DE600316C

DE600316C - Verfahren zum Poekeln von Fleisch

Info

Publication number: DE600316C
Application number: DEST50216D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1932-12-09
Filing date: 1932-12-09
Publication date: 1938-01-31

Description

Verfahren zum, Pökeln von Fleisch Die Pökelung von Fleisch erfolgte bisher entweder durch Einlegen des Fleisches in eine Salzlake oder durch Einreiben des Fleisches mit Pökelsalz. Schließlich ist auch vorgeschlagen worden, das Fleisch zunächst mit Salz einzureiben und es dann in mit Essig getränkte Tücher einzuhüllen. Wenn auch diese bekannten Verfahren bei ordnungsmäßiger Durchführung aller Verfahrensschritte zu einem befriedigenden Erfolg führen, so weisen sie doch verschiedene Nachteile auf, die durch die vorliegende Erfindung beseitigt werden sollen. Bei dem Lakeverfahren werden nicht unerhebliche Mengen wichtiger Bestandteile des Fleisches ausgelaugt; außerdem besteht vor allem im Sommer die Gefahr des Verderbens der Lake und damit des Fleisches. Das Trörkenpökelverfahren zeigt zwar diese beiden Nachteile nicht; dafür ist bei ihm die Dosierung der Pökelsalzmenge mit gewissen Schwierigkeiten verknüpft; außerdem entspricht es nicht genügend den Anforderungen der Hygiene, da das Fleisch während der Pökelung der Verunreinigung durch Fliegen usw. ausgesetzt ist. Das dritte Verfahren bewirkt schließlich durch die Verwendung von Essig eine unerwünschte Geschmacksbeeinflussung, die es für das übliche Pökelverfahren ungeeignet erscheinen läßt.
Erfindungsgemäß wird die Pökelung derart durchgeführt, daß das Fleisch in mit Pökelsalz imprägnierte Tücher eingehüllt wird und dann eine je nach der Beschaffenheit des Fleisches beliebig lange Zeit an einem kühlen Ort aufbewahrt wird. Auf diese Weise bedarf es keiner Berechnung der Salzmenge, die Gefahr des. Verderbens ist beseitigt, und Beschmutzung der Ware durch Fliegen usw. ist unmöglich.
Für die Praxis wird der Textilstoff so behandelt, daß auf die Gewichtseinheit des Tuches etwa Zoo % an Trockenpökelsalz kommen. Wenn also ein Tuch verwendet wird, bei dem der Quadratmeter etwa 127.-. wiegt, so sind nach der derzeitigen Ausführung mit den beiden Seiten des Tuches 2549 verbünden, und das Gesamtgewicht beträgt 3819.
Das Verfahren, um das Salzgemisch auf das Tuch zu bringen, gestaltet sich etwa wie folgt Das in Rollenform aufgewickelte Tuch wird durch einen Bottich, der das Pökelsalzgemisch gelöst enthält, hindurchgeführt, wobei ein Rührer dafür sorgt, daß ständig eine homogene Lösung- in dem Bottich vorhanden ist. Das Tuch saugt sich mit der Pökellösung voll und wird dann, nachdem :es aus dem Bottich herausgeführt ist, zwischen beheizten Walzen durch ,einen Kalander hindurchgeführt.

Claims

PATENTANSPRUCH Verfahren zum Pökeln von Fleisch u. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch in Tücher, auf die Trockenpökelsalz aufgetragen ist, eingeschlagen wird.