DE69426195T2

DE69426195T2 - Zuckerprodukt, verfahren für seine herstellung und seine verwendung

Info

Publication number: DE69426195T2
Application number: DE69426195T
Authority: DE
Inventors: Juha Oravainen; Ilkka Tiainen; Mauri Yli-Kyyny
Original assignee: SOHKAR ESPOO Oy
Current assignee: SOHKAR ESPOO Oy
Priority date: 1993-03-19
Filing date: 1994-03-17
Publication date: 2001-05-17
Anticipated expiration: 2014-03-18
Also published as: ATE197175T1; EP0690930B1; FI95147C; FI931231A; WO1994021826A1; EP0690930A1; FI95147B; FI931231A0; DE69426195D1; AU6259494A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein feines Zuckerprodukt, das durch Feinzerkleinern von Sucrose oder einer Sucrose enthaltenden Mischung auf eine mittlere Teilchengröße von 5 bis 25 um erhältlich ist, ein Verfahren zu dessen Herstellung durch Gegenstrahlmahlen und Klassifizieren, und seine Verwendung in Zuckerguß, in der Süßwarenindustrie, insbesondere in Schokolade und als Impfkristalle in der Zuckerindustrie. Die Erfindung betrifft auch Produkte, die unter Verwendung dieses feinen Zuckerprodukts hergestellt werden.
Bei vielen Anwendungen von Zucker muß der Zucker sehr fein sein und auch eine sehr einheitliche Teilchengröße haben. Von vielen Süßwarenprodukten, wie Schokolade, die man zu sich nimmt, wird verlangt, daß sie organoleptisch ein samtweiches Gefühl im Mund besitzen. Dies erfordert eine sehr kleine Teilchengröße des Zuckers und anderer fester Zutaten in diesen Produkten. Deshalb muß zum Beispiel in fertiger Schokolade der Anteil von Zuckerkörnern mit einer Größe, die 30 um übertrifft, kleiner als 5% sein, damit sich die Schokolade auf der Zunge nicht rauh anfühlt. Dies betrifft auch Fondants, die zum Beispiel als Glasur auf Bäckereierzeugnissen und Biskuiterzeugnissen (wie Zuckerguß für glasierte Doughnuts und Pfefferkuchen) und in Süßwarenfüllungen verwendet werden.
Zucker mit einer Korngröße im Bereich von 10 um bis 1 mm kann verwendet werden, um Schokolade herzustellen, wenn das Herstellungsverfahren in Übereinstimmung mit der Korngröße ausgewählt wird. Wenn die Schokolade durch ein Verfahren, das Mischen, Walzen und Conchieren der Zutaten umfaßt, hergestellt wird, genügt ein Walzschritt, d. h. Walzraffinieren, wenn die Teilchengröße des Zuckers kleiner als 200 um ist. Damit das Raffinieren vollständig weggelassen werden kann, muß die Teilchengröße des Zuckers kleiner als ungefähr 20 um sein. In einem anderen Schokoladenherstellungsverfahren, das im allgemeinen verwendet wird, wird ein krumenartiges Vorfabrikat aus einem Teil der Zutaten hergestellt, indem diese in Gegenwart von Wasser erhitzt werden und das Wasser verdampft wird; dieses Vorfabrikat wird als Krume bezeichnet (vgl. z. B. Minifie, B. W., Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 2. Auflage, AVI Publishing Company, Inc., Westport, S. 108-113). Die Krume wird mit den anderen Schokoladenzutaten gemischt, raffiniert und conchiert. In diesem Fall kann das Raffinieren auch weggelassen werden, wenn die Krume auf eine genügende Feinheit zerkleinert wird, bevor die anderen Zutaten zugegeben werden.
Fondants können entweder feuchte oder trockene Fondants sein. Feuchte Fondants umfassen zwei Phasen: eine feste Phase, die durch Feinzucker gebildet wird, und einen Sirup, der eine flüssige Phase bildet und festen Zucker in einer hohen Konzentration umfaßt. Feuchte Fondants werden entweder durch Kühlkristallisation des Produkts in Pastenform oder durch Zugabe der notwendigen flüssigen Phase zu einem trockenen Fondant hergestellt. Die Herstellung von Fondants und die Probleme, die mit der Lagerung von feuchten Fondants verbunden sind, werden zum Beispiel in Lees, L. & Jackson, E. B., Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, Leonard Hill, 1973, in dem Abschnitt Fondants, Creams and Crystallized Confectionery (5. 211-215) diskutiert.
Lagerungsprobleme werden durch Verwendung von trockenen Fondants vermieden, woraus, wie zuvor angemerkt, bei Bedarf ein feuchter Fondant hergestellt werden kann. Die herkömmlichen trockenen Fondants umfassen sehr feine Zucker, wozu eine kleine Menge eines Polysaccharids, der die Kristallisation behandelt/regelt, und möglicherweise auch Fett zugegeben wurde.
Durch die üblichen Mahlverfahren ist es tatsächlich möglich, aus Sucrose ein gemahlenes Produkt mit einer genügend kleinen Teilchengröße und engen Teilchenverteilung, die in der Schokoladenproduktion verwendet werden kann, ohne Walzraffinieren und für die Herstellung von Fondants herzustellen. Die Menge des Produkts, das durch diese Mahlverfahren in einer genügenden Feinheit erhalten werden kann, ist jedoch klein und seine Gewinnung durch Klassifizierung unvorteilhaft. Ein Beispiel der Teilchengrößenverteilung eines typischen kommerziellen Staubzuckers ist die in Fig. 2 gezeigte Kurve 1. Aus der Kurve ist ersichtlich, daß das Produkt mit einer mittleren Teilchengröße von 28 um, 30 Vol.% an Teilchen mit einer Größe von 40 um oder größer umfaßt. Kommerziell sind auch Feinsucrose-Qualitätsstufen, die für die Herstellung von Fondants geeignet sind, erhältlich. Deren Qualität ist jedoch unzureichend; der Nachteil ist oft eine ungleichmäßige Teilchengrößenverteilung. Kurve 2 in Fig. 2 illustriert die Teilchengrößenverteilung eines Produkts, das unter dem Markennamen Fondant Zuckerguß (Hersteller Tate & Lyle Public Limited Company, London) erhältlich ist.
Zusätzlich zu den obigen Nachteilen ist sehr feine Sucrose, die durch die üblichen Mahlmethoden hergestellt wird, mit entscheidenden Nachteilen verbunden, die aus der Tatsache resultieren, daß, wenn kristalline Sucrose in eine sehr kleine Teilchengröße zerkleinert wird, sie sich größtenteils in einen amorphen Zustand ändert, der ein instabiler Zustand ist. Kleine Sucroseteilchen in diesem Zustand absorbieren sehr stark Aromen aus allen Materialien (z. B. der Mahlmaschine, Luft), mit denen sie in Kontakt kommen.
Außerdem haben sie eine starke Tendenz, aneinander zu haften, was zum Verklumpen des Produkts führt. Die Aufnahme von Aromen führt zu einem Beigeschmack in dem Produkt: in einem solchen feinen Produkt findet sich ein unangenehmer, oft metallischer und/oder Stahlgeschmack. Dieser Beigeschmack wird oft durch Verwendung von geschmacksverbessernden Additiven maskiert (welche zum Beispiel in Fondants gleichzeitig Farbstoffe sein können); bis zu einem gewissen Maß schränkt dies jedoch die Verwendung des Produkts ein. Aufgrund der Klumpungstendenz müssen üblicherweise Additive, die das Klumpen verhindern, solchen feinen Produkten zugefügt werden.
Ein festes trockenes Material kann in einer Gegenstrahlmühle (counterjet mill) auf eine sehr feine Teilchengröße gemahlen werden, worin die Teilchen, die feinzerkleinert werden sollen, und die in einem Trägergas, üblicherweise Luft, verflüssigt werden, so befördert werden, daß sie mit hoher Geschwindigkeit miteinander kollidieren. Es ist vorteilhaft, wenn ein Klasseur, worin das zerkleinerte Material in Fraktionen unterschiedlicher Teilchengröße klassiert wird, zusammen mit der Mühle verwendet wird. Solche Apparaturen und Verfahren sind in verschiedenen Patentschriften offenbart worden, z. B. in den finnischen Patenten 62 235, 72 896, 72 897, 74 222, 77 580, 77 168 und 80 617, und sie sind überwiegend für industrielle Mineralien und Pigmente verwendet worden, die schwierig zu mahlen sind. Die finnische Patentanmeldung 883405 offenbart die feine Zerkleinerung von Getreidemehl in einer Gegenstrahlmühle und einem Klasseur. Das finnische Patent 85 145 offenbart die feine Zerkleinerung eines kristallinen Süßstoffs, Sucralose, in einer Strahlmühle (jet mill) auf eine maximale mittlere Teilchengröße von 10 um, wobei die größte Teilchengröße nicht mehr als das Zweifache der mittleren Teilchengröße beträgt. Eynck, V., "Dry Mixing System in Manufacture of Confectioner Coating", The Manufacturing Confectioner, Oktober 1986, S. 57-59, behandelt die Signifikanz des Mahlens.
Oy Finnpulva AB hat Feinmahlvorrichtungen und -technologien entwickelt, die gemäß der Broschüre von Oy Finnpulva AB "Fine, Finer, Finnpulva" für die Herstellung von feinen Pulvern für die Konstruktionsmaterial-, chemische, Montan- und Rohstoff-, Lebensmittel-, Futtermittel- und pharmazeutische Industrie und Biotechnologie geeignet sind. Für die Anwendung dieser Technologien wurden Versuche für das Feinmahlen von Sucrose in einem industriellen Maßstab begonnen. Trockene und entsprechend gekühlte, komprimierte Luft wurde als Trägergas verwendet. Hierbei traten sehr ernste Probleme durch Verklumpen der Sucrose auf, und die Methode war nicht für eine industrielle Produktion geeignet. Außerdem hatte das zerkleinerte Produkt den oben beschriebenen Beigeschmack, der typisch für feine Sucrose ist, die durch die üblichen Verfahren zerkleinert wurde.
In den anfänglichen Versuchen führte das Verklumpen sehr schnell zu einer Verstopfung der Vorrichtung, weshalb Änderungen an der Apparatur vorgenommen wurden, um sie für das Zerkleinern von Sucrose zu optimieren. Es wurde weiter gefunden, daß die Zerkleinerungsparameter, welche von dem Hersteller genannt wurden und welche für andere Materialien, die durch dieses Verfahren zerkleinert wurden, geeignet waren, nicht für das Zerkleinern von Zucker geeignet waren, sondern es trat eine Veränderung der kristallinen Sucrose, die als Rohmaterial verwendet wurde, während des Zerkleinerns in einen amorphen Zustand auf, was hauptsächlich der Grund für die Klumpungsprobleme und den Beigeschmack war.
In weiteren Versuchen wurde gefunden, daß durch geeignete Regulierung der Temperatur und des Drucks der Luft, die als Trägergas bei dem Zerkleinern verwendet wurde, das Verklumpen des Produkts vermieden werden konnte, und der Beigeschmack war beträchtlich geringer oder es gab keinen Beigeschmack. Wenn erwärmte Luft als Trägergas an Stelle von gekühlter Luft verwendet wurde, wird der amorphe Zustand der Sucrose durch die Wirkung der Wärme aufgehoben, und deshalb blieb der rückgebildete kristalline Zustand ohne weiteres fließfähig und nimmt keine Aromen auf. Die Änderung der amorphen Sucrose in kristalline Sucrose konnte auch durch heiße Nachbehandlung der zerkleinerten Sucrose, zum Beispiel in einem Schraubenmixer, verbessert werden.
Außerdem wurde gefunden, daß das Problem des Verklumpens vermieden oder beträchtlich vermindert werden konnte und daß die Produktionskapazität der Mühle vergrößert werden konnte, wenn native Stärke, getrockneter Stärkesirup oder Stärkehydrolysat zu dem zu zerkleinernden Zucker zugefügt wurde.
Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein feines Zuckerprodukt mit einer Teilchengröße und einer Teilchengrößenverteilung, die zur Verwendung bei der Herstellung von Schokolade und Fondants geeignet sind, ohne zusätzliche Raffinierung zur Verfügung zu stellen, das einfach und rentabel herzustellen ist. Es ist ein weiteres Ziel der Erfindung, ein feines Zuckerprodukt zur Verfügung zu stellen, das deutlich bessere Geschmackseigenschaften als die zuvor erhältlichen gemahlenen Zuckerprodukte hat, und mit dem die Verwendung von chemischen Antiklumpungswirkstoffen wie Tricalciumphosphat vollständig oder zum Teil vermieden werden kann.
Diese Ziele werden mit dem im wesentlichen trockenen und im wesentlichen freifließenden feinen Produkt der Erfindung erreicht, das Sucrose oder eine Sucrose enthaltende Mischung umfaßt, und das dadurch gekennzeichnet ist, daß es durch Mahlen der kristallinen Sucrose oder der Mischung, die kristalline Sucrose enthält, hergestellt wird, wobei das Mahlen im wesentlichen autogen in einer Gegenstrahlmühle unter Verwendung von auf 40-120ºC erwärmter Luft als Trägergas geschieht, während der Druck geregelt wird, um die Bildung von amorpher Sucrose zu minimieren, und Klassieren des gemahlenen Produkts auf eine durchschnittliche Teilchengröße von 5 bis 25 um.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung des obigen feinen Produkts, dadurch gekennzeichnet, daß die kristalline Sucrose oder im wesentlichen trockene granulare Mischung, die kristalline Sucrose enthält, im wesentlichen autogen in einer Gegenstrahlmühle zerkleinert wird, wobei auf 40-120ºC erwärmte Luft als ein Trägergas verwendet wird, deren Druck geregelt wird, um die Bildung von amorpher Sucrose zu minimieren, und Klassieren des gemahlenen Produkts, was ein Produkt mit einer mittleren Teilchengröße von 5 bis 25 um ergibt.
Es wurde gefunden, daß mit auf 40-120ºC erwärmter Luft als Trägergas Sucrose im wesentlichen in einem kristallinen Zustand bleibt.
Die mit dem PMT-PAMAS-Verfahren bestimmte Teilchengrößenverteilung der feinen Sucrose oder Sucrose enthaltenden Mischung, die gemäß der Erfindung hergestellt werden, liegt vorteilhafterweise in dem Bereich, der durch die Kurven A und B in Fig. 1 definiert ist. Wenn die mittlere Teilchengröße 5 um ist, besitzt bevorzugt ein Maximum von 50% der Teilchen eine Größe kleiner als 5 um und ein Maximum von 20% größer als 10 um. Wenn die mittlere Teilchengröße 25 um ist, besitzt ein Maximum von 15% der Teilchen eine Größe kleiner als 10 um und ein Maximum von 20% größer als 40 um.
Das gemahlene Produkt wird vorzugsweise in dem Klasseur in zwei Fraktionen getrennt, wobei die gröbere davon in die Mühle zurückgeführt oder als solche für einen geeigneten Zweck verwendet werden kann. Das erfindungsgemäße Produkt mit einer mittleren Teilchengröße von 5 bis 25 um wird als die feinere Fraktion erhalten.
Wenn kristalline Sucrose gemäß dem Verfahren der Erfindung gemahlen wurde, wurde ein Produkt mit einer Teilchengrößenverteilung wie in Kurve 3 in Fig. 2 gezeigt erhalten.
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird Zucker in einer Beimengung mit nativer Stärke, getrocknetem Stärkesirup oder Stärkehydrolysat gemahlen. Dies sind Zutaten, die oft mit einem Zucker vermischt werden, um traditionelle Fondants herzustellen. Deshalb kann ein zusätzlicher Mischungsschritt der feinen Materialien vermieden werden, wenn diese Zutaten gleichzeitig mit kristalliner Sucrose gemahlen werden.
Native Stärke vermindert die Klumpungsprobleme effektiv und erhöht die Produktionskapazität der Mühle, wenn sie in einer Menge von 2 bis 10 Gew.-%, bevorzugt ungefähr 3 bis 4 Gew.-%, der Mischung verwendet wird.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kann ein trockenes Fondant auch vorteilhaft durch gleichzeitiges Mahlen von kristalliner Sucrose und getrocknetem Stärkesirup oder Stärkehydrolysat, wie Maltodextrin, mit einem Dextroseäquivalent von mehr als 10, bevorzugt 20 bis 40, hergestellt werden. Der Anteil an getrocknetem Stärkesirup oder Stärkehydrolysat in solch einem trockenen Fondant kann zum Beispiel 5 bis 15% sein.
Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung schließen trockene Fondants mit z. B. den folgenden Hauptbestandteilen ein:
1) Sucrose 90-92%
getrockneter Stärkesirup, DE 28-36 8-10%
2) Sucrose 90-94%
kristalline Fructose 3-5%
kristallines Glucoseanhydrid 3-5%
Ein feuchtes Fondant kann aus dem trockenen Fondant der Erfindung einfach durch Mischen des trockenen Fondants in einer geeigneten Flüssigkeitsmenge hergestellt werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist auch zum Mahlen einer Krume, die in der Schokoladenproduktion verwendet wird, geeignet, wobei die erhaltene feine Vormischung für die Produktion von Schokolade ohne Walzraffinieren nützlich ist.
Die zum Mahlen am meisten bevorzugte Temperatur der als Trägergas verwendeten Luft hängt von dem zu mahlenden Material ab. Beim Mahlen von Sucrose ist die Temperatur des Trägergases bevorzugt 50-100ºC. Wenn das zu mahlende Material Fructose enthält, ist die Temperatur bevorzugt 50-80ºC.
Der Druck des Trägergases, das in dem Verfahren der Erfindung verwendet wird, wird geeigneterweise von Fall zu Fall entsprechend der Konstruktion der verwendeten Mühle und des zu mahlenden Materials ausgewählt. Er kann zum Beispiel im Bereich von 150.000-500.000 Pa (1,5-5 bar) variieren. Für Sucrose hat sich ein Druck von ungefähr 200.000-450.000 Pa (2-4,5 bar) als bevorzugt erwiesen.
Das erfindungsgemäß hergestellte feine Zuckerprodukt ist für die Herstellung von Schokolade und Zuckerguß ohne Walzraffinade geeignet. Es kann auch für die Herstellung von Kaugummis, z. B. zur Bestäubung von Kaugummistreifen, und von Füllungen, z. B. von Füllungen für Schokolade und Trüffel, verwendet werden. Außerdem kann daraus ein feuchtes Fondant hergestellt und für verschiedene Füllungen und Glasuren von Bäckereierzeugnissen, insbesondere Keksen, Danish Pastries, Kuchen und Doughnuts verwendet werden. Die feine Sucrose, die gemäß der Erfindung gemahlen wurde, ist auch zur Verwendung als Impfkristall in der Zuckerindustrie und bei der Herstellung von Süßwaren geeignet.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann als ein kontinuierliches Verfahren durchgeführt werden. Es ermöglicht zum Beispiel in der Schokoladenherstellung ein kontinuierliches, integriertes Verfahren von dem Mahlen des Ausgangsmaterials bis schließlich zur Bildung des Endprodukts, da keine Walzschritte benötigt werden.
Beispielsweise werden mit dem erfindungsgemäßen Verfahren die folgenden Vorteile erreicht:
- Durch die Mahlparameter kann die Notwendigkeit von Antiklumpmitteln minimiert werden,
- die Teilchengröße kann einfach geregelt werden, so daß das organoleptische Gefühl des Produkts angenehm weich ist,
- das Mahlen ist im wesentlichen autogen, d. h. das fein zu zerkleinernde Material kommt nur zu einem sehr kleinen Teil mit Fremdmaterial in Kontakt und deshalb bleibt die Kontamination gering,
- die als Trägergas verwendete Luft kann so eingestellt werden, daß sie für das Produkt besonders geeignet ist,
- das erhaltene Produkt ist rein in Geschmack und Farbe. Die Erfindung wird detaillierter durch die folgenden Beispiele beschrieben, welche nicht dazu gedacht sind, den Bereich der Erfindung einzuschränken.

Beispiel 1

Mahlen der Sucrose

A) Sucrose wurde unter Verwendung von kristallinen Produkten mit mittleren Teilchengrößen von 0,33 ± 0,03 mm und 0,50 ± 0,05 mm als Rohmaterialien gemahlen. Die Sucrose wurde in einer Gegenstrahlmühle FP4 und einem dynamischen Rotor- Klasseur FPC20R der Oy Finnpulva AB gemahlen und klassiert, an welchen Verbesserungen durchgeführt wurden, um sie für das Mahlen von Sucrose zu optimieren. Die kristalline Sucrose, die als das Rohmaterial verwendet wurde, wurde in der Trägerluft in einer Druckkammer verflüssigt, und die erhaltene verflüssigte Mischung wurde in Mühlstrahlen beschleunigt und von dort aus in eine Mahlkammer befördert. Die Temperatur des Trägergases in den Verflüssigungs- und Beschleunigungsschritten war ungefähr 80ºC, der Zuführdruck ungefähr 4 bar.
B) Die Sucrose-Mahlversuche wurden entsprechend dem in Punkt A beschriebenen Verfahren fortgesetzt, außer daß die Temperatur des Trägergases ungefähr 60ºC betrug und der Zuführdruck, der in jedem Test verwendet wurde, im Bereich von 4-5 bar ausgewählt wurde.
Die Teilchengrößenverteilung des so erhaltenen Sucrosepulvers, die mit dem PMT-PAMAS-Verfahren bestimmt wurde, ist durch Kurve 3 in Fig. 2 gezeigt. Das erhaltene Sucrosepulver war leicht fließfähig und es ergaben sich bei dem Mahlen und Klassieren keine Klumpprobleme. Das Produkt hatte einen reinen Zuckergeschmack.

Beispiel 2

Trockenes Fondant

Eine Mischung aus kristalliner Sucrose und getrocknetem Stärkesirup (Stärkehydrolysat mit einem Dextroseäquivalent von 36-39, trockener Feststoffgehalt 94%), umfassend 90% Sucrose und 10% getrockneter Stärkesirup, wurden gemäß dem in Beispiel 1 dargestellten Verfahren gemahlen. Die Temperatur des Trägergases in den Verflüssigungs- und Beschleunigungsschritten betrug 80ºC und der Zuführdruck 5 bar. Die von dem Klasseur erhaltene grobe Fraktion wurde zur Mühle zurückgeführt; die Rückführungsbeschickung war zweimal so groß wie die Zufuhr.
Zur Optimierung des Produktflusses wurden verschiedene trockene Fondants unter Verwendung von verschiedenen Stärkehydrolysaten und verschiedenen Mischungsverhältnissen verwendet. Das Gefühl im Mund und der Geschmack der resultierenden Produkte war besser als mit dem kommerziell erhältlichen Produkt.

Beispiel 3

Trüffel
Trüffel wird unter Verwendung der folgenden Zutaten hergestellt:
trockenes erfindungsgemäßes Fondant 32,0%
Wasser 4,0%
dunkle oder Milchschokolade 54,5%
Butter 9,0%
Lecithin 0,5%
Das trockene Fondant und das Wasser werden zum Beispiel in einem Hobart-Mixer miteinander verrührt und die geschmolzene Schokolade, Butter von 35-40ºC und das Lecithin werden in den Mixer zugegeben.
Die Mischung wird schaumig geschlagen, bis sie eine geeignete flauschige Konsistenz hat, und zum Beispiel auf mit Kakaopulver beschichtetem Backpapier aufgetragen oder mit einem Spritzbeutel in Formen gespritzt. Die Mischung wird 1 bis 2 Stunden kristallisieren gelassen.
Abwechslung des Geschmacks kann zum Beispiel durch Zugabe von Nüssen, Rosinen, Trockenobst und/oder Rum- oder Liköraromen erreicht werden.

Claims

1. Ein im wesentlichen trockenes und freifließendes feines Produkt umfassend Sucrose oder eine Mischung aus Sucrose und nativer Stärke, getrocknetem Stärkesirup oder Stärkehydrolysat, dadurch gekennzeichnet, dass es erhältlich ist durch Mahlen von kristalliner Sucrose oder einer im wesentlichen trockenen Mischung enthaltend kristalline Sucrose und native Stärke, getrockneten Stärkesirup oder Stärkehydrolysat, wobei das Mahlen im wesentlichen autogen in einer Strahlmühle (counterjet mill) unter Verwendung von auf 40-120ºC erwärmter Luft als Trägergas, deren Druck geregelt wird, um die Bildung von amorpher Sucrose zu minimieren, und Sieben des gemahlenen Produktes auf eine durchschnittliche Partikelgröße von 5-25 um.

2. Produkt gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es gemahlen wird unter Verwendung von auf 50-100ºC vorgeheizter Luft als Trägergas.

3. Produkt gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Partikelgrößenverteilung in den durch die Kurven A und B definierten Bereichen in Fig. 1 liegt.

4. Produkt gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass es eine mittlere Partikelgröße von 5 um aufweist, und dass maximal 50% der Partikel eine Größe unterhalb von 5 um und maximal 20% oberhalb von 10 um aufweisen.

5. Produkt gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass es eine mittlere Partikelgröße von 25 um aufweist, und dass maximal 15% der Partikel eine Größe unterhalb von 10 um und maximal 20% oberhalb von 40 um aufweisen.

6. Produkt gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es Sucrose umfasst.

7. Produkt gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Großteil der Sucrose in kristalliner Form vorliegt.

8. Produkt gemäß Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Partikelgrößenverteilung in ihrer Form im wesentlichen Kurve 3 in Fig. 2 folgt.

9. Produkt gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es Sucrose und native Stärke, getrockneten Stärkesirup oder hydrolysierte Stärke, wie Maltodextrin, umfasst.

10. Produkt gemäß Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass es 80-98%, vorzugsweise 96-97%, Sucrose und 2-10%, vorzugsweise 3-4%, native Stärke umfasst.

11. Produkt gemäß Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass es 85-95%, vorzugsweise 90-92%, Sucrose und 5-15%, vorzugsweise 8-10%, getrockneten Stärkesirup oder hydrolysierte Stärke umfasst.

12. Verfahren zur Herstellung eines im wesentlichen trockenen und freifließenden feinen Produkts umfassend Sucrose oder eine Sucrose-haltige Mischung, dadurch gekennzeichnet, dass kristalline Sucrose oder eine im wesentlichen trockene granulare Mischung enthaltend kristalline Sucrose, im wesentlichen autogen in einer Strahlmühle (counterjet mill) unter Verwendung von auf 40-120ºC erhitzter Luft als Trägergas, deren Druck so eingestellt wird, dass die Bildung von amorpher Sucrose minimiert wird gemahlen wird, und dass das gemahlene Produkt gesiebt wird, um ein Produkt mit einer mittleren Partikelgröße von 5-25 um zu erhalten.

13. Verfahren gemäß Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass als Trägergas Luft verwendet wird, die auf 50-100ºC erwärmt wurde.

14. Verfahren gemäß Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Partikelgrößenverteilung des gemahlenen und gesiebten Produkts in dem durch die Kurven A und B in Fig. 1 definierten Bereich liegt.

15. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Druck des Trägergases 150.000-500.000 Pa (1,5-5 bar) beträgt.

16. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 12 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die kristalline Sucrose unter Verwendung eines Trägergases mit einer Temperatur von 50- 100ºC gemahlen wird.

17. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 12 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass ein trockenes Fondant hergestellt wird durch Mahlen von kristalliner Sucrose in Kombination mit nativer Stärke, getrocknetem Stärkesirup und/oder Glucose und Fructose, wobei das Mahlen im wesentlichen autogen in einer Strahlmühle (counterjet mill) unter Verwendung von auf 50-80ºC erwärmter Luft als Trägergas erfolgt und Sieben des gemahlenen Produktes, um ein Produkt mit einer mittleren Partikelgröße von 5-25 um zu erhalten.

18. Verwendung eines Produkts gemäß einem der Ansprüche 1 bis 11 zur Herstellung von Schokolade, Zuckerguss und Schokoladenaufstrichen.

19. Verwendung gemäß Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokolade ohne Walzen hergestellt wird.

20. Verwendung eines Produkts gemäß einem der Ansprüche 1 bis 11 zur Herstellung von Schokolade oder Trüffelfüllungen.

21. Verwendung eines Produkts gemäß einem der Ansprüche 1 bis 11 zur Herstellung von Kaugummi oder zur Bestäubung von Kaugummistreifen.

22. Verwendung eines Produkts gemäß einem der Ansprüche 1 bis 11 zur Füllung und Glasur von Bäckereierzeugnissen, insbesondere Keksen, Danish Pastries, Kuchen und Doughnuts.

23. Verwendung eines Produkts gemäß einem der Ansprüche 6 bis 8 als Impfkristalle in der Zuckerindustrie bei der Herstellung von Sucrose.

24. Verwendung eines Produkts gemäß einem der Ansprüche 1 bis 11 zur Herstellung eines Fondants.

25. Verwendung gemäß Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, dass das Fondant ein trockenes Fondant ist, das optional Fett enthält.

26. Verwendung gemäß Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, dass das Fondant ein feuchtes Fondant ist.