DE426323C

DE426323C - Verfahren zur Herstellung von eingemachten (gezuckerten) Fruechten

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Publication number: DE426323C
Application number: DEB108862D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1923-03-20
Filing date: 1923-03-20
Publication date: 1926-03-06

Description

Verfahren zur Herstellung von eingemachten (gezuckerten) Früchten. Bei den bisher bekannt gewordenen Verfahren zur Herstellung von eingemachten Früchten kamen Vorrichtungen zur Anwendung, in denen die blanchierten Früchte einem Sirupstrom ausgesetzt werden, dessen Zuckergehalt in dem Maße, wie die Früchte verzuckert werden sollen, vergrößert wird.
Diese Vorrichtungen bestanden aus einem Früchtetrog und einem Verdampfungsapparat, in den die benutzte Zuckerlösung zurückgeführt wurde. Der letztere mußte hiernach einen Sirup von stets wachsender Konzentration erzeugen, in jedem Zeitpunkte mußte man den Zuckergehalt der Früchte bei der Regelung des Verdampfüngsapparates in Rechnung ziehen. Diese erforderte eine sehr behutsame Überwachung aller Vorgänge.
Das Verfahren gemäß vorliegender Erfindung bringt in erster Linie den Vorteil, daß diese umständliche überwachung in Wegfall kommt und demzufolge die Instandhaltungskosten erheblich herabgehindert «-erden. Eine große Anzahl von Früchtetrögen wird mit einem einzigen Verdampfungsapparat in Verbindung gebracht; letzterem wird aus den Trögen eine schwach gezuckerte Lösung von stets gleichem Zuckergehalt zugeführt, so daß cler Apparat nach der Konzentration an die Tröge eine stark gezuckerte Flüssigkeit von konstanter Konzentration abgibt. Daraus folgt, daß, wenn der Verdampfer einmal auf den gewünschten Konzentrationsgrad eingestellt ist, er nur eine geringe-tIerwachung erfordert. Der aus dem Verdampfer kommende höchstkonzentrierte Sirup durchläuft allmählich die mit Früchten gefüllten Tröge, etwa 2o an der Zahl, und wird dabei in seinem Gehalte an Zucker immer ärmer, da er in den Trog, dessen Inhalt schon längere Zeit in Behandlung ist, zugeführt wird und dann nacheinander durch die immer weniger gezuckerte Früchte enthaltenden Tröge bis zum letzten Trog fließt, der die frischen, blanchierten Früchte aufgenommen hat.
ach seinem Austritt aus dem letzten Trog wird der Sirup in den Verdampfungsapparat eingeführt, worin ihm sein überschüssiges Wasser entzogen und neuer Zuckerstoff zugesetzt wird, um ihn dann wieder in den ersten Trog zu leiten.
Die für das Verfahren geeigneten Vorrichtungen oder Geräte (Weichbottiche, Tröge o. dgl. j sind ähnlich denen, die man schon in der Zuckersiederei, in Brennereien oder ähnlichen Betrieben anwendet.
Bei der Herstellung von Säften, Gelees und Marmeladen hat man zwar schon Diffusionsbatterien wie in Zuckerfabriken aus mehreren hintereinander angeordneten Gefäßen benutzt. Dort handelt es sich aber um Arbeitsweisen unter anderen Bedingungen, wie bei dem vorliegenden Verfahren. Insbesondere sind die Gefäße der Diffusionsbatterien bei diesem Verfahren zur Aufnahme verschiedener Substanzen bestimmt, auch wird in das Gefäß, das die am meisten ausgelaugten Früchte enthält, die mit neuem Zucker angereicherte Lösung des Fruchtsaftes zurückgeführt. Ein derartiges intensives Auslaugen der Früchte kommt wohl bei der Herstellung von Säften, Gelees und Marmeladen, nicht aber bei der Herstellung von blanchierten eingemachten Früchten in Frage.
Als Ausführungsbeispiel für die Durchführung des Verfahrens sind 2o Tröge angenommen; die mit dem Trog Nr. i beginnen und mit dem Trog Nr. 2o endigen, der als letzter zuerst entleert wird. Die Gefäße sind bei Beginn des Verfahrens sämtlich mit Früchten, die vorher in geeigneter Weise blanchiert wurden, gefüllt. Man verbindet die Tröge i bis 2o derart hintereinander, daß der Sirup von unten in den ersten Einmachetrog eintritt und aus diesem von oben in den nachfolgenden Trog überfließt; man kann aber auch umgekehrt den Sirup von oben eintreten und von unten ablaufen. und dann in den nächstfolgenden Trog von oben übertreten lassen.
In den Trog i führt man, am besten von unten, eine sehr konzentrierte Siruplösung von etwa 39° B6 bei 50° C ein. Diese Lösung kann aus Saccharose, Glukose und der auf eine entsprechende Konzentration eingedampften Zuckerlösung des vorletzten Troges einer früheren Früchtebehandlung hergestellt werden. Diese konzentrierte Zuckerlösung vertreibt aus den in dem Trog i enthaltenen Früchten die mehr wässerigen Bestandteile des Saftes und geht dann unter immer fortschreitender Verdünnung in die Tröge 2, 3 usw. über, worauf sie schließlich an Zuckergehalt am ärmsten und stark verwässert in den Trog 2o gelangt. Die aus dem Trog 2o ablaufende Siruplösung wird unter Vakuum konzentriert und dann von neuem in den Kreislauf - des Verfahrens eingeschaltet.
Der Trog i wird nun von den fertigen Früchten entleert und mit frischen Früchten wieder aufgefüllt. Im weiteren Verlauf wird die jetzt aus dem Trog 2o ablaufende Zuckerlösung durch den Trog i hindurchgeleitet, von dem sie erst in den Verdampfungsapparat gelangt. Der Trog i tritt jetzt mithin im Kreislauf an die Stelle des Troges 2o. In derselben Weise kommen dann die anderen Tröge 3, 4. usw. an die Reihe.
Eine Heizvorrichtung bringt und erhält die Tröge auf einer Temperatur, die vorteilhaft zwischen 5o und 75' C liegt.
Das vorliegende Verfahren entspricht in seiner Ausführung mithin dem in der Zuckerindustrie üblichen Diffusionsverfahren, wobei jedoch hier der Zucker bei seinem Kreislauf infolge Diffusion in die Zellenwandungen der Früchte eindringt und in ihnen fortschreitend aufgespeichert wird. Da bei dem vorliegenden Verfahren die Früchte auf eine größere Anzahl von Trögen verteilt sind und- die ablaufende Zuckerlösung bei ihrem Kreislauf nur einmal im Vakuum verdampft wird, so kann eine Karamelisierung des Zuckers nicht eintreten.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von eingemachten gezuckerten Früchten, bei dem die ablaufende, durch das aus den blanchierten Früchten aufgenommene Wasser verdünnte Zuckerlösung in einem Verdampfer auf die ursprüngliche Konzentration gebracht und dann wieder zur Behandlung der Früchte verwendet wird, dadurch gekennzeichnet, daß man eine konzentrierte Zuckerlösung nach Art des in der Zuckerindustrie üblichen Diffusionsverfahrens durch eine Reihe, z. B. 2o, die blanchierten Früchte enthaltende Behälter (Tröge) leitet und die Zuckerlösung aus dem Behälter mit der jeweils geringsten Konzentration der Zuckerlösung dem Verdampfer zuführt und dann wieder in den Kreislauf einschaltet.