DE70141C

DE70141C - Ein Gährungs-Verfahren

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Publication number: DE70141C
Application number: DENDAT70141D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Anticipated expiration: 1911-04-10

Description

KAISERLICHES

PATENTA

Das vorliegende Verfahren besteht aus zwei Theilen:

i. der Einleitung einer sogenannten spontanen oder freiwilligen Alkoholgä'hrung in der Maische, und

• 2. der ununterbrochenen Bereitung einer besonderen Hefe für die . zu vergährende Flüssigkeit.

Der. erste Theil, der nur im Beginn des Betriebes ausgeführt wird, bezweckt die Erzielung der ersten Mutterhefe durch die Einleitung einer Selbstgährung der Maische. Um diese Selbstgährung rein verlaufen zu lassen, ist es erforderlich, dafs man:

1. der Maische, selbstverständlich ohne künstliche Hefeaussaat, reichlich Sauerstoff zuführt, und

2. das Substrat, worin die selbstthätige Ausbildung des Alkoholferments erfolgen soll, vor übergrofser Säuerung schützt. Beiden Anforderungen wird Genüge geleistet, wenn man die Maische, welche einen günstigen Nährboden für den Alkoholpilz darstellen soll, in einen flachen Bottich bringt, darin die Säuerung eintreten läfst und fortwährend frische, süfse Maische hinzufügt, wenn der Säuregehalt das zulässige Maximum erreicht hat. Dieser Säuregrad mufs, je nach den verarbeiteten Rohstoffen ein verschiedener sein. Nach diesem Säuregrad richtet sich auch das Verhältnifs der Mischungen von saurer mit süfser Maische. Man wiederholt die beschriebene Operation, bis in der Maische, bald nach einer neuen Mischung, eine regelmäfsige Kohlensäureentwickelung stattfindet. Je nach der Temperatur der Maische und der Art der Rohstoffe wird der selbstthätige Reinigungsvorgang des Alkoholpilzes eine Zeit von 3 bis 8 Tagen oder ungefähr 2 bis 6 Mischungen von saurer mit süfser Maische erfordern.

Ist die Selbstgährung normal in der Maische eingetreten, so wird diese in Gährung begriffene. Flüssigkeit, welche nunmehr eine genügende Menge Hefekügelchen enthält, als Mutterhefe benutzt für die regelmäfsige Cultur des Fermentes. Dies geschieht durch den zweiten Theil des Verfahrens, welcher jeden Tag ununterbrochen ausgeführt wird. Man verfährt dabei folgendermafsen:

Man leitet die Gährung ein, indem man die erhaltene Mutterhefe direct der Maische zusetzt. Sobald die Kohlensäureentwickelung sich über die ganze Oberfläche der Maische vertheilt, wird sogleich die Mutterhefe für das nächste. Maischquantum abgenommen, und zwar, ohne vorherige Durchmischung, aus der gährenden Maische im oberen Theile des Bottichs, unter Zurücklassurtg des Bodensatzes bezw. der schwereren Hefe. Da die Gährung schon nach 2 bis 4 Stunden eintritt und eine Operation also jedesmal nach 4 Stunden beendet ist, können somit täglich mehrere Mischungen vorgenommen werden, d. h. das tägliche Maischvolumen kann in wenigstens zwei Portionen mit Matterhefe vorgestellt werden.

Claims

Patent-Anspruch: '" "

Ein Gärungsverfahren, dadurch gekennzeichnet, dafs man behufs Erzielung einer hohen Ausbeute an Hefe und einer kräftigen' Gährung in die zu vergährende, vorläufig in einem flachen Bottich untergebrachte Maische, durch Stehenlassen, von Maische in dünner

Schicht und wiederholtes Mischen . frischer Maische mit gesäuerter Maische bis zur Kohlensäureentwickelung sich freiwillig bildende Hefezellen aussäet und die Sprossung der.Hefe so lange vor' sich gehen läfst, bis eine sichtbare K ohlensäureentwickelung beginnt, und dafs man unmittelbar darauf einen Theil der gährenden Flüssigkeit zur Erzielung einer reinen Hefecultur unter Zurücklassung des Bodensatzes bezw. der schweren Hefe aus dem oberen Theil des Bottichs für die Einleitung einer folgenden Hefezüchtung entnimmt und den übrigen Theil in üblicher Weise in Gährbottichen vergähren läfst.