DE69409916T2

DE69409916T2 - Dampfsteuereinrichtung eines Backofens

Info

Publication number: DE69409916T2
Application number: DE69409916T
Authority: DE
Inventors: Massimo Cappello; Bruno Levi
Original assignee: Electrolux Zanussi Grandi Impianti SpA
Current assignee: Electrolux Professional SpA
Priority date: 1993-11-15
Filing date: 1994-10-17
Publication date: 1998-08-13
Anticipated expiration: 2014-10-18
Also published as: DE69409916D1; ITPN930031V0; EP0653593B1; IT231984Y1; ES2118295T3; ITPN930031U1; US5517980A; EP0653593A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft einen Kochherd für Nahrungsmittel mit lüftergestütztem Betrieb, welcher so ausgerüstet ist, daß Nahrungsmittel auch "unter Dampf" gekocht werden können, d.h. daß das Kochen unter entsprechendem Einlaß von Wasser oder Dampf in den Kochraum geschieht, so daß spezielle Kochbedingungen und -wirkungen innerhalb des Kochraumes geschaffen werden.
In der folgenden Beschreibung wird insbesondere auf einen Kochherd für Nahrungsmittel Bezug genommen, welcher in Catering-Unternehmen, in professionellen Küchen und für ähnliche Zwecke Anwendung finden soll. Es wird jedoch darauf hingewiesen, daß alle Details, die in diesem Patent beschrieben und beansprucht werden, sich auf jede Art von Kochherden für Nahrungsmittel beziehen, sofern sie mit Zwangsluftumwälzung und mit Möglichkeiten zur Einleitung von "Dampf" zum Kochen von Nahrungsmitteln versehen sind.
Es ist allgemein bekannt, daß der Kochprozeß in einem Herd unter Anwendung unterschiedlicher Verfahren und unter sehr abweichenden Bedingungen, die von den tatsächlichen Ergebnissen und Effekten, welche erzielt werden sollen, abhängig sind, durchgeführt werden kann. In dieser Beziehung ist eines der am weitesten verbreiteten Kochverfahren ohne Zweifel die sogenannte Dampfbehandlung, die darin besteht, Wasser oder Dampf in den Kochraum einzulassen.
Dieses spezielle Kochverfahren ist weithin bekannt, so daß es hier nicht weiter beschrieben werden braucht, und es sollen lediglich die europäischen Patente 0 386 862 (Lechmetall) und 0 183 009 sowie das US-Patent 4 856 422 erwähnt werden, welche den aktuellen Stand der Technik darstellen.
Weiterhin sind auch die verwendeten Systeme zum Einlassen von Dampf in den Kochraum allgemein bekannt, welche im wesentlichen eine Boileranordnung, die außerhalb des Kochraumes angeordnet ist, zur Erzeugung von Dampf sowie ein Rohr einsetzen, um den Dampf vom Boiler in den Kochraum zu befördern. In solchen Dampfherden mit Zwangsumwälzung besteht insbesondere Bedarf an geeigneten Einrichtungen zur gesteuerten Einleitung des Dampfstromes in den Kochraum in Abhängigkeit von den tatsächlichen Anforderungen an das Kochen. Es ist eine Tatsache, daß beim Fehlen solcher Einrichtungen der entsprechende Energieeinsatz (Elektroenergie oder Gas) für die Erzeugung von Dampf in derartigen Herden zusammen mit dem Verbrauch an Kühlwasser, welches verwendet wird, um (in einer geeigneten Einrichtung) die Kondensation des Dampfes, welcher über den Bedarf hinaus erzeugt wurde, zu bewirken, sich als sehr hoch erweist.
Um die Durchströmungsrate des Dampfes, der in den Kochraum eintritt, zu regeln, ist es allgemein bekannt, ein Rohr mit kleinem Durchmesser zwischen der Innenseite des Kochraumes und einem Bereich vorzusehen, der nahe und vor der Drehachse der Lüfterwelle liegt, und in welchem ein infolge der Saugwirkung des Lüfters im Verhältnis zum umgebenden Druck negativer Druck erzeugt wird. Die in dieser Weise eingesaugte Luft sowie der Dampf werden durch den Lüfter, welcher im allgemeinen ein Tangentiallüfter ist, zu den Seitenwänden des Raumes und von dort in geeignete Kanäle, die an den Seitenwänden über deren gesamte Länge und Höhe angeordnet sind, geblasen. Aus diesen Kanälen werden sie dann durch geeignete Schlitze wieder in den Kochraum eingeführt.
Wenn ein Kochverfahren durchgeführt werden soll, bei welchem Dampf in den Kochraum eingeleitet werden muß (d.h. Dampf oder gemischter Dampf + Wirkung von Heißluft), beginnt der Dampf, auf dem zu kochenden Nahrungsmittel zu kondensieren, so daß Wärme auf das Nahrungsmittel übertragen und das Kochen bewirkt wird. Gleichzeitig fließt Luft mit relativ geringer Temperatur (etwa 60 ºC) aus dem Rohr, welches mit der Außenseite verbunden ist, herein.
Im Verlauf des Kochverfahrens tritt eine allmähliche Verminderung des Bedarfes an Dampf ein, welcher, wenn das Nahrungsmittel schließlich gekocht ist, nicht länger auf dem Nahrungsmittel kondensiert, und deshalb, wenn er im Überschuß vorhanden ist, einen leichten Überdruck innerhalb des Kochraumes erzeugt und beginnt, aus dem Rohr auszuströmen, und dabei einen in dem Rohr vorgesehenen Fühler berührt, welcher mit einem in der Nähe befindlichen, entsprechend eingestellten und justierten Thermostaten verbunden ist, der dann den Dampfstrom zum Kochraum sperrt.
Der Dampferzeuger wird in dieser Weise ein- und ausgeschaltet, und besitzt somit eine intermittierende Funktionsweise, durch welche ein energiesparender Effekt erzielt wird.
Infolge der Tatsache, daß der Kochraum mit einem Lüfter ausgestattet ist, welcher an der Rückseite angeordnet und von einer hinteren Kammer umschlossen ist, die von dem Kochraum durch eine senkrechte Trennwand abgegrenzt wird, müssen jedoch, zwecks korrekter Installation des Dampfsensorrohres, so daß dessen Einlaß-/Auslaßdüse in geeigneter Weise vor der Saugseite des Lüfters angeordnet ist, zwei Bohrungen eingebracht werden, d.h. eine erste Bohrung muß in die Rückwand der hinteren Kammer, und eine zweite Bohrung muß in die senkrechte Trennwand eingebracht werden, und das Rohr muß so angeordnet werden, daß es durch die Bohrungen hindurchgeht.
Die notwendigen Bohr- und Montagearbeiten müssen jedoch ebenso wie die zusätzlichen Arbeiten, die notwendig sind, um die Ränder der Bohrungen gegen über dem Rohr abzudichten, obwohl sie vom technologischen Standpunkt als ganz einfach zu betrachten sind, durchgeführt werden, wenn der Aufbau des Herdes praktisch bereits abgeschlossen ist, so daß sie nicht automatisiert werden können, und diese deshalb eine Unterbrechung im Arbeitsablauf hervorrufen, was beträchtliche Zeit erfordert, und deshalb im Hinblick auf die Wirtschaftlichkeit der Fertigung sehr teuer ist.
Der Hauptnachteil einer solchen Anordnung des Rohres zeigt sich jedoch insbesondere bei seiner Anwendung, d.h. am Ort des Benutzers. Es ist Tatsache, daß es gewöhnlich notwendig ist, den Kochraum regelmäßig einer sorgfältigen Reinigung zu unterziehen. Zu diesem Zweck ist es auch erforderlich, Zugang zur hinteren Kammer zu bekommen, und dies erfordert selbstverständlich die Entfernung der Trennwand, und damit auch die Entfernung des Rohres. Dieses bedeutet letztendlich, daß jedesmal verschiedene Montage- und Demontagearbeiten durchgeführt werden müssen. Und diese Arbeiten, obgleich sie nicht sehr kompliziert sind, beschäftigen auf alle Fälle eine Person, normalerweise den Koch, welcher nicht speziell ausgebildet ist, solche technischen Aufgaben zur Wartung von Geräten durchzuführen. Weiterhin können beim nachfolgenden Zusammenbau die verschiedenen Teile sehr leicht falsch angeordnet werden, was auf das Rohr an seinem ersten Platz zurückzuführen ist, und auf alle Fälle erfordert die gesamte Reinigung bis zu ihrem Abschluß einen beträchtlichen Zeitaufwand.
Es besteht deshalb Bedarf an einem Kochherd, insbesondere zur Zubereitung von Nahrungsmitteln in Catering-Unternehmen, dessen Konstruktion keine der oben beschriebenen Montage- und Demontagearbeiten im Zusammenhang mit dem Dampfrohr erfordert, bei dem andererseits aber auch keine bedeutenden Änderungen hinsichtlich der Gestaltung und der Konstruktion notwendig sind.
Die Hauptaufgabe der vorliegenden Erfindung besteht deshalb darin, die Konstruktion des Kochherdes durch Einführung von Merkmalen zu verbessern, welche im folgenden, insbesondere in den nachfolgenden Patentansprüchen, beschrieben werden.
Die vorliegende Erfindung soll auf der Grundlage der folgenden Beschreibung, welche unter Bezugnahme auf die anliegenden Zeichnungen lediglich beispielhaft erfolgt und keinerlei Beschränkungen beinhaltet, besser verständlich werden. Die Zeichnungen zeigen:
Figur 1 ist eine schematische Ansicht eines vertikalen Längsschnittes durch einen erfindungsgemäßen Kochherd;
Figur 2 ist eine schematische Ansicht eines vertikalen Querschnittes durch den in Figur 1 dargestellten Kochherd.
Zunächst soll auf Figur 1 Bezug genommen werden, in welcher das Innere eines Kochherdes für Nahrungsmittel dargestellt ist, welcher zur Nahrungsmittelzubereitung oder für Catering-Unternehmen geeignet ist, umfassend eine Tür 1, welche vorgesehen ist, um den Zugang zur Innenseite des Kochraumes 2 zu ermöglichen, einen motorbetriebenen Lüfter 3, welcher an der Rückseite des Kochraumes angeordnet ist, eine Trennwand 4, um den vom Lüfter erzeugten Luftstrom zu verteilen und zu zerstreuen, eine hintere Kammer 5, welche den Lüfter umschließt und welche an ihrer Vorderseite durch die Trennwand 4 und auf ihrer Rückseite durch die Rückwand 6 des Herds begrenzt wird.
Eine geeignete Leitung 7, welche mit Dampf versorgt wird, der von einem außen angeordneten Boiler 8 ausströmt, wird benutzt, um Dampf in den Kochraum einzuführen.
Bei einer experimentellen Untersuchung, die zu dem Zweck durchgeführt wurde, eine wirksamere Anordnung für das Rohr 9, welches den Dampf oder die Luft einführt, zu finden, hat sich gezeigt, daß, wenn die Düse 10 des Rohres hinter dem Lüfter angeordnet und auf diesen ausgerichtet wird, eine Reihe von positiven und negativen Druckwerten erreichbar sind, welche exakt mit denen übereinstimmen, die vor dem Lüfter herrschen, obgleich sie in ihrer Intensität leicht abgeschwächt sind. Eine solche verminderte Intensität der Druckänderungen beeinträchtigt jedoch nicht die ordnungsgemäße Anwendung des Rohres 9 sowie des Fühlers 11, welcher in einem solchen Rohr einer thermostatischen Einrichtung 12 angeordnet ist. Es ist tatsächlich günstig, den Strömungsbereich des Rohres selbst in geringem Ausmaß zu erhöhen, um einen optimalen Luft- oder Dampfdurchgang in dessen Innerem zu sichern, selbst bei geringen Druckunterschieden im Rohr, d. h. zwischen beiden Enden des Rohres.
Dieses besondere Verhalten erklärt sich aus der Tatsache, daß der Dampfdruck, welcher innerhalb des Raumes existiert, nachdem der Kochprozeß abgeschlossen wurde, genügend hoch ist, um zu ermöglichen, den leichten negativen Druck, der durch die Drehung der Lüfterwelle verursacht wird, und sich im Zwischenraum 13 ausbreitet, der zwischen der Rückwand 6 und dem hinteren Teil des Lüfters in der hinteren Kammer 5 gebildet wird, zu überwinden.
Deshalb kann das Rohr in sehr ökonomischer und zuverlässiger Weise angeordnet werden, und es besteht keinerlei Risiko, daß diese Anordnung aus irgend einem Grund verändert wird, weil sie nicht demontiert oder entfernt werden muß, selbst wenn der Herd gründlich und vollständig gereinigt werden muß, und sie besitzt eine vereinfachte und wirtschaftliche Konstruktion.
Eine weitere Verbesserung bei der Realisierung der vorliegenden Erfindung wird erreicht, indem die Innenseite des Kochraumes wirksamer mit dem Raum hinter dem Lüfter, in welchem die Düse 10 angeordnet ist, verbunden wird. Eine solche wirkungsvollere Verbindung wird durch Vorsehen einer Anzahl von Öffnungen 14 in der Scheibe 15 erreicht, welche durch Schrumpfen auf der Welle 16 des Motors 17, die die Bewegung vom Motor auf die Flügel 18 der Lüfterwelle überträgt, befestigt ist.
Die Öffnungen sind ausschlaggebend für die Verbesserung des direkten Einströmens von Dampf in das Rohr 9, indem sie den Zwischenraum 13 tatsächlich direkt mit dem Kochraum 2 verbinden, und demzufolge für die Erhöhung der Geschwindigkeit des Ansprechens der thermostatischen Einrichtung auf Abweichungen in den Bedingungen, die im Kochraum herrschen, sorgen.
Der Herd ist selbstverständlich mit einer Anzahl von weiteren Einrichtungen und Bauteilen ausgerüstet, welche jedoch im wesentlichen zur Lösung der Aufgabe dieser Erfindung nicht beitragen, und sie sollen deshalb hier nicht weiter erwähnt werden.
Obgleich die Erfindung anhand eines Beispieles, unter Erläuterung einiger bevorzugter Ausführungsformen und unter Verwendung einer allgemein bekannten Terminologie beschrieben wurde, kann daraus nicht geschlußfolgert werden, daß sie auf diese beschränkt wäre, weil jeder Fachmann erkennen kann, daß eine Anzahl von Variationen und Modifikationen sowohl hinsichtlich der Konstruktion als auch der Gestaltung möglich sind.

Claims

1. Dampfbetriebener Kochherd für Nahrungsmittel, umfassend eine Zugangstür (1), einen Kochraum (2), einen motorbetriebenen Lüfter (3), der auf der Rückseite des Kochraumes angeordnet und mit einer inneren Scheibe (15) versehen ist, eine Trennwand (4), um den vom Lüfter erzeugten Luftstrom zu verteilen, eine hintere Kammer (5), die den Lüfter aufnimmt und durch die Trennwand (4) an ihrer Vorderseite und durch die Rückwand (6) des Herdes an ihrer Rückseite abgegrenzt ist, einen Kanal (7), der zur Übertragung von Dampf von einem außerhalb angeordneten Boiler (8) in den Kochraum vorgesehen ist, und ein Rohr (9), welches zwischen der Außenseite und der Innenseite des Kochraumes (2), wo das Rohr in einer Düse (10) endet, angeordnet ist, und eine geeignete temperaturerfassende Einrichtung (11), welche mit einer Thermostat-Einrichtung (12), die in das Rohr (9) eingefügt ist, verbunden ist, dadurch gekennzeichnet, daß das Rohr (9) von der Außenseite in die hintere Kammer (5) eintritt, indem sie durch die Rückwand (6) hindurchgeht, während die Düse (10) in dem Zwischenraum (13), der zwischen der Rückwand (6) und dem hinteren Teil des Lüfters (3) besteht, angeordnet ist.

2. Dampfbetriebener Kochherd für Nahrungsmittel nach Anspruch 1, der zusätzlich eine innere Scheibe (15) aufweist, welche an der Welle (16) des Motors (17) befestigt ist, dadurch gekennzeichnet, daß eine Anzahl von Öffnungen (14), die durch die Scheibe hindurchgehen, in der inneren Scheibe (15) vorgesehen sind.