DE660003C

DE660003C - Verfahren zur Herstellung von geraden Wursthuellen aus krausen Schweinsdaermen

Info

Publication number: DE660003C
Application number: DEB174618D
Authority: DE
Original assignee: GEORG WINTER
Current assignee: GEORG WINTER
Priority date: 1936-06-27
Filing date: 1936-06-27
Publication date: 1938-05-16

Description

Verfahren zur Herstellung von geraden Wursthüllen aus krausen Schweinsdärmen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von geraden Wursthüllen aus krausen Schweinsdärmen durch Schwächen der Darmwand.
Dieses Schwächen der Darmwand hat man bisher durch mechanische Mittel erzielt, doch bringt dies Verfahren wegen der Unregelmäßigkeit der Därme die Gefahr mit sich, daß Löcher und undichte Stellen entstehen, die ihn für die spätere Wurstherstellung unbrauchbar machen.
Gemäß der Erfindung wird auf eine mechanische Entfernung der Faserschicht verzichtet und die innere Fettschicht des vorher entschleimten Darmes durch Verseifen entfernt, worauf die Därme in sauren Bädern zur Quellung gebracht, alsdann gerichtet und getrocknet werden. Das Quellen in sauren Bädern ist bei der Verarbeitung von Därmen bekannt, besonders in Verbindung mit einer Behandlung der Därme mit Wasserstoffsuperoxyd und Natriumbisulfit. Dabei kann vorzugsweise das Eutschleimen in einem Bade von io%iger Kochsalzlösung mit Zusatz von 5 % Weinsäure bewirkt werden.
Das Verfahren nach der Erfindung wird wie folgt durchgeführt: Nach der Schlachtung und nach guter Spülung der Därme werden sie zur Entfernung des anhaftenden Schleimes und zur Bleichung der dunklen Farbe 6 bis i o Stunden in eine i o o/o ige Kochsalzlösung, der 5010 Weinsäure beigefügt wird, eingelegt. Nachdem so die Därme vom Schleim befreit sind und eine schöne helle Farbe angenommen haben, werden sie gewendet, so daß die Bett-Schicht nach außen kommt. Anschließend werden die gewendeten Därme in eine erforderlich starke alkalische Lösung gelegt, um das noch anhaftende Fett zu verseifen. Hierauf spült man unter dauerndem Zulauf von Frischwasser klar aus.
Sodann werden die Därme in bekannte:-Weise unter Verwendung reiner Säure, z. B. eines 6%igen Salzsäurebades, in einen quellenden Zustand versetzt, um das Darmgewebe dehnbar und formbar zu machen. Nachdem so nach genügender Quellung das Gewebe sich gelockert hat, wird die Säure durch Alkali, z. B. Ammoniak, absorbiert. Ammoniak absorbiert nicht nur die Säure, sondern macht auch das Darmgefüge erst richtig formbar. Dabei ist der Darm wegen der Flüchtigkeit und Verdunstung des Ammoniaks nach der Trocknung neutral.
Nun werden die Därme zwecks Streckung auf Leisten gezogen oder durch inneren Preßdruck (mittels Luft) auf die gewünschte gerade Form gebracht. Dabei kann der Darm zur Erzielung einer größeren Druckfestigkeit außerdem gedoppelt werden, und zwar indem nicht die Schleimseiten, sondern die rauhen Fleischseiten übereinandergezogen werden. Um auch die ganz weiten krausen Därme zur Fabrikation besonders langer und schwerer Dauerwürste verwendbar zu machen und ihnen die nötige Zugfestigkeit zu geben, kann in der Weise verfahren werden, daß man die Darmseiten vor der Doppelung mit feiest zerfaserten Stoffen animalischer oder vegetabilischer Herkunft bestreicht. Diese Schicht verwächst bei der Trocknung unsichtbar und innig mit dem Darm und verstärkt die Längsmuskulatur. Der gleiche Erfolg wird erzielt, wenn man einige feine Därme

(Schafseitlinge oder die beim Putzen

Därme anfallenden bisher unverwendbar ,

Oberhäute der engen Schweinedärme) 0d

vegetabilische Fäden (Baumwolle) an de'@

Längsseite der Därme mit eintrocknen läßt. Zum Schluß wird der Darm noch durch Räucherung imprägniert. Nach der Trocknung ist der Darm bereits mit der Aufhängeschlinge versehen und kann, da er durch die Räucherung bestens konserviert ist, im Gegensatz zum sonstigen Fettende trocken in den Handel gebracht werden.

Claims

PATENTAZvTSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von geraden Wursthüllen aus krausen Schweins-, därmen durch Schwächen der Darmwand, -dadurch gekennzeichnet, daß die entschleimten Därme von der anhaftenden Fettschicht durch Verseifen befreit und sodann in bekannter Weise in sauren Bädern zum Quellen gebracht, gerichtet und getrocknet werden. z. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Entschleimen in einem Bade von ioo/oiger Kochsalzlösung mit Zusatz von 5 o;ö Weinsäure bewirkt wird.