DE820366C - Verfahren zur Herstellung pektinreicher Ruebensaefte - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung pektinreicher Rübensäfte Der aus frischen oder getrockneten Rüben durch Dämpfen und Pressen oder durch Auslaugung gewonnene Saft stellt in eingedicktem Zustand einen wertvollen Speisesirup dar. In großem Umfang als Brotaufstrich gebraucht enthält dieser Sirup bei sehr geringem Säuregehalt durchschnittlich 650/0 Zucker, so daß er vielen Verbrauchern im Geschmack zu intensiv süß erscheint. Neben dem Zucker, der hauptsächlich den Nährwert des Sirups verursacht, ist das Pektin ein für seine Verwendbarkeit wichtiger Bestandteil, weil durch den Gehalt an dieser gelierend undverdickendwirkenden Substanz wesentlich die Schmierbarkeit des Sirups bedingt wird.
• Es ist der Zweck des vorliegenden Verfahrens, einerseits den intensiv süßen Geschmack des Rübensirups zu mildern und anderseits seine Verwendbarkeit als Brotaufstrich durch höheren Pektingehalt zu erleichtern. Beide Bestrebungen sind insofern miteinander verknüpft, als eine Senkung des Zuckgehaltes automatisch einen höheren Pektingehalt voraussetzt, um die erforderliche Konsistenz als Brotaufstrich zu erhalten. Da außer Pektin auch noch einige andere, nicht näher bekannte Substanzen konsistenzbildend wirken, faßt man alle diese neben Zucker im Sirup enthaltenen Stoffe mit Ausnahme des Wassers unter dem Sammelbegriff Nichtzucker zusammen. In einem guten handelsüblichen Rübensirup ist das für Geschmack und Konsistenz ausschlaggebende Verhältnis von Zucker zu Nichtzucker wie 65 zu 15 gleich 4,3. Eine Verschiebung dieses Verhältnisses zugunsten der Nichtzuckerstoffe oder, was damit gleichbedeutend ist, eine Senkung des Zuckergehaltes und gleichzeitige Erhöhung des Nichtzuckers hat einen wesentlich milderen Geschmack bei vortrefflicher Eignung als Brotaufstrich zur Folge. Dabei hat sich ein Verhältnis von Zucker zu Nichtzucker zwischen 1,5 und 3 als besonders vorteilhaft herausgestellt.
• Nach dem vorliegenden' Verfahren werden diese wünschenswerten Änderungen in der Zusammensetzung des Rübensirups auf eine einfache und zweckmäßige Weise dadurch erreicht, daß nur Rohstoffe auf Rübensirup verarbeitet werden, bet denen vorher schon eine Verschiebung des Verhältnisses von Zucker zu Nichtzucker zugunsten des Nichtzuckers vorgenommen worden ist. Diese Verschiebung findet offensichtlich durch teilweise Auslaugung des Zuckers statt unter Bedingungen, welche die Nichtzuckerstoffe in der Rübe belassen. Da die Pektine sich in der Rübe ursprünglich in unlöslicher Form als sog. Pektose befinden und sich erst bei Temperaturen über ioo° in größerer Menge lösen, so ist die erwähnte Bedingung leicht zu erfüllen. Einen geeigneten Rohstoff bieten z. B. die sog. Steffen- oder Brühschnitzel der Zuckerfabriken, die eine teilweise Auslaugung oder Abpressung des Zuckers erfahren haben und in getrocknetem Zustand 30 bis q.00/0 Zucker enthalten, während in der getrockneten Rübe etwa 65°/o enthalten sind. Durch Verarbeitung dieses oder eines ähnlichen vorbehandelten Rübenrohstoffes unter den bekannten pektinlösenden und erhaltenden Bedingungen werden Rübensirupe von den beschriebenen günstigen Eigenschaften erhalten. Erfindungsgemäß wird dasselbe Ziel dadurch erreicht, daß Rüben in frischem oder getrocknetem Zustand in Mischung mit ganz oder teilweise entzuckerten Rübenstoffen gemeinsam auf Rübensirup verarbeitet werden, da offenbar auch durch dieses Arbeitsverfahren das Verhältnis von Zucker zu Nichtzucker zugunsten des Nichtzuckers verschoben wird und durch entsprechende Dosierung jedes gewünschte Verhältnis in :dem daraus hergestellten Sirup eingestellt werden kann.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung pektinreicher Rübensäfte mit einem Verhältnis von Zuckerzu Nichtzuckerstoffen von 1,5 bis 3 zu 1,o, dadurch gekennzeichnet, daß Rübenrohstoffe verwendet werden, die bei Temperaturen unter ioo° teilweise entzuckert sind oder das nichtentzuckerte Rübenstoffe in Mischung mit teilweise oder ganz entzuckerten Rübenstoffen verarbeitet werden.