DEP0026656DA - Verfahren zum Einpökeln von Fleisch - Google Patents

Description

rtreter: Dr Posohenrieder, München - 27>/, ρ !,Qpni.Oi) η j; η Anlage Nr 1

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Aktiengesellschaft Zwanenberg's Fabrieken N₀Vo Oss, G-asstraat 5

. ■ \ (Holland)

SinpÖ^keln von Fleisch

Se ist bekannt, dasz frisch eingepökeltes Fleisch ein^e hellrote Farbe hat, welche sich jedoch bald variiert, wenn das Fleisch einige Zeit dem Tageslicht ausgesetzt ist. Obgleich dieses Verschwinden der Farbe nur in den äuszeren Schichten des Fleisches stattfindet, so ist der oberflächliche Eindruck eines solchen ^: Fleischstückes doch weniger zufriedenstellend als der eines Fleisch-Stückes, welches noch die hellrote Farbe besitzt. * _& *, Cf \J ürfindttrigsgeraäsz wurde nun gefunden, dasz Fleisch, ^iri^

Weise eingepökelt werden kann, dasz es die rote Farbe lange Zeit behält, obwohl es dem Tageslicht ausgesetzt wird. Das erfindangsgeniäsze Verfahren besteht darin, dasz das Fleisch mit einer Nitrit

LfAe.
enthaltenden-Seie eingepökelt wird,· deren up. ¥ert während der ganzen Behandlung zwischen 3 und 5 gehalten wird. Das in dieser Weise e^-ingepöelkelte Fleisch nimmt eine bleibende rote Farbe an, welche vermutlich nicht ausschlieszlich oxxf. die Bildung von Nitroaohämoglobin zurückzuführen ist, sondern welche teilweise ihren G-rund in der Bildung einer anderen gefärbten Verbindung unbekannter Art hat.

}3ei den üblicher Weise benützten .Binpöjdkelunganiethoden ist

das p_TT fast 7 oder etwas geringer und bei dieser Acididät reduzie— JtJ.

ren die Bakterien das Hitrat, welches ein üblicher Bestandteil von <3#=£#*ί ist, zu Nitrit ο Die üblichen §#ien enthalten, nachdem sie einige Zeit im Gebrauch stehen, etwa 0,03 fo Nitrit, ¥enn man jedoch eine Acididät von etwa p_TT 3-5 aufrecht erhält. Rönnan die Bak-

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terien keine reduzierende ¥irkurig ausüben und es ist daher in Gegensatz zu der Arbeitsweise bei den bekannten iüinpö/ikel.ungsverfahren notwendig, den Nitritgelialt auf den gewünschten wert durch Zugabe von Nitrit zu bringen. Dies ist jedoch nicht notwendig, wenn man eine -θβ^ί verwendet, welche bereits einige ;oeit bei einem neutralen Einpüftkelungsverfahron verwendet worden ist, "ke-otrtei, weil die Sole bereits Nitrit enthalte In diesem Falle genügt ee_? die ■äöie auf einen p„ Viert von 3-5 anzusäu/^e/u Bei, wie üblich, mehrfachem Gebrauch einer derartigen -^Ji-. stellt es sich als notwendig

jwanenberg"S₉ Vertreter:Dr Poschenrieder, Münehen-27 Anlage Nr

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heraus j beim Arbeiten mit diesem geringen p,_T Wert neuea Nitrit in Abständen zuzugeben, weil das ursprünglich vorhandene Nitrit während des Verfahrens verbraucht wird. Ein geringerer Nitrifcjehalt als eier bei neutralen Einpö^kelungsverfahren üblich© kann dann verwendet werden, herunter bis au 0,08 lan Nitrit, welches genügt, um

dem Fleisch eine bleibende rote Farbe zu fceben. IaM-

.Die -4«=fce kann auf einem p_TJ Viert von 3-5 durch Zugabe von

Puffersubstanzen oder durch Zugabe von Säuren gehalten werden, sei es fortlaufend oder in Abständen, Die Art der zur Anwendung gelangenden Satiren ist nicht von Bedeutung, vorausgesetzt, dasz sie nicht gesundheitsschädlich sind.

Auf Hexte 535 der Zeitschrift "Food Industries" vom November 1935 beschreibt Lloyd Hall ein Verfahren, bei welchem Nitrit enthaltende saure S^ien verwendet werden, jedoch wird nicht darauf geachtet, den ρTT Viert zwischen 3 und 5 zu halten,, Ganz im Gegenteil betont Hall die Wichtigkeit der Bakterienwirksamkeit, welche eine höheres p_tr als 5 bedingt, weil bei diesem p._T Wert fast ledes Bakterienwachstum aufgehört hat. .als war daher nicht vorauszusehen, dasz ein p_TT Wert von 3-5 einen derart günstigen Sinflusz auf die Beständigkeit der erhaltenen Farbe ;habsn xnirde. In der Zeitschrift "Food Research Heuorts" Nr 6 vom Januar 1929 ist ein Verfahren

Lake. zum Einpö^keln von Fleisch mit einer Nitrit enthaltenden Seie be— schrieben^ bei welchem das p_TT so nahe wie möglich auf 5 gehalten "wirdο Auch aus diesem Verfahren konnten keine Rückschlüsse auf den günstigen Einfluaz eines p-^ Viertes gezogen werden, welcher wesentlich geringer ist als 5.

Die Erfindung sei an Hand der folgende^Vergleichsbeispiele beschrieben: Alle zur Anwendung gelangenden Ste-ien enthalten 20 gr Natriumchlorid, 0,5 gr. Natriumnitrat und 0_oJÖ008 gr Natriumnitrit auf 100 CCV2. Als Standardpufferlösungen wurden folgende benutzt: Lösting A: 21.0 gjf Zitronensäure je l%r. Lösung B: 35,5 ego DinatririsnOsphat (2H₂O) auf den \$tf. Das Fleisch wurde bei 4° 0 in einem Eühlkeller während einer l/o ehe eingepö^kelt, daraufhin wurde os aus der -Sö-ie genommen und geprüft. XiIs ergaben sich folgende .Resultate:

Sole Wr I II III IV V VI

Lösung A 196 ccw122.9 com 35»3 ccw -

Lösung B 4 CC777 77.1 ccw164.7 ocm -

wasser - - 200 ecm

WaGl 50 g 50, ' g 50 g 50 r

1.25g 1.25 g 1.25g 1.25 S g 20 mg 20 mg 20 mg 20 rag HOl - - - bis pwl. 6- bis τ>,-_τ3.7

pH _^lL>-.5₁4_>______5₁5 J1A?A Ίΐι1———Α&

Farbe Blasz hellrot rötlich blasz hellrot rötlich grau des Fleisches nach dem / grau / Einpöckeln

200	cc»*	200	C
50	Sf	50	S
1ο 25	g	1,25
20	mg	20	mg

,wanenberg's, Vertreter; Dr Poschenrieder, München-27 , Anlage Nr

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Die - I,II und III enthielten Pufferlösungen und behielten aο von sich aus den ursprünglichen p_T, Viert. Die Solen IV,Y und VI enthielten keine Pufferlösungen, wurden aber auf einem gleichbleibenden p_TT Viert von bzw._ 1.6 3,7 und 6„0 durch abstandsweises Zugeben von verdünnter -S^ieäwre gehalten. Die Prüfung des p„ wurde mit Hilfe von Lyphan Paikatorpapie-r durchgeführt Bs wird also die beste Farbe erhalten, wenn die Sole ein p_tr zwischen 3 und 5 hat» Es ist dabei gleichgültig, ob diesea Ρττ mi^t Hilfe von Pufferlösungen oder durch abstandsweise Zugabe von Säuren aufrecht erhalten wird. Die Fleischstücke, -welche bei einem p., von 3.4 (Versuchen

II) eingepöckelt worden waren, wurden eine halbe bis eine Stunde ultravioletten Strahlen aus einer Philipslampe in einem Abstand von 10 cm ausgesetzt» Kein feststellbarer Verlust an Farb-e konnte beobachtet werden, es war also/erhaltene Farbe sehr beständig» tfenn Fleischstücke, die mit Nitrat oder Nitrit enthaltenden* bei einem p„· um 7 eingepöckelt worden waren, derselben Behandlung unterworfen wurden, so schwindet die Farbe schnell dahin,,

Claims (1)

Pate, ntansp.rüche : , *

1. Verfahren zum Einpökeln von Fleisch mit einer HSeie-, welche wiederhol·}; benutzt wird und die Nitrit enthält, d.g.d. der p_TT Wert der -aye*©-auf mindestens 3 und nicht mehr als 5 mit Hilfe einer Pufferlösung oder durch Zugabe von Säure gehalten wird, sei es fortlaufend oder in geeigneten Abständen während der ganzen Durchführung der Arbeit. ■ , ^; 2o Verfahren nach Anspruch 1) d.g.d* der Nitrifeehalt der üoie auf einem Mveau von mindestens 0,008 $ gehalten wird.