DE831019C

DE831019C - Apparatur zur Bestimmung der Triebkraft und des Gashaltungsvermoegens von Teigen

Info

Publication number: DE831019C
Application number: DEP4453A
Authority: DE
Inventors: Franz Pfeuffer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-10-21
Filing date: 1950-10-21
Publication date: 1952-02-11

Description

Die Erfindung.betrifft eine Vorrichtung, welche den Verlauf der Gare von Teigen aus Mehl mit einem Triebmittel derartig auf einen Diagrammstreifen überträgt, daß aus der erhaltenen Kurve mit großer Genauigkeit in verkürzter Zeit der Trieb und das Gashaltungsvermögen zu ersehen sind. Das Neue besteht darin, daß der Teig zu einer Nudel geformt, auf einen schraubenförmig ausgebildeten Teighalter aufgewickelt und in die Rillen eingewalzt wird, wodurclS nicht nur eine große Genauigkeit des Teigquerschnitts, sondern auch eine größere Oberfläche, eine rasche, gleichm.ißige leml)eraturverteilung sowie eine stärkere Beanspruchung des Teiggebildes erreicht wird.
J3ei den bisher bekannten Einrichtungen dieser Art wurde der Teig zu einer Kugel geformt und die Ausdehnung oder die Gasentwicklung registriert. Algeselien davon, daß mit Teig eine genaue Kugelform nicht herstellbar ist, da er sich infolge der geringen Festigkeit wieder deformiert, ist zur Übertragung der Gärtemperatur bis zum Alittelpunkt des Teiges eine längere Zeit erforderlich, wodurch die Gasentwicklung von außen nach innen stetig abnimmt und die Beanspruchung der im Teig enthaltenen Kleberhäutchen im gleichen Verhältnis verläuft. Bei der Überspannung der (,irblasen reißen dieselben zuerst, von der Oberflriche beginnend, nach innen, wodurch nur ein urideutlich sichtbarer oder manchmal überhaupt kein Abfall der Gärkurve feststellbar ist, weil die Neubildung von Gärgas in der Teigmitte eine weitere Volumvergrößerung erzeugt und somit die Gärkurve weiterhin ansteigt.
Nach der Erfindung wird der Teig auf einen metallischen Teighalter aufgewalzt und in einer Gärflasche, die bis zu einer gewissen Höhe mit einer Flüssigkeit gefüllt ist, der Gärung unterworfen. Diese Anordnung hat den besonderen Vorteil, daß die Temperatur der Flüssigkeit in der Flasche einerseits durch direkte Berührung, auf der anderen Seite durch die gute Leitfähigkeit des Metalls sehr schnell und gleichmäßig auf den gesamten Teig übertragen wird. Die schraubenförmige Ausbildung des Teighalters gexvährleistet ein gutes Haltevermögen durch die Rillen sowie eine gleichmäßigere Formgebung und guten Zusammenhang des Teigstückes. Dadurch wird ein fast schlagartiger Zerfall des Teiges bei der tSberbeanspruchung erreicht und damit eine deutlich abfallende Kurve zum gleichen Zeitpunkt.
In der Zeichnung ist eine Ausführungsform der Erfindung dargestellt. Es I>edeuten: I Grundriß, 2 Schnitt H-S, 3 Teighalter in der Ansicht ohne Teig, 4 Teighalter in der Flasche mit aufgewalztem Teigstück. a ist der Teighalter aus einem gut wärmeleitfähigem WIaterial, b stellt den Teig mit einem Triebmittel, Hefe o. ä. dar. c ist eine Gärflasche, die mit einer Flüssigkeit d bis zur Marke angefüllt und durch den Stopfen e hermetisch verschlossen ist. Der durchbolirte Stopfen ist durch eine Leitung f mit einem der bekannten Gasmeß-und Registriergeräte \-crbunden.
Bei der Ausführung einer Untersuchung wird der Teig auf den Halter gebracht, mit einer Platte festgewalzt und mit einem Haken, welcher in die Öse g eingreift, in die Flüssigkeit der Gärflasche versenkt. Durch den Stopfen e und den Gummischlauch t wird die Flasche mit der Registriereinrichtung verbunden. Die Ausdehnung des Teiges läßt die Kurve zunächst ansteigen. Bei der Reife platzen die Porenwandungen, der Teig zerfällt, und damit fällt auch die Kurve ab.

Claims

PATENTANSPRUCH: Apparatur zur Bestimmung der Triebkraft und des Gashaltungsvermögens von Teigen, gekennzeichnet durch einen schraul>enförmig ausgebildeten Teighalter aus gut wärmeleitfähigem ATaterial, auf welchen der Teig gewalzt, der Gärung unterworfen und der Vorgang registriert wird.