DE69307921T2 - Vorrichtung und verfahren zur herstellung eines teigstrangs - Google Patents

Description

• Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Formen eines Teigstrangs aus einem relativ kurzen Teigklumpen, mit einem ersten Druckelement und einem zweiten Druckelement mit zugewandten ersten bzw. zweiten Teigkontaktflächen, wobei das zweite Druckelement ein Förderband zum Transportieren des Teigklumpens entlang einer Transportrichtung ist, und einer Einrichtung, durch die die beiden Teigkontaktflächen voneinander beabstandet gehalten werden, um dazwischen einen Umformungsraum für den Teigklumpen zu definieren. Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zum Formen eines Teigstrangs aus dem vorstehend erwähnten Teigklumpen.
• Es ist eine Vorrichtung zum Formen eines Teigstrangs bekannt, wobei die Vorrichtung aufweist (vergl Figur 1): zwei Förderbänder 1, 2, die jeweils eine Teigkontaktfläche 3 bzw. 4 und eine Antriebseinrichtung aufweisen. Die zugewandten Teigkontaktflächen 3, 4 der Förderbänder 1, 2 sind in einem Abstand d voneinander beabstandet und im wesentlichen parallel zueinander ausgerichtet. Beide Kontaktflächen 3, 4 definieren einen sich (in Figur 1 betrachtet) von links nach rechts erstreckenden Zwischenraum, wobei das linke Ende des Zwischenraums den Zuführungsraum für den Teigklumpen und das rechte Ende das Entnahme- oder Auslaßende für den Teigklumpen bildet. Im Betrieb wird das untere Förderband 2 derart angetrieben, daß seine Kontaktfläche 4 sich entlang des Zwischenrads von links nach rechts (Richtung B) bewegt, und das Förderband 1 wird derart angetrieben, daß sich seine Kontaktfläche 3 entlang des Zwischenraums von rechts nach links (Richtung A) bewegt. Das Förderband 2 wird hierbei mit einer größeren Geschwindigkeit angetrieben als das Förderband 1. Wenn der Teigklumpen 5, dessen Dicke größer ist als d, an der linken Seite auf der Kontaktfläche 4 angeordnet ist, wird er durch die Kontaktfläche 4 in den Zwischenraum und entlang des Zwischenraums bewegt. Wenn der Teigklumpen dort angekommen ist, wird er durch die sich in die entgegengesetzte Richtung bewegende Kontaktfläche 3 in Drehbewegung versetzt. Aufgrund der unterschiedlichen Richtung und Größe der Bandgeschwindigkeiten, zusammen mit dem durch die Kontaktflächen ausgeübten Druck, wird der Teigklumpen 5 in einen runden Teigstrang 6 geformt, wie am Entnahme- oder Auslaßende dargestellt ist.
• In der Praxis hat sich gezeigt, daß ein derart geformter Teigklumpen eine Form aufweist, die während des Weitertransports und einer Weiterverarbeitung nicht gerade ist. Daher wird der Teigstrang, nachdem er vom Förderband gefallen ist, was beim mechanischen Bearbeiten von Teig regelmäßig auftritt, wenn er beispielsweise auf ein anderes Förderband transportiert wird, eine Ω-Form annehmen. Eine solche Form ist für die Weiterverarbeitung in ein Brot-Endprodukt äußerst unerwünscht.
• Es ist vorgekommen, daß ein Teigstrang, der auf diese Weise geformt wurde, bezüglich des Basismaterials verdrillt wurde. In einer bekannten Vorrichtung wird, während der Teigklumpen den Zwischenraum durchläuft, teilweise durch eine Änderung des Durchmessers des Basismaterials, eine Verdrehkraft auf den Teigklumpen ausgeübt, wodurch der Teigstrang, unmittelbar bevor er aus dem Zwischenraum austritt, beträchtliche Verdrehkräfte erfährt. Zu dem Zeitpunkt, wenn der Teigstrang den Zwischenraum verläßt, lassen diese Kräfte zumindest teilweise nach, wodurch die gestreckte Form des Teigstrangs verlorengeht. Durch das Verdrehen der Querschnittsflächen des Teigkörpers relativ zueinander wird außerdem die Teigstruktur nachteilig beeinflußt.
• Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Herstellen geformter oder modellierter Teigabschnitte bereitzustellen, die insbesondere eine relativ große Länge aufweisen, d.h. als sogenannte Teigstränge ausgebildet sind, die während einer Weiterverarbeitung nahezu gerade bleiben und aus denen schließlich ein nahezu gerades Brotprodukt, z.B. ein Baguette, hergestellt werden kann.
• Erfindungsgemäß wird eine in der Präambel definierte Vorrichtung zum Formen eines Teigstranges bereitgestellt, wobei die Vorrichtung eine Einrichtung aufweist, durch die während des Transports des Teigklumpens mindestens eine der Teigkontaktflächen im wesentlichen parallel zur Transportrichtung hin- und hergehend bewegt wird.
• Weil die Teigkontaktflächen relativ zueinander einer hin- und hergehenden Bewegung unterzogen sein können, werden beide Teigkontaktflächen vorzugsweise mit im wesentlichen gleichen Geschwindigkeiten und parallel angetrieben, so daß sie, im Mittel, in einer ähnlichen Position zueinander ausgerichtet bleiben und der Teigklumpen auf seinem Transportweg, auf dem er zu einem Teigstrang umgeformt wird, in jedem Querschnitt im wesentlichen im gleichen daß, in den er in eine Richtung gerollt oder gedreht wird, auch in die entgegengesetzte Richtung gerollt oder gedreht wird. Dadurch erfährt der Teigstrang nahezu keine Verdrehbewegung, so daß der Teigstrang, der aus dem Entnahme- oder Auslaßende austritt, seine gerade Form beibehält, eine gleichmäßige Dicke und Struktur über nahezu seine gesamte Länge aufweist und in vielen Fällen bereits seine Endlänge aufweisen kann. Außerdem ist der Teigstrang wesentlich flexibler, wodurch seine Weiterverarbeitung zusätzlich unterstützt wird, um beispielsweise seine gewünschte Endlänge mit den gewünschten Toleranzen herzustellen.
• Die erfindungsgemäße Vorrichtung kann so aufgebaut sein, daß beide Teigkontaktflächen relativ zueinander hin- und hergehend bewegt werden. Aus Vereinfachungsgründen ist jedoch bevorzugt, daß die Einrichtung zum Erzeugen einer hin- und hergehenden Bewegung so angeordnet ist, daß nur eine der Teigkontaktflächen hin- und hergehend bewegt wird.
• Bei einer Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist es für eine kontinuierliche mechanische Umformung von Teigklumpen bevorzugt, daß die Vorrichtung eine Einrichtung zum parallelen Antreiben der Teigkontaktflächen mit im wesentlichen gleichen Geschwindigkeiten aufweist. Während des Betriebs der Vorrichtung können Teigklumpen nacheinander kontinuierlich an der Zuführungsseite des Zwischenraums eingeführt werden, und an der Entnahme- oder Auslaßseite können die geformten Teigstränge nacheinander für eine Weiterverarbeitung abgenommen werden. Hierbei bewegen sich die Teigkontaktflächen zu jedem Zeitpunkt relativ zueinander, jedoch im zeitlichen Mittel betrachtet im wesentlichen nicht relativ zueinander.
• Das erste Druckelement ist vorzugsweise als Förderband ausgebildet, und die Teigkontaktflächen beider Förderbänder sind jeweils vorzugsweise aus einem Low-Profile-Kunststoff hergestellt. Eine solche Ausführungsform der Förderbänder wurde bei der vorstehend beschriebenen bekannten Vorrichtung absichtlich vermieden. Bei der bekannten Vorrichtung sind die Förderbänder mit einer Filzschicht beschichtet, um die nachteilige Reibungswirkung der konstanten Bewegung beider Kontaktflächen auf der Teigstruktur in der gleichen Richtung entlang der Oberfläche des Teigklumpens minimal zu halten. Weil bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung tatsächlich permanent der vorherige Zustand wiederhergestellt wird, können Bänder mit einer rauhen Oberfläche verwendet werden, z.B. sogenannte Negativpyramidenbänder (negative-pyramide-belts), die aus Polyethylen, PVC oder Teflon oder ähnlichen Materialien hergestellt sein können. Der Vorteil solcher Bänder ist, daß sie haltbarer sind und leichter sauber gehalten werden können.
• Gemäß einem anderen Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Umformen eines relativ kurzen Teigklumpens in einen Teigstrang bereitgestellt, wobei der Teigklumpen zwischen einer ersten und einer zweiten Teigkontaktfläche angeordnet ist, die zweite Teigkontaktfläche angetrieben wird, um den Teigklumpen entlang einer Transportrichtung zu transportieren, und mindestens eine der Teigkontaktflächen während des Transports des Teigklumpens in eine Richtung, die im wesentlichen parallel zur Transportrichtung ausgerichtet ist, und in einem Zwischenabstand von der anderen Fläche, der kleiner ist als mindestens eine Querabmessung des Teigklumpens, hin- und hergehend bewegt wird.
• Vorzugsweise entspricht der Hub der hin- und hergehenden Bewegung hierbei etwa dem 2π-fachen Abstand zwischen den Teig-Druckflächen. Es hat sich gezeigt, daß hierdurch allgemein ein optimal geformter Teigstrang erhalten werden kann. Die Betonung liegt auf "allgemein", weil die Zusammensetzung des Teigs, beispielsweise hinsichtlich verschiedener Endprodukte, sehr unterschiedlich sein kann.
• Nachstehend werden anhand von Beispielen einige Ausführungsformen der Erfindung unter Bezug auf die Zeichnungen beschrieben; es zeigen:
• Figur 1 eine schematische Seitenansicht einer vorstehend beschriebenen bekannten Vorrichtung zum Formen eines Teigstrangs;
• Figur 2 eine schematische Seitenansicht einer ersten Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Vorrichtung zum Formen eines Teigstrangs; und
• Figur 3 eine schematische Seitenansicht einer zweiten Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Vorrichtung zum Formen eines Teigstrangs.
• Die in Figur 2 dargestellte erste Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Vorrichtung weist zwei Bandfördereinrichtungen mit zwei Förderbändern 21 und 22 mit einander zugewandten Kontaktflächen 23 bzw. 24 auf. Die beiden Förderbänder werden in einem nicht dargestellten Rahmen derart übereinander ausgerichtet gehalten, daß die Teigkontaktflächen 23, 24 in einem Abstand D voneinander beabstandet angeordnet sind. Die Förderbänder 21, 22 werden durch Antriebseinrichtungen (nicht dargestellt) derart angetrieben, daß die Richtung und die mittlere Geschwindigkeit der Kontaktflächen 23, 24 (durch Pfeile C dargestellt) mindestens im wesentlichen gleich sind. Der Abstand D wird derart gewählt, daß eine Teigmenge 25, die zu einem Teigstrang geformt werden soll, Druck erfährt, wenn diese Teigmenge 25 im Zwischenraum zwischen den Kontaktflächen 23, 24 angeordnet ist. Im in Figur 2 dargestellten Beispiel wird der Bandtransportgeschwindigkeit des Förderbandes 21 durch eine Modulationseinrichtung 27, die vorzugsweise mit der Antriebseinrichtung des Förderbandes 21 integriert ist, eine hin- und hergehende Bewegung überlagert. Die Bandgeschwindigkeit des Förderbandes 22 bleibt hierbei konstant. Die überlagerte Bewegung ist unabhängig von der mittleren Transport- oder Umlaufbewegung des Förderbandes 21. Durch diese überlagerte Bewegung wird veranlaßt, daß die Teigmenge 25 während des Transports zwischen den Kontaktflächen 23, 24 vorwärts und rückwärts gerollt wird, so daß ein Teigstrang 26 geformt wird. Weil die Teigmenge 25, anders als bei Verwendung einer bekannten Vorrichtung, nicht kontinuierlich gedreht wird, werden im Teig keine Verdrehspannungen erzeugt, so daß der Teigstrang spannungsfrei ist und während einer Weiterverarbeitung seine gerade Form beibehält.
• Die hin- und hergehende Bewegung hat vorzugsweise einen Hub von 2πD oder einen etwa dem doppelten Umfang des zu formenden Teigstrangs entsprechenden Hub. Daher wird die Teigmenge 25, die in einen Teigstrang umgeformt werden soll, jedesmal zweimal in eine Richtung und dann zweimal in die entgegengesetzte Richtung gerollt. Durch diese Amplitude wird im allgemeinen ein Teigstrang erhalten, der auf die optimalste Weise geformt wurde, obwohl für bestimmte Teigqualitäten auch durch Amplituden von πD optimale Ergebnisse erhalten werden könnten.
• Die in Figur 3 dargestellte dritte Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Vorrichtung unterscheidet sich im wesentlichen von der in Figur 2 dargestellten Ausführungsform darin, daß hier das obere Förderband als ganzes hin- und hergehend bewegt wird, während die Umdrehungsgeschwindigkeit des Bandes konstant gehalten wird.
• In Figur 3 ist ein Rahmen 30 vorgesehen, in dem eine untere Bandfördereinrichtung mit einem Förderband 32 mit einer Kontaktfläche 34 angeordnet ist, wobei das Förderband durch einen Motor 41 mit konstanter Geschwindigkeit in eine Richtung E angetrieben wird. Außerdem ist eine obere Bandfördereinrichtung 31 im Rahmen 30 hin- und hergehend beweglich angeordnet, wobei die obere Bandförderereinrichtung 31 ein Förderband mit einer Kontaktfläche 33 aufweist, das durch einen Motor 42 mit konstanter Geschwindigkeit in die Richtung E angetrieben wird. Die Geschwindigkeiten beider Förderbänder sind wiederum gleich. Das besondere bei dieser Ausführungsform ist, daß die obere Bandfördereinrichtung in einem Schlitten 44 angeordnet ist, der an beiden Seiten durch Rollen auf einer Führungsschiene 43 angeordnet ist, von denen eine dargestellt ist. An der Oberseite des Rahmens 30 ist ein dritter Motor 37 angeordnet, dessen Abtriebswelle mit einem Winkelantriebselement oder einem Exzenter 38 verbunden ist, das/der mit seinem unteren Ende in einer Platte 39 verdrehbar angeordnet ist, die in Querrichtung zur Zeichnung hin- und hergehend beweglich ist, d.h in in Querrichtung verlaufenden Führungsschienen 40 auf dem Schlitten 44. Aus Darstellungsgrunden sind die Abmessung in Längsrichtung der Platte 39 und der Abstand zwischen den Schienen 40 kleiner dargestellt als dies in Wirklichkeit der Fall ist. Der horizontale Abstand des Exzenters 36 zur Abtriebswelle ist der Amplitude der hin- und hergehenden Bewegung gleich und beträgt beispielsweise πD. Wenn der Motor 37 eingeschaltet ist, wird daher die Drehbewegung F der Abtriebswelle in eine hin- und hergehende Bewegung G des Schlittens 44 entlang der Schienen 43 umgewandelt.
• Um zu verhindern, daß, wenn der Teigstrang 36 an der rechten Seite aus dem Zwischenraum heraustritt, dieser Teigstrang zwischen den beiden Kontaktflächen 32, 34 liegenbleibt (was am rechten Ende des Hubs der hin- und hergehenden Bewegung des oberen Förderbandes 31 auftreten kann), wodurch der Teigstrang eine etwas abgeflachte Oberfläche erhalten könnte und/oder aufgrund des wiederkehrenden Hubs verformt werden könnte, wird erfindungsgemäß gewährleistet, daß dieser Teigstrang sich dann zumindest bezüglich einer der Kontaktflächen 33, 34 bewegt. Dies könnte beispielsweise erreicht werden, indem das obere Förderband über das rechte Ende des unteren Förderbandes hinaus nach rechts bewegt wird.
• Die in Figur 3 dargestellte Lösung ist jedoch bevorzugt. Hierbei sind die rechten Enden der Führungen 43 vorzugsweise etwa parabelförmig nach oben gebogen, wodurch die Rollen des Schlittens 44 und dadurch das rechte Ende des Förderbandes 31 nach oben gezwungen werden. Dadurch wird gewährleistet, daß am Ende des Transportwegs des Teigstrangs durch den Zwischenraum in Richtung E der Teigstrang und die beiden Kontaktflächen 33, 34 zu keinem Zeitpunkt die gleiche Geschwindigkeit haben. Wenn ein solcher Zeitpunkt auftreten könnte, wäre die Kontaktfläche 33 bereits vom Teigstrang getrennt.
• Der durch die erfindungsgemäße Vorrichtung und das erfindungsgemäße Verfahren geformte Teigstrang behält nicht nur seine gerade Form während eines Weitertransports und weiteren Bewegungen bei, sondern ist außerdem flexibler und homogener bzw. gleichförmiger, wodurch der Arbeitsschritt, durch den der Teigstrang die (exakte) gewünschte Länge erhält, erleichtert würde und die Ruheperioden vor einer Weiterverarbeitung verkürzt werden könnten. Daher wird die gerade Form des Teigstrangs beibehalten, wenn der Strang beispielsweise von einem Förderband auf ein anderes fällt.
• Obwohl die Erfindung anhand von Beispielen beschrieben wurde, bei denen die hin- und hergehende Bewegung der Umlaufbewegung eines Förderbandes 21, 31 überlagert wurde, kann diese Bewegung auch der Umlaufbewegung des Förderbandes 22, 32 überlagert werden, während das Förderband 21, 31 eine konstante Geschwindigkeit aufweist. Darüber hinaus konnen hin- und hergehende Bewegungen auch den Umlaufbewegungen beider Förderbänder überlagert werden.
• Bei der Beschreibung der Erfindung wurden die Förderbänder und die Antriebseinrichtungen nicht ausführlich beschrieben, weil diese Fachleuten bekannt sind.

Claims (10)

1. Vorrichtung für das Formen eines Teigstranges (26) aus einem relativ kurzen Teigklumpen (25), mit einem ersten Druckteil (21) und einem zweiten Druckteil (22), mit gegenüberliegenden ersten (23) bzw. zweiten (24) Teigkontaktflächen, wobei der zweite Druckteil ein Förderband (22) ist für das Befördern des Teigklumpens entlang einer Förderrichtung, Mittel für das auf Abstand voneinander Halten der zwei Teigkontaktflächen, um zwischen ihnen einen Umformungsraum für den Teigklumpen zu bestimmen, gekennzeichnet durch Mittel, um zumindest eine (23) der Teigkontaktflächen während des Beförderns des Teigklumpens in einer Richtung im wesentlich parallel zur Förderrichtung hin- und herzubewegen.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, wobei die Mittel für das Hin- und Herbewegen angeordnet sind, um beide Teigkontaktflächen in einer im wesentlichen mit der Förderrichtung parallelen Richtung hin- und herzubewegen.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, ferner mit Mitteln für das Antreiben beider Teigkontaktflächen mit einer im wesentlichen gleichen Geschwindigkeit und auf einer parallelen Weise.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, wobei der erste Druckteil durch ein Förderband (21) gebildet wird.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, wobei die Förderbänder (21, 22) Teigkontaktflächen haben, die aus einer Schicht aus profiliertem Kunststoff gebildet sind.

6. Verfahren für das Umformen eines relativ kleinen Teigklumpens in einen Teigstrang, in welchem der Teigklumpen zwischen eine erste und eine zweite Teigkontaktfläche gelegt wird, wobei die zweite Teigkontaktfläche angetrieben wird, um den Teigklumpen entlang einer Förderrichtung zu befördern, dadurch gekennzeichnet, daß während der Beförderung des Teigklumpens und in einem dazwischenliegenden Abstand von der anderen Fläche, die kleiner ist als zumindest einer Querabmessung des Teigklumpens, zumindest eine der Teigkontaktflächen in einer Richtung, die im wesentlichen parallel zur Förderrichtung ist, hin- und herbewegt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, in welchem beide Kontaktflächen einer Hin- und Herbewegung in einer der Förderrichtung parallelen Richtung unterzogen werden.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, in welchem der Schlag der reziproken Bewegung ungefähr 2π mal der Abstand zwischen den Teigkontaktflächen beträgt.

9. Verfahren nach Anspruch 6, 7 oder 8, in welchem beide Teigkontaktflächen, mit Ausnahme der reziproken Bewegung, mit einer im wesentlichen gleichen Geschwindigkeit und in einer ähnlichen Richtung angetrieben werden.

10. Verfahren nach Anspruch 9, in welchem, wenn der Teigstrang den Raum zwischen den Teigkontaktflächen verläßt, die Teigkontaktflächen mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten angetrieben werden.