DE633191C

DE633191C - Verfahren zur Herstellung von mit Schokoladeueberzug versehenem Backwerk, insbesondere Formlingen aus Honigkuchenmasse

Info

Publication number: DE633191C
Application number: DER92276D
Authority: DE
Original assignee: REICHELT GEB
Current assignee: REICHELT GEB
Priority date: 1935-01-03
Filing date: 1935-01-03
Publication date: 1936-07-22

Description

Verfahren zur Herstellung von mit Schokoladeüberzug versehenem Backwerk, ' insbesondere Formlingen aus Honigkuchenmasse Formlinge aus Honigkuchenmasse, sog: Neisser Konfekt, werden beim Backen, da die im Teig enthaltene Feuchtigkeit verdunstet, hart und schmecken in diesem Zustande nicht. Man muß sie daher nach dem Backen längere Zeit, im Winter bei- trockenem Frost oft mehrere Tage, feuchter Luft aussetzen, wodurch aber die Herstellung sehr aufgehalten wird und umfangreiche Lagerräume erforderlich werden. Versuche, die Formlinge zur Beschleunigung der Herstellung nach dem Backen in mit Naßdampf erfüllten Räumen zu lagern, haben auch nicht zu dem gewünschten Erfolge geführt, da auch dann das Wiederweichwerden der Formlinge nur sehr langsam vor sich geht.
Das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren bezweckt ein rasches Wiederweichmachen und Weicherhalten der Formlinge nach dem Backen und besteht darin, daß man die Formlinge nach dem Backen an der Kopfseite aufweicht -und in noch aufgeweichtem Zustande das Überziehen der Formlinge mit Schokoladenmasse vornimmt. Die Überzugmasse hüllt den Formling genügend luft- und wasserdicht ein, so daß die Feuchtigkeit am Verdunsten gehindert und in der Lage ist, sich im ganzen Formling gleichmäßig zu verteilen. Da die überzugmasse die Abgabe von Feuchtigkeit nach außen hindert, schadet es hierbei auch nicht, wenn die Kopfseite des Formlings verhältnismäßig stark aufgeweicht wurde. Daß ein Aufweichen des Formlings nur an seiner Kopfseite erfolgen soll, hat seinen Grund darin, daß das Aufweichen den Teig klebrig macht und daher der Formling, wenn er auch an der Unterseite aufgeweicht werden würde, an der Unterlage festkleben müßte. ' Zum Aufweichen der Formlinge wird zweckmäßig keimfreies Wasser mit oder ohne Zusatz von Riech- oder Geschmacksstoffen, wie Fruchtsäften, verwendet, doch können auch aridere Flüssigkeiten, z: B. Liköre und andere Spirituosen, benutzt werden. Das Aufweichen selbst erfolgt durch Aufspritzen, Berieseln o. dgl. Hierbei wird, vorteilhaft das Aufweichen maschinell in der Weise vorgenommen, daß man die Formlinge auf einem Förderband durch eine Spritz- oder Berieselungskammer hindurch und hinterher der Überziehmaschine zuführt. Die Spritz- oder Berieselungskammer wird, um die Formlinge, wie der Fachausdruck lautet, zu temperieren, d. h. auf die für das Überziehen mit Schokoladenmasse erforderliche Temperatur zu bringen, zweckmäßig heizbar eingerichtet, doch kann auch zwischen ihr und der überziehma.schine eine besondere Heizkammer vorgesehen sein.
Man hat schon vorgeschlagen, Oblaten, die durch den Erzeugungs- bzw. Backvorgang spröde werden und daher leicht zerbrechen, in den zur Weiterbehandlung und Weiterverarbeitung erforderlichen zähen und schmiegsamen Zustand dadurch überzuführen, daß, man auf die aus dem Erzeugungs- bzw. Ba vorgang kommenden abgekühlten 01>4-tef'.'v_ mehr oder minder feuchtigkeitsgeschwängfefi@ Luft durch Blas- oder Druckeinwirkung geg@i. eine oder noch besser beide Oblatenflächentreibt und dadurch die in der Luft enthaltene. Feuchtigkeit in der Oblate niederschlägt. Diese Art der Wiederzufuhr von Feuchtigkeit nur aus der Luft würde aber zum Wiederweichmachen von Formlingen aus Honigkuchenmasse, wozu weit erheblichere Flüssigkeitsmengen nötig sind, nicht ausreichen. Auch wäre, wie schon erwähnt, die Flüssigkeitszufuhr sowohl zur Kopf- wie auch zur Unterseite der Honigkuchenformlinge aus den angegebenen Gründen ungeeignet. Schließlich fehlen bei dem älteren Verfahren der Feuchtigkeitsbehandlung auch jegliche Mittel zum Erhalten der Erzeugnisse im zähen bzw. . schmiegsamen Zustande. Darauf kommt es aber dort, da Oblaten als Böden dienen und zusammen mit der nach Wiederzufuhr von Feuchtigkeit auf sie aufgestrichenen Kuchenmasse nochmals gebacken werden, wodurch . die Feuchtigkeit sowieso wieder verlorengeht, auch- gar nicht an.
Das neue Verfahren- ermöglicht die Herstellung weichen Neisser Konfekts in einem I@g,5ejifsiange in der sehr kurzen Zeit von eti°`,.q.:'-lüs` 6 Stunden, gestattet auch eine W Kk..
iderverbesserung des beim Backen be-1@~ntlich -mehr oder weniger verlorengehend@i Aromas durch Zusatz geeigneter Stoffe zür Spritz- bzw. Berieselungsflüssigkeit und ermöglicht auch dem Hersteller bei außerordentlichem Andrange, z. B. in der Weihnachtszeit, die Abgabe von weichem, gut schmeckendem Neisser Konfekt in Mengen, welche- :er normalerweise nicht auf Lager halten kann. Mittels des neuen Verfahrens können Formstücke nicht nur aus Honigkuchen-, sondern auch aus jeder anderen beim Backen leicht hart werdenden Zucker-oder Süß`varenmasse hergestellt werden.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von mit Schokoladeüberzug versehenem Backwerk, insbesondere Formlingen aus Honigkuchenmasse, dadurch gekennzeichnet, daß man die durch den Feuchtigkeitsverlust beim Backen hart gewordenen Formlinge vor dem Überziehen mit Schokoladenmasse an der Kopfseite mit Wasser, dem gegebenenfalls Riech- oder Geschmacksstoffe zugesetzt werden können, wieder aufweicht und in noch aufgeweichtem Zustande überzieht.