DE69925708T2

DE69925708T2 - Getreideprodukte enthaltend inulin und verfahren ihrer herstellung

Info

Publication number: DE69925708T2
Application number: DE69925708T
Authority: DE
Inventors: Bernhard Van Lengerich; K. Merle LARSON
Original assignee: General Mills Inc
Current assignee: General Mills Inc
Priority date: 1998-01-12
Filing date: 1999-01-12
Publication date: 2006-03-23
Anticipated expiration: 2019-01-13
Also published as: AU2317399A; WO1999034688A1; ES2244171T3; DE69925708D1; ATE297130T1; EP1047306A1; US6149965A; PT1047306E; EP1047306B1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft Nahrungsmittelprodukte und ihre Herstellungsverfahren. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung ballaststoffreiche Getreideprodukte auf Korngrundlage und Verfahren zu ihrer Herstellung.
ALLGEMEINER STAND DER TECHNIK
Genußfertige Getreideprodukte sind beliebte, abgepackt erhältliche Nahrungsmittelprodukte. Genußfertige Getreideprodukte liegen in vielfältiger Form vor. Genußfertige Getreideprodukte, insbesondere Vollkorngetreideprodukte, gelten als gute Ballaststoffquelle. Eine gute Beschreibung der Literatur über die Diskussion darüber, welche Rolle Ballaststoffe für die Gesundheit spielen, findet sich in dem US-Patent Nr. 4,777,045 (das am 11. Okt. 1988 an Vanderveer et al. ausgegeben wurde und den Titel „High Bran Snack" [Snack-Produkt mit hohem Kleiegehalt] trägt).
Angesichts des Interesses an Ballaststoffen aus Gesundheitsgründen werden Getreideprodukte mit hohem Ballaststoffgehalt immer beliebter. Diese Getreideprodukte enthalten zusätzliche Mengen an Ballaststoffquellen, insbesondere Mais- und Weizenkleie, die im allgemeinen im Bereich von ungefähr 2–5 g Ballaststoffe/Ounce Getreideprodukt liegen. Im allgemeinen handelt es sich bei den Ballaststoffen hauptsächlich um den unlöslichen Typ. Manche Getreideprodukte weisen Bestandteile von allen Kleiequellen auf und können bis zu 8–10 g Ballaststoffe/Ounce enthalten. Getreideprodukte mit hohem Ballaststoffgehalt, bei denen aufgereinigte unlösliche Ballaststoffquellen sowie künstliche Süßstoffe verwendet werden, können sogar bis zu 8–13 g Ballaststoffe/Ounce Getreideprodukt enthalten.
Getreideprodukte mit hohem Ballaststoffgehalt sind zwar beliebt, jedoch nicht ohne Nachteile. Die Hauptsorge gilt den sensorischen Eigenschaften des genußfertigen Getreideprodukts. Im allgemeinen nehmen die Stärkebestandteile mit steigender Ballaststoffkonzentration ab, was die sensorischen und physikalischen Eigenschaften des Getreideprodukts negativ beeinflußt. Getreideprodukte mit einem hohen Gehalt an unlöslichen Ballaststoffen sind häufig trocken, halten sich im Teller nicht gut und führen zu starkbrüchigen Nahrungsmittelstücken.
Andere Nahrungsmittelprodukte mit hohem Ballaststoffgehalt, die andere Ballaststoffquellen enthalten, sind gut bekannt. So wird zum Beispiel in dem an Becker et al. ausgegebenen US-Patent Nr. 4,568,557 ein Snack-Nahrungsmittelprodukt beschrieben, das dadurch hergestellt wird, daß man einen Nahrungsballaststoff mit einem Öl in Lebensmittelqualität vormischt; eine komplexe Beschichtung, die ein fraktioniertes Fett, einen Süßstoff, feste Milchbestandteile, Joghurt und einen Geschmacksstoff enthält, vormischt; die beiden Vormischungen vermischt und ein Getreideprodukt sowie aus Geschmacksgründen eine getrocknete Frucht oder Nuß zufügt; und die erhaltene Mischung zu einer gewünschten Form extrudiert.
In der an Kleinert ausgegebenen Europäischen Patentanmeldung Nr. 0068229 wird die Zugabe der Samenschalen (des Episperms) von Kakaobohnen in Form eines feinen Pulvers an Teig, Brot, Snack-Produkte und Schokolade zur Erhöhung der Masse und Stimulation des Darmtrakts beschrieben.
In dem US-Patent Nr. 5258196 werden Teigwaren-Chips und ein Verfahren zu ihrer Herstellung beschrieben. Die Teigwaren-Chips enthalten Fructooligosaccharide, die jedoch nicht lokal auf die Zusammensetzung mit Zucker aufgetragen werden.
In JP 61231950 wird ein Snack-Produkt, das Lebensmittelballaststoffe und Fructooligosaccharide enthält, beschrieben. Diese werden miteinander vermischt und bilden so das Rohmaterial, auf dem das Snack-Produkt beruht.
In Knusprig und Gesund (Lebensmitteltechnik, Bd. 28, Nr. 5, 1996, S. 60–62) wird eine Teigmischung zur Herstellung eines Getreideprodukts, das beta-2-Fructofuranose enthält, beschrieben. Wiederum wird nicht beschrieben, daß diese gemeinsam mit Zuckern lokal aufgetragen werden.
In Advances in Cereal Foods (Food ingredients and Analysis International, Nr. 57, Jan. 1998 bis Feb. 1998) werden genußfertige Frühstückscerealien beschrieben, die Frutafit, ein natürliches, aus frischen Zichoriewurzeln gewonnenes Inulin, enthalten. Es wird jedoch nicht diskutiert, daß dieses gemeinsam mit Zucker lokal auf eine Frühstückscerealie aufgetragen wird.
Schließlich werden in Artikel 54(3) Dokument EP-A-850569 verkleisterte Getreideprodukte, die Oligosaccharide enthalten, diskutiert. Diese enthalten mindestens 0,25 Gew.-% Inulin in bezug auf die Trockenmasse; es wird jedoch nicht beschrieben, daß das Inulin gemeinsam mit Zucker lokal aufgetragen wird.
Das an Kowalsky ausgegebene US-Patent Nr. 4348379 beschreibt eine Diätzusammensetzung für die natürliche Verdauungsregulierung, die ganze Flohsamen (Semen psyllii totum), ganze Leinsamen, Weizenkleie, Lactose, ein auf einem natürlichen Gummi basierendes Bindemittel, Geschmackstoff- und Nahrungsmittelfarb stoffzusätze enthält. Das bevorzugte Bindemittel ist Gummi arabicum.
Obwohl die meisten genußfertigen Getreideprodukte mit hohem Ballaststoffgehalt einen höheren Gehalt an unlöslichen Ballaststoffen aufweisen, konzentriert sich der Konsument derzeit auf Getreideprodukte, die Haferkleie, eine gute Quelle für lösliche Ballaststoffe enthalten. Man wird sich immer stärker der Vorteile bewußt, die der Genuß von löslichen Ballaststoffen für die Gesundheit des Menschen mit sich bringt, insbesondere eine Verringerung des Cholesterinspiegels im Blutserum, also eine positive cholesterinsenkende Wirkung. Leider werden Getreideprodukte, die einen hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen aufweisen, beim Verzehr typischerweise gummiartig oder schleimig.
In mehreren Patenten wird die Verwendung von Flohsamen in genußfertigen Getreideprodukten gelehrt. (Siehe z.B. das am 25. Juni 1991 an M. Ringe ausgegebene US-Patent Nr. 5,026,689 mit dem Titel „R-T-E Cereal With Psyllium" [Genußfertiges Getreideprodukt mit Flohsamen]). Flohsamen ist eine gute Quelle für unlösliche Ballaststoffe. Die darin beschriebenen flockenförmigen genußförmigen Getreideprodukte auf Weizenvollkornbasis sollen eine hohe Genußqualität aufweisen, obwohl sie aufgrund eines besonderen Verhältnisses zwischen unlöslichen und löslichen Ballaststoffen hohe Mengen an löslichen Ballaststoffen enthalten. Trotz der Verbesserungen bezüglich des Geschmacks und der Textur von genußfertigen Getreideprodukten wurden im Handel erhältliche Produkte, die auf dem ...689-Patent beruhen, vom Konsumenten nur mäßig akzeptiert.
Ist es schon schwierig, auch nur eine einzelne Art eines mit Ballaststoffen angereicherten genußfertigen Getreideprodukts, wie eine Weizenvollkornflocke, die eine annehmbare Textur und einen annehmbaren Geschmack für den Konsumenten aufweist, bereitzustellen, so ist es noch schwieriger, verschiedenste genußfertige Getreideprodukte, die mit großen Mengen löslichen Ballaststoffen angereichert sind, bereitzustellen.
Die vorliegende Erfindung betrifft die Bereitstellung eines verbesserten ballaststoffreichen genußfertigen Getreideprodukts mit ausgezeichneten sensorischen Charakteristika oder. Eigenschaften. Überraschenderweise stellt die vorliegende Erfindung solch ein ballaststoffreiches genußfertiges Getreideprodukt mit ausgezeichneten Eigenschaften bereit, das trotzdem lösliche Ballaststoffe in hoher Konzentration enthält. Die vorliegende Erfindung beruht teilweise auf der besonderen Auswahl von Inulin als lösliche Ballaststoffquelle.
Bei Inulin handelt es sich um eine gut bekannte Substanz, die seit langem als Nahrungsmittelzusatzstoff verwendet wird. Es handelt sich bei Inulin um eine Kohlenhydratsubstanz, die aus verschiedenen Kulturpflanzen, in erster Linie aus Topinambur und Zichorie, gewonnen wird. Inulin ist jedoch als Präbiotikum, also als Nahrungsmittelsubstanz, die im Darm von wünschenswerten Bakterien wie Bifidus und Lactobaccilus verstoffwechselt wird, bekannt. Die Förderung der wünschenswerten Darmflora soll mit verschiedenen gesundheitlichen Nutzen einhergehen.
Überraschenderweise können verschiedenste genußfertige Getreideprodukte mit einem hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen, die sich von ihren Äquivalenten, die nicht mit Ballaststoffen angereichert sind, bezüglich Geschmack und Textur praktisch nicht unterscheiden, bereitgestellt werden, wenn dieser Ballaststoff durch Inulin bereitgestellt wird. Solche hochqualitativen ballaststoffreichen genußfertigen Getreideprodukte können von gegarten Getreideteigen, die mit löslichen Ballaststoffen, die innerhalb gewisser Konzentrationen von Inulin bereitgestellt werden, angereichert sind, bereitgestellt werden. In ihrem Verfahrensaspekt stellt die vorliegende Erfindung Verfahren zur Herstellung solcher neuartiger genußfertiger Getreideprodukte bereit.
ZUSAMMENFASSUNG
Die vorliegende Erfindung stellt gegarte Getreidezusammensetzungen, die mit Inulin angereichert sind, sowie hieraus hergestellte getrocknete Getreidefertigprodukte sowie Verfahren zur Herstellung von solchen angereicherten gegarten Getreidezusammensetzungen und getrockneten Getreidefertigprodukten bereit.
Die getrockneten Getreidefertigprodukte werden aus gegarten Getreideteigen hergestellt, die traditionelle Getreidebestandteile sowie 3 bis 10% (d.h. bis zu ungefähr 3 g/Ounce) Inulinzugabe oder -zusatz enthalten. Trotz der Konzentrationen des löslichen Inulin-Ballaststoffs und des Fehlens von Fettzusätzen sind die fertigen angereicherten Getreideprodukte nicht nur sensorisch wünschenswert, sondern von ihren nicht angereicherten Äquivalenten praktisch nicht zu unterscheiden.
Die vorliegende Erfindung beruht in ihrem Verfahrensaspekt auf Verfahren zur Herstellung der vorliegenden anspruchsgemäßen inulinhaltigen Zusammensetzungen und damit hergestellten fertigen genußfertigen Produkte.
GENAUE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft gegarte Getreideteige, die definierte Mengen an Inulin oder sonstigen Oligosacchariden enthalten, damit hergestellte fertige getrocknete Produkte auf Korngrundlage und Verfahren zu ihrer Herstellung. Jeder dieser Produktbestandteile sowie Verfahren zu ihrer Herstellung und ihrer Verwendung sind im folgenden genau beschrieben. In der Beschreibung und den Ansprüchen sind, falls nicht anders angegeben, die Prozentsätze immer Gewichtsprozent und die Temperaturen immer Grad Fahrenheit.
Herstellung eines inulinhaltigen gegarten Getreideteigs
In der bevorzugten Ausführungsform umfassen die vorliegenden Verfahren im wesentlichen einen ersten Schritt, indem eine gegarte Getreidezusammensetzung, wie ein Getreideteig oder eine Getreidemasse, die Inulin in den im vorliegenden Text angegebenen Bereichen enthält, bereitgestellt wird.
Es ist gut bekannt, daß ein gegarter Getreideteig dadurch hergestellt werden kann, daß man verschiedene trockene Getreidebestandteile gemeinsam mit Wasser vermischt und die Stärkebestandteile verkleistert und einen Gargeschmack produziert. Die gegarte Substanz kann auch unter Bildung eines gegarten Getreideteigs mechanisch bearbeitet werden. Garen und mechanisches Bearbeiten können zugleich oder nacheinander erfolgen. Die trockenen Bestandteile können auch verschiedene Zusatzstoffe wie Zucker (verschiedener Art), Salz und Mineralsalze, z.B. Trinatriumphosphat, und Stärken enthalten. Zusätzlich zu Wasser können verschiedene flüssige Bestandteile wie Maissirup oder Malzsirup zugesetzt werden. Ein gegarter Getreidebrei ist ganz ähnlich, nur daß größere Teilchen, wie ganze Körner oder zerkleinerte Körner statt Getreidemehlbestandteilen gegart werden.
Eine wesentliche Komponente der vorliegenden Getreidezusammensetzung ist (ein) stärkehaltiges Getreide. Die Stärke-Getreide-Komponente kann eine beliebige traditionell verwendete stärkehaltige Getreidesubstanz oder, was das gleiche bedeutet, Mehlsubstanz zur Verwendung in einem genußfertigen Getreideprodukt enthalten. Zu geeigneten stärkehaltigen Getreiden zählen zum Beispiel Getreidekörner, zerkleinerte Körner, Grieße oder Mehle von Weizen, Reis, Mais, Hafer, Gerste, Roggen, Triticale oder sonstige Getreidekörner und deren Mischungen. Bei den Mehlen kann es sich um Vollkornmehle oder um Mehlfraktionen wie solche, denen die Keimfraktion oder Schalenfraktion entzogen worden ist, oder auch Kleien handeln. Das Fachgebiet der genußfertigen Getreideprodukte ist natürlich stark fortgeschritten, und dem Fachmann wird es ein leichtes sein, geeignete Mehlsubstanzen für die vorliegende Verwendung auszuwählen.
Die Stärke-Getreide-Komponente(n) kann bzw. können ungefähr 40 bis 99% (bezogen auf die Trockenmasse) der gegarten Getreideteigzusammensetzung umfassen. Bessere Ergebnisse bezüglich der sensorischen Charakteristika und der Verringerung der Stückbrüchigkeit bei genußfertigen Getreideprodukten werden dann erzielt, wenn der Getreidebestandteil bzw. die Getreidebestandteile ungefähr 75 bis 95% der gegarten Getreideteigzusammensetzung umfaßt bzw. umfassen. Für die besten Ergebnisse umfassen die Getreidebestandteile ungefähr 80 bis 95% der vorliegenden Getreideprodukte.
Der gegarte Getreideteig enthält weiterhin ungefähr 10 bis 55% Feuchtigkeit. Der Feuchtigkeitsgehalt hängt teilweise von den jeweiligen Getreidebestandteilen, den gewünschten fertigen Produkten, der Garausstattung und den verwendeten Techniken ab.
Grob ausgedrückt stellt die vorliegende Erfindung Nahrungsmittelprodukte bereit, die im wesentlichen eine gegarten Getreideteig bzw. eine gegarte Getreidemasse, der bzw. die Inulin enthält oder damit angereichert ist, umfassen. Die Nahrungsmittelzusammensetzungen enthalten ungefähr 90 bis 97%, vorzugsweise ungefähr 92 bis 97%, des gegarten Getreideteigs (in bezug auf die Trockenmasse), während Inulin den Rest ausmacht. Solche mit Ballaststoff angereicherten gegarten Getreideteige eignen sich für die Verarbeitung zu fertigen getrockneten Nahrungsmittelprodukten auf Korngrundlage, wie genußfertige Getreideprodukte oder auch Snack-Produkte auf Korngrundlage.
Inulin ist gut bekannt und ein Handelsprodukt. Inulin ist eine besonders geeignete β-2-Fructofuranosesubstanz.
Im allgemeinen handelt es sich bei Inulin um die reine, getrocknete Fasersubstanz, die mittels Extraktion aus z.B. Zichorie, Zwiebeln und Topinambur sowie anderen gängigen pflanzlichen Quellen abgetrennt wird. Inulin ist im Handel in verschiedenen Reinheitsstufen erhältlich. Reines Inulin ist zum Beispiel von Rhone-Poulenc in den USA unter dem Handelsnamen RAFTILINE^® und in Europa von Imperial Suicker Unie, LLC erhältlich. Reines Inulin weist einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad ("DP" [Degree of Polymerization]) von ungefähr 9 bis 10 auf. Weniger bevorzugt für die vorliegende Verwendung sind weniger reine Inulinsubstanzen als Quelle, wie ein getrocknetes Topinamburmehl, geschmackneutralisiertes Zwiebelmehl und deren Mischungen. Für den vorliegenden Zweck eignen sich auch Oligofructosesubstanzen, die von Rhone-Poulenc unter der Handelsbezeichnung RAFTILOSE erhältlich sind. Solche Substanzen sind pflanzlichen Ursprungs und weisen einen DP von ungefähr 2 bis 7 auf, d.h. ihnen werden Fructosegehalte von bis zu sieben Fructoseeinheiten zugeschrieben.
Die im vorliegenden Zusammenhang geeignete β-2-Fructofuranosesubstanz beinhaltet deren Oligomere und Polymere. Besonders geeignet in bezug auf Kosten und Verfügbarkeit sind Inulin und Fructooligosaccharide („FOS") sowie deren Mischungen.
FOS-Substanzen sind ebenfalls im Handel erhältlich, wie zum Beispiel von der GTC Nutrition Company, Westminster, CO. FOS-Substanzen weisen einen durchschnittlichen Polymerisationsgrad („DP") von ungefähr 2–4 Polyfructanen auf. Aufgrund ihres niedrigen Molekulargewichts sind die FOS-Substanzen besser wasserlöslich. FOS-Substanzen sind geschmacklich leicht süß. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß die FOS-Substanzen bei lokalem Auftragen eine klare, beinahe unmerkliche Beschichtung bilden. FOS-Substanzen sind daher ganz besonders für ein lokales Auftragen geeignet.
Obwohl im Rest der Verbindung die Verwendung von Inulin beschrieben wird, wird dem Fachmann klar werden, daß andere oben beschriebene β-2-Fructofuranosesubstanzen die jeweiligen Inulinsubstanzen ganz oder teilweise ersetzen können.
Die vorliegenden gegarten Getreidezusammensetzungen enthalten im wesentlichen ungefähr 1 Gew.-% bis 10 Gew.-% (in bezug auf die Trockenmasse), d.h. bis zu ungefähr 3 g/Ounce, Inulinzusatz. Bessere Ergebnisse bezüglich des Abwägens der gesundheitsfördernden Wirkung, insbesondere der cholesterinsenkenden Wirkung, gegen annehmbare sensorische Charakteristika werden dann erhalten, wenn der Inulinzusatz in einem Konzentrationsbereich von ungefähr 0,1 bis 8 Gew.-% in bezug auf die Trockenmasse des Getreideprodukts, vorzugsweise ungefähr 1 bis 8 Prozent, für die besten Ergebnisse ungefähr 5 bis 8%, vorliegt. Da der natürliche Inulingehalt des Weizens im Bereich von 1 bis 3% liegen kann, wird der Gesamtgehalt des fertigen Produkts an β-2-Fructofuranose die Summe des mit den Getreidebestandteilen einhergehenden natürlichen bzw. nativen Inulins und dem zugesetzten reinen Inulin oder der sonstigen β-2-Fructofuranosesubstanz, die zugegeben wird, sein.
Ein Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß Inulin zusammen mit verschiedensten trockenen fertigen Produkten auf Getreidebasis, die aus gegarten Getreideteigen hergestellt werden, wie den genußfertigen Getreideprodukten, verwendet werden kann. Solche Produkte können nicht nur in bezug auf ihre Zusammensetzung, sondern auch auf ihre schlußendliche physikalische Form, stark voneinander unterscheiden. Die vorliegende Erfindung kann daher zur Herstellung von genußfertigen Getreideprodukten in Form von Shreds, Täfelchen und gepufften Stückchen sowie der bevorzugten Flockenform verwendet werden.
Obwohl sich die Erfindung besonders in Zusammenhang mit der Bereitstellung von genußfertigen Getreideprodukten, die aus gegarten Getreideteigen hergestellt werden, eignet, wird dem Fachmann weiterhin klar werden, daß die vorliegenden, mit Inulin angereicherten gegarten Getreideteige in Zusammenhang mit anderen Nahrungsmittelprodukten auf Korngrundlage, wie Snack-Produkten auf Korngrundlage, verwendet werden können. So können die mit Inulin angereicherten gegarten Getreideteige zu teilweise getrockneten Pellets oder Halbfertigprodukten mit einer geeigneten Größe und Form geformt werden. Bei diesen Halbfertigprodukten handelt es sich um nützliche Zwischenprodukte. Fertige Snack-Produkte auf Korngrundlage werden üblicherweise durch das Fritieren oder sonstiges Puffen der Pellets (also Erhitzen mit Heißluft oder in der Mikrowelle) der teilweise getrockneten Halbfertigprodukte, die aus dem gegarten Getreideteigen hergestellt werden. Ein Vorteil von Halbfertigprodukten besteht darin, daß sie an einem bestimmten Ort in Masse produziert werden können und nachher in einem oder mehreren Endbearbeitungsschritt(en) fritiert werden können, um zu den fertigen Snack-Produkten zu gelangen. Aufgrund des verringerten Volumens der Halbfertigprodukte im Vergleich zu den Fertigprodukten werden nicht nur die Transportkosten reduziert, sondern es wird auch der Bruch des fertigen Produkts reduziert. Die vorliegende Erfindung kann auch dazu verwendet werden, um mit Inulin angereicherte Brezeln als Snack-Produkte bereitzustellen.
Die vorliegenden Zusammensetzungen können gewünschtenfalls zusätzlich zu Inulin noch zusätzliche oder ergänzende Quellen an löslichen Ballaststoffen beinhalten. Eine mögliche, jedoch teure, Quelle für lösliche Ballaststoffe besteht in der Verwendung von im Handel erhältlichen stark methoxyliertem Pectin. Obwohl die Verwendung von Pectin aufgrund seiner Kosten und Verfügbarkeit wünschenswert ist, verschlimmert sie die Probleme der Bereitstellung von sensorisch akzeptablen Getreideprodukten. Wird Pectin zur Bereitstellung von zusätzlichen löslichen Ballaststoffen verwendet, so werden daher im allgemeinen niedrigere Mengen an löslichen Ballaststoffen bevorzugt. Zu weiteren geeigneten Quellen für lösliche Ballaststoffe zählen Haferkleie, Guargummi, Carboxymethylcellulose, Flohsamen und deren Mischungen.
Falls vorhanden kann jede dieser ergänzenden Quellen für lösliche Ballaststoffe ungefähr 0,1 bis 6 Gew.-% (in bezug auf die Trockenmasse) umfassen; wird sie zusätzlich zu Inulin verwendet, vorzugsweise ungefähr 1 bis 5% der vorliegenden Zusammensetzungen, zur Erzielung der besten Ergebnisse ungefähr 1 bis 2%.
Ebenfalls geeignet für den vorliegenden Zweck sind Ballaststoffquellen, die nicht von Getreide stammen, darunter Zellulosemehl, Zelluloseballaststoffe, Zuckerrübenballaststoffe, usw. Zuckerrübenballaststoffe können bis zu 80% des gesamten Nahrungsballaststoffgehalts umfassen, wobei ungefähr 20% lösliche Ballaststoffe und 60% unlösliche Ballaststoffe sind. Zuckerrübenballaststoffe können, falls sie verwendet werden, ungefähr 0,1 bis 5% (in bezug auf die Trockenmasse) der vorliegenden Produkte umfassen.
Die vorliegenden gegarten Getreideteigzusammensetzungen und getrockneten Endprodukte, die aus ihnen hergestellt werden, können zusätzlich eine oder mehrere Getreidekleiefraktionen als ergänzenden Ballaststoffbestandteil beinhalten. Unter den Getreidekleien ist Haferkleie ein ganz besonders wünschenswerter, gegebenenfalls vorhandener, Bestandteil der vorliegenden Getreidezusammensetzungen. Haferkleie weist zusätzlich zu der hohen Getreide- oder Stärkefraktion eine Ballaststofffraktion auf. Haferkleie stellt eine konzentrierte Quelle für einen löslichen Ballaststoff dar und kann mindestens 6% lösliche Ballaststoffe (ungefähr 1,7 g/Ounce) sowie mindestens 6% unlösliche Ballaststoffe (ungefähr 1,7 g/Ounce) umfassen. Dementsprechend kann die Mitverwendung von Haferkleie bei der vorliegenden genußfertigen Getreidezusammensetzung gleichzeitig die vorliegende wesentliche Stärke-Getreide-Komponente, eine ergänzende lösliche Ballaststoffkomponente sowie eine unlösliche Ballaststoffkomponente bereitstellen. Falls erwünscht kann der Getreidekleiebestandteil ungefähr 1 bis 50% (Trockengewicht) des gegarten Getreideteigs umfassen. Stark ballaststoffhaltige Produkte enthalten vorzugsweise ungefähr 25 bis 40% ergänzende Getreidekleie. Ballaststoffarme Produkte können vorzugsweise ungefähr 1 bis 15% ergänzende Getreidekleie enthalten.
Falls erwünscht kann die vorliegende Getreideteigzusammensetzung ungefähr 0,1 bis 20 Gew.-% (in bezug auf das Trockengewicht) Zucker (verschiedener Art) bzw., was im vorliegenden Zusammenhang gleichwertig ist, nahrhafte Kohlenhydrat-Süßmittel enthalten. Solche Substanzen sind ebenfalls auf dem Fachgebiet der genußfertigen Getreideprodukte bekannt. Im vorliegenden Zusammenhang eignet sich Saccharose als Zuckerkomponente. Die Zuckerkomponente kann jedoch zusätzlich traditionelle(n) Fructose, Maltose, Dextrose, Honig, Fruchtsaftfeststoffe, Braunzucker und dergleichen enthalten. Die. Zuckerkomponente stellt nicht nur die gewünschte Süße bereit, sondern hat weiterhin auch noch positive Auswirkungen auf die Farbe und die Textur des Getreideprodukts. Bessere Ergebnisse, insbesondere für genußfertige Getreideprodukte, werden erzielt, wenn die Zuckerkomponente ungefähr 1 Gew.-% bis ungefähr 10 Gew.-% der Zusammensetzung umfaßt.
In einer bevorzugten Ausführungsform für genußfertige Getreideprodukte sind die vorliegenden Getreidezusammensetzungen weiterhin im wesentlichen teilweise durch niedrige Fettgehalte definiert, d.h., die vorliegenden Getreideprodukte enthalten kein zugesetztes oder absorbiertes Fett. Die Gesamtfett- oder -lipidkomponente macht daher ziemlich wenig aus. Der Fettgehalt ist das Ergebnis des mit der Stärke-Getreide-Komponente(n) einhergehenden nativen Fetts. Erlaubte fettarme Zusätze können auch das Ergebnis von zugesetzten Emulgatoren und von Vitamin- oder Geschmackstoffzusätzen sein. Der Gesamtfettgehalt der Getreidezusammensetzungen sollte jedoch weniger als ungefähr 3%, vorzugsweise weniger als ungefähr 2%, betragen. Das genußfertige Getreideprodukt ist vorzugsweise im wesentlichen frei von jeglichem, bei dem gegarten Getreideteig mitverwendeten Fett oder Öl. Solch ein „zugesetztes Fett" ist von „absorbiertem Fett" zu unterscheiden; dieses wird während des zur Herstellung der vorliegenden fertigen Snack-Produkte verwendeten Fritierens aufgenommen. In stärker bevorzugten Ausführungsformen sind genußfertige Getreideprodukte weiterhin dadurch gekennzeichnet, daß sie frei von jeglichem absorbiertem Fett sind.
Falls erwünscht kann die vorliegende Getreideteigzusammensetzung zusätzlich verschiedene Substanzen zur Verbesserung der ästhetischen Eigenschaften, der sensorischen Eigenschaften oder des Nährwerts des Getreideprodukts beinhalten. Zu diesen Hilfsstoffen können eine Anreicherung mit Vitaminen und/oder Mineralien, Farben, Geschmackstoffe, Süßstoff(e) mit hoher Süßkraft und deren Mischungen enthalten. Die exakte Bestandteilskonzentration in der vorliegenden Getreidezusammensetzung wird bekannterweise unterschiedlich sein. Im allgemeinen können solche Substanzen jedoch jeweils ungefähr 0,01 bis 2 Gew.-% (in bezug auf die Trockenmasse) der Getreidezusammensetzung umfassen.
Eine besonders geeignete Substanz ist Kochsalz. Wünschenswerterweise umfaßt dieses Salz ungefähr 0,1 bis 2%, vorzugsweise ungefähr 0,5 bis 1,0%, der Getreidezusammensetzung.
Ein weiterer stark bevorzugter Bestandteil ist ein Bestandteil mit Malzsirupgeschmack. Der Malzsirup umfaßt ungefähr 1 bis 8% (in bezug auf die Trockenmasse), vorzugsweise ungefähr 2 bis 5%.
Ballaststoffe, insbesondere unlösliche Ballaststoffe, sollen angeblich die Absorption gewisser Mineralien und Vitamine negativ beeinflussen. In stark bevorzugten Ausführungsformen können daher die vorliegenden genußfertigen Getreideprodukte insbesondere mit biologisch verfügbaren Calcium-, Eisen-, Riboflavinquellen und dergleichen angereichert werden. Diese für die Anreicherung verwendeten Mineralien können direkt bei den Getreidezusammensetzungen mitverarbeitet werden. Es ist auch wünschenswert, die vorliegenden genußfertigen Getreideprodukte mit Vitaminen anzureichern, insbesondere mit ausgewählten B-Vitaminen, z.B. Riboflavin. Dafür können traditionelle Verfahren und Techniken der Anreicherung mit Vitaminen verwendet werden. Die Anreicherung mit Vitaminen wird teilweise aufgrund ihrer Hitzeempfindlichkeit durch lokales Aufbringen auf das genußfertige Getreideprodukt durchgeführt; solch eine Technik ist im vorliegenden Zusammenhang bevorzugt.
Im vorliegenden Zusammenhang ist ein Vorteil, daß Inulin einem Garungsschritt unterzogen werden kann, jedoch einen solchen nicht erfordert. Die Inulinsubstanz kann daher entweder den trockenen Substanzen, die zur Bildung eines gegarten Getreideteigs gegart und bearbeitet werden, zugegeben werden oder im Anschluß an die Bildung eines gegarten Getreideteigs zugesetzt werden, oder beides.
Die vorliegenden rohen Getreidekomponenten und sonstigen Bestandteile können nach traditionellen Herstellungsverfahren für gegarte Getreideteige gegart und bearbeitet werden, um die vorliegenden gegarten Getreideprodukte zu bilden. Der Gesamtzusatz an Feuchtigkeit wird dahingehend kontrolliert, daß man ein gegartes Getreideprodukt, das einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 10 bis 60%, vorzugsweise ungefähr 25 bis 35%, enthält, bereitgestellt wird.
Der Schritt, in dem der Getreideteig gegart wird, kann mittels eines unter Atmosphärendruck und chargenweise arbeitenden Gargeräts und einem Niederdruck-Extrusionsgargerät durchgeführt werden, insbesondere solchen, die mit einem Konditionierungs-Vorgargerät arbeiten, oder einem Doppelschneckenextruder durchgeführt werden. Das Getreideprodukt wird mit Dampf und soviel Wasserzusatz sowie solange und bei solchen Temperaturen gegart, daß die Getreidestärke verkleistert wird und ein Geschmack nach gegartem Getreideprodukt in einer gewünschten Intensität entsteht.
Bei gewissen Ausführungsformen kann der gegarte Getreideteig durch z.B. Fritieren, Erhitzen in der Mikrowelle, explosionsartiges Puffen, Jetzone-Erhitzung usw. puffbar sein. Leichter puffbare Teige können höhere Gehalte an Stärke des Amylopectin-Typs aufweisen, die entweder durch Auswahl von Stärke-Getreidesubstanzen mit hohem Amylopectingehalt oder durch Zugabe von reinen Amylopectinstärken oder beiden bereitgestellt werden kann. Unter hohem Amylopectingehalt versteht man im vorliegenden Text über 20 Gew.-% bis ungefähr 80 Gew.-%.
Formung zu erwünschter Gestalt und Größe
Die vorliegenden Verfahren umfassen weiterhin im wesentlichen den Schritt der Formung des Teigs zu einzelnen Stücken mit erwünschter Gestalt und Größe. Zur Durchführung dieses Schritts können traditionelle Techniken und Geräte verwendet werden, und der Fachmann wird problemlos diejenigen, die sich für die vorliegende Verwendung eignen, auswählen können.
Die vorliegenden Getreidezusammensetzungen können zu beliebigen verschiedenen üblichen genußfertigen Getreideproduktformen, darunter Shreds, Täfelchen, Flocken, oder zu einer beliebigen üblichen Form, Gestalt oder Größe für genußfertige Getreideprodukte oder Snack-Produkte auf Getreidebasis verarbeitet werden. Die vorliegenden Getreidezusammensetzungen können auch derart formuliert und verarbeitet werden, daß man gepuffte Getreideprodukte mit unterschiedlichen Gestalten und Größen wie „O" erhält. Besonders erwünscht für die vorliegende Verwendung sind Flocken, insbesondere geröstete Flocken.
So werden zum Beispiel viele genußfertige Getreideprodukte und Snack-Produkte aus gegarten Getreideteigen, die zu Pellets geformt werden, hergestellt. Zur Bildung der Pellets kann eine Pelletiermaschine mit dem gegarten Getreideteig beschickt werden. So werden zum Beispiel bei der Herstellung von genußfertigen Getreideprodukten in Flockenform die Pellets in solch einer Größe hergestellt, daß die Anzahl Pellets pro 10 g ungefähr 35 bis 50 beträgt und die Pellets einen Feuchtigkeitsgehalt von 16 bis 20% aufweisen.
Bei der Herstellung eines flockenförmigen genußfertigen Getreideprodukts können die Pellets teilweise auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 18 bis 20% heruntergetrocknet werden. Die Pellets können dann zu „feuchten" Flocken mit einer Dicke von ungefähr 380 bis 635 μm (0,015 bis 0,025 Inches), vorzugsweise bei einer Temperatur von 76,6 bis 87,8°C (170 bis 190°F), geformt werden, wodurch feuchte Flocken mit einer gewünschten Gestalt und Größe gebildet werden.
Bei einer weiteren Variation wiederum kann der Teig blattartig ausgewellt werden, wodurch man Teigblätter (also mit einer Dicke von 25 bis 800 Mikrometern) erhält, und die einzelnen Stücke werden dadurch geformt, daß man das Blatt in einzelne Stücke schneidet oder Formstücke aus dem Teigblatt aussticht.
Bei einer anderen Variation wiederum kann der gegarte Getreideteig durch eine gewünschte Außengestalt verleihende Düse extrudiert werden, wodurch ein Extrudierstrang aus gegartem Getreideteig gebildet wird. Der Teigstrang kann in einzelne Formstücke geschnitten werden.
Bei einer weiteren Variation wiederum kann ein Täfelchenformgerät mit dem gegarten Getreideteig beschickt werden (siehe zum Beispiel die am 30. August 1994 an C. E. Zimmermann ausgegebene Schrift US 5,342,188 mit dem Titel „Device For Crimping and Cutting Dough Ropes" [Gerät zum Falten und Schneiden von Teigsträngen]), wodurch der Teig zu tafelförmigen Einzelstücken geformt wird.
Bei einer weiteren bevorzugten Variation wird der gegarte Getreideteig zu einzelnen „O"-förmigen Stücken oder Ringen, Täfelchen, Shreds, Figuren, Buchstaben, Kugeln oder sonstigen geometrischen Gestalten, Klumpen oder sogar unregelmäßigen Gestalten geformt.
Trocknen, wodurch fertige Stücke gebildet werden Die vorliegenden Verfahren umfassen weiterhin den Schritt des Trocknens der geformten Einzelstücke mit einer bestimmten Größe, wodurch fertige, mit Inulin angereicherte Getreideprodukte gebildet werden.
Dem Fachmann wird klar, daß der Trocknungsschritt stark von dem gewünschten Endprodukt abhängt. Für Endprodukte in Form von puffbaren Halbfertigprodukten oder Pellets für die Herstellung von Snacks kann der Trocknungsschritt zum Beispiel so durchgeführt werden, daß man einen Endfeuchtigkeitsgehalt von ungefähr 10 bis 15% erzielt. Handelt es sich bei dem gewünschten Endprodukt jedoch um ein genußfertiges Getreideprodukt, so kann das Heruntertrocknen der Pellets auf diesen Feuchtigkeitsgehalt nur ein Zwischenschritt bzw. untergeordneter Schritt vor z.B. der Flockung der getrockneten Pellets zur Bildung von „feuchten" Flocken darstellen. Diese „feuchten" Flocken können dann einen schlußendlichen Schritt bzw. abschließenden Trocknungsschritt unterzogen werden, in dem die Stücke zum Beispiel durch Rösten auf einen getrockneten Endfeuchtigkeitsgehalt von 1 bis 4% getrocknet werden.
In einem weiteren Aspekt wiederum kann der Teig unter solchen Temperatur- und Druckbedingungen extrudiert werden, daß er aufpufft und expandiert (die „direkte Expansionsmethode") und in einzelne Stücke abgeteilt oder geschnitten werden, daß einzelne expansionsgepuffte genußfertige Getreideprodukt- oder Snack-Stücke gebildet werden.
In einem weiteren Aspekt kann der Trocknungsschritt ein Erhitzen der Stücke unter Bedingungen, die das Stück nicht nur trocknen, sondern das Stück auch zum Expandieren bringen, wodurch getrocknete und gepuffte oder flockenförmige fertige Stücke gebildet werden, beinhalten. So können zum Beispiel Pellets explosions artig gepufft werden, daß getrocknete gepuffte genußfertige Getreideprodukt gebildet werden. Die feuchten Flocken können geröstet werden, so daß sie Trocknen, Expandieren und zart werden, wodurch fertige genußfertige Getreideflocken gebildet werden.
Die Getreidestücke werden ungeachtet dessen, wie sie gebildet werden, mit einer lokalen Zuckerbeschichtung versehen und anschließend getrocknet, um die zugesetzte Feuchtigkeit von der Zuckerbeschichtungslösung zu entfernen, wodurch vorgesüßte genußfertige fertige Getreideproduktstücke gebildet werden. In anderen Aspekten wird eine lokale Ölbeschichtung, gegebenenfalls zusammen mit Salz und/oder Geschmackstoffen, aufgetragen, wodurch fertige getrocknete Snack-Produkte gebildet werden.
In einem weiteren Aspekt wiederum können die Stücke oder Pellets fritiert werden, wodurch getrocknete gepuffte fritierte fertige mit Inulin angereicherte Getreideprodukte gebildet werden. Solche getrockneten gepufften fritierten fertigen Getreideprodukte sind insbesondere als ballaststoffangereicherte Snack-Produkte erwünscht. Solche Produkte können während des Trocknungs- und Puffschritts ungefähr 5 bis 35% Fritierfett absorbieren.
Da Inulin keiner Garung bedarf, kann das Inulin vor oder nach dem Garen zugesetzt werden.
In der wirtschaftlichen Praxis können einer oder mehrere der Schritte der vorliegenden Verfahren kombiniert und in einem einzigen bzw. durch ein einziges Gerät durchgeführt werden. So kann zum Beispiel eine Getreidebestandteile-Trockenmischung, die Inulin beinhaltet, mit Wasser und/oder Dampf in einem Garextruder wie einer einzelnen Schnecke oder einer Doppelschnecke vermischt werden. Der Garextruder erhitzt, gart und bearbeitet die Getreidebestandteile, wodurch ein inulinhaltiger gegarter Getreideteig gebildet wird. In einem Aspekt, der im Stand der Technik als Direktexpansion bezeichnet wird, sind die Extruderbedingungen so, daß der gegarte Getreideteig bei der Extrusion expandiert und trocknet und zu kleinen Stücken zerkleinert wird, wodurch genußfertige Getreideproduktstücke gebildet werden. Die genußfertigen Getreideproduktstücke können in ihrer schlußendlichen Form vorliegen. Bei leichten Abwandlungen können die genußfertigen Getreideproduktstücke weiter auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt heruntergetrocknet werden, insbesondere dann, wenn eine Zuckerbeschichtung aufgetragen wird.
Die vorliegenden Getreidezusammensetzungen werden durch das lokale Auftragen einer traditionellen Süßmittelbeschichtung zu vorgesüßten genußfertigen Getreideprodukten verarbeitet. Sowohl traditionelle Zuckerbeschichtungen als auch Zuckerbeschichtungen, bei denen Süßstoffe mit hoher Süßkraft, insbesondere Aspartam und Kalium-Acesulfam, verwendet werden, sind bekannt und können zur Bereitstellung der vorgesüßten Getreideprodukte für die vorliegende Verwendung verwendet werden.
Überraschenderweise kann das Inulin hier ganz oder teilweise lokal aufgetragen werden, wodurch eine lokale Beschichtung gebildet wird. Bequemerweise wird der Schritt des lokalen Auftragens von Inulin damit kombiniert, daß die vorliegenden fertigen Produkte mit einer lokalen Zuckerbeschichtung bzw. Vorsüßungsbeschichtung versehen werden.
Bevorzugt für die vorliegende Verwendung sind die FOS-Substanzen. Diese FOS-Substanzen sind deshalb bevorzugt, weil solche FOS-Substanzen einen süßlichen Geschmack verleihen. Außerdem sind die FOS-Substanzen gut löslich und bieten sich für solch ein lokales Auftragen an.
Die lokale Süßung wird in Mengen aufgetragen, die dazu ausreichen, daß die Zuckerbeschichtung nach dem Trocknen zum Entfernen der mit der Zuckerbeschichtungslösung einhergehenden Feuchtigkeit in einem Gewichtsverhältnis von Zuckerbeschichtung zu Getreidegrundlage von ungefähr 1:100 bis ungefähr 50:100, vorzugsweise 10:100 bis ungefähr 40:100, vorliegt. Typischerweise wird die Zuckerbeschichtungslösung eine Mischung von Zuckern beinhalten und ungefähr 4 bis 20% Feuchtigkeit enthalten. Wenn höhere Mengen an Zuckerbeschichtungslösung, insbesondere bei denjenigen Lösungen, bei denen höhere Feuchtigkeitsgehalte verwendet werden, so können die mit der Aufschlämmung beschichteten Getreideproduktstücke einem schlußendlichen Trocknungsschritt unterzogen werden, um die zugesetzte Feuchtigkeit aus der Zuckerbeschichtung zu entfernen, wodurch fertige getrocknete Produkte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 1 bis 5% bereitgestellt werden.
Die Zuckerbeschichtungsaufschlämmung kann ungefähr 1 bis 40% Inulin enthalten.
Die so hergestellten genußfertigen Getreideproduktstücke können dann auf übliche Weise für Transport und Verkauf verpackt werden.
Die erfindungsgemäßen genußfertigen Getreideprodukte können auf traditionelle Weise konsumiert werden, um die ernährungsmäßigen und physiologischen Vorteile eines Nahrungsmittels auf Getreidebasis mit einem hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen zu nutzen. Ein überraschender Vorteil der vorliegenden genußfertigen Getreideprodukte besteht darin, daß die Ballaststoffe beinahe „unsichtbar" sind, das heißt, daß auch hohe Ballaststoffgehalte in dem fertigen Produkt sensorisch kaum wahrzunehmen sind.
Eigenschaften
Die mit den vorliegenden, mit Inulin angereicherten gegarten Getreideteigen hergestellten fertigen getrockneten genußfertigen Getreide-Snack-Produkte bzw. Snack-Produkte auf Getreidebasis eignen sich als ballaststoffangereicherte Nahrungsmittelprodukte. Überraschenderweise sind die vorliegenden bereitgestellten fertigen genußfertigen Getreide-Snack-Produkte bzw. Snack-Produkte auf Getreidebasis ihren nicht angereicherten Gegenstücken trotz des Vorhandenseins des Inulinzusatz-Bestandteils erstaunlich ähnlich. Die Produkte zeichnen sich durch guten Geschmack, gute Textur und andere günstige sensorische Eigenschaften aus. Trotz ihrer äußerst annehmbaren Eigenschaften in bezug auf Geschmack, Aussehen und Textur zeichnen sich die Produkte trotzdem durch ihren hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen aus. Trotz ihres hohen Gehalts an löslichen Ballaststoffen fehlt den vorliegenden fertigen Produkten in erstaunlichem Ausmaß das bis jetzt mit fertigen getrockneten Getreideprodukten mit einem hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen einhergehende unerwünschte schleimige Mundgefühl.
Die Produkte können in traditioneller Form verpackt und transportiert werden.
Die Bestimmung des Gesamtballaststoffgehalts, des Gehalts an löslichen Ballaststoffen und des Gehalts an unlöslichen Ballaststoffen wird nach unterschiedlichen Analyseverfahren durchgeführt und entspricht den damit bestimmten Werten. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung sollen die Werte für „lösliche" und „unlösliche" Ballaststoffe mit einem anerkannten Testverfahren für Ballaststoffe, das von Prosky et al. beschrieben wurde und in „Determination of Insoluble, Soluble and Total Dietary Fiber in Foods and Food Products" [Bestimmung von unlöslichen und löslichen Ballaststoffen sowie Gesamtballaststoffen in Nahrungsmitteln und Nahrungsmittelprodukten], Journal of the Association of Official Analytical Chemists, Bd. 71, Nr. 5 (1988) beschrieben ist, bestimmt werden. Das darin beschriebene Verfahren beinhaltet ein enzymatischgravimetrisches Verfahren, das die von der AOAC in abschließender Entscheidung angenommen wurde.

Claims

Nahrungsmittelprodukt mit Ballaststoffergänzung und Zuckerbeschichtung, das folgendes enthält: A. 83 bis 99,9% (Trockengewicht) eines gegarten Getreideteigs; B. 0,1 bis 17 Gew.-% (des Nahrungsmittelprodukts) zugesetzte β-2-Fructofuranose, wobei mindestens ein Teil der β-2-Fructofuranose lokal mit der Zuckerbeschichtung auf das Nahrungsmittelprodukt aufgetragen wird.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, wobei das Produkt folgendes enthält: A. 83 bis 97% (Trockengewicht) eines gegarten Getreideteigs; B. 3 bis 17 Gew.-% (des Nahrungsmittelprodukts) zugesetzte β-2-Fructofuranose.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, wobei es sich um ein genußfertiges Getreideprodukt handelt.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2, wobei die β-2-Fructofuranose von Polymeren und Oligomeren der β-2-Fructofuranose bereitgestellt wird.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 4, wobei die β-2-Fructofuranose von Inulin, aus Zichorie stammenden Fructooligosacchariden oder deren Mischungen bereitgestellt wird, wobei die Gesamtmenge an β-2-Fructofuranose im Bereich von 4 bis 11% (Trockengewicht) liegt.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 5, wobei die β-2-Fructofuranose von Inulin bereitgestellt wird.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 5, wobei zumindest ein Teil der β-2-Fructofuranose dem gegarten Getreideteig zugemischt wird.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 7 mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 1 bis 5%.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 6, das einen gegarten Getreideteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 30% umfaßt.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 9 in Form von Pellets.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 4, wobei es sich um ein gepufftes Snack-Produkt handelt, das dadurch erhältlich ist, daß man dieses Produkt, das einen Feuchtigkeitsgehalt von 1 bis 5% aufweist, fritiert.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 9, wobei der gegarte Getreideteig puffähig ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 6, wobei es sich um ein gepufftes Snack-Produkt handelt, das durch Erhitzen in der Mikrowelle oder Heißluft-Puffen erhältlich ist.
Verfahren zur Herstellung eines mit Ballaststoffen angereicherten Nahrungsmittelprodukts, das die folgenden Schritte umfaßt: A. Bereitstellen eines gegarten Getreideteigs; B. Versetzen des gegarten Getreideteigs mit 1 bis 17 Gew.-% (bezogen auf das Trockengewicht) einer β-2-Fructofuranose; C. Formen des gegarten Getreideteigs zu kalibrierten Formen und Stücken; und D. Heruntertrocknen der Stücke auf eine Wasseraktivität auf 0,1 bis 0,3, wodurch getrocknete Cerealienstücke gebildet werden; und E. Beschichten der flockenförmigen genußfertigen Stücke mit Zucker; wobei mindestens ein Teil der β-2-Fructofuranose mit der Zuckerbeschichtung lokal auf den gegarten Getreideteig aufgetragen wird.
Verfahren nach Anspruch 14, wobei das Anreichern zumindest teilweise das Vermischen der β-2-Fructofuranose mit dem gegarten Getreideteig beinhaltet.
Verfahren nach Anspruch 14, wobei weiterhin mindestens 2 g β-2-Fructofuranose pro 24,8 g (2 oz) Nahrungsmittelprodukt bereitgestellt werden.
Verfahren nach Anspruch 16, wobei Schritt B beinhaltet, daß zumindest ein Teil des Inulins dem Teig nach dem Garen zugesetzt wird.
Verfahren nach Anspruch 15, wobei der Feuchtigkeitsgehalt des gegarten Getreideteigs im Bereich von 10 bis 35 Gew.-% liegt.
Verfahren nach Anspruch 14, wobei in Schritt C das Verfahren den Unterschritt der Bildung von flockenförmigen Stücken beinhaltet und in Schritt D das Verfahren den Unterschritt des Röstens der flockenförmigen Stücke und der Bildung von gerösteten, getrockneten, flockenförmigen, genußfertigen (ready-to-eat R-T-E) Stücken beinhaltet.
Verfahren nach Anspruch 19, wobei die β-2-Fructofuranose Inulin beinhaltet.
Verfahren nach Anspruch 20, wobei das gegarte Getreideprodukt Vollweizen beinhaltet.
Verfahren nach Anspruch 18, wobei Schritt D Fritieren umfaßt, wodurch die getrockneten Getreidestücke zu gepufften fritierten stückigen Snack-Produkten gepufft werden.