DE68907645T2

DE68907645T2 - Verfahren zur Herstellung von gefüllten Nahrungsmitteln durch Ausbohrung.

Info

Publication number: DE68907645T2
Application number: DE89401298T
Authority: DE
Inventors: Michel Gabriel Adrien Goue
Original assignee: GOUE
Current assignee: GOUE
Priority date: 1988-05-11
Filing date: 1989-05-10
Publication date: 1994-03-03
Anticipated expiration: 2009-05-11
Also published as: EP0342124A1; FR2631215B1; FR2631215A1; ATE91593T1; DE68907645D1; ES2044163T3; EP0342124B1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von gefüllten, scheibenförmigen Nahrungsmitteln durch Ausbohrung.
Die Erfindung betrifft insbesondere die Herstellung von Toasttbroten, Mini-Broten oder Kanapees in gefüllter Form oder in Form von Scheiben oder jedes andere Nahrungsmittel, das man in ähnlicher Form mittels der Kühltechnik bereiten kann.
US-A-23151788 beschreibt ein Verfahren zum Füllen einer entkernten Frucht, gemäß dem man eine heiße Füllung als Masse in die abgekühlte Frucht hineingießt.
Die Erfindung betrifft somit ein Verfahren zur Herstellung von gefüllten, scheibenförmigen Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man bei einer Temperatur von 0 ºC bis -40 ºC ein erstes Nahrungsmittel, das aus Brot oder Brioche besteht, einfriert, man dieses Produkt ausbohrt, indem man daran bei dieser Temperatur wenigstens eine Bohrung längs der einen seiner Achsen durchführt, man gegebenenfalls Krümel oder Reste durch Blasen von Luft durch die Ausbohrung entfernt, man in die Ausbohrung ein zweites Nahrungsmittelprodukt in Form einer breiigen Masse oder Schaum bei einer Temperatur von 0 ºC bis +30 ºC hineinspritzt und man das In- Scheiben-Schneiden des so erhaltenen gefüllten Nahrungsmittels bei einer Temperatur unterhalb von 0 ºC durchführt.
Das erste Nahrungsmittel, das vorzugsweise eine längliche Form und eine ausreichend feste Struktur aufweist, kann insbesondere aus Brot (z. B. Toast-Brot, Baguette usw.), Brioche, usw. bestehen.
Der Block dieses ersten Nahrungsmittel-Produkts wird gemäß seinen Eigenschaften bei einer Temperatur von 0 ºC bis -40 ºC, allgemein bei -10 ºC bis -30 ºC, vor allem bei -20 ºC bis -30 ºC, eingefroren, um ihm eine ausreichende Festigkeit bei seinem Durchbohren, ohne Verformung der erhaltenen Struktur anschließend an diesen Vorgang, zu verleihen und um auch die Verfestigung des zweiten Nahrungsmittel-Produkts, wie nachstehend beschrieben, zu erlauben.
Die Durchbohrung des ersten Nahrungsmittel-Produkts kann insbesondere mittels eines Bohrers oder jedes anderen Werkzeugs, das die Bohrung eines Hohlraums von etwa gleichmäßigem Durchmesser gewährleistet, durchgeführt werden. Das Bohren kann von der einen Seite zur anderen Seite des Blocks des ersten Nahrungsmittel-Produkts durchgeführt werden; diese Verfahrensweise ist jedoch nicht unbedingt notwendig. Die derartig herausgenommene Masse stellt selbst ein Basisprodukt dar, das bereits wieder für andere Zubereitungen verwendet werden kann, wodurch Verluste vermieden werden können. So ist es gemäß einer Abänderung der Erfindung möglich, das Ausbohren durch Zerlegen der Abschnitte des Materials mit der Lochzange oder mit einem Hohlbohrer durchzuführen. Diese Materialabschnitte, z. B. in Form von Stäbchen, können vollständig oder teilweise mit Gewürzen, Süßigkeiten (Spezereien, Sesam, Mandeln, Schokolade, Glänzendmachern usw.) versehen werden, oder gegebenenfalls für kulinarische Zubereitungen wie Soßen verwendet werden.
Das Durchblasen von Luft durch den Hohlraum der Ausbohrung ist ein wahlweises Verfahren gemäß der Erfindung und es wird in Abhängigkeit von der Art des ersten Nahrungsmittelprodukts ausgewählt. Es ist insbesondere vorteilhaft, wenn dasselbe aus Toastbrot, Brioche oder aus irgendeinem Material besteht, das leicht Krümel bildet, besteht.
Das Einspritzen des genannten zweiten Nahrungsmittels in den Hohlraum der Ausbohrung kann z. B. mittels einer Spritze oder einer Füllmassen-Dosiervorrichtung, die eventuell mit einem Heizwiderstand und einem Thermostaten versehen ist, durchgeführt werden. Dieses zweite Nahrungsmittelprodukt soll aus einem weichen Material in Form von Teig oder Schaum bestehen, das sich beim Kontakt mit der kalten Wand der Ausbohrung verfestigt. Es kann insbesondere aus Gemüse-, Fleisch-, Fisch-, Käse-, Schokoladen-, Obstcreme oder aus irgendeinem anderen ähnlichen Produkt bestehen. Das Einspritzen kann von einer Seite oder besser von beiden Seiten des Hohlraums aus erfolgen, wenn die Durchbohrung von Seite zu Seite des Blocks des ersten Nahrungsmittelprodukts durchgeführt worden ist.
Schließlich führt man das Zerschneiden des durchbohrten Nahrungsmittels in der Kälte in der gewünschten Dicke z. B. von 0,5 bis 2 cm durch. Das Arbeiten in der Kälte erlaubt das Vermeiden der Srukturverformung des ersten Nahrungsmittelprodukts und beläßt das zweite Nahrungsmittelprodukt, das aus dem gefüllten Material (oder Füllung) besteht, an seinem Platz.
Falls erwünscht, kann man das genannte erste Nahrungsmittelprodukt mit einem ästhetischen Gebinde und/oder Spezereien (Gewürze, Sesam, Zucker usw.) umgeben. Dieses Verfahren wird vorzugsweise vor der Stufe des Einfrierens durchgeführt, kann aber zu einem anderen Zeitpunkt (jedoch vor dem Zerschneiden), unter der Voraussetzung, daß das Nahrungsmittelprodukt ausreichend kalt ist, durchgeführt werden.
Die gefüllten Nahrungsmittelscheiben, die gemäß der Erfindung erhalten werden, können durch Blättchen von Nahrungsmittelqualität (Glanzpapier, Aluminium- oder Kunststofffolie) voneinander abgetrennt werden und das gefüllte Nahrungsmittel kann auf seine gewünschte Länge zurückgebildet werden. Es kann durch Tiefkühlung bei -20 ºC, wodurch eine längere Haltbarkeit erreicht wird, oder unter vollständigem Vakuum in Verbindung mit einer Kühlkette von +0 ºC bis 6 ºC aufbewahrt werden. Es kann in eventuell gasgefüllte Behälter konditioniert werden, welche eine geneigte oder ebene Anordnung erlauben.
Die Bedeutung des Verfahrens gemäß der Erfindung liegt, abgesehen von der ästhetischen Qualität der erhaltenen Produkte, in der Möglichkeit seiner nahezu vollständigen Automatisierung und seiner Anwendbarkeit unter einem Maximum an Hygiene.
Die nachfolgende Beschreibung der beigefügten Zeichnungen erläutert die Durchführung der Erfindung. Bei diesen Zeichnungen stellt:
Figur 1 ein Nahrungsmittelprodukt dar, das aus einem gerösteten Brot von etwa zylindrischer Form besteht,
Figur 2 die Stufe des Durchbohrens des Brots dar,
Figur 3 die Stufe des Durchblasens der durch das Bohren gebildeten Durchbohrung dar,
Figur 4 die Stufe die Einspritzung eines zweiten Nahrungsmittelprodukts dar,
Figur 5 die Stufe des Zerschneidens dar,
Figur 6 ein gefülltes Nahrungsmittel (Toastbrot) dar, das gemäß der Erfindung erhalten wurde.
Das Verfahren gemäß der Erfindung wird bei diesen Zeichnungen mit einem ersten Nahrungsmittelprodukt durchgeführt, das aus einem Toastbrot besteht. Das in der Figur dargestellte Toastbrot 1 ist allgemein von etwa zylindrischer Form (Durchmesser 45 mm) und es wird mit einem Gebinde auf der Basis von Gewürzen umgeben. Nach dem Einfrieren auf eine Temperatur von etwa -25 ºC, entleert man (Fig. 2) dieses Toastbrot, indem man eine Durchbohrung von 20 mm Durchmesser mit Hilfe eines Spiralbohrers von Seite zu Seite des Toastbrots 1 entlang der Zylinderachse durchführt. In der Figur 3 entfernt man die Krümel durch Durchblasen von Luft durch die Durchbohrung 3 mittels einer Vorrichtung 4. Anschließend - wie in der Figur 4 dargestellt - spritzt man in die Durchbohrung 3, mittels der Spritzen 5 und 5' ein zweites Nahrungsmittelprodukt, das z. B. aus einer Gemüse- oder Nußcreme besteht, bei einer Temperatur von etwa +15 ºC ein. Diese Creme verfestigt sich beim Kontakt mit der kalten Wand der Durchbohrung 3. Schließlich führt man das Zerschneiden (Figur 5) des so erhaltenen, gefüllten Nahrungsmittels mit Hilfe einer Vorrichtung 7 durch, um mit Gemüse gefüllte Toastscheiben (Figur 6) zu erhalten, die man nach Wunsch konditionieren kann.
Das bei dem Verfahren des Durchbohrens entfernte Material (Figur 2) kann für die Herstellung von unterschiedlichen Speisen wiedergewonnen werden. So kann, wenn man einen Hohlbohrer verwendet, der in Form von Stäbchen entfernte Kern von gebackenem Teig mit flüssiger Schokoladencreme durch Eintauchen umkleidet werden oder mit einer Zubereitung auf der Grundlage von Fleisch oder Fisch umkleidet werden, gegebenenfalls fein zerschnitten werden und mit einer Creme umgeben werden, um die Scheiben aneinanderzuhaften.In Scheiben geschnitten oder nicht, können diese weich-kremigen Stäbchen, unter Vakuum oder tiefgekühlt, frisch aufbewahrt werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung gefüllter Nahrungsmittel in Form von Scheiben, dadurch gekennzeichnet, daß man ein erstes Nahrungsmittelprodukt, das aus Brot oder Brioche besteht, bei einer Temperatur von 0 ºC bis -40 ºC einfriert, man dieses Produkt ausbohrt, indem man daran bei dieser Temperatur wenigstens eine Bohrung längs der einen seiner Achsen durchführt, man gegebenenfalls Krümel oder Reste durch Blasen von Luft durch die Ausbohrung entfernt, man in die Ausbohrung ein zweites Nahrungsmittelprodukt in Form einer breiigen Masse oder Schaum bei einer Temperatur von 0 ºC bis +30 ºC hineinspritzt und man das In-Scheiben-Schneiden des so erhaltenen gefüllten Nahrungsmittels bei einer Temperatur unterhalb von 0 ºC durchführt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das erste Nahrungsmittelprodukt zwischen -10 ºC und -30 ºC, bevorzugt -20 ºC und -30 ºC einfriert.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Bohrung des ersten Nahrungsmittelproduktes durch und durch bewerkstelligt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das zweite Nahrungsmittelprodukt von beiden Seiten der Ausbohrung hineinspritzt.

5. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das erste Nahrungsmittelprodukt mit einem ästhetischen Gebinde und/oder Gewürzen umgibt.

6. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Ausbohrung durch Abschneiden von Teilstücken von dem Material durchführt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilstücke des Materials in Form kleiner Stöckchen vorliegen.