DE69426068T2 - Gewürz/süssmittelzusammensetzung und verfahren zur herstellung - Google Patents
Gewürz/süssmittelzusammensetzung und verfahren zur herstellungInfo
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Description
- Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Zusammensetzung eines Gewürz/Süßungsmittels, in dem ein pulverförmiges Gewürz, z. B. Zimt, Ingwer oder Nelke, und ein kristallines Süßungsmittel, wie Zucker oder Zuckeralkohol, als ein frei fließendes und staubfreies Produkt zusammengebunden sind. Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung.
- Feinpulverige Gewürze werden sowohl in Haushalten als auch in der Lebensmittelindustrie für viele Zwecke genutzt. Das Stauben und das geringe Fließvermögen der pulverförmigen Gewürze führen zu Problemen. Ein pulverförmiges Gewürz ist schwierig zu streuen und gleichmäßig zu dosieren. In vielen Anwendungen wird ein pulverförmiges Gewürz gleichzeitig mit Zucker verwendet. Die oben erwähnten Probleme betreffen sogar auch solche Anwendungen.
- Zimt und gekörnter Zucker (Kristallzucker) werden im allgemeinen in Bäckereien und als Pulver zum Überstreuen verwendet und sehr häufig werden sie gleichzeitig benutzt. Besonders für Zimt ist es allgemein bekannt, daß er staubt und schwierig zu streuen ist. Diese Eigenschaften komplizieren die Verwendung von Zimt im Haushalt, z. B. beim Backen und zum Bestreuen (topping) von Joghurt; in der Backwarenindustrie verursachen sie Schwankungen in der Qualität und erhöhen die Ausgaben. Außerdem bleiben Zimt und Zucker, wenn sie als Glasuren auf Backwaren verwendet werden, in nicht zufriedenstellender Weise auf der Oberfläche des Produkts haften.
- Es wurden Versuche unternommen, das Problem bezüglich des Staubens und Streuens zu lösen, indem Wasser verwendet wurde, um pulverförmigen Zimt und gekörnten Zucker miteinander zu binden. Diese Versuche jedoch waren nicht erfolgreich.
- In Chemical Abstracts, Bd. 98, Nr. 7, vom 14. Februar 1983, Columbus, Ohio/USA, Seite 538, THE ABSTRACTS Nr. 52226w, JP, A, 5728280 (Mitsui Sugar Co., Ltd.) vom 15. Juni 1982 werden Körner offenbart, die aus Saccharose und Zimt bestehen. Besagte Körner, die aus der Kristallisation einer Lösung bestehend aus Zimt und Saccharose und späterem Zermahlen der Kristalle hergestellt werden, enthalten kein Fett zur Bindung von Saccharose- und Zimtteilchen.
- Es ist bekannt, eine kleine Menge an Fett zu kristallinem Zucker in solch einer Weise zuzugeben, daß sich eine dünne Schicht Fett auf den Zuckerkristallen bildet. Die Herstellung eines solchen Zuckerprodukts ist z. B. in der Produktbroschüre 'WITOCANº - For the Manufacture of "Decorating Sugar"' von Dynamit Nobel AG gezeigt. Laut dieser Broschüre kann das Produkt mit Puderzucker als kristallinem Zucker durch Zugabe von 5 Gew. Teilen geschmolzenem Fett "WITOCAN®", das eine spezielle Art gehärtetes Pflanzenfett ist, zu 95 Gew. Teilen Zucker, erwärmt auf Temperaturen von 35 bis 40ºC, unter Rühren hergestellt werden. Das Fett sollte etwa die gleiche Temperatur wie der Zucker besitzen. Danach wird das Produkt gekühlt während weiterhin gerührt wird. Laut Broschüre wird dabei ein feuchtigkeitsabstossendes Zuckerprodukt erhalten, das in kaltem Wasser fast unlöslich ist und sich zu Dekorationszwecken auf Backwaren und anderen Lebensmitteln eignet.
- Fett/Zuckerzusammensetzungen sind für verschiedene Zwecke entwickelt worden. Es ist z. B. bekannt, daß die Zugabe von Fett das Anhaften von Zucker auf Backwaren verbessert. Diese Zusammensetzungen lösen jedoch nicht das oben erwähnte Problem betreffend der Verwendung von pulverförmigen Gewürzen.
- Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist daher eine Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung zur Verfügung zu stellen, die staubfrei, frei fließend und von gleichmäßiger Qualität ist und daher leicht, sowohl durch Streuen als auch durch andere Weisen, zu dosieren ist. Der Geschmack und andere Eigenschaften der Zusammensetzung müssen natürlich auch für die Verwendung in Nahrungsmitteln geeignet sein.
- Diese Aufgabe wird gelöst mit einer Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung gemäß der Erfindung, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie aus Körnern besteht, die ein kristallines Süßungsmittel und ein pulverförmiges Gewürz umfassen, zusammen gebunden mit einem Fett, das bei Raumtemperatur fest ist.
- Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist das Verfahren zur Herstellung der oben erwähnten Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung, genanntes Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß fein pulverisiertes Gewürz mit kristallinem Süßungsmittel gemischt wird, die erhaltene Mischung bis zu einer Temperatur erhitzt wird, bei der das zu verwendende Fett in geschmolzenem Zustand vorliegt, das geschmolzene Fett, das bei Raumtemperatur fest ist, unter heftigem Rühren auf die Mischung in einer Menge von 0,5 bis 5 Gew.-% der Gesamtmenge der Zusammensetzung, die hergestellt werden soll, gesprüht wird, die erhaltene Mischung unter ständigem Rühren auf Raumtemperatur abgekühlt wird. Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist, eine Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung zur Verfügung zu stellen, um sie als Tafelzucker oder zum Glasieren einer Backware zu verwenden.
- Das kristalline Süßungsmittel in der Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann aus den kristallinen Zuckern wie Saccharose und Fructose, Zuckeralkoholen wie Lactit und Maltit und Mischungen anderer Zuckeralkohole wie Isomalt ausgewählt werden.
- Kristalline Saccharose mit einer durchschnittlichen Partikelgröße von 0,30 bis 0,70 mm, bevorzugterweise von 0,36 bis 0,40 mm, und einem Variationskoeffizienten von 25 bis 45% ist z. B. für die Verwendung zur Herstellung der erfindungsgemäßen Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung geeignet.
- Bekannte Fette werden zur Herstellung der Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung benutzt. Die Fette müssen für die Verwendung als Lebensmittel geeignet sein, geruchlos und mit einem neutralen Geschmack. Der Schmelzpunktbereich des Fettes muß so sein, daß das Fett bei Raumtemperatur fest ist, aber bei Temperaturen, die im Mund vorherrschen, schnell schmilzt. Pflanzliches Fett, das einen Schmelzpunktbereich von 32 bis 40ºC besitzt, bevorzugt von 33 bis 35ºC, ist bevorzugt.
- Natürliche Gewürze mögen aktive Substanzen enthalten, wie z. B. Enzyme, was einen Effekt auf die Haltbarkeit des Fettes haben mag. Daher ist z. B. gefunden worden, daß Fett, das für Zimt enthaltende Zusammensetzungen verwendet wird, im wesentlichen frei von Laurinsäure sein sollte, damit der Geschmack der Zusammensetzung während der Lagerung und des Erhitzens unverändert bleibt. In dieser Beschreibung und in den Ansprüchen ist mit dem Ausdruck "frei von Laurinsäure" gemeint, daß keine freie Laurinsäure oder eine veresterte Form anwesend ist. Beispiele für Fette, die im wesentlichen frei von Laurinsäure sind, sind die kommerziell erhältlichen Fette KASTEX (hergestellt von Unilever) und SP 36 und RP 35 (hergestellt von Raisio).
- Die Menge an pulverförmigem Gewürz, das verwendet wird, ist nicht kritisch, um die Erfindung auszuführen. Bevorzugt ist eine Gewürzmenge von 3 bis 15%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung; abhängig von der gewünschten Stärke des Geschmacks und der beabsichtigten Verwendung der Zusammensetzung kann das Gewürz jedoch in einer Menge bis zu 30% des Gewichts der Zusammensetzung verwendet werden.
- Im erfindungsgemäßen Verfahren wird die erhitzte Mischung aus Süßungsmittel und Gewürz in eine effizient arbeitende Mischmaschine oder in einen Fließbettmischer gesprüht. Zu dieser Gewürz/Süßungsmittelmischung wird flüssiges Fett gesprüht, während die Mischung heftig gerührt wird. Danach wird das Produkt unter ständigem Rühren bis auf Raumtemperatur von 20 bis 25ºC abgekühlt oder in einem separaten Schritt auf Raumtemperatur stabilisiert.
- Die erfindungsgemäße Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung ist als solche fertig zum Gebrauch, angenehm und homogen in Struktur und Aussehen, und es befähigt zur leichten und gleichzeitigen Dosierung von Gewürz und Süßungsmittel. Sie kann als Tafelzucker oder als Zuckerguß auf einer Backware verwendet werden. Wegen des hohen Fließvermögens ist das Produkt auch leicht zu streuen. Weiterhin hat es die vorteilhaften Eigenschaften, staubfrei zu sein und aufgrund der Zugabe von Fett eine verbesserte Feuchtigkeitsabweisung zu haben.
- Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung ist eine Zimt/Zuckerzusammensetzung, die zwischen 3 und 15 Gew.-% pulverförmigem Zimt umfasst, mit einem Pflanzenöl, das im wesentlichen Laurinsäure-frei ist und einen Schmelzpunktbereich von 32 bis 40ºC aufweist in einer Menge von 0,5 bis 5 Gew.-% der Gesamtmenge der Zusammensetzung, an gekörnten Zucker gebunden. Gemäß der Erfindung wird die Zusammensetzung bevorzugt durch Mischen von pulverförmigem Zimt mit gekörntem Zucker hergestellt, Erhitzen der Mischung auf 35 bis 40ºC, dem Sprühen von geschmolzenem Pflanzenfett, das bevorzugterweise eine Temperatur von 35 bis 50ºC besitzt, auf die Mischung unter heftigem Rühren und Abkühlen der Mischung auf Raumtemperatur zum Verpacken.
- Typische Anwendungen der Zimt/Zuckerzusammensetzung der Erfindung sind die Verwendung als Füllung, Zuckerguß oder zum Bestreuen von Backwaren und die Verwendung als aufgestreutes Pulver auf z. B. Haferbrei und Joghurt.
- 500 kg kristalliner Zucker mit einer durchschnittlichen Teilchengröße von 0,36 bis 0,40 mm und einem Variationskoeffizienten von 27 bis 33% und 45 kg fein pulverisierter Zimt werden auf eine Temperatur von 35ºC erhitzt und in eine Mischmaschine Lödige FKM 1600D gegeben. Während die Zimt/Zuckermischung heftig gerührt wird, werden 5 kg geschmolzenes WITOCAN® HS-Fett (hergestellt von Dynamit Nobel AG, Troisdorf, Deutschland), das auf eine Temperatur von 45ºC erhitzt wird, durch Sprühen zugegeben. Besagtes Fett ist ein Pflanzenfett, das auf Kokosnuß- und Palmkernöl basiert und einen festen Fettanteil von etwa 96% bei 20ºC und einen Schmelzpunktbereich von 33 bis 35ºC besitzt. Das Rühren wird für 5 Minuten bei 41ºC fortgeführt und danach wird das Produkt auf Raumtemperatur abgekühlt, zuerst in dem Mischer und schließlich in einem provisorischen Lager. Die Kühlzeit/Stabilisierungszeit beträgt 2 Tage vor Verpacken. Die erhaltene Zusammensetzung besteht aus kleinen Teilchen gleicher Größe frei fließend und staubfrei. Sie hat auch eine gleichmäßige Farbe und einen angenehmen Geschmack und fühlt sich gut im Mund an. In einem Lagerungstest bei Raumtemperatur jedoch erschien ein Beigeschmack innerhalb von 2 Monaten, in Anwendungen, bei denen erhitzt wurde, sogar noch früher.
- Die Vorgehensweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, aber WITOCAN® wurde ersetzt durch KASTEX (Hersteller Unilever).
- Die erhaltene Zusammensetzung besaß die gleichen Eigenschaften wie die Zusammensetzung aus Beispiel 1 außer in der Hinsicht, daß der Geschmack dieser Zusammensetzung unverändert blieb, sogar während Erhitzen und Lagerung.
- Die Vorgehensweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, aber WITOCAN® wurde ersetzt durch das Fett SP 36 in Beispiel 3 und durch das Fett RP 35 in Beispiel 4 (beide Fette sind hergestellt von Raisio).
- Die Eigenschaften der erhaltenen Zusammensetzung waren im wesentlichen die gleichen wie bei den Zusammensetzungen, die bei Beispiel 2 erhalten wurden.
- Angelehnt an die Vorgehensweise von Beispiel 1 wurde eine Ingwer/Zuckerzusammensetzung hergestellt. Die prozentualen Anteile der Zutaten, basierend auf dem Gesamtgewicht der Zusammensetzung, waren wie folgt:
- Gekörnter Zucker 94%
- (durchschnittliche Teilchengröße 0,36-0,40 mm) pulverförmiger Ingwer 4,5%
- Pflanzenfett (KASTEX) 1,5%
- Die erhaltene Zusammensetzung besaß im wesentlichen die gleichen vorteilhaften Eigenschaften wie die Zusammensetzungen der Beispiele 2 bis 4.
- Angelehnt an die Vorgehensweise von Beispiel 1 wurde eine Lakritz (liquorice)/Zuckerzusammensetzung hergestellt. Die prozentualen Anteile der Zutaten, basierend auf dem Gesamtgewicht der Zusammensetzung, waren wie folgt:
- Gekörnter Zucker 88%
- (durchschnittliche Teilchengröße 0,36-0,40 mm) Lakritzpulver (liquorice powder) 10%
- Pflanzenfett (KASTEX) 2%
- Die erhaltene Zusammensetzung besaß im wesentlichen die gleichen vorteilhaften Eigenschaften wie die Zusammensetzungen der Beispiele 2 bis 4.
Claims (18)
1. Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung, die dadurch
gekennzeichnet ist, daß sie aus Körnern besteht, die ein
kristallines Süßungsmittel und ein pulverförmiges Gewürz
umfassen, zusammen gebunden mit einem Fett, das bei
Raumtemperatur fest ist.
2. Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, die
dadurch gekennzeichnet ist, daß das kristalline
Süßungsmittel aus einer Gruppe ausgewählt ist, die aus
Saccharose, Fructose, Lactit, Maltit und Isomalt
besteht.
3. Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 2, die
dadurch gekennzeichnet ist, daß das kristalline
Süßungsmittel Saccharose ist.
4. Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 3, die
dadurch gekennzeichnet ist, daß die Saccharose eine
mittlere Teilchengröße von 0,30 bis 0,70 mm, bevorzugt
von 0,36 bis 0,40 mm besitzt und einen
Variationskoeffizienten von 25 bis 45%.
5. Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung nach einem der
Ansprüche 1 bis 4, die dadurch gekennzeichnet ist, daß
das Fett ein Pflanzenfett mit einem Schmelzpunktbereich
von 32 bis 40ºC ist.
6. Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung nach einem der
Ansprüche 1 bis 5, die dadurch gekennzeichnet ist, daß
das Gewürz Zimt ist.
7. Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 6, die
dadurch gekennzeichnet ist, daß sie 3 bis 30 Gew.-% Zimt
enthält.
8. Gewürz/Süßungsmittelzusämmensetzung nach einem der
Ansprüche 1 bis 7, die dadurch gekennzeichnet ist, daß
besagtes Fett frei von Laurinsäure ist.
9. Verfahren zur Herstellung einer
Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung, das dadurch
gekennzeichnet ist, daß ein fein pulverisiertes Gewürz
mit einem kristallinen Süßungsmittel gemischt wird, die
erhaltene Mischung auf eine Temperatur erwärmt wird, bei
der das zu verwendende Fett im geschmolzenen Zustand
vorliegt, das geschmolzene Fett, das bei Raumtemperatur
fest ist, unter heftigem Rühren auf die Mischung in
einer Menge von 0,5 bis 5 Gew.-% der Gesamtmenge der
Zusammensetzung, die hergestellt werden soll, gesprüht
wird, und die erhaltene Mischung unter ständigem Rühren
auf Raumtemperatur abgekühlt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 9, das dadurch gekennzeichnet
ist, daß das kristalline Süßungsmittel aus der Gruppe
ausgewählt ist, die aus Saccharose, Fructose, Lactit,
Maltit und Isomalt besteht.
11. Verfahren nach Anspruch 10, das dadurch gekennzeichnet
ist, daß das kristalline Süßungsmittel Saccharose ist.
12. Verfahren nach Anspruch 11, das dadurch gekennzeichnet
ist, daß die Saccharose eine durchschnittliche
Teilchengröße von 0,30 bis 0,70 mm, bevorzugt von 0,36
bis 0,40 mm aufweist und einen Variationskoeffizienten
von 25 bis 45%.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 12, das dadurch
gekennzeichnet ist, daß das Fett ein Pflanzenfett mit
einem Schmelzpunktbereich von 32 bis 40ºC ist.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 13, das dadurch
gekennzeichnet ist, daß das Gewürz Zimt ist.
15. Verfahren nach Anspruch 14, das dadurch gekennzeichnet
ist, daß Zimt in einer Menge von 3 bis 15 Gew.-% der
Gesamtmenge der Zusammensetzung verwendet wird.
16. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 15, das dadurch
gekennzeichnet ist, daß besagtes Fett frei von
Laurinsäure ist.
17. Verwendung der Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung nach
einem der Ansprüche 1 bis 8 als Tafelzucker.
18. Verwendung der Gewürz/Süßungsmittelzusammensetzung nach
einem der Ansprüche 1 bis 8 zum Glasieren von Backwaren.
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