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Verfahren zur Räuchereng von Dosenwürsten (Wurstketten) Beider Räuchereng
von Wurstwaren, Schinken, Speckselben usw. ist es bekannt, die Würste o. dgl. an
`den, üblichen Fleischerhaken, die sich an Stangen in der Räucherkammer befinden,
aufzuhängen. Man hat auch schon Wurstketten an solchen Haken, und zwar in Trockenräumen
oder Räucherkammern, aufgehängt. Es handelte sich hierbei aber nur um kurze Wurstketten,
wie sie zum sofortigen Weiterverkauf gebräuchlich sind, und um das Aufhängern. von
Würsten, die voneinander durch Abbindungen getrennt sind, da bei gedrehten Därmen.
beim senkrechten Herunterhängen die Würste sich wieder aufwickeln und ihie Form
verlieren würden.
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Bei Würsten, bei denen @es auf längere Haltbarkeit ankommt, besonders
bei Dosenwürsten, ist allgemein die Wichtigkeit einer Räucherungerkannt worden,
bei der alle Stellen der. Wursthaut und der Wurstmasse der Einwirkung der Räuchergase
ausgesetzt werden, yveil die von der Räuchereng- nicht genügend beeinflußten Stellen
zur Fäulnis Anlaß geben. Eine schlechte Stelle in einer Wurst genügt, um die in
Dosen zu mehreren Stücken verpackten Würste vollkommen unbrauchbar zu machen.
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Für die Lösung der Aufgabe, eine alle Stellen :der Haut und Wurstmasse
gleiclunäßig berührende, d. h. von urgeräucherten Stellen freie Räuchereng zu bewirken,
sind schon Stangen von besonderer Querschnittsform zum Aufhängen der Würste bekannt.
' Bei' allen. diesen Vorrichtungen wird aber die erstrebte, von, urgeräucherten
Stellen freie Räuchereng nicht erreicht.' Es ergeben sich immer wieder Anlagestellen,
die zu dem Vererben der Würste führen.
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Bei der Räuchereng ganzer Wurstketten ist es ferner bekannt, zwei
parallele, ortsfeste, dünne Räucherstäbe in der Räucherkammer vorzusehen, .deren
Entfernung zueinander -etwa der' Normallänge einer Dosenwurst entspricht, und dann
die Würste mit den eingedrehten Darmverbindungen über die Räucherstäbe hin und her
gehend zu hängen.` Auch hierdurch wird der gewünschte Erfolg der stellenfreien Räuchereng
nicht erreicht. Die maschinell hergestellten Dosenwürste fallen nämlich verschieden
lang aus, weil immer mit ,derselben Maschine die Wurstmasse durch die mit ihr gefüllte
Wurstspritze einmal in ein dickeres und dann wieder in ein dünneres Darmstück :des
natürlichen Darmes zur Abfüllung gelangt. Daher kommt es, daß die an sich vollkommen
gleich schweren Würste eine verschiedene Dicke und damit auch eine verschiedene
Länge haben. Sind nun die Räucherstäbe wie bei diesen bekannten Verfahren ortsfest
und parallel zueinander angeordnet, so entspricht ihre Entfernung zueinander einer
einzigen Wurstlänge. Die zwangsläufig bei diesen Dosenwürsten eintretende Änderung
der Länge kann also hier nicht berücksichtigt werden, so daß die fleischgefüllten
Wurstdärme nicht immer an ihren einge-'dr@ehten Darmverbindungen aufgelegt werden
können.
Die Würste müssen infolgedessen. mehr oder weniger auf dem Stab selbst aufliegen,
so daß hierdurch die erwähnten Stellen, die nicht genügend geräuchert werden können,
gebildet werden.
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-Ein weiterer Nachteil liegt in der riäub unten hin begrenzten Stärke
der . Räuchet,-stäbe. Mit Rücksicht auf das Gewicht dir Würste müssen diese Stäbe
eine gewisse Stärke haben, damit sie sich nicht durchbiegen oder gar brechen. Diese
Stärke ist aber praktisch so groß; daß andererseits wiederum die üblichen Verbindungsstücke
(gedrehten Teile) zwischen zwei Würsten nicht lang genug sind, um, namentlich bei
der frischen, noch ungeräucherten Wurst, .die sehr schlapp ist, ein Anliegen der
Würste am Räucherstab zu verhindern. Diese bekannten Verfahren sind daher für die
Herstellung von Konservenwürsten nicht geeignet.
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Erfindungsgemäß werden die bisher bestehenden Nachteile in der Weise
beseitigt, daß man zum Aufhängen der Würste in beliebiger Stärke und beliebiger
Form ausführbare Räucherstäbe verwendet, die parallel zueinander in der Räucherkammer
angeordnet und gegebenenfalls an Traversen verschiebbar. sind, und an denen in der
Längsrichtung verlaufende, ortsfest an ihnen sitzende Aufhängehaken angeordnet sind,
auf die die Wurstketten mit ihren Darmverbindungsstücken gehängt und dadurch reihenweise
gelagert werden.
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Der große Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, daß der eigentliche
Träger des Gewichts, nämlich der Räucherstab, beliebig stark gemacht werden kann,
weil die Würste nicht über die Räucherstäbe selbst, sondern nur über die an den
Räucherstäben befestigten Haken gelegt werden. Diese haben aber nur einen geringen
Teil des Gesamtgewichts -der Würste zu tragen, können daher sehr dünn ausgeführt
werden und sind infolgedessen für eine stellenfreie Räucherung besonders geeignet.
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In den Zeichnungen ist eine zur Ausführung des Verfahrens dienende
Vorrichtung beispielsweise dargestellt.
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Fig. i zeigt einem Räucherstab mit den daran befindlichen Haken.
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Fig. 2 zeigt eine Vorderansich4 gemäß Fig. i. Fig.3 zeigt die beispielsweise
Anordnung zweier Räucherstäbe mit der an den Haken aufgehängten Wurstkette.
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In den Figuren sieht man bei i eine Traverse, auf welcher die verschiedenen
Räucherstäbe verschiebbar sind, bei 2 den eigentlichen Räucherstab, bei 3 die ortsfest
daran befindlichen, in der Längsrichtung der Stäbe verlaufenden Haken.