BE1025373B1

BE1025373B1 - Werkwijze en productielijn voor het produceren van chocoladeproducten, en chocoladeproducten als zodanig

Info

Publication number: BE1025373B1
Application number: BE2017/6030A
Authority: BE
Inventors: Bjorn Colpaert
Original assignee: The Belgian Chocolate Group Nv
Priority date: 2017-12-29
Filing date: 2017-12-29
Publication date: 2019-01-30

Abstract

In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het produceren van chocoladeproducten omvattende een chocoladevulling en vullingsadditieven, welke werkwijze de stappen omvat van het voorzien van een chocoladevulling in een hoofdcircuit, het tempereren en/of afkoelen van de chocoladevulling in het hoofdcircuit, en het vormen van afzonderlijke porties, welke porties getempereerde en/of afgekoelde chocoladevulling omvatten, en welke porties verder vullingsadditieven omvatten. In het bijzonder is het hoofdcircuit aangesloten op minstens één nevenlijn, waarbij een eerste combinatie omvattende één of meerdere vullingsadditieven in de nevenlijn wordt voorzien, welke vullingsadditieven in de nevenlijn worden gecombineerd met de getempereerde en/of afgekoelde chocoladevulling, voor het vormen van de genoemde porties. In een tweede aspect betreft de huidige uitvinding een productielijn voor het produceren van chocoladeproducten. In een derde aspect betreft de huidige uitvinding een chocoladeproduct, via onderhavige werkwijze verkregen.

Description

WERKWIJZE EN PRODUCTIELIJN VOOR HET PRODUCEREN VAN

CHOCOLADEPRODUCTEN, EN CHOCOLADEPRODUCTEN ALS ZODANIG

TECHNISCH DOMEI N

Onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze en productielijn voor het produceren van chocoladeproducten, en op chocoladeproducten als zodanig.

STAND DER TECHNI EK

Chocoladeproducten met een romige, luchtige chocoladevulling, omhuld door cacaopoeder zijn door hun aangename smaak en textuur bij een groot publiek geliefd.

Werkwijzen voor het produceren van dergelijke chocoladeproducten zijn echter welbekend. FR 2 689 730 A1 bijvoorbeeld, beschrijft de productie van chocoladetruffels vertrekkende van chocolade, zuivelroom en suiker als basisproducten. Voorafgaand aan het mengen wordt een deel van de chocolade gesmolten en wordt de room opgewarmd. Het geheel wordt vervolgens tot een homogene pasta gemengd. Na afkoeling wordt deze pasta geëxtrudeerd, en worden de verkregen extrusie-staven versneden tot individuele stukjes/porties. Deze stukjes worden omhuld met chocolade, om vervolgens in diepgevroren vorm te worden opgeslagen. Tot slot, voor het nuttigen van de chocoladetruffels, worden zij ontdooid en verder met cacaopoeder bestoven. Daarbij zal het cacaopoeder zich hechten aan condens, welke typisch ontstaat ter hoogte van het oppervlak, bij ontdooiing aan omgevingslucht op kamertemperatuur.

Een probleem met de gekende werkwijzen voor het produceren chocoladeproducten is dat deze niet toelaten om op eenvoudige wijze en met eenzelfde productielijn achtereenvolgens/aansluitend chocoladeproducten van een verschillende smaak (dus met verschillende smaakaroma’s) te produceren. Typisch treedt daarbij immers een onwenselijke vermenging op van smaken. Dergelijke vermengingen kunnen worden vermeden, door de productielijn overvloedig te spoelen met een neutrale chocoladevulling, zonder aroma’s dus. Daarbij treden er echter grote productieverliezen op. Bij de bereiding van chocoladetruffels op industriële schaal lopen de kosten van dergelijke productieverliezen hoog op. Ook is dit zeer omslachtig, arbeidsintensief en tijdrovend.

BE2017/6030

De huidige uitvinding heeft tot doel te verhelpen aan minstens één van bovenvermelde problemen.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

Daartoe voorziet de uitvinding in een eerste aspect een werkwijze volgens conclusie 1, voor het produceren van chocoladeproducten omvattende een chocoladevulling en vullingsadditieven. In het bijzonder maakt de werkwijze gebruik van een 10 hoofdcircuit, met daarop aangesloten minstens één nevenlijn. Een eerste combinatie omvattende één of meerdere vullingsadditieven wordt pas in die nevenlijn toegevoegd aan de chocoladevulling.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een productielijn volgens conclusie 10, 15 voor het produceren van chocoladeproducten. In het bijzonder omvat de productielijn een hoofdcircuit en minstens één nevenlijn.

In een derde aspect betreft de uitvinding een chocoladeproduct volgens conclusie 12, verkregen via de werkwijze volgens het eerste aspect van de uitvinding.

Optioneel omvat de chocoladevulling cacaoboter, en wordt zij getempereerd in het hoofcircuit door middel van een temperapparaat/tempereuse, zoals op zich gekend voor voedingsproducten die cacaoboter omvatten. Als alternatief omvat zij geen cacaoboter, en heeft de doorgang door de tempereuse (i.e. het afkoelen) slechts de 25 functie van, o.a., het gecontroleerd en geleidelijk verlagen van de temperatuur en/of het gecontroleerd verhogen van de viscositeit van de chocoladevulling. In die tempereuse wordt de vloeibare chocoladevulling gekoeld tot temperaturen beneden 30°C, bij voorkeur tot beneden 25°C, waarbij zij continu wordt geroerd. In die tempereuse wordt de vloeibare chocoladevulling gekoeld vanaf 35°C, bij voorkeur 30 vanaf 40°C, bij verdere voorkeur vanaf 45°C of meer.

De uitvinders stelden vast dat het tempereren en/of het afkoelen van de chocoladevulling een knelpunt in het proces betreft: dit deelproces is immers bijzonder gevoelig aan opstoppingen en verontreinigingen, bijvoorbeeld onder de 35 vorm van aankoeking. Voor industriële installaties volgens de stand der techniek moet de hele productielijn dan typisch worden stilgelegd en gereinigd, voor het verhelpen van de opstopping/verontreiniging. Verder zijn tempereuses veelal erg

BE2017/6030 moeilijk te reinigen apparaten. Spoeling ervan kan een optie zijn. Bovendien, bij het stilleggen van de tempereuse, kan het zijn dat de ongeroerde chocoladevulling erin aanwezig zich vasthecht en/of (gedeeltelijk) stolt, wat de reiniging extra bemoeilijkt.

Bij toepassing van de huidige uitvinding omvat de inhoud van de tempereuse nog niet bovengenoemde, eerste combinatie van vullingsadditieven, gezien deze pas in de nevenlijn wordt toegevoegd aan de chocoladevulling. De tempereuse kan dan bijvoorbeeld worden gespoeld met gebruik van een neutrale chocoladevulling. De chocoladevulling zoals verkregen uit dat spoelen is daardoor nog steeds breed inzetbaar, want niet gecontamineerd met product-specifieke vullingsadditieven. Gezien het spoelen heel wat chocoladevulling vergt, is het belangrijk dat deze chocoladevulling onmiddellijk kan worden verwerkt in verdere producten, eventueel zelfs van een ander type. Bij bederf van een grote hoeveelheid aan opgeslagen, gespoelde chocoladevulling zou het verlies immers te groot zijn.

Deze werkwijze heeft als bijkomend voordeel dat er veel sneller kan worden geschakeld tussen de productie van chocoladeproducten van een verschillend type (dus omvattende een verschillende combinatie vullingsadditieven), middels dezelfde productielijn. Dit is zo, gezien enkel de nevenlijn moet worden gespoeld/gereinigd. Het is onnodig om het hoofdcircuit, en in het bijzonder de tempereuse te spoelen/reinigen. In zulke gevallen biedt de huidige uitvinding dus een elegante oplossing, daarbij het omslachtige spoelen/reinigen van de tempereuse uit de weg gaand.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, omvat zij verder de stap van het toevoegen van een inert gas aan de chocoladevulling in het hoofdcircuit, waardoor er gasbellen in de chocoladevulling worden gevormd.

De uitvinders stelden vast dat de tempereuse, wanneer zij is voorzien van middelen voor het inmengen van het inert gas, nog veel sterker onderhevig is aan opstoppingen, verstoppingen en verontreinigingen. Het is dan voordelig dat het hoofdcircuit (met tempereuse) geen product-specifieke vullingsadditieven omvat, zodat het afzonderlijk kan worden gespoeld.

BE2017/6030

BESCHRI JVI NG VAN DE Fl GUREN

Figuur 1 geeft een schematische weergave van een productielijn-hoofdcircuit volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding.

Figuur 2 geeft een schematische weergave van een productielijn omvattende een hoofdcircuit met daarop aangesloten twee nevenlijnen, volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding.

GEDETAI LLEERDE BESCHRI JVI NG

De uitvinding betreft een werkwijze en productielijn voor het produceren van chocoladeproducten, en een chocoladeproduct via de werkwijze verkregen.

Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.

“Een”, ”de” en “het” refereren in dit document naar zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment.

Wanneer “ongeveer” in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur + /-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.

De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de

BE2017/6030 aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.

Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.

In een eerste aspect betreft onderhavige uitvinding een werkwijze voor het produceren van chocoladeproducten omvattende een chocoladevulling en vullingsadditieven, welke werkwijze de stappen omvat van:

het voorzien van een chocoladevulling in een hoofdcircuit, het tempereren en/of afkoelen van de chocoladevulling in het hoofdcircuit, en het vormen van afzonderlijke porties, welke porties getempereerde en/of afgekoelde chocoladevulling omvatten, en welke porties verder vullingsadditieven omvatten.

In het bijzonder is het hoofdcircuit aangesloten op minstens één nevenlijn, en wordt getempereerde en/of afgekoelde chocoladevulling vanuit het hoofdcircuit langs de genoemde nevenlijn geleid, waarbij een eerste combinatie omvattende één of meerdere vullingsadditieven in de nevenlijn wordt voorzien, welke vullingsadditieven in de nevenlijn worden gecombineerd met de chocoladevulling, voor het vormen van de genoemde porties.

Ingeval de chocoladevulling geen cacaoboter omvat, zal de stap van het “tempereren” geen invloed hebben op de gestolde cacaoboterstructuur, op de wijze zoals hieronder beschreven. Desgevallend kan het begrip “tempereren”, net als alle hieruit afgeleide begrippen, vervangen worden door het begrip “afkoelen” en afgeleide begrippen.

De term “chocoladevulling”, doorheen dit document gebruikt, duidt op eender welke vulling waarvan de verwerking in chocolade-omvattende producten gekend is uit de stand der techniek. Bijvoorbeeld, maar dit is geenszins noodzakelijk het geval, omvat de chocoladevulling zelf ook afgeleiden van cacao (e.g. cacaopoeder en/of cacaoboter), of wordt zij althans aangevuld met afgeleiden van cacao (e.g. een eetbaar omhulsel of een eetbare drager omvattende cacaopoeder en/of cacaoboter). Niet-limiterende voorbeelden van geschikte chocoladevullingen zijn pralinévullingen, truffelvullingen en allerhande vetachtige romen, o.a. romen omvattende cacaoboter.

BE2017/6030

Met de term “vullingsadditieven”, zoals doorheen dit document gebruikt, wordt verwezen naar allerlei stukjes en/of aroma’s die kunnen worden toegevoegd aan de chocoladevulling. Typisch beïnvloeden de vullingsadditieven in belangrijke mate het uitzicht, de textuur, de geur en/of de smaak van het uiteindelijke chocoladeproduct, maar dit is niet noodzakelijk het geval.

Niet-limitatieve voorbeelden van vullingsadditieven die kunnen worden toegevoegd aan de chocoladevulling, onder de vorm van stukjes, zijn: gedroogde en/of gekonfijte vruchtenstukjes (e.g. sinaasappel, aardbei, banaan, blauwe bes, braambes, framboos en dergelijke), gehele cacaobonen, koffiebonen en/of stukjes of poeders daarvan, grove en/of fijne zoutkorrels, stukjes karamel en noten allerhande, onder de vorm van stukjes, schilfers, poeder, en/of in hun geheel (e.g. okkernoten, walnoten, pistachenoten, hazelnoten, cashewnoten, paranoten, macadamia noten, pecanoten, pinda’s en dergelijke). Uiteraard is het mogelijk om geschikte granulaten van eender welke soort, zoals gekend uit te voedingstechniek, toe te voegen aan de chocoladevulling. Elk van dergelijke toevoegingen worden doorheen dit document gezien als vullingsadditieven. Echter, vullingsadditieven moeten ruimer worden begrepen. In het bijzonder omvatten zij bij voorkeur ook kleurstoffen en allerlei aroma’s, zoals vruchtenaroma’s (e.g. sinaasappel, bosbes en dergelijke), drankenaroma’s (e.g. Marc de cava, Mare de champagne, koffie, cognac, rum, en dergelijke) en eender welk ander geschikt aroma, zoals gekend uit de voedingstechniek (e.g. karamel, hazelnoot, amandel, vanille en dergelijke).

“Combinaties van vullingsadditieven”, zoals doorheen dit document beschreven, verwijst naar de aard (en eventueel de onderlinge verhoudingen) van de vullingsadditieven, zoals door het uiteindelijke chocoladeproduct omvat. Bijvoorbeeld wordt verwezen naar een eerste en een tweede combinatie vullingsadditieven. De vullingsadditieven kunnen als één samenstelling worden toegevoegd aan het chocolademengsel, of onder de vorm van meerdere, opeenvolgende en afzonderlijke (samenstellingen van) vullingsadditieven, langsheen de genoemde nevenlijn. Optioneel worden bepaalde vullingsadditieven (bv. vanille-aroma) reeds toegevoegd aan de chocoladevulling in het hoofdcircuit. Desgevallend zullen alle hieruit verkregen chocoladeproducten minstens dat vanillearoma omvatten.

BE2017/6030

Bij voorkeur wordt de eerste combinatie van vullingsadditieven gebruikt in de productie van een eerste type chocoladeproducten, en wordt de tweede combinatie van vullingsadditieven gebruikt in de productie van een tweede type chocoladeproducten. Bij voorkeur is de eerste combinatie vullingsadditieven daarbij niet compatibel met de tweede combinatie van vullingsadditieven, in die zin dat zij minstens één vullingsadditief omvat, waarbij het onwenselijk voor het betreffende vullingsadditief om aanwezig te zijn in het chocoladeproduct van het tweede type. Volgens een niet-limitatieve uitvoeringsvorm omvat de eerste combinatie een (krachtig) amandelaroma, en betreft het tweede type chocoladeproduct een chocoladetruffel omvattende stukjes bosbes, waarbij het zo is dat zelfs geringe hoeveelheden van het amandelaroma de subtiele bosbessmaak op onwenselijke wijze zou verdringen. Bij het opeenvolgend gebruik van dezelfde nevenlijn voor de productie van chocoladeproducten van het eerste respectievelijk het tweede type, is een reiniging van die nevenlijn daartussen dus vereist.

Bij voorkeur omvat elke “combinatie van vullingsadditieven” minstens één vullingsadditief, en wordt dat vullingsadditief in de nevenlijn toegevoegd aan de chocoladevulling. Bij voorkeur worden er één of meerdere vullingsadditieven toegevoegd aan de chocoladevulling.

Dat het hoofdcircuit is aangesloten op minstens één nevenlijn, moet zodanig worden begrepen dat het hoofdcircuit in vloeistofverbinding staat met die nevenlijn, of althans daarmee in vloeistofverbinding kan worden gesteld, door het openen van één of meerdere kleppen. Chocoladevulling kan daarbij vloeien, op zijn minst van het hoofdcircuit naar de nevenlijn. Volgens een uitvoeringsvorm omvat het hoofdcircuit minstens één lusvormig circuit. Volgens een uitvoeringsvorm omvat het hoofdcircuit verder ook een buffer voor de chocoladevulling. Volgens een uitvoeringsvorm betreft de nevenlijn een aftakking van het hoofdcircuit. Volgens een verdere uitvoeringsvorm leidt die aftakking naar een vormingsapparaat (e.g. een extrusie-apparaat), voor het vormen van de genoemde porties. Het “leiden” van chocoladevulling vanuit het hoofdcircuit langs de nevenlijn kan, bijvoorbeeld, door het verpompen van de chocoladevulling, zoals op zich gekend uit het vakgebied van de voedingsprocestechnologie.

Bij voorkeur zijn de werkwijze en de productielijn schaalbaar. In het bijzonder kunnen uitvoeringsvormen van de productielijn worden toegepast voor het produceren van chocoladeproducten op industriële schaal, bijvoorbeeld met een

BE2017/6030 individuele chargegrootte (Engels: batch size) van tientallen tot honderden kilogrammen.

Bij voorkeur wordt minstens één van de vullingsadditieven, zoals toegevoegd aan de chocoladevulling in de nevenlijn, danig gemengd met die chocoladevulling dat er een in hoofdzaak homogene spreiding optreedt van dat vu 11 i ngsadd it i ef in de chocoladevulling. Volgens een uitvoeringsvorm wordt er in de nevenlijn een vloeibaar aroma toegevoegd aan de chocoladevulling, via een inline doseersysteem (Engels: inline dosing system). Als gevolg van stroming van de chocoladevulling ontstaat er een in hoofdzaak homogene spreiding van het aroma in de chocoladevulling, dus met beperkte lokale concentratieverschillen voor minstens één van de chemische componenten ervan. Bij voorkeur wordt er in de nevenlijn minstens een (vloeibaar) aroma toegevoegd aan de chocoladevulling. Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm worden er in de nevenlijn stukjes toegevoegd aan de chocoladevulling. Bij doorgang door een zogenaamde granulaatmenger ontstaat er een in hoofdzaak homogene spreiding van de stukjes in de chocoladevulling.

Optioneel omvat de chocoladevulling cacaoboter; dit is echter geenszins noodzakelijk het geval. “Tempereren” of “voorkristalliseren” is een gekende techniek voor het behandelen van vloeibare/gesmolten mengsels omvattende cacaoboter. Deze techniek kan o.a. bijdragen tot de glans, de textuur, de smaak, en tot de smeltvastheid van het chocoladeproduct omvattende het gestolde mengsel, en eigenlijk tot de algemene ervaring bij het consumeren ervan. Het ongecontroleerd stollen/kristalliseren van het mengsel zou immers leiden tot een veelheid aan cacaoboter-kristallen die sterk variëren qua grootte en kristalstructuur. Het resulterend chocoladeproduct is daardoor dof qua uitzicht, het zal eerder verkruimelen dan breken bij het nemen van een beet, en/of het zal te snel smelten, bij een temperatuur die aanzienlijk veel lager is dan de mondtemperatuur (dus aanzienlijk veel lager dan ongeveer 37°C, bijvoorbeeld beneden 34°C). In het bijzonder is het wenselijk voor het chocoladeproduct om zo veel mogelijk (kleine) kristallen van kristaltype V te omvatten, zoals gekend in de verwerking van chocolade. Dit vergt o.a. het in beweging houden van het mengsel, bijvoorbeeld door roering, en het nauwgezet manipuleren/controleren van de temperatuur ervan tijdens het volledige kristallisatieproces, dus vanaf de vorming van kleine zaadkristallen, tot na de uiteindelijke stolling van het mengsel.

BE2017/6030

Optioneel omvat de chocoladevulling cacaoboter, en wordt zij getempereerd in het hoofcircuit door middel van een temperapparaat/tempereuse. Als alternatief omvat zij geen cacaoboter, en heeft de doorgang door de tempereuse (i.e. het afkoelen) slechts de functie van, o.a., het gecontroleerd en geleidelijk verlagen van de temperatuur en/of het gecontroleerd verhogen van de viscositeit van de chocoladevulling. Bij voorkeur worden de begrippen “tempereren” en “afkoelen”, net als alle afgeleide begrippen, onderling uitgewisseld, al naargelang de aanwezigheid respectievelijk afwezigheid van een aanzienlijke fractie cacaoboter (bv. meer dan 2%) in de chocoladevulling. In de tempereuse wordt de vloeibare chocoladevulling gekoeld tot temperaturen beneden 30°C, bij voorkeur tot beneden 25°C, waarbij zij continu wordt geroerd. De uitvinders stelden vast dat het tempereren en/of afkoelen van de chocoladevulling een knelpunt in het proces betreft: dit deelproces is bijzonder gevoelig aan opstoppingen en verontreinigingen, bijvoorbeeld onder de vorm van aankoeking. Voor industriële installaties volgens de stand der techniek moet de hele productielijn dan typisch worden stilgelegd en gereinigd, voor het verhelpen van de opstopping/verontreiniging. In het bijzonder zijn tempereuses veelal erg moeilijk te reinigen apparaten. Spoeling ervan kan een optie zijn. Bovendien, bij het stilleggen van de tempereuse, kan het zijn dat de ongeroerde chocoladevulling erin aanwezig zich vasthecht en/of (gedeeltelijk) stolt, wat de reiniging extra bemoeilijkt.

Bij toepassing van de huidige werkwijze omvat de inhoud van de tempereuse niet bovengenoemde, eerste combinatie van vullingsadditieven, gezien deze pas in de nevenlijn wordt toegevoegd aan de chocoladevulling. De tempereuse kan dan bijvoorbeeld worden gespoeld met gebruik van een neutrale chocoladevulling (zonder vullingsadditieven uit de eerste of tweede combinatie). De chocoladevulling zoals verkregen uit dat spoelen is daardoor nog steeds breed inzetbaar, want niet gecontamineerd met dergelijke, product-specifieke vullingsadditieven. Bovendien, indien de chocoladevulling uit dat spoelen verkregen toch niet langer bruikbaar is, bijvoorbeeld als gevolg van verontreiniging met brokjes of aangekoekte resten, of omdat er bijvoorbeeld wordt gespoeld met warm water of warme olie, is het voordelig dat zij nog geen vullingsadditieven omvat. Veelal zijn de vullingsadditieven (bijvoorbeeld de aroma’s) immers relatief duur.

Het toevoegen van vullingsadditieven in de nevenlijn, heeft als belangrijk voordeel dat enkel de nevenlijn gecontamineerd is met die vullingsadditieven (van bijvoorbeeld de eerste combinatie). Enkel de nevenlijn kan dus, voor het

BE2017/6030 aansluitend produceren van een chocoladeproduct van het tweede type, niet in diezelfde hoedanigheid worden gebruikt:

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, omvat zij dan verder de stappen van:

het legen van de nevenlijn en/of het spoelen van de nevenlijn middels chocoladevulling uit het hoofdcircuit, en het voorzien, in de nevenlijn, van een tweede combinatie omvattende één of meerdere vullingsadditieven.

Bij voorkeur worden die vullingsadditieven dan in de nevenlijn gecombineerd met de chocoladevulling, voor het vormen van porties omvattende chocoladevulling en vullingsadditieven van de tweede combinatie.

Deze werkwijze heeft als voordeel dat er veel sneller kan worden geschakeld tussen de productie van chocoladeproducten van een verschillend type (bv. het eerste en het tweede type), middels dezelfde productielijn, omdat enkel de nevenlijn moet worden gespoeld/gereinigd. Het hoofdcircuit, en in het bijzonder de tempereuse moet namelijk niet worden gespoeld/gereinigd. Dit is voordelig, gezien de tempereuse veelal een erg moeilijk te reinigen apparaat betreft.

Volgens een alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, is het hoofdcircuit verder aangesloten op een tweede nevenlijn, en wordt chocoladevulling vanuit het hoofdcircuit langs die tweede nevenlijn geleid, voor de productie van chocoladeproducten van het tweede type. Er kan dan onmiddellijk worden geschakeld tussen de productie van chocoladeproducten van een verschillend type, middels hetzelfde hoofdcircuit (omvattende dezelfde tempereuse). Volgens een verdere uitvoeringsvorm is het hoofdcircuit aangesloten op twee of meerdere nevenlijnen. Het zou dan zelfs mogelijk zijn om, met een minimum aan apparatuur, twee of meerdere types chocoladeproducten tegelijkertijd te gaan produceren.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, wordt minstens een deel van de chocoladevulling, bij dat legen en/of bij dat spoelen verkregen, gebruikt voor het produceren van chocoladeproducten omvattende de eerste combinatie vullingsadditieven.

Bij het legen van de nevenlijn, wordt de vrijgekomen chocoladevulling opgevangen; deze wordt typisch aangeduid als de “rework chocoladevulling”. Voor omvorming

BE2017/6030

1 tot chocoladeproducten van het eerste type, dienen hier geen (vloeibare) vullingsadditieven meer aan te worden toegevoegd (eventueel wel nog granulaatvormige vullingsadditieven). Ook bij het spoelen van de nevenlijn, bijvoorbeeld met neutrale chocoladevulling, wordt de vrijgekomen chocoladevulling opgevangen; deze wordt typisch aangeduid als de “spoeling”. Voor omvorming tot chocoladeproducten van het eerste type, dienen er nog vullingsadditieven te worden toegevoegd, weliswaar in verminderde hoeveelheden. Bij voorkeur worden dus zowel de “rework chocoladevulling” als de “spoeling” bewaard, voor hergebruik bij een eerstvolgende productie van chocoladeproducten van hetzelfde type. Zo deze nog moeten worden getempereerd, worden ze bij aanvang toegevoegd in het hoofdcircuit, en via de tempereuse geleid. Na productie van een voldoende hoog aantal charges/batches zal de eerste combinatie vullingsadditieven in het hoofdcircuit zodanig verdund zijn, dat het hoofdcircuit geen bijkomende reiniging behoeft voor een aansluitende overschakeling op de productie van chocoladeproducten van een ander type, bijvoorbeeld het tweede of van een derde type. Als alternatief, indien de “rework chocoladevulling” en/of de “spoeling” niet moeten worden getempereerd, kan deze rechtstreeks worden voorzien in de nevenlijn, voor vorming tot afzonderlijke porties. Eventueel worden daarbij extra vullingsadditieven toegevoegd, bijvoorbeeld ter aanvulling van de vullingsadditieven reeds aanwezig in de “spoeling”.

Verder is het typisch zo, dat het merendeel van de chocoladevulling in de productielijn aanwezig, door het hoofdcircuit wordt omvat. Volgens een nietlimitatieve uitvoeringsvorm omvat het hoofdcircuit zelfs een buffervat, voor het bufferen van de chocoladevulling. Bij het legen van het hoofdcircuit zou dus een erg grote hoeveelheid chocoladevulling worden verkregen. Het is dan erg voordelig dat deze chocoladevulling nog niet is gecontamineerd met product-specifieke vullingsadditieven, en daardoor breed inzetbaar is. Deze chocoladevulling kan dus meteen worden verwerkt in een chocoladeproduct van eender welk type (bv. het eerste, het tweede of het derde). Indien anderzijds deze chocoladevulling, uit het hoofdcircuit verkregen, wel een combinatie aan vullingsadditieven zou omvatten, kan zij enkel worden gebruikt voor de bereiding van het corresponderend type chocoladeproduct; en eventueel van chocoladeproducten die enkel compatibele combinaties van vullingsadditieven omvatten. Deze moet dus worden opgeslagen tot de volgende productie van dat chocoladeproduct, waardoor het verlies bij (mogelijks) bederf van de chocoladevulling tijdens opslag veel groter is.

BE2017/6030

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, omvat zij verder de stap van het toevoegen van een inert gas aan de chocoladevulling in het hoofdcircuit, waardoor er gasbellen in de chocoladevulling worden gevormd. Bijvoorbeeld omvat dat inert gas N2, distikstofoxide en/of koolstofdioxide, omdat dat goedkope en geschikte gassen zijn. Echter, als alternatief of daarenboven kan het gas argon, helium, xenon, neon en/of eender welk ander geschikt gas omvatten. Deze gasbellen zorgen voor een luchtig product met een beter mondgevoel, zij dragen bij tot de smaakervaring bij het eten van het chocoladeproduct. Een dergelijk, belucht chocoladeproduct omvat bovendien minder calorieën. Daarnaast is het voordelig om een inert gas toe te voegen, veeleer dan omgevingslucht (omvattende zuurstof en optioneel allerlei microorganismen), zodat de houdbaarheid van het chocoladeproduct niet in het gedrang komt. De aanwezigheid van zuurstof in het chocoladeproduct, bijvoorbeeld, zou aanleiding kunnen geven tot oxidatieve afbraakreacties binnen dat chocoladeproduct. Bij voorkeur wordt hiertoe stikstofgas (N2) gebruikt, omdat dit inert gas niet nadelig is voor de houdbaarheid van het chocoladeproduct.

Bij voorkeur wordt het inert gas toegevoegd tijdens het tempereren, en meer bepaald na en/of tijdens het afkoelen van de chocoladevulling tot beneden 30°C, bij voorkeur tot beneden 25°C. De chocoladevulling is bij die temperaturen stroperiger/viskeuzer, waardoor een homogene en fijne verdeling van gasbellen over de chocoladevulling eenvoudiger kan worden verkregen. Bij voorkeur wordt het inert gas mechanisch onder de chocoladevulling gemengd. Bij voorkeur omvat het hoofdcircuit een apparaat dat instaat voor zowel (een deel van) het tempereerproces als voor het inmengen van het inert gas. Volgens een uitvoeringsvorm omvat de tempereuse middelen voor het inmengen van het inert gas. Als gevolg van het afkoeltraject binnen de tempereuse, neemt de viscositeit van de chocoladevulling toe. Het wordt daardoor mogelijk om een inert gas in te roeren.

BE2017/6030

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm van de werkwijze, worden de porties gevormd door middel van extrusie. Bijvoorbeeld worden er afzonderlijke porties geëxtrudeerd, of worden er extrusiestaven gevormd, welke aansluitend worden versneden tot afzonderlijke porties. Extrusie is een eenvoudig te sturen proces, geschikt voor het vormen van porties chocoladeproduct. Extrusie leent zich bovendien tot toepassingen op industriële schaal. In alternatieve uitvoeringsvormen worden de porties gevormd door spuitgieten binnen een eetbaar omhulsel, bijvoorbeeld omvattende een deeg, of door middel van eender welk ander vormingsprocédé, gekend uit de voedingstechniek.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm, worden de porties op een valklep gevormd. Bijvoorbeeld worden er afzonderlijke porties op een valkklep geëxtrudeerd, als alternatief voor een draaiende transportband. Extrusie op een draaiende transportband kan leiden tot scheefgetrokken vormen voor de individuele porties. Dit zal minder uitgesproken zijn, naarmate de extrusie van de individuele porties sneller verloopt, of naarmate de snelheid van de transportband lager ligt.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm, worden de gevormde porties gekoeld tot een temperatuur van maximaal 12°C, bij voorkeur tot een temperatuur van maximaal 10°C. Bij voorkeur gebeurt dit voorafgaand aan het verpakken ervan, zodat de porties niet aan die verpakking blijven kleven. Volgens een uitvoeringsvorm worden de porties gekoeld door er koude lucht overheen te blazen.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm, wordt het buitenoppervlak van minstens één van de porties verhit, welk verhit buitenoppervlak middels een draaiende en/of trillende beweging wordt voorzien van een eetbaar omhulsel.

De term “eetbaar omhulsel”, zoals gebruikt doorheen dit document, is bedoeld als omvattende eender welk geschikt eetbaar omhulsel, gekend uit de voedingstechniek voor het (minstens gedeeltelijk) omsluiten van chocoladevulling. Typisch worden hiertoe poeders (e.g. cacaopoeder, poedersuiker en dergelijke), schilfers (e.g. amandelschilfers, chocoladeschilfers en dergelijke) en/of allerhande granulaten of degen gebruikt. Voordelen van zulke eetbare omhulsels zijn dat de porties daardoor minder aan elkaar gaan kleven en beter “stromen”. Dit is vooral voordelig bij het onderbrengen van een veelheid aan porties in dosissen, en bij het verpakken van die dosissen.

BE2017/6030

Het verhitte buitenoppervlak, met een temperatuur hoger dan 25°C, bij voorkeur hoger dan 30°C, bij voorkeur hoger dan 35°C, bij voorkeur hoger dan 40°C zal kleverig zijn. Daardoor zal er, bij onderdompeling in een bad omvattende de poeders/schilfers/granulaten, een eetbaar omhulsel worden gevormd. Volgens een uitvoeringsvorm vindt de vorming van het eetbaar omhulsel plaats op een schuin oplopende, trillend aangestuurde transportband, waarop de poeders/schilfers/granulaten samen met de chocoladeproducten (met verhit buitenoppervlak) worden voorzien. Die chocoladeproducten gaan daarbij rollen en/of stuiteren, wat een goede afdekking met poeders/schilfers/granulaten in de hand werkt.

Na het wegnemen van de verhittingsbron zal het thermisch evenwicht zich trachten te herstellen, waarbij warmte o.a. zal vloeien van het verhitte oppervlak naar de nog koude bulk van de chocoladeproducten, met een temperatuur van maximaal 12°C, bij voorkeur maximaal 10°C. Daarbij koelt het oppervlak terug af, waarbij het eetbaar omhulsel uithardt.

Optioneel wordt het teveel aan poeders/schilfers/granulaten in een verdere werkwijzestap afgeschud en/of afgetrild.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm, wordt het buitenoppervlak verhit middels infrarode straling. Voordelen van I R-straling zijn:

dat voldoende hoge temperaturen kunnen worden bereikt, dat dergelijke systemen een zeer korte responstijd kunnen hebben, van hoogstens enkele seconden, dat hoge temperatuurgradiënten mogelijk zijn, waarbij vooral het oppervlak en niet zozeer de bulk van de chocoladeproducten wordt verhit, dat de stralen kunnen worden gefocust op de te verhitten chocoladeproducten, dat er geen contact is met een warmteoverdrachtslichaam/-medium, zodat het oppervlak van het chocoladeproduct niet wordt verstoord, en dat het energiezuiniger is dan verhittingstechnieken op basis van conductie/convectie, omdat bij die laatste ook een warmteoverdrachtslichaam/-medium op temperatuur moet worden gebracht en gehouden.

BE2017/6030

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm, wordt een veelheid aan porties door middel van een combinatieweging (Engels: multihead weighing) gecombineerd tot een dosis, met een massa nabij een ingestelde massawaarde. Combinatiewegingen zijn in principe gekend uit de verpakkingstechniek, en laten een snelle en efficiënte onderverdeling in dosissen toe. Bij voorkeur omvat een dosis een massa nabij een ingestelde massawaarde die gelegen is tussen 25 g en 25 kg, bijvoorbeeld een massawaarde van ongeveer 25 g, 100 g, 200 g, 300 g, 400 g, 500 g, 1 kg, 5 k g, 10 kg, 25 kg of eender welke massawaarde daartussen. De massa kan ook een aantal tienden of honderdsten van een gram, boven de ingestelde massawaarde zijn gelegen.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm, wordt de genoemde dosis verpakt in een verpakkingsfolie, welke verpakkingsfolie tot een verpakking wordt gelijmd en/of gesmolten. Bij voorkeur gebeurt dit volgens procédés die op zich gekend zijn uit de verpakkingstechniek. Voor het verpakken wordt er bij voorkeur gebruik gemaakt van een vulbuis, welke vulbuis de dosis chocoladevulling begeleid tot in het verpakkingsmateriaal en welke vulbuis tijdens het vullen minstens gedeeltelijk wordt omsloten door die verpakkingsfolie. Optioneel wordt er voorafgaand aan, tijdens, en/of na dat vullen een ondernaad, een langsnaad en/of een bovennaad van de verpakking gesloten, door verlijming en/of versmelting.

In een tweede aspect betreft onderhavige werkwijze een productielijn voor het produceren van chocoladeproducten, welke productielijn een hoofdcircuit omvat, het hoofdcircuit omvattende een tempereuse voor het tempereren van chocoladevulling, de productielijn verder omvattende middelen voor het koelen en verhitten van chocoladevulling, en een vormingsapparaat voor het vormen van porties omvattende chocoladevulling en vullingsadditieven. In het bijzonder omvat de productielijn minstens één nevenlijn, aangesloten op voorgenoemd hoofcircuit, welke nevenlijn is voorzien van middelen voor toevoeging van vullingsadditieven aan de chocoladevulling erin aanwezig.

Bij voorkeur is de productielijn geschikt voor het uitvoeren van de hierboven beschreven werkwijze. De met betrekking tot de werkwijze genoemde specificaties en voordelen zijn dus eveneens van toepassing op de productielijn.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm, omvat het genoemde hoofdcircuit een beluchtingsapparaat, voor toevoeging van een inert gas aan de

BE2017/6030 chocoladevulling in het hoofdcircuit. Bij voorkeur wordt het tempereren en het beluchten van de chocoladevulling uitgevoerd door eenzelfde apparaat zoals hierboven beschreven.

Volgens een verdere of alternatieve uitvoeringsvorm, omvat de productielijn verder een coatingapparaat, geschikt om chocoladeproducten van een eetbaar omhulsel te voorzien. Volgens een verdere uitvoeringsvorm betreft het coatingapparaat een transportband die schuin oplopend kan worden opgesteld en die trillend kan worden aangestuurd.

In een derde aspect betreft onderhavige uitvinding een chocoladeproduct omvattende een chocoladevulling en een eetbaar omhulsel. In het bijzonder is dat chocoladeproduct verkregen via de hierboven beschreven werkwijze. In dit verband kunnen dezelfde voordelen dus worden herhaald.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden en figuren die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.

Voorbeeld 1 betreft een uitvoeringsvorm voor het tempereren en detempereren van chocoladevulling. Chocoladevulling kan op industriële schaal worden getempereerd in een zogenaamd temperapparaat (of tempereuse). De bedoeling van het tempereren is om de vorming van cacaoboterkristallen te sturen. Als alternatief omvat de chocoladevulling geen cacaoboter. Desgevallend heeft het tempereren (of eerder afkoelen) tot doel om de temperatuur van de chocoladevulling gecontroleerd en geleidelijk te verlagen en/of om de viscositeit van de chocoladevulling gecontroleerd en/of geleidelijk te verhogen. Daartoe doorloopt de chocoladevulling een specifiek temperatuurtraject.

Er wordt initieel uitgegaan van vloeibare, volledig gesmolten chocoladevulling, met een temperatuur van ongeveer 45°C. Eerst wordt deze chocoladevulling gekoeld tot ongeveer 27°C, waarbij onder andere kristallen van type V worden gevormd, zoals gekend uit de chocolade-procestechnologie. Bij dat koelen wordt de chocoladevulling continu geroerd, bijvoorbeeld d.m.v. draaiende schijven. Daarbij wordt er een groot aantal kleine zaadkristallen gevormd, veeleer dan een klein aantal grote kristallen. In een volgende stap wordt de chocoladevulling weerom verhit, tot een temperatuur van ongeveer 31 °C, zodat er vooral zaadkristallen van

BE2017/6030 type V overblijven. Een verdere verhitting zou er nu voor zorgen dat ook deze zaadkristallen wegsmelten, zodat het temperproces is tenietgedaan. Dit laatste wordt ook wel aangeduid als het “detempereren” van de chocoladevulling; daarbij wordt weerom een volledig gesmolten product verkregen. In sommige gevallen doorloopt (een deel van) de chocoladevulling een lusvormig circuit, waarbij zij achtereenvolgens wordt getempereerd en gedetempereerd.

Ingeval de chocoladevulling geen cacaoboterkristallen omvat, wordt datzelfde temperatuurtraject doorlopen, waarbij de uitspraken over de cacaoboterkristallen uiteraard niet langer van toepassing zijn.

Andere uitvoeringsvormen voor het tempereren/afkoelen zijn gekend, waarbij andere temperatuurtrajecten worden doorlopen. De vakman is in staat om een geschikt temperatuurtraject te realiseren, al naargelang de samenstelling van de chocoladevulling en al naargelang de beoogde eigenschappen voor de gestolde chocoladevulling.

Figuur 1 geeft een schematische weergave van een hoofdcircuit 2 van een productielijn 1 volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding. Zwart gekleurde leidingen staan daarbij symbool voor chocoladevulling-voerende leidingen. Het hoofdcircuit 2 omvat een buffer 3, welke buffer 3 is uitgevoerd als een buffervat, voorzien van een asymmetrische roerinrichting 4 voor het roeren van de chocoladevulling erin aanwezig. I.h.b. wordt de roerinrichting 4 aangestuurd via een motor 5. De buffer 3 is geschikt voor het ontvangen van ongeveer 50 kg aan chocoladevulling. De temperatuur van de roervatwand 6, alsook van de uitgaande leiding 7 voor chocoladevulling, kan worden gestuurd door middel van een eerste thermisch circuit 8. Dat circuit 8 wordt bediend via minstens één klep 9 en een centrifugaalpomp 10, zoals gekend uit de voedingsprocestechnologie. Bijvoorbeeld kan water (of eender welke andere geschikte thermische vloeistof) van gecontroleerde temperatuur kan in het thermisch circuit 8 worden gebracht via circuitinvoer 11. De aanvoer van chocoladevulling, of althans van één of meerdere ingrediënten ervan, geschiedt via een aanvoerleiding 12 naar de buffer 3. Deze aanvoerleiding 1 2 is voorzien van een pomp 13 (bv. een centrifugaalpomp) voor gesmolten chocoladevulling.

Ook de uitgaande leiding 7 van de buffer 3 is aangesloten op een pomp 1 3’ voor de chocoladevulling. Deze pomp 13’ is tweezijdig aanstuurbaar, en kan dus zowel

BE2017/6030 worden gebruikt voor het voeden van de tempereuse 14 met chocoladevulling, als voor het legen van die tempereuse 14 richting de buffer 3. De tempereuse 14 voorziet een motor 5’ die aangesloten is op een schijvenas 15, voor het roeren van de chocoladevulling erin aanwezig. Het is de bedoeling dat de chocoladevulling, bij haar doorgang door de tempereuse 14 een vooropgesteld temperatuurtraject doorloopt, waaruit dan de getempereerde/ afgekoelde chocoladevulling wordt verkregen. Daartoe sluit de tempereuse 14 aan op verdere thermische circuits 8’, 8”, en daartoe volgt de chocoladevulling binnen de tempereuse 14 een meanderend pad 16, voor optimale warmte-uitwisseling met die circuits 8’, 8”. Bovendien voorziet de tempereuse 14 een gedeelte 17 voor het beluchten van de chocoladevulling met N2. In dat beluchtingsgedeelte 17 wordt N2 aan de chocoladevulling toegevoegd, en wordt het geheel krachtig geroerd middels de schijvenas 15, voor het vormen van gasbellen. Ook de uitgaande leidingen van de tempereuse 14 worden via verdere thermische circuits 8”’, 8”” geregeld qua temperatuur. De getempereerde chocoladevulling kan nu langs een nevenlijn 18 (slechts gedeeltelijk getoond op de figuur) worden afgevoerd, voor het vormen van afzonderlijke porties. Anderzijds is het mogelijk om de getempereerde chocoladevulling rechtstreeks terug in de buffer 3 te storten, via een stortleiding 19 (daarbij een eerste, lusvormig circuit volgend). Een derde optie is om de chocoladevulling voorafgaand aan dat storten te detempereren, langs detempereerleiding 20 (daarbij een tweede, lusvormig circuit volgend).

Figuur 2 geeft een schematische weergave van een productielijn 1 omvattende een hoofdcircuit 2 met daarop aangesloten twee nevenlijnen 18’, 18”, volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige uitvinding. Het hoofdcircuit 2 is bijvoorbeeld het hoofdcircuit 2 volgens de uitvoeringsvorm van figuur 1.

Via kleppen 9’, 9” wordt geregeld doorheen welke nevenlijn 18’, 18” er chocoladevulling wordt gestuurd. Bovendien voorziet de productielijn 1 twee aromatanks 21; vanuit elk van beide aromatanks 21 kan vloeibaar aroma op gecontroleerde wijze inline worden toegevoegd aan elk van beide nevenlijnen 18’, 18”. De nodige aromapompen 22 en aromaleidingen 23 zijn daartoe voorzien. Beide nevenlijnen 18’, 18” voorzien bovendien een mengsegment 24, waarbinnen de chocoladevulling en de aroma-vullingsadditieven homogeen worden vermengd, als gevolg van doorstroming van het mengsel doorheen dat segment 24. Bijvoorbeeld is het mengsegment 24 binnenin voorzien van obstructies, voor het uitlokken van een turbulente stroming. Verder zijn er knijpventielen 25 voorzien,

BE2017/6030 voor het gecontroleerd afsluiten en openen van de nevenlijnen 18. Naargelang de gebruikte nevenlijn 18 wordt, bij open stand van het knijpventiel 25, de chocoladevulling hetzij in de granulaatmenger 26 (eveneens omvat door de nevenlijn) en vervolgens op een kristallisatieband 27’ gestort, hetzij rechtstreeks op een kristallisatieband 27” gestort. In het eerste geval wordt de chocoladevulling verder aangevuld met granulaatvormige vullingsadditieven (e.g. poeders, schilfers, granulaten en dergelijke). De granulaatmenger 26 omvat daartoe een granulaattrechter 28, en een mengkamer 29 met motor-gedreven vijzel. Op de kristallisatiebanden 27’,27” treedt er een verdere cacaoboter-kristalgroei op, waarbij de gevormde zaadkristallen verder uitgroeien. Beide kristallisatiebanden geven uit op een vormingstrechter 30, waaronder de porties worden gevormd door m iddel van extrusie.

Uiteraard is het mogelijk om, in plaats van de nevenlijnen 18’, 18” volledig op te splitsen, deze lijnen slechts gedeeltelijk op te splitsen, waarbij zij bijvoorbeeld een gemeenschappelijke kristallisatieband 27 en vormingstrechter 30 hebben.

Voorbeeld 2 betreft een werkwijze voor het vervaardigen van zogenaamde “Franse truffels”, volgens een uitvoeringsvorm van onderhavige werkwijze, en met gebruik van een inrichting volgens een uitvoeringsvorm van de uitvinding.

Er wordt uitgegaan van een neutrale chocoladevulling omvattende cacaoboter. Deze chocoladevulling wordt getempereerd en langs een nevenlijn geleid. In die nevenlijn worden verhoudingsgewijs maximaal 15g vullingsadditieven toegevoegd per 85g neutrale chocoladevulling, bij voorkeur maximaal 10 g per 90 g chocoladevulling, zoals ongeveer Og, 1g per 99g, 2g per 98g, 3g per 97g, 4g per 96g, 5g per 95g, 6g per 94g, 7g per 93g, 8g per 92g, 9g per 91 g, 10g per 90g, of eender welke waarde daartussen. Dat kan bijvoorbeeld onder de vorm van vloeibare aroma’s, granulaten, of combinaties daarvan. De verkregen brei omvat een homogene spreiding van de vullingsadditieven. Deze wordt onder de vullingstrechter gevormd tot porties met een individuele massa van ongeveer 8g, via extrusie doorheen een gekoelde gietkop. Verder worden deze porties afgekoeld tot 8°C, en voorzien van een eetbaar omhulsel, door hun oppervlak te verhitten en door ze te wentelen in cacaopoeder. De resulterende, Franse truffels omvatten daarbij ongeveer 98,8 %w chocoladevulling en vullingsadditieven, en ongeveer 1,2 %w cacaopoeder. Via een combinatieweging wordt een veelheid aan individuele truffels gecombineerd tot een dosis met een massa van ongeveer 200g. Deze dosis wordt verpakt in een plastic

BE2017/6030 film verpakking, welke tot slot wordt omgeven door een kartonnen doosvormige verpakking.

De elementen op de figuren zijn:

1. Productielijn

2. Hoofdcircuit

3. Buffer

4. Roerinrichting

5. Motor

6. Roervatwand

7. Uitgaande leiding

8. Eerste thermisch circuit

9. Klep

10. Centrifugaalpomp

11. Circuitinvoer

12. Aanvoerleiding

13. Pomp (voor gesmolten chocoladevulling)

14. Tempereuse

15. Schijvenas

6. Meanderend pad

7. Beluchtingsgedeelte

18. Nevenlijn

9. Stortleiding

20. Detempereerleiding

21. Aromatank

22. Aromapomp

23. Aromaleiding

24. Mengsegment

25. Knijpventiel

26. Granulaatmenger

27. Kristallisatieband

28. Granulaattrechter

29. Mengkamer

30. Vormingstrechter

BE2017/6030

Het is verondersteld dat de huidige uitvinding niet beperkt is tot de uitvoeringsvormen die hierboven beschreven zijn en dat enkele aanpassingen of veranderingen aan de beschreven voorbeelden en figuren kunnen toegevoegd worden zonder de toegevoegde conclusies te herwaarderen.

Claims

CONCLUSI ES

1. Een werkwijze voor het produceren van chocoladeproducten omvattende een chocoladevulling en vullingsadditieven, welke werkwijze de stappen omvat

5 van:

het voorzien van een chocoladevulling in een hoofdcircuit 2, het tempereren en/of afkoelen van de chocoladevulling in het hoofdcircuit 2, en het vormen van afzonderlijke porties, welke porties getempereerde en/of afgekoelde chocoladevulling omvatten, en welke porties verder vullingsadditieven omvatten, met het kenmerk, dat het hoofdcircuit 2 is aangesloten op minstens één nevenlijn 18, en dat getempereerde en/of afgekoelde chocoladevulling vanuit het hoofdcircuit 2 langs de genoemde nevenlijn 18 wordt geleid, waarbij een eerste combinatie omvattende één of meerdere vullingsadditieven in de nevenlijn 18 wordt voorzien, welke vullingsadditieven in de nevenlijn 18 worden gecombineerd met de chocoladevulling, voor het vormen van de genoemde porties, waarbij de werkwijze verder de stappen omvat van:

het legen van de nevenlijn 18 en/of het spoelen van de nevellijn 18 middels chocoladevulling uit het hoofdcircuit 2, en het voorzien, in de nevenlijn 18, van een tweede combinatie omvattende één of meerdere vullingsadditieven, en waarbij een buitenoppervlak van minstens één van de porties wordt verhit, welk verhit buitenoppervlak middels een draaiende en/of trillende beweging wordt voorzien van een eetbaar omhulsel.
2. De werkwijze volgens voorgaande conclusie 1, met het kenmerk, dat minstens een deel van de chocoladevulling, bij dat legen en/of dat spoelen verkregen, wordt gebruikt voor het produceren van chocoladeproducten omvattende de eerste combinatie vullingsadditieven.
3. De werkwijze volgens voorgaande conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de werkwijze verder de stap omvat van het toevoegen van een inert gas aan de chocoladevulling in het hoofdcircuit 2, waardoor er gasbellen in de chocoladevulling worden gevormd.
4. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1 tot en met 3, met het kenmerk, dat de porties door middel van extrusie worden gevormd.

BE2017/6030
5. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1 tot en met 4, met het kenmerk, dat de porties op een valklep worden gevormd.
6. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1 tot en met 5, met het kenmerk, dat de gevormde porties worden gekoeld tot een

5 temperatuur van maximaal 12°C, bij voorkeur tot een temperatuur van maximaal 1 0°C.
7. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1 tot en met 6, met het kenmerk, dat het buitenoppervlak wordt verhit middels infrarode straling.

10
8. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1 tot en met 7, met het kenmerk, dat een veelheid aan porties door middel van een combinatieweging worden gecombineerd tot een dosis, met een massa nabij een ingestelde massawaarde.
9. De werkwijze volgens voorgaande conclusie 8, met het kenmerk, dat de

15 genoemde dosis wordt verpakt in een verpakkingsfolie, welke verpakkingsfolie tot een verpakking wordt gelijmd en/of gesmolten.
10. Een productielijn 1 voor het produceren van chocoladeproducten, welke productielijn een hoofdcircuit 2 omvat, het hoofdcircuit 2 omvattende een tempereuse 14 voor het tempereren en/of afkoelen van chocoladevulling, de

20 productielijn 1 verder omvattende middelen 8 voor het koelen en verhitten van chocoladevulling, en een vormingsapparaat voor het vormen van porties omvattende chocoladevulling en vullingsadditieven, met het kenmerk, dat de productielijn 1 minstens één nevenlijn 18 omvat, aangesloten op voorgenoemd hoofcircuit 2, welke nevenlijn 1 8 is voorzien van middelen 21, 25 23 voor toevoeging van vullingsadditieven aan de chocoladevulling erin aanwezig, waarbij de productielijn 1 verder een coatingapparaat omvat, geschikt om chocoladeproducten van een eetbaar omhulsel te voorzien.
11. De productielijn 1 volgens voorgaande conclusie 10, met het kenmerk, dat het genoemde hoofdcircuit 2 een beluchtingsapparaat 17 omvat, voor

30 toevoeging van een inert gas aan de chocoladevulling in het hoofdcircuit 2.
12. Een chocoladeproduct omvattende een chocoladevulling en een eetbaar omhulsel, met het kenmerk, dat het chocoladeproduct is verkregen via de werkwijze volgens één der conclusies 1 tot en met 9.