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Verfahren zum Aufschließen von Kakao Die Erfindung betrifft ein Verfahren,
um Kakaopulver aufzuschließen, wobei die Kakao stärke in eine leicht lösliche Form
übergeführt wird. In diesem Zustand- verteilt sich Kakao leichter in heißer Flüssigkeit
und ist den Verdauungssäften leichter zugänglich, also verdaulicher, bekömmlicher
und nahrhafter. ., Um den starken Gehalt :des Kakaos an Fett nutzbar zu machen,
sind die im Handel -befindlichen Kakaopulver stark entölt. Sie enthalten einen größeren
Prozentsatz an schwer löslicher Kakaostärke. Zu ihrem Aufschluß wurde vorgeschlagen,
halbgeröstetes Kakaopulver mit kohlensauren Alkalien, wie Kali, .Natron, Kalk, Magnesia
und Ammoniak, oder mit Ammoniakflüssigkeit zu behandeln, wobei die zerkleinerten
oder zerriebenen Kakaobohnen mit dem Aufschlußmittel, vornehmlich Pottasche- oder
Sadalösung, seltener Ammoniak; bespritzt und durchgearbeitet werden. Durch diese
Behandlung erreicht .man zwar eine bessere Verteilung des Kakaos in Fliissigkeiten,
da eine Reihe von Stoffen in Lösung gebracht werden, andererseits besitzt aber diese
Art der Löslichmachung verschiedene Nachteile, da es nicht gelingt, die sich aus
dem Zusatz von fixen Alkalien ergebenden Fremdstoffe restlos zu entfernen. Immer
bleibt ein unerwünschter erheblicher Prozentsatz an fremden Salzen zurück. Bei Behandlung
mit Pottasche ergibt sich auch ein nicht angenehmer Beigeschmack durch Verseifung
gewisser Fettbestandteile. Außerdem bringt die Alkali.sierung, und das ist auch
als Nachteil zu werten, manche Teilchen zum Quellen und vermehrt somit deren Sinkvermögen.
Ferner liegt eine weitere Schwierigkeit darin, das halbgeröstete und durch die Imprägnierung
nasse Gut fertig zu rösten; denn nasses Röstgut ist viel leichter :dem Anbrennen
unterworfen .als trockenes, wobei noch zu beachten ist, daß dieses zweite Rösten
bei erheblich niedriger Temperatur erfolgen muß, sich also weniger gut durchrösten
läßt. Ein anderer Vorschlag,- den Aufschluß im
Webe rein physikalischer
Behandlung durch Mahlen finit IZ.4lloidiniihlen zu erreichen, hat zu keinem praktischen
Ergebnis geführt.
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Fbensowenig hat sich das Verfahren, Kakaofabrikate mit oder ohne Wasserzusatz
in einem geschlossenen Gefäß unter hochgespannten Druck zu setzen, für den Aufschluials
praktisch verwertbar erwiesen, da der iii Vorschlag gebrachte Dampfdruck von @ bis
6 Atmosphären eine Temperatur von ungefähr 15o0 bedingt, bei der die Aroniastoffe
größtenteils zerstört werden.
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Diese bei der Aufschließung von Kakao und ähnlichen pflanzlichen Nahrungsmitteln
nach den bekanntgewordenen Verfahren zu verzeichnenden Nachteile werden bei der
Anwendung des neuen Z7erfahrens, das an sich zum Backen von Brot und anderen Gebäcken
bereits bekanntgeworden ist, beseitigt.
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Erfindungsgemäß wird in üblicher Weise aus fermentierten, getrockneten
und gerösteten Kakaobohnen hergestelltes und meistens stark entöltes Kakaopulver,
:das nur einen geringen Feuchtigkeitsgehalt besitzt, in ein voll.-ständig zu verschließendes
Gefäß mit guter Wärmedurchlässigkeit, z. B. aus dünnem Blech, gebracht und darin
unter Luftabschluß und je nach dem gewünschten Grade der Aufschließung kürzere oder
längere Zeit einer Wärmeeinwirkung ausgesetzt. Im Innern des Behälters ist zweckmäßig
unter seinem Deckel, also über dem aufzuschließenden Gut, ein Feuchtigkeit und Gärdämpfe
absorbierender Stoff, z. B. trockene Zellstoffwatte, angebracht. Das Gefäß wird
bis auf einen kleinen Restraum mit dein Kakaopulver gefüllt, das durch Stampfen
mit einem geeigneten Gerät, Pressen oder in anderer Weise iin Behälter zusaminengepreßt
wird. Durch die Einwirkung der Wärine, wobei jedoch Temperaturen von Joo' nicht
-überschritten werden sollen, werden in dein verschlossenen Gefäß auch die #chwer
löslichen Stärkekörner aufgeschlossen. Zusätze von Chemikalien sind dabei entbehrlich.
lach Beendigung des Prozesses läßt ' #.ich das Gut dein Behälter bequem als leicht
zusammengebackener Kuchen entnehmen, der bei schwachem Druck zerfällt und zur Pulverisieru:ng
nur nochmals gemahlen oder durch ein Sieb getrielaen zu werden braucht. Die Zellstoffwatte,
die Dämpfe und Gase aufgenommen hat, wird erneuert. Durch die Behandlung haben das
Aroma und er Geschinack eine Verbesserung erfahren, zumal zum Zwecke des Aufschlusses
zugesetzte Clieinikalien gänzlich fehlen.
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Entsprechend kann das Verfahren auch bei kakaoähnlichen pflanzlichen
Nahrungsmitteln Anwendung finden.