DE900889C

DE900889C - Reiferahmen fuer Camembertkaese

Info

Publication number: DE900889C
Application number: DEH10256A
Authority: DE
Inventors: Hans Hieble
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1951-11-03
Filing date: 1951-11-03
Publication date: 1954-01-04

Description

Bekanntlich wird der Camembertkäse etwa 24 Stunden nach der Erzeugung aus der runden Form genommen, gesalzen und auf sogenannte Salzbretter gelegt. Diese Bretter werden schräg gestellt, so daß das noch austretende Käsewasser ablaufen kann. Nach etwa weiteren 24 Stunden kommt dann der Camembertkäse auf sogenannten Horden in den Reifungskeller. Diese Horden sind Holzrahmen, etwa 1,70 m lang und 50 cm breit, also ein langes Rechteck; der Rahmen besteht aus Vierkantholz von etwa 2,5 bis 3 cm Stärke. Zur Versteifung und als Auflage für die Matte sind in diesen Rechteckrahmen Längsleisten in gleicher Stärke in etwa 10 cm Abstand eingefügt.

Auf diesen Holzrahmen ist eine Holzmatte aufgelegt, und auf dieser Matte liegen die Camembertkäsestücke auf einem Rahmen von den obengenannten Ausmaßen, 70 bis 80 Stück der kleinen 150-g-Form, bei den großen 32Ohg-Formen ent-

ao sprechend weniger.

Der Camembertkäse gibt nun in den ersten zwei bis drei Tagen noch viel Feuchtigkeit ab, welche sich in die Holzmatte hineinsetzt. Der Käse muß aber, um eine einwandfreie Schimmelbildung und Reifung zu erzielen, möglichst trocken gehalten werden. Es ist also notwendig, die naß gewordenen Holzmatten immer wieder durch trockene Matten zu ersetzen. Im allgemeinen ist dies schon nach weiteren 24 Stunden notwendig, dann in der meist zehntägigen Reifungszeit noch weitere zweimal, so daß sich dies in der Praxis folgendermaßen auswirkt: Bei einer täglichen Milchmenge von etwa 50001 beträgt die tägliche Erzeugung von 30% Camembertkäse in 150-g-Stücken etwa 3000 Stück. Bei einer Normalreifungszeit von zehn Tagen liegen" 30 000 Stück Camembertkäse im Keller, was einer Hordenzahl von etwa 400 Stück entspricht. Hiervon fallen täglich 100 bis 150 Matten an, welche als zu feucht ausgewechselt werden müssen. Diese nassen Matten müssen nun besonders sorgfältig gereinigt

werden. Man benötigt hierfür einen Waschmittelzusatz. Die Matten werden darin gebürstet und mit klarem Wasser abgeschwenkt. Dann müssen sie ausgekocht werden. Anschließend ist es wichtig, die Trocknung so schnell wie möglich durchzuführen. Hierfür ist in den meisten Betrieben ein sogenannter Trockenraum mit Dampfheizung vorhanden. Da dieses Reinigen und Trocknen der Matten sehr oft un vorschriftsmäßig durchgeführt wird, sei es ία durch Anhaften des Waschmittelgeruches, durch zu langsames Trocknen, oder beim Trocknen im Freien durch' Anflug von Staub, oder auch, wenn die Matten nicht vollständig trocken wieder an den Käse gebracht werden, bringen sie eine Infektionsgefahr in den Keller.

Die Lagerung der Camembertkäse auf Holzrahmen (Horden) bedingt ferner ein tägliches Umwenden der Käsestücke, da der Schimmel sich auf der Unterseite nicht so entwickeln kann wie auf der luftzutrittfreien Oberseite. Zu diesem Wenden benötigt man bei der Erzeugung von täglich 3000 Stück zwei Arbeiter für zwei bis drei Stunden. Bei diesem Wenden wird auch das Auswechseln der nassen Matten vorgenommen. Der Holzrahmen, =»5 auf welchem die Matte aufliegt, kann normalerweise so lange wie der Käse selbst im Keller bleiben. Er nimmt aber von der Matte her meistens auch Feuchtigkeit auf und zeigt dann schwarze Sporenfleoke sowie grünen oder grauen Schimmelansatz und ist somit auch oft die Ursache für Schimmelkrankheiten im Keller. Der Rahmen muß, wenn er den Keller nach dem Verpacken der Camembertkäse verläßt, in gleicher Weise wie die Holzmatte sorgfältig saubergebürstet werden, sodann ist er zur Sterilisation auch auszukochen oder auszudampfen, wozu wieder ein eigener Dämpfschrank erforderlich ist. Nach dem Herausnehmen aus dem Dämpfschrank muß er dann auch rasch getrocknet werden, und bis zur Wiederverwendung muß er so aufbewahrt werden, daß er eben keine Infektionsgefahr in den Keller und an den Käse bringen, kann. Der Gesamtbedarf an Raum für Waschen, Sterilmachen, Trocknen und Aufbewahren der Rahmen und Matten nimmt in den Camembertbetrieben ein sehr wesentliches Ausmaß ein. Der Bedarf an Kohle, Waschmitteln, Bürsten sowie Arbeitskraft ist ein sehr wesentlicher Kostenpunkt. Dazu kommt noch der Verschleiß insbesondere an Matten, da diese durch das viele Waschen sehr in Anspruch genommen werden. Ferner ist noch zu bedenken, daß durch das tägliche Wenden oftmals: an den Käsen eine Beschädigung der äußeren Form verursacht wird; es fallen Käse zu Boden, werden zerdrückt oder wachsen an den Rändern zusammen, wenn sie nicht nach jedem Wenden sorgfältig zureehtgedrückt werden.

Es sind bereits Reiferahmen aus Metall bekanntgeworden, die in Abständen in der Breite parallele Metallstäbe als Auflage für die Käsestücke besitzen. Ferner sind Reiferahmen aus Reinaluminium bekanntgeworden, die als Auflagefläche für die Käsestücke gelochtes Metallblech aufweisen. Auch diese bekannten Aueführungen befriedigen nicht, weil durch den Salzgehalt der Käsestücke mit der Zeit eine Korrosion der metallischen Unterlage eintritt und neue Schlupfwinkel für fremde Organismen und Infektionen entstehen.

Alle genannten Nachteile werden durch den erfindungsgemäßen Reiferahmen beseitigt.

Das Wesen der Erfindung besteht darin, daß an Stelle der bisher üblichen Holzrahmen mit Holzmatten ein Rahmen mit einer Saitenbespannung aus Superpolyamidfäden verwendet wird. Für die eigentlichen Rahmen kann Holz mit Schutzanstrich, Kunstharz oder Metall verwendet werden.

In der Zeichnung ist ein erfindungsgemäßer Reiferahmen an einem Ausführungbeispiel dargestellt. Es zeigt

Fig. ι eine Ansicht von oben auf einen Reiferahmen nach der Erfindung,

Fig. 2 eine Ansicht von unten auf das Ende eines Rahmens in größerem Maßstab,

Fig. 3 einen Schnitt nach der- Linie I-I der Fig. 1 des rechten Verbindungssteges in größerem Maßstab.

In der Zeichnung ist mit 1 ein Schenkel bezeichnet. Der Rahmen besteht aus zwei solcher Schenkel, die im Rechteck miteinander an den beiden Enden mit Metallstäben 2 verbunden sind. Das vorteilhafteste Profil ist in Fig. 3 im Schnitt dargestellt. Die beiden Stege2 sind an denEnden der Schenkel 1 mit ihren Enden verbunden. Der Rahmen kann jedoch auch aus einem einzigen zu einem Viereck gebogenen Rohr oder aus zwei U-förmig gebogenen Rohren bestehen.

Die Breite der beiden Stege 2 entspricht etwa dem Durchmesser der Schenkel 1, doch kann sie in geringen Grenzen hiervon abweichen. Der in Fig. 1 dargestellte Rahmen besitzt beispielsweise eine lichte Länge von 120 cm und eine lichte Breite von So cm.

In Fig. 3 ist im Schnitt ein vorteilhaftes Profil eines Steges 2 veranschaulicht. Dieses Profil hat auf der Außenseite des Rahmens einen Schenkel 5, auf der Innenseite des. Rahmens eine Verstärkung 6. ' Der Zweck dieser Anordnung besteht vorwiegend darin, die Superpolyamidsaite 4" beim Durchgang durch die Bohrungen 3 gegen eine Beanspruchung durch Reiben, Wetzen u. dgl. zu schützen.

Die Fläche des Rahmens ist außerdem durch eine entsprechende und zweckmäßige Anzahl von Streben 7 verstärkt, damit nach dem Auflegen der Käsestücke keine unzulässige Deformation der Bespannung eintritt. Jeder der beiden Stege 2 hat dann in der Mittellinie in Abständen von beispielsweise je 2 cm Bohrungen 3. Durch diese Bohrungen ist gemäß der Erfindung eine Schnur 4 aus Superpolyamidfäden gezogen. In Fig. 2 ist der übergang des Bespannungsfadens (Saite) aus den einzelnen Bohrungen 3 im Steg 2 in die paarweise iao nächste Bohrung an der unteren Stegseite sichtbar dargestellt.

Es hat sich gezeigt, daß eine parallele Bahn der einzelnen Saiten in einem Abstand von etwa 2 cm voneinander, wie in Fig. 1 und 2 dargestellt, die günstigsten Bedingungen für die Reifung der

Camembertkäsestücke liefert, da einerseits dadurch ein genügender Zutritt der Luft zu den einzelnen Käsestücken gesichert ist und Winkel für den Ansatz von Verunreinigungen od. dgl. vermieden werden. Die parallele Anordnung der Bahnen der nebeneinander von einem Steg 2 zum entgegenliegenden Steg gespannten Saitenteile ist günstiger als eine kreuzweise Führung der Saitenbahnen, bei der sowohl die beiden Stege 2 als auch die beiden Schenkel 1 Bohrungen besitzen, aber auch eine solche kreuzweise Führung der Superpolyamidsaite von· einem Steg 2 zum anderen und unabhängig davon von einem Schenkel 1 zum anderen sowie jede andere Möglichkeit in der Anordnung der Saitenbahnen fällt in den Rahmen der Erfindung. Die Erfindung schließt jede andere als die beschriebenen zwei Ausführungen mit der parallelen oder kreuz weisen Führung der Saitenbahnen ein, insofern zur Bespannung Superpolyamidsaiten benutzt werden. Die in einem Käsereibetrieb erforderliche Anzahl von Reiferahmen kann je nach der örtlichen Einrichtung in ein Rahmengestell eingehoben, oder es können die Rahmen an den Enden von zwei gegenüberliegenden Stegen bzw. Schenkeln mit zwei Aufsatzbügeln versehen und mittels derselben aufeinandergestapelt werden.

Der neue Reiferahmen bringt für die Camembertkäseherstellung folgende Vorteile:

i. Herabsetzung der Infektionsgefahr

Der Camembertkäse wird nach dem Salzen auf die Bespannung aufgelegt und bleibt bis zum Tage der Verpackung liegen. Eine Infektion durch Mattenwechsel oder Berühren ist ausgeschlossen.

Die Käse trocknen sofort ab, und die Schimmelbildung geht auf Ober- und Unterseite gleichmäßig vor sich. Das bisherige nasse Aufliegen auf den Holzmatten in den ersten Tagen fällt somit weg und damit auch die erhöhte Gefahr der Hefebildung.

Die Auflage des Käses auf der Superpolyamidbespannung begünstigt durch allseitigen ungehinderten Luftzutritt den Reifeprozeß. Die bisher verwendeten Holzmatten brachten durch Aufnahme der Feuchtigkeit vielfach falschen Schimmel im Keller hervor, was bei dem neuen Reiferahmen mit Superpolyamidsaitenbespannung ausscheidet.

2. Lohn- und Materialersparnisse

Die Lohnersparnisse sind ganz beträchtlich. In einem mittelgroßen Betrieb werden schon zwei Arbeitskräfte zum Käsewenden vollständig eingespart, ferner ein Wäscher für Rahmen und Matten. An Material wird eingespart: täglich Kohle, Waschmittel, Bürsten und der Verschleiß der Kellereinrichtung.

3. Vermeidung der Beschädigung von Käse

Das bisher notwendige tägliche Umwenden brachte immer Beschädigung von Käsen mit sich. Dies ist nun ausgeschlossen, da der Käse bis zur Verpackung unberührt liegen bleiben kann.

4. Leichte Reinigung

Die Superpolyamidschnur sowie der Reiferahmen sind leicht und schnell zu reinigen. Das bei den Holzmatten und-rahmen verzögerndeTrocknen fällt weg, da der Rahmen mit Bespannung sofort nach dem Ausdämpfen trocken ist.

5. Haltbarkeit

Der Reiferahmen, mit Superpolyamidschnur bespannt, zeigt in seiner Ausführung die größte Haltbarkeit und ist jeder Beanspruchung in bezug auf Belastung, Hitze, Kälte, Waschmittel und Abnutzung gewachsen.

6. Raumersparnis

Durch den auf allen Seiten möglichen Luftzutritt zum Käse kann im Keller die Stapelung der Käserahmen verengt werden. Die Ausrüstung des Reiferahmens mit Aufsatzbügeln ermöglicht das unmittelbare Aufeinandersetzen der Käserahmen und hilft eine erhebliche Raumersparnis erzielen. Dieser Vorteil ist besonders wichtig bei Klimaanlagen. Der erfindungsgemäße Rahmen ist natürlich auch für die Lagerung jeder Art von Weichkäsen verwendbar.

Claims

Patentansprüche:

1. Reiferahmen für Camembertkäse, gekennzeichnet durch einen Rahmen aus Holz mit go Schutzanstrich, aus Kunstharz oder aus Metall mit einer Bespannung aus Superpolyamidsaiiten.

2. Reiferahmen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß an den Enden zweier gegenüberliegender Schenkel oder an den Enden zweier gegenüberliegender Stege Aufsatzbügel von etwa 10 cm Höhe angebracht sind, welche das Aufeinandersetzen beliebig vieler Reiferahmen zum Zweck der Käsestapelung ermöglichen.

3. Reiferahmen nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die beiden gegenüberliegenden Stege oder die beiden gegenüberliegenden Stege und die beiden gegenüberliegenden Schenkel mit Bohrungen in beliebigem Abstand voneinander und einem beliebigen Durchmesser versehen sind, durch welche eine Superpolyamidsaite von beliebigem Durchmesser in parallelen Bahnen von einem Steg zum anderen und wieder zurück oder in n₀ Bahnen von einem Schenkel zum anderen und wieder zurück oder kreuzweise in Bahnen von einem Steg zum anderen und einem Schenkel zum anderen und wieder zurück gespannt ist.

4. Reiferahmen nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Enden der Superpolyamidsaiten der Bespannung mit 'Metallplomben gesichert sind.

5. Reiferahmen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Streben zur Verstärkung des Rahmens gegen Durchbiegen in der Längsrichtung vorgesehen sind.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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