DE389749C

DE389749C - Verfahren zur Verwendung von Milch- und Essigsaeure bildenden Sauerteigbakterien

Info

Publication number: DE389749C
Application number: DEB107157D
Authority: DE
Original assignee: ERICH BECCARD DR
Current assignee: ERICH BECCARD DR
Priority date: 1922-11-15
Filing date: 1922-11-15
Publication date: 1924-02-07

Description

Verfahren zur Verwendung von Milch- und Essigsäure bildenden Sauerteigbakterien. Zusatz zum Patent 350874 Im Patent 350874 ist ein Verfahren be-,chriehen worden, aus dem zur Herstellung von Roggenbrot benutzten Sauerteig die charakteristischen Sauerteigbakterien in Reinkultur zu züchten und unter Verwendung dieser Kulturen mit Zusatz von Hefe Roggenbrot zu bereiten.
Bei Weizenbrot ist eine Säuerung, wie sie l:ei Verwendung des üblichen Sauerteiges eintritt, unerwünscht, weswegen Weizenteige in (ler Regel mit Preßhefe allein als Triebmittel angestellt werden. Vermehrung und Weiterführen in :der Art, wie es bei dem in der Schwarzbrotbäckerei üblichen Sauerteig der Fall ist, ist bei ungesäuerter Hefe wegen der bald aufkommenden Bakteriengärungen nicht miiglich.
Es wurde nun gefunden, daß die auf kalt sterilisierten 'Mehlauszügen gezogenen Bakterienkulturen nach Patent 350874 nur eine so milde Säuerung hervorrufen, daß sie im Gemisch mit Backhefen, zur Weizenteigbereitung verwandt, ein Weizenbrot ergeben, das nur einen 'ganz schwach sauren Geschmack hat. Aus der Verwendung dieses Gemisches ergibt sich für den Bäcker die Möglichkeit, wenigstens eine Zeitlang den Weizenteig in gleicher Weise wie bei der Schwarzbrotbäckerei fortzuführen, was eine große Ersparung an der teuren Preßhefe bedeutet.
Es gelang, den Nachteil des schwach sauren Geschmackes der so hergestellten Weizengebäcke dadurch ,fast völlig zu überwinden, daß die Sauerteigbakterien von vornherein durch einen Zusatz von organischen Säuren zur Nährflüssigkeit in ihrer Tätigkeit gehemmt wurden. Dieser Säurezusatz ist zu gering, als daß er die Hefe irgendwie schädigte; er hindert aber die zu schnelle Vermehrung und damit verbundene zu ausgiebige Säureproduktion der Bakterien. Infolgedessen erzeugen sie bei der Teigbereitung in der Zeit, in der (lie Hefe schon den nötigen Trieb hervorruft, noch nicht -so viel Säure, als daß es den Geschmack des Weizenbrotes ungünstig beeinflußte.
Man kann der Nährflüssigkeit ein künstlich bereitetes Gemisch von Milch- und Essigsäure zugeben: einfacher aber ist es, eine Bakterienkultur zu nehmen, in der Sauerteigbakterien bereits einige Zeit gewachsen sind, dieselbe zu sterilisieren und dann diese Flüssigkeit als Säurezusatz zu verwenden.
Man verfährt beispielsweise wie folgt: In einem sterilen Nährboden werden Sauerteigbakterien herangezüchtet, bis eine Säurekonzentration erzielt ist, die das Wachstum der Sauerteigbakterien schon stark schwächt, ohne es völlig zu lähmen. Dieser Nährboden wird sodann nochmals sterilisiert und nach erfolgter Sterilisation mit Reinkulturen geeigneter Hefen und der nach Patent 35o874 isolierten Sauerteigbakterien geimpft. Die Hefen entwickeln sich üppig, da ihnen die Säurekonzentration noch nicht schadet, die Säurebakterien erheblich langsamer. Solche Kulturen sind etwa vier Wochen haltbar. Wird mit ihnen ein Weizenteig angesetzt, so überwiegt die Hlfeentwicklung; es entstellt ein Sauerteig, der eine sehr kräftige Gasbildung einzuleiten imstande ist, während die Säurebildung wohl stark genug ist, schädliche el>engärungen zu verhindern. geschmacklich aller nicht Hervortritt.

Claims

PATENT-ANSPRÜCHE: i. Verfahren zurVerwendung voll Milch-und Essigsäure bildenden Sauerteigbakterien nach Patent 35o87._/. zur Gewinnuni speziell für «'eizenteige geeigneter Triebmittel, dadurch gekennzeichnet, elaß die nach Patent 350874 gewonnenen milde säuernden Reinkulturen Milch- und Essigsäure bildender Sauerteigbakterien mit den für Weizenteigbereitung verwendbaren Hefen gemischt werden.
2. Ausbildung des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Nährflüssigkeit für das llikroorganisniengemisch nach Anspruch i organische Satiren heigegel-ii weilen.
3. Ausbildung des Verfahrens nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet. daß die lieiiiitigteii organischen Säuren durch Erhitzen einer etwa nach Patent 3.50874 angestellten Sauerteigbakterienreinkultur erlialten iccrden.