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Zur
Durchführung eines in Anspruch 1 genannten Verfahrens werden nach
derzeitigem Stand der Technik Backwaren, Lebensmittel oder Getränke
an der Oberfläche mit pulverförmigen, lebensmittelrechtlich
zugelassenen Dekormaterial wie z. B. Kakao, Puderzucker oder mit
pulverförmigen Gewürzen z. B. Zimt, Ingwer etc.
bestreut. Die Vorraussetzung ist, dass das Dekormaterial zum Streuen
geeignet ist.
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Auch
Gegenstände und Geschirr, auf denen Lebensmittel angerichtet
werden oder in dessen Umgebung sich diese befinden, werden öfter
mit einer derartigen Streudekoration optisch aufgewertet.
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Stand der Technik
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Die
Richtlinien für Lebensmittelhygiene und Produkthaftung
schreiben die Verwendung von sicheren (im Sinne des Lebensmittelrechtes)
Lebensmitteln vor. Die Verwendung von zum Verzehr und für diesen
Zweck geeigneten, pulverförmigen Dekormaterials ermöglicht
den Einsatz auf oder in der unmittelbaren Umgebung von Lebensmitteln.
Eine derartige Dekoration kann gefahrlos verzehrt werden, auch wenn
sie versehentlich oder absichtlich auf das eigentliche Lebensmittel
gerät.
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Sie
bietet zusätzlich noch die Möglichkeit geschmackliche
Nuancen zu setzen oder einen angenehmen Duft zu verbreiten.
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Zur
Anwendung des Dekormaterials wird es mit Hilfe von Streuvorrichtungen über
das zu dekorierende Lebensmittel oder den Gegenstand verteilt. Dazu
wird die Streuhilfe in geringen Abstand über die zu dekorierende
Fläche gehalten und je nach verwendeter Streuhilfe der
Streuvorgang in Gang gesetzt. Zugluft oder Wind von der Seite muss
vermieden werden, da sich das Dekormaterial sonst in Windrichtung
verteilt. Schablonen eigenen sich dazu, Einfluss auf die Gestaltung
des Dekors zu nehmen.
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Als
Streuhilfe kann ein handelsübliches Sieb verwendet werden.
Kurze Erschütterung des Siebes oder das Rühren
mit einem Gegenstand veranlassen das pulverförmige Dekormaterial
dazu, durch das Sieb zu fallen. Häufig wird auch mit dem
Finger nachgeholfen, was hygienische Probleme bereiten kann. Der
Streuvorgang endet von allein, da das Dekormaterial nicht rieselfähig
ist.
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Die
Menge des aufgetragenen pulverförmigen Lebensmittels hängt
von der Dauer und stärke der Erschütterungen oder
entsprechend der Bewegung des Gegenstandes im Sieb ab. Feuchtigkeit, Korngröße
und -form des pulverförmigen Dekormaterials sind weitere
Faktoren.
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Die
Ausdehnung der Streufläche wird durch den Durchmesser des
Siebes und die Länge der Schüttelbewegung bestimmt.
Mit viel Erfahrung kann sie einigermaßen auf die zu dekorierende
Fläche begrenzt werden.
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Streudosen
sind ein weiteres Hilfsmittel. Sie bestehe aus einer Dose mit einer
Streufläche an der Oberseite. Die Streufläche
ist mit vielen kleinen Löchern versehen durch die beim
wenden das Dekormaterial austreten kann. Durch ständige
Schüttelbewegungen wird der Austritt des Streugutes in
Gang gehalten.
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Die
Menge des austretenden Dekormaterials ist abhängig von
der Stärke und der Häufigkeit der Schüttelbewegungen,
der Größe der Streufläche und der Anzahl
und Größe der Löcher. Die Feuchtigkeit und
das Klebeverhalten des pulverförmigen Streugutes spielt
ebenfalls eine entscheidende Rolle.
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Die
Ausdehnung der Streufläche wird durch den Durchmesser des
Siebes und die Länge der Schüttelbewegung bestimmt.
Mit viel Erfahrung kann sie einigermaßen auf die zu dekorierende
Fläche begrenzt werden.
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Ein
weiteres bekanntes Hilfsmittel (
DE 299 17 763 U1 Anspruch 6) ist ein becherförmiges
Gefäß dessen Boden aus einem Sieb besteht bei
dem ein Schaber über das Sieb gleitet und das Dekormaterial durch
das Sieb streicht.
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Die
Menge des austretenden Dekormaterials wird durch die Häufigkeit
der Streichbewegungen des Schabers bestimmt. Feuchtigkeit des Dekormaterials
und Lochgröße des Siebes sind weitere Faktoren.
Die Ausdehnung der Streufläche wird durch den Durchmesser
des Bodens bestimmt.
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Bei
allen Verfahren ist es möglich das überschüssige
Dekormaterial mittels eines Trichters wieder in die Verpackung zurückzugeben.
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Nach
diesem Verfahren werden die Oberflächen von Gebäcken
z. B. Christstollen, Platenkuchen, Torten etc. und die Oberflächen
von Getränken wie Cappuccino und Trinkschokolade etc. dekoriert.
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Nachteilig
bei den bisher bekannten Verfahren ist die umständliche
Handhabung. Um einen Dekoriervorgang durchzuführen, werden
die verschiedensten Arbeitsgeräte zum Auftragen und zum
Zurückfüllen wie Löffel, Trichter, Rührstäbe
etc. benötigt. Auch mit Spezialgeräten ist die
Dosierung und Genauigkeit des Auftrages sehr unkomfortabel. Viele pulverförmige
Lebensmittel neigen auch bei normaler Luftfeuchtigkeit zum verklumpen.
Auch die Streuhilfen sind davon betroffen. In Küchen herrscht
sehr hohe Luftfeuchtigkeit, so das die Öffnungen und Siebe
der Streuhilfen sehr schnell verstopfen.
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Wird
beim Arbeiten mit losem pulverförmigen Dekormaterial versehentlich
mit dem Sieb o. ä. gewackelt, fällt sofort Material
heraus und führt zu Verschmutzung. Eventuell wird sogar
ein gerade erstelltes Dekor vernichtet.
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Pulverförmiges
Dekormaterial bedingt einen großen Arbeitsaufwand. Das
Bereitstellen der Arbeitsgeräte angefangen von geeigneten
Lagergefäßen, den Streuhilfen und dem Trichter
erfordert etliche Handgriffe. Der Vorgang des Dekorierens selber dauert
verhältnismäßig lange. Das Dekormaterial muss
aus dem Schrank geholt, in die Arbeitsgeräte gefüllt
und nach Gebrauch umständlich wieder zurückgefüllt
werden. Besonders die Reinigung der Arbeitsgeräte und des
Arbeitsplatzes, der wegen des ungenauen Arbeitens stark beansprucht
wird, erfordern viel Arbeitszeit und Einsatz des Personals.
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Für
die Qualität und optische Wirkung des Dekors ist die Genauigkeit
des Arbeitens entscheidend. Da die bestreute Fläche schlecht
begrenzt werden kann sind aufwendige Dekore mit Mischungen von verschiedenen
Farben nicht möglich.
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Schablonen
können die Arbeit erleichtern, doch sind hier nur grobe
Formen die großflächig abgegrenzt sein müssen
möglich. [0020] Die Durchfühnung dieser Arbeit
erfordern fachlich qualifiziertes und erfahrenes Personal. Wenig
geübte Menschen, zu denen auch die Mehrzahl der Privatanwender
zählen, können nur großflächig
arbeiten.
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Die
ungünstigen Verarbeitungseigenschaften fördern
einen hohen Materialverbrauch. Wegen des ungenauen Arbeitens geht
viel Dekormaterial daneben, besonders aber die ständige
Klumpenbildung zwingt den Verbraucher häufig dazu große
Mengen zu verwerfen.
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Von
Nachteil ist, dass es nur schwer möglich ist einen Hygienestandart
einzuhalten. Bei beginnender Klumpenbildung wird häufig
mit Gegenständen oder den Händen nachgeholfen
das Streugut durch das Sieb zu bringen. Danebengegangenes Dekormaterial
wird meistens zusammengekehrt und weiterverwendet. An diesen Punkten
besteht immer die Gefahr der Kontamination des Dekormaterials mit Verunreinigungen
oder auch die Verunreinigung des Umfeldes mit dem Dekormaterial.
Dazu kommt noch, dass Pulver im Allgemeinen noch zum Stauben neigen.
Was ebenfalls zu Verunreinigungen führt.
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Die
Lagerung ist sehr umständlich und benötigt viel
Platz. Lose Pulver benötigen immer ein verschließbares
Aufbewahrungsgefäß. Auch nahezu leere Gefäße
benötigen immer den gleichen Raum.
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Werden
verschiedene Farben vorrätig gehalten addiert sich der
Lagerplatz mit jeder Farbe.
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Die
Vielzahl der Nachteile und die umständliche, zeitraubende
Anwendung schränken den Einsatzbereich für derartige
Produkte stark ein. Im gewerblichen Bereich ist Zeit ein kostbares
Gut. Langwierige und umständliche Arbeitsgänge
verhindern den breiten Einsatz. In privaten Haushalten verhindern
die ungünstigen Lagerbedingungen eine breitere Akzeptanz.
Da die Zeitabstände der Verwendung meistens lang sind,
ist Immer, wenn ein Dekor angefertigt werden soll, das Dekormaterial
verklumpt. Nach nur wenigen solcher Fehlschläge wird auf
derartige Dekore völlig verzichtet.
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In
der Fachliteratur:
- 1. Der junge Konditor, Reiner
Peter, 4., neubearb. Aufl., Pfanneberg Giessen
- 2. Handbuch Süssungsmittel Eigenschaften und Anwendungen,
Behr's Verlag, Seite 129
- 3. Lebensmitteltechnik 10, F. X. Kamerer, U. Faist, 1978,
Seite 1623
- 4. Technologie der Backwarenherstellung, Gildebuchverlag
2002, Schiememann/Treu, Seite 226229
und in den
Patentschriften - 1. DE 299 17 763 U1 (Dekorieren
mit pulverförmigen Dekormaterial und einer Schablone)
sind
die Verfahren beschrieben.
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Aufgabenstellung
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Der
Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Dekorstab vorzustellen,
der auf pulverförmigem lebensmittelrechtlich zugelassenem
Dekormaterial beruht, der mit nur wenigen Arbeitsgeräten,
unter hygienischen Bedingungen, eine einfache Handhabung ermöglicht
und trotz einer breiten Palette an Ausführungen, platzsparend
gelagert werden kann und große gestalterische Möglichkeiten
mit Farben und Muster erlaubt.
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Diese
Aufgabe wird durch einen Dekorstab mit den in Anspruch 1 genannten
Merkmalen gelöst.
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Eine
Reihe von Vorteilen spricht für eine leichte Handhabung.
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Es
werden nur sehr wenige Arbeitsgeräte benötigt.
Ein einfaches preiswertes Sieb reicht zum Zerreiben der Stäbe.
Weiter Geräte werden nicht benötigt.
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Die
Stäbe sind schnell greifbar, da sie ordentlich und platzsparend
in der Verkaufsverpackung gelagert werden können.
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Sie
können nicht mehr verklumpen, da das pulverförmige
Dekormaterial bereits gebunden ist. So sind sie immer griffbereit
und verarbeitungsfähig.
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Es
gibt keine losen Reste. Angebrochene Stäbe können
einfach in die Verpackung zurückgelegt werden.
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Die
Dosierung der Mengen kann durch mehr oder weniger Reiben erfolgen
und erfordert keine Erfahrung oder Fachkenntnisse.
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Beim
Wechseln zwischen den zu dekorierenden Flächen, kann beim
Dekorieren keine versehentliche Verschmutzung stattfinden, da der
Stab so stabil ist, dass er selbst bei starken Erschütterungen
keine Partikel verliert.
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Ein
weitere Vorteil ist der erheblich Zeitgewinn durch die Verringerung
der Arbeitsschritte. Damit einher geht der geringere Aufwand für
Reinigung der Arbeitsgräte und Arbeitsplätze.
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Die
hieraus resultierende Kosteneinsparung für den Anwender
basiert einerseits auf dem geringeren Rohstoffeinsatz wegen genauerem
Arbeiten und dem geringeren Verderb. Auf der anderen Seite sinken
die Lohnkosten wegen der schnelleren Verarbeitung und dem nun möglichen
Einsatz von Hilfskräften. Generell stellt ein derartiges
Dekor eine sehr preiswerte Garnitur dar.
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Die
Hygiene wird verbessert. Der Dekorstab kommt im Gegensatz zu dem
pulverförmigen Dekormaterial nicht mit Fremdstoffen oder
Fingern in Berührung. Es kommt wegen der genaueren Arbeitsweise
zu weniger Verschmutzungen.
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Der
Einsatz diese Verfahren führt zu einer deutliche Qualitätssteigerung.
Genaueres Arbeiten ermöglicht neue Gestaltungen und eröffnet
ganz neue Möglichkeiten, die nahezu künstlerisches
Dekorieren ermöglicht. Derart herausragende Dekore bringen
einen erheblichen Imagegewinn gegenüber Wettbewerbern.
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Dieses
Verfahren bietet sich für eine breite Kundengruppe an.
Selbst Laien und wenig geübte Fachkräfte in Bäckereien,
Konditoreien und der Gastronomie beherrschen den Umgang sehr schnell.
So lassen sich neue Märkte schaffen. In Bereichen, wo sonst
wegen des Zeitdrucks der Aufwand viel zu groß gewesen wäre,
ist die Verwendung des Dekors jetzt durchführbar. In der
Gastronomie zum Beispiel können nun die Teller auch im
"á la carte"-Geschäft effektvoll dekoriert werden.
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Dies
wäre auch in privaten Haushalten zu besonderen Anlässen
wie an wichtigen Feiertagen oder an Geburtstagen denkbar.
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Bei
der Verwendung von Puderzucker ergibt sich ein weitere Vorteil.
Bei dessen Herstellung kann die Konditionierung verkürzt
werden oder sogar entfallen, da die Reskristallisierung gewünscht
wird, um die Bindung der Zuckerkristalle und damit die Festigkeit
des Stabes zu gewährleisten. So werden Arbeitschritte und
Kosten gespart.
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Der
auf Puderzucker basierende Stab kann auch als Süßigkeit
zum Lutschen eingesetzt werden. Er hat einen einmaligen Geschmack
und hinterlässt eine unnachahmlich samtige Note auf der
Zunge.
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Ausführungsbeispiel
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Ausführungsbeispiele
sind in den Zeichnungen dargestellt und werden im Folgenden näher
beschrieben.
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Es
zeigen
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1:
eine Vorrichtung zum Herstellen der Dekorstäbe im senkrechten
Anschnitt.
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2:
einen fertigen Dekorstab mit Umhüllung und in einen Dekorstab
in einer Halterung mit Vorschub im senkrechten Anschnitt.
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3:
die Herstellung eines Dekors mit Hilfe eines Dekorstabes und einer
Schablone.
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Mittels
der in 1 dargestellten Vorrichtung, wird das pulverförmige
Dekormaterial zu einem festen, länglichen Stab verarbeitet.
Dazu wird das Dekormaterial entweder mit einem Bindemittel versehen,
angefeuchtet oder auf andere Weise bindefähig gemacht.
Danach wird es in die Hülse (2) eingefüllt und
mit dem Kolben (1) leicht verdichtet. Anschließend
wird der Verschluss (4) am Ende der Hülse (2) geöffnet
und der geformte Dekorstab (3) vom Kolben (1)
aus der Hülse (2) gedrückt. Der Stab
muss noch trocknen oder lagern, je nach verwendeten Bindeverfahren,
bis die volle Festigkeit erreicht wird. Die Form des Querschnittes
ist dabei nicht entscheidend. Allerdings hat eine runde Form gegenüber
einer eckigen den Vorteil, dass die Oberfläche stabiler
ist und es keine Kanten gibt, die abbröckeln könnten.
Am besten geeignet sind ovale Formen, da diese bei der Verarbeitung
nicht von allein wegrollen und dann auf den Boden fallen könnten.
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Wie
in 2 gezeigt kann der Stab (1) nun mit einer
Umhüllung (2) z. B. aus Papier, Folie, Stärke oder
anderem Material versehen werden und/oder in eine Halterung (3)
eingebracht werden bevor er verpackt wird. So wird die Stabilität
erhöht und ein Schutz vor Verschmutzung erreicht. Die Halterung bietet
die Möglichkeit durch einen feststellbaren Vorschub (4)
die Abnutzung des Stabes auszugleichen.
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Zur
Herstellung eines Dekors wird ein Stab einfach aus der Verpackung
genommen und an einer geeigneten Reibefläche gerieben.
Die zusammenhaftenden Pulverkörner werden aus ihrem Verband gelöst
und wieder in Pulver zurückverwandelt. Als Reibefläche
eignen sich Siebe, kleine Reiben oder ähnliches. Die Reibefläche
sollte während des Reibevorgangs in geringen Abstand etwa
5–10 cm zum Untergrund gehalten, damit das pulverisierte
Dekormaterial sich schnell auf der Oberfläche absetzen kann.
Zugluft oder Wind muss vermieden werden, da er das Dekormaterial
fortwehen würde. Die Folge wäre eine unsaubere
Dekoration.
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In 3 wird
ein Teesiebes (2) als Reibefläche verwendet. Das
Pulver fällt durch das Sieb genau auf die zu dekorierende
Fläche (4) und kann mit Hilfe von Schablonen (3)
in den Konturen gestaltet werden.
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Wegen
der einfachen und unkomplizierten Handhabung ist der Einsatz dort
sinnvoll, wo Dekore gezielt in kleineren Mengen verwendet werden
sollen. Gerade für Anwender die wegen der problematischen
Lagerung und Verwendung selten oder gar nicht pulverförmige
Streudekoration einsetzen, bietet sich nun eine Fülle von
Möglichkeiten.
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Beispiele
für Anwendungsbereiche sind Restaurantküchen,
Konditoreien, private Haushalt und viele weitere. Es können
nicht nur Speisen oder Backwaren, sondern auch das Geschirr auf
dem die Lebensmittel angerichtet werden sollen, ansprechend dekoriert
werden.
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Die
Menge des aufgetragenen Dekormaterials kann durch den Anpressdruck
beim Reiben und die Häufigkeit der Reibevorgänge
beeinflusst werden.
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Die
Ausdehnung der Streufläche wird durch den Durchmesser des
Stabes und die Länge der Reibbewegung bestimmt. Durch kreisende
Bewegung kann die Streufläche auf einen kleinen Punkt begrenzt
werden.
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Mit
verschiedenen Farben können fließende Übergänge
und künstlerische Dekore erzeugt werden.
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Wegen
der festen Beschaffenheit des Stabes ist die Handhabung und Lagerung
sehr einfach. Nach dem dekorieren kann der Stab bis zur nächsten Anwendung
wieder in die Verpackung gelegt werden. Und ist damit sofort wieder
griffbereit.
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Als
Basis für derartige Dekorstäbe sind alle lebensmittelrechtlich
zugelassene Materialien die sich im pulverförmigen oder
feinkristallinem Zustand befinden geeignet, die sich durch ein Bindemittel oder
durch das eigene Bindevermögen zu einem festen nicht bröckelnden
Stab verarbeiten lassen. Es ist darauf zu achten, dass sich das
verwendete Bindemittel und die Zusatzstoffe nicht nachteilig auf
den Geschmack, die Haltbarkeit und das Außen oder sonstigen
Eigenschaften auswirken.
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Besonders
gute Erfahrungen wurden mit Stäben auf der Basis von gemahlener
Saccharose (Puderzucker) mit einer Korngröße bis
0,1 mm gemacht. Die Herstellung eines derartigen Stabes erfolgt
folgender Massen: Durch Anfeuchte mit einem Wasserdampfschwaden
wird ein Kristallisationsprozess in Gang gesetzt, der wie ein Bindemittel
wirkt. Da die amorphe Oberflächenschicht zur Kristallisation
neigt, bilden sich Feststoffbrücken die den Zusammenhalt
sicher stellen. Der Schwanden wird einige Sekunden über
den dünn ausgebreiteten Puderzucker gelenkt. Der Wasserdampf
kondensiert dann an den Zuckerkristallen. Der Puderzucker wird anschließend
in eine Hülse, wie in
1 dargestellt,
eingefüllt. Mit leichtem Druck wird der Puderzucker verdichtet.
Der Stab kann sofort aus der Hülse entnommen werden. Nach
dem Trocknen kann der Puderzuckerstab gut gelagert werden. Durch
den Zusatz von färbenden oder geschmacksbildenden oder
optisch wirkenden Zutaten kann eine breite Palette an Stäben
für eine Vielzahl verschiedener Dekore erstellt werden.
Weitere Einsatzmöglichkeiten ergeben sich, wenn die Puderzuckerkristalle
durch eine Umhüllung mit Fett in der Wasserlöslichkeit
(z. B. "Dekopuder" oder "Zierschnee" der Firma Pfeifer & Langen) herabgesetzt
werden (siehe
DE 694
26 068 T2 ). Das ermöglicht Dekore die auf warmen
Backwerken oder in feuchter Umgebung angebracht werden können, ohne
das sich der Zucker im Wasser auflöst.
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Kakao
kann ebenfalls gut eingesetzt werden. Er kann mit Puderzucker versetzt
werden, um den bitteren Geschmack zu milder. Die Zugabe von Fett, nach
dem Verfahren wie in
DE
694 26 068 T2 beschrieben, mit einem Schmelzbereich von
33 bis 36°C dient der Bindung. Das flüssige Fett
wird unter kräftigem Rühren in einem Mischer dem
auf 35°C erwärmten Kakaopulver eingesprüht.
Während die Masse abgekühlt wird, muss ständig
weiter gerührt werden, damit das Fett die Kakaopartikel
vollkommen umschließt und es nicht zu einer unkontrollierten Klumpenbildung
kommt. Der so behandelte Kakao wird wie in
1 dargestellt,
durch Verdichten in einer Hohlform, in eine längliche Form
gebracht. Nach dem vollständigen abkühlen auf
Raumtemperatur besitzt der Stab seine volle Festigkeit, da das Fett
bei dieser Temperatur ebenfalls fest ist. Durch Zugaben von geschmacksbildenden
Zutaten oder Stoffen mit optischer Wirkung kann das spätere
Dekor variiert werden.
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Eine
dritte Gruppe die sich als Basis eines Dekorstabes anbieten sind
gemahlene Gewürze. Das Basismaterial z. B. Zimt, Ingwer,
Muskat, Curcuma braucht in der Regel nicht mit anderen Substanzen
versetzt zu werden. Der Eigengeschmack kann vollkommen erhalten
bleiben und ermöglicht sogar Nuancen, die das Lebensmittel
oder das Gericht auf den das Dekor errichtet wurde, aufwerten. Die
in den Gewürzen enthalten ätherische Öle
können einen angenehmen Duft verströmen und schaffen
dadurch eine einzigartige Atmosphäre. Darüber
hinaus eignet sich der Stab sogar zum Würzen von Speisen.
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Die
Herstellung erfolgt unter Zugabe eines Bindemittels analog zu der
des Kakaos.
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Legende 1
- 1
- Kolben
- 2
- Hülse
- 3
- Dekorstab
- 4
- Verschlussplatte
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Legende 2
- 1
- Dekorstab
- 2
- Umhüllung
- 3
- Halterung
- 4
- Vorschub
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Legende 3
- 1
- Dekorstab
- 2
- Teesieb/Reibefläche
- 3
- Schablone
- 4
- Fläche
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
-
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Zitierte Patentliteratur
-
- - DE 29917763
U1 [0012, 0026]
- - DE 69426068 T2 [0060, 0061]
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Zitierte Nicht-Patentliteratur
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- - Handbuch Süssungsmittel
Eigenschaften und Anwendungen, Behr's Verlag, Seite 129 [0026]
- - F. X. Kamerer, U. Faist, 1978, Seite 1623 [0026]
- - Technologie der Backwarenherstellung, Gildebuchverlag 2002,
Schiememann/Treu, Seite 226229 [0026]