DEP0005679DA - Verfahren zur Herstellung von Malzextrakten - Google Patents

Description

Es ist bekannt, Extrakte aus gemälztem Getreide zur Zugabe von Hefe mit Enzymen und Vitaminen anzureichern. Diese Verfahren haben jedoch den Nachteil, dass dem Malzextrakt, um einen entsprechenden Vitaminisierungseffekt zu erreichen, sehr erhebliche Mengen an Hefe zugesetzt werden müssen, die seinen Geschmack weitgehend verändern oder gar verderben. Sofern solche Extrakte für Backzwecke Verwendung finden, wirken sie infolge ihres hohen Gehalts an Hefe teigerweichend und verschlechtern infolgedessen die sonst günstige backtechnische Wirkung der Malzextrakte.

Es wurde nun gefunden, dass man diese Nachteile vermeiden kann, wenn man zur Vitaminisierung des Malzextraktes Hefen verwendet, die in besonders mit Vitamin B(sub)1 angereicherten Würzen gegoren haben. Solche mit Vitamin B(sub)1 und den übrigen Teilfaktoren des Vitamin-B-Komplexes angereicherte Nährlösungen erhält man, indem man die Kleie und die Keimlingsanteile von gemälzten und ungemälzten Cerealien, denen auch Mais- und Reiskleie zugesetzt werden kann, mit Wasser bei gewöhnlicher Temperatur extrahiert. Der Vitamingehalt solcher Kaltauszüge ist, bezogen auf die Trockensubstanz des Extraktes und die vorhandene vergärbare Kohlehydratmenge, um das Zehn- bis Dreissigfache höher als derjenige der üblichen Malz- oder Getreidewürzen. Ihr Vitamingehalt kann noch durch Zusatz von synthetischem Aneurin bzw. dessen Bestandteilen und/oder vitaminreichen Hefeauszügen, Autolysaten oder Plasmolysaten, weiter erhöht werden. Beim Anstellen dieser Nährlösungen mit Hefe gehen der grösste Teil des Vitamins B(sub)1 und der grössere Teil der anderen Vitamin-B- Faktoren in die Hefe über, wobei eine Hefe entsteht, die um ein Vielfaches mehr an Vitamin B(sub)1 enthält als die gewöhnlichen Hefen (500-2000 Gamma auf 1 g Hefetrockensubstanz).

Die Ueberführung der Vitamine der Nährlösungen in die Hefe erfolgt am einfachsten dadurch, dass man die Hefe, beispielsweise Bierhefe, in diesen Lösungen, die man zweckmässig auf eine Konzentration von 10% Trockensubstanzgehalt gebracht hat, längere Zeit gären lässt. Ist das Vitamin B(sub)1 in die Hefe übergegangen, so unterbricht man die Gärung, trennt die Hefe ab und wäscht sie.

Bei Verwendung obergäriger Hefen kann die Verhefung auch unter Anwendung des bei der Melassegärung üblichen Zulaufverfahrens unter Belüftung erfolgen, wobei man bei entsprechender Einstellung bzw. Unterbrechung der Belüftung und bei Wahl einer entsprechenden Konzentration der Nährlösung stets Hefen erhält, die mit Vitamin B(sub)1 und den übrigen Faktoren des B-Komplexes stark angereichert sind.

Die gewonnene Hefe wird abgepresst und in geringen Mengen von beispielsweise 5% abgepresster Hefe, was etwa einem Gehalt von 1% Trockenhefe entspricht, dem Malzextrakt bei seiner Herstellung zugesetzt. Vor dem Zusatz zum Malzextrakt kann die Hefe einer Bestrahlung unterworfen werden, um den Gehalt an fettlöslichen Vitaminen zu erhöhen.

Zur Erzielung eines entsprechenden Vitaminisierungseffekts kommt man also bei dem neuen Verfahren mit wesentlich geringeren Hefezusatzmengen aus als bei den bekannten Arbeitsverfahren. Diese geringen Mengen verändern an sich den Geschmack des vitaminisierten Extraktes sehr wenig. Auf alle Fälle reichen aber die invertierbaren oder in Form von Hexosen und Pentosen im Malzextrakt enthaltenen Zuckerarten aus, um das Eiweiss der zugesetzten Hefe abzufangen und in wohlschmeckende Produkte überzufüh- ren. Um die Inhaltsstoffe der Hefe in den Malzextrakt zu bringen, wendet man je nachdem, in welchem Stadium der Herstellung des Extraktes dies stattfinden soll, die bekannten Verfahren der Plasmolyse, Autolyse oder Hefeextraktion an. Dabei kommt es darauf an, eine Verbindung der Hefeinhaltsstoffe mit den reaktionsfähigen Zuckern des Malzextraktes zu erreichen. Bei pentosereichen Malzextrakten, beispielsweise aus Roggenmalz, genügt im allgemeinen schon längeres Lagern der Extrakte, gegebenenfalls unter geringer Wärmezufuhr. Bei den übrigen Malzextrakten aus Gerste, Weizen oder Mais wird man eines der folgenden Erhitzungsverfahren anwenden müssen.

Beispielsweise kann man eingedickten Malzextrakt bei Temperaturen von 40 - 50°C mit abgepresster Hefe vermischen, das Gemisch einige Zeit auf dieser Temperatur halten, um eine Plasmolyse der Hefe zu erreichen, und es dann langsam auf 80 - 100°C erwärmen, um eine Umsetzung zwischen dem Hefe-Eiweiss und den Zuckern herbeizuführen.

Besonders gute Nährextrakte erhält man, wenn man aus dem Malz zunächst einen Kaltauszug herstellt, der für sich eingedickt und dann mit Hefe versetzt wird. Der eingedickte Kaltextrakt wird, wie oben beschrieben, weiter behandelt und dann einem aus den Rückständen der Kaltextraktion erhaltenen eingedickten Heissextrakt zugesetzt.

Bei der Herstellung von diastatischen Malzextrakten ändert man mit Vorteil die Arbeitsweise derart ab, dass man den Kalt- und den Heissauszug in üblicher Weise getrennt verarbeitet und dem Heissauszug vor oder nach dem Abläutern die Hefe bei Temperaturen von etwa 70 - 100°C zugibt. Der Heissextrakt wird dann, wie üblich, eingedickt und nach dem Eindicken und Abkühlen mit dem Kaltextrakt vermischt, der für sich keiner besonderen Erhitzung unterworfen wird, um die darin enthaltenen Enzyme nicht zu schädigen.

Man kann aber die Hefe auch schon bei der Herstellung der Malzwürzen vor dem Abläutern der Maische dieser zusetzen und das Gemisch, ebenfalls noch vor dem Abläutern, längere Zeit einer Temperatur von 70 - 100°C aussetzen. Dabei gehen die B-Vitamine der Hefe in die Maische über. Diese wird dann abgeläutert und in üblicher Weise auf Dickextrakt verarbeitet. Diese Arbeitsweise lässt sich auch anwenden, wenn man aus dem Malz zunächst einen Kaltauszug herstellt. In diesem Fall wird die Hefe im weiteren Verlauf des Verfahrens bei der Herstellung des Heissextraktes diesem vor dem Abläutern zugesetzt.

Die gewonnenen Extrakte zeichnen sich durch grossen Wohlgeschmack aus. Sie haben einen ausserordentlich hohen Gehalt an Vitamin B(sub)1 und den übrigen Vitamin-B-Faktoren und können infolgedessen auch zur Vitaminanreicherung des Brotes Verwendung finden. Dabei ist eine nachteilige geschmackliche oder backtechnische Beeinflussung der Teige und der daraus hergestellten Brote nicht zu befürchten, weil der Gehalt der Extrakte an Hefe sehr gering gehalten werden kann.

Will man aber, besonders bei Verwendung von sogenannten kleberschwachen Mehlen, jede Möglichkeit einer teigerweichenden Wirkung ausschliessen, so kann man vorteilhaft dem Extrakt noch geringe Mengen einer Halogen-Sauerstoff-Säure oder einer Sauerstoff übertragenden Säure, am besten Ascorbinsäure, zusetzen.

Claims (7)

1.) Verfahren zur Herstellung von Malzextrakten, dadurch gekennzeichnet, dass die Malzextrakte bei ihrer Herstellung mit besonders vitaminreichen Hefen, welche auf mit Vitamin B(sub)1 angereicherten Nährlösungen gezüchtet sind, versetzt werden, wobei man für eine Umsetzung der freigesetzten Inhaltsstoffe der Hefe mit den Zuckern des Malzextraktes, zweckmässig durch

Erwärmen, Sorge trägt.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung von Hefen, die aus Kaltauszügen der Kleie und Keimlingsanteile gemälzter und ungemälzter Cerealien, gegebenenfalls unter Zusatz von synthetischem Aneurin und/oder vitaminreichen Hefeauszügen, deren Autolysaten oder Plasmolysaten, durch Gärung erhalten sind.

3.) Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass aus Malz hergestellte Dickextrakte mit an Vitamin B(sub)1 angereicherten Hefen solange auf 40 - 50°C erwärmt werden, bis eine Plasmolyse der Hefe erfolgt ist, worauf sich eine Erhitzung auf 80 - 100°C anschliesst.

4.) Verfahren nach den Ansprüchen 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, dass man die vitaminreichen Hefen einem aus Malz hergestellten Kaltauszug vor oder nach dem Eindicken zusetzt und den nach Anspruch 3 erwärmten Kaltextrakt mit einem aus den Rückständen der Kaltextraktion gewonnenen und eingedickten Heissauszug zugibt.

5.) Verfahren nach den Ansprüchen 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, dass man die Hefen dem aus den Rückständen der Kaltextraktion erhaltenen Heissextrakt des Malzes zusetzt, diesen nach Anspruch 3 erhitzt und ihn mit dem nicht erhitzten eingedickten Kaltextrakt versetzt.

6.) Verfahren nach den Ansprüchen 1 - 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Hefen bereits den Malzwürzen beim Vermaischen zugesetzt werden, die dann nach einem der vorhergehenden Ansprüche weiterbehandelt werden.

7.) Verfahren nach den Ansprüchen 1 - 6, dadurch gekennzeichnet, dass man den Extrakten noch geringe Mengen einer Halogen-Sauerstoff-Säure oder einer Sauerstoff übertragenden Säure zusetzt.