DE820837C - Verfahren zum Einpoekeln von Fleisch - Google Patents

Description

• Verfahren zum Einpökeln von Fleisch f,',s ist bekannt, (laß frisch eingepökeltes Fleisch eine hellrote Farbe hat, welche sich jedoch bald verliert, wenn (las Heisch einige Zeit (lern Tageslicht ausgesetzt ist. Obgleich dieses Verschwinden der Farbe nur in den äußeren Schichten des Fleisches stattfindet, so ist der oberflächliche Eindruck eities, solchen Fleischstückes doch weniger zufriedenstellend als der eines Fleischsiückes, weiches noch die liellrote Farbe besitzt.
• l#-Irfiti(Itiii"sgeni:ii.i wurde nun gefunden, daß Fleisch in großen -Stücken in solcher Weise eingel)ök-elt #verden kann, (laß es die rote Farbe lange Zeit behält. obwohl es (lern Tageslicht ausgesetzt N%- i r d. Das erfindungsgemäße XTerfahren besteht darin, daß (las Fleisch init einer Nitrit enthaltenden Lake eitigel)ökelt wird, deren 1)ti-NN'ert während der ganzen lieliandlung zwischen 3 und _5 gehalten, wird. Das in dieser Weise eingel)ökelte Fleisch nimmt eine bleibende rote Farbe an, welche verinutlich nicht ausschließlich auf die Bildung von Nitrosoliämoglobin zurückzuführen ist, sondern -welche teilweise ihren Grund in der Bildung einer anderen gefärbten Verbindung unbekannter Art: hat.
• Bei den üblicherweise benutzten Einpökelungsmethoden ist das pt, fast 7 oder etwas geringer, und bei dieser Acidität reduzieren die Bakterien das Nitrat, welches ein üblicher Bestandteil von Laken ist, zu Nitrit. Die üblichen Laken enthalten, nachdem sie einige Zeit im Gebrauch stehen, etwa 0.03% Nitrit. Wenn man jedoch eine Acidität von etwa Pti 3 bis 5 aufrechterhält, können die Bakterien keine reduzierende Wirkung ausüben, und es ist daher im Gegensatz zu der Arbeitsweise bei den bekannten 11inpökelungsverfahren notwendig, den Nitritgehalt auf den gewÜnschten Wert durch Zugabe von Nitrit zu bringen. Dies ist jedoch nicht notwendig, wenn man eine Lake verwendet, welche bereits einige Zeit bei einem neutralen Einpökelungsverfahren verwendet worden ist, weil diese Lake bereits Nitrit enthält. In diesem Falle genügt es, die Lake auf einen PH-Wert von 3 bis 5 anzusäuern. Bei wie üblich mehrfachem Gebrauch einer derartigen Lake stellt es sich als notwendig heraus, beim Arbeiten mit diesem geringen PH-Wert neues Nitrit in Abständen zuzugeben, weil das ursprünglich vorhandene Nitrit während des Verfahrens verbraucht wird. Ein geringerer Nitritgehalt als der bei neutralen Einpökelungsverfahren übliche kann dann verwendet werden, herunter bis zu o,oo8% an Nitrit, welches genügt, um dem Fleisch eine bleibende rote Farbe zu geben.
• Die Lake kann auf einem PH-Wert von 3 bis 5 durch Zugabe von Puffersubstanzen oder durch Zugabe von Säuren gehalten werden, sei es fortlaufend oder in Abständen. Die Art der zur Anwendung gelangenden Säuren ist nicht von Bedeutung, vorausgesetzt, daß sie nicht gesundheitsschädlich sind.
• Auf Seite 533 der Zeitschrift »Food Industries« vom November 1935 beschreibt Lloyd Hall ein Verfahren, bei welchem Nitrit enthaltende saure Laken verwendet werden, jedoch wird nicht darauf geachtet, den PH-Wert zwischen 3 und 5 zu halten. Ganz im Gegenteil betont H a 11 die Wichtigkeit der Bakterienwirksamkeit, welche ein höheres PH als 5 bedingt, weil bei diesem pli-Wert fast jedes Bakterienwachstum aufgehört hat. Es war daher nicht vorauszusehen, daß ein PH-Wert von 3 bis 5 einen derart günstigen Einfluß auf die Beständigkeit der erhaltenen Farbe haben würde. In der Zeitschrift >Tood Research Reports« Nr. 6 vom Januar 1929 ist ein Verfahren zum Einpökeln von Fleisch mit einer Nitrit enthaltenden Lake beschrieben, bei welchem das PH so nahe wie möglich auf 5 gehalten wird. Auch aus diesem Verfahren konnten keine Rückschlüsse auf den günstigen Einfluß eines pH-Wertes gezogen werden, welcher wesentlich geringer ist als 5.
• Die Erfindung sei an Hand der folgenden Vergleichsbeispiele beschrieben: Alle zur Anwendung gelangenden Laken enthalten 20 g Natriumchlorid, 0,5 9 Natriumnitrat und o,oo8 g Natriumnitrit auf ioo ccm. Als Standardpufferlösungen wurden folgende benutzt: Lösung A: 2 i,o g Zitronensäure je Liter. LösungB: 35,5 g Dinatriumphosphat (2 1120) auf den Liter. Das Fleisch wurde bei 4' C in einem Kühlkeller während einer Woche eingepökelt, daraufhin wurde es aus der Lake genommen und geprüft. Es ergaben sich folgende Resultate:

  Lake Nr. I II Iii iv

  Lösung A .............. 196 ccm 122,9 CCM 35,3 ccm

  Lösung B .............. 4 ccm 77,1 ccm 164,7 ccm -

  Wasser ................ - - - 200 CCM 200 CCM 200 CCM

  NaC1 .................. 509 509 509 509 509 509

  NaN0 . ............... 1,25 g 1,259 1,259 1,259 1,259 1,259

  NaN02 ............... 20 Mg 20 Mg 20 Mg 20 Mg 20 Mg 20 Mg

  HCI .................. - - - bis PH 1:,6 bis Pii 3,7 -

  Pn .................... 1,6 3,4 515 1,6 3,7 6,o

  Farbe des Fleisches nach

  dem Einpökeln ........ blaß hellrot rötlichgrau blaß hellrot rötlichgrau

  Die Laken 1, 11 und III enthielten Pufferlösungen und behielten so von sich aus den ursprünglichen pti-Wert. Die Laken IV, V und VI enthielten keine Pufferlösungen, wurden aber auf einem gleichbleibenden pli-Wert von 1,6 3,7 und 6,o durch abstandsweises Zugeben von verdünnter Essigsäure gehalten. Die Prüfung des pH wurde mit Hilfe von Lyphan Indikatorpapier durchgeführt. Es wird also die beste Farbe erhalten, wenn die Lake ein pl, zwischen 3 und 5 hat. Es ist dabei gleichgültig, ob dieses PH Mit Hilfe von Pufferlösungen oder durch abstandsweise Zugabe von Säuren aufrechterhalten wird. Die Fleischstücke, welche bei einem pl, von 3,4 (Versuch 11) eingepökelt worden waren, wurden 1/2 bis i Stunde ultravioletten Strahlen aus einer Phillipslampe in einem Abstand von io cm ausgesetzt. Kein feststellbarer Verlust an Farbe konnte beobachtet werden; es war also die erhaltene Farbe sehr beständig. Wenn Fleischstücke, die mit Nitrat oder Nitrit enthaltenden Laken bei einem PH Um 7 eingepökelt worden waren, derselben Behandlung unterworfen wurden, so schwindet die Farbe schnell dahin.

Claims (2)

1. PATENTANSPRf'CHE: i. Verfahren zum Einpökeln von Fleisch mit einer Lake, welche wiederholt benutzt wird und die Nitrit enthält, dadurch gekennzeichnet, daß der PH-Wert der Lake auf mindestens 3 und nicht mehr als 5 mit Hilfe einer Pufferlösung oder durch Zugabe von Säure gehalten wird, sei es fortlaufend oder in geeigneten Abständen während der ganzen Durchführung der Arbeit.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Nitritgehalt der Lake auf einem Niveau von mindestens o,oo8% gehalten wird,