DEP0009195DA - Verfahren zur Herstellung von Malzwein - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von MalzweinInfo
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Description
Christiane Ocma 't is, u X κ ι> & c i*j
Q U11 £; -14
Bei der Herstellung von Malzwein wird in Ublicxxer «eise so verfahren,
dsss Gemische von gescßroteteci fcalz mit *asser bei einer verhältnismässig'hohen
Jixtraktkonzentration von 20 - 25 $ verzuckert» Bit Milchsaurebakterien gesäuert und dann abgeläutert werden. Die erhaltenen
WUraen werden alsdann mit Hefen5 insbesondere »einhefen oder
Sud^einhefea vergoren^ wobei häufig vor una während der üarung noch durch üindaetpfen. konzentrierte Dickextrakte zugegeben werden Iiriesens
um das nach des» -eingesetE vorgeschriebene Verhältnis von 2 feilen,
'asser auf 1 Teil Mala zu erreichen. Diese Verfahren haben den Nachteil,
class die erhaltenen ,veine einen dextrinartigen, faden Geschmack besitzen,
weil bei der herstellung der hoohyrozentigen Malswürzen der Sehalt derselben an Maltose zugunsten des Dextringehaltes
zurückgeht, '-usserdem verlauft die Gurung fiiit ."*; einliefen in den hoehprοsentigen "Vi ^en
Ffehr schleppend und unregeImasSigi weil die Ub-Iichen
"einn«ien ' .altase auch darin sehr unregelmäesig vergären, wenn sie 3 ·ι re "'eit an die Ve.rgO.rung von Maltose gewöhnt worden
s i ώ -Ί.
ii&ch dem erfindungsgemässen Verfahren werden äalzaaischen von einer
dünneren Iionz ent r a 11on (et«a 10 - 16 > ^xtrektgehalt) benutzt» -/veil
in solchen durch die anwendung niedriger V er sue ke rung st emj; erat ur en
ein HoeiistffiEss an maltose erzielt wird, Die kaisehen können alsdann nach Abkühlung auf ^O0 durch Zusatz von Eilchsaure bakterien einer
Säuerung unterworfen werden, ^lsdann werden sie erhitzt, um das koagulierbare
Kiiiveiss auszuscheiden und darm in Üblicher «eise abgeläutert . Die abgeläuterte »urze wird dann abgekühlt. Zweckmässig wird
ihr noch etwas IceiiEfreiers älastatisclier scalzextrakt zugesetzt, wodurch
noch Wclireni der Gärung ein grosser Seil des vorhandenen Dextrins mit vergoren werden kann. Jie so vorbereiteten Zviirsen werden
alsdann mit i-einhefen oder SUdweinhefen versetzt und in der bei der
•Iraubenweinher st ellung üblichen Oexse vergoren und auf ..ein verarbeitet.
Anschliessend wird der erhaltene Xein einem Ausfrierungsrrosess in. der "eise
unterworfen, dass ein feil des in der »VUrze enthaltenen. -iTaseers in ISis Iibergehts welches nach dem Ausfrierungs-
prosess nebst ciea bei' der AUsirierung entstehenden 'IribstoiTen entfernt
ivird^ Durch Eegulierung des ^us&ierungsprososaes hat aian es in der Hajaa8 mehr oder weniger Wasser iß ^is Uberaufiliarens wodurch
der Alkoholgehalt der 7;eine reguliert werden Kann* Auch hat die ft.onzentrlerung des »eines durch
-usfrierung nooh den Vorteil, dass eo-
nicht mehr eintreten können.
"ährend also "bei den bekannten Verfahren der Jgntzug des »assers»
welches sur £rr eic hung des nach dem '.',eingesetz erforderlichen Verh ".Itnir-Ses
von Ualz zn ,Vasser notig ist, bereits vor der Gerling durch ^ Mrnspfeii erfolgt, wird nach aem erfindun g sgemässen Verfahren das
i^ehrwysser erst nach der G'Cxung durch ^usfrierung entzogen.
Im "/vetteren -usbau des Verfahrens bs^t es sich als zweckmässig erwiesen,»
die erhaltenen tbilEW'irssen vor ;3era Ansetzen der Hefe mit einer geringen
!/".enge einer ericaübten organischen 3 iure, s.B. Milchsäure, zu versetzen. Oie a. i le as ...ure sird zmsokm^. ssig in der üi^rze vor dera >:h läutern
durch Zusats von kilchsuurebakterien erzeugt, iiaeh der Bildung genügender mengen KilchSciure wird die «drse unter Druck erhitat, bis
die ISaltose und der grosste ieil der Dextrine hydrolysiert sind, Die
erhaltenen Hirzen perlen aledana mit .,einliefen oder Südseinhefen angestellt,
wobei der reichlioh in den 'Ädraen enthaltene traubenzucker fur eine glatte Gerung sorgt» Die vergorenen Hrsea werden dann wie
oben beschrieben vseiterverarbeitet.
Die erhaltenen »eine eignen sich besonders fir medizinische Zwecke*
für die herstellung von .«einbrand und zur Herstellung eines besondere aromatischen hochprozentigen Weinessigs. Die üblichen Malsessige
können bekanntlich nur mit verhältnismässig niedriger KonEentration hergestellt werden«
Der hochprosentige MsIzweinessig eignet sich ganz besondere zur Herstellung
von !PeIgsXuerungSffi tteln, wenn man ihm Milchsäure in verschiedener
Form Kusetat.
2u.r Vergärung kommen IOO kg einer 15 /Sigen l'alzwürze, die aus l'-.&lz
Kit einem Extraktgehalt von 75 % (lufttrocken) in bekannter ^eise gewonnen wurde. Biese Tdrze bestellt also aus 85 kg .''asser und 15 kg
f'alsextrakt-Trockensubstanz. Da ein Kala mit einem .Sxtraktgehalt von 75 angewendet wurde, entsprechen diese 15 kg Kaleextraktrror.-kensubstans
einer angewendeten. IialsiBenge von 20 kg» .Oer Wassergehalt der "■Urze beträgt also etwas wehr als das Vierfache Oer angewendeten
Salamenge«
Diese Icals&arae wird bei 50 einer kurzen Gärung mit kdlchs&urebakterien
unterworfen und nach /»btötung der bakterien abgekühlt und von den Xrabstoffen befreit. Alsdann wird etwa 1 β eines keimfreien
diastatischen MalsextraKtes eugesetat und die -Gerung durch Zusatz von Weinhefen in üblicher Leiae eingeleitet. Iiaoh beendeter Hauptgärung
erfolgt noch wahrend 2 bis 3 Monaten die Übliche ßachgarung. Alsdami wird abfiltriert. Unter ausseracatlassuog des geringen
Seh-vandes entstehen etwa 100 JUlter einer alkoholischen i'ldseigkeit Eiit eineiH alkoholgehalt von etwa 6 Vol.$. Diese ίIUssigkeit wird
alsdann in flachen ifannen. In einem Kühlraum, der bis auf etwa minus JO0 abgekühlt ist, mehrere I'age einem Ausfrierungsprozess
unterworfen, bis etwa 45 - 50 kg des in der flüssigkeit enthaltenen '■'assers in Siskristalle übergegangen sind. Aus dem FlUssigkeitsbrei
vilrd durch Abschleudern der ausgefrorene Wein erhalten. In diesem sind von den ursprünglich, verwendeten 85 kg wasser alsdann noch
35 - 4C kg enthalten, also etwas weniger als die nach dem •Veingeseta vorgeschriebene Höchstaenge von 2 kg -asser auf 1 kg Malae Der Alkoholgehalt
des -'/eines betrigt etwa 12 - 14 Vol,.,*,, Haoh der .-«.usfrierung wird der erhaltene Malswein s^eokiir ssig noch kurze Zeit gelagert,
alsdann geklärt und. in Flaschenfeibgezogen.. Su den bereits genannten Vorteilen des so hergestellten Iaweines kommt noch, lass
diese während der (».»rung und beim lagern nicht oder nicht so leicht essigstichig werden, wie es bei den nach den üblichen Methoden hergestellten
Balsweinen haufjg der Fall ist.
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung von Malζweinen durch Vergären von iBilchsäüreholtigen Kals würz en unter Benutzung von .,ein- oder
Sttdwelnhefen, äscUirch gekennseiehnet, dass' verhältnismässig niedrigprozentige M&lzwuxzen mit .Veinhefen oder Südweinhefen
in üblloher «eise auf ,,ein verarbeitet werden, worauf die erhaltenen Äöine mittels eines ^usfrierungs^rozesses auf die gewünscnte
Konzentration gebracht werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass den Malzvriirzen vor oder während der Gärung geringe »!engen eines
diastatischen Iaalsextraktes zugesetzt werden.
J0 Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die EalBWllrzen vor der Gärung einer Säurehydrolyse mit Milchsäure,
die in der WttrBe selbst durch Milehsaurebakterien eraeugt werden Itami9 unterworfen werden.
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