leite pasteurizado em geral está entre 1,0 e 2,0 mg/litro de leite, ao passo que os níveis em UHT dependem das condições de aquecimento, mas níveis de cerca de 56 mg/litro são relatados em UHT normal. O teor de lactulose de UHT normal é relatado como estando na faixa de 34 - 42 mg/mL.

As propriedades nutricionais do leite cru/pasteurizado são preservadas no leite ou produto relacionado a leite ESL de algumas modalidades exemplificativas da presente invenção conforme indicado pelo baixo nível de furosina e/ou lactulose no leite. Em particular, o produto de leite obtido imediatamente após o processamento e embalagem (sob condições assépticas) pode conter um nível detectável de furosina medido em unidades de mg/litro de leite de no máximo 40 mg/litro de produto de leite, mais preferivelmente no máximo 30, 20, 10, ou 5 mg/litro. De preferência, o nível de furosina detectável medido em unidades de mg de furosina por litro de produto de leite se encontra dentro da faixa entre 0-30 mg/litro, mais preferivelmente 0 - 20, 0 -10, ou 0 - 5 mg/litro furosina.

Alternativamente, o nível de furosina medido em unidades de mg de furosina por litro do produto de leite pode estar na faixa entre 0-100 mg/litro, de preferência na faixa de 0 - 75 mg/litro e, ainda mais preferivelmente, na faixa de 0 - 50 mg/litro.

Da mesma forma, o produto de leite obtido imediatamente após o processamento e embalagem (sob condições assépticas) contém um nível detectável de lactulose medido em unidades de mg/mililitro (mL) de leite de no máximo 30 mg/mL produto de leite, mais preferivelmente no máximo 20, 10, 5, ou 2 mg/mL. De preferência, o nível de lactulose detectável medido em unidades de mg de lactulose por mL de produto de leite se encontra den- tro da faixa entre 0-30 mg/mL, mais preferivelmente 0 - 20, 0 -10, 0 - 5 ou 0 - 2 mg/mL de lactulose.

Embora as vitaminas lipossolúveis no leite sejam minimamente afetadas pelo tratamento térmico, as vitaminas hidrossolúveis podem ser parcialmente destruídas. Consequentemente, o processamento UHT reduz as vitaminas B em 10%, o ácido fólico em 15% e a vitamina C em 25%. O leite ESL de algumas modalidades exemplificativas da presente invenção tem um teor de vitamina C que é reduzido em menos de 20% durante o processamento de produção. O hidroximetilfurfural (HMF) é um marcador reconhecido do leite termicamente estragado, em que os níveis de HMF no leite UHT são relatados na faixa de 4 -16 micromols/L. Singh etal., Lait (1989) 69 (2) 131 - 136. Um leite ou produto relacionado a leite ESL obtido imediatamente após o processamento e embalagem (sob condições assépticas) contém um nível detectável de HMF medido em unidades de 1 micromol/L de leite de no máximo 6 micromols/L de HMF, mais preferivelmente no máximo 5, 4, 3, 2 ou 1 micromol/L de HMF. De preferência, o nível de HMF detectável medido em unidades de micromol de HMF por L de produto de leite se encontra dentro da faixa entre 0-6 micromols/L, mais preferivelmente 0-5, 0-4, 0-3 ou 0-2 micromols/L. Métodos para a determinação dos níveis de furosina e lactulose no leite ou produtos derivados do leite são conhecidos na técnica: tanto ensaios de HPLC, quanto enzimáticos, assim como métodos de espectroscopia por fluorescência de face frontal são descritos por Kulmyrzaev et ai, 2002 em Lait 82: 725-735. Métodos para a determinação dos níveis de HMF no leite são descritos por Singh etal., Lait (1989) 69 (2) 131 - 136.

Tratamentos térmicos com altas temperaturas (como 110, 120, 130, 140 ou 150°C ou qualquer temperatura intermediária) e tempos de retenção extremamente curtos de menos de 0,1 s, (como 0,02 s, 0,05 s, 0,09 s ou qualquer tempo intermediário) produzem um leite ESL com alta qualidade bacteriológica e reduzidas alterações químicas e sensoriais em comparação com o leite UHT padrão. Esse leite pode ser produzido por injeção direta de vapor, usando-se uma instalação comercial projetada para tempos de contato de produto-vapor ultracurtos. Uma dessas instalações é o Sistema de Infusão Instantânea APV (APV-HS). Outras dessas instalações e a GEA NIRO Saniheat®.

Em uma modalidade exemplificativa do método acima descrito (caracterizado por um tratamento térmico do leite a uma temperatura de pelo menos 150°C, durante um período de entre 25 e 80 ms), o leite ou produto relacionado a leite é submetido a uma etapa de pré-tratamento. Esse pré-tratamento pode ser uma etapa de microfiltração, uma etapa de baixa pasteurização ou uma etapa de bactofugação, ou qualquer combinação das mesmas, que é realizado antes do tratamento HT acima, como um tratamento do tipo APV-IIS. Essa etapa de pré-tratamento (microfiltração e/ou pasteurização e/ou bactofugação) serve para reduzir a carga microbiana (incluindo a contagem de esporos) no produto de leite antes do tratamento HT. Além disso, esse tratamento combinado fornece um produto de leite com um prazo de validade comparável ao do leite UHT, mantendo, ao mesmo tempo, o sabor fresco do leite fresco, pois o tratamento é mais suave e evita a geração dos sabores desagradáveis que caracterizam o leite UHT.

Quando o pré-tratamento emprega uma etapa de microfiltração, essa pode ser realizada com um processo de membrana de baixa pressão transmembrana, capaz de separar partículas coloidais e em suspensão na faixa de 0,05 -10 mícrons. Quando o pré-tratamento emprega uma etapa de pasteurização, essa pode ser realizada por aquecimento a uma temperatura de 71 - 74°C durante 15 - 30 s. De preferência, essa etapa de pasteurização é conduzida a 72°C durante 15 s, também conhecida como pasteurização a Alta Temperatura e Curto Tempo (HTST).

Onde o pré-tratamento emprega uma etapa de bactofugação, essa pode ser realizada com uma centrífuga projetada para separar microorganismos do leite. Um equipamento adequado para a centrifugação inclui um Bactófugo de uma fase ou de duas fases (Tetra Pak Dairy processing Handbook 2003 ISBN 91-631-3427-6). Bactérias e, particularmente, esporos de bactérias resistentes ao calor têm uma densidade mais alta que o leite. O processo da presente invenção pode ser usado para esterilizar qualquer derivado de leite, isto é, "material de partida". Em uma modalidade da invenção, o material de partida é, de preferência, leite integral fresco ou leite desnatado. Em uma modalidade alternativa da invenção, o material de partida é, de preferência, leite de vaca, de preferência com um pH de 6,4 a 6,8 e uma acidez titulável de 0,13 - 0,15%.

Em algumas modalidades da invenção, o produto de leite resultante, produzido por uma combinação de pelo menos uma etapa de microfil-tração e uma de tratamento HT, tem um prazo de validade estendido (ESL) e tem sabor, cheiro e aparência substancialmente iguais ao produto fresco de baixa pasteurização correspondente. O produto tratado por Saniheat® ou tratado por IIS é caracterizado por um ou mais de: 1. Prazo de validade estendido, e 2. O mesmo sabor, cheiro e aparência do produto fresco de baixa pasteurização correspondente e, de preferência, um 3. Baixo grau de desnaturação de proteínas de soro de leite coalhado. 4. Baixo teor de hidroximetilfurfural (HMF). 5. Baixo teor de lactulose. 6. Baixo teor de produtos de reação de Maillard. 7. Perda reduzida de lisina devido a reações de Maillard.

Abaixo, descrevem-se modalidades exemplificativas adicionais da invenção.

Modalidade exemplificativa 1: um leite ou produto relacionado a leite com um prazo de validade estendido (ESL) caracterizado por: a. a prazo de validade na faixa de 20 dias a 6 meses, e b. um teor de lactulose de no máximo 30 mg/mL e/ou c. um teor de furosina de no máximo 40 mg/L e/ou d. um teor de 2-heptanona de no máximo 15 mg/L e/ou e. um teor de 2-nonanona de no máximo 25 mg/L.

Modalidade exemplificativa 2: o leite ou produto relacionado a leite da modalidade exemplificativa 1 quando o prazo de validade está na faixa de 4 a 6 meses, quando armazenado a uma temperatura de no máximo 35°C.

Modalidade exemplificativa 3: o leite ou produto relacionado a leite da modalidade exemplificativa 1, quando o prazo de validade está na faixa de 20 dias a 60 dias quando armazenado a uma temperatura de no máximo 8°C.

Modalidade exemplificativa 4: o leite ou produto relacionado a leite da modalidade exemplificativa 1, com um teor de esporos de no máximo 10 ufc/mL.

Modalidade exemplificativa 5: o leite ou produto relacionado a leite da modalidade exemplificativa 2, com um teor de esporos de no máximo 1.000 ufc/mL

Modalidade exemplificativa 6: o leite ou produto relacionado a leite da modalidade exemplificativa 1, com um teor de HMF de no máximo 6 micromoles/litro.

Modalidade exemplificativa 7: o leite ou produto relacionado a leite de acordo com qualquer uma das modalidades exemplificativas 1 a 6, produzido por um processo de tratamento térmico compreendendo o aquecimento do leite ou produto derivado do leite com injeção direta de vapor a uma temperatura de 140 a 160°C, de preferência 150°C, durante um tempo de retenção de no máximo 90 ms, mais preferivelmente entre 25 e 75 ms.

Modalidade exemplificativa 8: o leite ou produto derivado do leite da modalidade exemplificativa 7, em que o processo de tratamento térmico é precedido por um pré-tratamento compreendendo: a. microfiltração ou b. pasteurização ou c. bactofugação ou uma combinação dos mesmos.

Modalidade exemplificativa 9: o leite ou produto relacionado a leite da modalidade exemplificativa 8, em que a microfiltração emprega um filtro de membrana com um tamanho de poro de 0,87 pm ou menos.

Modalidade exemplificativa 10: o leite ou produto relacionado a leite da modalidade exemplificativa 8, em que a pasteurização compreende o aquecimento a 72°C durante 15 s.

Modalidade exemplificativa 11: o leite ou produto relacionado a leite da modalidade exemplificativa 7 ou 8, em que o vapor é injetado em uma câmara compreendendo uma superfície interna composta por um material que não queime, de preferência um material cerâmico.

Modalidade exemplificativa 12: um método para a produção do leite ou produto relacionado a leite de acordo com qualquer uma das modalidades exemplificativas 1 a 6, por um processo de tratamento térmico compreendendo a etapa de tratamento do leite ou produto relacionado a leite com injeção direta de vapor a uma temperatura de 140 a 160°C, de preferência 150°C, com um tempo de retenção de 90 ms ou menos, mais preferivelmente entre 25 e 75 ms.

Modalidade exemplificativa 13: o método para a produção do leite ou produto relacionado a leite de acordo com modalidade exemplificativa 12, em que o processo de tratamento térmico é precedido por um pré-tratamento compreendendo: a. microfiltração ou b. pasteurização ou c. bactofugação ou uma combinação dos mesmos.

Modalidade exemplificativa 14: uso de um processo de tratamento térmico compreendendo uma injeção direta de vapor a uma temperatura de 140 a 160°C, de preferência 150°C, com um tempo de retenção de 90 ms ou menos, mais preferivelmente entre 25 e 75 ms para a produção de um leite ou produto relacionado a leite de acordo com qualquer uma das modalidades exemplificativas 1 a 6.

Modalidade exemplificativa 15: uso de acordo com modalidade exemplificativa 14, em que o processo de tratamento térmico é precedido por um pré-tratamento compreendendo: a. microfiltração ou b. pasteurização ou c. bactofugação ou uma combinação dos mesmos.

EXEMPLOS

Exemplo 1: Produção de leite da invenção Leite de longo prazo de validade de acordo com a presente invenção foi produzido nas 24 horas após a coleta na fazenda de acordo com as seguintes etapas de processamento, com referência ao fluxograma da figura 1: Etapa 1: leite cru (não pasteurizado) foi coletado e armazenado a 5°C;

Etapa 2: leite cru da etapa 1 foi preaquecido a 50 - 60°C usando-se um trocador de calor de placa e, então, submetido a centrifugação, usando-se uma centrífuga de laticínios padrão para produzir uma fração de creme e uma fração de leite desnatado;

Etapa 3: a fração de creme da etapa 2 foi esterilizada por tratamento UHT, consistindo no aquecimento a 143°C durante um período de 4 segundos em uma unidade de infusão (APV) usando infusão direta de vapor e, então, resfriamento a 20°C.

Etapa 4: o leite desnatado da etapa 2 foi, então, microfiltrado (MF) usando-se membranas tubulares cerâmicas de isofluxo (especificações dadas abaixo) para microfiltração tangencial, em que a taxa de fluxo de re-circulação do material retido é estabelecida em aproximadamente 116 a 126 litros/h, e o fluxo do material permeado era de aproximadamente 117 a 128 litros de leite desnatado filtrado por hora. O material permeado foi coletado em recipientes estéreis.

Etapa 5: o material permeado da etapa 4 (leite desnatado microfiltrado) foi preaquecido a uma temperatura de 72°C durante 15 segundos (pasteurização de baixo calor) e, então, tratado de acordo com a etapa 6.

Etapa 6: o produto preaquecido da etapa 5 foi esterilizado a 150°C durante um tempo de retenção de 0,09 segundo por injeção direta de vapor usando um aparelho de injeção suave de vapor (LSI) fabricado pela GEA/NIRO, e submetido a resfriamento rápido a 70 - 72°C.

Etapa 7: preparou-se uma amostra de leite compreendendo a fração de creme UHT da etapa 3 misturada com o produto de leite desnatado termicamente tratado da etapa 7 para produzir um leite com um teor de gordura final de 1,5 % (p/p) de gordura.

Etapa 8. O produto da etapa 7 com um teor de gordura de 1,5% foi, então, homogeneizado a 200 rpm e 5 MPa (50 bar).

Etapa 9. O produto da etapa 8 foi resfriado à temperatura de embalagem de 5°C e assepticamente embalado em recipientes estéreis e lacrado.

Etapa 10. O produto de leite embalado da etapa 9 foi armazenado a 5°C.

Membranas tubulares cerâmicas de isofluxo compreendem 39 canais com um comprimento de 1.020 mm e um tamanho de poro de 0,8 micrômetro, em que a espessura da camada de separação diminui da entrada para a saída do filtro, permitindo um fluxo de permeado uniforme ao longo do filtro. Os filtros (36) são montados em paralelo em uma caixa dos filtros. O cárter é suprido com uma entrada para o leite desnatado a ser filtrado e duas saídas para o permeado. O cárter é suprido com uma bomba que assegura a circulação tangencial do leite desnatado por sobre o filtro de membrana. O material retido circula de volta para o leite desnatado a ser tratado. Os filtros e o cárter são fornecidos pela Tami (Alemanha).

Exemplo 2: Produção de leite da técnica anterior O leite da técnica anterior foi produzido de acordo com o exemplo 1, mas com a exceção de que a etapa 4 (a microfiltração) foi omitida, e o leite desnatado da etapa 2 foi alimentado diretamente à etapa 5.

Exemplo 3 - Métodos de análise Análise A: Testes sensoriais Um perfil sensorial ou QDA, Análise Descritiva Quantitativa, é uma descrição das propriedades sensoriais de um produto, assim como da intensidade das propriedades. É um método estabelecido, que contém uma lista de atributos, normalmente na ordem em que são percebidos, e um valor de intensidade para cada atributo. O perfil sensorial é descrito em ISO 13299:2003 e em ISO 22935-1:2009, ISO 22935-2:2009 e ISO 22935-3:200, que se referem à Análise sensorial de leite e produtos de leite.

Amostra/qualidade da amostra: Para se poder conduzir o teste, tem de haver amostras para treinamento disponíveis antes do teste. Para o teste real, tem haver uma quantidade suficiente de cada amostra. Elas também devem ser de qualidade representativa.

Os números de amostras que podem ser avaliadas durante uma sessão dependem da natureza da amostra e da quantidade de atributos a serem avaliados. Se apenas uns poucos atributos tiverem de ser avaliados, mais amostras podem ser incluídas no teste e vice-versa. Normalmente, um máximo de dez amostras são avaliadas em uma sessão. Líder do painel: O líder do painel é responsável por treinar o painel e pelo projeto e desempenho do teste. As exigências de um líder de painel são descritas em ISO 13300-1:2006 Assessores: Os assessores no painel são escolhidos por sua capacidade de detectar sabores a baixa concentração. O processo de recrutamento é descrito em ISO 8586-1:1993. Eles são treinados para um certo tipo de produtos, neste caso, leite. Antes de um teste de perfil sensorial, o painel treina. várias vezes com os produtos e atributos que serão testados. O objetivo do treinamento é obter uma maneira uniforme de usar a escala e entender o significado da escala.

Para cada teste, usa-se um painel de 6 a 12 assessores para avaliar os produtos.

Sala de avaliação: A sala onde se realizam o treinamento e o teste deve atender às exigências apresentadas em ISO 8589:2007.

Apresentação das amostras: As amostras devem ser servidas de maneira cega, com um código de três algarismos, a ordem de servir sendo aleatória. As amostras são servidas em pequenos potes de plástico com uma tampa ("Aseptisk prov-burk" 100 mL da www.kemikalia.se art. n° 165555).

Escala e sessão de treinamento: Usa-se uma escala linear contínua com pontos extremos ancorados. Os pontos extremos são descritos como "nada" do atributo = 0, respectivamente, intensidade do atributo "muito, muito forte" = 10. A tarefa de cada assessor é marcar a escala para indicar a intensidade de cada atributo. Para um sabor fervido/cozido, o painel tem de concordar que leite de baixa pasteurização (72°C/15 s, 1,5% de gordura) tem o valor 0, leite ESL (Injeção direta de vapor a 127°C/2 s, 1,5% de gordura) 2,5 e UHT (Injeção direta de vapor a 143°C/6 s, 1,5% de gordura) 7,5 na escala. Os números não são mostrados aos assessores durante o teste.

Durante o período de treinamento, os assessores aprenderão como identificar os atributos e como avaliá-los pela visão, olfato, paladar e outros. Eles também estabelecerão uma maneira comum de avaliar cada atributo, por exemplo, o sabor cozido para ESL é 2,5 na escala. Uma ou mais avaliações individuais também são feitas durante o período de treinamento para avaliar a capacidade de cada assessor de conduzir o teste. O teste: Cada sessão começa com o treinamento/revisão do painel. Três amostras conhecidas são testadas primeiro: leite de baixa pasteurização (72°C/15 s, 1,5% de gordura), leite ESL (Injeção direta de vapor 127°C/2 s, 1,5% de gordura) e UHT (Injeção direta de vapor 143°C/6 s, 1,5% de gordura), que têm todos posições específicas na escala. Depois disso, o painel toma uma ou duas amostras desconhecidas que, mediante consenso, decidem onde pôr na escala (calibração do painel). O painel deve ser informado acerca do número de amostras a avaliar e de quaisquer outras informações que possam ser necessárias. U-sa-se o software FIZZ para a avaliação. Durante o teste, serve-se uma a-mostra de cada vez aos assessores. A tarefa do painel é, então, o-Ihar/sentir/provar o produto e pôr uma marca na escala para cada atributo. Também é possível que o assessor escreva um comentário para cada amos- tra. Eles devem enxaguar a boca com água entre os atributos e amostras.

Referências para a Análise A: ISO 22935-1:2009, ISO 22935-2:2009 e ISO 22935-3:2009, que se referem à análise sensorial de leite e produtos de leite. ISO 13299:2003 Análise sensorial - Metodologia - Diretrizes gerais para estabelecer um perfil sensorial ISO 13300-1:2006 Análise sensorial - Diretrizes gerais para a equipe de um laboratório de avaliação sensorial - Parte 1: Responsabilidades da equipe ISO 8586-1:1993 Análise sensorial - Diretrizes gerais para a seleção, treinamento e monitorização dos assessores - Parte 1: Assessores selecionados ISO 8589:2007 Análise sensorial - Diretrizes gerais para o projeto das salas de teste Stone, H e Sidel, J. L (2004) Sensory Evaluation Practices. Tra-gon Corporation, Califórnia, ISBN0-12-672690-6 Análise B - Distribuição de tamanhos de partículas: O tamanho de partícula em uma amostra de leite é determinado usando-se um aparelho Malvern rodando um pograma Mastersizer 2000, em que o diâmetro de partículas médio é medido em termos de diâmetro médio (micrômetros) por volume.

Análise C: Beta-lactoglobulina desnaturada A determinação do grau de desnaturação de beta-lactoglobulina de um produto de leite processado requer uma amostra do derivado de leite não processado e uma amostra do produto de leite processado. Cada amostra é analisada de acordo com ISO 13875:2005(E) "Leite líquido - Determinação do teor de beta-lactoglobulina solúvel em ácido" para determinar a quantidade de beta-lactoglobulina solúvel em ácido nas amostras - expressa na unidade mg/L de amostra. O grau de desnaturação (DD) da beta-lactoglobulina do produto de leite é calculado pela fórmula: DD = 100%*(BLGr - BLGh)/BLGr Em que: DD é o grau de desnaturação (DD) da beta-lactoglobulina. BLGr é o teor de beta-lactoglobulina no derivado de leite não tratado (mg/L). BLGh é o teor de beta-lactoglobulina no produto de leite processado a que se refere o grau de desnaturação (mg/L).

Análise D: Determinação da lactulose: O teor de lactulose em uma amostra de leite é medido por um ensaio enzimático, definido pela Organização Internacional de Padrões, dado na publicação n° ISO 11285:2004(E); IDF 175: 2004 (E).

Análise E: Quantificação de Hidróxi Metil Furfural (HMF) por H- PLC O teor de HMF, assim como o teor de HMF e seus precursores, em uma amostra de leite é medido em paralelo, juntamente com um conjunto de padrões de HMF, de acordo com o seguinte protocolo: Padrões de HMF: Preparam-se soluções aquosas de Hidróxi Metil Furfural (HMF) de 1 a 60 microM a partir de soluções aquosas padronizadas de HMF a 0,5 mM e 1,2 mM em água milli Q.

Preparação de amostras de leite a serem analisadas: uma solução aquosa a 9% (peso/volume) é preparada a partir de uma amostra de leite, e a solução é, então, agitada durante pelo menos 1 hora. Retira-se uma amostra de 10 mL dessa solução, que é, então, transferida para um balão de 50 mL, ao qual se adicionam 5 mL de ácido oxálíco a 0,15 M para fornecer a "amostra de leite HMF".

Pré-tratamento da amostra: quantificação de HMF, e HMF e seus precursores, respectivamente, em uma "amostra de leite HMF" são a-nalisados separadamente, em que as amostras recebem o seguinte pré-tratamento: 1) Uma "amostra de leite HMF" é deixada durante 60 min à temperatura ambiente antes de se quantificar o teor de HMF na amostra "como está"; 2) Uma "amostra de leite HMF" é cozida durante 60 min sob uma tampa para converter os precursores de HMF em HMF, seguido por resfriamento a 5°C, antes de se quantificar o teor de HMF, incluindo precursores, na amostra.

Depois de resfriar as amostras, 5 ml_ de TCA a 40% (ácido triclo-roacético) são adicionados a cada uma das amostras pré-tratadas acima, assim como a cada padrão de HMF e amostra de controle em branco, que são, cada uma, então, individualmente filtradas através de filtros de 0,22 mi-crômetros, e o filtrado é, então, submetido a análise de HPLC, da seguinte maneira.

As amostras (de 20 microL de volume) são injetadas em um H-PLC, equipado com um micrômetro II ODS 5 (vydac) e separadas com uma fase móvel compreendendo: Eluente A: H2O, 0,1% de TFA; e Eluente B: 90% de acetonitrila, 10% de H2Q e 0,1% de TFA no seguinte gradiente: O HMF é detectado a 284 nm, e a área do pico de HMF para cada cromatograma de amostra é determinada juntamente com as áreas de pico dos padrões de HMF, que são usadas para calcular a inclinação da curva de calibração, que é forçada através de 0,0. O HMF em uma amostra é calculado da seguinte maneira: HMF [microgramas/100 g] = (Área de pico da amostra PMhmf VDissolução)/(Inclinação mamostra) Em que: Área de pico da amostra = Área de pico de HMF no cromatogra-da da amostra Inclinação = A inclinação da curva de calibração mamostra = A quantidade de amostra pesada [g] Vdissoiução = Volume total dissolvido (10 ml_) PMhmf = 126,1 g/mol Análise F - Determinação de furosina: A amostra de leite é hidrolisada durante uma solução em solução de HCI a 105°C; e uma alíquota do hidrolisado foi usada para determinar o teor total de nitrogênio; e outra alíquota foi passada através de uma coluna C18 para separar a furosina, que foi, então, determinada por HPLC-DAD e quantificada com relação a um padrão de furosina.

Análise G - Determinação de plasmina/plasminogênio: A atividade de plasmina em amostras de leite e a atividade derivada de plasmina após ativação do plasminogênio por uroquinase foram determinadas por medição da concentração do produto fluorescente AMC (7-amido-4-metil cumarina) liberado pela plasmina do peptídio cumarina não fluorescente específico N-succinil-L-alanil-L-fenilalanil-L-lisil-7-amido-4-metil cumarina [1], Ensaios de plasmina e plasminogênio foram conduzidos conforme anteriormente descrito por Saint Denis et ai [2]. Um mililitro de amostra de leite foi pré-incubado durante 10 min a 37°C com 1 mL de tampão Tris-HCL a 100 mmols/L, pH 8,0, contendo 8 mmols/L de EACA e 0,4 mols/L de NaCI para dissociar a plasmina das micelas de caseína. O plasminogênio foi previamente convertido em plasmina ativa [3, 4, 5] por uma incubação de 60 min a 37°C de 1 mL de amostra de leite, na presença de 1 mL de solução de uroquinase (200 Ploug U/mL em tampão Tris-HCI a 100 mmols/L, pH 8,0, com 8 mmols/L de EACA e 0,4 mols/L de NaCI). As incubações foram realizadas a 37°C em um microtubo de fundo em V. A mistura de reação incubada consistia em 200 microlitros de amostras de leite preparadas misturadas com 200 microlitros de N-succinil-L-alanil-L-fenilalanil-L-lisil-7~amido-4-metil cumarina a 2,0 mmols/L (dissolvida em 20% v/v de dimetil sulfóxido e 80% v/v de tampão Tris-HCI a 60 mmol/L, pH 8,0, com 0,25 mols/L de NaCI). Após uma pré-incubação de 10 min para estabilizar a temperatura em 37°C, a taxa de hidrólise do pepetídio foi determinada medindo-se a fluorescência da AMC liberada durante a in- cubação, em 3 momentos ao longo de um intervalo de 5 a 90 min, dependendo da atividade de plasmina ou derivada de plasmina na amostra.

Para cada medição, 100 microlitros de mistura de reação foram misturados em uma cubeta com 1 mL de água destilada e 1 mL de Clarifying Reagent (marca registrada) para interromper quaisquer reações enzimáticas. Essas etapas permitiram medições espectrofluorométricas diretas (ex = 370 nm, em = 440 nm) sem interferência da turvação do leite. O teor de plasminogênio foi calculado por subtração da atividade de plasmina nativa da atividade de plasmina total após a ativação do plasminogênio pela uroquinase. Cada amostra foi analisada em duplicata. O aumento da intensidade de fluorescência durante a incubação foi linear até 4 h. Uma mistura de reação similar, sem a amostra de leite, foi usada como um controle para determinar a hidrólise espontânea do peptídio cumarina, que era desprezível em todos os experimentos.

Referências da Análise G: [1] Pierzchala P. A., A new fluorogenic substrate for plasmin, Bi-ochem. J. 183 (1979) 555-559.

[2] Saint-Denis T., Humbert G., Gaillard J. L., Enzymatic assays for native plasmin, plasminogen and plasminogen activators in bovine milk, J. Dairy Res. 68 (2001) 437-449.

[3] Korycka-Dahl M., Ribadeau-Dumas B., Chene N., Martal J., Plasmin activity in milk, J. Dairy Sei. 66 (1983) 704-711.

[4] Richardson B.C., Pearce K. N., The determination of plasmin in dairy produets, N. Z. J. Dairy Sei. Technol. 16 (1981) 209-220.

[5] Rollema H.S.,Visser S., Poli J. K., Spectrophotometric assay of plasmin and plasminogen in bovine milk, Milchwissenschaft 38 (1983) 214-217.

Exemplo 4: Análise comparativa O produto de leite do exemplo 1 (o leite da invenção) e o produto de leite do exemplo 2 (o leite da técnica anterior) foram analisados com relação a: - sabor cozido - usando a análise A acima - beta-lactoglobulina desnaturada - usando a análise C acima Os resultados são mostrados nas figuras 3 e 4.

Conforme ilustrado na figura 3, verificou-se, pela avaliação sen-sorial, que o sabor cozido era menor na amostra tratada com microfiltração em combinação com o tratamento a alta temperatura em comparação com a amostra submetida apenas ao tratamento a alta temperatura. O sabor cozido em um produto de leite UHT padrão (Injeção direta de vapor, 143°C/6 s) era muito mais forte do que nas outras amostras.

Ao longo das mesmas linhas, a figura 4 mostra que o grau de desnaturação de beta-lactoglobulina foi surpreendentemente menor na a-mostra tratada com microfiltração em combinação com o tratamento a alta temperatura em comparação com a amostra submetida apenas ao tratamento a alta temperatura. A desnaturação da beta-lactoglobulina em um produto de leite UHT padrão (Injeção direta de vapor, 143°C/6 s) foi muito mais alta do que nas outras amostras.

REIVINDICAÇÕES

Claims (16)

1. Método para produzir um leite ou produto relacionado a leite contendo 0 unidades formadoras de colônias/mL, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) proporcionar um derivado de leite, (b) separar fisicamente os micro-organismos do derivado de leite, obtendo assim um derivado de leite parcialmente esterilizado, e (c) expor uma primeira composição compreendendo o derivado de leite parcialmente esterilizado a um tratamento a alta temperatura (HT), em que a primeira composição é aquecida a uma temperatura na faixa de 140Ό a ΙδΟΌ, mantida nessa faixa de temperatura d urante um período de no máximo 200 ms e, então, finalmente resfriada.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende ainda a etapa de: (d) embalar uma segunda composição compreendendo a primeira composição tratada por HT.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o derivado de leite da etapa (a) compreende no máximo 60% p/p de gordura de leite.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o derivado de leite da etapa (a) compreende no máximo 4% p/p de gordura de leite.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o derivado de leite da etapa (a) compreende leite de lactose reduzida.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a duração do tratamento HT incluindo aquecer, reter e resfriar a primeira composição, é de no máximo 500 ms.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a duração do resfriamento do tratamento HT é de no máximo 50 ms.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 7, caracterizado pelo fato de que a embalagem da etapa (d) é uma embalagem asséptica.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que compreende ainda uma etapa de inativar enzima compreendendo manter o líquido a ser tratado a uma temperatura na faixa de 70Ό a 90Ό durante um período na faixa de 30 a 500 segundos.

10. Método, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que a primeira composição é exposta à etapa de inativar a enzima antes do tratamento HT da etapa (c).

11. Método, de acordo com a reivindicação 9 ou 10, caracterizado pelo fato de que a segunda composição é exposta à etapa de inativar a enzima antes da ETApa de embalar da etapa (d).

12. Leite ou produto relacionado a leite, caracterizado pelo fato de que é obtido pelo método, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, e que no máximo 40% (p/p) da beta-lactoglobulina são des-naturados com relação à quantidade total de beta-lactogobulina tanto desna-turada, quanto não desnaturada, e que esse leite ou produto relacionado a leite contém 0 unidades formadoras de colônias/mL.

13. Leite ou produto relacionado a leite, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o prazo de validade do leite ou produto relacionado a leite é de pelo menos 49 dias, quando mantido a 25*0 nos primeiros 21 dias após a embalagem e a 5Ό no tempo subsequente.

14. Leite ou produto relacionado a leite, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o prazo de validade do leite ou produto relacionado a leite é de pelo menos 70 dias, quando mantido a 5Ό.

15. Leite ou produto relacionado a leite, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o prazo de validade do leite ou produto relacionado a leite é de pelo menos 119 dias, quando mantido a 25Ό.

16. Leite ou produto relacionado a leite, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o prazo de validade do leite ou produto relacionado a leite é de pelo menos 182 dias, quando mantido a 25Ό.