DE52500C - Verfahren zur Herstellung von Schaumwein durch periodische Gährung mit getrenntem Ferment - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Bei der Herstellung von Schaumwein in gröfseren Gefäfsen als in den üblichen Flaschen ergiebt sich die Schwierigkeit, die Gährung unter langer andauernder Benutzung einer bestimmten Fermentmenge ununterbrochen so zu führen, dafs ganz genau nur die zur Entwickelung des Druckes nöthige Kohlensäure erzeugt wird, sowie zu verhindern, dafs das sich in beträchtlicher Menge vermehrende Ferment sich mit dem Schaumwein vermengt. Daraus entsteht der Nachtheil, dafs das in das Gährgefäfs einmal eingebrachte Ferment nicht längere Zeit hindurch zur sofortigen Einleitung neuer Gährungen ununterbrochen benutzt werden kann, und dafs es nicht mit Sicherheit gelingt, einen Schaumwein von ganz bestimmtem Zuckergehalt, d. h. von beliebiger Süfsigkeit zu erhalten; aufserdem entsteht noch der weitere Nachtheil, dafs eine sorgfältige Filtration des Schaumweines, welche bekanntlich sehr umständlich und dem Geschmack des Weines nachtheilig ist, vorgenommen werden mufs. Diese Nachtheile zu beseitigen, ist der Zweck der vorliegenden Erfindung, welche als periodische Gährung mit getrenntem Ferment bezeichnet werden kann.

Das eigenthümliche Wesen dieser Art von Gährung beruht auf folgendem:

1. Die Gährung kann in einer concentrirten Zuckerlösung leichter eingeleitet und rascher durchgeführt werden als in einer verdünnten.

2. Schichtet man über eine in voller Gährung befindliche weinige Zuckerlösung fertig gegohrenen Wein in der Art, dafs letzterer durch eine den Durchgang der Kohlensäure gestattende Membran von der Zuckerlösung getrennt ist, so vergährt die weinige Zuckerlösung für sich; mit fortschreitender Gährung wird die entwickelte Kohlensäure von dem fertigen Wein absorbirt und der aus der weinigen Zuckerlösung entstehende alkoholreichere Wein diffundirt durch die Membran in den darüber stehenden Wein so lange, bis aller Zucker vergohren ist. Nach vollendeter Gährung hat man dann. einen. Wein, welcher sämmtliche aus der Zuckerlösung entstandene Kohlensäure absorbirt enthält und der, wenn die Gährung in einem geschlossenen Gefäfs vorgenommen wurde, fertiger Schaumwein ist.

3. Wenn man dann diesen fertigen Schaumwein in der Weise aus dem Gährgefäfs abläfst, dafs die während der Gährung entstandene Hefe durch eine besondere Vorrichtung in letzterem zurückbleibt, so kann man sofort nach dem Ablassen wieder weinige Zuckerlösung in das Gährgefäfs zu der Hefe bringen, nach eingetretener Gährung Wein darüber schichten und so von neuem eine weitere Menge Schaumwein bereiten.

Dieses Verfahren ist somit dadurch charakterisirt, dafs der zur Bereitung einer bestimmten Menge Schaumwein nöthige Zucker nicht in der ganzen Menge des Weines gelöst und zur Gährung gebracht wird, sondern nur in einem kleineren Theil desselben, sowie dadurch, dafs das zur Gährung nöthige Ferment durch eine Membran von dem nicht in Gährung versetzten Theil des Weines getrennt ist.

Die Vorrichtung zur Ausführung dieser periodischen Gährung im Grofsen besteht in folgendem:

Ein Hohlcylinder A ist durch eine in ungefähr Y₄ seiner Höhe ausgespannte Membran D, welche zweckmäfsig aus sogen. Gitterstoff hergestellt, ist, in zwei ungleiche Theile geschieden; zum Schutz gegen Zerspringen ist er mit einem Eisenmantel B umgeben, und der Raum zwischen beiden ist mit Wasser,

das unter gleichem Druck mit der im Hohlcylinder befindlichen Flüssigkeit gehalten wird, ausgefüllt. Das zur Aufnahme des Fermentes bestimmte Gefäfs C steht auf dem Boden des Holzcylinders auf drei Füfsen mit einem Abstand von etwa 15 cm; es ist eine offene Schüssel von Porcellan, Glas oder Holz, deren schräg aufsteigende Wände von 1 cm über dem Boden an gelocht und mit Flanell ausgeschlagen sind. Diese Einrichtung ermöglicht es, dafs die während der Gährung sich vermehrende Hefe auf dem Boden der Schüssel bleibt, und dafs dieselbe zugleich mit dem Holzcylinder entleert werden kann, ohne dafs die Hefe sich mit dem Wein vermischen kann. Durch die Mitte des Bodens des Holzcylinders A und des Eisenmantels B geht das Ablafsrohr d. Das eine Ende desselben ragt 3 cm über den Holzboden hervor und ist zum Schutz gegen das Eindringen von Unreinigkeiten mit einer durchlochten und mit doppelter Gaze überzogenen Glocke von Porcellan bedeckt; das andere Ende ist mit einem Hahn geschlossen, der direct mit dem Flaschenfüllapparat E verbunden werden kann. Dicht über der Membran führt in den Hohlcylinder ein Rohr e zum Einlassen der Zuckerlösung und des Weines.

Auf den Holzcylinder A wird ein nicht dicht schliefsender Deckel α aufgelegt, während der Eisenmantel B mit einem abnehmbaren Deckel b luftdicht verschlossen werden kann, welcher mit Manometer f und einem Hahn c zum Anschlufs an eine druckerzeugende Vorrichtung versehen ist.

Wenn man die Gährung möglichst beschleunigen will, so kann der Eisenmantel mit einer Vorrichtung versehen werden, die gestattet, den Theil des Holzcylinders unterhalb der Membran durch Dampf oder heifses Wasser warm zu halten.

Die praktische Ausführung des Verfahrens zur Bereitung von Schaumwein im Grofsen wird in folgender Weise vorgenommen:

Von dem zur Füllung des Holzcylinders bestimmten, in üblicher Weise vorbereiteten flaschenreifen Wein wird etwa der vierte Theil weggenommen und darin die für den ganzen Wein berechnete Zuckermenge aufgelöst. Auf den Boden der Schüssel C bringt man eine genügende Menge von in bekannter Weise rein gezüchteter Hefe und füllt dann die Schüssel mit weiniger Zuckerlösung auf. Nach kurzer Zeit tritt Gährung ein, worauf man dann die übrige Zuckerlösung so in den Holzcylinder einführt, dafs die Membran gerade noch davon bedeckt ist. Man wartet dann einige Stunden, um sich zu überzeugen, ob die Gährung in richtiger Weise verläuft. Ist dies der Fall, dann läfst man den übrigen Wein vorsichtig oberhalb der Membran ein, so dafs er sich langsam über die gährende Zuckerlösung schichtet. Die Gährung schreitet dann in derselben ruhig fort, worauf der Eisenmantel luftdicht verschlossen wird. Die entwickelte Kohlensäure wird nun vom Wein vollständig absorbirt, und infolge der Diffusion vermischt sich der Inhalt des Cylinders allmälig vollständig, so dafs man nach beendigter Gährung einen vollkommen gleichmäfsig zusammengesetzten Wein erhält. Die während der Gährung sich vermehrende Hefe sammelt sich, da nur Untergährung eintritt, auf dem Boden der Schüssel an. Sobald das Manometer den berechneten Druck anzeigt, wird der fertige Schaumwein durch den Hahn d des Ablafsrohres vermittelst eines Abfüllapparates auf Flaschen gezogen, indem während des Ausfüllens der Druck in dem Holzcylinder durch den mit der Druckvorrichtung verbundenen Hahn c stets auf gleicher Stärke gehalten wird.

Die Membran D besteht aus gitterförmig gewebtem Stoff, wie er zu Vorhängen allgemein verwendet wird·. Die Membran hat den Zweck, beim Schichten des Weines über die Zuckerlösung eine Strömung und damit ein Vermischen beider zu verhindern und ferner die Diffusion beider Flüssigkeiten so zu verlangsamen, dafs die Gährung nur unterhalb der Membran D stattfindet. Letztere bildet somit einen wesentlichen Bestandtheil des Verfahrens.

Der Raum zwischen dem Mantel B und dem Holzgefäfs A wird bis nahe an den Deckel α mit Wasser gefüllt, so dafs dasselbe in gleicher Höhe mit dem im Holzgefäfs A befindlichen Wein steht.

Claims (3)

Patent-Anspruch: Ein Verfahren zur Herstellung von Schaumwein vermittelst periodischer Gährung in der Art, dafs:

1. der zur Erzeugung der Kohlensäure nöthige Zucker nicht in der ganzen Menge des Weines, sondern nur in einem Theil desselben gelöst und letzterer für sich allein in Gährung gebracht wird;

2. der übrige Theil des Weines über den angegohrenen zuckerhaltigen Theil geschichtet wird;

3. das zur Einleitung der Gährung nöthige Ferment durch eine den Durchgang der Kohlensäure gestattende Membran während der Gährung von dem nicht gährenden Theil des Weines getrennt bleibt und beim Ablassen durch ein offenes Gefä'fs so zurückbehalten wird, dafs es sofort ohne Weiteres zur Einleitung einer neuen Gährung benutzt werden kann.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen.