DE102015014093A1

DE102015014093A1 - Einsetzen von Ergänzungsnahrungsmittel in ein Trägernahrungsmittel

Info

Publication number: DE102015014093A1
Application number: DE102015014093.0A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-10-31
Filing date: 2015-10-31
Publication date: 2017-05-04

Abstract

Einsetzen von Ergänzungsnahrungsmittel in ein Trägernahrungsmittel Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und das Werkzeug zum Einsetzen von Nahrungsmitteln in ein geeignetes Trägernahrungsmittel zur Veränderung der Geschmackseigenschaften. Im Besonderen werden Fleischstücke mit den ergänzenden Nahrungsmitteln in Teilbereichen aufgefüllt und im darauffolgenden Gar- oder Bratprozess im Verbund verzehrfertig hergestellt.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und das Werkzeug zum Einsetzen von Nahrungsmitteln in ein scheibenförmiges Trägernahrungsmittel zur Veränderung der Geschmackseigenschaften. Im Besonderen werden Fleischstücke mit den ergänzenden Nahrungsmitteln in Teilbereichen aufgefüllt und im darauffolgenden Gar- oder Bratprozess im Verbund verzehrfertig hergestellt.
Die Lebensmittelverarbeitung kennt bereits viele Formen des Mischens und Kombinierens von Lebensmitteln. In der Fleischverarbeitung gibt es viele Verfahren der Zerkleinerung und des darauffolgenden Mischens unterschiedlicher Nahrungsmittel. Diese werden dann mit Hilfsstoffen auch wieder zu strukturfesten Einheiten zusammengefügt. Frikadellen sollen hier als Beispiel dienen, die über einen, zu den Ausgangskomponenten, veränderten gleichmäßigen Geschmack verfügen. Die EP 0342124 beschreibt die Herstellung von gefüllten, scheibenförmigen Nahrungsmitteln durch Ausbohrung. Hier wird vorzugsweise Brot verwendet, in das eine breiige Masse oder Schaum eingespritzt wird. Bei diesem Prozess muss das Produkt tiefgefroren werden, um eine scheibenförmige Produktart erzeugen zu können. Die Scheiben werden dann erst nach dem Füllprozess erzeugt. Die DE 20 2012 007 574 beschreibt die Kombination von Schnitzel und Pommes Frites, bei der das Schnitzel in Tütenform gerollt wird und die Pommes Frites lose eingefüllt werden. Hierbei entsteht kein homogener Verbund von Nahrungsmitteln. Diese Darreichungsform erfordert eine weitere Hülle, um den Verbund aufrechtzuerhalten. Bekannt sind auch Verfahren, bei denen Stoffe in kleineren Stücken vermischt werden, zum Beispiel bei Früchtemischungen, bei denen jedoch kein struktureller Verbund entsteht und auch eine zusätzliche Hülle erforderlich ist.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren und ein Werkzeug bereitzustellen, welches im Moment der verzehrfertigen Zubereitung scheibenförmiger Nahrungsmittel eine Teilsubstitution durch ein zweites Nahrungsmittel zulässt, ohne dass die äußere Kontur des Trägernahrungsmittels aufgelöst wird. Der Prozess der Zubereitung soll nicht durch Gefriervorgänge oder andere, die Nahrungsmittelstruktur verändernde Arbeitsschritte verlängert werden. Einzig die Erzeugung eines Aufnahmeloches des Trägernahrungsmittels und der Einsatz eines formgerechten Ergänzungsnahrungsmittels erweitern den Zubereitungsprozess. Die Methodik soll auch geeignet sein, kombinierte Nahrungsmittel vor der Zubereitung durch industriellen Prozess bereitzustellen.
Erreicht wird das Ziel durch Verwendung von Nahrungsmitteln, die eine feste bis halbfeste Struktur haben. Diese lassen die Herstellung eines Loches zu, ohne ihren Zusammenhalt zu verlieren. Zum Stanzen eines Loches wird ein Locheisen verwendet. Die Schneide des Stanzwerkzeuges ist umlaufend und geschlossen. Die Schneiden der Locheisen haben unterschiedliche Geometrien. Ausführungsformen können sein:
Rund, oval, eckig, sternförmig, andere Formen oder Logos. Die Lochwerkzeuge sind bevorzugt aus Stahl. In der Nahrungsmittelverarbeitung sollten diese aus, in der Lebensmittelindustrie üblichen, Edelstählen oder aus Kunststoff sein.
Das neue Verfahren umfasst folgende Schritte:
Stanzen eines Loches in das Trägernahrungsmittel, vorzugsweise eines flach geformten oder geschnittenen Nahrungsmittels, mit Hilfe eines dazu vorgesehenen Lochwerkzeuges,
Stanzen eines lochäquivalenten Füllstückes des Ergänzungsnahrungsmittels mittels eines formgleichen Lochwerkzeuges,
Einsetzen des Füllstückes in das Loch,
Die so hergestellten kombinierten Nahrungsmittel werden verzehrfertig aufbereitet oder haltbar gemacht und verpackt.
Eine Ausführungsform der kombinierten Nahrungsmittel sind Fleischstücke unterschiedlichen Ursprungs. Zum Beispiel werden Schinkenschnitzel mit Rindersteaks kombiniert. Um verschiedene Garzeiten und Schrumpfung auszugleichen werden die Garzeiten den jeweiligen Fleischsorten angepasst bevor ein Einsetzen durchgeführt wird. Eine weitere Ausführungsform ist Fleisch welches mit sojabasiertem Ersatzfleisch besetzt wird. In einer weiteren Ausführungsform wird Fleisch mit Obst und Gemüse gefüllt. Auch hier werden Garzeiten aufeinander abgestimmt. Des Weiteren wird Fleisch mit Fisch gefüllt.
Alle Nahrungsmittel mit fester Konsistenz können als Trägernahrungsmittel dienen, da sie nach außen einen festen Verbund erzeugen und nicht bei Zubereitung durch Gar- oder Bratprozesse zerfallen. Somit werden in einer weiteren Ausführungsform vorgegarte Fleischstücke als Füllung für Obst oder Gemüse mit fester Konsistenz verwendet. So kann in eine Erdbeerscheibe ein ca. 1 cm² großes vorgegartes Fleischstück eingesetzt werden. Bei einer Apfelscheibe passen bis zu 10 cm² hinein.
Eine weitere Ausführungsform bietet die alterative Befüllung des Trägernahrungsmittels mit einem losen, nicht strukturfesten, Ergänzungsnahrungsmittel, welches in das Loch eingefüllt wird. Diese Ausführungsform ist vornehmlich für den direkten Verzehr geeignet, ist mit entsprechenden Verfahren aber auch haltbar zu konservieren.
Geeignete Trägernahrungsmittel:
alle Arten von Fleisch, wie Schweinefleisch, Rindfleisch, Pferdefleisch und Huhn sowie auch Fleischersatzstoffe. Dazu kommen als Trägersubstanz alle Sorten von Obst und Gemüse infrage, die, wenn sie ebenso wie Fleisch eine Verbundstruktur aufweisen, die eine Lochung ohne Verlust der Außenkontur zulassen.
Geeignete Ergänzungsnahrungsmittel:
Die gleichen wie die Trägernahrungsmittel, nämlich alle Arten von Fleisch, wie Schweinefleisch, Rindfleisch, Pferdefleisch, Huhn, dazu auch Fisch, Fleischersatzstoffe sowie alle Arten von Obst und Gemüse.
Ein großer Vorteil des beschriebenen Verfahrens ist die Beibehaltung des Geschmacks bei den Einzelkomponenten. Erst beim Verzehr vermischen sich die Nahrungsbestandteile und bilden ein neues Geschmacksempfinden. Der Konsument sieht auch, welche Nahrung er zu sich nimmt. Die optische Attraktivität kombinierter Nahrungsmittel wird durch Farben und Formen gesteigert. Ein weiterer Vorteil ist die Vielseitigkeit des Verfahrens. Es lassen sich sehr viele Nahrungsmittel kombinieren. Darüber hinaus können sogar unterschiedliche Ergänzungsnahrungsmittel in ein und dasselbe Trägernahrungsmittel eingesetzt werden. Durch gezielten Einsatz von Fleischersatzstoffen als Ergänzungsnahrungsmittel wird auch der Umweltgedanke in den Vordergrund gerückt. Bei der Herstellung von pflanzlich basiertem Fleischersatz mit hohem Eiweißanteil wird deutlich weniger CO₂ produziert und Wasser verbraucht als bei reinem Fleisch. Dieses Verfahren lässt sich mit leicht automatisieren, was die Ökologie in größerem Umfang verbessert.
Darstellung der Erfindung
Bezugszeichenliste

1: Trägernahrungsmittel
2: Loch
3: Füllstück des Ergänzungsnahrungsmittel
4: Lochschnitt
5: Schneide
6: Schnittanschluss

Es zeigen:
1 den Verfahrensablauf bei der Herstellung des kombinierten Nahrungsmittels. Es wird in diesem Verfahrensablauf der Standardablauf beschrieben mit Nahrungsmitteln gleicher struktureller Festigkeit. Natürlich ließe sich auch eine strukturschwache bis breiige Komponente in das Trägermaterial füllen. Dieses kann nicht ausgestochen werden, weil es dabei zerfallen würde.
Dafür lässt diese sich leicht portionieren. Beim Garprozess verfestigt und verbindet sich diese mit der Trägerkomponente und lässt sich dann verzehrbereit transportieren oder im maschinellen Prozess konservieren.
2 den Nahrungsmittelträger (1) mit dem ausgestanzten Loch (2) und einzusetzenden lochäquivalenten Ergänzungsnahrungsmittel (3). Dieses hat die gleiche Form, wie das ausgestanzte Element, welches seinerseits als Füllstück für ein anderes bereitgestelltes Trägernahrungsmittel dienen kann.
3 einen Teilbereich eines Locheisens oder Stanzwerkzeuges. Dieser Lochschnitt (4) ist mit dem, in dieser Abbildung nicht dargestellten Schaft, an der Stelle (6) verbunden. Im dargestellten Beispiel hat die Schneide (5) die Form eines Herzens. Sie dient als anschauliches Beispiel für die vielfältigen Formen, die zum Einsatz kommen können. Daneben seien Formen erwähnt, wie rund, oval, eckig, sternförmig und stilisierten Firmenlogos.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

EP 0342124 [0002]
DE 202012007574 [0002]

Claims

Verfahren zur Herstellung von kombinierten Nahrungsmitteln durch Einfügen ergänzender Nahrungsmittel (3) in ein Trägernahrungsmittel (1) gekennzeichnet durch folgende Schritte: Bereitstellen scheibenförmiger strukturstabiler Trägernahrungsmittel, Stanzen mindestens eines Loches in das Trägernahrungsmittel, Bereitstellung anderer strukturstabiler Ergänzungsnahrungsmittel, Stanzen von Füllstücken gleicher Form und Größe in die Ergänzungsnahrungsmittel, Einsetzen der Füllstücke in die Trägernahrungsmittel, Konservierung der kombinierten Nahrungsmittel.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Loch (2) des Trägernahrungsmittels (1) mit einem strukturlosen, breiigen Ergänzungsnahrungsmittel gefüllt wird.
Verfahren nach Anspruch 1–2, dadurch gekennzeichnet, dass das eingefüllte strukturlose Ergänzungsnahrungsmittel durch Zugabe von Hilfsstoffen verfestigt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Loch (2) mittels eines Lochschnitts (4) ausgestanzt wird.
Lochschnitt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Lochschnitt (4) unterschiedliche Geometrien wie rund, oval, eckig, sternförmig und stilisierte Firmenlogos, aufweisen kann.